Liceul Tehnologic Agricol Bistrița

Anul I PL – Tehnician controlul calității produselor agro-alimentare

MXI: Verificarea calității materiei prime, semifabricatelor și produselor finite din ind. de
morărit, panificație și produse făinoase
S24– Lecția 1

FIŞA DE DOCUMENTARE NR. 17

CALITATEA FĂINII
(1) APRECIEREA ORGANOLEPTICĂ A CALITĂŢII FĂINII
Ca şi în cazul altor produse aprecierea organoleptică a făinii permite o primă evaluare a
calităţii. Inclusiv a stării de prospeţime şi a modificărilor care au avut loc în timpul păstrării.
Procesele de degradare care s–au putut desfăşura în grâu, înainte de măcinare, produc modificări
importante ale caracteristicilor organoleptice ale făinii.
DETERMINAREA ASPECTULUI ŞI CULORII. Culoarea făinii este caracteristică tipului,
ca urmare examinarea ei permite o primă evaluare a gradului de extracţie. Relaţia dintre tipul făinii
şi culoarea sa se defineşte prin denumirile: făină albă, semialbă şi neagră. Culoarea se poate
determina si prinm etoda Pekar folosind o lopatica de lemn pe care se intinde pe o jumatate proba
de analizat si pe cealalta jumatate o proba martor. Se introduce incet intr-un vas cu apa, se lasa la
zvantat dupa care se compar cele 2 culori.
DETERMINAREA MIROSULUI. Făina fiind un prodis sub formă de pulbere, cu suprafaţa
totală exterioară a particulelor foarte mare, are capacitatea de a fixa substanţele străine şi de a
împrumuta mirosurile acestora.
Examinarea mirosului făinii se poate realiza direct asupra probei prin încălzirea acesteia în
palmă, în scopul favorizării eliberării substanţelor volatile.
O examinare mai precisă a mirosului se face prin încălzirea în apă. Pentru aceasta se
întroduce într–un pahar cca 10 g făină , peste care se toarnă apă încălzită la 60 0C - 700C , se
acoperă vasul cu o sticlă de ceas, se lasă în repaus 3– 4 min şi se agită. După depunerea făinii, se
descoperă vasul şi se miroase, inclusiv după eliminarea lichidului.
GUSTUL FĂINII. Se poate modifica ca urmare a desfăşurării unor procese de degradare
în timpul păstrării. Gustul poate evolua spre amar, acru sau dulce. Făina obţinută din grâu încolţit
are gustul dulce mai pronunţat.
Pentru determinarea gustului, cca 1 g de făină se mestecă, urmărindu–se identificarea
oricăror nuanţe de gust străin, nespecific. Totodată se identifică şi prezenţa unor impurităţi
minerale, ca pământul şi nisipul, prin scrâşnetul care apare la masticarea produsului.
Caracteristicile standardizate de aspect, culoare, miros, gust ale făinii sunt prezentate în
tabelul următor:
CARACTERISTICA SORTIMENTUL FĂINII
albă semialbă neagră
Culoare, aspect Alb gălbuie, cu nuanţă Alb gălbuie, cu nuanţă Cenuşiu deschis cu
slab cenuşie şi particule slab cenuşie şi urme nuanţă alb gălbuie, cu
fine. vizibile de tărîţe particule de tărîţe.
Miros Plăcut, specific făinii fără miros de mucegai, de închis sau alt miros străin.
Gust Normal, puţin dulceag, nici amar nici acru, fără scrâşnit la masticare
 (2) DETERMINAREA ACIDITĂŢII FĂINII

1. Executaţi următoarele operaţii corespunzătoare determinării acidităţii făinii:

5g 50
3
făină cm
apă

1 2 3 4 5
Se cântăresc Se introduc într-un Se agită timp Se adaugă trei Se titrează cu
5g făină cu pahar Erlenmeyer de 5 picături soluţie de
precizia de făina şi 50 cm3 de Minute. de NaOH 0,1 n
0,01 g. apă. fenolftaleină. până la apariţia
unei coloraţii
roz, care
persistă 1
minut
2. Notaţi volumul de soluţie de NaOH 0,1 n folosit la titrare.
3. Calculaţi aciditatea făinii, în funcţie de volumul de soluţie utilizat, cu ajutorul
formulei:
V  0,1
Aciditate   100 , [grade]
m
în care:
V - volumul soluţiei de hidroxid de sodium 0,1 n
folosit la titrare, în cm3;
m - masa probei luată pentru determinare, în g;
0,1 - normalitatea soluţiei de hidroxid de sodiu.
4. Completaţi tabelul
Volumul iniţial Volumul final Volumul de NaOH Aciditatea
Determinarea de NaOH 0,1 de NaOH 0,1 0,1 n folosit la calculată
n n titrare [grade]
3 3] 3
[ cm ] [cm [cm ]
Rezultat final

Nota: Conform STAS aciditatea fainii albe este de 2.2

Liceul Tehnologic Agricol Bistrița
Anul I PL – Tehnician controlul calității produselor agro-alimentare
MXI: Verificarea calității materiei prime, semifabricatelor și produselor finite din ind. de
morărit, panificație și produse făinoase
S25– Lecția 2

FIŞA DE DOCUMENTARE NR. 18

CALITATEA PASTELOR FĂINOASE
(1) APRECIEREA ORGANOLEPTICĂ A CALITĂŢII PASTELOR FĂINOASE

Pentru efectuarea examenului organoleptic, proba se întinde cu grijă pe o suprafaţă netedă

şi trebuie urmărite caracteristicile ce urmează:
 aspectul;
 culoarea;
 mirosul şi gustul.

Aspectul. Pastele făinoase de calitate superioară prezintă suprafaţă netedă, fără

asperităţi, fără urme de făină nefrământată, deformări, sfărâmături, spărturi, fără puncte negre
sau brune la suprafaţă, au dimensiuni standard, sunt uniforme şi nu prezintă corpuri străine,
indiferent de natura lor.
Se consideră deformate şi pastele făinoase nesudate pe linia de îmbinare sau macaroanele şi
spaghetele încovoiate, la care săgeata depăşeşte 1-1,5 cm, în funcţie de sortiment.
Sfărâmăturile reprezintă fragmente de 10-30 mm la pastele lungi, de 10-20 mm, la cele
medii şi toate fragmentele mai mari de 5 mm, pentru cele scurte.
În ruptură, pastele făinoase prezintă aspect sticlos, translucid sau mat în funcţie de
sortiment.

Culoarea. Este uniformă pe toată sprafaţa şi variază da la alb gălbuie cu nuanţe

corespunzătoare sortimentului şi adaosurilor folosite.

Mirosul şi gustul. Se examinează direct asupra pastelor făinoase ca atare sau după
fierberea lor timp de 10-30 min. Mirosul şi gustul trebuie să fie caracteristice. Se examinează
prezenţa defectelor provocate de făina utilizată, de păstrarea lor prea îndelungată sau în condiţii
improprii. O atenţie deosebită trebuie acordată identificării prezenţei mirosurilor de împrumut (
substanţe chimice, petroliere etc.).
În cazul în care loturile de paste făinoase prezintă defecte ca: abateri dimensionale,
deformări, sfărîmături sau spărturi se procedează la determinarea lor cantitativă.
 (2) DETERMINAREA CRESTERII VOLUMULUI SI A COMPORTARII
LA FIERBERE A PASTELOR FĂINOASE

Principiul metodei
Consta in masurarea cu un cilindru gradat a volumului pastelor inainte si dupa fierbere in
apa si examinarea apei de fierbere.
Aparatura
- cilindru gradat;
- vas emailat;
- pahar Berzelius;
- sita.
Mod de lucru
Intr-un cilindru gradat se introduce apa, aproximativ 300 ml si se noteaza nivelul
acesteia.
Se introduc 50 g paste fainoase, se agita cilindrul pentru indepartarea bulelor de aer
si se noteaza din nou volumul apei.
Diferenta intre a doua si prima citire reprezinta volumul ocupat de pastele fainoase.
Se scurge apa din cilindru prin sita, iar pastele fainoase se trec intr-un vas emailat in
care in prealabil s-au introdus 1000 ml apa si 7 g sare si s-au dus la fierbere.
In functie de sortiment fierberea se mentine 10-30 de minute.
Se scurg pastele fainoase pe sita, se clatesc cu circa 250 ml apa rece si se
determina din nou volumul. In timpul fierberii se verifica mirosul.
Se examineaza comportarea produsului la fierbere si aspectul apei in care s-a facut
fierberea.
Se apreciaza gustul, mirosul si opalescenta apei. Apa se toarna intr-un pahar
Berzelius, se lasa in repaus 15 minute si se masoara inaltimea sedimentului cu o linie
gradata.
Mod de calcul

In care:
V – volumul probei luat pentru determinare, in cm³ ;
V1 – volumul probei dupa fierbere, in cm³.

Calculul rezultatelor

V1 –
V –

VOLUMUL =