Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1.1. Introducere
P roblema alimentaţiei este una din cele mai importante probleme ale lumii contemporane.
Astăzi, mai mult ca oricând, se vizează atât calitatea produselor alimentare (asigurată pe întreg
fluxul tehnologic) cât şi proporţia acestora în raţiile alimentare.
Preparatele din carne se situează pe locuri fruntaşe în ceea ce priveşte necesarul energetic din
raţiile alimentare, ele având valoare energetică crescută.
Salamul de vară se încadrează în această categorie valoroasă de produse alimentare, acest produs
fiind şi foarte apreciat în rândul consumatorilor. (5)
Din totdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre
mâncare se spune că reprezintă o „necesitate ce dă naştere la toate celelalte” sau „plăcerea
tuturor vârstelor, tuturor condiţiilor, tuturor ţărilor şi tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate
plăcerile şi ne rămâne la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte”; de asemenea, se
confirmă faptul că: „nu trăieşti din ceea ce mănânci, ci din ce digeri”.
Pentru o alimentaţie sănătoasă, calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece aceasta nu
transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci şi diverse substanţe – de la proteine la
vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriţiei umane.
Structurile productive din industria alimentară destinate prelucrării cărnii, reprezintă acele
configuraţii constructiv-funcţionale, care exprimă, atât schemele de funcţionare, cât şi principiile
ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obţinerii unor produse alimentare, având
carnea ca materie primă de bază, obţinută din surse animale.(3)
În sens strict material, biologic şi tehnic, prin carne se înţelege ţesutul muscular al animalului
tăiat, musculatura striată a carcasei cu toate ţesuturile cu care vine în legătură naturală, adică
împreună cu toate ţesuturile cu care se află în coeziune naturală: osos, gras, conjunctiv, tendoane,
aponevroze, vase de sânge, nervi, ganglioni limfatici.
Prezenta lucrare îşi propune tratarea cărnii, de provenienţă animală, destinată alimentaţiei, care
prezintă un mare interes, atât ştiinţific – pentru nutriţionişti, cât şi practic – pentru consumatori.
Ritmul mediu anual de creştere a producţiei de carne este de aproximativ 2,5%, printre ţările cu
producţii mai mari situându-se: SUA, China, Franţa, Brazilia, Germania, Argentina, Rusia,
Australia ş.a.
Există un interes mare pentru consumul produselor din carne, pentru care, stimularea creşterii
animalelor nu se face folosind ca hrană sau stimulatori cu conţinut în substanţe chimice rezultate
din procese de sinteză.
În prezent, cele mai mari consumuri de carne provin din specii, cum sunt: porcine, păsări,
bovine, animale acvatice etc.
După cum se remarcă progresul tehnic care se înregistrează pe plan mondial în prelucrarea cărnii
are un ritm mult mai mare decât creşterea cantităţii de carne consumată, datorită cel puţin a două
motive esenţiale:
Carnea, ca materie primă pentru industria alimentară, provine după sacrificarea animalelor, din
ţesuturile musculare şi a celorlalte ţesuturi, prezentate anterior. Proporţia acestor ţesuturi în carne
este diferită în funcţie de calitatea acesteia, care la rândul ei este determinată de specie, rasă,
vârstă, sex, stare de îngrăşare şi de regiunea anatomică considerată.
După starea termică, carnea poate fi: caldă, zvântată, refrigerată şi congelată.
Carnea caldă este carnea nerăcită care se livrează direct fabricilor de mezeluri; pentru bradt, la
maximum o oră de la tăierea animalelor.
Carnea zvântată este carne răcită în condiţii naturale, având la suprafaţă o pojghiţă uscată (durata
de păstrare de la livrare, maximum 12 h).
Carnea refrigerată este carnea răcită în condiţii care să asigure în profunzime (la os) o
temperatură de maximum 12oC. Durata de păstrare la livrare este de maximum 10 zile.
La bovine, carnea caldă trebuie să aibă următoarele caracteristici senzoriale: suprafaţa umedă,
pelicule de uscare neformată şi seul neîntărit; consistenţă moale la palpare culoarea mai deschisă
decât a cărnii zvântate, caracteristică speciei.(11,13)
După vârsta animalelor de la care provine, carnea de bovine se clasifică în carne de viţel (până la
6 luni), carne de mânzat (între şase luni şi 3 ani), carne de vită adultă (peste 3 ani).
-tipul I. – cu slănină;
Compoziţia chimică a cărnii este determinată de proporţia diferitelor ţesuturi, proporţie care
variază în funcţie de vârstă, specie, starea de îngrăşare şi regiunea anatomică. La compoziţia
chimică a cărnii, în afară de apă, proteine, lipide, trebuie să avem în vedere şi conţinutul în
vitamine.
Cunoaşterea caracteristicilor fizice, chimice, termofizice şi senzoriale ale cărnii, este necesară în
rezolvarea problemelor de depozitare, în determinarea capacităţilor utilajelor, în prelucrarea prin
frig şi termică şi în aprecierea stării de salubritate.
Caracteristicile fizice ale cărnii şi produselor din carne, au importanţă atât în determinarea
spaţiilor de depozitare cât şi la determinarea energiilor necesare pentru prelucrarea în diferite
faze.
Vâscozitatea dinamică este luată, mai ales, în considerare când este vorba de carne sub formă de
tocătură. Tocătura din carne de vită are o vâscozitate dinamică de 32÷42 x 10-3 Ns/m2, iar carnea
de vită 19÷22 x 10-3 Ns/m2.
Caracteristicile chimice ale cărnii le completează pe cele senzoriale, astfel încât se obţin date mai
complete asupra stării de prospeţime a cărnii.
Caracteristicile termofizice pentru carne şi produsele din carne sunt importante pentru întocmirea
bilanţului termic.
Subprodusele comestibile, cuprind, în primul rând, organe (limbă, creier, inimă, plămâni, ficat
etc.) şi subprodusele propriu-zise (capete, picioare, urechi, cozi, şorici sânge, intestine etc.)
Organele, se remarcă prin valoarea lor nutritivă foarte ridicată, datorită conţinutului lor în
proteine şi lipide, dar mai ales prin conţinutul lor în vitamine şi substanţe minerale.
Subprodusele propriu-zise, destinate fabricării unor tipuri de preparate din carne, se pot folosi şi
în fabricaţia de conservate prin sărare (cu amestec de sărare, sare simplă sau saramură).
Grăsimile de origine animală pot fi utilizate atât separat, pentru produse specifice, cât şi diferite
combinaţii. Pentru preparatele din carne se preferă slănina cu consistenţă tare (slănina de pe
spate), care poate fi conservată prin refrigerare sau congelare, sau prin sărare cu 2% sare, durata
de păstrare fiind de maximum 24 h la 2÷4oC. Slănina conţine 8% umiditate, 6% proteine şi 86%
lipide.
Valoarea alimentară a cărnii este dată atât de numărul de calorii, cât şi de albumina digestibilă şi
de calitatea aminoacizilor indispensabili, care intră în compoziţia acesteia. Coeficienţii de
asimilare ai cărnii sunt de 82÷83 %, proteinele asimilându-se în proporţie de 96÷98 %. În carne
au fost identificate şi o serie de enzime ca cele proteolitice şi lipolitice cu un mare rol în
procesele de maturare şi conservare.(2)
-rigiditatea musculară („rigos mortis”), datorită stresului, sănătăţii precare a animalelor, precum
şi proceselor biochimice care au loc în muşchi, după sacrificarea animalului; acestea sunt de
natură glicolitică, cu formarea acidului lactic, urmată de refacerea glicogenului. Concomitent cu
glucoza în muşchi are loc descompunerea acidului adenozintrifosforic, cu punerea în libertate a
acidului fosforic; acest aspect cauzează modificarea reacţiei cărnii, pH-ul deplasându-se spre
zona acidă. În timpul rigidităţii are loc formarea complexului hidrofob actiomiozină. Acest
complex, după un anumit timp, se desface în actină şi miozină, modificând proprietăţile de
hidratare a cărnii. Creşterea acidităţii duce la hidratare şi în consecinţă duce la înmuierea
colagenului. Vara acest proces apare după 1÷2 ore după tăiere, iar iarna după 2÷5 ore de la
tăiere;
Astfel, maturarea se realizează prin intermediul preparatelor enzimatice, sau datorită enzimelor
dezvoltate datorită timpului de păstrare şi temperaturilor incintei de depozitare a cărnii; carnea
devine mai fragedă şi suculentă.
-fezandarea cărnii, care este practic o maturare mai avansată, asemănându-se cu putrefacţia
incipientă, aplicată mai ales în cazul prelucrării cărnii de vânat.
-încingerea cărnii se produce sub influenţa propriilor enzime, mai ales în cazul depozitării în
stare caldă a cărnii, cu împiedicarea accesului de oxigen pe suprafeţele expuse;
Pentru garantarea valorii alimentare a cărnii se aplică un control sanitar veterinar prin
intermediul căruia se poate aprecia integritatea, salubritatea şi starea de prospeţime a cărnii.
a. – Prin controlul de apreciere a integrităţii cărnii, se evidenţiază prezenţa componentelor
naturale existente în carne, înlăturând suspiciunile cu privire la fraude şi defineşte calitatea
cărnii, sub aspect alimentar;
Aprecierile prospeţimii sunt diferite, în raport cu starea termică a cărnii: caldă, zvântată,
refrigerată, congelată. Factorii de apreciere organoleptică sunt: aspect exterior, culoare,
consistenţă, miros, aspectele grăsimii, măduvei, bulionului.
Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materie primă: carne, organe
şi subproduse comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine etc.), slănină în
diferite proporţii supuse unor prelucrări tehnologice care să le asigure mărirea valorii lor
nutritive şi organoleptice precum şi salubritatea produselor.
La fabricarea preparatelor din carne participă şi diferite materiale auxiliare pentru conservare,
aromatizare, îmbunătăţirea culorii, ambalare etc. adaosuri de origine animală sau vegetală
necesară pentru îmbunătăţirea indicatorilor de calitate şi materii secundare care conferă
specificitate unor produse.(3,1)
-preparate pasteurizate: tobe (tobă albă calitatea I, tobă calitatea a II-a, tobă din carne cap vită,
tobă de casă, tobă „favorit” albă, tobă presată); caltaboşi (caltaboş alb, caltaboş de „Banat”,
caltaboş „Dâmboviţa”, caltaboş „Muscel”, caltaboş de „Sălaj”), lebărvurşt;
-preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: italian, rusesc, Bucureşti, vânătoresc,
cracauer, torpedo, Poiana, Dumbrava, cârnaţi „Gutin”, cârnaţi „Harghita”, cârnaţi „Muntenia”,
cârnaţi trandafir, cârnaţi Bicaz şi cârnaţi Ciaba;
-preparate afumate la cald, pasteurizare, afumate la rece şi uscare: salam de vară, Caraiman,
turist.
-preparate sărate şi afumate: pastramă de oaie, pastramă de porc, pastramă de vită, picioare de
porc afumate, costiţă afumată, slănină afumată, căpăţână de porc afumată, ceafă afumată, ciolane
afumate, coaste afumate, jambon afumat cu os, jambon afumat fără os, muşchi file;
Şrotuire
Sărare
Maturare
↓
Preparare bradt
Umplere în membrane
Zvântare
Afumare caldă
Fierbere
Răcire
Etichetare
Depozitare
Procesul tehnologic de fabricaţie a preparatelor din carne este asemănător, deosebindu-se în ceea
ce priveşte proporţia de materii prime şi auxiliare precum şi durata de afumare şi fierbere care
este în funcţie de diametrul membranei. Schema tehnologică generală cuprinde următoarele faze:
tranşare, dezosare, ales → şrotuire → sărare → maturare → preparare bradt → umplere în
membrane → zvântare → afumare caldă → fierbere → răcire → etichetare → depozitare.
Tranşarea este operaţia prin care sferturile şi jumătăţile sunt împărţite în porţiuni anatomice mari.
Dezosarea este operaţia prin care carnea se desprinde de pe oase. Alesul cărnii este operaţia prin
care se sortează carnea pe calităţi, după valoarea alimentară, luându-se drept criteriu de sortare
cantitatea de ţesut conjunctiv. Prin alesul cărnii se separă porţiuni cum sunt: tendoanele, fasciile
de acoperire, aponevrozele, cordoanele vasculare şi nervoase, cartilajele şi se îndepărtează
resturile de oase. O dată cu alegerea flaxurilor se separă şi grăsimea.
Prin această operaţie se face şi porţionarea cărnii în bucăţi mai mici (100-300 g) şi împărţirea
acestora pe calităţi.
Carnea de vită este aleasă pe trei calităţi, în funcţie de cantitatea de ţesut conjunctiv pe care o
conţine:
Este de dorit ca în secţiile destinate acestor operaţiuni (denumite secţii de tranşare) să fie o
temperatură de 10oC, o umiditate relativă de circa 80%. Aceste secţii trebuie să fie bine aerisite şi
luminate. Ele trebuie să îndeplinească toate condiţiile igienico – sanitare şi de tehnică a
securităţii muncii.
Operaţiile de dezosare – alegere se execută pe mese de inox prevăzute cu blaturi din plastic.
Secţia de tranşare este dotată cu linie aeriană pentru tranşare cu blaturi de plastic, cuţite şi satâre,
maşini de deşoricat, tăvi din inox şi plastic, cărucioare din inox, cântare, sterilizatoare pentru
cuţite, igiena personală a lucrătorilor este strict controlată.(6)
În vederea obţinerii „salamului de vară” sunt necesare următoarele materii prime şi auxiliare:
- slănină;
- condimente;
- polifosfat de sodiu;
Carnea de bovine se foloseşte în diferite proporţii în preparatele de carne şi are îndeosebi rol de
legare a compoziţiei.
Carnea de bovine trebuie să provină de la animale (tinere sau adulte) tăiate în abatoare. În
general, se recomandă utilizarea cărnii de la animale neângrăşate. La livrarea din abator, carnea
de bovine se prezintă împărţită în sferturi (anterioare şi posterioare), cu coadă, fără cap, fără seul
aderent şi fără picioare.
După starea termică la livrare, carnea de bovine poate fi: caldă, zvântată, refrigerată şi congelată.
- carnea caldă este carnea care nu şi-a pierdut căldura animală şi nu a intrat în rigiditate
musculară; ea se livrează la maximum 1 oră de la tăiere şi se întrebuinţează la prepararea
bradtului.
- carnea zvântată este carnea menţinută în condiţii naturale în săli de zvântare, timp de circa 6
ore, ajungând la temperatura mediului înconjurător. Suprafaţa carcaselor este acoperită cu o
membrană subţire şi uscată, iar musculatura este elastică şi lucioasă pe secţiune.
- carnea refrigerată este carnea răcită în camere frigorifice, până la temperaturi superioare
punctului de îngheţ al sucului celular, circa 5oC în straturile profunde (la os). Musculatura
rămâne elastică. Pe secţiune poate avea culoare mată.
- carnea congelată este carnea îngheţată în instalaţii speciale (tunele, dulapuri) a cărei
temperatură se află cu mult sub punctul de îngheţ al sucului celular, sub –10oC în straturile cele
mai profunde (la os). Se păstrează în depozite speciale, care să asigure temperaturi sub –15oC.
Carnea congelată prezintă la ciocănire un sunet clar, caracteristic.(12)
Carnea de porcine
Carnea de porcine indicată pentru fabricarea preparatelor trebuie să provină de la porci tineri de
carne, la o greutate vie de circa 100-120 kg. Carnea acestor porci, având o structură mai fină,
fiind mai suculentă şi de culoare mai deschisă, contribuie la îmbunătăţirea calităţii produselor.
Carnea de porcine se prezintă împărţită în jumătăţi, fără cap, osânză, organe şi picioare.
După modul de prelucrare în abator, jumătăţile de porc se pot prezenta fie acoperite cu şorici (de
la porci opăriţi), fie jupuite, rămânând acoperite cu slănină sau dezbrăcate de slănină.
Carnea provenită de la vierii necastraţi sau de la scroafe în gestaţie avansată, precum şi cea cu
miros străin nu se recepţionează.
După starea termică la livrare, carnea de porc poate fi: zvântată, refrigerată sau congelată.
Caracteristicile tehnice ale cărnii de porc după starea termică sunt aceleaşi ca ale cărnii de
bovine.
Slănină
După felul de prelucrare a porcilor în abator, slănina poate fi acoperită cu şorici (provenită de la
porci opăriţi) sau neacoperită cu şorici (provenită de la porcii jupuiţi).
După starea termică, poate fi: răcită, refrigerată sau congelată. La obţinerea preparatelor de carne
se va folosi slănină sărată care trebuie să corespundă prevederilor din N.I.D. 1481-68.
Condiţii tehnice de calitate pentru materiile prime folosite la fabricarea salamului de vară
(conform standardului SP-C 302-96).
Carne de porc lucru Provine din tranşarea, dezosarea, alegerea şi fasonarea tuturor
porţiunilor anatomice prelucrate în diverse scopuri (intern sau
export).
Slănina moale este slănina rezultată din zona burţii, din fasonarea
pieselor anatomice şi a carcaselor de porc. Se poate prezenta şi în
bucăţi mici.
Atât slănina tare cât şi cea moale când sunt folosite în reţetele de
fabricaţie a preparatelor din carne, trebuie să se prezinte în bucăţi
nu mai mari de 300 g, fără şorici, păr, cheaguri de sânge, resturi de
oase etc.
Carnea lucru de Carne macră, fără seu (se acceptă seul de marmorare şi perselare),
bovină calitatea a fără aponevroze mari şi tendoane. Ţesutul conjunctiv este între 6%
II-a şi 20%.
(3)
Carnea se depozitează pe loturi pentru a fi prelucrată în ordinea sosirii ei. Perioada maximă de
depozitare nu trebuie să depăşească 3 zile.
Apa potabilă trebuie să îndeplinească condiţiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar
din punct de vedere bacteriologic nu trebuie să conţină germeni patogeni şi paraziţi (lipsă
Escherichia coli /100 ml; lipsă streptococi fecali /50 ml; lipsă sulfitoreducători /20 ml).
Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne, nivelul de clor rezidual liber trebuie să
fie limitele admisibile (0,1 – 0,25 mg/dm3), deoarece în cantitate mare favorizează
descompunerea acidului ascorbic iar în combinaţie cu fenolii existenţi în apă sau folosiţi ca
aditivi (fum lichid, aromă de fum), formează clorfenoli, cu miros particular persistent. În această
direcţie, compuşii fenolici din apa clorinată trebuie să fie zero, admiţându-se excepţional 0,001
mg /dm3. În apa neclorinată compuşii fenolici trebuie să fie maximum 0,01 mg/dm3 şi în mod
excepţional 0,030 mg/dm3. Apa potabilă este folosită ca adaos la fabricarea bradtului, la
prepararea saramurilor şi la igienizare.
Sarea comestibilă
Sarea mai are, pe lângă acţiunea conservantă, şi proprietatea de a condimenta, dând un gust
plăcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea apetitului, îmbunătăţirea digestiei şi
asimilării.
Datorită faptului că azotitul are o acţiune mai puternică se foloseşte la conservarea cărnii în
cantităţi mult mai mici decât azotatul.
Amestecul de polifosfaţi de Na se utilizează pentru fabricarea bradtului din carne rece, deoarece
prezintă o serie de avantaje, din care cele mai importante sunt următoarele:
- măreşte şi stabilizează la un grad convenabil puterea naturală a cărnii de legare a apei, în timpul
fabricării bradtului;
- ajută la emulsionarea grăsimilor din carne; emulsia devine stabilă, apa nu se mai separă de
grăsime şi, în felul acesta, se previne fenomenul de tăiere a bradtului;
- sortimentele îşi păstrează aroma completă, întrucât în timpul fierberii aceasta nu se mai pierde o
dată cu sucul cărnii.
Polifosfaţii sunt indicaţi şi în cazul folosirii în fabricaţie a cărnii congelate, ajutând acesteia să-şi
recapete, după decongelare, puterea de legare a apei şi de reţinere a sucului celular.
Condimentele sunt produse de origine vegetală care se folosesc în doze moderate pentru a
îmbunătăţi gustul şi mirosul produselor de carne, contribuind astfel la stimularea poftei de
mâncare şi a proceselor de digestiei.
Condimentele se prezintă sub forme diferite, după părţile plantelor de la care provin: fructe,
muguri de flori, frunze, bulbi, coajă, rădăcini, fiecare având forma, gustul şi aroma specifică:
- fructe: piper, nucşoară, ienibahar, coriandru, chimen, chimion, boabe de ienupăr, boia de ardei
etc;
- coajă: scorţişoară;
- rădăcini: ghimberul;
Proprietăţile aromatice şi gustative sunt date de uleiurile eterice pe care la conţin. Unele
condimente conţin uleiuri eterice specifice, iar altele au un amestec de arome, datorită numărului
diferit de componenţi: alcooli, esteri, fenoli, terpeni etc.
Pe lângă componentele aromate, condimentele mai conţin substanţe proteice, hidraţi de carbon,
grăsimi, tanin, săruri minerale etc.
În obţinerea preparatelor de carne cum este salamul de vară, se folosesc următoarele condimente:
- Piperul negru care se obţine prin uscarea fructelor plantei tropicale Piper nigrum, fiind
apreciat pentru gustul său picant şi aroma sa caracteristică. Piperul alb se abţine prin decorticarea
boabelor de piper negru:
- Nucşoara este sâmburele copt şi uscat din fructul arborelui tropical Myristica fragrans. Este de
culoare brună şi marmorat pe secţiune. Afară de aroma foarte fină de muscat, nucşoara are şi
proprietăţi antioxidante;
-Ienibaharul sau pigmentul, denumit şi piper Jamaica, este fructul plantei Pimenta officinalis sau
Myrtus pimenta, care se cultivă în America de Sud, India şi Jamaica. Boabele uscate de culoare
brună cafenie au un gust specific, uşor astringent şi cu aromă plăcută de un complex de
condimente exotice.
-Chimenul este fructul copt şi uscat al plantei indigene Carvum carvi; are un gust puţin iute şi
miros aromat.
-Chimionul este fructul copt şi uscat, cu aromă puternică, al plantei Cuminum cyminum, care
este foarte răspândită şi în ţara noastră.
-Maghiranul sau maioranul este planta Majorana hortensis sau Origanum majorana, răspândită la
noi, ale cărei frunze îşi menţin şi după uscare mirosul plăcut şi pătrunzător.
-Cimbrul este o plantă de grădină, Satureja hortensis, este folosită întreagă în stare uscată. Are
un miros aromat foarte plăcut.
-Cimbrişorul, timianul sau timişorul (Thymuc serpyllum) este o plantă mică, întâlnită frecvent
prin livezi şi fâneţe. Răspândeşte o aromă plăcută şi puternică.
-Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute şi miros caracteristic, pătrunzător şi
persistent. La recepţie trebuie să se încadreze indicaţiilor prevăzute în STAS.(7,14)
- naturale, obţinute de la bovine, porcine, ovine după tehnologiile speciale şi conservate prin
sărare sau uscare;
- sintetice, care pot fi pe bază de vâscoză sau pe bază de material plastic (poliamidice).
- să aibă permeabilitate la vaporii de apă şi gaze. Această permeabilitate este obligatorie pentru
membranele utilizate la salamurile crude, unde este necesară eliminarea apei şi CO2 şi penetrarea
moderată a O2. Permeabilitatea este necesară şi la salamurile semiafumate unde trebuie eliminată
o cantitate de apă. Permeabilitatea nu este necesară la prospături, unde trebuie să se menţină un
consum specific subunitar, dar membranele impermeabile prezintă dezavantajul menţinerii
exudatului de grăsime + apă între membrană şi compoziţie, ceea ce duce la un aspect
necorespunzător al produsului finit;
- să fie retractibile, adică să urmeze reacţia compoziţiei, calitatea necesară în cazul salamurilor
crude şi salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (de exemplu salamul de vară);
- să fie rezistente la tratament termic uscat şi umed (afumare caldă, pasteurizare), când trebuie să
se comporte ca membrane elastice (să nu se rupă, să nu se crape);
Membrane naturale pot fi uscate sau sărate, originale sau calibrate. El prezintă calităţi de
rezistenţă, elasticitate, inclusiv permeabilitate, dar nu au diametrul uniform pe toată lungimea şi
de condiţiile de conservare. Principalele membrane naturale folosite sunt prezentate în tabelul
următor.
- din timpul vieţii animalului (noduli provocaţi de larve, de paraziţi şi boli microbiene; abcese,
plăci şi ulceraţii; catar intestinal; paraziţi);
- din timpul prelucrării tehnologice (găuri, ferestre, murdărie exterioară; resturi de conţinut
intestinal; resturi de grăsime);
- din timpul conservării (rugină; pete de sare; culoare semischimbată, putrefacţie; fermentaţie
acidă; râncezire, zbârcire);
Înainte de folosire, intestinele de porc şi de vită conservate prin sărare se înmoaie în apă
(aproximativ 2 ore), se spală cu apă curgătoare şi se dezinfectează 15 minute cu o soluţie de 2‰
hipermanganat de potasiu, după care se spală din nou. Membranele naturale uscate se înmoaie în
apă distilată şi se leagă la un capăt cu sfoară.
2) Batoanele gofrate sunt batoane cu lungime variabilă (35-65 cm) care prin degofrare ajung la
lungimi de câţiva zeci de metrii. Deşi sunt comercializate membranele gofrate care pot atinge
diametre ale tubului gofrat de 71 mm, cele mai des utilizate sunt cele utilizate pentru crenvurşti
care au diametre ale membranei de 18-21 mm, cu lungimi degofrate de 14-20 m /baton gofrat.
Aceste membrane gofrate prezintă următoarele avantaje:
Solul gofrat se introduce pe ţeava spriţului cu capătul la care orificiul este mai mare.
3) Bucăţi tăiate în pachete pot avea lungimi de 200 – 1500 mm, pachetul conţinând 100 bucăţi
tăiate;
4) Membranele prelegate pot avea lungimi de 200 – 1000 mm şi diametrul maxim de 120 mm.
Se execută şi ochiul de agăţare;
5) Membranele preclipsate pot avea lungimi de 250 – 1400 mm şi diametrul maxim de 165 mm.
Se execută şi ochiuri de agăţare.
Sfoara
Sfoara trebuie să corespundă prevederilor din STAS (să fie lustruit, să nu se desfacă firele,
umiditatea maximă 14%).
Combustibili tehnologici
Specia lemnului are o importanţă deosebită, fiind indicate pentru producerea fumului lemnele de
esenţă tare fag). Face excepţie ienupărul, folosit în producţie de circa 10%, numai pentru unele
sortimente, cărora le dă un miros plăcut.
La recepţie, lemnele trebuie să fie nerăşinoase, uscate, fără porţiuni putrede, cu umiditatea
maximă de 25%.
Sarea, livrată în saci de hârtie, se aşează în stive pe loturi de recepţie, în încăperi uscate, în care
nu se găsesc substanţe toxice sau cu miros străin, deoarece sarea absoarbe foarte uşor mirosul
altor produse.
În timpul depozitării şi manipulării, trebuie acordată toată atenţia stării de igienă în care se
execută aceste operaţiuni, deoarece sarea poate fi şi un mediu prielnic pentru dezvoltarea unor
microorganisme nedorite, obişnuite să trăiască în soluţii concentrate de sare sau chiar în sare.
Azotitul de sodiu, fiind higroscopic şi având însuşirea de a absorbi uşor mirosurile străine,
precum şi datorită faptului că este foarte toxic, trebuie păstrat cu mare atenţie, în încăperi
speciale, sub cheie.
Este necesar să se verifice, foarte atent, de către laboratorul intreprinderii, calitatea azotatului şi
azotitului.
Amestecul de polifosfaţi se păstrează în încăperi uscate, fără materii cu mirosuri străine, aşezat în
locuri determinate şi în ambalaje originale acoperite (fiind higroscopic).
Condimentele, având o încărcătură mare de bacterii trebuie păstrate în încăperi curate, uscate,
răcoroase, aerisite, destinate numai acestui scop. Umiditatea acestor camere nu trebuie să
depăşească 75%, deoarece condimentele absorb uşor umiditatea din cameră şi tind să se altereze.
O atenţie deosebită trebuie acordată dezinfectării şi deratizării acestor spaţii.
Condimentele trebuie păstrate în ambalajul original (pungi, saci, lădiţe etc.), care se aşează în
stive sau pe rafturi.
Condimentele trebuie păstrate întregi, măcinându-se numai cantitatea necesară pentru ziua
respectivă, deoarece uleiurile eterice volatile pe care le conţin se evaporă repede, reducând
valoarea condimentară.
Manipularea condimentelor trebuie făcută cu o scafă sau cu o lingură inoxidabilă, în nici un caz
nu e permisă manipularea cu mâna.
Usturoiul se păstrează în încăperi uscate, aşezat în strat subţire. Se controlează periodic pentru a
se înlătura ceea ce eventual s-a alterat.
Membranele naturale conservate prin sărare se păstrează în bazine de ciment sau în recipienţi din
inox ori din material plastic, în încăperi întunecoase, bine ventilate, răcite la circa +4oC.
Membranele uscate şi cele artificiale se vor păstra aşezate pe rafturi, în încăperi uscate, răcoroase
pentru a preveni pătrunderea şi dezvoltarea moliilor.
Sfoara şi materialele pentru ambalare vor fi păstrate în încăperi uscate şi în condiţii igienice.
Combustibilii tehnologici (lemnele şi rumeguşul) se vor păstra în spaţii închise şi uscate, ferite
de intemperii.
Materiile prime, materiile auxiliare şi materialele vor fi verificate zilnic de către gestionarii şi
maiştrii secţiilor de fabricaţie, luându-se măsuri pentru a se evita infectarea şi degradarea
calitativă a acestora.(12)
Materiile prime şi auxiliare necesare fabricării preparatelor din carne se cântăresc la scoaterea
din depozitele de semifabricate şi de păstrare.
Cântărirea se realizează pentru fiecare produs în parte conform reţetelor. Este interzisă
completarea sau înlocuirea în timpul cântăririi cu alte materii prime sau auxiliare.
Pentru cântărire se folosesc cântare semiautomate care pot cântări până la 500 kg, cu precizie de
0,01 kg.(12,7)
Carnea refrigerată va fi supusă înainte de operaţia de tranşare unui examen amănunţit pentru
îndepărtarea eventualelor impurităţi provenite fie din timpul tăierii animalelor, fie din cauza unor
condiţii improprii de transport. De asemenea se vor îndepărta semnele marcării. Carnea va fi
sortată după starea de îngrăşare.
Slănina în cazul când este congelată, se decongelează în camere curate, aerisite, cu o temperatură
de 4 – 6oC, slănina fiind agăţată pa cârlige. Decongelarea se consideră terminată când
temperatura în profunzime ajunge în jurul a 0oC.
- maţele sărate se scutură de sare, apoi se înmoaie în apă rece. Maţele de vită se ţin la înmuiat
circa 12 ore, iar cele de porc şi de oaie circa 2 ore, înmuierea considerându-se terminată atunci
când maţele încep să devină elastice. Apa de înmuiere trebuie să fie curată, potabilă şi schimbată
cât mai des.
După înmuiere, maţele se spală în apă curgătoare potabilă (rece sau caldă), apoi se face o nouă
verificare a integrităţii lor prin umflare sau prin umplere cu apă; cele plesnesc se înlătură; de
asemenea se înlătură maţele cu găuri precum şi cele care au butoni parazitari. Maţele care în
urma înmuierii şi spălării au rămas totuşi murdare se îmnoaie din nou în apă caldă, răzuindu-se
bine aceste porţiuni. După spălare se dezinfectează, ţinându-se minim 15 minute într-o soluţie de
2‰ hipermanganat de potasiu. Soluţia se va prepara zilnic şi chiar de mai multe ori pe zi. după
spălare şi dezinfectare, maţele se taie. După tăiere, maţele se leagă la un capăt cu sfoară, cu nod
dublu. Ele se leagă unul lângă altul pe aceeaşi sfoară formând un şir. Maţele sunt apoi tăiate
separat şi aşezate în ordine, cu legătura în aceeaşi parte, după care sunt aduse la şpriţ, pe măsura
folosirii lor.
- maţele subţiri de porc şi oaie nu se leagă după spălare, ci se aşează cu unul din capete pe
marginea unui vas cu apă călduţă, de jur împrejurul lui. Capetele nu se suprapun, ci se lasă cu
distanţă între ele astfel încât să nu se încurce şi să poată fi uşor scoase din vas şi introduse pe
ţeava şpriţului.
- membranele artificiale se pot înmuia chiar la locul de umplere, cu puţin înainte de introducerea
lor pe ţeava şpriţului, după indicaţiile date de furnizor. O înmuiere îndelungată duce la slăbirea
rezistenţei şi la ruperea lor în momentul umplerii. După umplere ele nu se stufuiesc, în special
cele din celofan.
- membranele din celofan în stare uscată se leagă la un capăt foarte strâns, pentru că alunecă sau
se pot rupe. În acest scop, mai întâi se pliază capătul, se leagă cu sfoară şi se petrece extremitatea
liberă peste legătură, strângându-se din nou cu sfoară.
Membranele pregătite nu se vor lăsa în încăperi calde, deoarece se alterează uşor. Membranele se
pregătesc pentru cel mult 2 ore.
Usturoiul se curăţă de înveliş şi rădăcini, se toacă la Volf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm şi se
foloseşte proaspăt sau conservant cu 5% sare. Usturoiul conservat se păstrează în butoaie, maxim
3 luni, la temperatura de 0…+5oC. Se poate utiliza şi usturoi praf în raport de 1:4 faţă de
cantitatea de usturoi crud.(3,16)
Prin semifabricate se înţeleg toate produsele comestibile obţinute de la secţia de tranşare care au
fost pregătite în vederea folosirii lor la fabricarea preparatelor de carne.
Deoarece calitatea produsului finit este influenţată direct de felul cum au fost pregătite şi
conservate semifabricatele, aceste operaţiuni trebuie făcute cu mare atenţie de persoane cu o
bună pregătire profesională şi în condiţii perfecte de igienă.
Cea mai mare parte a preparatelor de carne au la bază semifabricate care sunt întâi tratate cu
diferite amestecuri de sărare pentru conservare şi maturate în camere frigorifice.
Pentru atingerea scopului final – obţinerea unor produse de cea mai bună calitate – este necesar
să se cunoască şi să se urmărească îndeaproape transformările ce se produc în semifabricate în
timpul procesului tehnologic
Pregătirea şrotului
Sărarea cărnii este cea mai răspândită metodă de conservare a cărnii şi se aplică, de obicei, în
combinaţie cu frigul.
La sărare se foloseşte, pe lângă sare, şi un amestec de sărare prin care se urmăreşte şi ameliorarea
gustului şi culorii cărnii. Acest amestec de sărare ajută la formarea unei culori roz – roşietice,
caracteristică preparatelor de carne.
Azotatul şi azotitul sunt folosite pentru menţinerea culorii caracteristice cărnii proaspete.
Înroşirea cărnii nu este produsă de azotaţi sau azotiţi, ci de produsul rezultat din reducerea lor şi
anume oxidul de azot.
Zahărul, pe lângă rolul de atenuare a gustului sărat, are şi rolul de a stabiliza culoarea roşie
specifică a cărnii, precum şi de a inhiba flora bacteriană de putrefacţie.
Uneori se foloseşte numai sare, fără adaos de azotat şi azotit (la slănină).
Metodele de sărare, în funcţie de modul de utilizare a substanţelor de sărare, (în stare solidă sau
în soluţie) sunt următoarele: sărarea uscată, sărarea umedă şi sărarea mixtă.
Carnea pentru mezeluri, tăiată în prealabil în bucăţi se supune sărării uscate, amestecurile de
sărare fiind de 2 tipuri (în funcţie de compoziţia lor):
Sărarea cărnii cu amestecul de sărare “B” se face folosind 2,6 kg amestec de sărare la 100 kg
carne.
Amestecul de sărare “B” conţine 100 kg sare măruntă; 0,5 kg azotit de Na.
Prepararea acestui amestec se face în felul următor: se iau 1 kg sare, 0,800 kg azotat de Na şi
0,200 kg azotit de Na sau 0,500 kg sare şi 0,500 kg azotit de Na şi se introduc într-un malaxor ce
se află în stare de funcţionare. În timp ce malaxorul funcţionează, se adaugă sare, puţin câte
puţin, până se completează cele 100 kg. Amestecul astfel obţinut se malaxează încă 5 minute.
Amestecurile de sărare se vor ambala în saci cu pereţi dubli (polietilenă cu hârtie), fiecare sac
având greutate netă de 20-25 kg. Sacii se etichetează şi se depozitează în camere uscate, aşezaţi
pe grătare de lemn fără să vină în contact direct cu pardoseala.
Este obligatoriu ca amestecul de sărare să fie folosit în termen de cel mult 3 luni.
După ce se alege carnea de vită şi cea de porc, se taie în bucăţi de 200 – 300 g, se cântăreşte şi se
aşează în cuva malaxorului, adăugându-se amestecul de sărare indicat anterior inclusiv
polifosfaţii. Amestecarea se face până când se omogenizează carnea cu amestecul de sărare şi
polifosfaţii. După această operaţie, carnea sărată (şrotul) se scoate şi se aşează în cimbere (curate
şi dezinfectate în prealabil), cu o capacitate de circa 200 litri.
Cimberele cu şrot se transportă în frigorifer, unde se aşează lăsându-se căi de acces între ele.
În cazul când este necesar să se micşoreze timpul de maturare a şrotului, carnea se va toca la
Volf prin Vorschneider (un cuţit special) sau prin sita cu ochiuri de 20 mm. Şi în acest caz,
timpul de maturare este de minimum 16 ore. Şroturile se pot păstra şi mai mult de 4 zile, avându-
se grijă să se asigure condiţiile necesare şi să se facă zilnic un control exigent.(3)
Sărarea slăninii pentru mezeluri
Slănină tare (cea recoltată de pe spinare, de pe pulpe, spată şi guşă) şi cea moale, destinată
fabricării preparatelor de carne, după ce a fost tăiată în bucăţi de 100 – 200 g, se tratează cu sare
curată (fără adaos de azotat şi azotit) în proporţie de 1,5 – 2 kg sare la 100 kg slănină. Apoi se
depozitează în frigorifer (în cimbere), la o temperatură de circa +4oC, timp de maximum 24 ore
pentru maturare.
Dacă slănina prezintă straturi de carne în grosimea ţesutului, sărarea se va face cu amestec de
sărare.
Mărunţirea grosieră a cărnii şi slăninii se va face cu maşina Matoca – 960, folosindu-se site cu
diferite dimensiuni ale ochiurilor.(10)
Prepararea bradtului din carne maturată ca şrot
Bradtul se obţine prin tocarea mecanică fină a cărnii, în special a cărnii de bovină, cu ajutorul
maşinilor de tocat fin (cutere, maşini cu cuţite şi site, mori coloidale), după o prealabilă
mărunţire la volf prin sita de 3 mm.
Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanică se adaugă apă răcită,
NaCl, iar dacă se obţine din carne rece se adaugă şi polifosfaţi. Menţinerea culorii roşii este
asigurată prin adaos de azotiţi.
- particule de ţesut gras (slănină) cu dimensiuni cuprinse între 120 şi 160 µm (aceste particule
sunt reduse ca număr deoarece se utilizează carne de la animale tinere cu conţinut redus de
grăsime);
- fragmente de ţesut conjunctiv, vase de sânge şi limfatice, ţesuturi nervoase;
- bule de aer.
Faza de dispersie este reprezentată de o soluţie electrolitică – gelică formată din apă adăugată în
care sunt dizolvate NaCl, NaNO2, polifosfaţii, substanţa extractive azotate şi neazotate precum şi
proteine extrase din carne (sarcoplasmatice şi în special miofibrilare).
Numai o parte din particulele fazei dispersate trec în faza de dispersie (soluţia electrolitică –
gelică) având în vedere raportul cantitativ dintre ele.
Între particulele fazei dispersate se crează legături determinate de umflarea particulelor de ţesut
muscular ca o consecinţă a hidratării lor. Pe de altă parte, între particulele dispersate în faza de
dispersie se crează legături prin intermediul proteinelor solubilizate în soluţia electrolitică –
gelică.
Pentru o anumită valoare a mediului de dispersie, bradtul prezintă în ansamblul său caracter de
curgere (alunecare). Particularităţile bradtului (adezivitate, vâscozitate, modul de alunecare) vor
depinde de:
- provenienţă (carne vită adultă, carne tineret bovin, carne cap vită);
Se preferă carnea provenită de la tineret bovin care are mai puţină grăsime, mai puţin ţesut
conjunctiv, şi o cantitate mai mare de miofibrile deci de proteine structurale (miozină şi actină)
care au o capacitate de hidratare şi de reţinere a apei mare.
Starea termică a cărnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza carne caldă, refrigerată sau
congelată.
Carnea refrigerată şi maturată 2-3 zile la temperatura aerului de 0…4oC se caracterizează printr-o
creştere a pH-ului până la valori de 5,6 – 6,0, o dată cu creşterea pH-ului îmbunătăţindu-se şi
capacitatea de reţinere şi hidratarea, ca o consecinţă a creşterii numărului de grupări –COOH
disociate, fapt ce conduce la o afânare uşoară a structurii proteinelor. La utilizarea cărnii
refrigerate pentru fabricarea bradtului şi şrotului este obligatorie folosirea polifosfaţilor.(11)
Gradul de mărunţire. Acest parametru influenţează gradul de hidratare şi reţinere a apei prin:
- creşterea numărului de grupări polare şi nepolare din proteine, capabile să adiţioneze molecule
de apă;
- durata mărunţirii, care în cazul cuterului este de 4-6 minute pentru carnea de calitatea I şi 7-12
minute pentru carnea de calitatea a II-a şi carnea de vită de pe căpăţâni;
La mărunţirea la cuter se face iniţial o mărunţire “uscată” pe durata a 2-3 rotiri ale cuvei, după
care se adaugă apa răcită.
Temperatura de mărunţire. La mărunţirea fină a cărnii are loc o creştere a temperaturii cărnii
datorită frecării cărnii de organul de tăiere şi datorită căldurii eliberate prin hidratarea cărnii.
În consecinţă, la folosirea cărnii calde se impune adaosul de apă glacială sau a fulgilor de gheaţă
la mărunţirea la cuter sau moară coloidală, în timp ce pentru carnea refrigerată este necesar un
adaos de apă rece cu temperatura de ≈ 8oC la mărunţirea la cuter şi 4…5oC la mărunţirea la
moara coloidală.
În condiţiile în care are loc o încălzire a pastei (bradtului), se ajunge la “tăierea” acestuia prin
denaturarea proteinelor care îşi pierd capacitatea de hidratare şi reţinere a apei. “Tăierea”
bradtului poate avea loc la fabricarea acestuia din carne caldă, dacă apa de adaos nu este
suficient de rece. În condiţiile actuale de fabricare a bradtului din carne refrigerată (maturată),
“tăierea” bradtului este accidentală şi din cu totul alte motive (utilizarea cărnii de la animale
obosite, febrile adaos mare de apă etc.).
Creşterea temperaturii este în funcţie de durata mărunţirii fine şi poate fi dedusă din relaţia:
T=Ax1
A, B – constante;
Adaosul de apă rece pentru hidratare. Cantitatea de apă adăugată este dependentă de calitatea
cărnii şi se traduce prin consum specific de carne pentru realizarea bradtului. Pe măsură ce creşte
cantitatea de apă adăugată, până la o anumită limită, creşte adezivitatea bradtului ca rezultat al
trecerii în soluţie electrolitică a unei cantităţi mai mari de proteine structurale. La o depăşire a
cantităţii de apă adăugată, adezivitatea bradtului scade, coincizând în timp cu stagnarea trecerii
în soluţia electrolitică a proteinelor structurale (se micşorează puterea ionică a soluţiei
electrolitice).
Adaosul de NaCl. Adaosul de NaCl în proporţie de 2,4 – 2,6% faţă de carne realizează
următoarele:
- solubilizează o parte din proteinele structurale din miofibrile, astfel că soluţia electrolitică
devine şi o soluţie gelică;
- slăbeşte interacţiunea dintre grupările încărcate electric pozitiv şi negativ atunci când pH-ul
cărnii este mai mare decât pH-ul izoelectric al proteinelor;
- ionii de Cl- rezultaţi prin disocierea NaCl ecranează grupările NH3+ din moleculele proteinelor
fapt care conduce la deplasarea punctului izoelectric spre zona acidă, consecinţa fiind creşterea
sarcinii electrice nete negative a proteinelor cărnii, deşi pH-ul acesteia rămâne practic acelaşi sau
creşte uşor datorită faptului că gruparea carboxilică disociată este un mai bun acceptor de H+
decât gruparea carboxilică inclusă în legătura peptidică. O sarcină electrică netă negativă mare
înseamnă grupări mai multe capabile să adiţioneze apă;
- prin ecranarea grupărilor NH3+ se măreşte respingerea electrostatică dintre lanţurile
polipeptidice şi deci de Cl- şi Na+ sunt capabili să adiţioneze apă, deci pot să imobilizeze cantităţi
suplimentare de apă în spaţiile interpolipeptidice sau în afara lor.
Adaosul de polifosfaţi. Polifosfaţi adăugaţi la cuterizarea cărnii refrigerate sau congelate măresc
capacitatea de hidratare şi de reţinere a apei prin următoarele mecanisme:
- creşterea puterii ionice a soluţiei electronice, mărind în acest fel cantitatea de proteine
structurale solubilizate;
- creşterea pH-ului, deci creşterea sarcinii electrice nete a proteinelor care are drept consecinţă
legarea unui număr mare de molecule de apă. Nu trebuie să fie folosiţi polifosfaţii prea alcalini
pentru a nu se forma săpunuri, pentru a nu se împiedice transformarea azotiţilor în NO şi
formarea nitrozopigmenţilor, pentru a nu se favoriza dezvoltarea microflorei de alterare;
- scoaterea ionilor de Ca2+ şi Mg2+ din structura proteinelor structurale şi înlocuirea lor cu ioni de
Na+. În acest fel se eliberează grupări polare ale proteinelor, ceea ce conduce la creşterea
capacităţii de hidratare şi a solubilităţii proteinelor.(5,6)
Carnea refrigerată, aleasă pe calităţi, conservată în prealabil prin sărare uscată şi maturată, se
toacă la Volf, prin sita cu ochiuri de 2-3 mm, după care se trece la cuter.
În timpul prelucrării la cuter se adaugă 0,5% polifosfat sau 0,4% fosfoliant şi apă rece, în
cantitatea stabilită conform normelor uzinale. Se prelucrează la cuter până când devine o pastă
fină, omogenă şi bine legată (lipicioasă). Tot acum se introduce şi proteina vegetală sub formă de
gel format din 1 parte praf şi 4 părţi apă.
După prelucrarea la cuter nu mai este necesară o altă maturare, bradtul obţinut putând fi folosit
imediat după preparare, în compoziţia diferitelor sortimente.(3)
- la moara coloidală;
- la malaxor.
Dintre aceste trei variante ne interesează pregătirea la cuter. Aceasta constă în următoarele: peste
bradtul maturat se adaugă slănina, condimentele şi apa răcită pentru acoperirea consumului
specific. Mărunţirea fină la cuter se execută până la obţinerea unei paste cu aspect de aluat.
- adaosul de grăsime până la 30 – 35% afectează pozitiv proprietăţile reologice ale compoziţiei
mezelurilor. La peste 35% grăsime adăugată, compoziţiile devin instabile la tratamentul termic
(separare grăsime în interiorul batonului şi sub membrană, în special la capetele batonului);
- adaosul prea mare de NaCl conduce la compoziţii instabile, mai ales în ceea ce priveşte
componenta emulsie;
- temperaturi mai mari de 40oC conduc la compoziţii instabile, în special prin distrugerea
componenţei emulsiei;
- o durată de mărunţire fină prea mare în domeniul de temperatură > 10oC (18 … 21oC) conduce
la “tăierea” compoziţiei, prin separarea apei şi grăsimii.(9)
Presiunea de lucru este dependentă de vâscozitatea pastei şi aceasta, la rândul ei, este funcţie de:
- cerinţe igienice (partea de contact cu compoziţia să fie confecţionată din oţel inox şi să poată fi
uşor igienizată);
- cerinţe de calitate a umplerii (fără introducerea de aer în compoziţie, respectiv să lucreze sub un
anumit grad de vid);
- cerinţe economice (să aibă productivitate ridicată cu un personal minim şi să i se poată adapta
dispozitive de răsucire, clipsare etc.).
Membranele naturale sărate se spală, apoi se înmoaie în apă rece. Membranele naturale sărate se
spală, apoi se înmoaie în apă rece. Membranele de porc şi cele de oaie se ţin la înmuiat circa 2-3
ore, înmuierea considerându-se terminată când maţele încep să devină elastice.
Membranele uscate se înmoaie cu puţin înainte de folosire în apă călduţă şi se leagă la unul din
capete.
În cazul salamului de vară din carne de porc, se folosesc membrane de tip cutisin cu diametrul Φ
de 70 mm, formându-se batoane corespunzătoare membranelor folosite.
La introducerea în membrane, compoziţia trebuie să fie bine presată pentru a nu rămânea goluri
de aer. Densitatea compoziţiei din membrană se reglează în funcţie de tipul produsului.(18)
După ce compoziţia a fost introdusă în membrană, batonul se “întăreşte” prin legare. Metoda de
legare depinde de diametrul acestuia, de lungimea lui şi deci de masa acestuia. Pentru batoanele
cu Φ< 60 şi mai scurte (<30 cm) se realizează legarea capătului deschis şi se efectuează un ochi
pentru agăţarea batonului pe baţe. Pentru batoane cu Φ> 60 şi lungimi de 30-60 cm se pot
executa şi legări transversale şi longitudinale, mai ales în cazul membranelor naturale.
Batoanele legate şi agăţate pe beţe nu trebuie să se atingă între ele, deoarece aceasta poate duce
la afumare necorespunzătoare (pete albicioase la locuri de lipire).
În cazul în care umplerea s-a făcut cu şpriţ fără vacuum, bucăţile de salam de vară se stufuiesc
pentru eliminarea aerului existent sub membrană.
După aşezarea pe rame a beţelor cu produse, se taie capetele de membrană care rămân de la
umplere şi legat, precum şi capetele de sfoară.(13)
Prelucrarea termică are drept scop exprimarea calităţilor gustative ale produselor prin
solubilizarea unora dintre substanţele proteice şi îmbibarea lor cu substanţe empireomatice din
fum şi în primul rând mărirea rezistenţei la păstrare prin reducerea numărului de microorganisme
sub acţiunea temperaturilor şi a substanţelor antiseptice din fum.
Afumarea caldă
În cazul preparatelor din carne din producţia curentă, afumarea poate fi:
- rece (30…40oC), aplicată la majoritatea afumăturilor (ceafă afumată, ciolane afumate, coaste
afumate, jambon afumat, oase garf afumate, costiţă afumată, picioare de porc afumate, muşchi
file afumat, limbă afumată, căpăţână de porc afumată, oase mici afumate);
- caldă şi rece după pasteurizare, aplicată la majoritatea salamurilor şi cârnaţilor atunci când se
urmăreşte o durată de conservare mai mare;
- hiţuire, care este de fapt o afumare la temperaturi care la depăşesc pe cele de la afumarea caldă
(95 …110oC), şi când are loc o “coacere” a produsului care poate fi consumat ca atare (aplicată
de exemplu la pastrama e oaie, pastrama de căprioară, pastramă de porc, pastramă de vită).
Afumarea caldă (hiţuirea) este un proces termic la care sunt supuse mezelurile zvântate şi se
realizează la temperaturi de peste 70oC. în timpul hiţuirii are loc un proces de pasteurizare a
conţinutului, o sterilizare a membranei, o aromatizare cu produşi de distilare uscată a lemnului şi
o rumenire a membranei care pierde mirosul de maţ, specific şi capătă mirosul plăcut de afumat.
În urma hiţuirii se produce o tăbăcire a membranei colagenice sub influenţa aldehidelor din fum,
de aceea membrana devine mai rezistentă, din punct de vedere mecanic, nehigroscopică, mai
rezistentă la acţiunea microbilor, transparentă şi cu aspect merceologic mai bun.
Preparatele din carne se fierb în celule cu abur, procesul de fierbere începând la temperatura de
circa 80oC, care apoi coboară la circa 72-75oC în funcţie de sortiment.
Temperatura de fierbere trebuie să fie cu atât mai ridicaă cu cât batoanele sunt mai subţiri şi
compoziţia conţine mai puţină apă. Dacă batoanele sunt de calibre mai mari şi compoziţia lor
conţine mai multă umiditate, apa din produs se încălzeşte repede la temperaturi înalte,
compoziţia se dilată puternic, iar membrana se crapă. Durata fierberii variază după grosimea
batonului, ţinând seama că în interiorul produsului trebuie să se atingă o temperatură de 65-70oC.
În acest timp, pe lângă distrugerea majorităţii formelor vegetative ale bacteriilor condiţionat
patogene, se produce şi o inactivare a enzimelor.
- fie o celulă clasică de afumare, în care caz pasteurizarea se realizează separat într-un bazin de
pasteurizare;
- fie o instalaţie complexă în care se realizează atât afumarea cât şi pasteurizarea.
- să producă un fum având aceeaşi calitate şi să se poată regla cantitatea de fum livrată;
- dacă este posibil, fumul debitat de generator nu trebuie să conţină produse de ardere completă a
rumeguşului;
- imediat după formare, fumul să poată fi amestecat cu aer proaspăt şi temperatura lui să fie
menţinută la o valoare optimă, pentru a nu se ajunge la condensarea principalilor compuşi utili;
- pereţii generatorului în zona de generare a fumului (focar) nu trebuie să fie metalici, deoarece
la temperatură ridicată, metalul scade temperatura de aprindere a hidrogenului şi a altor gaze,
provocându-se explozii şi incendii. Dacă nu este posibilă înlocuirea metalului, pereţii focarului
trebuie răciţi cu apă în manta;
Generatoarele în mod curent utilizate, în prezent, în diferite ţări aparţin unuia din următoarele
tipuri:
- generatoare de fum clasice care pot fi: cu aprinderea rumeguşului din exterior; cu încălzire cu
gaze combustibile; cu încălzire electrică;
După fierbere, preparatele din carne sunt supuse imediat unui proces de răcire. Răcirea se face cu
scopul de a realiza o trecere cât mai rapidă de la temperatura de circa 68oC, atinsă în timpul
fierberii la o temperatură de sub 37oC, pentru a se împiedica dezvoltarea germenilor, care între
aceste limite termice au condiţii favorabile de dezvoltare. Totodată prin răcire bruscă se evită
zbârcirea membranei. Răcirea se face sub duş cu apă rece, timp de 15-30 minute, în funcţie de
calibrul batonului.(6)
2.12. Depozitarea produsului finit
Batoanele de salam se depozitează pe beţe aţezate pe rastele, în camere frigorifice uscate şi bine
ventilate, la temperatura de +10-+12°C până la realizarea umidităţii prevăzută în standarde.
La aranjarea pe beţe, se lasă o distanţă de 5-7 cm între batoane, pentru a permite circulaţia
aerului şi uscarea cât mai uniformă.
- defecte de natură fizică şi chimică care afectează proprietăţile senzoriale ale produselor
care rămân încă comestibile;
- microorganisme care nu produc alterări, care produc alterări sau care sunt patogene
(ultimele afectând şi inocuitatea produselor).
La analizarea defectelor care pot apărea la fabricarea preparatelor din carne trebuie să se
analizeze cu toată răspunderea cauzele care determină defectele şi prin întocmirea unui plan
riguros HACCP să se ia măsurile necesare evitării acestor defecte pentru ca produsele finite să se
încadreze în standardele de calitate în vigoare.
Umiditatea prea mare a compoziţiei datorită adausului de apă sau fulgi de gheaţă, se pierde prin
difuziune şi evaporare la suprafaţa batoanelor, mai ales la afumarea caldă şi pasteurizare în abur,
ceea ce conduce la contractarea compoziţiei.
Folosirea unei cantităţi prea mari de carne de porc PSE are o capacitate de reţinere a apei redusă.
Răcirea prea rapidă, în care caz retractarea membranei are loc mai rapid decât retractarea pastei.
Doar în cazul membranelor naturale sau a celor semisintetice (pe bază de colagen).
Umplerea insuficientă.
Fărâmiţarea la tăierea preparatelor din carne are ca defecte de natură fizică următoarele
caracteristicii:
Folosirea de carne PSE în cantitate prea mare sau de carne congelată este redusă capacitatea de
reţinere a apei iar proteinele miofibriliare sunt denaturate, astfel că extracţia lor este redusă.
Nu au fost extrase cantităţi suficiente de proteine miofibriliare. S-au folosit cărnuri PSE sau
congelate cu proteinelor deja denaturate iar la sărare nu s-a utilizat o concentraţie normală de
NaCl şi polifosfaţi.
Carnea folosită a fost prea acidă, respectiv saramura utilizată pentru malaxare a fost acidă,
influenţează negativ capacitatea de hidratare şi reţinere a apei de către carne, deoarece proteinele
structurale din carne sunt aduse aproape de pH-ul punctului izoelectric.
Uscarea excesivă a produsului pe durata răcirii prin ventilaţie mecanică prea puternică
diminuează însuşirea de decojire a produsului. Umectarea produsului favorizează decojirea.
Plesnirea sau ruperea membranei la preparatele din carne, inclusiv la cele pe bază de ficat au ca
defecte:
Membrane umplute prea îndesat, mai ales în membrane sintetice – poliamidice, umplute prea
îndesat, mai ales cele poliamidice care nu au permeabilitate la vapori de apă şi gaze se pot plesni
datorită presiunii de vapori dezvoltate la pasteurizare.
Produse în membrane cu diametrul prea mare. Produsul stă o perioadă mai mare la temperatura
de pasteurizare,deci tensiunea de vapori internă este menţinută la valori mai ridicate pentru o
perioada mai mare, tensiune care depăşeşte limita de rezistenţă la rupere a membranei.
Emulsie instabilă sau aproape instabilă, produsele care se „fierb” în apă sunt mai susceptibile la
formarea de pungi de gelatină decât cele „fierte” în abur.
Utilizarea de carne cu conţinut prea mare de colagen şi mai puţină proteină de tip miozinic care
se extrage la microni > 0,3; raport mare grăsime/colagen. Proteina de tip colagen trebuie să
reprezinte mai puţin de 33% din total, de preferat sub 25%.
Prea multă proteină de tip colagen şi nu se folosesc cantităţi prea mari de cărnuri de calitatea a II-
a şi a II-a care au un conţinut mai mare de colagen.
Prea multă carne congelată folosită în ompoziţie, prin folosirea unei cantităţi prea mari de carne
congelată lent, la decongelare se scurge mult suc, proteinele sunt denaturate şi din această cauză
se reduce capacitatea de emulsionare a cărnii, respectiv se micşorează stabilitatea emulsiei.
Cantitate prea mare de grăsime folosită în reţetă, aceasta fiind de consistenţă moale.
Tocare la wolf necorespunzătoare (ghinturile corpului wolfului tocite, melcul uzat, cuţitele şi
sitele insuficient ascuţite, inelul de strângere a cuţitelor şi sitelor prea slab strâns) care conduce la
frecarea slăninii şi topirea unei părţi din ea. Cuterizarea îndelungată fără adaos de apă rece şi
compoziţie prea fină nu rezultă cantităţi suficiente de proteine solubile în NaCl pentru a acoperi
şi încorpora globulele de grăsime. Compoziţiile foarte fine necesită mai multă proteină solubilă
în NaCl, în comparaţie cu compoziţiile mai puţin fine.
Defecte chimice
Grăsimi râncede în produs:
Cauze:
Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de primă prospeţime şi folosire de
membrane bine degresate.
Un alt defect chimic este aerul încorporat în timpul malaxării şi umplerii care poate fi evitat prin
malaxarea compoziţiei şi umplere sub vid.
Defect este considerat şi păstrarea îndelungată şi improprie a produselor finite, evitat prin
păstrarea produselor finite în depozite condiţionate, cu excluderea luminii naturale.
Pete de culoare verzuie în interiorul produsului finit sunt considerate defecte chimice: folosirea
de azotiţi în exces, distribuţia neuniformă a azotiţilor, durata de maturare mică, temperatura de
maturare prea mare. Pentru evitarea defectului este necesară o bună distribuţie a ingredientelor
de sărare, prelungirea duratei de sărare, o temperatură de maturare de 4-6°C şi folosirea unor
agenţi de accelerare a sărării cum ar fi ascorbatul sau erisorbatul de sodiu.
Expunerea salamurilor tăiate în vitrinele de desfacere din comerţ în care caz, în prezenţa luminii
şi aerului, nitrozohemocromii se transformă în metpigmenţi.
Un exces de azotit rezidual din produsul finit acţionează oxidativ asupra pigmenţilor de culoare
roşie pe care-i transformă în pigmenţi de culoare cenuşie.
În vitrinele de desfacere, se expun numai cantităţi reduse de produse tăiate. La vânzarea acestora
se înlătură porţiunea oxidată printr-o simplă feliere.
Defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat în amestecul de sărare la fabricarea bradtului şi
şrotului care se depozitează în recipiente metalice. Punctele negre, bine conturate pe secţiunea
produsului sunt reprezentate de ascorbatul de fier ce se formează.
Spoturile de culoare galbenă în grăsime, imediat după şorici sunt cauzate de transformarea
colagenului în gelatină, la interfaţa şorici/grăsime, gelatina care reacţionează cu azotitul şi
formează spoturile de culoare galbenă sau gri-galben.
Formarea gelatinei din colagenul pielii este favorizată de operaţia de opărire a porcinelor.
Defectul este frecvent în cazul porcinelor care au fost transportate necorespunzător sau care au
fost conduse la sacrificare prin lovire.
Utilizarea la sărare a cărnii în bucăţi mari şi folosirea în acest caz a sărării de scurtă durată.
Folosirea de carne PSE. Carnea PSE are o culoare pală, deşi se sărează satisfăcător în prezenţa
amestecului de sărare rapid.
Defecte microbiologice
Înverzirea superficială a produselor în membrane cu diametru mare:
Înverzirea de suprafaţă evoluează rapid la temperaturi de depozitare mai mari. Defectul apare sub
forma unui inel la exteriorul produsului cu grosimea de 2-4 mm, în orice punct din produsul
secţionat. Germenii fiind viabili, la secţionarea produsului, aceştia se diminuează pe suprafaţa
secţionată pe care o înverzesc după circa 10-12 ore.
În cazul compoziţiei păstrată prea mult timp înainte de tratamentul termic, nu trebuie să existe
întreruperi în fluxul tehnologic.
Încărcarea specifică a afumătoriei trebuie respectată sub aspectul densităţii produselor, astfel ca
acestea să nu se lipească între ele. Defectul apare la câteva ore după expunerea la aer a
produsului tăiat, nefiind prezent la secţionarea produsului. Defectul se datorează peroxidului de
hidrogen elaborat de bacteriile lactice care acţionează ca un oxidant asupra pigmenţilor de sărare
ai compoziţiei.
La unele produse, chiar dacă acestea par bune după fabricaţie, mijlocul secţiunii se înverzeşte
după 2-3 zile de la depozitare, timp în care lactobacilii rămaşi după pasteurizare se dezvoltă şi se
multiplică producând peroxidul de hidrohen.
Defectul se prezintă sub forma unui inel verde sau verde cenuşiu la o anumită distanţă de
membrană fiind separat de acestea printr-un strat de culoare normală. Apariţia inelului verde la o
anumită distanţă de membrană se explică prin aceea că lactobacilii se pot dezvolta în batoanele
netratate termic în condiţii de microaerofilie. Tratamentul termic a fost eficient, deci lactobacilii
sunt distruşi, dar până la aplicarea tratamentului termic ei au produs H2O2 care în prezenţa
aerului oxidează pigmenţii normali de sărare. Defectul este vizibil numai după secţionarea
produsului şi apare în orice loc de tăiere.
Este necesar ca depozitarea producţiei finite să se facă în spaţii răcite pentru maximum 2- 3 zile,
iar semifabricatele să se depoziteze la 10…12°C.
Este necesar ca materiile prime să aibă o încărcătură microbiologică cât mai redusă iar
temperatura de depozitare pentru materii prime şi produs finit să fie situată în zona refrigerării.
Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor, favorizate de: suprafaţa produsului prea
umedă datorită mediului de păstrare sau datorită „transpiraţiei” produsului finit.
Descoperirea eventualelor substituiri, din greşeală sau frauduloase ale cărnurilor cu valoare
nutritivă şi comercială mare cu altele de valore mică (ex.carnea de vită cu cea de cal) sau a
cărnurilor provenite de la animale ce se consumă în mod obişnuit de om, cu altele provenite de la
animale care, prin tradiţie nu se consumă în ţara noastră (ex. carnea de miel sau de oaie cu carne
de pisică sau câine) presupune determinarea speciei (de la care provine carnea).
În cazul bucăţilor mai mici sau carne tocată sau prelucrată, determinarea speciei este mai
laborioasă şi presupune investigaţii de laborator. Examenul de aborator se referă la investigaţii
fizico – chimice şi imunologice.
Dintre investigaţiile fizico – chimice amintim pe cele efectuate grăsimilor care, urmăresc
determinarea următorilor indicatori: punctul de topire, punctul de solidificare, indice de refracţie,
indice de saponificare, indice de iod, indice Reichert Meisse, indice Polenske. Aceşti indicatori
au valori constante şi arată atât specia de la care provine grăsimea, cât şi eventualele falsificări
prin substituirea unor grăsimi de calitate superioară, cu altele inferioare.
Valorile normale ale indicatorilor fizico – chimici ai principalelor grăsimi animale sunt
prezentate în următorul tabel.
Tabelul 5.Valori normale ale indicatorilor fizico – chimici ai principalelor grăsimi animale
Materiale şi reactivi:
- eprubete (6 x 50 mm)
- mojare cu pistil;
- hârtie de filtru;
- din ţesut proaspăt, din profunzimea probelor trimise la laborator cântăresc 10-20 g care,
după ce au fost fin mărunţite se pun într-un recipient. Peste fiecare gram de ţesut se adaugă câte
4 ml ser fiziologic şi se lasă la temperatura camerei, timp de 1,5-2 ore, după care se filtrează prin
hârtie de filtru în eprubete. Filtratul trebuie să fie clar, transparent sau cu nuanţă roz-roşie. Dacă
filtratul nu este clar se refiltrează;
- din ţesut termic până la 70-80°C, în cazul în care ţesuturile au fost supuse unor tratamente
termice la temperaturi de peste 68-70°C, proteinele devin insolubile şi deci nu mai pot fi extrase.
În aceste situaţii vor fi recoltate probe de ţesut numai din interiorul bucăţilor mai mari de carne,
unde probabil tratamentul termic a fost mai redus. Prelucrarea se realizează ca mai sus, cu
menţiunea că: extracţia se face la temperatura de refrigerare, timp de 3 zile, iar recoltarea şi
testarea extractului se face la 18,48 şi 72 de ore. Dacă nici în extractul de 3 zile nu apare nici o
reacţie se consideră că proba este impropie pentru reacţie imunologică (nu este antigenică);
- din ţesutul tratat termic la peste 80 – 100°C. Obţinerea extractului se face ca în cazul
ţesuturilor tratate termic la 70-80°C cu menţiunea că în loc de ser fiziologic se foloseşte apă
distilată;
- din ţesuturile tocate sau emulsionate, dar netratate termic. Obţinerea extractului se face ca
în cazul ţesuturilor proaspete cu menţiunea că se utilizează o cantitate mare de ţesut, cca. 50 g.
Pentru fiecare specie şi probă ce trebuie examinată, într-un stativ adecvat, se aşază câte o
eprubetă de reacţie. Cu o pipetă Pasteur, în fiecare eprubetă, se pune 0,1-0,2 ml din diluţia de
antiser. Cu o altă pipetă Pasteur, după înclinarea stativului cu eprubete la un unghi de 45°C ,
peste diluţia de antiser se adaugă aceaşi cantitate de extract astfel încât cele două lichide să
formeze două straturi distincte. Se va avea grijă ca, vârful pipetei cu extract să nu atingă antiserul
sau să tulbure interfaţa celor doi reagenţi. Eprubetele astfel pregătite se examinează, la lumină
indirectă faţă de un fond negru, după 3,5 şi 8 minute.
Interpretare:
Se consideră reacţie pozitivă apariţia la interfaţa celor 2 reactanţi în decurs de 8 minute, a unui
inel alb tulbure, cu condiţia ca reacţia aceluiaşi antiser să fie negativă în decurs de 10 minute cu
diluţia de PT (proteină totală) heteroloagă.
Plăcile Petri astfel pregătite pot fi păstrate la frigider timp de câteva săptămâni.
În cazul modelului descris se procedează astfel: godeul central se umple cu antiserul, iar cele
periferice cu extractul de cercetat, încadrat de doi antigeni cunoscuţi. Antigenii identici vor
forma linii de precipitare continue, iar cei diferiţi linii (arcuri) discontinue. Godeurile nu se vor
umple în exces, reactantul din ele trebuie să aibă un menisc concav.
Incubarea şi citirea
După umplere plăcile Petri se acoperă şi se lasă la temperatura camerei timp de 1,5-2 ore, după
care godeurile se reumplu cu antiserurile şi antigenele respective. Se aşază în cristalizatoare cu
atmosferă umedă, realizate cu tampoane de vată sau hârtie de filtru îmbibate cu apă. Se lasă la
temperatura camerei 18-24 de ore după care se citeşte reacţia. Dacă nu apar liniile de precipitare,
godeurile se vor umple cu reactanţi şi se continuă incubarea încă 24-48 de ore, la temperatura
camerei sau la frigider. După incubaţie, reactanţii rămaşi în godeuri, se aruncă şi se spală uşor
suprafaţa agarului cu un curent de apă distilată. Dacă pe suprafaţa agarului s-a format un film fin
de precipitare, acesta va fi îndepărtat folosind un tampon umed de vată.
Interpretare
Identitatea sau înrudirea antigenului din extractul cercetat se apreciază în raport cu antiserul cu
care reacţionează. În cazul identităţii, liniile de precipitare ale extractului de cercetat se
întrepătrund în totalitate cu cele ale antigenului omolog antiserului şi aşezat în godeurile
alăturate lui. În caz de înrudire, se întrepătrund numai unele din liniile de precipitare.
Din categoria cărnurilor anormale fac parte: cărnurile obţinute de la animale în stări fiziologice
care fac carnea necomestibilă; cărnurile cu valoare nutitivă redusă; cărnurile cu septicemie şi
piemie; cărnurile P.S.E. şi D.F.D.
În această categorie sunt cuprinse: starea fetală; carnea de viţel prea tânăr şi carnea de la animale
în gestaţie avansată.
Starea fetală. Carnea de fetus are culoare cenuşie, este infiltrată, are aspect vâscos, conţine o
mare cantitate de glicogen; măduva osoasă are culoarea roşie şi consistenţa moale; grăsimea este
gelatinoasă cu aspect granulos, de culoare brună – roşietică şi în cantitate mică.
Carnea de viţel prea tânăr. În ţara noastă normele igienico- sanitare nu admit tăierea animalelor
sub 21 de zile, sau chiar după această vârstă, dacă plaga ombilicală nu s-a cicatrizat. La aceste
animale carnea este de consistenţă moale, înfiltrată, de culoare cenuşie-roză; măduva oaselor este
hemoragică şi gelatinoasă; grăsimea perirenală este gelatinoasă şi de culore roşie-cenuşie.
În ambele situaţi carnea are valoare nutritivă redusă, conţine o cantitate mare de apă ce determină
o alterare rapidă a acesteia.
Starea de gestaţie avansată- se consideră gestaţie ultimul sfert al timpului de gestaţie (peste 7
luni la vacă şi peste 3 luni la scroafă). Aceste animale se exclud de la tăiere din motive
economice şi igenice. În această stare animalele prezintă edeme ale trenului posterior, cu
infiltraţii musculare.
În aceste situaţii legislaţia în vigoare impune confiscarea animalului în totalitate (starea fetală şi
în cazul cărnurilor provenite de la animale prea tinere) şi confiscarea parţială (a părţilor de
carcasă care prezintă edeme sau infiltraţii ) în cazul tăierii de necesitate a animalelor de gestaţie
avansată.
Culoarea anormală a cărnii se produce atunci când se administrează unele medicamente colorate
(aqlbastru de metilen, acit picric), se administrează unele furaje verzi (bogate în pigmenţi
vegetali xantofili şi carotenoizi) sau când provine de la animale bătrâne (în grăsimea cărora se
concentrează diferiţi pigmenti endogeni sau exogeni). Cele mai frecvente pigmentări sunt cele
galbene şi se datorează atât factorilor alimentari cât şi prezenţei pigmenţilor biliari ca urmare a
hemolizei produse în unele boli (hermospordioze, leptospiroze).
Mirosurile străine din carne pot proveni din timpul vieţii animalului sau după tăiere.
Mirosurile anormale impregnate cărnii din timpul vieţi animalului pot avea cauze fiziologice şi
patologice.
Cauze fiziologice sunt: miros exagerat al sexului la ţap, vier, taur, berbec; miros datorat
alimentaţiei cu şroturi oleaginoase, râncede, plante aromate (usturoi, ceapă, muşeţel , pelin),
făină de peşte, miros străin inhalat când animalele au stat într-o atmosferă viviată (petrol,
creolină), când substanţele pot fi folosite pentru dezinfecţie nu au fost îndepărtate printr-o
ventilaţie prealabilă, mirosuri datorate medicamentelor administrate în scop terapeutic (oleu
camforat, esenţă de terebentină, etc.)
Cauzele patologice sunt : uremia (miros de urină), acetonemia (miros de acetonă), metritele şi
piemia (miros putred), stări febrile (miros de cloroform), ascaridoză masivă (miros verminos
particular).
După tăiere, mirosurile străine imprimate cărnii se datorează depozitării în stare caldă, în locuri
nearisite, urât mirositoare; eviscerare tardivă; murdărire accidentală cu substanţe rău mirositoare.
În această categorie se încadrează carnea provenită de la animale obosite, febrile sau intoxicate.
Carnea obţinută de la animalele febrile prezintă: rigiditate musculară absentă; edeme ale jaretului
la bovine şi cabaline; musculatură infiltrată şi de consistenţă redusă, uneori cu aspect de carne
fiartă şi culoare gri- murdară; aspect umed şi lăptos al grăsimii din cavitatea pelviană şi a celei
perirenale; culoare plumburie a seroaselor cavitare; organele interne (splina, ficatul, rinichi, etc)
inflamate şi distrofice.
Cauzele fiziologice includ insuficienţe alimentare (subalimentaţie sau inamiţie ) sau uzura
aparatului masticator şi dereglarea funcţiei digestive în cazul animalelor bătrâne (senile).
În cazul insuficienţelor alimentare animalele slăbite pot fi diferenţiate în animale slabe, animale
cu grad avansat de slăbire şi animale marasmatice. La animalele bătrâne apar caşexia senilă.
Cauzele patologice care determină slăbirea pot fi de natură infecţioasă sau toxică (când se
porduce caşexia uscată)
În piemie alături de procesele menţionate mai sus, care au caracter mai atenuat, se constată
abcese multiple de dimensiuni variabile, în musculatura organelor parenchimatoase (pulmon,
ficat, rinichi, etc).
Este o stare anormală a cărnii de porc care se caracterizează prin aspect decolorat adesea
asemănător cu carnea fiartă;
Este de asemenea o stare anormală a cărnii de porc caracterizată prin culoare închisă, consistenţă
tare, suprafaţă uscată, pH mai ridicat (care o face mai susceptibilă proceselor alterative de natură
microbiană) şi maturare insuficientă.
Carnea alterată prezintă modificări mai profunde care o deosebesc de carnea normală. Aprecierea
gradului de prospeţime se face prin examen organoleptic, fizico- chimic si microbiologic. În
cazul în care modificările organoleptic sunt concludente , examenul fizico-chimic şi
microbiologic este de prisos. În cazuri de litigiu, în expertize, pentru a asigura mai multă
obiectivitate deciziei adoptate, aceste examene se impun. Conform legislaţiei în vigoare, carnea
alterată nu se admite în consum; acesta se confiscă şi se denaturează.(10)
Verificarea calităţii preparatelor din carne grupa „prospături” se face conform STAS 3103 – 83
„Preparate din carne. Reguli pentru verificarea calităţii, ambalare, marcare, depozitare, transport
şi documente”.(9)
c) Nu este permis contactul direct al preparatelor cu partea colorată sau imprimată a ambalajului.
d) Preparatele din carne din grupa „Salamuri” se marchează individual cu următoarele
inscripţionări:
-denumirea sortimentului;
-condiţii de păstrare.
e) Pentru sortimentele ambalate sub vid în folie vacuumabilă sau termocontractibilă, marcarea se
va face individual, pentru fiecare pachet cu respectarea inscripţionărilor de la punctul
anterior.(13)
Precizări
Termenul de valabilitate este limita de timp stabilită de către producător, în care produsul poate
fi consumat şi în care acesta trebuie să-şi menţină caracteristicile calitative prescrise, dacă au fost
respectate condiţiile de transport, manipulare, depozitare, consum. (11)
2.15.3.7.Metode de analiză
3.1. Generalităţi
Un alt component poluant ce se găseşte din abundenţă în apele reziduale din fabricile de
preparate din carne este grăsimea, care se poate ridica până la o concentraţie de 90 mg /g.
Deoarece la fabricarea preparatelor din carne se foloseşte în mod continuu sare (NaCl) şi amestec
de sărare, apele reziduale sunt impurificate cu nitriţi şi clor.
Epurarea apelor reziduale se poate face prin metode mecanice, chimice şi biologice. Metodele
mecanice nu rezolvă singure epurarea apelor din industria cărnii, ele fiind asociate cu metodele
chimice şi biologice.
Epurarea biologică naturală se face prin colectarea apelor reziduale degradate, într-o fază septică
prevăzută cu pompe de golire. Pereţii tobei sunt etanşi. Conţinutul fermentat este evacuat
săptămânal şi constituie un îngrăşământ agricol. Dezavantajul constă în faptul că necesită
suprafeţe mari.
Filtrele biologice sunt bazine cu fundul impermeabil şi pereţii plini umpluţi cu granule de
material poros, piatră, zgură, cox, prin care sunt trecute apele murdare după o prealabilă
decantare.
Cel mai răspândite sunt filtrele turn cu raportul între diametru şi înălţime de 1:6.
Aerofiltrele sunt biofiltre prevăzute cu ventilaţie artificială. Au stratul filtrant mai gros iar
dimensiunile materialului mai mici.
Aerotancurile sunt bazine din beton armat în care apele murdare, decantate în prealabil, se
epurează în contact cu nămolul activ şi aerul introdus artificial.
Epurarea biologică se aplică mai mult apelor reziduale din abatoare şi prezintă dezavantajul că
nu distruge o serie de paraziţi aflaţi în diverse forme de evoluţie.
Protecţia muncii cuprinde totalitatea măsurilor ce trebuie luate pentru asigurarea condiţiilor de
muncă nepericuloase, pentru prevenirea accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor profesionale.
Măsurile de protecţia muncii trebuie aplicate efectiv la nivelul fiecărui loc de muncă, în scopul
asigurării deplinei securităţi a procesului de muncă şi eliminării factorilor cauzatori de accidente
şi îmbolnăviri.
Atingerea acestor obiective se realizează în principal prin aplicare normelor de protecţia muncii.
- Transportul materiilor prime (carne, ulei) neambalate şi a materialelor auxiliare (sare, maţe şi
membrane, condimente) sau ambalate în orice fel de ambalaj ca: saci de polietilenă, de hârtie sau
iută, butoaie sau bidoane de plastic, se va face de la autovehicule la depozite în cărucioare sau pe
granduri evitându-se pe cât posibil transporturile manuale.
- În toate sălile şi la toate fazele de lucru, înainte de începerea lucrului, dimineaţa se va pregăti
locul de muncă, prin aducerea materiilor prime sau a semifabricatelor ce urmează a fi prelucrate,
a materiilor necesare (membrane) în mod ordonat şi ritmic, fără a se aglomera spaţiul pe care se
desfăşoară activitatea.
- Muncitorii care lucrează la diversele maşini ale secţiei de preparate sunt obligaţi să respecte
următoarele reguli:
- dispozitivele de tăiere ale maşinii wolf (cuţitele şi şaibele) vor fi bine montate în locaşul lor
pentru evitarea producerii accidentelor;
- înainte de punerea în funcţiune a maşinii wolf se va verifica dacă montarea cuţitelor, şaibelor şi
a capului este bine făcută, dacă la organele de transmisie sunt montate apărători de protecţie;
- se interzice ungerea, deşurubarea capului, scoaterea cuţitelor şi a şaibelor sau executarea altor
lucrări de întreţinere şi verificare în timpul funcţionării maşinii;
- înainte de pornirea cuterului se va controla dacă cuţitele sunt fixe în locaşul lor şi bine strânse
în axa de acţionare;
- la malaxorul cu aripi este interzisă introducerea mâinii în cupă pentru a scoate pasta. Această
operaţie se va face numai după ce maşina a fost oprită;
- amplasarea maşinilor se va face astfel ca distanţa dintre axele lor să fie de cel puţin trei metri,
iar între perete şi maşină de un metru;
Într-o fabrică de preparate din carne construită din cărămidă şi prefabricate din beton, în care
datorită felului construcţiei şi a materialelor folosite la construcţie există pericol de foc ce poate
fi provocat la generatoarele de fum în sala celulelor de fierbere – afumare, datorită:
Pentru a evita pericolul de foc se vor respecta de către întregul personal următoarele reguli:
- se controlează permanent temperatura din celula de fierbere – afumare pentru a evita creşterea
acesteia peste limitele admise;
- fumatul este permis numai în locurile stabilite pentru acesta şi marcate cu “Loc pentru fumat”:
- este interzisă aruncarea ţigărilor aprinse la întâmplare în clădirea fabricii, acestea putând fi puse
numai în recipiente metalice cu apă aşezate în acest scop la locurile de fumat;
4.3.1.Igiena muncii
Condiţiile necesare întreţinerii nivelului ridicat de igienă generală se asigură începând de la faza
de proiectare şi construire a intreprinderii prin:
- proiectarea şi realizarea unei construcţii cu vestiare filtru, instalaţii de apă cu circuite separate
de apă rece, apă de 43oC, apă de 65oC, apă de 83oC, instalaţii de canalizare, ventilaţii şi
condiţionări, depozite de răcire şi finisaje adecvate, muchii teşite şi scafe la îmbinarea pereţilor,
pervazuri înclinate, vopsitorii lavabile, tâmplărie din oţel inoxidabil etc;
- anexe în incintă cum sunt: rampele şi boxele de spălare auto, abatorul sanitar, secţia de făină
furajeră, crematoriul pentru deşeuri, dezinfectoarele pentru mijloacele de transport şi personal.
Toate măsurile generale pentru asigurarea calităţii şi igienei produsului finit fac parte toate
punctele de spălare prevăzute pe parcursul procesului tehnologic, începând cu spălătoarele de
mâini, sterilizatoarele de cuţite, spălătoare pentru căpăţâni, spălare benzi, spălare cărucioare,
rastele, cârlige, navete etc.
Igiena în intreprinderile de industrializare a cărnii este importantă, mai ales modul de întreţinere
al acestuia, nivelul de igienă reprezentând cartea de vizită a unităţii.
Aceste operaţii se execută pe întregul teritoriu al unităţii, desfăşurarea lor făcându-se după un
plan întocmit cu participarea organelor sanitare.
Spălarea se face cu un jet de apă rece sau caldă, cu ajutorul furtunelor cu duze, dar se pot utiliza,
după caz, perii şi bureţi pentru îndepărtarea completă a murdăriei. În apa de spălare se poate
adăuga şi un detergent, debitul fiind de circa 7-9 litri soluţie /minut.
Dezinfecţia se realizează curent după spălare, prin clătirea utilajelor, instalaţiilor şi pardoselilor
cu apă la 83oC. La indicaţia organelor sanitar – veterinare din unitate se face dezinfecţia prin
pulverizare cu una din subştanţele: cloramina activată cu clorură de amoniu 1,5%, hipoclorit de
sodiu 12,5% sau bromocet 1-2%.
După dezinfecţia se face spălarea cu apă, cu scopul îndepărtării urmelor de soluţie dezinfectantă,
care ar putea imprima produsului un gust sau miros străin.
Deratizarea se face periodic şi atunci când este necesar şi se execută de personal specializat, cu
respectarea normelor de protecţie a muncii şi sub supravegherea medicului veterinar igienist. În
industria cărnii nu se admite deratizarea cu metode biologice sau toxice.
4.3.2.Igiena personalului
Personalul care lucrează în unităţile de industrializare a cărnii şi mai ales personalul care vine
direct sau indirect în contact cu carnea sau produsele de carne va fi supus următoarelor
modificări:
5.1. Calculul necesarului de materii prime (Mp) pentru fabricarea a 1000 kg salam de vară / zi.
Mp = C sp x Pf Pf = 1000 kg
C sp = 1,010
Mp = 1,010 x 1000
Mp = 1010 kg
17
Cp = x 1010
100
50
V= x 1010
100
33
S= x 1010
100
S =333,3 kg slănină
Consumul de condiment universal conform reţetei de fabricaţie este de 0,250 kg / 100 kg materie
primă
0,250 0,250
Cu = x Mp Cu = x 1010
100 100
Consumul de aromă de piper conform reţetei de fabricaţie este de 0,240 kg la 100 kg materii
prime:
0,240 0,240
Ap = x Mp Ap = x 1010
100 100
Necesarul de usturoi conform reţetei de fabricaţie este de 0,250kg la 100 kg materii prime:
0,250 0,250
U= x Mp U= x 1010
100 100
U = 2,525 kg usturoi
2,5 2,5
100 100
a S = 25,25 kg
5.3.1.1. Calculul necesarului de sare (sa) pentru obţinerea a 25,25 kg amestec de sărare
sare……………………………………………..99,5 kg
azotit de sodiu………………………………….0,5 kg
99,5 99,5
sa = x a S sa = x 25,25
100 100
sa = 25,12 kg sare
5.3.1.2. Calculul necesarului de azotit de sodiu (n) pentru 25,25kg amestec de sărare
0,5 0,5
n= xaSn= x 25,25
100 100
0,330 0,330
po = x Cp po = x 1010 kg
100 100
35 35
g= x Pf g= x 1000
100 100
Ss= Pf´2 kg
Ss = 0,002/kg x 1000 kg
e = Pf x 2,05 buc/ kg
e = 1000 kg x 2,05 buc/kg
10
r = x 1000 kg
100
r = 100 kg rumeguş
Tabel. Necesarul de materii prime şi auxiliare pentru o producţie zilnică de salam de vară.
5.4.Bilanţul de materiale pentru sortimentul salam de vară fabricat la un nivel de 1000 kg produs
finit pe zi
S – slănină
Si – slănină sărată
a S – amestec de sărare
P1
Cp + a S = Cp i (Cp + a S)
100
171,7kg)
517,62 kg = Vi + 2,588 kg
S+ a S = Si + (S+ a S)
341,632 kg = Si + 1,708 kg
Cpm=175,11 (1-)
Vm= VI (1-)
Vm=515,03 (1-)
Vm = 513,999 kg carne vită calitatea I maturată
Sm= SI (1-)
Sm=339,924 (1- )
St – slănină tocată
P3
100
P3
Vt = Vm (1- )
100
St = Sm (1- )
100
B – bradt
g – fulgi de gheaţă
po – polifosfaţi
B= (Cpt+Vt+St+C+ g + po )´(1- )
C= P+U+Cu
C=2,424+2,525+2,525
C=7,474 kg condimente
B=(174,234kg+512,457kg+338,226kg+7,474kg+3,333kg+350)´(1- )
B = 1378,79 kg bradt
Po = B( 1 – )
unde:
p5 = 1,2%
Po = 1378,79 (1 – )
Pu = (Po + ma)( 1 – )
unde:
p6 = 1,7%
x = = 10kg membrane
=>Pu = (1362,24 + 10 ) (1 – )
a.Legarea membranelor
Sl = (Pu + Ss)( 1 – )
unde:
P7 = 0,3%
ð Sl = (1348,91 +2 )( 1-)
b. Stufuirea salamului
P7 = 3%
Ss = Sl ( 1 – )
ð Ss =1346,857 ( 1-)
szv = Ss ( 1 – )
unde:
P8 = 2,5%
Safc = Szv ( 1 – )
unde:
P9 = 3,5%
=> Safc = 1273,78 (1 – )
Sf = safc ( 1 – )
unde:
P10 = 12%
=> Sf = 1229,19 (1 – )
Sar = Sf ( 1 – )
unde:
p11 = 3,7%
Se = Sar ( 1 – )
unde:
=> Se = 1041,65 (1 – )
Sd = Se ( 1 – )
unde:
p13 = 3,4%
=> Sd = 1035,4 (1 – )
- determinarea pH-ului;
- determinarea azotului uşor STAS 9065/8-74
hidrolizabil;
- identificarea H2S; STAS 9065/7-74
- reacţia Kreis şi indicele de STAS 9065/11-75
peroxid;
STAS 9065/10-75
Proprietăţile bacteriologice STAS 2356-82
2 Condimente Proprietăţile organoleptice STAS 9763/7-75
STAS 1793-77
Proprietăţile fizico-chimice STR 28-80
STR 29-80
STR 79-83
STR 926-83
Proprietăţile bacteriologice Stas 2356-85
3. Depozitare materie Temperaturile din depozite Măsurare cu
primă termometru
Starea igienico-sanitară a secţiei, Legislaţie sanitar-
utilajelor, personalului veterinară
Proprietăţile organoleptice şi Conform pct.1
chimice
4. Tranşare, dezosare, Temperatura în secţie Citirea termodiagramei
ales
Starea igienico-sanitară a secţiei, Legislaţie sanitar-
utilajelor, personalului vetrinară
Respectarea instrucţiunilor STR 731 /85
tehnologice 1200/71 şi caiet
STR 2273 /85
de sarcini
5. Fabricaţia:
Prepararea Respectarea tehnologiei de
bradtului fabricaţie
Prepararea Respectarea tehnologiei de
compoziţiei fabricaţie
Umplerea cu Pregătirea membranelor CTC 1200 /71
compoziţie a
membranelor Umplerea membranelor sau CTC – 1987
batoanelor, legarea, stufuirea şi
punerea pe beţe
6. Prelucrarea termică. Temperaturi CTC 1200-71
Afumarea caldă
(hiţuirea), fierbere, Durata (timpi) CTC-1987
răcire şi afumare
rece Tehnologia specifică fiecărui Legislaţia sanitară şi
produs sanitar-veterinară
În tabelul de mai jos este redat timpul tratamentului termic de fabricaţie conform instrucţiunilor
tehnologice:
Unde:
Psal = 1000 kg
Csal = cantitatea de salam care intră la o şarjă în celula de fierbere – afumare [kg];
=> Tsal =
N=
Unde:
Tl = 24 h = 1570 min
=> N =
Ncim =
Unde:
Na =
=> Na =
c = cărucior
Na = 10 cărucioare aeriene
6.2.1. Calculul necesarului de abur pentru încălzirea celulelor de afumare şi fierbere (QI)
Încălzirea celulei presupune încălzirea pereţilor celulei. Pereţii celulei sunt confecţionaţi
din tablă de inox cu grosimea de 3 mm. Pereţii celulei sunt izolaţi cu un strat gros de 70
mm format din vată de sticlă. Peretele exterior este influenţat tot din tablă de inox de 3 mm
grosime. În calcule se poate considera că uşa şi pavimentul celulei sunt confecţionate din
aceleaşi straturi de materiale ca şi pereţii.
Celula este încălzită de către aer cald de 80°C recirculat prin celulă.
Qp2 = k · F · Dt · tI
Calcule:
M = ρOL · V
M = 1323 kg
tf = 75°C;
ti = 20°C
Qp1 = 34709 kJ
Qp2 = k · F · Dt · tI
λOL = 14 J / (m · s · grad);
=>
F = 2(Lh + lh + Ll)
F = 55,84 m2
Dt = 80 – 20 = 60°C
tI = 20 min = 1200 s
=> Qp2 = 0,543 · 55,84 · 60 · 1200
Qp2 = 2183 kJ
Rezultă:
QcI = 36892 kJ
Prin încălzirea aerului introdus în celulă la 80°C, rezultă un volum specific de 1,03 m3/kg şi
entalpie h2 = 110 J/jg deci debitul masic de aer vehiculat în celulă este Lm = 4854 kg/h = 1,35
kg/s.
Din ecuaţia de mai sus se poate calcula h1 (entalpia masică a aerului la ieşirea din celulă).
=>
Luăm în considerare numai încălzirea aerului de la 64°C la 80°C prin recircularea în totalitate
peste o baterie de încălzire cu abur.
Qca = Qpa
unde: h2 – h1 = Lv;
Lv = 2133 kJ/kg;
=>
Da = 52 kg/h
Întrucât pentru producţia de 1000 kg salam de vară sunt necesare 5 celule de fierbere şi
afumare, rezultă cantitatea totală de abur de 4 atm pentru încălzirea celulei.
DaI = 5 · Da
Timpul de încălzire fiind de tI = 20 min = 20/60 h, rezultă cantitatea de abur pentru încălzirea
celulelor:
DI = DaI · tI
=>
În această etapă se consumă energie termică pentru evaporarea apei din produs (QIIe) şi pentru
acoperirea pierderilor prin pereţii celulei (QIIp):
QIIe = WII · ρv
unde: WII – pierderile la faza de afumare sunt de aproximativ 3,5% (valoare medie pe cele
trei sortimente):
=>
WII = 7 kg;
QIIe = 16401 kJ
QIIp = k · F · Dt · t
QIIp =7004 kJ
QII = 23405 kJ
QII = L · Dh · tII
=>
Dh = 4,13 kJ/kg
DII · ρv = L · Dh · tII
=>
DII = 10,964 kg abur de 4 atm pentru încălzirea fumului şi a aerului recirculat în celulă
La această fază se consumă energie termică pentru evaporarea apei din produs şi pentru
acoperirea pierderilor prin pereţii celulei.
QIIIe = WIII · ρv
=>
QIIIe = 56064 kJ
2. Calculul necesarului de căldură pentru acoperirea pierderilor prin pereţii celulei (QIIIp):
QIIIp = k · F · Dt · tIV
QIIIp = 6003 kJ
QIII = 62067kJ
QIII = DIII · ρv
=>
Durata de afumare este de 1440 min (86400 s). Temperatura de afumare este de 30°C.
În această etapă se consumă energie termică pentru evaporarea apei din produs (QIVe) şi pentru
acoperirea pierderilor prin pereţii celulei (QIVp):
QIVe = WIV · ρv
unde: WIV – pierderile la faza de afumare sunt de aproximativ 4%:
=>
WIV = 8 kg;
QIVe = 19400 kJ
QIVp = k · F · Dt · t
QIVp = 144085,96 kg
QIV = 163485,96 kJ
QIV = L · Dh · tIV
=>
Dh = 1,403 kJ/kg
DIV · ρv = L · Dh · tIV
=>
Necesarul de abur pentru o şarjă de prelucrare a produsului prin afumare şi fierbere în celulă:
N=P / C;
N – numărul de şarje
N=1000 / 200
N=5 şarje
Dt =D∙N
Dt = 5 · 181,644
7.1. Introducere.
Obţinerea de produse alimentare, care să corespundă cerinţelor, standardelor în vigoare
presupune utilizarea unor materii prime de bună calitate şi rspectara cu stricteţe a reţetelor,
tehnologiei de procesare şi a normelor de igienă.
Recoltarea probelor s-a făcut conform normelor legal admise, iar metodele de detrminare au fost
cele impuse de Standardele profesionale SP-C 401/1995”Preparate din carne-salam”.
-consistenţă
-culoare
-miros
-gust.
Conform STAS-ului 9065/3-1973 determinarea conţinutului de apă se face prin trei metode,
dintre care descriem două.
uscarea la etuvă la temperatura de 103°C, obligatorie în caz de litigiu,
antrenare cu solvenţi organici.
Principiul metodei:
Încălzirea unei cantităţi din proba de analizat la temperatura de 103°C±2°C până la greutate
constantă.
Aparatură şi reactivi:
Pregătirea probe.
După îndepărtarea în prealabil a membranei, proba de analizat (minimum 100g) se trece de două
ori prin maşina de tocat sau se mărunţeşte fin. Proba mărunţită şi omogenizată se păstrează până
la intrarea în lucru într-o sticlă cu dop rodat.
Metoda de lucru
Pentru fiecare probă luată în lucru se efectuează, în paralel, două determinări. În fiola de
cântărire uscată se pun cca. 10-15g nisip de mare calcinat (păstrat într-un flacon închis ermetic)
şi se usucă timp de 30 de minute în etuvă (la 103±2°C). După răcire în exicator până la
temperatura camerei, în fiola cu nisip se introduce o baghetă de sticlă şi se tarează (notând
greutatea cu G).
Din proba de analizat se introduce în fiolă cca. 5g care se întinde şi se amestecă (cu mare atenţie)
cu nisipul calcinat (folosind bagheta). După cântărire (notând greutatea cu G1), fiolele astfel
pregătite se introduc în etuvă (la temperatura de 103±2°C), cca. două ore.
După epuizarea timpului stabilit fiolele se scot din etuvă, se răcesc în exicator, după care se
cântăresc, notându-se greutatea. Fiolele se introduc din nou în etuvă, menţinându-se cca. o oră,
după care se scot în exicator, se răcesc şi se recântăresc. Această operaţie se repetă până când
diferenţa între două cântăriri succesive nu depăşeşte 0,005g (greutate notată cu G2).
Calculul rezultatelor:
G1-G2
în care:
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări paralele, care nu trebuie să difere între
ele cu mai mult de 0,5g apă la 100g probă de analizat.
Conform STAS-ului 9065/2-1973 determinarea conţinutului de substanţe grase se face prin mai
multe metode bazate pe principiul extracţiei cu solvenţi organici (pentru substanţele grase libere)
şi a hidrolizei şi extracţiei cu solvenţi organici (pentru substanţele grase totale). Dintre acestea
prezentăm metoda determinării substanţelor grase libere prin extracţie cu solvenţi organici cu
aparatul Soxhlet (metoda Soxhlet).
Metoda Soxhlet
Principiul metodei
Substanţele grase din proba de examinat sunt extrase cu solvenţi organici şi după îndepărtarea
acestora se cântăreşte şi se exprimă procentual.
Aparatură şi reactivi:
aparat de extracţie, tip Soxhlet, cu balon de 250 ml, extractor 100ml şi refrigerent;
etuvă termoreglabilă;
cartuşe filtrante uscate şi degresate;
eter etilic anhidru sau amestec de eter etilic şi eter de petrol;
nisip de mare calcinat;
fosfat disodic sau sulfat de sodiu anhidru;
vată liberă de grăsime.
Metoda de lucru
Pe o cartelă de celuloid se aşează o fâşie subţire de vată şi se tarează (G). Din proba pregătită
pentru analiză (vezi cap. 2.3.1.1.), se iau cca. 5g şi se întind pe fâşia de vată. Se cântăreşte la
balanţa analitică şi se notează cantitatea exactă luată în lucru (G1). Peste produsul astfel cântărit,
se adaugă o cantitate egală sau dublă de fosfat disodic sau nisip. Se rulează vata cu atenţie şi se
introduce în cartuşul filtrant sau plicul confecţionat din hârtie de filtru. În cazul probelor cu
conţinut mare de grăsime, fiecare cartuş sau plic, după cântărire şi închidere, se introduce în câte
o fiolă curată şi uscată de sticlă.
Probele astfel pregătite se introduc în etuvă unde se usucă timp de şase ore la temperatura de
103±2°C sau 1,5h la 125±-2°C. După scoaterea din etuvă şi răcire, cartuşul se introduce în
extractorul aparatului, iar în balonul de fierbere curat, uscat şi tarat (G2) în prealabil la balanţa
analitică se pun cca. 150-200ml eter etilic. Dacă cartuşul (sau plicul) a fost uscat la etuvă în fiole
individuale, în special, când se observă extravazarea grăsimii topite (din cartuşul sau plicul
respectiv), fiecare fiolă se clăteşte în 3-4 reprize cu cantităţi mici de solvent, care se adaugă în
balonul de fierbere.
Prin încălzire, vaporii de eter din balonul de fierbere trec prin extractor, ajung în refrigerent,
unde se condensează şi cad sub formă de picături pe proba din cartuş. Eterul extrage o parte din
grăsime, iar când ajunge la nivelul de sifonare, se scurge în balonul de fierbere, aducând cu el şi
o parte din grăsime. Extracţia durează şase ore şi trebuie în aşa fel dirijată, încât să se realizeze
10-12 sifonări/oră.
La terminarea extracţiei, se distilă eterul din balon. După dezasamblarea instalaţiei, balonul de
fierbere, cu grăsimea extrasă, se introduce în etuvă la 103±2°C, timp de o oră. După răcire, în
exicator se cântăreşte balonul şi se repetă uscarea până la greutate constantă (G3).
Calculul rezultatelor:
G3-G2
G1-G
în care:
Ca rezultat, se ia media aritmetică a două determinări paralele, care nu diferă între ele cu mai
mult de 0,5g substanţe grase, la 100g probă pentru analiză.
Metoda Mohr
Principiul metodei
În extractul apos, obţinut din produsul supus analizei, se titrează ionii de clor direct cu soluţie de
azotat de argint în prezenţa cromatului de potasiu ca indicator.
În momentul epuizării ionilor de clor, sub formă de clorură de argint, prima picătură în exces de
azotat de argint, în contact cu cromatul de potasiu, formează cromatul de argint de culoare
cărămizie. Virajul culorii indică sfârşitul titrării.
Reactivi:
Metoda de lucru
Într-un pahar Berzelius, de 250ml, tarat în prealabil, se cântăresc cu precizie de 0,01g, cca. 10g
din proba mărunţită şi omogenizată, peste care se adaugă apă, până la 100ml. Se acoperă şi se
lasă la temperatura camerei, timp de 30 de minute, agitând din timp în timp conţinutul cu o
baghetă de sticlă.
Se filtrează printr-o hârtie de filtru uscată, într-un pahar uscat şi curat. Se măsoară cu pipeta 10ml
din filtrat şi se introduc într-un vas Erlenmayer de 250ml. Se adaugă o picătură de sol. de
fenoftaleină şi se titrează cu o sol. de hidroxid de sodiu 0,1N până la virajul indicatorului la roz-
pal, după care se adaugă 1ml sol. de cromat de potasiu şi se titrează cu sol. de azotat de argint
sub agitare energică, până când culoarea soluţiei trece de la galben-pai, la portocaliu persistent.
Calculul rezultatelor:
0,00585 x V V1
G V2
în care:
0,00585 = echivalentul în grame de clorură de sodiu a unui ml azotat de argint, sol. 0,1N;
V = volumul în ml al soluţiei de azotat de argint 0,1N folosită la titrare;
Rezultatul este dat de media aritmetică a două determinări efectuate în paralel, dacă diferenţa
între ele, nu este mai mare decât 0,2g clorură de sodiu la 100g probă.
Componenta de bază, cu valoare nutritivă, din produsele alimentare de origine animală este
proteina. Calitatea acestor produse se apreciază, în primul rând, după conţinutul lor în proteine.
Proteinele cărnii au un conţinut de azot cu valoare relativ constantă, de cca. 16g azot la 100g
proteine. Cunoscând conţinutul de azot se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul
factorului de convertire a cărui valoare este 6,25 (rezultat din raportul 100/16).
Conform STAS-ului 9065/1981 determinarea substanţelor proteice totale din carne şi preparate
din carne se face prin metoda Kjeldahl.
Principiul metodei
Proba de analizat se mineralizează prin încălzire cu acid sulfuric concentrat în prezenţa unui
catalizator. În urma degradării proteinelor şi a celorlalţi compuşi cu azot, se pun în libertate ionii
de amoniu (NH4+) care se combină cu acidul sulfuric formând bisulfatul de amoniu (NH4HSO4).
Amoniacul pus în libertate prin alcalinizare puternică este distilat şi titrat (Popescu şi col., 1978).
Aparatură şi reactivi:
Mineralizarea. Din proba mărunţită şi omogenizată se cântăreşte la balanţa analitică 0,5-2g care
se introduc într-un balon Kjeldahl. Se adaugă 20ml acid sulfuric, 1g sulfat de cupru şi 5g sulfat
de potasiu.
În gura balonului se aşează o pâlnie mică de sticlă, apoi balonul se pune la instalaţia de
mineralizare. Se încălzeşte progresiv pentru a se evita spumarea. La început lichidul capătă o
tentă brună negricioasă, apoi se clarifică treptat. Mineralizarea se consideră terminată când
lichidul devine limpede, nu mai are tentă gălbuie, iar pe pereţii balonului n-au rămas particule
neatacate. Din acest moment se mai continuă încălzirea încă 30 de minute. După răcire
mineralizatul are o culoare albăstrui-verzuie. În mod obişnuit mineralizarea durează 4-6 ore;
produsele cu conţinut mare de grăsime se mineralizează mai greu.
Distilarea amoniacului şi dozarea azotului. Mineralizatul răcit se trece într-un balon cotat de
200ml, apoi se fac 2-3 spălări cu apă distilată a balonului Kjeldahl şi toată cantitatea rezultată se
pune în balonul cotat. Întrucât adaosul de apă peste mineralizat produce o reacţie puternic
exotermă, se recomandă ca în timpul acestei operaţii balonul Kjeldahl să fie ţinut sub un jet de
apă rece, iar gura acestuia să nu fie îndreptată spre operator. Se completează la semn cu apă
distilată şi se omogenizează bine.
Din lichidul omogenizat se măsoară cu exactitate 25ml care se introduc în balonul de distilare cu
cca. 250ml apă. În paharul colector se pune o cantitate de 10-20ml acid sulfuric 0,1N exact
măsurată şi câteva picături de indicator. Se închide circuitul de distilare, având grijă ca
extremitatea inferioară a tubului refrigerentului să fie cufundată în soluţia de acid din paharul
colector. În acest moment se adaugă în balonul de distilare 25ml soluţie de hidroxid de sodiu
30%, fără agitare, după care se închide imediat circuitul. Este necesar ca reacţia lichidului din
balonul de distilare să fie net alcalină.
Distilarea trebuie să aibă un ritm moderat. După ce s-au colectat cca. 200ml distilat, se coboară
paharul colector în aşa fel încât extremitatea inferioară a tubului refrigerentului să fie deasupra
nivelului lichidului colectat. Cu ajutorul unei pipete se spală cu apă distilată tubul refrigerentului;
lichidul de spălare fiind captat în vasul colector.
Se titrează distilatul (excesul de acid din paharul colector) cu hidroxid de sodiu 0,1N. În cazul
folosirii indicatorului roşu de metil, titrarea se va face până când culoarea virează de la roşu la
galben.
Calculul rezultatelor:
g
în care:
Azotiţii (de sodiu sau potasiu) se folosesc în mod curent în tehnologia preparatelor din carne,
datorită capacităţii acestora de a se combina cu mioglobina, pigmentul caracteristic al cărnii (dar
şi cu hemoglobina, pigmentul caracteristic al sângelui, din hematiile reziduale în vasele capilare
din carne), cu care formează un complex de culoare roşie ce se stabilizează prin căldură.
Combinarea nitritului cu pigmentul cărnii se face numai sub formă redusă (-NO), în prezenţa
unor agenţi reducători (bacterii “denitrifiante”), în timpul maturării tehnologice.
Recunoscuţi ca substanţe virtual vătămătoare, azotiţii în stare liberă pot traversa bariera gastro-
intestinală, ajung în sângele circulant unde blochează o cantitate proporţională de hemoglobină.
La un aport sistematic de azotiţi liberi se pot produce diferite grade de anemie, iar la un aport
foarte mare (peste 0,6g pătruns deodată în sângele circulant al unui adult) efectul poate fi fatal.
De asemenea, azotiţii (în stare liberă) se combină cu unele amine, rezultate în timpul procesului
de maturare tehnologică a cărnii sau chiar în procesul de digestie gastro-intestinală, cu care
formează nitrozaminele, recunoscute pentru efectul lor cancerigen.
Din aceste considerente, utilizarea azotiţilor în industria alimentară trebuie atent supravegheată,
iar determinarea azotiţilor liberi (azotitul combinat cu mioglobina este inofensiv) trebuie să
constituie analize curente pentru verificarea calităţii preparatelor din carne (Popescu şi col.,
1978).
Metoda Griess
Principiul metodei:
Nitriţii se pot combina în mediul acid cu o amină aromatică primară cu care formează o sare de
diazoniu. Dacă această sare este condensată sau cuplată cu o altă amină aromatică primară, se
formează un complex colorat. Intensitatea de culoare a soluţiei ce se analizează se compară cu
cea a unei soluţii etalon care conţine o cantitate cunoscută de nitriţi. Citirea se poate face direct,
vizual, folosind o scară de comparaţie, sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectrofotometru
folosind o curbă etalon (Stănescu, 1994).
Aparatură şi reactivi:
Metoda de lucru:
Din proba bine mărunţită şi omogenizată, se cântăresc 10g care se aduc cu cca. 80ml apă distilată
în balon cotat la 100ml. Balonul se ţine pe baia de apă o oră la 60°C, agitându-se energic din
când în când. Se adaugă apoi 5ml soluţie saturată de clorură mercurică, se omogenizează bine, se
răceşte, se completează cu apă la semn şi se filtrează prin filtru cutat.
Într-o eprubetă curată se introduc 1ml reactiv Griess, 1ml extract apos din proba de analizat şi
8ml apă. După omogenizare se lasă în repaus la temperatura camerei minimum 20 de minute
(pentru dezvoltarea culorii), după care se compară cu scara etalon sau se citeşte la
fotocolorimetru.
Calculul rezultatelor:
m1x100
mxV
în care:
m1 = cantitatea de nitriţi, în mg, din eprubeta etalon cu care se potriveşte intensitatea de culoare a
probei (0,001 … 0,009mg), sau cantitatea citită pe curba etalon, în funcţie de extincţia probei
(aceeaşi, respectiv 0,001-0,009mg);
(0,001….0,009) x 100
Din cele prezentate se constată că numărul de ordine al eprubetei din scara etalon cu care se
potriveşte culoarea probei de analizat, indică direct conţinutul de nitriţi ai probei, exprimat în mg
la 100g produs.
Dacă la proba de analizat se obţine o culoare mai intensă decât eprubeta cea mai mare din scara
etalon, se va dilua extractul (cu apă), ţinându-se cont de aceasta la calcul.(9)
- consistenţă: semitare;
Tabel.
(mg NH3/100g)
Nitriţi (ppm) Max. 7 3,58 3,36 3,96 4,16 2,96 3,48
Una dintre cele mai importante analize chimice din industria alimentară o constituie
determinarea apei care oferă o apreciere generală asupra calităţii produsului şi indică pentru
majoritatea proceselor tehnologice randamentul de fabricaţie. Cu cât cantitatea de apă este mai
mare cu atât valoarea nutritivă a produsului şi puterea lui de conservare sunt mai reduse. La toate
probele examinate, proporţia de apă a fost sub limita maximă admisă de 50%, cu o medie de
43,96%.
La toate probele examinate, proporţia de grăsime a fost sub limita maximă legal admisă, de 40%.
Proporţia medie de grăsime s-a situat la valoarea de 34,05% cu 5,95% mai mică decât prvederile
legal admise.
În urma examinării tuturor probelor s-a constatat o proporţie mai ridicată de proteină peste limita
legal admisă de 15%. Proporţia medie de proteină a fost de 19,50%, deci a depăşit cu 4,50 limita
minimă admisă. Aceasta indică folosirea unei materii prime foarte diferenţiate sub aspectul
conţinutului proteic sau utilizarea în reţeta de fabricaţie a unor cantităţi întâmplătoare de derivate
proteice din soia.
Conţinutul în clorură de sodiu a înregistrat o valoare medie de 2,97%, foarte aproape de limita
maximă admisă de 3%. Pe lângă rolul de a mări capacitatea de reţinere a apei şi capacitatea de
hidratare a cărnii, sarea introdusă în preparatele din carne în membrană îmbunătăţesc gustul şi
reglează cantitativ şi calitativ populaţiile bacteriene.
Conţinutul mediu de nitriţi a fost de 3,58 ppm, sub limita maximă admisă de 7 ppm. Utilizarea
nitriţilor sau azotiţilor în amestecul de sărare, în cantităţi mai reduse faţă de limita maximă
admisă se datorează probabil grijii producătorului de a nu se apropia de doza toxică, cu tot
efectul negativ pe care această reducere l-ar putea avea asupra conservabilităţii. Este probabil ca
nitriţii să fie sub limita de 7 ppm şi datorită unor condiţii foarte bune de reducere în timpul
maturării semifabricatelor (bradt şi şrot) şi a tratamentelor termice.
Cu toate că la 2 probe azotul uşor hidrolizabil a înregistrat valori ce depăşeau limita maximă
admisă de 45 mg NH3/100 g produs, valoarea medie a acestuia a fost de 42,78 mg NH3/100 g
produs.
7.4. Concluzii
În general se poate afirma că unitata Maracarn S.A., Baia Mare fabrică Preparate din carne de
bună calitate care se încadrează din punct de vedere organoleptic şi fizico-chimic în prevederile
standardelor legal admise.
Pentru ridicarea eficienţei producţiei de preparate din carne în membrană recomandăm unităţii
următoarele:
BIBLIOGRAFIE
1. 9. DRUGĂ M., 1997 – “Controlul calităţii cărnii şi produselor din carne”. Ed.
Agroprint, Timişoara.
2. 10. DRUGĂ M., BACK GH., 2003 – “Ghid practic al calităţii şi depistarea falsurilor
la produsele alimantare de origine animală”, Ed. Mirton, Timişoara
3. 11. Georgecu Gh. (coord.), 2000 – “Tratat de producerea, procesarea şi valorificarea
cărnii”. Editura Ceres, Bucureşti.
13.OTEL I., 1979 - “Tehnologia produselor din carne”, Ed. Tehnică, Bucureşti.
16.RĂŞENESCU I., OŢEL I., 1987 – “Îndrumător pentru industria alimentară”, Ed. Tehnică,
Bucureşti
17.TEODORESCU, I., 1979 – “Evacuarea şi epurarea apelor uzate din industria alimentară”,
Ed. Tehnică, Bucureşti
Like
Be the first to like this.
Comments RSS feed
Lasă un răspuns
Cautare
Caută după:
Arhive
o februarie 2010
o ianuarie 2010
Calendar
ianuarie 2010
Lu Ma Mi Jo Vi Sâ Du
Feb »
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
Pagini
o “Trendy”
o About
o Bacalaureat 2010
o CHIMIE
Arhive lunare
o februarie 2010
o ianuarie 2010
Follow “”
Powered by WordPress.com