Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia
antreurilor
ANTREURILE
Pregătire preliminară
Tratament termic
Omogenizare
Aşezare în tăvi
Răcire la 0 4C
Porţionare
Napare
Răcire (0 4C)
Montare, ornare
ANTREURI RECI
OUA UNT MARAR PASTA DE FICAT CONDIMENTE CONIAC
(sare. piper)
Dezinfectare
Spălare
Clătire
Mărunţire
Fierbere (10 min)
Decojire
Ouă fierte
Tăiere în jumătăţi
Albuş Gălbenuş
Răzuire
Omogenizare
sufleuri şi budinci :
- - amidonul din făină gelifică;
⚫ - legumele se înmoaie;
⚫ - substanţele colorate se modifică ;
⚫ - se formează compuşi aromatici ;
⚫ - la coacere are loc afânarea fizică prin încălzirea aerului
înglobat odată cu încorporarea albuşurilor bătute spumă.
Apa nelegată chimic sau rezultată din coagularea
proteinelor se transformă în vapori, care produc o afânare.
Se formează un schelet poros în care sunt răspândite
amidon gelificat şi proteine coagulate. În secţiune, sufleurile
şi unele budinci sunt pufoase şi prezintă spaţii libere,
celelalte ingrediente contribuind la frăgezimea produsului
(grăsimile), la uşurarea digestiei, la aromatizare,
condimentare, sporirea valorii nutritive ;
Transformări care au loc în timpul prelucrării antreurilor