SCHEMA TEHNOLOGICA A ABATORIZARII

PORCINE
ISV Recepția calitativă și cantitativă

ISV Pregătirea animalului pentru tăiere

Asomare

Sângerare Control și prelucrare sânge

Prejupuirea Opărirea

Jupuire

Opărire partiala Opărire totala

Depilare parțiala Depilare

Pârlire parțiala Pârlire

Toaletare Toaletare

Jupuire parțiala

ISV Eviscerare Control și prelucrare mațe și organe

ISV Despicare

ISV Toaletare uscată

Toaletare umedă

Marcare/cântărire

Zvântare ->Prelucrare frigorifică

TEHNOLOGIA GENERALA DE ABATORIZARE A SUINELOR

Recepția calitativă și cantitativă a animalelor

Recepția calitativă și cantitativă se face pe platforme amenajate special de catre personal

specializat și autorizat de Inspectia Sanitar-Veterinar.
Recepția cantitativă se efectuează prin cântărire înainte sau după scurta cazare în țarcuri sau
padocuri.

Pregătirea animalelor pentru tăiere

Pregătirea animalelor pentru tăiere constă in:

 examen sanitar-veterinar(se executa cu 3 ore înainte de sacrificare) și are rolul de a dirija

animalele catre abatorizare sau către țarcuri sau către sacrificare și incinerare;
 cântărire(se realizează pe cântare-basculă)
 odihna(min. 6 ore iarna și 12 ore vara),fără
alimentație,doar cu adăpare și cu un regim satisfacator
de temperatură și ventilație;
 toaletarea(constă în dușarea cu apă)

Asomarea
-este operatia de scoatere din funcțiune a sistemului
nervos central(care dirijează senzația de durere și care
declanșează reacția de apărare)si păstrarea sistemului
nervos vegetativ în funcțiune(care dirijează organele
interne:inima și plămânii)
Asomarea se poate realiza:

 mecanic(cu ajutorul unui ciocan,unui pistol cu

arc/capse/cu acționare pneumatică);
 electric(cu ajutorul a doi electrozi);
 prin scăderea presiunii atmosferice;
 chimic(folosind amestecuri de gaze:CO2 și N2O,în
locul oxigenului atmosferic)
Sângerarea
Sângerarea este operația prin care se suprimă efectiv viața animalelor și se realizează cu
ajutorul:
-unui cuțit simplu(când sângele urmează să fie trimis către secția de făină furajeră)
-unui cuțit tubular (când sângele va fi folosit pentru alimentația umană);

Jupuirea
Jupuirea este operația de separare a pielii de carcasă prin distrugerea elementelor de legătură
intre dermă și stratul subcutanat(cel din urmă trebuie să rămână la carne).Pielea cuprinde în
structura sa 3 straturi:epidermă,dermă și hipodermă(țesut subcutanat).
Jupuirea se realizeaza:
-manual(in zonele cu aderență maximă a pielii:cap,picioare,coada)
-mecanizat(in zonele cu aderență moderată a pielii:restul corpului)

Opărirea
Opărirea este operația de pregătire a smulgerii
părului(depilare).Bulbul pilos se află la limita dintre dermă și
startul subcutanat,rădăcina firului de păr pătrunde în piele sub
un unghi mare(depilarea nu se poate face fără opărire).
Parametrii operației:temperatura 63-65˚C și durata 3-5
minute sau temperatura 58-59˚C și durata 6-8 minute.
Opărirea se face:
-parțial(cap,picioare,abdomen,părți laterale);
-total(când nu se jupoaie pielea);
Opărirea se executa prin:
-imersia animalului în bazine cu apă;
-stropirea animalului cu apă în tunele prevazute cu duze
laterale.

Depilarea
Depilarea este operația de indepărtare a părului de pe corpul
animalelor.Se realizează după operația de opărire și se poate executa manual sau mecanic.
Depilarea manuală se realizează cu ajutorul cuțitelor sau conurilor metalice(clopote),iar cea
mecanica se executa cu ajutorul mașinilor de depilat.Smulgerea părului în mașinile de depilat se
face cu ajutorul unor racle din oțel cadmiat care sunt montate la capătul liber al unor palete de
cauciuc,care sunt prinse pe doi tamburi cu diametre,turații și sensuri de mișcare diferite.Pârlirea se
realizează intr-un cuptor cu functionare discontinuă,format din doi semicilindrii
deplasabili,căptușiți cu cărămidă refractară.Flacăra în cuptor se obține cu ajutorul unor arzătoare
cu gaz metan.Temperatura flăcării poate ajunge și la 1000˚C,iar durata pârlirii este de 12-15
secunde.
Pentru indepărtarea scrumului format la pârlire se face răzuirea acestuia manual sau cu ajutorul
mașinilor de răzuit scrum.
Eviscerarea
Eviscerarea este operația de scoatere a viscerelor(organelor)din cavitatea abdominală și cea
toracică a animalului.

Despicarea
Despicarea carcaselor au rolul de a ușura
manipularea ulterioară a cărnii rezultate și de a
grăbi procesul de răcire a cărnii.Operația începe
cu despicarea sternului,după care se execută
desprinderea mușchiului spinal pe o parte de
apofizele spinale ale coloanei vertebrale,iar apoi
se secționeaza longitudinal coloana vertebrală
(pe lângă canalul medular).Se obțin astfel doua
jumatăți de carcasă.

Toaletarea
Toaletarea uscată a carcasei constă în
curățarea exteriorului acesteia de diferite
aderente.cheaguri de sânge și îndepărtarea
eventualelor murdării.În final se taie
diafragma,coada,se scoate măduva spinării și
glandele care au fost recoltate la eviscerare și se
scot rinichii și osânza.

Toaletarea umedă constă în spalarea

carcaselor cu jet de apă(la temperatura de 30-32˚C)de sus în jos.Spălarea se face cu ajutorul unui
furtun sau prin trecerea carcaselor conveierizat printre panouri din otel inoxidabil pe care sunt
plasate duze fixe sau rotative.

Marcarea
-cărnurile și organele controlate sanitar-veterinar și care au fost admise pentru consum se
marchează cu o ștampilă rotundă,pe care este înscrisă denumirea abatorului.
Cărnurile de porc controlate trichineloscopic se marchează cu o ștampilă dreptunghiulară pe care
scrie “fără trichină”.
Cărnurile destinate exportului se marchează cu o ștampilă rombică pe care scrie “Roumanie
Service Veterinaire d’Etat”
Cerneala trebuie să adere bine la carne,sa fie ușor vizibila,să nu fie toxica,să se usuce repede și să
nu se șteargă.

Cântărirea carcaselor marcate este necesară pentru evidența producției realizate la

sacrificare.
Prelucrarea frigorifică
Prelucrarea frigorifică constă în racirea
semicarcaselor la temperaturi de 0-4˚C în centrul
termic (prin refrigerare) sau la -18˚C(prin
congelare).
Carnea care rezultă din abator se poate comercializa
astfel:
 carcase,semicarcase,sferturi de carcasă
refrigerată sau congelată;
 carne tranșată;
 carne tocată;
 organe.