ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE DIN MOLDOVA

PROIECT
Caracteristica merceologică a halvalei

Elaborat : A.B.

Verificat : Handrabura Alina

lector superior

Chișinău 2013
 Cuprins

1. Noțiuni generale și obținerea halvalei……………………………….……..3

2. Clasificarea și sortimentul…………………………………………….….…5

3. Indicii și condițiile de calitate ale halvalei…………………………….…..6

4. Ambalarea, marcarea, transportarea și păstrarea halvalei…………..….…..7

5. Evaluarea prin punctaj a calității senzoriale a halvalei……………………8

6. Bibliografie…………………………………………………………………10

2
 1. Noțiuni generale
Halvaua reprezintă un produs de cofetărie format dintr-o masă de caramel bătuta ca
spumă consistentă și o pastă din semințe oleaginoase prăjite și măcinate în prealabil.
Prezintă o structură specifică fibroasă, deoarece masa de caramel este distribuită sub
formă de fire întinse.

Cuvîntul halva provine din arabă, ceea ce înseamnă ”dulciuri”.

Halvaua, în comparative cu celelalte produse de cofetărie, posedă valoare nutritivă

înaltă, datorită prezenței următoarelor substanțe:

 zahăr: 25-45%
 grăsimi vegetale: 30-32%
 substanțe proteice: 12-13%
 substanțe minerale: 1.8-2.9%
Valoara energetică a halvalei constituie 500-600 kcal.

Materia primă pentru obținerea halvalei este :

1) Semințe oleaginoase (susan, floarea-soarelui, etc.). Semințele se curăță,
după care sunt supuse decorticării- decojirii cu separarea cojior;
2) Miezul nucilor (arahide, nucă grecească, ș.a.);
3) Melasă de amidon (se folosește în calitate de anticristalizant);
4) Substanțe spumante (extract din rădăcina plantei ciuin). Ca substanță
spumantă se menționează glucozidul saponina, care, în solușie apoasă,
formează prin batere o spumă abundentă și stabilă. Saponinele sunt
toxice. Ele au capacitatea de a dizolva corpurile roșii din sînge, de aceea
ele se folosesc numai la obținerea halvalei în cantități strict limitate
(0.03%), care nu prezintă pericol pentru sănătatea omului;
5) Soia;
6) Zahăr;
7) Vnilină;
8) Alte adaosuri;

3
Procesul de obținere al halvalei constă din următoarele operațiuni
tehnologice:

1) Pregătirea tahînului (pastei proteice), care se obține în urma prăjirii și

măcinării semințelor oleaginoase sau a nucilor. În urma prelucrării
termicce a semințelor, în ele au loc unele procese importante pentru
calitatea halvalei și anume:
- Scăderea umidității;
- Imprimarea fagilității;
- Formarea unor substanțe aromate;
- Eliminarea unor substanțe cu miros neplăcut;
- Închiderea culorii, etc.;

După răcire, miezul semințelor este măcinat pînă la obținerea unei paste fluide și
vîscoase – tahîn. Dacă tahînul conține o cantitate insuficientă de ulei, el se
corectează prin adăugarea uleiului rafinat.

- Obținerea masei de caramel. Aceasta se obține din zahăr și melasă de

amidon (1,5 : 2). Amestecul obtinut se fierbe pînă la umiditatea de 5-6%.
Masa obțmută este plastica și stabilă față de cristalizare.

- daugarea, in masa de caramel, a extractului de ciuin(2%).

- Baterea masei de caramel сu extract de ciuin la t 105-110°C, timp de 15-

20 minute. Masa obținută este spumoasă, albă, se întinde in fibre subțiri și
largi.
- Amestecarea tahînului сu masa de caramel. Masa de caramel batută se
amestecă cu cea proteică (tahînul) în proporții strict stabilite : 45-54. În
urma amestecării se obține o structură stratificată și fibroasă, constituită din
fibre de masă de caramel, între care se găsesc straturi subțiri de pasta
proteică, care nu permite conglomerarea (lipirea) fibrelor.
- Modelarea masei calde și plastic de halva.
- Preambalarea.
- Răcirea.
- Înveirea sau ambalarea.

4
 Clasificarea și sortimentul

1. in functie de felul semințelor oleaginoase și rețeta tehnologică, se fabrică

următoarele tipuri de halva:

 de tahîn (din semințe de susan);

 de arahide;
 de floarea-soarelui;
 de nuci;
 combinată;

2. in functie de adaosurile suplimentare, halvaua poate fi:

 cu vanilie;
 cu ciocolată;
 cu cacao;
 cu napolitane;
 cu nuci (arahide);
 cu stafide;
 cu caise uscate, etc.;

Sortimntul :

 de foarea-soarelui: ”cu vanilie”, ”voshod”;

 de arahide: ”aromatizată”, ”cu stafide”, ”cu ciocolată”;
 de nuci: ”iujnaia”, ”ciocolată indiană”, ”de nuci”, ”de nuci cu
ciocolată”;
 de tahîn: ”cu vanilie”, ”cu ciocolată”, ”novinka”, ”moskvorețk”;
 combinată: ”vostocinaia”, ”liubitelskaia”;

5
 3.Indicii și condițiile de calitate ale halvalei

Pentru aprecierea calității halvalei, se examinează urmatorii indici:

Culoarea halvalei diferă în dependent de material primă utilizată : halvaua de

floarea-soarelui e surie; halvaua de nuci e gălbuie-deschisă;cea de arahide-de la
culoarea crem pînă la gălbuie surie; halvaua de tahîn e de culoare crem, iar
culoarea halvalei combinate depinde de felul semințelor și nucilor folosite.

Consistența trebuie să fie nelipicioasă, puțin fărîmițată, aspectul în secșiune fibros.

Gustul și mirosul trebuie să fie bine pronunțate, fără miros și gust de rînced și
stătut; fără nuanțe străine.

Umiditatea – maxim 4%.

Conținutul de zahăr total: minimum 25-45%.

Conținutul de substanțe reducătoare: minimum 20-25%.

Conținutul de grăsimi: minimum 25-30%.

6
 4. Ambalarea, marcarea, transportarea și păstrarea halvalei

Halvaua se comercializează la cîntar sau preambalată sub formă de brichetă

(calup); în reciiente metalice, din materiașe polimerice, în cutii de carton
prezentate estetic. Ambalajul de transport – cutii din carton, lazi din lemn ce au
rolul de a menține calitatea halvalei în timpul transportării și depozitării.
Ambalajul de transport și materialele de ambalare trebuie să fie curate, uscate,
fărămirosuri străine și să corespundă normelor sanitare.

Marcarea și transportarea halvalei se efectuează la fel ca la bomboane .

Păstrarea halvalei se efectuează în spații de depozitare curate, bine aerisite și fără

mirosuri străine. Condițiile optime de păatrare sunt: temperatura 18 C, umiditate
relativă a aerului nu mai înaltă de 75 %.

7
 5. Evaluarea prin punctaj a calității senzoriale a halvalei

Caracteristica Scara de Descrierea caracteristicilor produsului Punctajul

senzorială puncatj examinat aordat

0…4 Masa unsuroasa cu structura fibroasa, 4

fina, uniforma, de halvita; fara urme
vizibile de coji; marmorata: prezinta un
desen uniform de cacao §i alte adaosuri
uniform repartizate.
Structura fibroasa, mai grosiera. 3
Aspect
Structură nefibroasă, desen neuniform, 2
adaosuri neuniform repartizate.
Masa prea unsuroasă, structura 1
neuniformă, prea puține adaosuri.
Masa cu bucăți de halviță, coji vizibile, 0
cantități mari de ulei scurs pe ambalaj.
0…3 Gălbuie, pînă la glben-cenușie, deschisă, 3
uniformă; halvaua mamorată prezintă
dungi uniforme, de culoare maro închis.
Galben-cenușie, mai închisă 2
Culoare
Cenușie închisă; stratul de caco 1
neuniform colorat
Închisă, neuniformă, culoare de miez ars 0

0…4 Masă compactă; se taie ușor fără a se 4

fărîmița la tăiere
Se fărîmițează la tăiere în bucăți mari 3

Consistență Masă compactă tare, se taie greu 2

Masă compaactă, prea tare sau prea 1

mare,sfărîmicioasă
Masă prea tare sau prea moale 0

8
 0…4 Plăcută, bine preizată, specifică 4
Aromă semințelor prajite, adaosurilor și
aromelor folosite, fără miros strain.
Plăcută, specifică, dar slab exprimată 3
Produs prea aromat sau prea nearomat 2
Ușoară nuanță de ars, afumat sau rînced 1
Neplăcută, străină, cu nuanțe de rînced, 0
afumt sau ars

0…5 Dulce, plăcut, characteristic seminței 5

Gust prăjite de floarea soarelui și adaosuri
folosite, fărănuanțe de rînced , mucegai
sau alt gust
Specific, dar slb exprimat 4
Nu se ssimte gustul adaosurilor 3
Prea aromt sau prea nearomat 2
Ușor străin, cu nuanțe de rînced sau 1
afumat
Necaracteristic, rînced, de mucegai, 0
strain, neplăcut

9
 Bibliogrfie
1. Valentina Calmâș, Alina Handrabura ”Îndrumări Metodice pentru

lucrări de laborator la disciplina Merceologia Alimentară I

(produse gustative și de cofetărie)”, editura ASEM, Chișinău 2013;

2. Alina Handrabura “merceologia mărfurilor alimentare”;

3. N.G. Prohorova ”mărfuri alimentare”;

10