UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ”ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

PROIECT DE DIPLOMĂ

Coordonator științific,
Prof. dr. Mircea Pop
Absolvent,
Ana-Maria Miclăuș

2018
 UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ”ION IONESCU DE LA BRAD” IAȘI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA
PRODUSELOR ALIMENTARE

Aprecierea merceologică comparativă a

unor sortimente de trufe de ciocolată

Coordonator științific,
Prof. dr. Mircea Pop
Absolvent,
Ana-Maria Miclăuș

2018
 CUPRINS

INTRODUCERE
PARTEA I: CONSIDERAȚII GENERALE
CAPITOLUL I : PRODUSELE ZAHAROASE
CAPITOLUL II: CIOCOLATA ȘI PRODUSELE DERIVATE
2.1. Generalități despre ciocolată
2.2. Clasificarea ciocolății
2.3. Produse din ciocolată
2.4. Trufele de ciocolată
PARTEA A II-A: CONTRIBUȚII PROPRII
CAPITOLUL III : SCOPUL,OBIECTIVELE ȘI ORGANIZAREA
CERCETĂRII
CAPITOLUL IV : APRECIEREA MERCEOLOGICĂ A PRODUSELOR
LUATE ÎN STUDII
4.1. Aprecierea merceologică a primului sortiment de trufe de ciocolată
4.1.1. Prezentarea generală a trufelor de ciocolată
4.1.2. Caracterisiticile organoleptice ale trufelor de ciocolată
4.1.3. Proprietățile fizico-chimice ale trufelor de ciocolată
4.1.4. Caracteristicile biologice ale trufelor de ciocolată
4.1.5. Caracteristicile estetice pentru ambalag și pentru produsul în sine
4.1.6. Caracteristicile economice ale trufelor de ciocolată
4.1.7. Aspecte specifice privind asigurarea, verificarea, certificarea și garantarea calității
4.2. Aprecierea merceologică la al doilea sortiment de trufe de ciocolată
4.2.1. Prezentarea generală a trufelor de ciocolată
4.2.2. Caracterisiticile organoleptice ale trufelor de ciocolată
4.2.3. Proprietățile fizico-chimice ale trufelor de ciocolată
4.2.4. Caracteristicile biologice ale trufelor de ciocolată
4.2.5. Caracteristicile estetice pentru ambalag și pentru produsul în sine
4.2.6. Caracteristicile economice ale trufelor de ciocolată
4.2.7. Aspecte specifice privind asigurarea, verificarea, certificarea și garantarea calități
4.3. Aprecierea merceologică la al treilea sortiment de trufe de ciocolată
4.3.1. Prezentarea generală a trufelor de ciocolată
4.3.2. Caracterisiticile organoleptice ale trufelor de ciocolată
4.3.3. Proprietățile fizico-chimice ale trufelor de ciocolată
4.3.4. Caracteristicile biologice ale trufelor de ciocolată
4.3.5. Caracteristicile estetice pentru ambalag și pentru produsul în sine
4.3.6. Caracteristicile economice ale trufelor de ciocolată
4.3.7. Aspecte specifice privind asigurarea, verificarea, certificarea și garantarea calității
CAPITOLUL V : APRECIERI COMPARATIVE
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE
 INTRODUCERE
Merceologia reprezintă știința mărfurilor care se ocupă cu studiul caracteristicilor
economice, tehnice, sociale și ecologice care intervin atât în producerea și comercializarea
mărfurilor, precum și în utilizarea acestora.
Principalul obiectiv al merceologiei este calitatea produselor, fiind într-o strânsă legătură
cu necesitățile oamenilor dar și al progresului economico-social.
Merceologia produselor alimentare concretizează studiul proprietăților organoleptice,
chimice, fizice dar și biologice a produselor destinate consumului uman.
De asemenea merceologia stabilește procedee de determinare și verificare a calității
produselor, condițiile optime de depozitare, precum și condițiile de transport ale acestora,
completate de multe ori și cu tehici de ameliorare a caracteristicilor organoleptice.
În sens larg, produsele sunt bunurile materiale care au rezultat în urma unui proces de
producție.
Conform teoriei lui Jean Tremolieres, pentru ca un produs sa fie considerat aliment,
acesta trebuie să îndeplinească trei condiții:
 Să conțină substanțe nutritive (proteine, lipide, glucide);
 Să satisfacă apetitul;
 Să fie acceptat ca aliment într-o anumită societate sau comunitate umană.
Termenul de produs face referire și la băuturile, inclusiv apa, care sunt adăugate
intenționat în timpul procesului de fabicare a alimentelor. Nu intră în categoria produselor
alimentare hrana pentru animale, animalele vii (decât cele care urmează a fi preparate în vederea
consumului), plantele înainte de recoltare și tutunul sau produsele ce conțin tutun.
Unul dintre cele mai apreciate produse alimentare este ciocolata.
Ciocolata se obține dintr-un amestec omogen de cacao și zahăr, la care se pot adăuga
unele adaosuri cum ar fi laptele sau alte arome specifice. Principalele forme de servire a
ciocolatei sunt tabletele, batoane, înghețată sau produse de cofetărie.
Istoria ciocolatei începe în Amercia Centrală, unde au fost descoperite vase ce prezentau
urme de cacao, datând din anul 1900 î.e.n.
 Cristofor Columb a fost primul explorator european care a avut contact cu boabele de
cacao, tot el fiind cel care a adus cacaoa în Europa, devenind în scurt timp un valoros bun de
schimb.
La început ciocolata se consuma sub formă de băutură, însă începând cu anul 1847,
englezii au creat un proces tehnologic pentru a putea solidifica acest produs.
Odată cu industializarea ciocolatei a crescut și consumul acestui produs, dovedindu-se și
beneficiile asupra sănătății. În ultima perioadă s-a dovedit faptul că un consum rațional de
ciocolată are beneficii asupra sistemului circulator avâd efect asupra reducerii tensiunii arteriale,
dar și de îmbunătățire a dilatației vaselor sangvine.
Alte studii privind ciocolata au arătat faptul că aceasta are efect benefic anticancerigen,
este un stimulent cerebral, precum și un inhibator al tusei persistente sau diareei datorită
conținutului de teobromină.
În ciuda beneficilor pe care le posedă ciocolata, un consum excesiv de acest produs poate
favoriza apariția obezității, a diabetului zaharat, a acneei sau intoxicării cu plumb (ciocolata
având una din cele mai mari concentrații de plumb).
PARTEA I: CONSIDERAȚII
GENERALE
 CAPITOLUL I : PRODUSELOR ZAHAROASE
Sortimentul produselor zaharoase include o grupă largă de alimente ce sunt caracterizate
prin conținut ridicat de zahăr solubil (glucoză, zaharoză), aspect atrăgător, gust și arome plăcute
și o valoare energetică mare.
Din punct de vedere nutritiv, unele produse zaharoase sunt fabricate doar din glucide
(produsele de caramelaj, produsele de fondanterie), iar alte produse zaharoase sunt mai complexe
(ciocolata, halvaua), având în componență lipide, proteine, vitamine și substanțe minerale.
Produsele zaharoase sunt ușor asimilabile de organismul uman, reprezentând o
importantă sursă de energie, motiv pentru care este recomandat consumul moderat de acest tip de
produse în cazul unor activități fizice.
Clasificarea produselor zaharoase este posibilă ținând cont de materiile prime folosite sau
de procesul tehnologic folosit la obținerea acestora. Astfel, se disting următoarele categorii:
 Produse de caramelaj;
 Drajeuri;
 Caramele;
 Fondanterie;
 Produse gelificate și spumoase;
 Ciocolată;
 Halva;
 Produse dietetice.

Produse de caramelaj
Produsele din această grupă conțin în totalitate sau parțial din masa totală caramel.
Caramelul de obține prin fierberea și concentrarea siropului de zahăr și glucoză, până
când acesta ajunge la un conținut de substanță uscată de 95-99%.
Caramelul astfel obținut se poate îmbunătăți din punct de vedere organoleptic prin
adaosuri de coloranți și aromatizanți, iar prin modelare obținându-se bomboane de forme și
mărimi diverse.
 Produsele de caramelaj se clasifică în două mari grupe, după cum urmează:
1. Bomboane sticloase simple, denumite și dropsuri. Acestea se obțin din caramel
aromatizat și colorat, în care pot fi adăugate adaosuri precum lapre, cafea sau miere de
albine.
2. Bomboane sticloase umplute. Acestea sunt alcătuite dintr-un înveliș de caramel (70-80%)
și umplutură (20-30%). Masa de umplutură folosită poate fi reprezentată de pastă de
fructe, siropuri, lichior, ciocolată).
Bomboanele sunt supuse unei operații de brumare, ce constă în acoperirea produselor cu
o crustă fină de cristale de zahăr. Această operație conferă bomboanelor un aspect plăcut, dar și
o mai bună stabilitate prin reducerea higroscopicității.
Drajeurile
Acestea sunt formate dintr-un miez central acoperit de un înveliș unifrom. Nucleul îl
formează fie o alună, fie fondant, rahat, jeleu, lichior sau alte produse. Acest miez este acoperit
cu o peliculă fină de zahăr fin și se cimentează cu sirop de drajat. Intervalul de timp necesar
pentru drajare depinde de dimensiunea drajeurilor și de raportul stabilit între nucleu și înveliș.
Suprafața superficială ce acoperă drajeul poate fi din cacao, ciocolată sau zahăr.
În procesul de fabricație, nu toate drajeurile corespund unei calități superioare, ci apar
diferite imprecizii sau chiar defecte cum ar fi: lipirea, umectarea, neuniformitatea culorii sau
pietrificarea.
Produsele pe bază de fondant
Distingem în această clasă de produse: bomboanele fondante, marțipanul, șerbetul și alte
produse zaharoase.
Conținutul bazei fondantului este dat de 3 semifabricate: nucleu, fondant și siropul de
candisare.
Prin fierberea unei proporții bine determinate de zahăr, glucoză și apă, până la
concentrare, se obține o pastă albă, cremoasă numită fondant. Calitatea superioară este dată de
dimensiunile microscopice ale cristalelor constituente acestea fiind sub 12 microni.
Nucleele sunt formate prin măcinarea sâmburilor grași de nuci, alune, fistic sau migdale
și amestecarea cu zahăr până se formează o pastă omogenă. Astfel se obține semifabricatul numit
marțipan.
Siropul candis conține într-un procent ridicat zaharoză și se utilizează pentru acoperirea
produselor de fondanterie cu o pătură superficială de cristale microscopice de zahăr cu rol de
protecție dar și de creeare a unui aspect estetic.
Nucleele de fondant se trec prin fondantul încălzit la aproximativ 50ºC, ulterior se răcesc
și se glazurează cu sirop candis.
 Șerbetul este format din sirop de zahăr și glucoză, după procese tehnologice similare
fondantului. Diversitatea sortimentului este dată de suplimentarea acestui amestec cu
aromatizanți, diferite fructe, coloranți sau cacao. Serbetul este un fluid vâscos, cu cristale
microscopice de zahăr și adaosuri distribuite uniform în toată masa.
Produse gelificate și spumoase
Jeleurile se obțin prin fierberea unui amestec de zahăr și glucoză, în raport bine stabilit cu
acizi alimentari, coloranți și diverse arome, care prin procesul de răcire se gelifică datorită
prezenței gelatinei, a pectinei sau agar-agar.
Amestecul se fierbe un timp bine precizat , după care se toarnă în tipare de diferite forme
realizate în pudră de amidon apoi se acoperă cu zahăr cristal.
Forma și dimensiunile produselor gelificate trebuie să fie bine determinate (imitând la
scară mică diverse forme), să aibă o consistență gelatinoasă, să nu fie lipicioase, să prezinte
aromă și gust plăcut, cu o colorație uniformă.
Produsele spumoase se obțin prin încorporarea unor bule mici de aer repartizate în mod
uniform în toată masa produsului, rezultând o structură spongioasă.
Agentul spumant se poate alege dintre: albuș de ou, gelatină, pectină sau lactoalbumină.
Datorită proprietății higroscopice ridicate ale produsului se impun restricții la procentul
de umiditate relativă a aerului în spațiile de păstrare.
Rahatul este obținut în urma fierberii unui sirop de zahăr și glucoză (si/sau fructoză) cu
amidon. Diversificarea sortimentului se realizează prin adăugarea unor adaosuri cum sunt: cacao,
diferite fructe confiate, substanțe aromatizante, unt, alune sau migdale.
Dacă este respectată rețeta de obținere a produsului și se depozitează corespunzător,
produsul obținut nu are consistență gumoasă.
 CAPITOLUL II: CIOCOLATA ȘI PRODUSELE DERIVATE
Ciocolata este unul dintre cele mai apreciate produse alimentare atât de persoanele tinere
cât și de cele adulte.
Ingredientele folosite la obținerea ciocolății sunt boabele de cacao, zahăr pudră, unt de
cacao, lecitină, cu sau fără adaosuri.
2.1. Generalități despre ciocolată
Ciocolata se obține prin prăjirea, decojirea și măcinarea boabelor de cacao ale arborelui
Theobroma cacao, care se cultivă în zonele tropicale din Asia, Africa și America.
Caracteristicile produselor de ciocolată sunt reprezentate de gustul plăcut, aroma
specifică și valoarea nutrutivă ridicată, dar și o digestibilitate rapidă..
Boabele de cacao reprezintă materia primă de bază folosită la fbricarea produselor de
ciocolată. Ele sunt semințele arborelui Theobroma cacao și prezintă o valoare nutritivă ridicată
datorită componenților săi specifici: lipide (aproximativ 50%) și substanțe stimulente
(teobromina și cafeina).
Boabele de cacao sunt apreciate și datorită prezenței altor substanțe precum acizi organici
(acid malic, oxalic, tartic, acetic), substanțe aromatice sau substanțe minerale (K, Mg, F).
Untul de cacao este format din lipidele extrase prin presare după prajirea și măcinarea
boabelor de cacao. Temperatura sa de topire este relativ mică respectiv 32ºC., iar datorită
proprietății sale de a-și micșora volumul odată cu scăderea temperaturii se poate realiza
modelarea untului de cacao în diverse forme.
Calitatea ciocolatei este influențată direct de operațiile tehologice privind amestecare
componentelor, de respectarea intervalului de timp de minim 24 de ore care contribuie la
formarea gustului și aromei, de turnarea în forme și răcirea bruscă a produsului. O răcire
progresivă permite zahărului să cristalizeze, formându-se astfel o structură grosieră cu cristale
mari.
Necesitatea diversificării gustului ciocolatei și de a obține beneficii pentru sănătate,
impune adăugarea unor ingrediente inedite, cum ar fi ardeiul iute, rezultând astfel o mare
varietate de produse pe bază de ciocolată.
2.2. Clasificarea ciocolății
Criteriile după care se poate clasifica ciocolate sunt date de compoziție și formă.
După compoziţie:
 ciocolată simplă: amăruie; cuvertură; obişnuită; menaj;
 ciocolată cu adaosuri: cu lapte; cu cafea (mocca); cu fructe; cu sâmburi graşi; cu cereale;
 ciocolată cu umplutură: de fondant; de lapte; de fructe; de sâmburi graşi; de marţipan; de
pralină; de nuga.
După formă:
 ciocolată bloc;
 ciocolată tablete;
 batoane de ciocolată;
 bomboane de ciocolată;
 figurine de ciocolată;
 granule de ciocolată;
2.3. Produse din ciocolată

2.4. Trufele de ciocolată

Trufele de ciocolată au apărut prima dată în Chambery în Franța, în anul 1895, fiind
inventate de către familia Dufour.
Datorită asemănărilor atât de mărime cât și de formă cu o ciupercă renumită în Franța,
Dufour, și-a denumit invenția trufă, însă, trufele de ciocolată nu conțin renumita ciupercă trufă.
Trufele de ciocolată s-au răspândit în Anglia odată cu emigrarea familie Dufour în anul
1902. Aceștia și-au deschis un magazin care vindea această delicatesă. Treptat, trufa de ciocolată
s-a răspândit în multe zone ale lumii, rezultând astfel trei variante de trufe de ciocolată,
respectiv: trufa europeană, trufa elvețiană și trufa americană. Diferența dintre aceste trei variante
de trufe de ciocolată este dată de ingredientele folosite pentru obținerea delicioasei arome din
interiorul trufei.
În zilele noastre există mai multe tipuri disponibile de trufe de ciocolată, cele mai
răspândite fiind:
 trufe din ciocolată albă;
 trufe de ciocolată cu lapte;
 trufe din ciocolată neagră;
 trufe franceze;
 trufe de ciocolată conținând scorțișoară;
 BIBLIOGRAFIE

1. Bologa Neicu, Burda Alexandru, 2006, Merceologie alimentară, Editura Universitară,

București.

2. Ciumac J., 1995, Merceologia produselor alimentare, Editura Tehnica, Chișinău

3. Diaconescu Ion, Diaconescu Mirela, Ardelean Dorina, Merceologie alimentară: calitate

și siguranță, 2007, Editura Universitară, București.

4. Pop Cecilia, 2002, Merceologie generală, Editura Junimea, Iași .

5. Pop Cecilia, 2006, Merceologia produselor alimentare, Editura Edict, Iași.

****https://casafericirii.wordpress.com/2015/01/20/trufe-de-ciocolata-neagra/

****https://ro.wikipedia.org/wiki/Ciocolat%C4%83