BAZELE

1.Proteine…Proteinele sunt cele mai importante componente structurale şi

funcţională ale materiei vii. Proteinele reprezintă macromolecule unite şi se
manifestă precum macromolecule hidrofile coloidale. La baza proteinelor stau
aminoacizii. În proteine aminoacizii sunt uniţi în catene lungi prin legături peptidice (-
CO-NH). Formula generală a unui aminoacid este:R-CH-COOH NH2.

2.Structura primara….Dacă la un aminoacid se uneşte încă un aminoacid, se

formează dipeptid. Dacă acestui peptid i se mai alătură un aminoacid şi aşa mai
departe se va forma un lanţ polipeptidic care va reprezenta structura primară a
proteinelor.

3.Punct izoelectric. .. Temperatura denaturării pentru diferite produse este diferită: Peşte - 30°C
Ouă- 55-57°C Carne-35-100°C.Cel mai intensiv proces al denaturării are loc în punctul
izoelectric al proteinei. În legătură cu faptul că suma sarcinilor este egală cu zero. De obicei
valorile punctului izoelectric variază între 2,9 și 12,5 .

4.Configuraţia spaţială a proteinei... Macromolecula de protenă are o formă,spaţială

complexă. Deosebim 4 nivele de structură.
Primul nivel de structură este asigurat prin aranjarea ordonată a aminoacizilor într-un
lanţ chimic. Formarea şi stabilitatea structurii se datorează legăturilor peptidice. Nivelul
doi este sub formă de spirală la proteinele globulare şi unele proteine fibrilare (colagen).
Nivelul trei este sub formă de ghem la proteinele globulare şi sub formă de cute pliante la
proteinele fibrilare (scleroproteine). Nivelul patru este sub formă de câteva gheme (la
proteinele globulare).

5.Principalele surse de proteine alimentare... Pestele, Carnea slaba, Produsele lactate, Ouale
Soia, Ciupercile, Lintea ,Fasolea, boabe.

6. Caracteristica grupelor de proteine alimentare – albumine, globuline, prolamine,

gluteline, fosfoproteine, scloroproteine Albuminele - sunt proteine globulare, solubile în apă,
cu masa moleculară 60- 70 kDa. Alcătuiesc aproximativ 50 % din proteinele de ouă. Laptele
conţine lactalbumina. Se găsesc în plasma celulară a legumelor (legumelina în plante),
animalelor (mioalbumina). Globulinele sunt proteine globulare, solubile în soluţii diluate de sare
(NaCl, 0,2-2 %). Se întâlnesc în plasma celulară, lapte, ou. Exemple de globuline: vicellina în
mazăre, fazeolina în fasole, glicenina în soia, lactoglobulina în lapte, ovoglobulina în ou.
Prolaminele sunt proteine solubile în soluţii de alcool etilic. Se întâlnesc în plante şi seminţe de
plante. Gliadina din boabele de grâu şi secară formează în aluat glutenul, în boabele de porumb
se conţine zeina, în ovăs - avenina. Glutelinele sunt bogate în acid glutamic. Au caracter acid (se
dizolvă în soluţii de NaOH, 0,2-2,0 %). În boabele de grâu şi porumb se conţine glutelina
(componentul principal al glutenului), în orz - orizenina. Fosfoproteinele sunt proteine complexe
care conţin acid ortofosforic (prin legătură eterică este legat cu proteina). În lapte se conţine
cazeina, în gălbenuş de ou - ovovitelina, fosfoproteina. Sclereproteinele sunt proteine insolubile
în apă, au structură fibrilară. Contribuie la formarea ţesutului dur osos, la susţinerea, menţinerea
formei produsului, protejează organele (elastina, colagenul din ţesuturile conjunctive),
condiţionează contracţiile musculare (actina, actomiozina). Scleroproteinele intră în compoziţia
oaselor, pielii, solzilor. Metaloproteine - sunt proteine care conţin metal (Fe, Cu, Mn, Zn, Ce,
Mo, Mg, etc). Exemple: hemoglobina (conţine Fe) se conţine în sânge, transportă O2 din
plămâni spre organe, ţesuturi şi CO2 în direcţie opusă; mioglobina determină culoarea roşie a
ţesutului muscular, face parte din sarcoplasma ţesutului muscular, conţine miogen, globulină X.

7. Proteinele produselor alimentare.... Proteinele au proprietatea de a absorbi la suprafaţă o

cantitate mare de apa. Acoperindu-se cu molecule de apa, ele se separa din matriţă si trec in
soluţie. Proteinele native la suprafaţă conţin grupe polare (o grupa polara are in component sa
atomi cu proprietăţi polare – de oxigen, azot, sulf). Aceste grupe atrag si menţin la suprafaţă
molecule de apa. Cantitatea de apa, pe care poate sa o absoarbă o molecula de proteină se
numeşte capacitate de hidratare a proteinei.
8.9. Esenţa proceselor de hidratare şi deshidratare a proteinelor... Hidratarea este capacitatea
proteinelor de a lega stabil apa. Proprietăţile de hidratare ale proteinelor sunt extrem de importante şi
determină în mare măsură comportarea tehnologică a produselor proteaginoase. Hidratarea este
specifică fiecărei proteine în parte şi depinde de confirmaţia macromoleculei, componenţa
aminoacizilor, temperatură, ph, prezenţa sărurilor. Deshidratare se numeşte pierderea de către
proteinele hidrátate a apei la uscare, congelare, decongelare sau la tratarea termică. Deshidratarea
poate fi reversibilă şi ireversibilă.Deshidratarea reversibilă are loc la sublimarea apei (eliminarea apei la
temperaturi joase-2°C).Deshidratarea ireversibilă are loc la tratamentul termic, la uscare, la batere etc.
Exemplu: din carne la prăjire se elimină aproximativ 37-40% de apă.Deshidratarea ireversibilă este
legată de modificarea funcţiilor proteinelor, de schimbarea configuraţiei native. Structura cuaternară şi
terţiară se schimbă şi se formează structura primară şi cea secundară.

10. 11.Procese de denaturare, de destrucţie a proteinelor. ... Denaturarea proteinelor

reprezintă modificarea structurii spaţiale ale proteinelor native sub influenţa factorilor externi:
temperatura, lumina, uscarea, congelarea, acţiunea bazelor, acizilor. Denaturarea are loc în
prezenţa apei. Moleculele de apă intrînd în interiorul moleculei de proteină, destramă
structura. Proteinele se umflă şi î-şi schimbă structura nativă. În acest mod apa catalizează
schimbarea confirmaţiei proteinei.Distrucţia reprezintă schimbarea esenţială a conformaţiei
native a proteinelor. Ea este însoţită de schimbarea masei moleculare a proteinei şi de
segmentarea catenelor polipeptidice în câteva părţi. La temperaturi mai mari de 100°C apar unii
compuşi volatili, care schimbă gustul şi mirosul (NH3, C02, S02, H2S etc. )Exemplu:
transformarea colagenului în gluten la tratarea termică a cărnii.Distrucţia proteinelor poate
avea loc şi în timpul tratării enzimatice (enzimele proteolitice la prelucrarea cărnii).

12.Caracteristica glucidelor produselor alimentare.... Glucidele sunt cele mai raspindite

sbst organice in produsele alimentare si costituie 85-90% din sbstanta uscata a produselor
vegetale. Ele alcatuiesc 50-60% din valoarea energetica a ratiei alimentare. Glucidele sunt
sintetizate in urma reactiei de fotosinteza sub influenta luminii si a clorofilei:

6CO2 + 12H2O -- C6H12O6 + 6H2O + 6O2

13. 14.Hidroliza şi fermentarea zaharidelor.... Este un proces de scindare a moleculelor de

glucide in prezenţa apei. Catalizatori ai procesului sunt: factorii: temperatura, acid sau baza. La
hidroliza zaharozei se obţine glucoza si fructoza. Produsul obţinut se numeşte zahar invertit, este
mai dulce decât produsul iniţial. Hidroliza zaharozei are loc la fierberea legumelor si fructelor,
care devin mai dulci după prelucrarea termica.
La prepararea glazurii de zahar, cu care se acoperă prăjiturile, se foloseşte un ingredient numit
malț, obţinut din amidon hidrolizat.

15.Clasificarea glucidelor.... Zaharurile(glucide simple)-aceste glucide au in componenta o

singura molecula(monozaharida)sau doua molecule(dizaharide).
Monozaharide:
-glucoza sau dextroza(prezenta in miere sau fructe);
-fructoza(prezenta in fructe,legume si miere); Dizaharide:
-sucroza sau zaharoza(prezenta in trestia-de-zahar,sfecla-de-zahar,fructe,legume,sucul de artar)-
cele doua monozaharide care alcatuiesc sucroza sunt glucoza si fructoza;
-lactoza(prezenta in lapte)-cele doua monozaharide care alcatuiesc lactoza sunt glucoza si
galactoza;
-maltoza(prezenta in germenii de grau)-este formata prin combinarea a doua molecule de
glucoza.

16.Principalele surse de glucide alimentare... pâinea albă, orezul alb, cartofii sau pastele.

17.Caramelizarea zaharurilor... reprezinta degradarea glucidelor prin incalzire la temperaturi

inalte mai mari de 100-120 C in masa amorfa. Reactia este catalizata de acizi, are loc pentru
produse la care activiatea apei variaza intre 8- 8.5, iar umidiatea produselor date este ~60%.

18.Condiţii şi esenţa procesului de caramelizare.... Procesele de caramelizare sint folosite in

A.P. pentru colorarea produselor alimentare , pentru acordarea gustului si mirosului. De ex: la
colorarea Divinului (caramelin); coca-cola etc.Caramelizarea are loc la coacerea merelor cu
zahăr şi la prepararea multor produse de cofetărie şi dulciuri de bucătărie.

19. Reacţii de brunificare de tip Mailard... Reacțiile Maillard au loc între aminoacizi sau proteine
și glucide precum glucoza și fructoza. Acestea au loc mult mai repede în condiții de umiditate redusă și la
temperaturi de peste 130℃ și sunt întotdeauna prezente atunci când prăjim, coacem, rotisăm sau
preparăm la grătar.Datorită culorii pe care o imprimă alimentelor, reacțiile Maillard mai sunt cunoscute și
sub denumirea de reacții de brunificare.Atunci când carnea este prajită sau făcută la grătar reacțiile de
acest tip apar doar la suprafață pentru că doar acolo există condiții prielnice (temperatură și umiditate).

20.Esenţa proceselor de formare a melanoidelor... Glucoza, fructoză şi lactoza, care sînt

numite glucide reductante au capacitatea de a interacţiona cu aminele, inclusiv cu aminoacizii şi
cu proteinele. Reacţia de formare a melanoidinelor are o importanţă imensă.Produsele
intermediare reactiei date sint furfurolul si oximetilfurfurolul care confera produselor gust
aroma.

21. Rolul acestor procese în practica culinară ... Rolul ei pozitiv constă în acea, că:

> Ea cauzează formarea crustei aurii apetisante la suprafata bucatelor prăjite, gratinate şi
preparatelor coapte;> Produsele secundare ale acestei reacţii participă la formarea gustului şi
aromei bucatelor. Rolul negativ al reacţiei de formare a melanoidinelor constă în faptul, că
antrenînd aminoacizii, ea reduce valoarea biologică a proteinelor şi cauzează întunecarea
nedorită a culorii pireurilor de fructe, unor legume şi altor produse.
 22.Amidonul... Amidonul este un polizaharid si reprezinta glucid de rezerva pentru plante.
Amidonul intra in componenta multor produse vegetale: griu 64-68%; crupe de hrisca 69-74%;
de orez 70-76%;in cartofi 12-14%;in porumb 60-66%.

23.Structura şi caracteristica granulelor de amidon... . Amidonul se afla in cel sub forma de

boabe de amidon, care se formeaza in procesul de crestere a plantelor. Structura bobului de
amidon este foarte diversa, poate fi rotunda, ovala si variaza de la planta la planta. Dupa
structura bobului de amidon poate fi depistat amestecul a diferite surse de amidon.
Dimensiunile variaza intre 0.002 -0.5 mm. Mai mari dimensiunu le are bobul de amidon a
cartofului, iar mai mici la hrisca si orez. Dupa amplasarea amidonului in bobul cerealelor se
deosebesc 3 straturi: extern, intermediar si punctual de crestere.

. 24. Esenţa procesului de gelificare... Gelifierea reprezinta distructia structurii native a

bobului de amidon. Acest process decurge in citeva etape: 1.Incalzirea boabelor de amidon in
prezenta apei pina t de 55 C va duce la gonflarea boabelor de amidon cu 50% din masa
amidonului. 2.La incalzirea ulterioara boabele de amidon incep sa se gonfleze intensiv, crescind
in volum de citeva ori. 3.La incalzirea amidonului la temp m. Mari de 80 C are loc ruperea
stratului extern a bobului de amidon, interiorul amestecindu-se cu mediul extern si viscozitatea
brusc scade.

25.Influienţa acestor procese asupra calităţii producţiei culinare... . In I.A. acesta reactie are
loc datorita sbst extractive din produsele alimentare. Sarea si zaharul maresc temp de gelificare
si reduc viscozitatea. Fosfatii contrar.

26.Caracteristica grăsimilor alimentare... Ca origine deosebim grăsimi animale si uleiuri

vegetale. În cantităţi mici grăsimile naturale pot conţine substanţe de aderare liposolubile
(uleiuri eterice - determină aroma şi gustul plantelor aromatice), vitamine liposolubile –
A,E,D,K etc. Cel mai frecvent întâlnit acid gras în componenţa grăsimilor este acidul
oleic C18:1(ω -:3) – în grăsime de porc – 41-44 %, ulei de măsline - 70 %,

27.Topirea, hidroliza, emulsionarea grăsimilor... Grăsimea, în dependență de specia de

animal de la care provine, se deosebește prin temperatura de topire. Ex.: grăsimea de bovină –
42 °C, porcină – 38 °C, găină – 36 °C, untul – 32 °C. Grăsimea brută este tăiată bucăți mici și
topită în cazane de fontă. Grăsimea de găină se topește mai bine la regim termic cu acces de
vapori de aburi.Oxidarea si hidroliza grasimilor la tratarea culinara a lipidelor au loc 2 procedee
principale: de oxidare si hidroliza.Pe parcursul acestor modificari are loc formarea diferitor
componenti precum mono- si digliceride, ac. Grasi liberi, glicerina si produse ale oxidarii,
polimerizarii, policondensarii s.a.Hidroliza predomina la fierbere; Oxidarea - la prajire. Pentru a
se produce emulgarea compoziţia trebuie amestecată bine, uneori se încălzeşte la baie de
apă pentru a micşora tensiunea superficiala, in acest caz grăsimile se separa in picături
mici, care nu se observa cu ochiul liber, produsul format are o structura fină, gustul de
grăsime abia de se simte. Emulsiile care conţin grăsimi nu se încălzesc prea tare, nu se
fierb pentru evitarea stratificării.

28.Influienţa acestor procese asupra calităţii producţiei culinare. Prezenta grasimilor (sat
sau nesat) contribuie la modificarea unor procedee tehnologice in scopul mentinerii activitatii
biologice inalte a produsului finit. De aceasta va depinde valoarea biologica a produsului,
valoarea energetica (lipidele la descompunere elibereaza cca 9 kkal), gustul, mirosul, structura.

29.Componenţa chimică a grăsimilor alimentare. Grăsimile sunt amestecuri complexe naturale,

formate în principal din esteri ai glicerinei cu acizii grași, numiți gliceride. Se mai găsesc în afară de
gliceride și ceruri, vitamine, fosfatide etc.

30.Modificarea grăsimilor la prăjire... .Modificarea grasimilor la prajire in dependenta de

metoda de prajire produsele sint tratate termic la 160 – 190 C . La tratarea la temp mai mari de
200 C grasimea incepe sa se descompuna prin formarea unui fum. Pe parcursul prajirii are loc
trecera unor sbst care catalizeaza reactiile de oxidare, de exemplu apa. V= q/Q=1.5, unde q –
cantit de ulei; Q – cant de produs.

31.Oxidarea grăsimilor. Influenţa acestor procese asupra calităţii producţiei culinare...

Oxidarea poate avea loc la temp relative mici (pina la 25 C) acest tip de oxidare se numeste –
autooxidare. Oxidarea pe parcursul tratarii termice poarta denumirea de - oxidare termica. Ea
are loc in citeva etape:

1.Are loc cu formarea unui atom liber sub actiunea factorilor externi (temp, lumina)
acesta activeaza procesul de oxidare. 2.Din aer se uneste la radicalul activat oxigenul,
cu formare de peroxide. 3.Are loc legarea peroxidului obtinut la unii noi componenti
ai mediului