Sunteți pe pagina 1din 30

Curs 7.

Tehnologia
antreurilor
ANTREURILE

◼ Sunt preparate culinare care nu ocupă totdeauna locul I în meniu


aşa cum s-ar putea crede din denumirea lor . Antreurile se pot servi
şi după supă, după peşte sau după preparatul care ţine locul
peştelui.
◼ La mesele festive sau cu mai mult de trei preparate se pot oferi mai
multe antreuri: la începutul mesei antreuri reci, apoi se pot intercala
între celelalte preparate antreuri calde .
◼ Din punct de vedere nutritiv sunt preparate mai consistente decât
gustările, motiv pentru care se pot oferi şi ca prim serviciu,
următorul fiind felul de bază. În această situaţie, se pot servi
antreurile calde mixte (cu sos sau cu sos şi garnitură).
ANTREURILE

◼ Spre deosebire de gustări, antreurile se servesc în cantităţi mai


mari în mediu. Multe sortimente se pot realiza sub formă de piese
de artă culinară, dând o notă distinctă meselor la care se prezintă
şi se servesc.
◼ De asemenea, se pot prezenta la expoziţiile de artă culinară
(exemplu: galantină, preparate cu aspic etc).
Importanţa antreurilor pentru organism constă din mai
multe aspecte şi anume :
❖ deschid apetitul şi pregătesc organismul pentru a primi
celelalte feluri de mâncare ;
❖ pot da senzaţia de saţietate;
❖ dacă ne referim la digestibilitate, putem afirma că antreurile
sunt uşor digerabile şi ajută la digestia celorlalte alimente
ingerate odată cu ele .
CLASIFICAREA ANTREURILOR

Antreuri Pe bază de aspic Oua a la rousse în aspic


reci Creier a la rousse în aspic
Medalion de peşte în aspic
Pastă de şuncă în aspic
Mule de şuncă în aspic
Pe bază de ficat Paté de ficat de porc
Paté de ficat de gâscă
Pe bază de carne de Piftie de curcan
pasăre Galantină de pasăre
Rulouri cu umplutură de
pasăre
Pe bază de carne de Terină de iepure
vânat Terină de căprioară
CLASIFICAREA ANTREURILOR

Antreuri Sufleuri Sufleu de caşcaval


calde Sufleu de roşii
Sufleu de spanac ,etc.
Budinci Budincă de legume (spanac,
conopidă, etc.)
Budincă de clătite cu legume sau
brânzeturi
Paste cu sos şi Paste milaneze
adaosuri Paste bolognese
Paste cu ciuperci şi sos tomat
Paste gratinate, etc.
Pizza Pizza italiană
Pizza napolitană
Pizza bolognese, etc.
Antreuri reci
Sunt preparate culinare servite ca felul I în meniu.
Majoritatea au la bază aspicul care le protejează
constituind totodată şi elementul de decor.

•Ouăle umplute se pregătesc prin amestecarea gălbenuşurilor


fierte cu celelalte elemente ale umpluturii, umplerea, decorarea şi
ornarea; în ultima fază se napează în aspic.
•Antreurile napate în aspic (paté din ficat de porc, creier à la
rousse în aspic, rulouri cu şuncă în aspic) se prepară după cum
urmează :
❑ pateul se obţine din ficat înăbuşit, tocat, amestecat cu unt,
smântână, coniac, sare, piper; se răceşte în forme, se
porţionează, se decorează cu felii de ouă fierte şi boabe de
mazăre, se trage în aspic;
❑ creierul se fierbe în supa de legume acidulată, se răceşte în
lichidul de fierbere, se porţionează, se decorează cu morcov
fiert, se napează în aspic; se serveşte pe salata à la rousse
decorată cu salată verde.
Antreuri reci
Sunt preparate culinare servite ca felul I în meniu.
Majoritatea au la bază aspicul care le protejează
constituind totodată şi elementul de decor.

•Antreurile napate în aspic (paté din ficat de porc, creier à la


rousse în aspic, rulouri cu şuncă în aspic) se prepară după cum
urmează :
❑ rulouri cu şuncă în aspic se obţin prin umplere cu salată şi
rularea feliilor de şuncă; apoi acestea se decorează cu
maioneză, gogoşari şi frunze de pătrunjel; se napează în aspic.
❑ medalioanele se pregătesc prin fierbere şi decupare apoi se
montează pe salată sau suport de legume, fructe (ananas,
mere, piersici), paste; se napează în aspic .
❑ piftia de curcan este un preparat festiv, se obţine după
tehnologia enunţată la “Aspicuri” cu deosebirea că la turnare,
în forme se introduc şi elemente de decor (bucăţi de legume,
fâşii de carne, rondele de ou fiert, frunze de pătrunjel etc.).
Adaosuri Materii prime Legume Aspic
(creier, ficat, ouă, şuncă, peşte)
Dozare, verificare calitate

Pregătire preliminară
Tratament termic
Omogenizare
Aşezare în tăvi
Răcire la 0  4C

Porţionare
Napare

Răcire (0  4C)

Montare, ornare
ANTREURI RECI
OUA UNT MARAR PASTA DE FICAT CONDIMENTE CONIAC
(sare. piper)

Dozare. Verificarea calităţii


Dozare
Operaţii pregătitoare

Spălarea ouălor Alifiere unt Alegere mărar

Dezinfectare
Spălare
Clătire
Mărunţire
Fierbere (10 min)

Răcire Mărar tăiat

Decojire

Ouă fierte

Tăiere în jumătăţi

Albuş Gălbenuş

Răzuire

Formarea compoziţiei de umplere

Omogenizare

Umplere jumătăţi albuş

OUA UMPLUTE CU PASTA DE FICAT


Tehnologia preparării antreurilor reci
Sortimentul Operaţii pregătitoare Tehnica preparării Mod de
prezentare şi
servire
Pate de ficat -ficatul prelucrat primar se taie în -Se înăbuşă ficatul şi ceapa, Se prezintă pe platou
de porc în bucăţi mici se răcesc, se trec de două- sau farfurie cu decor
aspic - ouăle se fierb 8-10 minute, se trei ori prin maşină cu sita de frunze de salată
răcesc, se decojesc, se taie deasă. verde.
(timişorean) rondele -Se amestecă ficatul cu
- ceapa se taie mărunt unt alifiat, smântână, coniac,
- se pregăteşte aspicul pentru napat sare, piper.
-Se aşază în forma specială,
se introduce în frigider.
-Se scoate din forme, se
porţionează, se decorează cu
rondele de ou şi boabe
de mazăre, se napează cu
aspic .
- Se introduce din nou la rece.
Creier à la - creierul se prelucrează primar -Se fierb legumele în apă cu Se aşează estetic
rousse - ceapa şi morcovul curăţate se taie sare salata à la rousse pe
felii (20 minute). platou, se ornează cu
- se pregăteşte aspicul -Se adaugă piper, oţet, foi de maioneză, deasupra
- frunzele de salată se aleg, se se pun feliile de
dafin şi creierul, se continuă creier, iar pe margine
spală
fierberea15-20 min. frunzele de salată
-Se răceşte lichidul de verde. Se serveşte
rece.
fierbere.
-Se porţionează felii, se deco-
rează cu morcov se napează
cu aspic.
Tehnologia preparării antreurilor reci
Sortimentul Operaţii pregătitoare Tehnica preparării Mod de prezentare şi
servire
Rulouri cu - şunca presată se taie în 10 Pe felia de şuncă se aşează Preparatul se prezintă pe
şuncă în felii subţiri salată à la rousse şi se platou sau farfurie cu
aspic şi salată - gogoşarii se spală, se curăţă, rulează. Capetele ruloului se decor de frunze de
â la rousse se taie în forme diferite acoperă cu maioneză. salată.
- se pregăteşte salata verde -Se aşează rulourile Se serveşte rece.
- se prepară maioneza, salată à umplute pe platou, se
la rousse decorează cu gogoşar şi
- aspicul se topeşte în baia de pătrunjel verde.
apă fierbinte -Se napează în aspic şi se
introduce în frigider.
Medalion de - peştele prelucrat primar se Se pregăteşte salata à la Compoziţia se aşează în
peşte introduce în apa în care au rousse în care se adaugă şi formă rotundă, se
fiert legumele şi se fierbe circa fileurile de peşte. acoperă la suprafaţă cu
10 min. maioneză amestecată
- se răceşte în apa de fierbere cu aspic şi se decorează
şi se filetează cu aspic tocat. Se mai
- jumătate din cantitatea de poate prezenta astfel:
maioneză se amestecă cu se aşează estetic salata
aspicul topit à la rousse pe platou, iar
deasupra medalioanele
de peşte acoperite cu
maioneza cu aspic se
decorează cu legume şi
aspic tocat.
SUFLEURILE
◆ Sunt antreuri calde care au la bază sosul alb de lapte cu
consistenţă îngroşată în care se încorporează: diferite
legume mărunţite, caşcaval ras, brânză etc. Sosul alb poate
fi substituit cu aluat opărit (pâte à chou).
◆ Caracteristic pentru sufleuri este conţinutul bogat în albuş
bătut ceea ce determină o creştere accentuată în volum la
coacere. Sufleurile se coc în gratenuri unse cu unt, pe baie
de apă (bain-marie).
◆ Sufleurile se prezintă şi se consumă imediat ce au fost
pregătite, prezentarea făcându-se în vasele în care s-au
realizat (gratenuri).
SUFLEURILE
◆ Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt: margarina sau
unt, faină şi lapte pentru sosul alb, care asigură legarea compoziţiei
şi o parte din valoarea nutritivă a produsului prin aportul de glucide,
lipide, proteine, legume (roşii, spanac, conopidă, vinete etc), care
completează valoarea produsului prin conţinutul de vitamine, săruri
minerale, glucide uşor asimilabile, caşcaval sau brânză, care
completează de asemenea valoarea produsului. Legumele şi
caşcavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului în schema
de clasificare a antreurilor reprezentând şi principalele sortimente de
sufleuri.
◆ Ustensilele şi utilajele folosite pentru prepararea sufleurilor sunt:
gratenuri, castroane pentru albuşuri, pentru celelalte alimente; razător,
tel, cratiţe, site, cuţite, linguri, maşină de gătit cu cuptor.
◆ Gratenurile sunt vase din ceramică sau din sticlă de Jena,
rezistente la foc. Au forme diferite (ovale, rotunde, pătrate,
dreptunghiulare) şi trebuie sa fie întreţinute în perfecte condiţii,
deoarece sunt utilizate şi la prezentarea produselor.
SUFLEURILE
Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de
laborator, urmărind introducerea în preparare numai a alimentelor
corespunzătoare calitativ, asigurând astfel calitatea produselor finite.
- oul este verificat prin examinarea exterioară, dar şi prin examinarea
conţinutului lui - proba mirajului (ovoscoparea);
- pentru lapte, se pot determina nu numai calităţile organoleptice (culoare,
gust, miros), dar şi densitatea cu lactodensimetrul sau aciditatea prin titrare;
- pentru margarina sau unt se determină proprietăţile organoleptice,
omogenitatea, conţinutul în apă şi repartizarea acesteia în unt;
- pentru legume se determină consistenţa şi gradul de maturitate;
- pentru făină se determină aspectul, gustul, mirosul.
Condiţiile de calitate trebuie să corespundă cu cele înscrise în normative.
Dozarea cantitativă cuprinde operaţii de cântărire sau măsurare
volumetrică, în funcţie de cantitatea prevăzută pentru materiile prime în
reţetele de preparare;.
Pregătirea preliminară (operaţiile pregătitoare) este specifică
principalelor componente, astfel: caşcavalul se curăţă de coajă, se rade;
legumele se aleg, se spală, se îndepărtează părţile necomestibile (frunze
veştede, cotoare, codiţe etc), sau se scurg de lichidul de conservare (cele
conservate); ouăle spălate şi dezinfectate se sparg, se separă albuşul de
gălbenuş, se bate spumă albuşul, făina se cerne, se ung cu unt sau
margarina gratenurile.

Pregătirea elementelor de bază este operaţia de diferenţiere a tehnologiei


generală a sufleurilor.
De exemplu: în cazul sufleului cu caşcaval acesta se rade, pentru sufletul
cu spanac, spanacul se fierbe în apă cu sare, se scurge apa, se temperează
şi se taie mărunt. La fel se procedează cu spanacul conservat.
Vinetele (sufleul de vinete) se coc, se scurg, se curăţă de coajă, se scurg
din nou şi se toacă.
Roşiile (sufleul de roşii) curăţate de pieliţă şi seminţe se sotează cu puţină
grăsime, pentru a reduce din conţinutul de apa.
Conopida (sufleul de conopidă) se fierbe în apă cu sare, se scurge de
lichid.
Prepararea sosului. Din lapte, faină, margarina sau unt se realizează sosul
alb cu lapte, cu specificarea că sosul are o consistenţă mai îngroşată.
In cazul sufleului de conopidă se prepară compoziţia de aluat opărit (pate à
chou) pentru care se foloseşte ca lichid apa în care a fiert conopida.

Realizarea compoziţiei constă în amestecarea sosului alb de lapte cu


gălbenuşurile, elementele de bază: caşcavalul ras, spanac, vinete, roşii,
condimentarea cu sare şi piper.
In compoziţia sufleului cu spanac sau roşii se adaugă o parte din
caşcavalul ras, se omogenizează. Albuşurile bătute spumă se încorporează
lejer în compoziţie, pentru a-şi menţine volumul sporit.
Compoziţia pentru sufleul de conopidă se realizează astfel: se amestecă
conopida desfăcută în bucheţele mici cu aluatul opărit, caşcavalul, smântână,
cu albuşurile bătute spumă, se condimentează şi se omogenizează.
Astfel realizate, compoziţiile se toarnă în gratenuri unse cu margarina
(cantitate pentru o porţie). La suprafaţa preparatelor, acolo unde reţeta
prevede, se presară caşcaval.
Coacerea se realizează cu atenţie pe baie de apă la temperatură
medie. Durata de coacere este aproximativ 30 minute. Produsele
sunt gata când la suprafaţă prezintă aspect gratinat, sunt frumos
crescute în volum şi se desfac de pe marginile vasului.

Prezentarea şi servirea. Sufleurile se servesc imediat ce au fost


scoase din cuptor, prezentarea realizându-se în vasele în care s-au
preparat.
BUDINCILE

Se deosebesc de sufleuri prin materii prime


(legume, paste făinoase) şi prin faptul că sunt mai
dense deoarece nu se încorporează cantităţi
semnificative de albuş bătut.
Elementul de legătură poate fi sosul alb sau sosul
tomat şi foile de clătite.
Pentru tratament termic compoziţia se toarnă în
forme unse cu unt şi tapetate cu pesmet. Budincile
sunt gata când se desprind de margine şi sunt
gratinate uniform la suprafaţă.
Se prezintă porţionate, în stare caldă sau rece.
Unele dintre budinci se servesc însoţite de sos
tomat.
ANTREURILE PE BAZĂ DE PASTE FĂINOASE

◆ Sunt preparate ce au la bază spaghete, macaroane


combinate cu sos tomat şi alimente diferite (şuncă
presată, costiţă, caşcaval, ciuperci etc.).
◆ Se pregătesc prin tratament termic de fierbere (atât
pastele, cât şi compoziţia) urmată de gratinare în cuptor.
Sortimentul cuprinde spaghete (macaroane) milaneze,
spaghete bologneze, lassagna, tortelini etc.
◆ Se servesc în meniu ca intrare.
ANTREURI TIP “PIZZA”

◼ Sunt preparate cu specific italian. La noi se


realizează în unităţi speciale, în sortimente diverse .
◼ Elementele acestor preparate sunt:
aluatul ”pizza ”- aluat dospit cu drojdie şi adaos de
grăsimi pentru frăgezime;
sos ”pizza“- sos tomat cu adaos de condimente specifice
(oregano, busuioc etc.)
elemente de bază – care dau denumirea sortimentului.
Transformări care au loc în timpul prelucrării antreurilor

În cazul antreurilor reci au loc aceleaşi transformări ca şi


în cazul gustărilor reci.
❑ modificarea aspectului, culorii, gustului datorită oxidării unor
factori nutritivi din componente: proteinele îşi măresc
consistenţa şi se închid la culoare, iar lipidele îşi micşorează
consistenţa, formând peliculă lucioasă ;
❑ modificarea consistenţei unor componente datorită pierderii
unei părţi din apa de constituţie; brânzeturile se întăresc,
legumele se înmoaie, pastele formează la suprafaţă pojghiţă
de consistenţă mărită;
❑ scăderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor
factori nutritivi o dată cu evaporarea unei părţi din apa de
constituţie a componentelor în care sunt solubilizate:
vitaminele hidrosolubile, sărurile minerale, glucide cu molecula
mică.
Folosirea aspicului pentru napare contribuie la protejarea
acestora de contactul cu aerul.
Transformări care au loc în timpul prelucrării antreurilor
În cazul antreurilor calde transformările sunt specifice
principalelor componente :

sufleuri şi budinci :
- - amidonul din făină gelifică;
⚫ - legumele se înmoaie;
⚫ - substanţele colorate se modifică ;
⚫ - se formează compuşi aromatici ;
⚫ - la coacere are loc afânarea fizică prin încălzirea aerului
înglobat odată cu încorporarea albuşurilor bătute spumă.
Apa nelegată chimic sau rezultată din coagularea
proteinelor se transformă în vapori, care produc o afânare.
Se formează un schelet poros în care sunt răspândite
amidon gelificat şi proteine coagulate. În secţiune, sufleurile
şi unele budinci sunt pufoase şi prezintă spaţii libere,
celelalte ingrediente contribuind la frăgezimea produsului
(grăsimile), la uşurarea digestiei, la aromatizare,
condimentare, sporirea valorii nutritive ;
Transformări care au loc în timpul prelucrării antreurilor

În cazul antreurilor calde transformările sunt specifice


principalelor componente :

❑ pentru antreuri pe bază de paste făinoase (spaghete,


macaroane) au loc transformări specifice amidonului şi
glutenului din pastele făinoase. Se va avea în vedere ca :
fierberea să se facă cu multă apă; să se pună la fiert în apă
clocotită, să se strecoare şi să se limpezească, progresiv, de
la cald la rece ;

❑ pentru antreuri tip pizza: transformările sunt specifice


fenomenului de dospire a aluatului (creşterea în volum şi
porozitate datorită producerii de CO2, elasticitate), iar în timpul
coacerii au loc coagularea proteinelor, caramelizarea glucidelor,
formarea aromei specifice alimentelor folosite.
Transformări care au loc în timpul prelucrării
antreurilor
Defectele se întâlnesc mai frecvent la antreurile calde:

❖ Sufleurile pot fi necrescute, cu structură densă, fără aspect


poros, compoziţia insuficient coaptă.
Cauzele pot fi: nerespectarea cantităţilor din reţetă, încorporarea
necorespunzătoare a albuşurilor bătute, coacerea la o
temperatură prea ridicată sau deschiderea prea des a cuptorului.
Aceste defecte nu se pot remedia.
❖ Budincile pot prezenta aceleaşi defecte ca şi sufleurile.
❖ Antreurile pe bază de paste făinoase sunt uneori tari,
alteori sfărâmicioase, lipite între ele datorită fierberii
necorespunzătoare ca timp, unei limpeziri incorecte sau dacă
nu au fost de bună calitate.
Defectele acestea nu se pot remedia.
Antreuri pe bază de pizza
Antreuri pe bază de paste
Budinci
Sufleuri