CREMES DUKAN MILLE-FEUILLE

Ingredientele date sunt pentru o foaie coapta in tava cu dimensiunile 38 x 25 x 7 cm. si crema pentru asamblarea tortului.

Ingrediente 1 foaie :
 4 oua
 4 linguri (40 grame) tarate de ovaz macinate fin in rasnita de cafea (merg si nemacinate)
 6 linguri (60 grame) lapte praf degresat ≤1%
 indulcitor (dupa gust-va recomand sa nu le faceti prea dulci intrucat vom avea si crema dulce)
 esenta de vanilie
 aroma de unt
 un praf de sare
 ½ plic praf de copt
Ingrediente crema :
 8 galbenusuri
 5 albusuri (3 albusuri care va raman, daca nu le folositi la altceva, se pot pastra in congelator pana la 6 luni,
inchise ermetic)
 1 litru lapte semi-degresat
 100 grame amidon din porumb alimentar
 indulcitor (dupa gust)
 1 baton de vanilie (semintele si coaja) sau esenta de vanilie
 un praf de sare

Amestecam ingredientele uscate – taratele, laptele praf si praful de copt.

Albusurile le mixam spuma tare cu un praf de sare, adaugand si indulcitorul treptat cand prind consistenta.
Peste spuma de albusuri adaugam rand pe rand cate un galbenus, esenta de vanile, aroma de unt si mixam in continuare pana le
incorporam.
Adaugam peste albusuri treptat, lingura cu lingura, amestecul de ingrediente uscate ajutandu-ne de o spatula sau un tel pentru a pastra
compozitia cat mai aerata.
Turnam compozitia in tava tapetata cu hartie de copt. In strat de cca. 0,5 cm, nivelam suprafata si coacem la 180 grade in cuptorul
preincalzit cca. 30 min (in functie de cuptor ), pana capata o culoare aurie.

Tineti cont de dimensiunea tavii in care coaceti, iar daca a voastra este mai mica, evident tineti cont de grosimea stratului turnat. Foaia
nu trebuie sa fie foarte groasa pentru a se usca mai repede ca sa devina crocanta.

Scoatem foaia, indepartam hartia de copt si o lasam sa se raceasca si sa se usuce pe un gratar sau un prosp de bucatarie pana a doua zi,
astfel devenind crocanta.
Repetam acelasi mod de preparare in functie de cate foi dorim sa aiba tortul nostru.

Eu am copt 2 foi, pe rand. Puteti coace mai multe foi – 3, insa tineti cont si de faptul ca trebuie sa mariti cantitatea de crema. Nu faceti
compozitia toata o data pentru aceste 2 foi (gandindu-va sa dublati ingredientele) daca nu aveti posibilitatea sa le coaceti pe amandoua
in acelasi timp. Spun asta pentru ca daca asteptati sa scoateti din cuptor prima foaie coapta, intre timp compozitia ramasa pentru cea de-
a doua foaie se va lasa si riscati. Pe rand, dupa ce ati copt o foaie apoi preparati compozitia si pentru cealalta foaie.
Pentru a optine un aspect frumos am preferat sa faramitez o a treia foaie crocanta si s-o pun deasupra.
La a treia foaie, cea pe care am faramitat-o deaspura tortului dandu-i aspect de foietaj, am injumatatit cantitatile si am intins-o in strat
cat de subtire cu putinta, reducand considerabil si timpul de coacere. O pazim putin sa nu o ardem.
Asteptam pana a doua zi cu cele trei foi, ferite de umiditate, pana ce devin crocante. Umblati cu grija cu ele pentru ca se pot rupe foarte
repede. Daca ati facut intocmai cum am explicat pana acum, folile trebuie sa fie coapte, rumene, aurii si crocante, asa ca ne putem ocupa
de prepararea cremei.

Mai intai tapetam tava in care am copt foile cu staniol sau folie de plastic alimentar, pentru ca in momentul in care avem crema gata
incepem montarea tortului, fara sa lasam crema sa se raceasca complet.

Tot acum sfaramitam si foaia subtire pentru a-i da aspect de foietaj. O rupem bucati mai mici pe care le punem intr-o punga si trecem

cu sucitorul peste ea. Si gata, am obtinut o textura de foietaj

Preparam crema.

Separam cele 8 oua. Nu uitati sa dati deoparte 3 albusuri pe care nu le vom folosi.
Galbenusurile peste care adaugam un praf de sare si indulcitor, le mixam cateva minute pana cresc in volum si se albesc.

Adaugam amidonul si amestecam la viteza mica subtiind cu cca 50-100 ml. din laptete total (1 litru).
Restul de lapte impreuna cu batonul de vanilie taiat pe lungime si semintele lui ( le-am desprins cu lama cutitului), il punem la fiert
intr-un vas, antiaderent de preferat, pentru ca in el vom continua prepararea cremei si nu vom avea surpriza ca aceasta sa se prinda.

Cand laptele atinge punctul de fierbere, fara a-l lasa sa dea in clocot, scoatem batonul de vanilie si il strecuram intr-un alt vas pentru a
indeparta semintele. Daca doriti o aroma mai profunda, in functie de gustul vostru mai puteti adauga putin extract de vanilie, insa mie
mi-a placut aceasta nota fresh naturala.
Turnam laptele peste amestecul de galbenusuri si amidon diluandu-l amestecand cu telul.
Tot amestecul il turnam inapoi in vasul in care am fiert laptele si fierbem la foc mediu, amestecand mereu cu telul pentru a nu se prinde,
pana se ingroasa.
Gand crema pasticcera de vanilie este gata o rasturnam intr-un bol adanc si o acoperim cu folie de plastic alimenatar pentru a nu prinde
pelicula.
Cele 5 albusuri cu un praf de sare le batem spuma tare.
Incorporam treptat albusul spuma in crema de vanilie fierbinte. Amestecam usor cu o spatula prin miscari circulare de de sus in jos.

Crema noastra creste in volum capatand un aspect foarte aerat. Este demential de gustoasa, aromata si fina iar teama ca ai
consuma albusuri crude dispare, acestea s-au gatit odata ce au fost adaugate in crema fierbinte !
In tava deja tapetata asezam o foaie peste care adaugam crema noastra gata preparata si calduta (cca. ¾ din crema), dupa care o nivelam.
Alternam cu a doua foaie si peste ea resul de crema. Nivelam frumos suprafata cremei si adaugam “foietajul” deja sfaramitat.
Lasam tortul la frigider 2-3 ore, timp in care foile absorb usor din parfumul cremei si se inmoaie putin, exact atat cat trebuie, apoi
indepartam marginea detasabila.
Eu am lasat tortul in tava care de fapt este baza formei in care am copt foile. Tortul poate fi transferat cu usurinta si pe o alta tava cu
marime corespunzatoare.
Pudram cu lapte praf degresat sau indulcitor. Se feliaza cu usurinta cu un cutit de paine zimtat, fara sa se sfarame, iar crema este

Ferma, in acelasi timp si aerata si nu curge deloc