Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PRODUSELOR
DIN CARNE
ntrebri:
1. Importana crnii n alimentaia omului.
2. Cerinele igienice principale ctre amenajarea i
meninerea ntreprinderilor de prelucrare a
crnii.
3. Igiena procesului tehnologic de fabricare a
crnii.
4. Igiena procesului tehnologic de fabricare a
mezelurilor.
5. Aprecierea igienic a crnii obinute de la
animalele bolnave.
Importana crnii n alimentaia omului.
Sub denumirea de carne vor fi cuprinse toate
esuturile i organele consumate de om, obinute
de la mamifere i psri domestice sau slbatice.
Carne - pri comestibile de animale domestice
(bovin, porcin, ovin, caprin) i psri de
curte, sacrificate sub forma de carcas sau pari
de carcase, constnd din esut muscular, esut
adipos, esut conjunctiv cu/sau fr esut osos;
Carne prile comestibile din corpul
animalelor abatorizate, care includ sau pot
include esuturile musculare, osoase, conjunctive
i adipoase.
Din punct de vedere alimentar,
carnea constituie o sursa importanta de
energie i substane nutritive pentru
om. Datorita compoziiei chimice
echilibrate n trofine cu valoare
biologic ridicat (proteine, grsimi,
substane minerale i vitamine),
digestibilitii superioare i
potenialului dietetico-culinar, carnea
reprezint un aliment indispensabil n
hrana omului.
Compoziia chimic i valoarea energetic a unor feluri de carne,
obinute de la animalele de mcelrie
Compoziia chimic, g/100g de produs
Valoarea
Nr
Produsul Sruri energetic,
d/r Ap Proteine Lipide
minerale Kcal/100g
Carne de
1. 64,5 18,6 16,0 0,9 218
bovine,cat.I
Carne de
2. 69,2 20,0 9,8 1,0 168
bovine,cat.II
Carne de porcine
3 54,2 17,0 27,8 1,0 318
pentru becon
Carne de porcine
4 38,4 11,7 49,3 0,6 491
gras
Carne de porcine
5. 51,5 14,3 33,3 0,9 357
pentru carne
gripa aviar,
tuberculoz,
hepatita,
diareea,
febr,
boli respiratore acute,
leziuni cutanate vizibile,
eliminri abundente din nas, ochi, urechi, etc.
Clasificarea carcaselor de animale adulte se
efectueaz prin aprecierea succesiv:
1) S superioar
2) E excelent
3) U foarte bun
4) R bun
5) O suficient de bun
6) P acceptabil
Clasele strii de ngrare la carcasele de bovine adulte se
repartizeaz dup cum urmeaz:
1) foarte slab stratul de grsime exterior inexistent, n interiorul cutiei
toracice nu exist grsime;
2) slab strat subire de grsime la exterior, muchi apareni aproape pe
toat suprafaa, n interiorul cutiei toracice muchii dintre coaste sunt
vizibili;
3) medie muchii, cu excepia celor din regiunea coapsei i spetei, sunt
aproape n totalitate acoperii de grsime; depozit mic de grsime n
interiorul cutiei toracice, n interiorul cutiei toracice muchii dintre coaste
sunt nc vizibili;
4) gras muchii acoperii de grsime, dar nc pariali vizibili la nivelul
coapsei i spetei; cteva depozite pronunate de grsime n interiorul cutiei
toracice; firioarele de grsime de pe coaps sunt proeminente, in
interiorul cutiei toracice muchii dintre coaste pot fi infiltrai de grsime;
5) foarte gras toate carcasele acoperite de grsime; depozite de grsime i
n interiorul cutiei toracice; coapsa este aproape n ntregime acoperit cu
un strat mare de grsime; n interiorul cutiei toracice muchii dintre coaste
sunt infiltrai de grsime.
Marcarea crnii este efectuat sub
responsabilitatea medicului veterinar oficial prin
aplicarea mrcii de sntate, care trebuie s fie:
Marca de sntate trebuie s fie de form oval,
de cel puin 6,5 cm lime i 4,5 cm nlime, i s
poarte urmtoarele informaii scrise cu caractere
lizibile:
a) denumirea rii n care este localizat
ntreprinderea, care poate fi scris cu litere mari sau
ca n codul ISO al rii, alctuit din dou litere;
b) numrul de autorizare al abatorului.
Marca de sntate poate s includ, de
asemenea, o indicaie privind medicul veterinar
oficial care a efectuat inspecia crnii.
Coloranii utilizai pentru marcarea de sntate trebuie s fie
avizai sanitar, n conformitate cu cerinele fa de aditivii
alimentari.
Carnea provenit de la animalele sacrificate de urgen n
afara abatorului trebuie marcat cu aplicarea unei mrci speciale de
sntate, care s nu poat fi confundat nici cu marca de sntate
prevzut de prezenta seciune i nici cu marca de identificare
prevzut n Regulile specifice de igien a produselor alimentare de
origine animal, aprobate prin Hotrrea Guvernului nr.435 din 28
mai 2010.
Comercializarea crnii se permite doar n stare refrigerat
i/sau congelat.
Termenul maximal de pstrare a crnii n carcase i/sau
tranate, refrigerat i depozitat la t = + 2 + 4C constituie
pentru carnea de bovine, ovine i caprine 10 zile, pentru carnea de
porcine 7 zile, pentru carnea de pasre i de iepuri 5 zile, pentru
carnea de cabaline 10 zile (carnea de cabaline nu se comercializeaz
n stare refrigerat i este utilizat numai la fabricarea unor produse
specifice).
Durata pstrrii crnii congelate la t0 = -18, -300 C
Denumirea produselor Durata pstrrii la t = -18, -300C, luni
-18 C -25 C -30 C
Carne de bovin n carcase 12 18 24
Carne dezosat i/sau tranat, ambalat 12 18 24
Organe comestibile 10 11 12 11 12
Carne de viel n carcase 9 12 24
Organe comestibile 9 1012 12
Carne de miel n carcase 9 12 24
Organe comestibile 10 12 24
Carne de porc n carcase 6 12 15
Organe comestibile 6 12 15
Grsime (untur) 9 12 12
Carne de pasre, pui, curcan (eviscerate)
Bine ambalate 12 24 24
Pui-boiler 6 9 12
Piept, pulpe ntregi, aripi ntregi 6 9 12
Carne de cabaline n carcase i semicarcase 12 18 24
Carnea de ovine i caprine n carcase 9 12 24
Carnea de iepuri n carcase (ambalat) 12 24 24
3. Igiena procesului tehnologic de fabricare a crnii.
SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE PRELUCRARE
INIIAL A BOVINELOR
1. Asomarea
2. Ridicarea pe linia de sngerare
3. njunghierea
4. Sngerarea
5. nlturarea capului
6. Despicarea sternului
7. Jupuirea
8. Eviscerarea
9. Despicarea carcasei
10. Toaleta (toaleta uscat)
11. Duarea (toaleta umed)
12. Marcarea
13. Cntrirea i evacuarea n sala de rcire.
SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE TIERE
A PORCINELOR N FLUX CONTINUU PRIN
OPRIRE INTEGRAL
1. Asomarea
2. Ridicarea pe linia de sngerare
3. njunghierea
4. Sngerarea
5. Oprirea
6. nlturarea parial a capului
7. Duarea
8. Prlirea
9. Eviscerarea
10. Toaleta carcasei
11. Duarea
12. Marcarea
13. Cntrirea
14. Evacuarea din sal.
4. Igiena procesului tehnologic de fabricare a mezelurilor.
SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A
CRNAILOR
1. Tranarea i dezosarea carcaselor
2. nlturarea laxei
3. Mrunirea crnii
4. Srarea crnii mrunite
5. Mturarea
6. Pregtirea tocturii
7. Umplerea nveliurilor n prealabil pregtite
8. Tasarea batoanelor (salamuri)
9. Tratamentul termic
10. Rcirea prin duare
11. Depozitarea.
n funcie de tehnologia fabricrii
i formelor de prezentare, produsele din
carne se clasifica dup cum urmeaz:
mezeluri fierte;
mezeluri din ingrediente tratate
termic;
salamuri;
sngerete;
produse din carne i slnin;
conserve din carne si subproduse.
n funcie de tehnologia fabricrii,
mezelurile fierte se clasific dup cum
urmeaz:
1. parizere;
2. safalade;
3. crenvurti;
4. crnciori;
5. pine de carne.
n funcie de materia prima utilizat la
fabricare, mezelurile fierte se clasifica dup
cum urmeaz:
1. de calitate superioara;
2. de calitatea nti;
3. de calitatea a doua;
4. de calitatea a treia;
5. nesortate.
n funcie de tehnologia fabricrii i
materia prima utilizat, salamurile se
clasific dup cum urmeaz:
1. semiafumate;
2. fierte afumate;
3. crude afumate;
4. crude afumate tartinabile;
5. crude zvntate.
n funcie de membrana utilizata la
ambalarea lor (cu excepia conservelor),
produsele din carne i subprodusele se fabrica:
1. n membrana naturala;
2. n membrana artificiala
comestibila;
3. n membrana artificiala
necomestibila;
4. fr membrana.
5. Aprecierea igienic a crnii obinute de la
animalele bolnave.
Prin intermediul crnii i produselor din carne pot fi
transmise dou grupe de maladii:
maladii infecioase (antraxul, tuberculoza, bruceloza,
salmoneloza, febra aftoas, tularemia, febra Q, leptospiroza);
helmintiaze (trichineloz, teniaza, echinococoza, fasciloidaza).
Sursele i cile de infectare a crnii i produselor din
carne:
animalul bolnav;
n procesul de sacrificare;
depozitarea i pstrarea;
transportarea;
prelucrare;
persoana care prepara bucatele.