Lipidele

Lipidele, numite și grăsimi, fac parte din clasa macronutrienților, împreună cu proteinele și
glucidele. Lipidele alcătuiesc categoria de substanțe organice naturale și eterogene (descrie un sistem
format din mai multe elemente de natură diferită) ca structură și proprietăți fizico-chimice.
Grăsimile sunt compuși organici ai carbonului, hidrogenului și ai oxigenului. Acești macronutrinți
rezultă în urma esterificării acizilor grași cu diferiți alcooli.
Lipidele se găsesc în alimente sub formă de trigliceride, colesterol și fosfolipide. De asemenea, le
întâlnim în toate organismele vii, astfel având o mare însemnătate biologică.
Caracteristicile particulare ale lipidelor
Diferența dintre lipide, proteine și glucide ne duce cu gândul la solubilitatea lipidelor în solvenți
organici (benzen, acetonă, cloroform) și insolubilitatea acestora în apă și soluții de săruri minerale.
Această trăsătură a lipidelor se datorează dimensiunii catenei hidrocarburate, care nu permite formarea
legăturilor de hidrogen. Acizii grași din compoziția lipidelor au tendința de a se asocia cu alți acizi grași
sau cu alte substanțe hidrofobe. Grăsimile, fiind incluse în categoria substanțelor hidrofobe, sunt
importante în formarea structurilor celulare, dar și în compartimentarea sediilor unor căi metabolice
distincte.
Clasificarea generală a lipidelor
Din punctul de vedere al structurii și al complexității moleculei, putem observa trei categorii de lipide:
1. lipide simple: – sunt formate numai din carbon, hidrogen și oxigen;
– se împart în gliceride (cele mai răspândite în natură) și ceride.
2. lipide complexe: – pe lângă carbon, hidrogen și oxigen, ele mai conțin azot și/sau fostor ori azot sau
sulf;
– se subdivid în glicerofosfolipide și sfingolipide.
3. lipide derivate: – cuprind produșii care rezultă prin hidroliza lipidelor simple și complexe și care
prezintă proprietățiile de solubilitate ale lipidelor;
– acestea includ: vitaminele liposolubile, compușii steranici, carotenoizii, alcoolii grași și alcoolii
alifatici superiori.
După starea lipidelor la temperatura camerei, găsim doua categorii de grăsimi:
–grăsimi solide;
–uleiuri, care provin pește, floarea soarelui, măsline, porumb, susan, soia.
Acizii grași
Acești acizi grași intră în compoziția grăsimilor și se divid în:
–acizi saturați;
–acizi nesaturați, care la rândul lor, se împart în: – mononesaturați
–polinesaturați
De obicei, lipidele care conțin acizi grași saturați sunt solide la temperaturi normale, pe când cele care
cuprind acizi grași nesaturați sunt lichide (uleiuri).
În general, acizii graşi saturaţi provin din carne și produse lactate, iar cei mai răspândiți sunt: acidul
palmitic și acidul stearic. Acizii grași saturați au efect aterogen (infiltrarea cu o substanță grasă a unor
artere și a pereților aortei).
După cum am spus mai sus, acizi nesaturați pot fi mononesaturați și polinesaturați. Acizii
mononesaturați includ acidul palmitolei și acidul oleic, ambii având câte 18 atomi de carbon și doar o
legătură dublă. Acizii polinesaturați sunt acizi esențiali deoarece nu pot fi sintetizați în organism. Din
această clasă fac parte: acidul linoleic, linolenic și cel arahidonic. Acidul linoleic prezintă 18 atomi de
carbon și trei legături duble, spre deosebire de cel arahidonic, care are 20 atomi de carbon și patru
legături duble.
Rolurile lipidelor în organism
Lipidele au atât rol energetic, cât și structural și funcțional.
Trebuie să știm că 1 gram de lipide este echivalent cu 9,3 kcal, adică cu de două ori mai multă energie
decât la arderea proteinelor. În concluzie, lipidele reprezintă o sursă puternică de energie a
organismului.
De asemenea, lipidele au o contribuție semnificativă în ceea ce privește:
–procesele de termoliză (inhibă procesul);
–funcția tubului digestiv (diminuează secreția HCl);
–influențează asimilarea sărurilor minerale, precum calciu și magneziu;
–prin intermendiul fosfolipidelor, are efect asupra sistemul nervos central;
–protejează viscerele (organele interne) și rotunjesc formele corpului;
–participă la dezvoltarea retinei;
–contribuie la transportul și asimilarea vitaminelor liposolubile: A, D, E, K;
–formează apa endogenă, care crește rezistența organismului la starea de sete;
–sunt precursori esențiali ai prostaglandinelor și ai hormonilor.
Dacă ne referim strict la acizii grași polinesaturați, aceștia au rol în:
–procesele de oxidare a acizilor grași saturați;
–cresc elasticitatea vaselor sangvine și rezistența lor față de colesterol;
–favorizează procesele de regenerare a pielii;
–intră în componența membranelor și citoplasmei celulelor.
Sursele lipidelor
Lipidele se găsesc atât în produse de origine animală, dar și în cele de origine vegetală. Cele de origine
animală acoperă 60-65% din necesarul de grăsimi, iar cele de origine animală acoperă un procent 35-
40%.
Grăsimile care provin din alimentele de origine animală se găsesc în untură, unt, carne grasă, lapte,
smântână, brânză, cașcaval. În mod normal, produsele din carne pot conține între 3 și 30% grăsimi.
Sunt alimente care conțin în mod natural uleiuri: măsline, nuci, avocado, pește. De exemplu, peștele
(păstrăv, somon) este bogat în acizi grași nesaturați. Omega 3, numit și acidul alfa-linolenic, este uleiul
de pește și are efecte antiaterogene (care împiedică infiltrarea pereților aortei și a unor artere cu o
substanță grasă) și antiaritmogene (împiedică tulburările ritmului normal cardiac).
Lipidele din sursele vegetale provin din uleiul de soia, floarea soarelui, porumb, măsline. Pe lângă
uleiul de pește, mai întâlnim acidul linoleic, numit și Omega 6, care se găsește în uleiul de floarea
soarelui, dovleac, în germenii de porumb și în soia.
În legume și fructe, grăsimile lipsesc total. În cereale găsim o cantitate de lipide scăzută, de obicei
nedepășind 2%, excepție făcând ovăzul care poate ajunge la un procent de 6%.
Recomandări nutriționale
Cantitatea de grăsimi recomandată diferă în funcție de grupul profesional, vârstă, sex. Persoanelor de
sex masculin le este indicat să consume alimente care le pot aduce un aport de 70-154 grame de lipide
pe zi, iar cazul femeilor, aportul recomandat de grăsimi se află între 60 si 102 grame pe zi.
Pentru o alimentație echilibrată, ar trebui să consumăm 25-30 grame de lipide extrase din uleiuri
vegetale, 1 gram colesterol, 5 grame fosfolipide și 3-6 grame acizi grași polinesaturați.
În mod normal, o persoană nu ar trebui să consume mai mult de 30-33% din valoarea caloriilor
consumate în ziua respectivă. Rația de lipide poate scădea chiar până la 20% în cazul persoanele în
vârstă, la sedentari, obezi, femei gravide și la cei care prezintă afecțiuni hepato-pancreatice, biliare.
Rația de lipide poate crește pâna la 35% din numărul caloriilor, în cazul copiilor, adolescenților și al
persoanelor care eliberează mai multă energie pe parcursul zilei.
Efectele deficitului de lipide
Ingerarea unei cantități scăzute de lipide conduce la:
–asigurarea deficitară a necesarului energetic;
–absorbția dificilă de vitamine liposolubile, care poate duce la apariția dermatozelor (denumire asociată
bolilor de piele);
–scăderea ratei de creștere;
–obezitatea la adult,prin afectarea procesului de metabolizare a lipidelor.
Efectele aportului crescut de lipide
Consumul exagerat de lipide poate cauza:
–obezitate;
–sindrom metabolic;
–leziuni aterosclerotice la adult (pereții arterelor se îngroașă și își pierd elasticitatea din cauza
depozitării grăsimilor);
–boli cardiovasculare;
–predispunerea la cancerul de colon, rect, prostată.