UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

INFECTII ALIMENTARE DE ORIGINE BACTERIANA

2017
 Cuprins

Bacteriile coliforme ............................................................................................................................ 2

Infectiile ................................................................................................................................................... 2
Intoxicatiile .............................................................................................................................................. 2

Bacterii patogene prezente in alimente ................................................................................... 3

Escherichia coli ......................................................................................................................................... 3
Contaminarea cu E. coli ..................................................................................................................... 4
Prevenirea cotaminarii: ...................................................................................................................... 5
Staphylococcus aureus ............................................................................................................................ 6
Simptomele unei infectii stafilococice .................................................................................................... 7
Afectiuni cauzate de stafilococul auriu ................................................................................................. 7
Limitarea contaminarii alimentelor: ..................................................................................................... 8
Salmonella .................................................................................................................................................. 9
Simptomele infectiei cu Salmonella ..................................................................................................... 11
Reguli la bucatarie impotriva salmonellei .......................................................................................... 12
Reguli de pastrare a alimentelor impotriva salmonellei .................................................................... 12
Bibliografie ........................................................................................................................................... 13

1
Bacteriile coliforme
Constituie un important indicator igenico-sanitar al alimetelor.Ele sunt prezente in mod
normal in materiile prime de origine animal cum ar fi :carne, lapte, oua si provin din sol, furaje si
apa.Principala caracteristica biochimica a coliformilor ce constituie grupul bacteriilor de alterare
este capacitatea acestora de a fermenta lactoza cu producere de gaz si aciditate.

Contaminarea alimentelor cu bacterii coliforme indica nerespectarea conditiilor de igena

a procesului de productie avand in vedere faptul ca acestea sunt foarte sensibile la actiunea
temperaturii.Pasteurizarea distruge coliformii insa in mediile natural,pot rezista la temperature
ridicate.Prezenta acestor bacterii pe suprafetele de lucru sau pe echipamente indica o slaba
igenizare a acestora tinand cont de faptul ca sunt foarte sensibile la actiunea substantelor
dezinfectante.

Microorganismele ingerate odata cu alimentele pot fi inofensive fata de organismul uman

sau pot determina toxiinfectii alimentare.Atunci cand nu se ajunge pana la toxiinfectii se poate
vorbi de o alergie sau sensibilitate alimentara.

Toxiinfectiile alimentarea pot imbraca doua forme:

-intoxicatii alimentare

-infectii alimentare

Infectiile alimentare presupun consumul unor alimente a caror valoare sanitara a fost
campromisa de prezenta patogenilor care odata ajunsi in orgaismul uman pot provoca diferite
boli.

Intoxicatiile alimentare presupun ingerarea unor substante toxice care se acumuleaza in

alimente ca urmare a proliferarii unor micoorganisme capabile sa elaboreze endo sau exoensime
sau dideriti metabolite.

Odata patrunse in organismal uman,bacteriile patogene au nevoie de o perioada de

incubatie in care se acomodeaza cu noul mediu de viata , ajung la organul tinta si apoi
declanseaza procesul infectios.Perioada de incubatie poate varia de la o ora la 3-4 zile.

Mecanismele patogenitatii bacteriilor sunt; infectiozitatea ,invazivitatea, agresivitatea,

virulenta si toxicogenitatea.

2
 Organismul uman poate lupta impotriva actiunii patogenilor prin mecanismele imunitatii
care poate fi naturala si dobandita.(1)

Bacterii patogene prezente in alimente

Escherichia coli

Reprezinta bacteria model pentru studiile de bacteriologie si genetica microbiana fiind cel
mai mult cercetata. Este specia reprezentativa a familiei Enterobacteriaceae si a fost denumita
dupa numele celui care a izolat-o pentru prima data si anume Escherich.

Prezenta in aparatul digestiv uman si animal, Escherichia coli se instaleaza de obicei in

intestinal gros (colon) de unde se elimina prin fecale.Denumirea specie (coli)a fost data dupa
aspectul ecologic al acesteia (prezenta in colon).Odata ajunsa in mediile naturale (sol,apa)poate
ramane viabila mai multte luni.

Mecanismele patogenitatii acestei specii sunt:toxicogenitate,virulenta si invazivitate.

Escherichia coli poate produce doua tipuri de enterotoxine:una termostabila care rezista
timp de 15 minute la 100 ◦C si alta termolabila care este distrusa dupa o expunere timp de 15
minute la 60◦C.

Specia prezinta patru tipuri de tulpini care pot fi patogene: enteroinvazive ,enterotoxice,
enterohemoragice si enteropatogene.

3
 Tulpini enteropatogene de Escherichia coli (EPEC) au fost izolate din carne si branza.
Acestea sunt responsabile de producerea diareei,a crampelor abdominala,fara sindrom
febril.Prezenta acestora in alimentele gatite denota o recontaminare dupa preparare sau o
preparare neadecvata.Poate creste in zona temperaturilor de refrigerare dar sunt slab rezistente la
caldura.

Numarul de germeni dinn specia Escherichia coli, pe unitatea de volum reprezinta

indicele sau titrul coli.Valoarea acestuia da indicatii referitoare la contaminarea apei sau a
alimentelor cu materii fecale. STAS-ul in vigoare impune anumite valori ale indicelui coli pana
la care apa este considerate potabila sau un aliment bun pentru consum. (1)

Unele tipuri de E.coli produc o toxina puternica denumita Shiga toxina (ST). Bacteriile
care produc aceasta toxina se numesc Shiga toxina E.coli sau STEC sau E.coli enterohemoragica
(EHEC). Tipul de E.coli cel mai frecvent izolat care apartine acestui grup este O157:H7. In anul
2011, un alt tip, O104:H4, a produs peste 4.000 de imbolnaviri, mai ales in Germania, soldate cu
53 de decese.

Exista si ale tipuri de STEC cu circulatie mai redusa (O26, O103,O111, O145), dar care
pot produce, ca si cele mentionate anterior, Sindromul Hemolitic Uremic (SHU). SHU reprezinta
o complicatie majora care este un tip de insuficienta renala si apare la circa 10% din cazurile de
boala diareica produse de STEC, mai ales la copiii de 0-5 ani si la persoanele in varsta', sustine
MS.

Contaminarea cu E. coli

Infectia apare in urma ingestiei de STEC, chiar in cantitate extrem de mica (doar 1.000 de
bacterii sunt suficiente pentru a produce infectia). Aceasta se produce mai ales dupa consumul de
alimente sau apa contaminate. Alimentele cel mai frecvent implicate in transmiterea acestei
infectii sunt laptele si produsele lactate nepasteurizate, carnea de vaca, mai ales cea tocata
insuficient preparata termic, sucul de mere nepasteurizat, salata verde insuficient spalata.
Prelucrarea alimentelor crude poate contamina ustensilele de bucatarie, mai ales daca nu sunt
utilizate separat pentru fiecare categorie de alimente si nu sunt curatate intre utilizari.
Uneori, contaminarea se produce prin intermediul persoanelor care vin in contact cu
animalele si care nu respecta reguli elementare de igiena personala - spalatul mainilor cu apa si

4
sapun.

Infectia cu STEC se diagnosticheaza prin examenul microbiologic al materiilor fecale

(coprocultura), care permite identificarea E.coli O157:H7 sau a toxinei Shiga.
Prezentarea la medicul de familie sau la specialist trebuie facuta cat mai curand (imediat),
mai ales in cazul copiilor de 0-5 ani, daca diareea se insoteste de febra sau scaune cu sange. La
adulti fara alta simptomatologie decat diareea, prezentarea la medic este obligatorie daca acesta
persista.
Cea mai importanta masura terapeutica este cea de rehidratare si reechilibrare
electrolitica, antibioticele nefiind recomandate pentru tratamentul acestei infectii. De asemenea,
nu sunt recomandate antidiareicele. Aceste medicamente pot creste riscul aparitiei SHU.(3)

Prevenirea cotaminarii:

- spălarea temeinică a mâinilor cu apa şi săpun după folosirea toaletei, după atingerea animalelor
sau dejecţiei animalelor, înainte şi după schimbarea scutecelor, înainte şi după prepararea
mâncării (în special după atingerea de carne crudă, ouă în coajă, etc);
-spălarea sub jet de apa a fructelor şi legumelor proaspete;
-atenţie la persoanele care manipulează mâncarea copiilor-igiena mâinilor lor;
- tratamentul termic corespunzător al cărnii şi a cărnii tocate înainte de consum (cel puţin 700 C
timp de 2 minute în interiorul cărnii);
- depozitarea separată a cărnii proaspete de alte alimente, precum şi utilizarea de tocătoare
diferite de cele folosite pentru prepararea altor alimente;
-fierberea laptelui proaspăt (crud) înainte de consum;
-evitarea manipulării în condiţii de igiena precară a alimentelor;
- persoanele care prezintă simptomatologie caracteristică bolilor cu transmitere infecţioasă să
evite prepararea şi servirea hranei.(2)

5
Staphylococcus aureus

Incadeaza bacterii facultative patogene care pot fi la originea unor intoxicatii

alimentare.Este un germen al pielii si mucoaselor la aniamle si om izolandu-se si din sol,apa sau
aer.Prezenta acestui germene indica de multe ori o interventie umana.

Mecanismele patogenitatii sunt reprezentate de virulenta, toxicogenitatate si agresivitate.

Enterotoxinele sunt prezente numai la unele tulpini de stafilococ.Alimentele incriminate

in infectii stafilococice sunt: laptele , untul , samatana , inghetata , cremele dulci ,salatele
vegetale , maioneza , carnea , preparatele din carne , pestele.

Toxiinfectiile stafilococice se situeaza pe locul al II-lea dupa cele salmonelice. Perioada

de incubare este de 1-6 ore.Simptomele unei toxiinfectii stafilococice constau in: greata ,
simptome vomitive , crampe abdominale , diaree. Acestea pot dura 1-2 zile.

Staphylococcus aureus este aproape totdeauna prezent in carnea dezosata

manual.Pasteurizarea produselor desi determina moartea celulelor vegetative , nu distruge toxina.

Nivelul redus de germeni prezenti in aliment denota remanenta unor forme viabile in
produs , dupa tratatmentul termic, contaminarea incrucisata cu alimente netratate termic , sau
contactul cu sursa umana purtatoare.

Atunci cand numarul de germeni depaseste 100.000/g aliment , exista conditiile

producerii unei toxiinfectii alimentare. Multiplicarea stafilococilor pana la acest nivel denota

6
faptul ca alimentele care au servit ca mediu pentru dezvoltarea germenilor,au fost pastrate la
temperature ridicate.

Persoanele predispuse la infectiile cu stafilococ:

 Nou-nascutii
 Femeile care alapteaza
 Diabeticii
 Persoanele cu boli vasculare sau pulmonare
 Persoanele cu cancer
 Persoanele cu un sistem imunitar deficitar, consumatoare de medicamente sau droguri
 Persoanele care prezinta rani la nivelul pielii sau care au suferit incizii chirurgicale

Simptomele unei infectii stafilococice

O infectie a pielii include abcese cu puroi (furuncule). Durerea, umflarea si roseata din zona
infectiei sunt, de asemenea, semnele unei infectii cu stafilococ. Daca infectia cu stafilococ este in
sange (denumita bacteriemie sau sepsis), simptomele includ: febra, frisoane si scaderea tensiunii
arteriale (hipotensiune).

Afectiuni cauzate de stafilococul auriu

Stafilococul cauzeaza mai multe tipuri de infectie:

- Cele mai multe cauzeaza o inflamatie localizata, denumita abces.

- Infectiile superficiale ale pielii, precum impetigo (aparitia unor vezicule rosii ce
dezvolta o crusta galben-maronie) sau celulita (infectia straturilor pielii) sunt intalnite
cel mai frecvent.
- Femeile care alapteaza pot dezvolta o infectie stafilococica a sanului (mastita), ce
poate elibera bacteria in laptele matern. Stafilococul din plamani cauzeaza
pneumonie.
- Atunci cand stafilococul patrunde in oase, acest tip de infectie se numeste
osteomielita.

7
 - Infectiile stafilococice din sange pot sa infecteze si valvele cardiace (aceasta se
numeste endocardita).

Medicul poate diagnostica o infectie stafilococica minora a pielii prin examinarea pielii,
iar examenele de laborator nu sunt necesare de cele mai multe ori. Infectiile stafilococice din
sange, pneumonia sau endocardita necesita, de obicei, culturi (prelevarea sangelui si punerea
acestuia pe medii de cultura din laborator pentru a confirma prezenta stafilococului). Odata ce
aceasta este confirmata, se face si o antibiograma pentru a vedea la care dintre antibiotice este
sensibila bacteria.(6)

Limitarea contaminarii alimentelor:

- Utilizarea unor materii prime care sa contina un numar cat mai mic de germeni din
specia Staphylococcus aureus
- Controlul cresterii stafilococilor in alimente fermentate( branza, carnati) si inhibarea
avestora prin mentinerea unui nivel scazut al pH-ului , o concentratie mare de
bacterii lactice,sare si nitrit care inhiba formarea toxinei
- Pastrarea alimentelor procesate termic mai putin de 2-3 ore la temperature de 10-50
◦C
- Eliminarea contaminarilor incrucisate prin evitarea contactului dintre materiile prime
si alimentele procesate
- Reducerea contactului direct dintre alimentele procesate si mainile operatorilor.S-a
constatat ca o carne de pui fiarta si dezosata manual a fost sursa de infectie pentru cei
care au consunat-o ulterior.Se impune asadar ca dezosarea sau alte operatiuni ,
inclusive vanzarea alimentelor gata pregatite sa se faca fara ca operatorii sa atinga in
mod direct aceste produse.Vanzarea produselor alimentare neambalate trebuie sa se
faca obligatoriu cu manusi de unica folosinta.
- Personalul din industria alimentara care prezinta diferite inflamatii , abcese ,
furuncule sau taieturi la nivelul pielii, nu trebuie sa intre in contact sub niciun motiv
cu alimentele gata preparate. Amestecarea salatei de catre un bucatar care prezenta o
rana superficiala a condus la infectarea a peste 90 % din persoanele care au consumat

8
 preparatul respectiv.Din exudatul faroingian al peroanelor infectate a fost izolat
Staphylococcus aureus.

Salmonella

Germenul a fost izolat prima data de la om in anul 1880 , pacientul in cauza suferind de
febra tifoida. Denumirea genului a fost data dupa numele lui Salmon care a izolat agentul febrei
tifoide de la porcine.

Este singura bacterie care are peste 2000 de serotipuri si care are un Centru International
pentru Salmonella care coordoneaza centrele nationale.La randul lor , centrele nationale
monitorizeaza si intreprind studii epidemiologice pentru a depista si identifica serotipurile mai
rar intalnite in teritoriu.

Patogenitatea salmonelelor se manifesta prin virulenta si toxicitate. Organul tinta vizat de

salmonele este peretele intestinal de care se ataseaza si pe care ulterior il invadeaza. Produce atat
endotoxine cat si exotoxine.

Endotoxinele salmonelice sunt de doua tipuri: enterotoxina si citotoxina , ambele

termolabile.Enterotoxina determina acumularea de lichid si diaree.

Stereotipurile de Salmonella pot fi grupate in:

9
- Agentii febrelor tifoide: Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, care au habitat uman
11
(vezica biliara) si sunt eliminate prin fecale (~ 10 bacili tifici virulenti/g fecale).
Pot contamina apele , vegetalele si alimentele. Epidemiile de febra tifoida sunt in
general hidice dar se pot produce si prin intermediul alimentelor contaminate sau al
mustelor care sunt vectori in trasmiterea acestor infectii.

- Agentii toxiinfectiilor alimentare: Salmonella typhimurinum , Salmonella enteritidis ,

Salmonella cholera suis , patogene pentru mamifere si transmise omului prin
intermediul alimentelor (carne,lapte, oua)

Se dezvolta bine la 37 ◦C si pH 7, dar sunt distruse la temperatura de pasteurizare (peste

60 ◦C ).Reszistenta salmonelelor in mediile naturale este destul de mare avand in vedere
faptul ca este o specie nesporulata( dupa Raducanescu H.,1986):

- Apa 2-45 zile ;

- Lapte 2-4 ½ luni;
- Unt 105-212 zile;
- Carne proaspata depozitata intre -1◦C si -3 ◦C pana la 18 zile;
- Carne afumata 1-2 luni;
- Faina d peste 4 saptamani-2 ani;
- Materii fecale de vaca 930-1069 zile , de gaina 5-26 zile , de rata 122-190 zile;
- Coji de oua 87 zile-14 luni;
- Pene 1-4 ani.

Salmonelozele sunt in general cauzate de consumul alimentelor sau bauturilor

contaminate.Infectia se manifesta dupa ingerarea unui numar mare de salmonele (cateva
milioane).

Sensibilitatea accentuata manifesta nu nascutii , varstnicii sau persoanele cu diferite

afectiuni care dupa inlaturarea manfestarilor pot ramane purtatori asimtomatici perioade
nedefinite (de la o saptamana pana la permanent).

10
 Animlele domestice si pasarile pot fi purtatoare de Salmonella fara ca aceasta
infectie sa se manifeste prin simptome exterioare. Sacrificarea acestora fara respectarea
stricta a normelor de igena a procesului prin intermediul instrumentarului , al
echipamentelor sau al operatorilor.

Ca urmarea a transportului de marfuri amilmetare de la un continent la altul , uneori

combinand mai multe tipuri de alimente in acelasi transport , precum si a bunei rezistente a
salmonelelor in diferite medii naturale , s-a ajuns la contaminarea unor produse care in mod
normal nu constituiau mediu favorabil pentru salmonele. Asa s-a ajuns sa fie isolate salmonele
din fruvte de mare, carnati , produse de patisserie umplute cu crema , lapte praf , nuca de cocos ,
ciocolata , drojdie de bere , pepene verde.(1)

Simptomele infectiei cu Salmonella - salmoneloza - sunt, de obicei, gastro-intestinale :

diaree (uneori cu sange), febra, greata, voma, crampe abdominale. Aceste simptome pot fi
severe, in special la copiii mici, persoanele in varsta si persoanele cu sistemul imunitar slabit
(cum ar fi cele cu HIV / SIDA, cancer, diabet, boli de rinichi). Simptomele pot sa apara dupa 6 -
72 ore de la infectarea cu bacteria Salmonella (perioada de incubatie) si dureaza in general pana
la o saptamana. In cazurile severe, diareea poate fi atat de grava iar deshidratarea atat de
accentuata incat bolnavul trebuie spitalizat pentru a i se administra lichide si electroliti
intravenos.

Procesul infectios incepe numai dupa ce bacteriile Salmonella, nu doar toxinele lor, ajung
la nivelul tractului gastro-intestinal. Ele intra in intestinul subtire si se multiplica in peretele
acestuia (forma localizata). Raspunsul local la endotoxinele eliberate este enterita si tulburarile
gastro-intestinale. In forma generalizata a bolii, bacteriile Salmonella trec din intestin in sange si
sunt transportate la diverse organe (ficat, splina, rinichi), unde formeaza focare secundare -
abcese (forma septica). Endotoxinele actioneaza in primul rand asupra sistemului vascular, lucru
manifestat prin cresterea permeabilitatii si scaderea tonusului vaselor; ca rezultat al infectiei apar
si dezechilibrul reglarii termice (frisoane, febra), voma si diaree. In formele severe ale bolii este
destabilizat metabolismul organismului prin pierderea unei cantitati apreciabile de lichide si
electroliti, se reduce volumul de sange circulant si tensiunea arteriala, existand pericolul aparitiei

11
unui soc hipovolemic (insuficienta circulatorie acuta consecutiva unei diminuari rapide a
volumului sangvin circulant). Socul septic (insuficienta circulatorie acuta consecutiva unei
septicemii) este, de asemenea, o posibilitate evolutiva.(5)

Reguli la bucatarie impotriva salmonellei

- PASTRATI CURATENIA: Spalati frecvent mâinile si suprafetele.

- Spalati-va mâinile cu apa calda si sapun timp de 20 de secunde inainte si dupa
manevrarea alimentelor si dupa ce folositi toaleta, schimbati scutecele sau atingeti
animalele.
- Spalati ustensilele, tocatoarele, farfuriile si blatul de bucatarie cu apa fierbinte si
sapun dupa prepararea fiecarui aliment si inainte de a incepe prepararea urmatorului.
- Luati in considerare folosirea prosoapelor de hârtie pentru curatarea suprafetelor din
bucatarie. Daca folositi prosoape textile, spalati-le frecvent cu apa fierbinte.
- SEPARATI ALIMENTELE: Evitati contaminarea incrucisata.
- Separati carnea cruda si fructele de mare de alte alimente in cosul de cumparaturi de
la supermarket si in frigider.
- Daca este posibil, folositi un tocator pentru produsele proaspete si altul pentru carne
si fructe de mare.
- Spalati intotdeauna tocatoarele, farfuriile, blatul si ustensilele cu apa calda si sapun
dupa ce intra in contact cu carnea cruda sau cu fructele de mare.
- Nu puneti niciodata mâncare gatita pe o farfurie pe care ati tinut inainte carne cruda
sau fructe de mare.(4)

Reguli de pastrare a alimentelor impotriva salmonellei

- CONSERVATI LA RECE: Refrigerati prompt.Pastrati alimetele in conditii de
siguranta acasa, refrigerându-le prompt si corect. Refrigerati sau congelati alimentele
perisabile, mâncarurile gatite si resturile timp de 2 ore.
- In congelator ar trebui sa fie cel mult -17 °C, iar in frigider ar trebui sa fie cel mult
4°C.

12
 - Dezghetati alimentele in frigider in apa rece sau in cuptorul cu microunde. Alimentele
nu ar trebui dezghetate la temperatura camerei. Alimentele dezghetate in cuptorul cu
microunde sau in apa rece trebuie gatite la temperatura interna minima de siguranta
inainte de refrigerare.
- Impartiti cantitatile mari de resturi in recipiente mici pentru a se raci rapid in frigider.
- Nu aglomerati frigiderul. Aerul rece trebuie sa circule pentru a pastra alimentele in
siguranta.(4)

Bibliografie

1.”Microorganismele aduc mari si durabile servicii pentru omenire”, Felicia Tutulescu,editura

Alma.

2.http://www.descopera.ro

3.http://www.hotnews.ro/stiri-esential-20799875-este-bacteria-coli-care-sunt-masurile-preventie-
infectiei-shiga-toxina-coli.htm

4.http://www.desprecopii.com/info-id-1208-nm-Salmonela-si-salmoneloza-intrebari-si-
raspunsuri.htm#_

5. http://www.cdt-babes.ro/articole/salmoneloza-infectia-cu-bacteria-salmonella.php

6.https://www.farmaciata.ro/boli-infectioase/item/25089-infectiile-cu-stafilococ-simptome-si-
cauze

13