Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
biscuiților
Materiale
Analiza chimică
Conținutul de umiditate, cenușa totală,
proteina brută și grăsimea totală au fost
determinate în TF conform metodelor
standard (AACC, 2000). Densitatea în vrac a
TF a fost determinată folosind un cilindru
gradat calibrat (Borosil, India). Cilindrul a
fost umplut cu fibre cu ușor agitare și
conținutul cilindrului a fost cântărit și
exprimat sub formă de g / ml. Densitatea
ambalată a fost determinată prin presarea
eșantionului într-un cilindru gradat folosind
un dop de cauciuc atașat la o tijă de sticlă
(Chen și colab., 1988). Estimarea fibrelor
dietetice totale (TDF), fibre alimentare
solubile (SDF) și fibre alimentare insolubile
(IDF) a fost efectuată conform metodelor
standard AOAC (2005). TF ca atare, fracțiuni
de fibre dietetice solubile și insolubile de TF
au fost analizate pentru compoziția zahărului
așa cum este descris de Selvendran și Neil
(1988). Probele au fost mai întâi hidrolizate
urmate de neutralizarea cu carbonat de
bariu. Monozaharidele rezultate au fost
reduse cu borohidrură pentru a obține
alditoli, care au fost spălați cu metanol și
acetilați folosind anhidridă acetică și piridină
(1: 1). Acetatele de alditol rezultate au fost
analizate prin cromatografie cu lichid de gaz
(GLC - Shimadzu-CR4A) cu un detector de
ionizare a flăcării OV-225. Vârfurile au fost
identificate prin compararea cu standardele
cunoscute de rannoză, fructoză, arabinoză,
xiloză, manoză, galactoză și glucoză.
Caracteristicile aluatului
Amestecurile de făină de grâu și TF au fost
preparate prin înlocuirea făinii de grâu cu TF
consumat la 0, 5, 7,5 și 10%. Efectul
diferitelor niveluri de TF asupra reologiei
aluatului și a caracteristicilor de lipire a fost
determinat folosind farinograf (Brabender,
Model nr. 810108004, Duisburg, Germania)
și micro-viscoamilograf (Brabender, Model
nr. D-4 7055 OHG Duisburg, Germania)
conform la metodele standard AACC (2000).
Chopin alveograf a fost utilizat pentru a
determina proprietățile extensibile ale
aluatului și parametrii măsurați au fost - P,
suprapresiune maximă; L, abscisa medie la
rupere; G, indice de umflare; raportul de
configurare a curbei, P / L și energia de
deformare a aluatului, W (AACC, 2000).
Test de coacere
Testul de coacere a biscuiților a fost
efectuat pentru amestecuri care conțin
diferite niveluri de TF urmând metoda
descrisă de Sudha și colab., (2007). Formula
folosită a fost: 300 g făină, 90 g zahăr pudră,
60 g scurtare (marca Marvo, M / s.Hindustan
Lever Ltd., India), 3 g clorură de sodiu, 1,2 g
bicarbonat de sodiu, 3 g bicarbonat de
amoniu, 6 g dextroză (Qualigens Glaxo India
Ltd., Mumbai, India), 6 g lapte praf degresat
(Districtul Sabarkantha District Cooperative
Milk Producer's Union Ltd., Himantnagar,
India) și apă (variabilă). Pudra de zahăr și
grăsimea au fost smântânite într-un mixer
Hobart (Spar Mixer; Spar Food Machinery
Mfg. Co., Ltd., orașul Ta-Li, Taichung,
Taiwan) timp de 3 minute. Praful de lapte,
bicarbonatul de sodiu, clorura de sodiu și
bicarbonatul de amoniu au fost dizolvate în
apă și adăugate în cremă și amestecate timp
de 5-6 minute pentru a obține o cremă
omogenă. Faina se adauga la crema de mai
sus si se amesteca 2-3 minute. Aluatul a fost
acoperit cu o grosime de 3,5 mm și tăiat în
discuri de 51 mm diametru. Foile de aluat au
fost coapte la 205 ° C timp de 9-10 minute.
Biscuiții au fost răciți la temperatura camerei,
ambalați în pungi de polipropilenă și sigilați.
Conținutul de zahăr din formulare a fost
înlocuit parțial (50%) sau complet (100%) cu
oricare dintre polioli și anume sorbitol sau
maltitol pe baza dulceaței respective. Ca
emulsifianți s-au utilizat monostearat de
glicerol (GMS) și lactilat de stearoil de sodiu
(SSL) pentru a îmbunătăți caracteristicile de
calitate ale biscuiților.
Măsurarea culorii
Culoarea biscuiților a fost măsurată în funcție de
diferența de culoare (∆E), lejeritate (L *) și
culoare (+ a: roșu, - a: verde, + b: galben, - b:
albastru) folosind Hunter Lab Color Sistem de
măsurare (sistem de măsurare a culorilor Labscan
XE, SUA).
Parametrii nutriționali ai biscuiților
Parametrii chimici, cum ar fi cenușa totală,
cenușa insolubilă în acid, proteina brută și
grăsimea totală în biscuiții de control și biscuiții
încorporați de poliol au fost determinați prin
metode BIS. Estimarea fibrei dietetice totale
(TDF), a fibrei alimentare solubile (SDF) și a
fibrei alimentare insolubile (IDF) a fost efectuată
conform metodelor standard AOAC (2000).
Acizii fenolici au fost estimați așa cum este
descris în secțiunea 2.4.
Rezultate și discuții
Caracteristicile chimice ale TF
TF utilizate în studiu au avut un conținut de
umiditate de 6,9%. Densitatea în vrac a fost
de 0,324 g / ml, în timp ce densitatea
ambalată a fost de 0,366 g / ml ceea ce
indică faptul că TF este foarte ușor în natură.
Conținutul de proteine a fost de 13,83% și
conținutul de cenușă de 4,54%. Conținutul
de fibre alimentare solubile a fost de 4,07%,
iar conținutul de fibre alimentare insolubile
de 63,69%. Conținutul total de polifenol a
fost de 357 mg% ca GAE (echivalent acid
galic). Aceste rezultate indică faptul că TF
este o sursă bună de fibre, precum și
polifenoli.
Compoziția zahărului din TF
Compoziția carbohidraților din TF și a fracțiilor
solubile și insolubile din fibra dietetică de TF
sunt date în figura 1. Fracția solubilă de fibră
dietetică din TF compusă în principal din
arabinoză (32,4%) și manoză (36,6%), cu
cantități intermediare de ramnoză (9,2%), xiloză
(12,2%) și glucoză (9,6%). Cu toate acestea,
fracția insolubilă este compusă în principal din
xiloză (42,55%) și glucoză (49,55%), cu cantități
mici de arabinoză, rannoză și mannoză.
Compoziția de carbohidrați a TF ca atare nu a
avut conținut de arabinoză, dar a avut cantități
mai mari de manoză (55,7%) și glucoză (26,08%)
și cantități mai mici de conținut de ramnoză și
xiloză. Variația compoziției de zahăr în TF ca
atare și după extragerea solubilului și
insolubilului se poate datora procesului de
extracție.
Compoziția fibrelor și polifenolii în TF
Dintre componentele fibrei, celuloza în TF a fost
de maxim 67,7 g / 100g. Lignina a fost în jur de
20,0 g / 100g, în timp ce conținutul de
hemiceluloză A și hemicelulozele B în TF au fost
cuprinse între 4,5 și 7,2 g / 100g. Aceste rezultate
indică faptul că TF este bogat în componente de
fibre în comparație cu făina de grâu. Estimarea
fenolicilor a arătat că principalele catechine de
ceai epicatechină (EC), epigalocatechină (EGC)
și epigalocatechină galată (EGCG); epicatchinul
galat (ECG) nu a fost prezent în TF. În TF au fost
prezente niveluri mai ridicate de acid vanilic
(58,76 mg / g) și acid procatechuic (36,42 mg / g)
(Figura 1). Acidul cafeic a fost prezent la 15,98
mg / g, iar alți fenoli au fost de 0,7-84,84 mg / g
de TF.
CONCLUZII
Rezultatele indică faptul că fibra de ceai; un
produs secundar produs în industria ceaiului
este o sursă bună de fibre dietetice și, de
asemenea, bogat în polifenoli. Studiile
indică, de asemenea, că produsul pe produs
poate fi utilizat eficient ca fibră fortificată în
prepararea produselor de panificație. Biscuiti
cu un grad ridicat de hrană pot fi preparați
prin înlocuirea făinii de grâu cu TF la un nivel
de 7,5%, cu un conținut crescut de fibre
alimentare. Printre poliolii folosiți, biscuiții pe
bază de maltitol au caracteristici senzoriale
și texturale mai bune. Biscuiti cu oricare
dintre polioli au avut o dulceață perceptibilă.
Astfel, biscuiții substituiți cu zahăr îmbogățit
cu fibre ar putea fi supliment nutritiv pentru
persoanele care suferă de constipație,
obezitate, cancer de colon, diabet,
hiperlipidemie, boli coronariene hipertensive,
tulburări intestinale și diverse alte boli /
afecțiuni și ar prinde potențial piața.