Conservele din limbi

Conservele delicioase pot fi fabric. Din limbi naturale ,blansate,sarate,afumate,fierte.

Ca materie prima servesc limb.de ovine,de bov,de porcine.
In dependeta de masa materiea prima se clasifica in :
Limbi de bov.: Cat I Cat II cat III

m≥800g m≥500-800g m≤500g

limbi de porc: m≥250g m≤250g

limbi de ovin: m180-200g

Schema tehnologica se va deosebi in dependent de tratamentul limbilor.

Schema vectoriala:

Receptie de limbi

Examenul sanitaroveterinar

Spalare tualetare

Spalare clatire

Alegere

Curatire pielita(manualsau centrifuga)

Ungere manuala 2 Pregatirea sol

de acoperire
limbi de la sarare Blansare-fierbere

Racire

Pregatirea cutii Portionarea

Ermetizare

Sterilizare

Racire

Operatii de deposit

Limbile care sint aduse direct din abator imediat dupa sacrificare sint supuse controlului sanitaro-veterinar ca
sa fie sanatoase fara maladii. Supuse apoi tualetarii uscate prin sectiune limbii care se inlatura toate
corporarile caree se gasesc .Apoi sint spalate in apa rece ,apoi urmeazaalegerea ghemurilor si nodurilor
vasculare .Mai ales la radacina limbii ,locurile dense .Apoi se urmeaza curatirea de peliță centrifugarea 200-
220 rot /min sau manual in4 min bov ,porcina 2min,ovina 1 min,in centrifuga se introduce apa cu t◦75-85◦c
are loc o blansare .Limbile se scot si se introduce in vas cu apa rece,dupa ce are loc alegerea 2 manuala.
Perderi la centrifugare : limbi bov.-4%
Limbi porc.-7%
Limbi ovin.-20%
Conserve din limbi fierte –dupa scoaterea pelitii se face ferberea in cazane duplex pina la obtinerea t◦ in
centrul radacinii pina la 75 ◦c. La respectarea acestor comenzi pe parcursul sterilizarii din limbi se vor extrage
mai putzine grasimi,limbile ramin suculente fine.
T=60min bov.
T=40min porcine◦c
T=25 min ovine
Limbile fierte masa raportata.
Dupa ferbere raport la masa limbii aduse din abator
Bov=278%
Porcine=68%
Ovine=65%
Limbile sunt supuse racirii sip use in cutii.
Cutiile se spala in apa ferbinte 42-45◦c,apoi aburite la 72-75◦c
Si initial in cutie se pune gelatinasarea si limba se introduce in forma de spirala ,partea groasa in centru.
Numai limbileferte se pun intregi celelte se taie pe jumatati sau fileu.
Limbi cu mazare verde ,pomusoare.
Limbi sarate se fabrica ,limbi in geleu,limbi in sos propriu,limbi afumate.Ele sint supuse sararii sau curatirei
prin centrifuga.Inainte de sarare ele sint sortate dupa masa ,deoarece sararea trebuie sa fie uniforma .
Raportul limbii saramura. Limba-1:0.6-Saramura
Portiunea de sus este astupata cu saramura.Ele sint asezate in rinduri cu virful spre centru (vase de lemn ,
otel inoxidabil),ele sint acoperote cu angrenaj de lemn t◦=3-4◦c.
Reteta
Ceapa 100kg
Sare 18kg
NaNo3=0.36kg
Zahar=0.5kg
Limbi mici =15.5 kg este mai scazut
Saramura se adece pina la ferbere T=2-3min ,apoi se filtreaza si se raceste 40◦c.
Daca este nevoie de a o pastra trebuie racita 3-4◦c,T-24h
Durata sararii
I cat II cat III cat
Limbi bov 18 zile 14 zile 12zile
Limbi ovine 8 zile
Limbi porcina 12 zile 10 zile
Daca ele nu au fost sarate ele sint restibuite.
Spuma reflecta proteinele solubile in sare care au denaturant,imbibate cu O² fac un mediu favorabil pentru
proteina.
Finalul sararii se allege din centrul butoiului un exemplar de limba si se ferbe culoarea roz in sectiune trebuie
sa fie uniforma consistenta elastic ,suculenta neunsuroasa ea ne arata sararea suficienta a limbilor.
Dupa sararea limbilor sint spalate si supuse blansarii(t◦=100◦c,T=85-10 min bov cat I)
(bov cat II 70-85 min)
(bov cat III 55-70mi)
Blansare porcina (I cat 45-60 min)(II cat 35-45 min)
Blansare ovina (I cat 30-40min)
Finalul blansarii este determinat prin scoaterea cojii de pe limba .ele se racesc si se supun inspectiei .ca sa nu
ramie incorporari in ele se face prin pipaire daca nu sint cicatrices au sectiuni cu culoare
anormala.Portionarea se face in cutii unde la fel sint tratate cu apa calda si aburite.
I Se introduce jeleul preparat
II limba se introduce in spirala cu partea neteda spre cutie
Pot fi fileate si sint amplasate in orizontal ca pe linga perete sa nu fie gauri .In partea de joss a fie.
Bendoanele si utilaje,sucul In cazan sa toarna apa rece se malaxeaza si apa este inlaturata portionat.
III Apa rece se adduce pina la ferbere 10-15 min ,bne este inlaturat
IV portiune de apa se introduce din raportul 4:1 cu t de 85◦c timp de 14-16 ore aici are loc hidratarea
termica a colagenului si se transforma in glutin.
65% este raportul bulionului la masa apei turnate .Bulionul se filtreaza se dozeaza t◦=65-75◦c
Raportul in cutie conform :limbi 80-84%,geleu 20-16%
Formula sterilizarii
N₁₂ 20-80-20 t◦=114◦c
N₆ 20-70-20 t◦=114◦c
Perderi si deseuri %
Operatii tehnologice Limbi bovina Limbi ovina
Alegerea I(pina la sarare) 13 15
Sararea 1 1
blansarea 33 34
Alegerea II 8% 10%
Total perderi 55% 60%
W 45 40

Limbi gata 45-40%

Pierderile de saramusa la sarare 2%