Tema 6:Prepararea bucatelor din carne din bucataria nationala

6.1 Descrierea sortimentului bucatelor din carne din bucataria

moldoveneasca,caracteristica lor,regulile de servire,cerintele calitatii
6.2 Selectarea materiilor prime pentru prepararea bucatelor din carne si carne de
pasare din bucataria moldoveneasca
6.3 Elaborarea schemelor tehnologice de preparare a bucatelor din carne si carne
de pasare din bucataria moldoveneasca
6.4 Elaborarea fiselor tehnologice de preparare a bucatelor din carne si carne de
pasare din bucataria moldoveneasca
6.5 Selectarea retetelor preparatelor din carne ssi carne de pasare din bucataria
moldoveneasca
6.6 Examinarea procesului tehnologic de preparare si servire a bucatelor din carne
si carne de pasare din bucataria moldoveneasca consecutivitatea introducerii
produselor,dregerea,regulile de servire.
6.7 Elaborarea fiselor tehnologice si schemelor de preparare a bucatelor din carne
de pasare in bucataria moldoveneasca.

6.1 Descrierea sortimentului bucatelor din carne din bucataria

moldoveneasca,caracteristica lor,regulile de servire,cerintele calitatii

Particularități distinctive constau în faptul că se folosesc practic toate tipurile de carne:bovină, porcină,
vițel. La tratarea termică prevalează prajirea prin metoda de bază, prajirea la foc deschis,înăbușirea.
Bucatele se deosebesc prin gust condimentatvdeoarece se foloseste o cantitate mare de usturoi sau se
servesc cu sos de mujdei,prevalează gustul acru deoarece la înăbușire se folosesc rosii sau pot eu de
rosii. Ca garnitura se folosesc legumele prăjite inabusite sau fierte ,se garnisesc cu fructe sau legume
conservate .Se servesc cu o cantitate mare de verdeturi. O garnitură deosebită este mămăligă.

La prepararea bucatelor din carne de pasăre din bucătăria națională se folosesc toate speciile de
pasăre:găini, pui,curcani, rate,prepelite. Cele mai solicitate tipuri de tratare termică a bucatelor din
pasăre in bucătăria națională este prajirea prin metoda de bază,înăbușirea,coacere. Bucatele din pasăre
se deosebesc prin gust acriu datorită folosirii rosiilor sau pireului de tomate.Un gust deosebit de fin al
bucatelor din carne de pasăre il atribuie întrebuințarea primelor uscate sucului de
tomate,gutuile,merele. Aproape in toate bucatele din pasăre in bucătăria națională se adaugă
condimente:piper boabe,enibahar,cardamon,usturoi,prea. Ca garnitura se folosesc legumele prăjite,
fierte,fructe,pomusoare,mămăligă Bucatele se servesc cu sos mujdei, sau cu sosul care sa primit la
înăbușirea cărnii. Se serveste in veselă din ceramică.
6.2 Selectarea materiilor prime pentru prepararea bucatelor din carne si carne de
pasare din bucataria moldoveneasca
Papricas de porc-Carnea de porc se taie bucati mici, se condimenteaza cu sare si piper, se prajeste in
ulei si se scoate pe o farfurie. In uleiul ramas se caleste ceapa, se adauga morcovii rasi si ardeii taiati
marunt.

Dupa cateva minute se adauga boia de ardei si pasta de tomate. Se pun bucatile de carne inapoi si se
adauga apa ca sa le acopere si se condimenteaza dupa gust. Se fierbe circa 1 ora.

Se face un amestec din smantana , faina si cateva linguri de apa in care fierbe carne si se adauga la
amestec cand carnea este fiarta . Se lasa la fiert pana cand sosul este destul de gros.

Brizol Moldova -La usturoiul pisat cu sare se adaugă piperul negru, uleiul, vinul, verdeaţa şi se
amestecă. Cu acest amestec se ung feliile bătute de carne, din care apoi se formează rulade, se trec prin
faină, se prind cu scobitori. Brisolele se prăjesc în untură sau în ulei, periodic turnîndu-se deasupra lor
din zeama pe care o lasă carnea, apoi se dau la cuptor. Înainte de a se servi, scobitorile se scot, se
toarnă zeama lăsată de carne, se ornează cu legume proaspete se presără cu verdeaţă.Ca garnitură se
recomandă cartofi prăjiţi sau tăiţeii de casă.
Friptura moldoveneasca-Carnea se taie feliuţe şi se prăjeşte cu slănină. Se adaugă ceapa tăiată
semiinele, sarea, piperul, foile de dafin. Usturoi pisat, adăugăm cînd e gata.
Tocana se serveşte cu mămăligă, se garniseşte cu pătrunjel şi felii de roşii.

Biftec la grătar-Spălaţi şi curăţaţi de pelicule fileul de vită, tăiaţi (din partea mai groasă), transversal
pe fibre, ţinînd cuţitul sub unghi drept, cîte o bucată la o porţie, bateţi un pic (pînă la grosimea de 1,5-2
cm) dîndu-le o formă rotundă. Ungeți carnea cu ulei vegetal şi stropiţi-o cu vin.Prăjiţi biftecurile pe
ambele părţi pe reţeaua grătarului unsă cu slănină afumată şi încinsă, după ce o scoateţi de pe grătar
presăraţi-o cu sare şi piper proaspăt măcinat.Mujdeiul se serveşte separat.
File de porc la gratar-Se taie din muschiulet cite 1 bucata la portie,se afineaza,se sareaza,se
pipareaza,se prajeste la gratar.Se serveste cu sos mujdei.

Zraze de Chişinău-Carnea se taie de-a curmezişul fibrelor cîte 2 bucăţi pentru o porţie, se bate, se
presară cu sare şi piper. În centrul fiecărei bucăţi se pune umplutura, se rulează cîrnăciorii. Zrazele se
trec prin faină, se înmoaie în ou şi se prăjesc în untură pe 2 părţi. Se dau la cuptor pînă sunt gata.

Prepararea umpluturii: Ciupercile se fierb, se taie mărunt şi se prăjesc. Se adaugă ceapa prăjită, oul
fiert şi mărunţit, verdeaţa tăiată, untul moale, sarea, piperul şi se amestecă.

Zraze „Nistru”-Carnea se taie cîte 2 bucăţi la o porţie se bate pînă la grosimea de 0,5 cm, se presară
cu sare şi piper. În centrul fiecărei bucăţi se pune umplutura, se răsucesc cîrnăciorii şi se prăjesc pe
toate părţile în untură călită, apoi se dau la cuptor pentru 4-5 minute.

Prepararea umpluturii: Ouăle se bat cu frişcă, se sărează, se dau la cuptor. Omleta se taie fidea, se
adaugă caşcaval, pătrunjel, ceapă prăjită, se pipărează şi se amestecă.
6.2 Selectarea materiilor prime pentru prepararea bucatelor din carne si carne de
pasare din bucataria moldoveneasca
La prepararea bucatelor din carne de pasăre din bucătăria națională se folosesc toate speciile de
pasăre:găini, pui,curcani, rate,prepelite.

La prepararea bucatelor din carne de pasare se folosesc diverse legume(cartofi,rosii,vinete,dovlecei)

La fel la prepararea bucatelor se foosesc diverse condiment piperul negru,ienibaharul,usturoiul care

ofera bucatelor o aroma deosebita.

Garnitura cea mai renumita este mamaliga,pireul de cartofi.

Ciulama de pui-Pieptul de pui se spala, se taie bucatele mici si se pune la prajit in tigaia incinsa cu ulei.
Amestecam periodic si lasam sa se caleasca pana se rumeneste, apoi il scoatem din tigaie cu o spatula
si-l punem deoparte, intr-o farfurie. Spalam bine ciupercile si le taiem felii, le punem in tigaia in care
s-a calit carnea, in acelasi ulei. Amestecam periodic si lasam sa se caleasca la foc iute pana scade toata
zeama din ele si se rumenesc un pic. Apoi adaugati faina si amestecati bine. Turnati deasupra 400 ml
de apa si amestecati totul bine, pina incepe sa se ingroase. Daca este prea dens mai adaugati putina
apa, sau daca este prea lichida adaugati inca o lingura de faina, pina obtineti consistenta dorita.
Adaugam pieptul de pui, saram si piparam. Amestecam totul bine si lasam sa se gateasca pentru 3-5
minute la foc mic. Apoi adaugam smantana, amestecam si mai lasam sa fiarba inca pentru 2-3 minute.

Pui înăbuşit cu mere- Puii se taie bucăţi, se sărează şi se pipărează. Merele se curăţă de coajă şi se
amestecă cu pastă de roşii, se adaugă foi de dafin. Amestecul se pune în ulcele ceramice, deasupra se
pune cimbru, apoi carnea şi pieptul de porc afumat. Se presară cu sare şi verdeaţa tăiată, se acoperă cu
bulion şi cu smîntînă. Ulcelele se acoperă cu capace şi se dau la cuptor pentru o oră. Carnea se serveşte
în farfurii, deasupra se toarnă sos. Se garniseşte cu felii de roşii şi pătrunjel verde. Poate fi servită
cu mămăligă sau cu orez fiert.
Raţă înăbuşită cu prune uscate- Raţa se taie bucăţi, se presară cu sare şi se rumeneşte în ulei. Apoi
carnea se pune într-un ceaun, se adaugă morcovul, pătrunjelul şi ceapa tăiate cuburi, smîntînă, pasta de
roşii, puţină apă, sare, se acoperă cu un capac şi se înăbuşă. Prunele se opăresc, sîmburii se înlătură,
merele se curăţă de coajă şi se taie felii. Cînd carnea devine moale, se adaugă prunele şi merele, şi se
mai înăbuşă puţin.Carnea se serveşte cu sosul în care a fiert înăbuşit, cu prune şi felii de roşii. Se
garniseşte cu foi de salată verde.

Ficatei de pui in sos de smantana- Pentru inceput curata ficateii de pielite si tavaleste-i prin
faina.Pune untul la topit intr-o tigaie, apoi caleste ceapa tocata marunt.Peste aceasta, adauga ficateii la
prajit.Lasa-i sa se rumeneasca pe toate partile, apoi adauga apa si vinul.Mai lasa cateva minute sa
fiarba, pana scade apa.Adauga putina smantna, cimbrul, usturoiul zdrobit si lasa sa fiarba in jur de
cinci minute.Pune restul de smantana si ia de pe foc.

Cavurma de pui - Carnea se taie bucăţi, se presară cu sare, piper şi făină şi se rumeneşte cu ceapă
mărunţită. Apoi se mută în ceaun, se acoperă cu bulion fierbinte şi se înăbuşă la foc slab 20-30 minute.
Cu puţin timp înainte de a se lua de pe foc, se adaugă pasta de roşii prăjită, sarea, piperul, vinul şi o
parte de verdeaţă. Usturoiul pisat, foile de dafin şi piper boabe se adaugă la sfîrşit.
Cavurmaua se presară cu verdeaţă. Se serveşte cu mămăligă
.
Pui cu suc de struguri- Puii se taie în 4 părţi fiecare, se presară cu sare şi piper, se stropesc cu vin, se
ung cu smîntînă şi se lasă pe 20-30 minute. Apoi se rumenesc, se adaugă suc de struguri (albi), se
acoperă cu un capac şi se dă la cuptor pentru 20-25 minute. Periodic carnea se udă cu sosul care se
formează în procesul înăbuşirii. Dacă sucul e dulce se adaugă puţină zeamă de lămîie. Sosul de la
prăjire se scurge şi se strecoară. În tigaia în care s-au prăjit puii se toarnă 3-4 linguri de bulion, se
amestecă cu sos, se adaugă sare şi piper după gust şi se dă în clocot. Puii se servesc cu cartofi sau
dovlecei prăjiţi, cu struguri sau mere marinate, se stropesc cu sos şi se garnisesc cu verdeaţă.

Pui umplut cu sarmale- Puiul intreg pregatit se taie pe stern, se indeparteaza coastele si coloana
vertebrala, pastrandu-se aripile si picioarele. Saram si piperam puiul pe ambele parti, lasam pe 2-3 ore
la rece. Sarmalele se pregatesc fara carne si se lasa sa se raceasca semigata.

Se distribuie sarmalele uniform pe carnea de pui marinata, plasata cu pielea in jos, marginile se unesc,
si se fixeaza cusatura cu ata sau scobitori. Se da forma puiului, se unge cu ulei si se coace la cuptor cu
cusatura in jos timp de 30-40 de minute la 180°C pana este gata.
Piept de rata cu sos de visine- Se incinge cuptorul la 180 °C. Se spala bine pieptii si se usuca prin
tamponare cu prosoape de hartie. Cu un cutit foarte ascutit se practica taieturi pe pielea pieptilor, ca sa
se obtina un model in romburi. Atentie, taieturile nu trebuie sa fie atat de adanci incat sa strapunga
total pielea si sa ajunga la carne. Se sareaza si se pipereaza pieptii. Se pune o tigaie pe flacara iute. Se
adauga pieptii de rata in tigaia rece si se asaza pe partea cu piele. Se prajesc circa 5 minute, apoi se
intorc si se continua 1 minut. Pielea trebuie sa fie bine rumenita si deja crocanta.

Se transfera tigaia in cuptor si se coc pieptii circa 10 minute (timpul ar putea varia functie de modul in
care “lucreaza” cuptorul dvs. si de grosimea pieptilor). Se transfera pieptii pe un grilaj metalic, asezat
deasupra unei farfurii care sa capteze sucul scurs. Se lasa la odihna 10 minute.
Se taie apoi usor in unghi, feliute groase de circa 1-1,5 cm.Cat timp gatesc pieptii de rata, se prepara
sosul. Se paseaza printr-o sita metalica, foarte fina, visinele. Se indeparteaza cojile si se pastreaza
sucul cu pulpa.

Se incinge o tigaie la foc mediu si se adauga 1 lingura din grasimea lasata de pieptii de rata in tigaie.
Cand grasimea se incinge, se adauga in tigaie usturoiul si se amesteca rapid, maxim 1 minut, sau pana
ce incepe sa se faca auriu.
Se adauga suc de visine, vin rosu, zahar, oregano si usturoi si se amesteca la foc mic 3-4 minute, sau
pana ce sosul incepe sa se ingroase.Se incorporeaza in sos cubuletele de unt, cu miscari circulare.
Untul da sosului corpolenta si gust; in plus, face ca sosul sa fie matasos si lucios, placut ochiului.
Se gusta sosul si se potriveste de sare si piper.
Se servesc feliutele de piept stropite cu sosul de visine, alaturi de cartofi la cuptor sau piure de cartofi.
Friptură în ulcele ca la mama acasă- Se pregătesc clătitele, fiecare se taie în 3-4 părţi. Brînza se
amestecă cu ouă şi sare, acest amestec se înveleşte în clătite - cîte 6-8 clătite la o porţie. Carnea se dă
prin maşina de tocat de 2 ori, se adaugă ouăle, laptele, sarea şi piperul, se amestecă bine şi se formează
chifteluţe mici - cîte 6-8 la o porţie - şi se fierb la aburi. Clătitele se aşează în ulcele, se stropesc cu unt
topit şi se dau la cuptor la temperatura de 180-200°C timp de 5-7 minute.

Bucatele se servesc cu sos mujdei, sau cu sosul care sa primit la înăbușirea cărnii. Se serveste in veselă
din ceramică.Se servesc cu garnitura,la dorinta sos.

Bucatele la ervire au temperatura de 65 grade.