3.

1 Caractere generale ale enzimelor

Funcția catalizatorilor este cea de a grăbi reacția fără a deveni însă parte a produșilor
rezultați din reacția respectivă. Enzimele sunt alcătuite din molecule proteice globulare mari,
responsabile de numeroase procese metabolice ce susțin viața și funcționează cu rol de
catalizatori în facilitarea unor reacții chimice specifice de la nivelul celulei. (R.A. Sheldon and
S. Van Pelt, „Enzyme immobilisation in biocatalysis: Why, what and how”, Chemical Society
Reviews, 2013)

Enzimele sunt catalizatori biologici ce prezintă o specificitate ridicată catalizând o singură

reacție chimică sau în cazuri rare reacții asemănătoare. Ceea ce determină specificitatea
enzimelor este structura exactă cât și situsul activ al acestora.

Numărul exact de enzime din diferite celule nu este cunoscut încă, cu toate acestea, datorită
numărului reacțiilor diferite din celulele eucariote care sunt de ordinul zecilor de mii, numărul
enzimelor prezente ar trebui să fie încadrate în aceeași scală. Pe baza rezultatelor din
secvențiarea genomică, estimarea numărului de enzime dintr-o celulă este mult mai precis. În
cazul unei celule de Escherichia coli, s-a estimat prezența a aproximativ 4300 de proteine
dintre care 3000 sunt enzime. ( Pekka Mantsala and Jarmo Niemi, „ Enzymes: The Biological
Catalysts of Life” vol 2)

Existența enzimelor a fost cunoscută de peste două secole, cataliza biologică fiind
recunoscută pentru prima dată și descrisă undeva în apropierea anuui 1800 în studii referitoare
la digestia cărnii de către secrețiile din stomac și conversia amidonului în zaharuri de către
salivă și diferite extrase de plante. ( P. Binod, P. Palkhiwala, R Gaikaiwari, K. M.
Nampoothiri, A Duggal, K. Dey, and A. Pandey, „ Industrial Enzymes- Present status and
future perspectives for India”, Sci. Res, 2013)

O altă utilizare a enzimelor a fost evidențiată în procesele de fermetare cu scopul preparării

vinului, berii, brânzeturilor și a altor produse lactate. Rolul enzimelor în procesul de
fermentare este cunoscut de mai puțin de 200 de ani, mai exact din 1850 când Pasteur a
prezentat teoria conform căreia zaharul este convertit în etanol la nivelul drojdiilor cu ajutorul
unor așa ziși fermenți.

Mai multe informații cu privire la rolul enzimelor ca fermenți au fost descoperite de către
Buchner la sfârșitul secolului XVIII moment în care procesele de izolare ale enzimelor dar și
studierea proprietăților acestora au început să se amplifice. ( G. Stewart and I. Russell, „ One
hundred yeras of yeast research and development in the brewing industry”, Journal of the
Institute of Brewing, 1986)

Denumirea de „enzime” a fost propusă în 1876 de către William Kuhne termenul

desemnând fenomenul cunoscut anterior drept „ fermenți neorganizați” ce reprezentau defapt
fermenți izolați din organisme vii în care s-au format. Numele de „enzimă” provine din limba
greacă și însemnă „ în drojdii”, în limba greacă „en” înseamnă „în” iar „zyme” înseamnă
„drojdie” sau „levuri”.
 În anul 1920 în scopul studierii enzimelor a fost aplicată tehnica ultracentrifugării,
rezultatele acesteia contribuind la descoperirea naturii fizice a enzimelor. Studierea
secvențelor de aminoacizi ai ribonucleazei au dus la evidențierea structurii enzimelor din
punct de vedere chimic iar în 1965 a fost evidențiată structura tridimensională a lizozimului
prin utilizarea analizei de difracție cu raze X. Studierea structurii tridimensionale a reprezentat
un pas important în descoperirea semnificației centrului activ în mecanismul de acțiune al
enzimelor. ( Pekka Mantsala and Jarmo Niemi, „ Enzymes: The Biological Catalysts of Life”
vol 2)

În reacția catalitică a enzimelor, substratul este schimbat cu produsul în situația existenței

unui nivel ridicat de energie de tranziție. Această perioadă de tranziție are o durată de
desfășurare foarte scurtă și este stabilizată de către enzimă. Pentru o enzimă ce catalizează o
reacție simplă de la substrat la produs reacția generală poate fi scrisă în doi pași:

E+S ES

ES E+P

Un exemplu al acestui tip de reacție este descompunerea peroxidului de hidrogen în apă și

oxigen. Cu toate că reacția este puternic termodinamică, se desfășoare extrem de greu în lipsa
unui catalizator. În prezența catalazei descompunerea H2O2 de 108 ori mai repede decât în
absența catalazei. Putem spune deci că enzimele asigură un mediu specific în care o reacție
dată este mult mai favorabilă din punct de vedere energetic. ( Bruice T.C. and Benkovic S.J. ,
„Chemical basis for enzyme catalysis” 2000)

Pentru desfășurarea reacțiilor fără apariția unor probleme, enzimele au nevoie de anumite
condiții necesare pentru funcționarea lor corectă. Unul dintre acești factori este temperatura, și
după cum știm, pentru că enzimele funcționează în celule, condițiile optime pentru cele mai
multe enzime sunt temperaturile moderate.

La temperaturi ridicate, la un anumit punct, activitatea scade dramatical iar enzimele sunt
denaturate. Enzimele purificate în soluții diluate sunt denaturate mult mai rapid decât cele din
extractele pure.Și temperaturile foarte joase reprezintă un inpediment în desfășurarea corectă
a reacțiilor datorită faptului că încetinesc procesele sau duc la degradarea enzimelor.

Alt factor ce influențează desfășurarea optimă a activității enzimatice este timpul de

incubare. În acest sens, incubarea enzimelor pentru perioade lungi poate duce la denaturarea
acestora fiind recomandată utilizarea unui timp de incubare mai scurt pentru a măsura viteza
inițială a reacției enzimatice.

Multe enzime sunt foarte sensibile la schimbările de pH doar câteva dintre ele funcționând
normal la valori ale pH-ului mai mici de 5 sau la un pH mai mare de 9. Majoritatea enzimelor
au pH-ul lor optim ale cărui valori sunt apropiate de cele ale pH-ului neutru. (Price N.C. and
Stevens L. , „Fundamentals of Enzymology, Oxford University Press, 1999)

Referitor la structură, enzimele sunt proteine și la fel ca și proteinele, sunt compuse în

principal din 20 aminoaciți naturali. Pe baza aranjării aminoacizilor, enzimele pot fi
clasificage din punct de vedere structural în patru tipuri: enzime cu structură primară, cu
structură secundară, terțiară și cuaternară.

Un alt aspect important al enzimelor este natura lor chimică. Fiind molecule alcătuite în
principal din lanțuri de aminoacizi legați prin legături peptidice și având greutatea moleculară
ce variază de la 10.000 la 2.000.000, enzimele pot îndeplinii mai multe funcții.

Una dintre aceste funcții este cea de cofactor, un component non- proteic chimc necesar
pentru activitatea biologică a proteinelor; apoenzime, reprezentând partea activă a unei
enzime active; holoenzime fiind enzima activă alcătuită apoenzime și co-factor; coenzime,
adică, copuși non-proteici sau substanțe necesare enzimei pentru aș desfășura funcțiile iar o
altă formă pe care o pot lua enzimele este cea de grupare prostetică reprezentând o coenzimă
sau ion metalic care este foarte strâns sau chiar covalent legat de componentele proteice ale
enzimei.

Cu privire la nomenclatură, în general multe enzime au fost denumite prin adăugarea

sufixului „-aza” la numele substratului lor, la un cuvânt sau frază ce descrie activitatea
acestora. Pe baza reacției pe care o catalizează, o clasificare a enzimelor cuprinde șase tipuri:
oxido-reductaze cu rol în reacțiile redox, transferazele ce presupun transferul unui grup de la o
moleculă la alta, hidrolaza, liaza, izomeraza și ligaza.

Pentru a explica activitatea enzimatică este necesară cunoașterea procedeeelor celor mai
eficiente care să măsoare adevărata valoare care să aibă proporționalitate cu concentrația de
enzimă. Rezultatele obținute în aceste condiții vor putea fi folosite pentru compararea cu date
obținute de la aceeași enzimă dar din laboratoare diferite cu scopul identificării efectelor
fiziologice sau farmaceutice, cu scopul comparării activității diferitelor enzime sau a aceleași
enzime din surse diferite.

În zilele noastre, metodele de analiză enzimatică sunt folosite din ce în ce mai des în
domniul agriculturii chimice sau botanic pentru investigarea metabolismului normal al unei
plante cât și modul în care acesta poate fi influențat de factori externi precum paraziți, diferite
boli sau facotri de natură chimică.

La momentul actual este disponibil un număr destul de mare de metode pentru identificarea
activității enzimatice însă fiecare dintre acestea prezintă dezavantaje precum: costuri prea
mari, probleme de solubilitate sau toxicitate, lipsă de stabilitate sau timp lung pentru
identificare. S-au identificat însă și metode mai puțin costisitoare precum metode de
spectofotometrie sau spectroflorometrie care necesită echipamete simple care permit testarea
rapidă și eficientă într-un timp destul de scurt și costuri puține.