Sunteți pe pagina 1din 35

Caracterizarea fibrei de ceai și utilizarea acesteia ca ingredient funcțional în prepararea

biscuiților

Tehnologie de măcinare, coacere și cofetărie


Departamentul de biochimie și nutriție, CSIR-
Institutul Central de Cercetări Tehnologice
Alimentare, Mysore 570 020, India

Fibra de ceai abstractă (TF), un produs


secundar al industriei de prelucrare a
ceaiului conținea zaharuri (20%), fenoli
totale (357 mg% ca GAE) și fibre alimentare
(67,76%). Celuloza a fost prezentă la 67,7%
și lignină în proporție de 20%. Principalele
fenolice identificate au fost acidul vanilic
(58,67 mg / g) și acidul procatechuic (36,42
mg / g). TF a fost amestecat cu făină de
grâu la 0, 5, 7,5 și 10%, iar amestecurile au
fost evaluate pentru caracteristicile reologice
(farinograf, alveograf și amilograf) și
calitatea fabricării de biscuiți. Adăugarea
nivelurilor crescânde de TF a făcut ca aluatul
să fie rigid și slab. S-a constatat că TF la
7,5% în amestec dă biscuiți de calitate
acceptabilă. Zahărul (zaharoză) din
formulare a fost înlocuit parțial sau complet
cu sorbitol sau maltitol, pe baza de greutate
sau de dulceață. Biscuiții pregătiți prin
înlocuirea completă a zaharozei cu maltitol
s-au dovedit a fi extrem de acceptabili.
Biscuiții nutritivi pot fi astfel preparați folosind
TF ca sursă de fibre și maltitol ca substitut
de zahăr.
Introducere

Fibrele dietetice constau în principal din


polizaharide, oligozaharide, lignină și
substanțe vegetale asociate, care joacă un
rol important în multe procese fiziologice.
Cele mai frecvente surse de fibre utilizate
sunt tărâțele din grâu, orz, porumb, orez și
ovăz; citrice, struguri, măr și fibre de sfeclă
de zahăr; soia, arahide, mazăre și coca de
floarea soarelui. Pe de altă parte, produsele
secundare generate în timpul procesării
alimentelor vegetale constituie o problemă
economică și de mediu și sunt considerate
acum o sursă promițătoare de compuși
funcționali (Carle și colab., 2001).
Fibra de ceai cheltuită (TF) este produsul
secundar al procesului de țesătură. Producția
anuală de ceai din India este de aproximativ
857000 de tone, ceea ce reprezintă 27,4% din
producția mondială totală. Cantitatea de TF
produsă în India pe an după prelucrare este de
aproximativ 190400 tone (www.teaboard.gov.in).
Găsirea unei alternative adecvate pentru
recuperarea sau reutilizarea TF-urilor cheltuite ar
fi benefică pentru mediu. TF Spent conține
lignină care funcționează ca fibre dietetice
(Bunzel și Ralph, 2006) și, de asemenea, o bună
sursă de polifenoli cu efecte antioxidante,
antibacteriene și antitumoare (Sakagami et al.,
1991)
Cererea de produse fără zahăr, fără a face
compromisuri asupra caloriilor, crește zi de zi
(Diffy and Anderson, 1998). Motivul principal
pentru agenții de îndulcire alternative în alimente
pare a fi dorința oamenilor de a-și reduce aportul
de energie (Hyvonen, 1980). Au fost dezvoltate
multe îndulcitori artificiali și naturali care pot
înlocui zahărul în produsele de panificație. Un
astfel de îndulcitor natural este poliolii, de
asemenea, numiți alcooli de zahăr constând în
principal din sorbitol, manitol, izomalt, maltitol,
lactitol, xilitol, eritritol și hidrolizați de amidon
hidrogenat. Comparativ cu zaharoza, poliolii sunt
mai avantajoși datorită proprietății lor non-
cariogene (Wennerholm și colab., 1991) și
necesită niveluri mai mici de insulină pentru
metabolismul lor (Finer, 1991).
S-a studiat utilizarea poliolilor în locul zahărului
și polidextrozei ca substitut pentru 35% din
conținutul de grăsime (Zoulias și colab. 2000).
Înlocuirea zaharozei cu fructoză, sorbitol și
manitol a îmbunătățit dulceața, aroma, culoarea
crustei, răspândirea, tandrețea, păstrând calitatea,
nutriția și aspectul general al prăjiturilor (Pasha și
colab., 2007). Au fost de asemenea studiate
efectele eritritolului asupra caracteristicilor de
calitate ale prăjiturilor daneze și asupra
caracteristicilor fizice și senzoriale ale prăjiturilor
chiffon (Lin Hwang și Yeh, 2003; Lin și colab.,
2010). S-a studiat efectul înlocuirii totale a
zaharozei în prăjituri cu șapte agenți de
aglomerare - maltitol, manitol, xilitol, sorbitol,
izomaltoză, oligofructoză și polidextroză asupra
calității tortului (Ronda și colab., 2004).
Principalele obiective ale studiului au fost
caracterizarea chimică a fibrei de ceai și
utilizarea eficientă în formularea de biscuiți.
Cercetați, de asemenea, efectul poliolilor asupra
calității chimice, reologice și de coacere a
biscuiților moi pentru aluat îmbogățit cu TF-uri.
Materiale si metode

Materiale

Faina comercială de grâu având 9,57%


umiditate, 10,45% proteine și 0,57% cenușă
a fost utilizată în studiu. Fibra de ceai uscată
(TF) colectată dintr-o industrie comercială de
ceai a fost măcinată în pulbere fină (cu o sită
de 60 ochiuri de -250 micron). Sorbitol lichid
70%, un îndulcitor în vrac și un umectant au
fost procurate de la SD fine Chemical
Limited, Mumbai. Maltitol (Maltisorb P 90) a
fost procurată o pulbere albă cristalină de la
Roquette Signet Chemical Pvt Ltd. Mumbai.

Analiza chimică
Conținutul de umiditate, cenușa totală,
proteina brută și grăsimea totală au fost
determinate în TF conform metodelor
standard (AACC, 2000). Densitatea în vrac a
TF a fost determinată folosind un cilindru
gradat calibrat (Borosil, India). Cilindrul a
fost umplut cu fibre cu ușor agitare și
conținutul cilindrului a fost cântărit și
exprimat sub formă de g / ml. Densitatea
ambalată a fost determinată prin presarea
eșantionului într-un cilindru gradat folosind
un dop de cauciuc atașat la o tijă de sticlă
(Chen și colab., 1988). Estimarea fibrelor
dietetice totale (TDF), fibre alimentare
solubile (SDF) și fibre alimentare insolubile
(IDF) a fost efectuată conform metodelor
standard AOAC (2005). TF ca atare, fracțiuni
de fibre dietetice solubile și insolubile de TF
au fost analizate pentru compoziția zahărului
așa cum este descris de Selvendran și Neil
(1988). Probele au fost mai întâi hidrolizate
urmate de neutralizarea cu carbonat de
bariu. Monozaharidele rezultate au fost
reduse cu borohidrură pentru a obține
alditoli, care au fost spălați cu metanol și
acetilați folosind anhidridă acetică și piridină
(1: 1). Acetatele de alditol rezultate au fost
analizate prin cromatografie cu lichid de gaz
(GLC - Shimadzu-CR4A) cu un detector de
ionizare a flăcării OV-225. Vârfurile au fost
identificate prin compararea cu standardele
cunoscute de rannoză, fructoză, arabinoză,
xiloză, manoză, galactoză și glucoză.

Polizaharide din fibre de ceai


A fost estimată izolarea polizaharidelor
(Paramahams și Tharanathan, 1982).
Eșantionul de TF sub formă de pulbere a
fost supus unei extracții de 70% alcool
pentru a elimina zaharurile libere. Reziduul a
fost extras în continuare de două ori cu 10%
alcali (1:10 greutate / v) sub azot timp de 4
ore fiecare. Extractul a fost centrifugat și
alcalinul insolubil (AIR, complexul lingo-
celulozic) a fost spălat cu apă până când
pH-ul a devenit neutru. PH-ul
supernatantului a fost ajustat la 4,5 prin
adăugarea de 50% acid acetic.
Polizaharidele obținute la acest pH au fost
separate prin centrifugare la 7000 rpm timp
de 15 minute și desemnate ca hemi-A. La
supernatant, s-au adăugat 3 volume de
etanol pentru a precipita polizaharidele
hemi-B. Reziduurile insolubile alcaline au
fost tratate suplimentar pentru estimarea
celulozei în reziduuri insolubile și lignină.
Alkali insolubil (100 mg) a fost luat cu 1 ml
de apă și 5 ml soluție de acid sulfuric 72%,
agitat ocazional cu o tijă de sticlă și menținut
peste noapte la temperatura camerei. A fost
diluată cu 62 ml de apă și a fost refluxată pe
baie de apă clocotită până când soluția a
fost limpede. La filtrare, filtratul a fost utilizat
pentru celuloză și reziduuri insolubile pentru
conținutul de lignină.

Caracteristicile aluatului
Amestecurile de făină de grâu și TF au fost
preparate prin înlocuirea făinii de grâu cu TF
consumat la 0, 5, 7,5 și 10%. Efectul
diferitelor niveluri de TF asupra reologiei
aluatului și a caracteristicilor de lipire a fost
determinat folosind farinograf (Brabender,
Model nr. 810108004, Duisburg, Germania)
și micro-viscoamilograf (Brabender, Model
nr. D-4 7055 OHG Duisburg, Germania)
conform la metodele standard AACC (2000).
Chopin alveograf a fost utilizat pentru a
determina proprietățile extensibile ale
aluatului și parametrii măsurați au fost - P,
suprapresiune maximă; L, abscisa medie la
rupere; G, indice de umflare; raportul de
configurare a curbei, P / L și energia de
deformare a aluatului, W (AACC, 2000).
Test de coacere
Testul de coacere a biscuiților a fost
efectuat pentru amestecuri care conțin
diferite niveluri de TF urmând metoda
descrisă de Sudha și colab., (2007). Formula
folosită a fost: 300 g făină, 90 g zahăr pudră,
60 g scurtare (marca Marvo, M / s.Hindustan
Lever Ltd., India), 3 g clorură de sodiu, 1,2 g
bicarbonat de sodiu, 3 g bicarbonat de
amoniu, 6 g dextroză (Qualigens Glaxo India
Ltd., Mumbai, India), 6 g lapte praf degresat
(Districtul Sabarkantha District Cooperative
Milk Producer's Union Ltd., Himantnagar,
India) și apă (variabilă). Pudra de zahăr și
grăsimea au fost smântânite într-un mixer
Hobart (Spar Mixer; Spar Food Machinery
Mfg. Co., Ltd., orașul Ta-Li, Taichung,
Taiwan) timp de 3 minute. Praful de lapte,
bicarbonatul de sodiu, clorura de sodiu și
bicarbonatul de amoniu au fost dizolvate în
apă și adăugate în cremă și amestecate timp
de 5-6 minute pentru a obține o cremă
omogenă. Faina se adauga la crema de mai
sus si se amesteca 2-3 minute. Aluatul a fost
acoperit cu o grosime de 3,5 mm și tăiat în
discuri de 51 mm diametru. Foile de aluat au
fost coapte la 205 ° C timp de 9-10 minute.
Biscuiții au fost răciți la temperatura camerei,
ambalați în pungi de polipropilenă și sigilați.
Conținutul de zahăr din formulare a fost
înlocuit parțial (50%) sau complet (100%) cu
oricare dintre polioli și anume sorbitol sau
maltitol pe baza dulceaței respective. Ca
emulsifianți s-au utilizat monostearat de
glicerol (GMS) și lactilat de stearoil de sodiu
(SSL) pentru a îmbunătăți caracteristicile de
calitate ale biscuiților.

Analiza profilului de textură (TPA)


aluatului
Textura aluatului pentru biscuiți a fost
măsurată cu două TPA mușcate folosind un
analizor de textură LR-5K (Lloyd Instruments
Ltd, Hampshire, Anglia) cu celula de
încărcare 5K. Forța maximă de compresie
necesară pentru comprimarea eșantionului
(aluat de biscuiți cu o grosime de 10 mm și
tăiat pe discuri circulare de 4 cm) a fost
înregistrată de analizatorul de textură.
Eșantionul a fost plasat pe platforma
analizatorului de textură și comprimat până
la 80% din înălțimea inițială la o viteză a
capului încrucișat de 50 mm / min folosind
un piston de 50 mm dia.
Evaluarea biscuiților
Diametrul (W) și grosimea (T) a biscuiților au
fost măsurate și raportul de răspândire (W /
T) a fost calculat. Evaluarea obiectivă a
texturii exprimată ca rezistență la rupere (g,
forță) a fost măsurată folosind tehnica de
prindere a fasciculului triplu (trei puncte de
rupere) a Gains (1991) folosind un analizor
de textură (TAHDi, Stable Micro Systems,
Godalming, Marea Britanie).
Analiză statistică
Probele de biscuiți cu procente diferite de TF și
înlocuirea zahărului codificate cu numere diferite
au fost date panelistilor și li s-a solicitat să
evalueze fiecare atribut senzorial, prin atribuirea
unui scor pe o scară hedonică de 9 puncte pentru
culoarea suprafeței, caracteristicile suprafeței,
textura, gust și percepție olfactivă. Toate
rezultatele raportate sunt valori medii ale două
experimente și datele au fost analizate folosind
analiza varianței (ANOVA); Testul Duncan cu
rază multiplă a fost utilizat pentru a separa
media, iar semnificația statistică a fost
determinată la P <0.05 (Steel și Torrie. 1980).

Măsurarea culorii
Culoarea biscuiților a fost măsurată în funcție de
diferența de culoare (∆E), lejeritate (L *) și
culoare (+ a: roșu, - a: verde, + b: galben, - b:
albastru) folosind Hunter Lab Color Sistem de
măsurare (sistem de măsurare a culorilor Labscan
XE, SUA).
Parametrii nutriționali ai biscuiților
Parametrii chimici, cum ar fi cenușa totală,
cenușa insolubilă în acid, proteina brută și
grăsimea totală în biscuiții de control și biscuiții
încorporați de poliol au fost determinați prin
metode BIS. Estimarea fibrei dietetice totale
(TDF), a fibrei alimentare solubile (SDF) și a
fibrei alimentare insolubile (IDF) a fost efectuată
conform metodelor standard AOAC (2000).
Acizii fenolici au fost estimați așa cum este
descris în secțiunea 2.4.

Rezultate și discuții
Caracteristicile chimice ale TF
TF utilizate în studiu au avut un conținut de
umiditate de 6,9%. Densitatea în vrac a fost
de 0,324 g / ml, în timp ce densitatea
ambalată a fost de 0,366 g / ml ceea ce
indică faptul că TF este foarte ușor în natură.
Conținutul de proteine a fost de 13,83% și
conținutul de cenușă de 4,54%. Conținutul
de fibre alimentare solubile a fost de 4,07%,
iar conținutul de fibre alimentare insolubile
de 63,69%. Conținutul total de polifenol a
fost de 357 mg% ca GAE (echivalent acid
galic). Aceste rezultate indică faptul că TF
este o sursă bună de fibre, precum și
polifenoli.
Compoziția zahărului din TF
Compoziția carbohidraților din TF și a fracțiilor
solubile și insolubile din fibra dietetică de TF
sunt date în figura 1. Fracția solubilă de fibră
dietetică din TF compusă în principal din
arabinoză (32,4%) și manoză (36,6%), cu
cantități intermediare de ramnoză (9,2%), xiloză
(12,2%) și glucoză (9,6%). Cu toate acestea,
fracția insolubilă este compusă în principal din
xiloză (42,55%) și glucoză (49,55%), cu cantități
mici de arabinoză, rannoză și mannoză.
Compoziția de carbohidrați a TF ca atare nu a
avut conținut de arabinoză, dar a avut cantități
mai mari de manoză (55,7%) și glucoză (26,08%)
și cantități mai mici de conținut de ramnoză și
xiloză. Variația compoziției de zahăr în TF ca
atare și după extragerea solubilului și
insolubilului se poate datora procesului de
extracție.
Compoziția fibrelor și polifenolii în TF
Dintre componentele fibrei, celuloza în TF a fost
de maxim 67,7 g / 100g. Lignina a fost în jur de
20,0 g / 100g, în timp ce conținutul de
hemiceluloză A și hemicelulozele B în TF au fost
cuprinse între 4,5 și 7,2 g / 100g. Aceste rezultate
indică faptul că TF este bogat în componente de
fibre în comparație cu făina de grâu. Estimarea
fenolicilor a arătat că principalele catechine de
ceai epicatechină (EC), epigalocatechină (EGC)
și epigalocatechină galată (EGCG); epicatchinul
galat (ECG) nu a fost prezent în TF. În TF au fost
prezente niveluri mai ridicate de acid vanilic
(58,76 mg / g) și acid procatechuic (36,42 mg / g)
(Figura 1). Acidul cafeic a fost prezent la 15,98
mg / g, iar alți fenoli au fost de 0,7-84,84 mg / g
de TF.

Efectul TF asupra caracteristicilor


reologice

Efectul diferitelor niveluri de TF asupra


caracteristicilor reologice ale făinii de grâu
este prezentat în Figura 1. Odată cu
adăugarea nivelurilor crescânde de TF în
amestec, absorbția apei a crescut marginal
de la 56,9% la 58,0%. Efecte similare asupra
absorbției apei au fost observate atunci când
s-au adăugat tărâțe de grâu sau tărâțe de
orez (Barber și colab., 1981; Pomeranz și
colab., 1977 și Sudha și colab., 2007).
Diferențele de absorbție a apei sunt cauzate
în principal de numărul mai mare de grupe
hidroxil care există în structura fibrei și
permit mai multă apă interacționând prin
legarea de hidrogen (Rosell și colab., 2001).
Încorporarea nivelurilor crescânde de TF a
redus timpul de dezvoltare aluat la niveluri
mai mici de încorporare și la 10% nivel de
fibre, atât timpul de dezvoltare al aluatului,
cât și stabilitatea aluatului au fost mai mult
decât cele control. Toleranța la amestec a
crescut odată cu creșterea nivelului de
încorporare a TF. Rezultatele de mai sus
indică faptul că la creșterea nivelului de
adăugare de fibre, slăbirea aluatului a
crescut. Datele privind efectul diferitelor
niveluri de TF asupra caracteristicilor
alveografice ale aluatului din făină de grâu
sunt prezentate în figura 1. Valorile maxime
ale presiunii (P) au crescut de la 104 la 179
mm, în timp ce valorile de extensibilitate (L)
au scăzut de la 26 la 14 mm . Influența
acestor surse de fibre asupra caracteristicilor
aluatului se poate datora prezenței
pectinelor, hemicelulozelor, inclusiv a fibrei
de ceai pentosane (Aykroyd și Doughty,
1964). Datele privind efectul diferitelor
niveluri de TF asupra caracteristicilor
amilografice ale făinii de grâu sunt
prezentate în figura 1. Datele au arătat că
temperaturile de gelatinizare a amestecurilor
au fost comparabile cu controlul, cu excepția
amestecului de 10%, unde temperatura de
gelatinizare a crescut ușor. Vâscozitatea
maximă care se referă la capacitatea
granulelor de amidon de a se umfla înainte
de rupere a crescut de la 325 la 771 BU.
Vâscozitatea pastei calde și vascozitatea
pastei reci au crescut de asemenea la
adăugarea de fibre de ceai, comparativ cu
controlul. Valorile de defalcare și regresare
au crescut și ele. Valorile de descompunere,
care sunt legate de amidon, au crescut de la
89 la 282 BU cu creșterea conținutului de
fibre. Valorile mai mari ale BD la o
concentrație mai mare de conținut de fibre
indică faptul că fracția de fibre a interacționat
cu amidonul și a făcut ca granulele umflate
să fie mai fragile. Rezultate similare au fost
raportate de Sudha și colab., (2007).

Analiza profilului de textură (TPA) aluatului de


biscuiți
Durarea aluatului pentru biscuiți (făină de grâu)
a fost de 580 N și a crescut treptat la 685 N la
încorporarea unor cantități din ce în ce mai mari
de TF de la 0 la 10% (Tabelul 1). Valoarea de
primăvară, care descrie comportamentul de
recuperare al aluatului dintre cele două lovituri, a
scăzut odată cu creșterea adiției de fibre de la
2,55 la 0,9 mm. Sangeetha și colab., (2011) au
raportat rezultate similare în timp ce au studiat
influența baghetei pentru cana de zahăr. Acest
lucru indică faptul că aluatul cu TF poate rezista
și la a doua deformare în raport cu
comportamentul lor sub prima deformare.
Proprietatea adezivă care permite substanțelor /
suprafețelor să se adere între ele a scăzut mult de
la 34,7 Nmm la 15,95 Nmm odată cu creșterea
nivelului de fibre
Efectul diferitelor niveluri de TF asupra
caracteristicilor de calitate ale biscuiților
Biscuiti preparați din făină de grâu -
amestecuri TF (0, 5, 7,5 și 10%) au fost
evaluate pentru diferite caracteristici fizice.
Apa necesară pentru formarea aluatului
pentru biscuiți a crescut de la 18 la 25%.
Raportul de răspândire a biscuiților a scăzut
de la 10,7 la 9,8. Biscuitii au fost putin mai
densi asa cum s-a observat in cresterea
marginala a valorilor densitatii. Forța
necesară pentru ruperea biscuiților a crescut
de la 1192 la 1872 g, odată cu creșterea
conținutului de fibre din formulare, indicând
că biscuiții au devenit mai grei odată cu
creșterea conținutului de fibre (Tabelul 1).
Culoarea suprafeței biscuiților a fost
analizată și rezultatele sunt prezentate în
tabelul 1. Adăugarea nivelurilor crescânde
de TF de la 0 la 10%, a scăzut valoarea de
lumină de la 64,32 (control) la 41,34 (10%
TF) along with the increase in the redness
and yellowness values. The ΔE which is the
total colour diffrence between standard white
sample value also showed an increasing
trend from 41.15 to 56.47. This indicate that
the colour of the biscuits which was golden
brown for control changed to brown and dark
brown colour with increasing levels of TF.
The increase in the brown colour was due to
the increase in the addition of brown
coloured TF. The sensory scores for colour
of the biscuits decreased on increase in the
TF as biscuit colour changed from golden
brown to dark brown (Table 1). Surface
characteristic scores of fibre incorporated
biscuits slightly decreased with increasing
levels of TF. The biscuit texture was
comparable to control at 5% and became
harder beyond 5% level, which may be due
to increase in the amount of dietary fiber
contributed by the TF. The taste values
decreased significantly at 10% level and the
mouthfeel values decreased gradually.
Based on these results, it was found that
7.5% incorporation of TF was acceptable so
as to have beneficial effects of the fiber.

Pentru a îmbunătăți caracteristicile de


calitate ale biscuiților încorporați cu 7,5%
fibre de ceai, Glycerol Mono Stearate (GMS)
și Sodio Steroyl Lactylate (SSL) au fost
utilizate ca aditivi (Tabelul 2), fie individual,
fie în combinație. Necesarul de apă pentru
prepararea biscuiților după adăugarea de
aditivi GMS sau SSL și combinația lor nu a
variat într-o măsură mai mare. Nu a existat
nicio diferență semnificativă în răspândirea
biscuiților, dar grosimea biscuiților a crescut
de la 0,54 la 0,58 mm. Densitatea biscuiților
a scăzut și adăugarea de aditivi în
combinația a făcut biscuiții mai poroși.
Valorile rezistenței la rupere care au fost de
1637 g la 7,5% încorporarea de TF au redus
la adăugarea de aditivi și s-au redus în
continuare atunci când s-au adăugat aditivi
în combinație (1343 g). Aceste rezultate
indică faptul că combinația dintre GMS și
SSL a îmbunătățit în toate privințele
caracteristicile de calitate ale biscuiților.
Combinația de aditivi a făcut biscuiții mai
puțin densi. Valorile rezistenței la rupere s-
au redus în comparație cu biscuiții fără
aditivi atunci când se adaugă în combinație
(1637 la 1343 g). Aceste rezultate indică
faptul că adăugarea de GMS și SSL în
combinație a îmbunătățit calitatea texturală a
biscuiților într-o măsură mai mare.
Netezimea suprafeței s-a îmbunătățit,
biscuiții au fost mai crocanti, au o gură mai
bună, gust și scoruri de calitate în general.
Rezultate similare au fost obținute atunci
când acești aditivi au fost adăugați în
combinație la biscuiții încorporați bagasse
(Sangeetha și colab., 2011). Emulsificatorii
sunt cunoscuți pentru a spori încorporarea
aerului, creând un număr mare de bule de
aer, ajută la dispersarea scurtării în particule
suficient de mici și produc numărul maxim
de situri de nucleare eficiente (Kamel și
Ponte, 1993).

Adăugarea de GMS, SSL sau combinarea


ambelor GMS și SSL nu au avut alte
modificări de culoare și au fost similare cu
biscuiții fără aditivi. Netezimea suprafeței s-a
îmbunătățit la adăugarea oricăruia dintre
emulgatori și în cazul GMS și GMS + SSL,
scorurile au fost încă mai bune. Textura
firimitului s-a îmbunătățit, iar biscuiții au fost
mai crocanti când s-au adăugat emulgatori
în combinație. Simțirea gurii, gustul și
scorurile generale ale calității au fost astfel
ușor mai mari la biscuiții în cazul GMS și
SSL au fost utilizate în combinație (tabelul
3).
Efectul poliolilor asupra caracteristicilor
de calitate ale biscuiților
Poliști și anume sorbitol (dulceață
comparativ cu zaharoză-0,6) și maltitol
(dulceață în comparație cu zaharoză-0,9) au
fost utilizate pentru a înlocui zahărul
(zaharoză) fie parțial sau complet pe baza
fie în greutate, fie pe dulceață. bază.
Necesarul de apă la adăugarea sorbitolului a
scăzut pe măsură ce sorbitolul utilizat a fost
sub formă lichidă, în timp ce la adăugarea
de maltitol, necesarul de apă a crescut fie cu
substituție parțială, fie cu substituție
completă (tabelul 3). Greutatea biscuiților s-a
dovedit a fi cea mai mare atunci când
sorbitolul a fost utilizat pentru a înlocui
zahărul complet pe bază de dulceață.
Creșterea greutății se datorează reținerii
ușoare a umidității, deoarece sorbitolul este
de obicei utilizat ca umectanți în multe
produse. Biscuitii sorbitol au fost putin mai
densi comparativ cu biscuitii cu zahar
(zaharoza). Raportul de răspândire a
biscuiților pe bază de sorbitol a crescut
atunci când zahărul a fost parțial înlocuit, în
timp ce la înlocuirea completă, raportul de
răspândire a scăzut marginal. Înlocuirea
zahărului în greutate a redus valorile
rezistenței la rupere, cu toate acestea, atunci
când este utilizat pe bază de dulceață,
valorile rezistenței la rupere au crescut
(tabelul 3). Biscuiții care conțin maltitol,
folosiți pentru înlocuirea zahărului, parțial
sau complet, au un raport de răspândire
ușor mai mare. Adăugarea de maltitol parțial
sau complet nu a afectat valorile rezistenței
la rupere (tabelul 3).

Biscuiții preparați din 7,5% amestec de făină


de grâu-TF, unde zahărul a fost înlocuit cu
sorbitol și maltitol pe bază de greutate sau
de dulceață au fost analizați pentru
măsurarea culorii (Tabelul 3). Înlocuirea
parțială a zahărului cu sorbitol, fie pe bază
de greutate, fie pe bază de dulceață nu a
modificat valorile L *, în timp ce la înlocuirea
completă, valoarea L * a scăzut într-o
măsură mai mare. Adăugarea de maltitol, fie
pe bază de greutate, fie pe bază de
dulceață, a crescut într-o măsură mai mare
valoarea ușurinței. Biscuitii au fost putin mai
putin maronii in comparatie cu biscuitii cu
sorbitol. Acest lucru este reflectat în mod
clar în valorile ΔE. Valorile ΔE au fost cele
mai mari la biscuiții sorbitol, în timp ce
valorile ΔE au fost comparabile cu biscuiții
care conțin zaharoză când maltitolul a fost
utilizat ca înlocuitor de zahăr. Evaluarea
senzorială a biscuiților preparați din 7,5%
amestec de făină de grâu-TF și zahăr
înlocuit cu sorbitol sau maltitol fie pe bază de
greutate, fie pe bază de dulceață sunt
prezentate în tabelul 3. Sorbitolul atunci
când este utilizat pe bază de dulceață, a
avut un gust mai bun decât atunci când a
fost utilizat pe baza de greutate. Maltitolul
având dulceață echivalentă cu zaharoză,
prin urmare, înlocuirea zahărului fie pe bază
de greutate, fie pe bază de dulceață a fost
aceeași. Culoarea biscuiților a fost mai puțin
maronie decât biscuiții care conțineau zahăr
(zaharoză) sau sorbitol. Textura biscuiților a
fost crocantă în comparație cu biscuiții care
conțin sorbitol. Înlocuirea parțială a zahărului
cu maltitol a dat biscuiți cu o dulceață
comparabilă, în timp ce la înlocuirea
completă, biscuiții au fost mai puțin dulci, dar
acceptabili. Dintre cei doi polioli folosiți,
biscuiții preparați cu maltitol au fost mai
acceptabili decât biscuiții cu sorbitol.

Parametrii nutriționali ai biscuiților


Compoziția chimică a biscuiților preparați din
100% făină de grâu (martor) și biscuiți
preparați din amestec de 7,5% TF - făină de
grâu, în care zahărul a fost înlocuit cu polioli
diferiți este prezentat în tabelul 4. Conținutul
de umiditate al biscuiților de control și
Biscuiții TF încorporați de sorbitol au
conținut similar de umiditate, în timp ce
biscuiții TF încorporați de malbitol au
conținut de umiditate ușor scăzut. Conținutul
de cenușă, care a fost de 1,05% pentru
control, a crescut la 1,33-1,45% în biscuiții
încorporați TF. Procentul de cenușă
insolubilă acidă a fost în intervalul 0,17-
0,23%. Nu a existat nicio diferență
semnificativă nici în conținutul de proteine,
nici în grăsimi, fie din biscuiți de control, fie
din biscuiți îmbogățiți cu fibre. Conținutul
total de fibre dietetice de biscuiți încorporați
de TF a fost semnificativ mai mare decât
biscuiții de control. Deoarece procentul de
fibre insolubile în TF a fost mai mare,
conținutul de fibre insolubile a fost, de
asemenea, mai mare în biscuiții încorporați
în fibre. Fenoliile care au fost identificate în
TF au fost, de asemenea, observate la
biscuiții încorporați TF. Dintre fenoliile
identificate, acidul vanilic a fost găsit la
maximum și acidul ferulic a fost minim.
Aceste rezultate indică faptul că doar înlocuirea
făinii de grâu cu 7,5% TF, se pot face biscuiți
bogați fie în fibre solubile sau insolubile, fie
bogate în fenolice.

CONCLUZII
Rezultatele indică faptul că fibra de ceai; un
produs secundar produs în industria ceaiului
este o sursă bună de fibre dietetice și, de
asemenea, bogat în polifenoli. Studiile
indică, de asemenea, că produsul pe produs
poate fi utilizat eficient ca fibră fortificată în
prepararea produselor de panificație. Biscuiti
cu un grad ridicat de hrană pot fi preparați
prin înlocuirea făinii de grâu cu TF la un nivel
de 7,5%, cu un conținut crescut de fibre
alimentare. Printre poliolii folosiți, biscuiții pe
bază de maltitol au caracteristici senzoriale
și texturale mai bune. Biscuiti cu oricare
dintre polioli au avut o dulceață perceptibilă.
Astfel, biscuiții substituiți cu zahăr îmbogățit
cu fibre ar putea fi supliment nutritiv pentru
persoanele care suferă de constipație,
obezitate, cancer de colon, diabet,
hiperlipidemie, boli coronariene hipertensive,
tulburări intestinale și diverse alte boli /
afecțiuni și ar prinde potențial piața.