MINISTERUL EDUCAŢIEI AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

DEPARTAMENTUL TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

MANAGEMENTUL CALITĂŢII

TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA

“BRÂNZEI PROASPETE GRANULATE”

VERIFICAT conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI

 CUPRINS
INTRODUCERE
1. PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIA MATERIILOR
2
PRIME ŞI MATERIALE LOR AUXILIARE
2. PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE - “BRÂNZĂ PROASPĂTĂ
3
GANULATĂ”
3. PLANUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT - “BRÂNZĂ PROASPĂTĂ
4
GRANULATĂ”
4.
DESCRIEREA PRODUSULUI -“BRÂNZĂ PROASPĂTĂ GRANULATĂ” 6

5.
DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE 7

6. DIAGRAMA PROCESULUI PRIVIND FABRICAREA -“BRÂNZĂ PROASPĂTĂ

8
GRANULATĂ”
7.
IDENTIFICAREA ŞI ANALIZA PERICOLELOR 9

8.
DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 10

9.
MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 11

BIBLIOGRAFIE
 1. PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI MATERIALE LOR AUXILIARE
Denumirea materiilor
Denumirea Metoda Responsabil
prime şi materialelor Periodicitatea Valoarea parametrilor
parametrilor de monitorizare Înregistrări
auxiliare

Aciditatea 16 – 18 GOST 3624 – 92 Tehnolog - chimist

Densitatea 1,027 – 1,032 GOST 3625 – 84 Tehnolog - chimist

Umiditatea si substanta uscata 11 – 16 % Tehnolog - chimist

GOST 3626 – 73

Continutul de clorura de sodiu - Tehnolog - chimist

GOST 3627 – 81
Continutul de zahar - Tehnolog - chimist
GOST 3628 – 78
Continul de alcool etilic - Tehnolog - chimist
GOST 3629 -47
Continul de grasime 0,05-9,0 % Tehnolog - chimist
GOST 5867 -90
Temperatura Max. 10 Tehnolog - chimist
1 GOST 26754 – 85
Puritatea
Tehnolog - chimist
Lapte de vaci - GOST 8218 – 89
Continutul de proteina
SM 104 Tehnolog - chimist
- GOST 25179 – 90
In conformitate cu HG Fiecare lot pH RG 7.1 / 0.1
Tehnolog - chimist
nr. 611 Continutul de mercur Max. 0,005 mg / kg GOST 26781 – 85
din 05.07.2010
GOST 26927 - 86 Microbiolog
Continutul de arseniu Max. 0,05 mg / kg

Max. 1,0 mg / kg GOST 26930 - 86 Microbiolog

Continutul de cupru

Max .0,1 mg / kg GOST 26931 – 86 Microbiolog

Continutul de plumb

Max. 0,03 mg / kg GOST 26932 - 86

Continutul de cadmium Microbiolog

Max. 5,0 mg / kg GOST 26933 – 86

Continutul de zinc Microbiolog
GOST 26934 – 86
Continutul de micotoxine :
Nu se admite Microbiolog
aflatoxina B1
Max. 0, 0005 mg / kg GOST 30711 – 2001
aflatoxina M1

Continutul de staphylococcus - Microbiolog

GOST 30347 - 97
aureus
 Continutullactozei şi
galactozei
Tehnolog - chimist
GOST 31086 - 2002
Diseminare bacteriana Pina la 300 mii / cm Tehnolog - chimist
GOST Tehnolog - chimist
Continutul de pesticide Max. 0,05 mg / kg
GOST 9225
Lapte de vaci Miros si gust Dulciu, placut specific fara
SM 104 Fiecare lot nuante straine Tehnolog - chimist RG 7.1 / 0.1
GOST 28283 - 89
Aspect si consistenta Lichid, omogen fara sediment
si fulgi Tehnolog - chimist
GOST 28283 - 89 Tehnolog - chimist
Culoare Alb sau alb - galbuie
GOST 28283 - 89

Maia bacteriana Fiecare lot RG 8.1 / 0.1

Tehnolog - chimist

Polivinil clorida
1,0 mg/kg
Aldehida formica
0 mg/kg
Acetonă
0,1 mg/kg
Zinc
1,0 mg/kg
GOST 25951-83
Staniu
Peliculă de polietelenă Fiecare partid 0 mg/kg Microbiolog RG 9.1 / 0.1
ISO 9001:2000
Alcool metilic
0,2 mg/kg
Toluen
0 mg/kg
Benzen
0 mg/kg
Alcool butilic
0,5 mg/kg
 Crom 0,1 mg/l

Plumb 0,03 mg/l

Arsen 0,05 mg/l

Formaldehida 0,1 mg/l

Etil acetat 0,1 mg/l

Acetataldehida 0
Cutii de carton Fiecare partid Microbiolog RG 10.1 / 0.1
Acetona 0,1 mg/l

Benzol 0

Toluen 0

Alcool metilic 0,2 mg/l

Alcool butilic 0,5 mg/l

Acetat de butyl 0
 2. PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE - “Brânză proaspătă granulată”

Responsabil de
Input Utilaj, Output Denumirea Valoarea
Etapele procesului efectuare a Metoda de analiză Fregventa Responsabil Înregistrări
(materiale) echipament (rezultat) parametrilor parametrilor
activităţilor

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1.1 Receptia calitativa
Lapte Lapte
și cantitativa
Durata 2-4 ore GOST 27752-88
Temperatură 2-8ºC GOST 28498-90
1.1. Răcirea și
Lapte filtrat Tancuri Lapte Operator Masa
depozitarea laptelui
- Prin cântărire

1.2.Preîncălzirea Lapte filtrat și Pasteurizat Lapte curățit și Durata, min Max 10 GOST 27752-88
laptelui răcit or încălzit Operator
Temperatura, ºC 36 GOST 28498-90
Cantitatea, kg - Prin cântărire
Lapte degresat Conţinutul de SM ISO
Max. 0,05
1.3. Separarea Lapte grăsime, % 2446:2014
Separator Operator
laptelui preîncălzit
Cantitatea, kg - Prin cântărire
Smântână
dulce Conţinutul de SM ISO
30-35
grăsime, % 2446:2014
Conţinutul de SM EN ISO 8968-
3,2
1.4.Standardizarea Lapte curățit și Lapte proteine, % 1: 2014
Tancuri Operator
laptelui încălzit standardizat Conţinutul de SM ISO
3,4
grăsime, % 2446:2014

1.5.Pasteurizarea Lapte Pasteurizat Lapte Durata, s 15-20 GOST 27752-88

laptelui standardizat or pasteurizat Operator
Temperatura, ºC 72 GOST 28498-90
1.6.Pregătirea pentru Lapte Vană de Lapte Operator Temperatura, ºC 32-36 GOST 28498-90
coagulare pasteurizat, coagulare însămânțat
răcit la t de
 Responsabil de
Input Utilaj, Output Denumirea Valoarea
Etapele procesului efectuare a Metoda de analiză Fregventa Responsabil Înregistrări
(materiale) echipament (rezultat) parametrilor parametrilor
activităţilor

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

însămânţare

Temperatura, ºC 32 GOST 28498-90

1.7.Coagularea Lapte Vană de
Lapte coagulat Operator
laptelui însămânțat coagulare
Durata, minute 300 GOST 27752-88

1.8.Tăierea, Vană de
amestecarea și Lapte coagulat Coagul tăiat Operator Diametrul, mm 9-18 GOST 27559-87
mărunțirea coagulului coagulare

Temperatura, ºC 55-57 GOST 28498-90

Durata, minute 90-120 GOST 27752-88

Vană de
1.9. Încălzirea a doua Coagul tăiat Brânză Operator
coagulare

SM GOST
Umiditatea, % 75-85
3626-73
1.10 Depozitarea Brânză
Brânză sărată - Operator Durata, ore 24 GOST 27752-88
brânzei maturată
Temperatura, °C
2-4 GOST 28498-90

2.1 Recepționarea și
Plicuri de Plicuri de
depozitarea culturilor Depozit Operator Temperatura, ºC -18 GOST 28498-90
culturi starter culturi starter
starter
 Responsabil de
Input Utilaj, Output Denumirea Valoarea
Etapele procesului efectuare a Metoda de analiză Fregventa Responsabil Înregistrări
(materiale) echipament (rezultat) parametrilor parametrilor
activităţilor

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

2.2 Dozarea culturilor Plicuri de Granule de 100U/ SM GOST R

Cântar Operator Cantitatea
starter culturi starter bacterii lactice 1000l 51620:2008

Temperatura 2-4ºC GOST 28498-90

SM GOST
Saci cu Umiditatea, % 60-65
3.1.Recepționarea și Saci cu - pulbere de
3626-73
Operator
depozitarea CaCl2 pulbere de CaCl2 Documente Certificat sanitar-
CaCl2 -
tehnice veterinar
Durata - GOST 27752-88

4.1. Recepționarea Bidoane cu -

Bidoane cu
Volumul, l 20
GOST 24104-
cheag lichid cheag lichid Operator 2001
cheagului
4.2. Depozitarea Bidoane cu Bidoane cu
Frigider Operator Temperatura 2-4 ºC GOST 28498-90
cheagului lichid cheag lichid cheag lichid

Volum cheag,
20-30 Volumetric
ml/100l
4.3. Dozarea Bidoane cu
Dozator Cheag lichid Operator Volumul apă, ml - Volumetric
cheag lichid
cheagului lichid
Temperatura, ºC max. 12 GOST 28498-90

Temperatura 2-4 ºC GOST 28498-90

6.1. Recepția și Saci cu sare - Saci cu sare SM GOST
Operator
depozitarea sării Umiditatea, % 60-65
3626-73
GOST 24104-
Concentrația, % 18-20
2001
6.2. Dozarea sării Saci cu sare Cântar Sare Operator
Densitatea,
1,2 GOST 13685-84
g/cm3

7.1. Filtrarea apei Apă Filtru Apă filtrată Operator Elemente toxice Nu se admit GOST 2874-82
 3. PLANUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT - “Brânză proaspată granulată”

Denumirea
Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda de analiză
produsului finit

Aspect exterior Aspect granular care constă din granulede

brânză de dimensiuni relativ uniform, SM ISO 22935-2:2015
acoperite sau parțial acoperite cu smântână.
La fiecare lot Consistenţa Moale, omogenă în toată masa. SM ISO 22935-2:2015
Brânză granulată
Culoarea pastei Albă pînă la ușor gălbuie, uniformă în toată
SM ISO 22935-2:2015
masa.
Gust şi miros Plăcut, de smântână dulce, ușor sărat SM ISO 22935-2:2015
Listeriamonocitogenes absenţă în 25g SM SR EN ISO 11290-1
Săptămânal
Escherichia coli 100-1000 ufc/ml SM ISO 16649-1 sau 2
 1. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT “Brânză proaspătă granulată”

Denumirea produsului
Brânză proaspătă granulată

Aspect exterior : Aspect granular care constă din granulede brânză de dimensiuni
relativ uniform, acoperite sau parțial acoperite cu smântână.;
Consistență: Moale, omogenă în toată masa.;
Gust și miros: Caracteristic brînzeturilor, slab acidulate, fără gust şi miros străin.
Descrierea deplina a produsului,
componenţa, parametrii structurii Culoarea pastei: De la albă pînă la galben deschis, uniformă în toată masa;
de producere. Fracţia masică de grăsime în substanța uscată (incusiv proteine): 0 – 5,0 %
Caracteristici biologice, chimice şi şi mai mult;
fizice relevante pentru siguranţa Fracția masică de NaCl: 1,5 – 4,0%
alimentului

Tipul de ambalaj
Pahar de polisterol

Condiţii de păstrare Temperatura de pastrare 4 ± 2

Unde se va comercializa produsul Intreprindere Vinzari angro Vinzari cu amanuntul Consumatorul

Metoda de utilizare Gata pentru consum

Controale speciale pe durata

distribuţiei Termenul de valabilitate 5 zile

Valoarea nutritiva la 100 g:

Grasimi – 5 %
Instrucţiune pe etichetă Proteine – 2,8 %
Glucide – 3,2 %
Valoarea energetica: 204 kcal

Grupul de consumatori /
Utilizare preconizată
Consum în masa.
5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE PRIVIND FABRICAREA - “Brânză proaspătă granulată”

Denumirea materialelor auxiliare

Maia bacteriana Ambalaj de polietelenă

Compozitia:
Compoziţia ingredientelor care intră în reţetă, inclusiv Polivinil clorida 1,0 mg/kg
Acetonă 0,1 mg/kg
aditivii şi adjuvanţii tehnologici. Compozitia: culturi liofilizate Zinc 1,0mg/kg
Caracteristicile biologice, chimice şi fizice. Alcool metilic 0,2mg/kg
Alcool butilic 0,5 mg/kg

Lazi, rezervor Cutii de carton

Ambalajul şi metodele de ambalare şi livrare

Condiţii de depozitare şi durata de păstrare A se pastra in locuri uscate. A se pastra in locuri uscate. La temperaturi 15 ± 3

Republica Moldova Ucraina

Tara de origine
 7. IDENTIFICAREA ŞI ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA - “Brânză proaspătă de vacă degresată”

Sunt aceste pericole

Justificări deciziei Ce măsuri pot fi aplicate
Nr. Etapa Pericolele Descrierea potenţiale semnificative
Acţiuni preventive pentru coloana pentru controlul pericolelor
crt. procesului identificate pericolului pentru siguranţa
precedentă semnificative
produselor Da/Nu?
Salmomella Selectarea furnizorilor In conformitate cu HG nr. Selectarea furnizorilor. Refuzul
Streptococcus convenabili. Certificate igienice şi 221 din 16.03.2009 recepţiei a acestui lot şi
Staphilococcus de conformitate. returnarea lui. Certificate
Bacteriile butirice igienice şi de conformitate.
Bacteriile de putrifactie
Biologic Bacteriile coli – Da
aerogenes
Bacteriofagii
Mucegaiurile (Oidium
lactis)
Recepţie
1.1 lapte
Micotoxine: Selectarea riguroasă a furnizorilor In conformitate cu HG nr.
Alfatoxina B1 Alimentatia animalelor cu silozuri 520 Prezentarea certificatelor
Alfatoxina M1 calitative. Curatore vaselor igienice, de conformitate şi de
Chimic Da
Elementele toxice: calitativ. calitate. În caz de divergenţă
Zn, Cu, Pb, Cd, As refuzul recepţiei acestui lot.
Antibiotice
Fire de par Selectarea furnizorilor In conformitate cu HG nr. Se va elimina la etapa de
Fire de ate convenabili. Respectrea igienii in 1324 din 27.11.2008 filtrare.
Fizic Da
Praf timpul mulsului. Acoperirea
laptelui.
1.2 Pomparea Biologic -
laptelui Chimice -
Fizic -
1.3 Filtrarea Biologic -
laptelui Chimice -
Fire de par Selectarea furnizorilor In conformitate cu HG nr. Selectarea minuţioasă a
Fire de ate convenabili. Respectrea igienii in 1324 din 27.11.2008 filtrelor.
Fizic Da
Praf timpul mulsului. Acoperirea
laptelui.
 Sunt aceste pericole
Justificări deciziei Ce măsuri pot fi aplicate
Nr. Etapa Pericolele Descrierea potenţiale semnificative
Acţiuni preventive pentru coloana pentru controlul pericolelor
crt. procesului identificate pericolului pentru siguranţa
precedentă semnificative
produselor Da/Nu?
1.4 Depozitarea Biologic -
intermediara Chimice -
Fizic -
1.5 Racirea Biologic -
laptelui Chimice -
Fizic -
1.6 Separarea Biologic -
laptelui Chimice -
Fizic -
1.7 Pasteorizarea Biologic -
Chimice -
Fizic -
1.8 Normalizarea Biologic -
Chimice -
Fizic -
Preincalzire Biologic -
1.9 Chimice -
Fizic -
Omogenizare Biologic -
1.10 Chimice -
Fizic -
1.11 Însămînțarea Salmomella Selectarea furnizorilor In conformitate cu HG nr. Selectarea furnizorilor. Refuzul
laptelui Streptococcus convenabili. Certificate igienice şi 221 din 16.03.2009 recepţiei a acestui lot şi
Staphilococcus de conformitate. returnarea lui. Certificate
Bacteriile butirice igienice şi de conformitate.
Biologic Da
Bacteriile de putrifactie
Bacteriile coli –
aerogenes
Bacteriofagii
Chimice -
Fizic -
1.12 Fermentarea Biologic -
Chimice -
 Sunt aceste pericole
Justificări deciziei Ce măsuri pot fi aplicate
Nr. Etapa Pericolele Descrierea potenţiale semnificative
Acţiuni preventive pentru coloana pentru controlul pericolelor
crt. procesului identificate pericolului pentru siguranţa
precedentă semnificative
produselor Da/Nu?
Fizic -
1.13 Ambalarea Biologic -
Chimice -
Fizic -
1.14 Depozitarea Biologic -
Chimice -
Fizic -

8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - “Brânză proaspătă de vacă degresată”

Riscurile / I. Există modalităţi de prevenire II. Este etapa respectivă III. Este posibilă să IV. Exisă o etapă ulterioară PCC
Etapele (biologice, chimice, a riscurilor identificate? prevăzută special pentru intervină o contaminare în care riscul să fie eliminate
procesului / fizice) Dacă DA continuăm analiza. eliminarea riscului sau excesivă cu riscurile sau să fie redusă
Ingredient/Se Dacă NU este necesar pentru reducerea probabilităţii de identificate, care să probabilitatea de apariţie a
ctia de filtare inocuitate controlul în această apariţie a acestuia până la depăşească nivelul acestuia până la un nivel
1 perioadă? un nivel acceptabil? admis? acceptabil?
Dacă Da modificaţi etapa, Dacă DA este PCC şi treceţi Dacă NU PCC lipseşte şi Dacă DA nu este PCC şi
procesului sau a produsului la analiza următoarei etape treceţi la analiza treceţi la analiza următoarei
Dacă NU etapa nu este PCC şi Dacă NU continuăm următoarei etape. etape.
treceţi la analiza următoarei analiza. Dacă DA, continuăm Dacă NU este PCC şi treceţi
etape. analiza. la analiza următoarei etape
Chimice: Da Da - - 1C
Micotoxine:
1.1 Recepţia
Alfatoxina B1
laptelui
Alfatoxina M1
Elementele toxice:
Zn, Cu, Pb, Cd, As
Antibiotice
 Fizice:
Fire de par Da Nu Da Da Nu
Fire de ate
Praf

Fizice:
Fire de par Da Nu Da Da Nu
1.2 Pomparea Fire de ate
laptelui Praf

Fizice:
1.3 Filtrarea -
Fire de par Da Da - 1F
laptelui Fire de ate
Praf

Biologic:
Salmomella
Streptococcus
1.11 Staphilococcus
Însămînțarea Bacteriile butirice Da Da - - 1B
laptelui Bacteriile de
putrifactie
Bacteriile coli –
aerogenes
Bacteriofagii

10. PLAN HACCP. MONITORIZAREA PCC PRIVIND PRODUCEREA - “Brânză proaspătă granulată”
 Etapele procesului Monitorizare
PCC
Hazard/ Risc Limitele Critice Acţiuni corective Verificare Înregistrări
Locul unde Ce Cum Frecvenţa Cine
1C Aspect La recepţia Chimist Respectarea 2-3 ori/sch. RG 7.1/01
Chimic: exterior fiecărui lot termenului de
1.1 Recepţia laptelui Micotoxine: Nu se Admite Certificate recoltare a laptelui.
Max. 0,0005 mg / kg GOST 30711 – 2001
Alfatoxina B1 igienic şi de Selectarea riguroasă
Alfatoxina M1 calitate. a furnizorilor.
Elementele toxice: Înregistrarea
Max. 5,0 mg / kg
Zn Max. 1,0 mg / kg GOST 26934 – 86 micotoxinelor şi
Cu Max. 0,1 mg / kg GOST 26931 – 86 elementelor toxice.
Pb GOST 26932 – 86
Max. 0,03 mg / kg GOST 26933 – 86
Cd Max. 0,05 mg / kg GOST 26930 – 86
As
Antibiotice:
Din grupa tetraciclinei Max. 0,01 unit / g
Penicilina Max. 0,01 unit / g
streptomicina Max. 0,01 unit / g
1.3 Filtrarea laptelui 1 F Aspect La recepţia Tehnolog Selectarea 2-3 ori/sch. RG 7.1/03
Fizice: exterior fiecărui lot minuţioasă a
Fire de par Nu se admite Conţinutul de filtrelor şi curăţirea
Fire de ate Nu se admite
impurităţi. înainte de filtrare.
Praf Nu se admite

1.11 Pasteurizarea - 1 B Conţinutul La fiecare Microbiolog Controlul riguros la 2-3 ori/sch. RG 7.1/11
dezodorizare Biologic: total de lot. această etapă.
Salmomella Nu se admite microorg.
Streptococcus Nu se admite
Nu se admite
Staphilococcus
Nu se admite
Bacteriile butirice Nu se admite
Bacteriile de
putrifactie
Bacteriile coli – Nu se admite
aerogenes
Bacteriofagii Nu se admite
Etapele procesului Monitorizare
PCC Hazard/ Risc Limitele Critice Acţiuni corective Verificare Înregistrări
Locul unde Ce Cum Frecvenţa Cine
Bibliografie
1. Andrei Cumpanici, Ghid pentru implementarea HACCP în industria fructelor şi legumelor din
Moldova, http://export.acsa.md.
2. Ciurea S., Dragulanescu N. – Managementul Calitatii Totale, Editura Economica, Bucuresti, 1995.
3. San PiN 2.3.2.560-96 Cerinţe igienice pentru calitatea şi inofensivitatea materiei prime şi produselor
alimentare.
4. SM 196:1999 Produse alimentare. Informaţie pentru consumator. Condiţii generale.
5. Rotaru G., Moraru C. (1997) HACCP – Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control, Galati.
6. ISO 9000 : 2000 Sisteme de Management al calitatii – Principii fundamentale si vocabular.
7. ISO 9001 : 2000 Sisteme de Management al calitatii – Cerinte.
8. ISO 9004 : 2000 Sisteme de Management al calitatii – Linii directoare pentru imbunatatire.
9. ISO 10005 : 1995 Managementul calitatii - Linii directoare pentru elaborarea planurilor,calitatii.
10. ISO 10011 : 1990 Linii directoare pentru Auditul sistemelor calitatii – Partea 1 : Auditarea.
11. ISO 10013 : 1995 Linii directoare pentru elaborarea manualelor calitatii.
12. ISO 22000 : 2005 Sistemul de Management al Sigurantei Alimentare. Cerinte pentru organizatiile din
domeniul alimentar.
13. Guzun V., Musteata Gr., Rubtov S., Banu C., Vizireanu C. – Industrializarea Laptelui, Editura
TEHNICA – INFO, Chisinau 2001
14. Ghid privind asigurarea calitatii in companiile de prelucrare mici si mijlocii, http://export.acsa.md.
15. SM 104 Lapte de vaca. Cerintele la cumparare.
16. Norme de migrare a elementelor toxice in produs finit, http://justice.md.
17. Norme privind etichetarea, http://acreditare.md.

Instrucţiune:
Texul în format Times New Roman font 12
Informaţia în tabele, diagrame în format Times New Roman font 8
Printat pe hârtie alba
Page setup
Top 2,0 cm Bottom 1,0 cm
Left 2,0 cm Right 1,5 cm
Gutter 0 cm Gutter Left
position
Pagina 2/11