Universitatea Tehnica a Moldova

Facultatea Tehnologie și Management în Industria Alimentară

Lucrare de laborator Nr.7

Tema:
Determinarea activităţii enzimei catalaza

A efectuat : st.gr. TL-151 Chistol Daniela

A verificat : Dr.,conf.univ. Sorina Crudu

Chișinău 2016

1
Enzimele sunt proteine sau proteide care catalizează reacțiile biochimice din organism, avînd un rol esențial
în biosinteza și degradarea substanțelor din materia vie, întîlnindu-se în toate organismele animale, vegetale
și în microorganisme, mai fiind denumite din această cauză biocatalizatori.Fără enzime , procesele
biochimice s-ar desfășura cu viteze foarte mici.

După tipul reacției catalizate se clasifica in:

* Oxidoreductaza
* Transferaza
* Hidrolaza
* Liaza
* Isomeraza
* Ligaza

Enzimele oxidoreductaze după mecanismul de acţiune se clasifică în trei grupe:

 dehidrogenaze anaerobe şi aerobe, care sunt enzime transportoare de hidrogen;
 citocromi, care sunt enzime transportoare de electroni;
 oxidaze, enzime care catalizează reacţiile de oxidare a substratului cu oxigenul molecular sau
cu oxigenul peroxidic.
Oxidazele se împart în trei subgrupe:
 oxigenaze;
 hidroxilaze;
 oxidaze transportoare de electroni.

Oxigenazele – catalizează reacţiile de combinare a substratului cu oxigenul molecular (cu

ambii atomi din moleculă):
AH + O2 AOOH; sau A + O2 AO2

Hidroxilazele – enzime care oxidează substratul cu formarea concomitentă a apei. Un atom

din oxigenul molecular participă la oxidarea substratului, iar alt atom la formarea apei:
AH2 + S + O2 A + SO + H2O
unde: AH2 – donator de hidrogen; S – substrat; A – donor liber; SO – substrat oxidat.

Oxidazele transportoare de electroni conţin în molecula sa ioni metalici şi catalizează reacţia

de oxidare a substratului cu ajutorul oxigenului atomic. Oxidazele se împart în două subgrupe:
 cupruoxidaze, enzime care conţin cupru, din ele fac parte fenoloxidazele, polifenoloxidazele,
ascorbatoxidaza, tirozinaza etc.;
 feroxidaze, enzime care conţin fier, din ele fac parte peroxidazele şi catalazele.

Peroxidazele sunt enzime ce conţin Fe3+. Ele descompun peroxidul de hidrogen (H2O2)
numai în prezenţa unui acceptor de oxigen sau a unui donor de hidrogen:
H2O2 + A AO + H2O;

H2O2 + AH2 2 H2O + A

Ele sunt larg răspîndite în regnul vegetal (mai ales în rădăcinile de hrean) şi mai puţin în cel
animal (lapte, salivă, ficat, leucocite).
2
 Peroxidazele sunt active în struguri în perioada maturării lor. Temperatura de peste 70 oC şi
dozele ridicate de SO2 inactivează sau distrug peroxidazele din must şi vin.
Catalazele sunt enzime ce conţin Fe3+. Se găsesc în toate celulele vegetale, dar pot fi
prezente şi în microorganisme, în special în bacteriile acetice. La animale se conţin mai mult în
sânge şi ficat.
Catalaza este o enzimă din clasa oxidoreductazelor, răspândită în majoritatea
mcroorganismelor aerobe, în celulele animalelor şi plantelor superioare . Domeniul de temperatură
la care acţionează optim este cuprins între 0...10°C .Catalaza (are proprietatea de a descompune
peroxidul de hidrogen (apa oxigenată) în apă şi oxigen molecular. Peroxidul de hidrogen poate fi şi
donor de oxigen:

catalaza
H2O2 H2O + 1/2 O2
catalaza
2 H2O2 2 H 2O + O 2

Activitatea catalazei este inhibată de cianuri, hidrogenul sulfurat şi fluoruri, îşi pierde
activitatea funcţională la încălzire.
Apa oxigenată se formează la etapa finală de oxidare biologică, când dehidrogenazele
aerobe (flavinice) transmit hidrogenul direct oxigenului atmosferic. Apa oxigenată (H2O2) este
toxică pentru celulele vii.
Preparatele enzimatice de catalază, obţinute din ficat de bovine sau prin sinteză microbiană,
se utilizează în industria alimentară pentru distrugerea H2O2 rămase în urma pasterizării laptelui.

Principiul metodei

Determinarea activităţii catalazei se bazează pe evidenţa apei oxigenate, descompuse de

enzimă timp de 30 minute, prin titrarea peroxidului cu permanganat de potasiu 0,1 N:

5 H2O2 + 2 KMnO4 + 4 H2SO4 5 O2 + 2 KHSO4 + 2MnSO4 + 8 H2O

Diferenţa volumelor de soluţie 0,1N KMnO4 (cm3) a probei de control şi probei de lucru,
indică cantitatea apei oxigenate descompuse de enzimă.

Ordinea îndeplinirii lucrării pentru probe solide

Aparate, vase şi materiale:

 baloane conice 100 cm3 şi 250cm3 ;
 cilindru de 100 cm3;
 mojar cu pistil;
 pipete 5, 10 şi 20 cm3;
 biuretă 25 cm3;
 soluţie 1 % apă oxigenată;
 soluţie 0,1N KMnO4;
 soluţie 10 % H2SO4;
 probe de produs (făină, cereale, malţ).

3
 5 g de produs se infuză timp de 1,5 ore cu 100 cm 3 de apă distilată la temperatura camerei în
balon conic de 250 cm3. Suspensia obţinută se filtrează prin hârtie de filtru pliată.
Pentru determinare se iau două probe câte 20 cm3 de filtrat limpede. Conţinutul probei de
control se fierbe timp de 5 minute pentru inactivarea enzimei. În ambele probe se dozează câte 20
cm3 apă distilată şi 3 cm3 soluţie 1 % peroxid de hidrogen şi se lasă pentru 30 minute la temperatura
de cameră. Acţiunea enzimei este stopată prin administrarea a 3 cm3 soluţie 10 % de H2SO4, iar
restul de peroxid de hidrogen se titrează cu soluţie 0,1 n de KMnO4.
Diferenţa volumelor de soluţie 0,1n de KMnO4 (cm3) a probei de control şi probei de lucru,
indică activitatea enzimei. Activitatea catalazei poate fi exprimată în mg peroxid de hidrogen sau
cm3 soluţie 0,1 n KMnO4 la 1g produs analizat. 1 cm3 soluţie 0,1n KMnO4 corespunde 1,7 mg
peroxid de hidrogen.

Activitatea catalazei (Ac) în mg H2O2/g x 30 min se determină după formula:

(a-b) x 1,7 x 5
Ac =
n
unde:
a – volumul soluţiei 0,1N KMnO4 pentru titrarea probei de control, cm3;
b – volumul soluţiei 0,1N KMnO4 pentru titrarea probei de lucru, cm3;
5 – recalcularea la volumul extractului
1,7 – mg H2O2 echivalente 1cm3 0,1N KMnO4;
N – masa probei, g.

Ordinea îndeplinirii lucrării pentru probe solide

Aparate, vase şi materiale:

 soluţie 1 % de apă oxigenată, prealabil neutralizată cu soluţie 0,1n NaOH;

 soluţie 0,05 n de KMnO4;
 soluţie 10 % de H2SO4;
 probe de produs (vin, suc).

În 4 baloane conice cu dop rodat de 100 cm3 se adaugă cîte 10 cm3 de vin sec. Două probe (
de control) se fierb 5 minute cu răcitor invers pentru inactivarea enzimei. În două probe de lucru şi
în cele de control se adaugă câte 10 cm3 de apă distilată şi cîte 3 cm3 soluţie 1% de H2O2, preventiv
neutralizată cu soluţie 0,1n NaOH şi se lasă în repaus 30 minute la temperatura camerei. Apoi în
toate probele se adaugă câte 5 cm3 soluţie 10 % H2SO4, se agită bine şi se titrează cu soluţie 0,05 n
KMnO4. Titrarea continuă până când apare culoare roză stabilă 5 secunde.
Activitatea catalazei se exprimă prin cantitatea de peroxid, descompusă de enzimă timp de
30 minute, care se conţine în 1 cm3 de vin.
Activitatea catalazei se determină după formula:
(a-b) x 0,85
Ac =
n
unde: a – volumul soluţiei 0,05 n de KMnO4 pentru titrarea probei de control, cm3;
b – volumul soluţiei 0,05 n de KMnO4 pentru titrarea probei de lucru, cm3;
0,85 – mg de H2O2 echivalente cu 1cm3 0,05 n de KMnO4;
n – volumul vinului analizat, cm3.

4
Rezultate:
(a-b) x 1,7 x 5
Ac =
n

a= 11,1cm3; b= 9,40 cm3; n= 5g

(11,1−9,40)∗1,7∗5
Ac= = 2,89mg /g*30min
5
Concluzie:
In urma efectuarii acestei lucrari am determinat activitatea enzimei catalaza. Am aflat
ca in 5g faina de grau se contine 2,89 mg /g*30min de enzima catalaza.