UNIVERSITATEA AUREL VLAICU

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARA TURISM SI PROTECTIA

MEDIULUI

MEZELURILE

Student: Profesor:
Bortes Lacrimioara,an II
Danci Maria
 Mezelurile

“Aspectul şi mirosul mezelurilor ne pot păcăli adesea, de aceea, prima regulă, atunci când
mergem la cumpărături, este să citim cu atenţie eticheta”, ne-a recomandat prof. dr.
Gheorghe Mencinicopschi.

- Dacă, pe etichetă, la ingrediente, prima pe listă nu se află carnea (de porc, vită, pasăre),
ci slănina, de pildă, înseamnă că acel produs conţine puţină carne şi multă slănină. Deci,
evitaţi-l!
- Când apare prescurtarea MDM, e de rău! MDM înseamnă carne dezosată mecanic, mai
exact, resturile de carne de pe carcase, cu tendoane, piele, fulgi, ciocuri. La măcinat, intră
chiar şi o parte din schelet, acesta venind cu un aport foarte mare de fosfor, care
împiedică fixarea calciului în oase. În plus, calitatea microbiologică este foarte proastă,
din cauza microbilor aflaţi pe pielea animalului.

Atenţie la E-uri!

- Evitaţi amidonul (E1420, E1430, E1440), care, de fapt, înseamnă pâine în mezeluri.
Dacă nu vreţi să cumpăraţi apă, în loc de mezeluri, evitaţi produsele care conţin E407, un
aditiv care poate provoca boli gastrice.
- Nu cumpăraţi produse care conţin: polifosfaţi, de genul E452, deoarece împiedică
fixarea calciului în oase; potenţiatorii de gust, adică glutamatul monosodic (E621);
inozinaţii (E632, E631); guanilaţii (E629, E628, E627); coloranţii, cum este carminul
(E120); conservanţii, cum ar fi nitritul de sodiu (E250), potenţial cancerigen.
- Produsele foarte sărate nu sunt recomandate, deoarece sarea scoate calciul din sânge,
produce hipertensiune şi generează celulită.

Am văzut cum se fac preparatele din carne

Ca să vedem cum se fabrică mezelurile de calitate, după reţeta originală, am ales o

fabrică agreată de UE, pentru că îndeplineşte toate standardele de calitate şi de igienă.

Am fost obligaţi să semnăm că suntem sănătoşi “tun”, că nu suferim de boli respiratorii,

contagioase, că nu avem răni deschise. Apoi, am luat la cunoştinţă regulamentul
obligatoriu pentru toţi cei care intră în fabrică: nu pui mâna pe nimic, nu te apropii de
aparate şi de instrumente.

Îţi acoperi părul cu un capişon, pui un halat de unică folosinţă, peste care îmbraci o şubă
groasă. Abia când intri la 4 grade Celsius, îţi dai seama cât de util este acest echipament.
Muncitorii încep lucrul, la ora 5,00 dimineaţa. Carcasele de carne trec mecanizat la
tranşare şi, în funcţie ce urmează să devină, la malaxor, la fiert sau copt.
Fiecare tranşă de carne este analizată în laborator. “Fiecare fabrică pune ce vrea în
compoziţie pentru că legislaţia din ţara noastră spune că reţeta este a producătorului.
Multe firme, chiar mari, falsifică cu bună ştiinţă produsele, înlocuind carnea cu soia,
amidon, resturi, carne dezosată mecanic (MDM), E-uri şi multă apă. De pildă, dacă
produsul este prea moale sau din care iese apă, înseamnă că nu a fost respectată reţeta
originală. Când simţi că muşti din carne, atunci e un produs adevărat. Cremvurştii trebuie
să se spargă în gură, nu la fiert. Produsele inferioare sunt ieftine, iar cele care respectă
reţeta sunt mai scumpe. Dacă un parizer costă 15 lei şi altul doar 6 lei, e clar că cel ieftin
nu are prea multă carne, ci înlocuitori. Atenţie, asta nu înseamnă că e periculos, ci doar că
nu e nutritiv şi că nu e un produs original”, ne-a precizat Sorin Minea, preşedintele
Asociaţiei Române a Cărnii.

Reţete originale

Parizer: carne de vită categoria I, grăsime tare de porc, usturoi;

Şuncă de Praga: pulpă de porc, condimentată şi fiartă;
Mititei: carne de vită, carne de porc, grăsime de porc, soia, usturoi “cât cuprinde”,
bicarbonat, sare;
Salam de Sibiu: pulpă de scroafă, grăsime tare de porc, sare, piper, usturoi, nitrit şi nitrat.
Se usucă minimum 70 de zile, se însămânţează cu mucegai.


II. CONCEPTUL PRODUSULUI:
Reţeta pentru 100 kg salam Sibiu
Materii prime:
- carne porc 65 Kg
- piept porc, fleică 20 Kg
- slănină 15 Kg
Materii auxiliare
- sare 0.08 Kg
- azotat de Na 0.002 Kg
- zahăr 0.005 Kg
- piper alb 0.008 Kg
- enibahar 0.0009 Kg
- usturoi 0.002 Kg
- boabe de muştar 0,015 Kg
Membrane: se folosec membrane artificiale cu diametrul de 60 mm.

III. DESIGN-UL PRODUSULUI

Aspect exterior: suprafaţa uscată, învelişul întreg, aderent la compoziţie, acoperit cu
pulbere de mucegaiuri uscate de culoare alba-cenusie, sau alba-galbuie. Se admite pe
maxim 10% din suprafaţa totală a membranei, pulbere de mucegai uscat de culoare
ruginie şi porţiuni neacoperite cu mucegai.
Aspect pe secţiune: masa compoziţiei lucioasă, compactă, bine legată, fără aglomerări de
grăsime topită, bucăţi de carne de culoare roză până la rosie-rubinie, cu mici insule de
grăsime albă, apropiate ca mărime, răspândite pe toată suprafaţa secţiunii şi dând un
aspect de mozaic, cu urme de boabe de muştar.
O felie subţire (1-2 mm) privită contra luminii trebuie să fie translucidă, culoarea pe
secţiune trebuie să fie uniformă, admiţându-se o nuanţă mai închisă pe o porţiune de
maxim 10 mm de la margine. Se admit în masă compoziţiei rare goluri de aer maxim 2
mm.
Formă: corespunzătoare membranelor folosite, păstrându-se urmele sforii cu care a fost
legată.
Consistenţa: elastică până la tare la suprafaţă şi în zona periferică a secţiunii, mai moale
dar legată şi elastică spre centru, la apăsare normală cu degetul pe suprafaţa batonului nu
trebuie să rămână urme de apăsare.
Miros şi gust: plăcut caracteristic produsului, fără gust şi miros străin, la mestecare nu
trebuie să se lipească de dinţi şi nici să lase gust iute (gust iute de condimente).
Proprietăţi fizico-chimice:
- apa maxim 30%;
- grăsime maxim 46%
- clorura de sodiu maxim 6%
- azotiţi maxim 12 mg/100g
Proprietăţi bacteriologice: nu se admite prezenţa germenilor patogeni.
Ambalare şi marcare: pe etichetă se afla denumirea sau emblema întreprinderii
producătoare, denumirea produsului, preţul pe kg, data livrării (an, luna, ziua). Salamul
“SIBIU” se livrează aşezat între straturi de talaş, în lăzi de lemn sau vrac.
 PRELUCRAREA CARNII DE PORC

SI PREPARAREA PRODUSELOR CULINARE

Si uite-asa , dupa vreo 3 ore de munca, am reusit sa transformam porcul din cotet in
nenumarate vase si lighene pline de carne si slanina.

Cum procedam mai departe ?

In general , trebuie sa ne gandim dinainte cam ce fel de produse dorim sa obtinem

din personajul principal al povestirii noastre.

Orice gospodar care se respecta, va dori sa puna pe masa de Craciun carnati si

muschi afumat, toba, caltabos (chisca moldoveneasca) ,slanina si asa mai departe.

Haideti deci sa spunem "Doamne Ajuta " si sa incepem placuta sarcina de a

transforma porcul in produse gastronomice de sezon.
 CALTABOSII

Pentru a obtine caltabosi este necesar sa folosim un cazan mare de vreo 40-50 de
litri si sa punem in el la fiert urmatoarele :

 bucati de soric (dupa gustul fiecaruia);

 cele 4 bucati obtinute prin transarea capului de porc;
 inima, limba, rinichii, plamanii , splina, urechile ( fiecare organ va fi taiat in
doua );
 bucatile mai mici de slanina pe care nu le putem folosi la afumat;
 carne dupa gust (ca sa nu iasa caltabosii prea grasi).

Punem apa in cazan cat sa acopere bine toate acestea (aproximativ 20 de litri).
Aruncam pe deasupra cu darnicie boabe de piper si frunze de dafin si facem un foc
din lemne de fag sa duduie cazanul.

Dupa o ora si jumatate de fierbere, dam capacul oalei deoparte si adaugam si

ficatul.

Nu cumva sa il adaugati de la inceput pentru ca isi va pierde toata

bunatatea si va avea un gust amar.

Tot atunci vom pune intr-o panza de tifon 2-3 kilograme de orez ales
cu atentie ( recomand sa fie cu bobul mare si rotund ) .

Legam tifonul bine la gura ca sa nu iasa orezul si apoi il introducem

in supa de purcel clocotita.

Prin fierbere acest orez isi va mari volumul de cinci ori.

Nu ati incercat inca o astfel de delicatesa ?

Va asigur ca niciodata orezul nu are un gust mai bun decat fiert in

aceasta supa minunata.

Dupa ce organele si orezul au fiert bine , le vom scoate din oala si le

vom pune la racit intr-un lighean.
Pentru a nu ne opari , vom folosi un polonic cu gauri (gen sita ).

Dupa o jumatate de ora ne apucam sa separam

carnea de oase , apoi vom da totul prin masina de
tocat carne .

Tocatul carnii este o activitate laborioasa care

necesita doua persoane (una taie marunt carnea iar
cealalta o toaca prin masina).

Atentie : Daca intentionam sa facem si toba, vom

pune deoparte cateva bucati de inima, urechi ,rinichi ,ficat.

Acestea nu le vom da prin masina de tocat , ci le vom taia felii subtiri.

Dar sa revenim la caltabosi :)

Iata ingredientele pentru caltabosii cu orez :

1. carnea si organele de porc fierte si date prin masina;

2. orez fiert in supa ;
3. sare (dupa gust ) ;
4. cateva cepe taiate marunt , calite in untura curata si date prin masina ;
5. diverse condimente (dupa gust):piper macinat, enibahar.
Ne spalam bine pe maini si amestecam toate acestea intr-un lighean.

Dupa ce consideram ca le-am omogenizat suficient , le lasam sa se odihneasca .

Montam masina pentru umplut caltabosi si carnati.

Masina are o constructie simpla si este usor de manipulat .

Pana aici toate bune. Avem compozitia, am montat masina ... nu ne mai ramane
decat sa ne apucam sa folosim matele de porc.

Aceste au fost curatate foarte bine conform metodelor traditionale descrise aici :
Curatirea si pregatirea matelor de porc

Daca nu ne convine sa curatam matele , e suficient sa cumparam din timp cateva

pachete de intestine gata curatate si pregatite ( exista in comert si sunt destul de
bune ) . Fiecare pachet contine aproximativ 10 (zece) metrii.

Fiecare bucata de mat va fi introdusa pe rand peste teava masinii de umplut carnati.

O persoana invarte manivela dispozitivului iar alta persoana supravegheaza

umplerea caltabosilor.

Caltabosii vor fi legati cu ata la capete si intepati ici colo cu o scobitoare pentru a se
elimina din interior aerul.

Vom aseza cate 5-6 caltabosi in panza de tifon si ii vom pune la fiert pentru 5-10
minute in cazanul cu supa care ne-a ramas de la fierberea organelor.
Dupa ce am fiert caltabosii, ii vom lasa la racit pe o scandura curata din lemn .

Dupa ce s-au racit suficient , ii vom transporta repede in camara pentru ca mirosul
lor imbatator sa nu tenteze toti cainii si pisicile din zona :)

Pentru caltabosii (chisca , pateu) cu ficat si paine vom folosi aceleasi ingrediente,
mai putin orezul.

Vom pune din timp la inmuiat in supa 3 franzele si le vom da prin masina de tocat.

Prin unele parti ale Romaniei se face si un tip mai particular de caltabos denumit

SANGERETE

Acest produs culinar are aceiasi compozitie ca si caltabosul , dar vom adauga ca
ingredient si sange de porc (se recolteaza la taiere) .

Pana la utilizare, sangele va fi pastrat intr-un vas in care am aruncat 2 linguri de

sare.

Sangeretele se intalneste mai des in gastronomia sudului Romaniei.

TOBA

Pentru a face toba vom folosi stomacul si vezica urinara a porcului.

Acestea au fost bine curatate si lasate in apa cu otet,sare si ceapa pana la utilizare.

Ingredientele sunt urmatoarele : limba , jumatate de ficat , jumatate de inima , cei 2

rinichi , carne (depinde cum ne place ) , urechile porcului.

Toate acestea au fost fierte timp de 2 ore (mai putin ficatul , acesta nu va fi fiert mai
mult de 30 de min.)

Dupa fierbere vor fi taiate felii subtiri si introduse in stomac si/sau vezica (besica)
impreuna cu supa (pana la umplerea totala).

Pentru acesta activitate vom folosi o palnie speciala (cu teava mai larga).

Dupa umplere toba va fi cusuta la capete (folosim niste ata mai tare) si lasata la fiert
in cazan pentru 10-15 minute.

Dupa ce o scoatem de la fiert, o vom intepa ici colo cu scobitoarea si o asezam intr-
un lighean.
Deasupra punem o bucata de scandura curata , iar peste aceasta o greutate ( o
piatra mai mare , sau orice greutate avem la dispozitie prin gospodarie).

O vom lasa astfel 2 zile in camara rece. Dupa ce se va aplatiza frumos si se va scurge
de supa atat cat trebuie, urmeaza sa o afumam.

Pentru afumare, vom urma instructiunile de la capitolul Conservare .

CARNATII DE CASA

Pentru carnati vom alege cea mai buna carne si cateva bucatele de slanina (daca ii
vrem mai grasi).

Carnea va fi taiata in bucati mici (fasonare) dupa care va fi data prin masina de
tocat.

Dupa ce am obtinut o cantitate apreciabila de carne tocata, o vom pune intr-un vas
special pentru mestecat ( o tava mare, un cazan , in functie de ce avem la indemana
).
Adaugam sare si piper dupa gust si mestecam bine toata aceasta compozitie pana se
omogenizeaza.

Din cand in cand testam gustul si adaugam diverse condimente (unele persoane
prefera sa bage si boia de ardei rosu , dulce sau iute, s.a.m.d).

Un ingredient pe care nu trebuie sa il scapam

din vedere este usturoiul pisat.

Carnatii fara usturoi n-ar avea nici o savoare.

La final vom lasa cateva ore compozitia sa se

matureze , dupa care utilizam masina de umplut in acelasi mod ca si la prepararea
caltabosilor.
 In functie de lungimea matelor folosite , vom obtine carnati de
1-2 metri lungime.

Daca dorim (prin unele zone se obisnuieste ), ii putem rasuci

din 10 in 10 centimetrii si obtinem ... carnaciori de casa .

Pe masura ce terminam fiecare carnat de casa, il vom aseza

frumos intr-un lighean , in spirala, precum in imaginea de mai jos.

Peste o zi sau doua ii putem afuma si apoi agata in camara sau in pod.

MUSCHI AFUMATI

Sunt o delicatesa.

Vor fi recoltati muschii dorsali ai porcului (dorsalii mari) si vor fi fierti cu

mirodenii.

Dupa aceasta se scot si se pun la rece pentru cinci zile intr-un vas in care am
adaugat apa,sare,piper.

Cata sare punem ? Saramura este considerata buna , daca oul pluteste la suprafata
atunci cand il asezam in apa sarata.

Dupa cinci zile muschii vor fi scosi din saramura , lasati la scurs , legati cu sfoara si
pusi la afumat .

Dupa ce ii afumam , ii dam cu boia de ardei iute si ii punem in camara.

SLANINA,CEAFA,GUSA ,COSTITA SI KAIZERUL

Slaninile recoltate de pe partea dorsala a porcului vor fi taiate in forma
dreptunghiulara sau patrata in functie de felul cum veti doriti dumneavoastra.

Ceafa si gusa au fost obtinute prin separare de capul porcului si sunt niste parti
importante.

In compozitia acestora straturile de grasime si carne alterneaza , deci sunt niste

produse speciale.

Costita de porc (impreuna cu slanina de pe ea) va fi pusa la sarat

impreuna cu slanina.

Putem pune cateva bucati in tocanita , dar ar fi de preferat sa o

afumam si sa o gatim numai cu varza sau fasole.

Despre asta vom vedea mai multe in capitolul despre Retete

Culinare din carne de porc .

Kaizerul este constituit de slanina de pe burta.

Este mai subtire decat cea de pe spate si are pe langa grasime si un strat de carne
frageda .

Toate acestea de mai sus vor fi puse pentru cinci - sase zile in apa cu sare si piper si
lasate sa se fezandeze.

Recipientul in care vor fi puse aceste produse de sezon trebuie sa fie convectionat
obligatoriu din lemn (de exemplu : un ciubar , un botoi sau o covata ).
Sa nu aveti grija in ceea ce priveste cantitatea de sare din saramura.

Indiferent cat de multa ati pune, slanina isi va lua numai atat cat ii trebuieste ( asta
e una din calitatile ei ).

Dupa 3 zile facem o vizita la ciubar si le intoarcem ( partile de dedesupt le vom pune
deasupra).

Este necesar sa facem asta pentru ca toate aceste produse sa se matureze si sareze
uniform.

Dupa dupa aceasta perioada, le scoatem, le scurgem si le legam cu sfoara sau le

agatam in carlige.

Le lasam la zvantat cam o zi intr-un loc unde nu vor fi expuse in mod direct la
razele soarelui.

Le punem in afumatoare si le afumam asa cum urmeaza sa vedem in capitolul

Conservarea Produselor din Carne de Porc .

Le scoatem de la afumat si le dam cu boia de ardei rosu si iute.

Se vor pastra astfel o perioada foarte lunga (luni de zile).

OASELE
Daca va raman bucati de oase mai mari , sa nu le aruncati.

Urmeaza sa fie afumate si apoi agatate in camara la pastrare. Cand veti avea chef de
fasole fiarta cu ciolan veti vedea ce bune sunt :)

Cam astea sunt produsele principale pe care le vom obtine in frumoasa zi de Ignat.

In cazul in care mai cunoasteti si alte produse traditionale, contactati-ma si voi pune
retetele dumneavoastra aici .

 Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude-afumate şi

este un preparat superior, de durată, cu o valoare nutritivă ridicată, cu o
aromă plăcută caracteristică, fabricat din carne de porc şi slănină.

MATERIA PRIMA FOLOSITA

 Carne de porc
 Slănină tare
 Condimente
 Sare

Utilaje şi instalaţii folosite

 Volful
 Cuterul
 Şpriţul pentru umplerea membranelor

Pentru mărunţirea cărnii şi a slăninii în bucăţi mici se foloseşte volful

 Mărunţirea fină, amestecarea şi omogenizarea componentelor se face la
cuter
Şpriţul este destinat pentru umplerea pastei în membrane

RETETE DE FABRICATIE PENTRU 100KG

Materia primă Unitatea de Cantitatea

măsură

Carne porc kg 58,75

Carne piept kg 18,75
Slănină kg 22,5
Condimente kg 3,28

CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT

 Suprafaţa acoperită cu un strat de mucegai de culoare albă- cenuşie;

 Compoziţia trebuie să fie compactă, lucioasă, de culoare roşie rubinie;
 Aspect mozaicat;
 Miros şi gust specific, plăcut.

Aplicarea NPM şi NPSI

Descrierea unităţii
ELEMENTE DE COMPETENŢĂ CRITERII DE REALIZARE
1. Aplicarea normelor de protecţia 1.1 Legislatia şi normele de protectie a muncii sunt
însuşite în
muncii conformitate cu specificul locului de muncă.
1.2 Echipamentul de protecţie din dotare este utilizat corect.
1.3 Echipamentul de protectie este întretinut şi pastrat în conditii de
siguranţă conform normelor în vigoare.
1.4 Însuşirea clara şi corecta a procedurilor de protectia muncii este
asigurată prin instructajul periodic.
2. Aplicarea normelor de prevenirea si 2.1 Activitatea specifica este efectuata în conditii
de securitate şi în
stingere a incendiilor (p.s.i.) conformitate cu normele p.s.i. în vigoare.
2.2 Procedurile de prevenire şi stingere a incendiilor sunt însuşite prin
instructaje periodice şi prin aplicatii practice.
2.3 Echipamentele de stingere a incendiilor din dotare sunt utilizate cu
rapiditate şi competenta pentru eliminarea pericolelor.
4. Aplicarea procedurilor de urgenţa şi 4.1 Accidentul apărut este semnalat prin
contactare cu promptitudine a
evacuare persoanei abilitate conform normelor în vigoare.
4.2 Masurile de urgenta şi de evacuare sunt aplicate cu rapiditate,
luciditate şi corectitudine, respectând procedurile N.P.M. şi P.S.I.
4.3 Primul ajutor este acordat rapid corespunzător cu tipul accidentului.
Raportarea pericolelor care apar la 3.1 Pericolele sunt identificate cu discernământ pentru
a fi raportate
locul de muncă persoanelor abilitate conform normelor şi P.S.I.
3.2 Starea echipamentelor de protectie şi stingere a incendiilor este
verificata şi raportata persoanei abilitate conform normelor N.P.M. şi

Gama de variabile
Unitatea se aplică ocupaţiilor:
- ciontolitor - tranşator carne - carmangier;
- măcelar.
Echipament de protecţie individual specific fiecărui loc de muncă:
- halat, pantalon şi bluză, cizme de cauciuc, pufoaică, cască.
Echipamente şi materiale de stingere a incendiilor:
- extinctoare;
- guri de incendiu dotate cu furtun;
- nisip, găleţi, lopeţi.
Ghid pentru evaluare
Cunoştinţe:
- normele de protecţia muncii şi p.s.i. specifice locului de muncă;
- normele de tehnica securităţii muncii privind instalaţiile şi echipamentele mecanice şi
electrice;
- normele de prevenire şi combatere a incendiilor, mijloacele individuale de protecţie.
Evaluare:
- capacitatea de însuşire şi aplicare a măsurilor de protecţia muncii şi p.s.i.;
- capacitatea de acordare a primului ajutor;
- capacitatea de orientare şi acţiune în situaţii critice.
Asigurarea condiţiilor igienico-sanitare
Descrierea unităţii
ELEMENTE DE COMPETENŢĂ CRITERII DE REALIZARE
1. Aplicarea şi menţinerea igienei 1.1 Mentinerea igienei individuale se face prin
utilizarea şi pastrarea în
individuale stare curată a echipamentelor de protecţie sanitar-veterinară.
1.2 Utilizarea echipamentului se face pe durata întregii activităţi.
1.3 Menţinerea igienei individuale se face conform normelor
sanitar-veterinare în vigoare.
1.4 Respectarea normelor de igiena se verifica periodic şi ori de câte ori
apar situaţii deosebite.
2. Aplicarea normelor igienico-sanitare 2.1 Aplicarea normelor igienico-sanitare se
realizează conform
la locul de muncă reglementarilor stabilite, folosind echipamente şi materiale specifice.
2.2. Curatenia şi igienizarea spatiilor de lucru se face în timpul şi la
sfârşitul programului.
2.3 Abaterile de la normele de igiena sunt consemnate prompt şi eficient
în vederea remedierii.
2.4 Problemele de sănătate ce pot pune în pericol siguranţa produselor
vor fi comunicate persoanelor abilitate pentru a se lua măsuri în
Gama de variabile
Unitatea se aplică ocupaţiilor:
- ciontolitor - tranşator carne - carmangier;
- măcelar.
Echipamente şi materiale de igienizare:
- furtun, găleţi, material textil;
- clorură de var;
- soluţii de hipocloruri.
Ghid pentru evaluare
Cunoştinţe:
- norme de igienă generală;
- norme de igienă alimentară;
- norme de igienă specifice fiecărui loc de muncă.
La evaluare se urmăreşte aplicarea şi respectare în totalitate a normelor igienico-sanitare
pe fiecare
loc de muncă.