Sunteți pe pagina 1din 6

Cursul 5 TPH, 18.03.

2020

1. TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE PROASPĂTĂ A


CĂPŞUNELOR

Recoltarea. Momentul optim de recoltare se conturează când pe aproximativ 75% din


suprafaţa fructului s-a format culoarea tipică soiului, căpşunele continuându-şi procesele de
maturare şi după ce au fost recoltate, chiar dacă această lucrare s-a efectuat înainte ca fructele
să fie ajuns la maturitatea de consum. Fructele cu 7-10% glucide şi 0,8-1,1 g/100 g aciditate
titrabilă exprimată în acid citric, sunt cele mai apreciate din punct de vedere organoleptic.
Schimbarea culorii căpşunelor spre cea roşie strălucitoare este influenţată de temperatură,
fiind încetinită la 20°C ziua şi 10°C noaptea şi favorizată la 25°C ziua şi 15°C noaptea.
Sunt fructe ce prezintă o epidermă foarte subţire, sensibilă, uşor alterabilă, au o
respiraţie foarte intensă, de 3-4 ori mai mult decât merele, ceea ce le reduce capacitatea de
păstrare. Fructele destinate consumului imediat sau industrializării pot fi recoltate chiar la
maturitatea de consum, însă datorită fermităţii scăzute trebuie evitate manipulările repetate.
Recoltarea se face manual, în 5-8 reprize, eşalonat la 2-3 zile, numai pe timp frumos,
evitând insolaţia puternică. În Italia, de exemplu, la recoltare se folosesc unele cărucioare cu 3
sau 4 roţi, acţionate manual care sunt prevăzute cu o mică platformă pe care se aşează
ambalajele goale şi cele cu fructe, cărucioarele fiind echipate şi cu o umbrelă care atunci când
este deschisă protejează de insolaţia puternică, atât persoana care recoltează, cât şi ambalajele
cu fructe de pe cărucior.
Culesul se execută cu multă grijă, cu mâna prin răsucire şi desprinderea cu caliciu şi
peduncul de aproximativ 1 cm fără apăsarea sau strivirea fructului, realizând concomitent
presortarea pe culori şi mărimi, odată cu ambalarea definitivă.
Ca ambalaj de recoltare se folosesc coşuleţe din material plastic, cu capacitatea de 0,5-
1 kg aşezate în lăzi din lemn tipul VI (ambalaj suport), lăzi din lemn tipurile III şi IV, tipul C
sau model I din material plastic. Este contraindicată recoltarea, manipularea şi transportul
căpşunelor în ambalaje de dimensiuni mai mari, cum din păcate se întâlnesc pe piaţă,
deoarece în momentul valorificării fructele nu-şi mai menţin integritatea, au loc scurgeri de
suc şi se alterează repede.
Căpşunele recoltate se pun în coşuleţe din material plastic pe calităţi şi separat pe
calibre. Pentru calitatea I, diametrul ecuatorial trebuie să fie de minim 25 mm, iar la calitatea
II-a minim 20 mm.
În Olanda, folosind sistemul „flow-pack”, coşuleţele din material plastic sunt învelite
în peliculă perforată, din material plastic, fiind aşezate câte 32 de bucăţi, în cutii de carton, în
care sunt separate prin spaţii de siguranţă.
Pentru prelucrare, fructele pot proveni dintr-o recoltare manuală în 2-3 etape, fără
calibrarea, fiind admisă lipsa codiţelor şi a caliciului. Ca ambalaje se folosesc lădiţele platou
de 6-8 kg capacitate, iar stratul de fructe nu va fi prea gros, pentru a evita strivirile şi a
permite circulaţia aerului.
În multe ţări se practică în acest scop, recoltarea mecanică, ce presupune însă existenţa
culturilor înfiinţate şi întreţinute special, productivitatea fiind de 11-2 t/oră.
Manipularea trebuie efectuată cât mai operativ, cu multă atenţie, iar ambalajele cu
fructe se lotizează pe categorii, la capătul rândurilor. Staţionarea în câmp se face sub un
adăpost temporar bine aerisit, protejând producţia recoltată faţă de praf, precipitaţii sau
radiaţia solară, reamintind că alături de celelalte produse horticole proaspete, căpşuna este un
organism viu, care degajă căldură şi pierde apă după recoltare, determinând astfel scăderi în
greutate. Cercetările realizate în acest sens au arătat că după 2 ore la 15-20°C, scăderile în
greutate au fost de 0,5%, în timp ce la 25-30°C, după aceeaşi perioadă au ajuns la 1,5%.

1
Prerăcirea, este prima tehnică ce trebuie să se integreze „lanţului de frig”, specific
valorificării produselor horticole excesiv şi foarte perisabile.Aceasta trebuie realizată cât mai
rapid după recoltare şi cu o viteză cât mai mare, prin sistemul „tradiţional” în celulă sau
tunele special amenajate pentru ventilaţia cu aer forţat în depresie. Eficientă este şi metoda
„vacuum cooling” realizată la 30-40 mm Hg şi temperatura de 2-5°C timp de 15-30 minute.
Menţionăm că trebuie evitate salturile de temperatură sau răcirile succesive pe durata
păstrării, care sunt mai dăunătoare pentru fructe chiar decât protecţia recoltei fără reducerea
temperaturii.
Transportul. Pentru protecţia căpşunelor de la locul de producţie la depozite şi
centrele de valorificare se folosesc mijloace de transport frigorifice sau izoterme, în care
ambalajele se aşează în stivă compactă, în coloană, pe 8-10 nivele, bine fixate.
Păstrarea de scurtă durată. Căpşunele se păstrează în depozite frigorifice cu atmosferă
normală, nefiind admisă prezenţa altei specii horticole în celulă. Ambalajele cu fructe se
aşează pe paletele cu montanţi, care la rândul lor se depozitează pe 1 sau 2 nivele.

- Condiţiile de păstrare. Temperatura optimă este cuprinsă între 0°C şi +2,5°C, iar
umiditatea relativă optimă a aerului variază între 85-90%. Durata de păstrare la temperatura
de 0°C pentru căpşunele cal.I este de 3-6 zile, chiar 10 zile la unele soiuri, în timp ce pentru
cele de cal.II.-a este de maxim 3 zile.
Pe durata păstrării este necesară o puternică recirculare a aerului (20-30
schimburi/oră) şi un control zilnic al fructelor.
O metodă modernă, practică, pentru păstrarea şi comercializarea căpşunelor în stare
proaspătă este realizarea de ambalaje fiziologice, utilizând pelicule din material plastic
semipermeabil, care se fixează peste ambalaj (tăviţe sau coşuleţe din polistiren etc.) şi
realizează în interior o atmosferă modificată, îmbogăţită în CO2 (rezultat din respiraţia
fructelor) şi sărăcită în O2 (consumat în respiraţie), în condiţiile unei umidităţi relative ridicate
(90-95%) rezultate în urma transpiraţiei fructelor. Menţionăm că această peliculă
semipermeabilă permite un schimb selectiv de gaze şi vapori de apă cu mediul exterior, însă
după 2-3 zile atmosfera din interiorul ambalajului se stabilizează la 3-4% O2 şi 9-10% CO2,
concentraţie care manifestă şi un efect represor asupra dezvoltării agenţilor patogeni. Această
posibilitate de păstrare şi valorificare a căpşunelor trebuie să urmeze „lanţul de frig” pe toată
durata fluxului tehnologic, evitând salturile de temperatură ce ar putea determina formarea de
condens pe fructe sau ambalaj, prezenţa apei favorizând dezvoltarea agenţilor patogeni.
Nivelul termic în „lanţul de frig” trebuie menţinut sub 5°C (nu se dezvoltă Rhizopus sp.) şi
superior punctului de congelare (-0,8°C).
Valorificarea. Pentru livrare, loturile depozitate sunt menţinute într-o cameră de
trecere, la temperatura de 4-10°C, pentru a evita formarea condensului. Valorificarea se face
direct din ambalajele de transport şi depozitare, iar în cazul fructelor ambalate în coşuleţe din
plastic, acestea se comercializează împreună cu ambalajul. Se recomandă ca spaţiile în care
se comercializează căpşunele să asigure o temperatură moderată de 8-15°C, pentru a limita
pierderile şi a prelungi durata de valorificare.

2. TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE A TUBERCULILOR


DE CARTOF
Cartofii extratimpurii, timpurii şi de vară sunt consideraţi plante legumicole, datorită
specificităţii tehnologiilor de cultură şi a modului de valorificare. Cultura de toamnă este o
cultură fitotehnică, dar păstrarea se realizează uneori în depozite cu caracter universal.

2
Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof extratimpurii, timpurii şi de
vară
Cartofii extratimpurii se consumă în lunile mai-iunie (20V-10VI), cei timpurii în iunie
(10-30VI), iar cartofii de vară în lunile iulie şi august.
Tuberculii cartofilor noi au un grad de perisabilitate ridicat. Periderma (pieliţa,
învelişul) este subţire, nesuberificată, exfoliindu-se uşor datorită slabei aderenţe la pulpă.
Exfolierile şi vătămările determină apariţia unor brunificări de diferite nuanţe. Produsul are o
intensitate respiratorie foarte ridicată, pierzându-şi uşor turgescenţa şi aspectul comercial.
Pregătirea recoltării. Se stabileşte adâncimea de formare a tuberculilor. Se planifică
forţa de muncă, utilajele şi mijloacele de transport. Se evită irigarea în zilele premergătoare
recoltării, sau recoltarea pe timp umed, în zilele ploioase. Procentul de vătămări şi pierderi
creşte, tuberculii umezi şi murdari sunt mai sensibili, brunificându-se la spălare. Aspectul lor
se poate schimba în 48 de ore, în loc de o săptămână aşa cum este normal. Tăierea vrejilor cu
3-5 zile înaintea recoltării asigură o menţinere mai bună a calităţii, la fel ca şi o umiditate
optimă a solului, care este de dorit să fie reavăn.
Recoltarea începe din momentul în care tuberculii au depăşit 30g/buc (timpurii), sau
înainte de maturitate, când peridermul nu este bine format (consum de vară). Se recoltează
manual prin smulgere când solul este nisipos, fie cu sapa sau cu plugul (semimecanizat).
Trebuie evitată vătămarea tuberculilor, care sunt foarte fragezi şi se înnegresc în zonele
lovite. După dislocare pot rămâne 10-15 minute pe sol, fapt care reduce exfolierea cu
60% faţă de tuberculii strânşi imediat, datorită unei mai bune aderări a cojii (pieliţei) la pulpă
(Marin, I., 1983).
Fluxul tehnologic manual este continuu şi poate fi organizat pentru a fi executat de
echipe de 3 muncitori, organizate într-o formaţie de 12 oameni, care merg pe trei rânduri.
Primii 3 dislocă tuberculii prin desfacerea cuiburilor, următorii trei execută strângerea,
urmează în flux 3 sortatori pe calităţi (I, II şi necorespunzători), iar în final 3 ambalatori care
pun marfa sortată în lăzi P sau M2 din material plastic, eventual în saci de plasă pentru
export. Ambalarea în saci de relon sau de iută, determină mărirea procentului de pierderi.
După 7 zile, exfolierile şi brunificările cresc cu 1/3, până la o medie de 90%, iar pierderile în
greutate sunt aproape duble, până la 6%, în comparaţie cu păstrarea în lăzi (Tuşa, Gh. şi
colab., 1978).
Manipulările, inclusiv la ambalare, trebuie reduse. Staţionările în vederea
transportului nu trebuie prelungite. Pierderile în greutate se dublează prin expunerea directă la
soare (3%), faţă de tuberculii ţinuţi la umbră (1,5%), într-un interval de timp de numai 4 ore.
În plus, în funcţie de temperatură şi de durata expunerii, apare uşor deshidratarea şi
brunificarea.
Transportul sacilor în maşini va ţine seama de perisabilitatea produsului. Nu se
stivuiesc mai mult de 2 rânduri în cazul soiurilor timpurii, sau 3-4 rânduri în cazul soiurilor de
vară.
Depozitarea temporară a cartofilor timpurii durează 2-3 zile în condiţiile mediului
ambiant sau 3-5 zile în condiţii frigorifice, la 5/120C şi UR 90%. Cartofii de vară pot fi
păstraţi timp de 10 zile (Tuşa, Gh. şi col., 1978).
Condiţionarea în vederea comercializării constă în spălare, sortare, preambalare şi
ambalare în lăzi, formare de loturi şi expediere. Tuberculii din soiuri timpurii spălaţi şi
ambalaţi trebuie comercializaţi în decurs de 24 de ore. În CEE s-a mărit cererea de produse
gata spălate, fapt care crează mari probleme exportatorilor mai îndepărtaţi (Joly, Th., 1999).
Cartofii destinaţi exportului se livrează în saci speciali la 25,5 kg bruto, care se verifică în
conformitate cu prevederile caietului de sarcini, depozitându-se în vederea expedierii.

3
Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof de toamnă
Cartoful de toamnă pentru consum apare pe piaţă după 1 septembrie şi se poate păstra
până în luna mai a anului următor, în condiţii moderne.
Momentul optim de recoltare este la maturitatea deplină, tuberculii având peridermul
bine format, 2/3 din vreji fiind uscaţi, iar restul de culoare galbenă. Se face proba decojirii
tuberculilor, a căror coajă nu trebuie să se mai exfolieze. Prin tăiere vor avea aspect zvântat,
iar stolonul va fi lipsit de turgescenţă (Mureşan, şi colab., 1983). În această fază trebuie
întreruptă vegetaţia, în vederea favorizării suberificării tuberculilor. Se preferă o recoltare mai
timpurie, din momentul când coaja nu se mai desprinde şi nu mai apar pierderi prin exfoliere.
Tuberculii se pot disloca bine, fără vătămări, când vremea este frumoasă, iar
temperaturile sunt mai ridicate de 70C. Infecţiile cu mană sau putregai umed trebuie
preîntâmpinate.
Recoltarea cartofului poate fi organizată în flux (Mezabrovschi, 1986):
- fluxul semimecanizat foloseşte MSC-1, MSC-2-75 (pentru soluri mai grele) sau E-649, iar
tuberculii sunt adunaţi şi sortaţi manual.
- fluxul modern foloseşte maşina E 649, care realizează un procent de impurităţi proporţional
cu textura solului (17% pe soluri uşoare, 32% pe soluri mijlocii) (Popescu, 1975). Masa
recoltată este transportată cu remorci şi condiţionată cu instalaţii tip I.S.I.C.-30 (17,5 t/h) sau
KSP-15 B.
Pentru recoltare se mai pot folosi CRC-2 sau KEP-2P etc. Fiecare agregat pretinde
anumite condiţii de sol, distanţe de plantare sau grad de îmburuienare, eventual o distrugere a
vrejilor (chimic cu Reglone 3-2 l/ha sau mecanic cu MTV-4).
Presortarea permite înlăturarea resturilor vegetale sau minerale, precum şi a
tuberculilor foarte mici sau depreciaţi. Se consideră corespunzători tuberculii întregi, curaţi,
sănătoşi, tipici pentru soiul cultivat, cu pieliţa suberificată, turgescenţi, fără umiditate
exterioară anormală, fără defecte interne, fără vătămări mecanice sau atac de boli-dăunători,
neînverziţi, neîncolţiţi, neîngheţaţi şi fără corpuri străine. Presortarea se execută manual,
semimecanizat sau mecanizat, pe câmp sau la un punct intermediar de presortare (ISIC-30).
Transportul se realizează în proporţie de 85% în vrac (Jalea, 1984): - pentru distanţe
scurte, transportul se face cu mijloace auto sau cu remorci tractate basculante, către centrele
de sortare, rampele de cale ferată, depozitele apropiate sau magazine;
- pentru distanţe de peste 150 km, se foloseşte transportul în vagoane CF deschise, tip FADS
(50-60t) acoperite cu prelate în perioadele ploioase sau în containere universale ISO-1C de 20
t, tractate auto/amplasate în vagoane CF pentru containere. Încărcarea se execută mecanic cu
benzi elevatoare sau echipamente cu cupă.
Preluarea tuberculilor se face în buncăre cu capacitatea de 5-30 t. Pentru vagoanele CF
tip FADS sau cu autodescărcare, există instalaţii construite special sub calea ferată, cu
preluarea întregii cantităţi de la 3-10 vagoane odată şi distribuire mecanizată selectivă
(Stănescu, A. şi colab., 1995).
Manipularea pe rampe şi în depozite se face cu benzi transportoare aşezate în cascadă,
la o viteză de flux de 0,45 m/s (presortare) sau 0,9 m/s (transport). Înălţimea de cădere a
tuberculilor nu va depăşi 0,4 m (Gherghi, A. şi colab., 1984).
Vătămările care sunt provocate tuberculilor, pot apare în timpul recoltării mecanizate
(E-684), la basculări de la înălţime mai mare (1,5 m), prin căderea pe lângă rampă sau buncăr,
la însăcuire şi calibrare (Desirée), transport şi manipulare manuală a sacilor (striviri), sau la
manipularea pentru depozitare (Ostara, Desirée). Pe leziunile provocate de vătămările
mecanice se grefează bolile de putrezire, putregaiul umed - Erwinia sp. şi putregaiul uscat
Fusarium sp. (Berindei, M.,1987).
Durata transportului în vrac a tuberculilor recoltaţi nu trebuie să depăşească o zi. Dacă
se adună în saci, stocându-se pe câmp la temperaturi ridicate, sunt favorizate în mod deosebit

4
bolile de putrezire. Durata de manipulare-transport în saci nu trebuie să depăşească 15 zile±5,
după care survine deprecierea totală. La beneficiari, nu se recomandă stivuirea sacilor în spaţii
închise, pe o înălţime mai mare de 0,5 m, dacă nu există posibilităţi de aerisire. Loturile
atacate pot fi însilozate 2-3 săptămâni, apoi sortate şi livrate.
Pregătirea pentru păstrare, presupune igienizarea şi dezinfecţia, însoţite eventual de o
sortare preliminară (Taşcă, Gh., 1984; Niculescu, Fl. şi colab., 1988).Celulele de păstrare
dezinfectate o singură dată prin stropire cu clorură de var 0,5 l/m2 şi formol 5% (0,5 l/m2) nu
sunt protejate contra putregaiului umed- Erwinia carotovora şi a speciilor de Rhizopus
(putregaiul de vârf). Se impune tratarea de 2 ori, odată după golire şi a doua oară înainte de
depozitare, pentru ca dezinfecţia să fie eficientă.
Presortarea cu înlăturarea impurităţilor minerale poate fi completată de o sortare,
pentru a înlătura tuberculii vizibili vătămaţi, operaţie menţionată în STAS 9127/6-82, având
ca efect micşorarea pierderilor cu 5% în 6 luni. Dacă se face şi o calibrare, înlăturând
tuberculii sub 35 mm diametru, pierderile sunt mai mici cu 7,5% în aceeaşi perioadă de
păstrare. Dimensiunile optime ale tuberculilor de consum pentru păstrare sunt 50-80 mm
diametru.
Tratarea cu inhibitori de încolţire se justifică doar pentru anumite soiuri care
germinează mai uşor în depozite, sau atunci când dorim să asigurăm o perioadă maximă de
păstrare, în condiţii în care temperatura poate oscila, favorizând apariţia colţilor (lăstarilor).
Tehnologia de păstrare frigorifică poate folosi mai multe tipuri de ambalare. Lăzile
paletă stivuite pe 6-8 nivele (4,6-6,0 m) realizează o încărcătură de 2,2-3,0 t/m2. Spaţiile libere
dintre palete trebuie orientate paralel cu direcţia de refulare a aerului răcit. Lăzile P paletizate
în sistem ţesut, 5 orizontal x 4 rânduri, ambalează 600-650 kg pe fiecare unitate de încărcătură
sau 2,0-2,2 t/m2 la o stivuire pe 4 nivele (h= 5,6 m).
Pentru intervale mai scurte de timp, păstrarea se poate face şi în saci de plasă sau de
iută aşezaţi în palete cu montanţi după sistemul ţesut sau întrepătruns (25 saci de plasă sau 15
de iută), revenind încărcătura de circa 2,5-3,0 t/m2. Păstrarea în vrac este posibilă la celulele
frigorifice ventilate prin pardoseală, grosimea vracului fiind de 4-5,5 m.
Umplerea celulelor trebuie efectuată în termen cât mai scurt, de câteva zile. Între
stivele de ambalaje se lasă spaţii libere de 10 cm, iar la perete de 20 cm. În primele 6-14 zile
se parcurg fazele de pregătire (zvântarea, cicatrizarea rănilor şi prerăcirea), ventilând 24 de
ore din 24 aer exterior. În fiecare zi, temperatura trebuie coborâtă cu 1,5/2,50C, astfel ca în
final să ajungă la parametrii de păstrare 3/50C. Păstrarea durează 7-8 luni, reciclându-se aerul
răcit cu împrospătare periodică. Utilizarea de până la 50% aer exterior în perioada de iarnă
reduce consumul energetic. În finalul păstrării frigul este oprit, iar în celulă se produce o
încălzire până la 8-100C. Celula trebuie golită în 10-14 zile.
Tehnologia de păstrare în depozite specializate cu ventilaţie mecanică. Celulele au
capacităţi de 350 t, 500 t, 1000 t sau 2500 t, iar depozitele au 2000 t, 5000 t, 10.000 t sau chiar
20.000 t. Depozitarea a fost prevăzută în vrac cu înălţimea de 4-4,5m (STAS R 9127/6-82).
Deşi aparent, apare ca o soluţie mai simplă, păstrarea în vrac este în realitate mult mai greu de
realizat, deoarece nu poate reuşi decât cu tuberculi sănătoşi, cât mai uniformi (soi,
provenienţă, mărime etc.), dar totodată de dimensiuni care să permită accesul aerului de jos în
sus. Orice focar de boală, sau înfundarea canalelor cu tuberculi mici, pământ, pietre, resturi
vegetale, pot compromite şi restul tuberculilor corespunzători.
Există 5 faze ale păstrării, între care primele 3 sunt faze pregătitoare:
- zvântarea tuberculilor umezi, timp de 2-3 zile, cu aer exterior de 10-200C şi UR 65-
3
80%, 24 de ore din 24, în debit de 80-120 m /t/h (0,2-0,25 m/s);
- vindecarea şi cicatrizarea rănilor în cursul a 2 săptămâni de ventilare cu aer
interior/exterior, la 13/180C şi UR 85-95%, 12 ore din 24. Formarea peste răni a unui nou
periderm nu are loc sub 80C;

5
- răcirea treptată pe parcursul a 4-8 săptămâni, cu ventilarea aerului exterior în timpul
nopţilor reci, la 4/100C şi UR 85-90%, 8-12 ore din 24, dar fără întreruperi mai mari de 6 ore;
- păstrarea timp de 5-6 luni, la 3/50C şi UR 85-90%, cu ventilare de aer exterior 1-4 ore din
24, prin recirculare sau amestec cu aer exterior a cărui temperatură să nu depăşească cu 2-30C
pe cea a tuberculilor şi să nu fie mai scăzută de 00C, pauzele de ventilaţie nu vor depăşi 10-12
ore;
- pregătirea pentru desilozare, durează 1-2 săptămâni, când se opreşte ventilaţia sau se
ventilează cu aer cald, pentru reducerea conţinutului de glucide hidrosolubile şi a gradului de
dăunare la condiţionare. Dacă se ventilează, temperatura aerului nu trebuie să depăşească cu
mai mult de 40C temperatura tuberculilor. Temperatura se ridică la 8/100C, iar UR se
micşorează la 80-85%.
Golirea celulei nu trebuie prelungită mai mult de 14 zile, pentru a nu favoriza
dezvoltarea bolilor, iar scoaterea tuberculilor se face de-a lungul canalelor de ventilaţie,
folosind ventilaţia până în faza finală.
Condensul şi încolţirea prematură pot apare ca urmare a deficienţelor constructive,
tehnologice sau de exploatare a depozitelor cu ventilaţie mecanică, având ca efect sporirea
pierderilor. Formele mai uşoare de condens se înlătură prin mărirea numărului reprizelor de
ventilare, reducerea duratei pauzelor, sau trecerea la regim continuu de ventilare.
Condensul persistent nu poate fi înlăturat decât prin eliminarea cauzelor care opresc
circulaţia normală a aerului, respectiv înfundarea canalelor şi a fantelor de aerisire. Focarele
de depreciere care s-au format se găsesc la partea de jos a vracului. În situaţii limită, păstrarea
va fi întreruptă, cartofii sunt mutaţi în alte spaţii, iar celula se curăţă şi se dezinfectează
temeinic.