TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PÂINII NEGRE CU

CARTOFI

Nume și prenume student: Zavate Andreea Bianca

Facultatea de Agricultură

Specializarea: TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR AGRICOLE

Anul de stiudiu: IV

Stagiu de practică desfășurat la: SC AGROPAN IMPEX SRL Iași

1
 Pâinea neagră cu cartofi

Tehnologia de fabricare a pâinii reprezintă baza panificaţiei, care se completează cu

fabricarea produselor speciale, produselor dietetice şi covrigilor. Produsele se obţin prin coacerea
unui aluat format din: făină, drojdie, sare, apă – ca materii prime – şi alte materii, cum ar fi:
grăsimi, zahăr, lapte, ouă-ca materii auxiliare. Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde un
ansamblu de faze şi operaţii, datorită cărora se obţine aluatul, din care, prin coacere, în urma
transformării materiilor utilizate la prepararea lui, rezultă produse destinate
consumului. Prepararea, prelucrarea şi coacerea aluatului reprezintă fazele de bază ale obţinerii
produselor de panificaţie.

Produsul se obţine prin coacerea unui aluat fermentat preparat din făină neagră de grâu,
făină de cartofi, drojdie, sare şi apă. Produsul se fabrică în greutate de 1 kg sau 2 kg. Procesul
tehnologic se desfăşoară în două faze.

Rețetă de fabricație Tabel 1

2
Regimul tehnologic

Instrucţiuni tehnologice

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare: făina se cerne; drojdia se transformă în suspensie;

sarea iodată se dizolvă şi se filtrează; făina de cartofi sau fulgii de cartofi se transformă în pastă
prin amestecarea cu apă la temperatura de 40-50°C în proporţie de 1:5 (părţi apă). Amestecul se
lasă în repaus 15 minute pentru hidratarea amidonului şi pentru răcire până la temperatura de 30°C.

3
Prepararea maielei

În cuva malaxorului se introduce suspensia de drojdie, apoi se adaugă pasta de cartofi, apa,
făina, maiaua matură şi se amestecă 6-8 minute. Se lasă apoi la fermentat timp de 120 – 150 minute.
La sfârşitul fermentării, aciditatea maielei este de 6,5-7,5 grade. La sfârşitul fermentării se reţine
cantitatea de maia matură adăugată.

Prepararea aluatului:

Peste maiaua fermentată se adaugă soluţia de sare şi se amestecă 1-2 minute. în timp ce se
continuă frământarea, se adaugă treptat făina şi apa. Se mai frământă încă 7-8 minute şi se lasă la
fermentat timp de 25-35 minute. La sfârşitul fermentării, aluatul are aciditatea de 6-7 grade.

După fermentare, aluatul se divizează în bucăţi cu o masă corespunzătoare produsului finit şi se

modelează sub formă rotundă sau lungă. Bucăţile de aluat modelate sunt lăsate pentru dospirea
finală timp de 25-30 minute în spaţii adecvate la o temperatură cuprinsă între 35 – 40 °C şi o
umiditate relativă a aerului cuprinsă între 55 – 65 %.

Coacerea:

După dospire, bucăţile de aluat se introduc în cuptor, după ce au fost spoite şi eventual
crestate. Coacerea se realizează la temperatura de 220-240°C, conform parametrilor tehnologici.
La ieşirea din cuptor produsele se umezesc (spoiesc) din nou.

Proprietăţi organoleptice

Pâinea neagră are un aspect exterior plăcut, este un produs bine dezvoltat, de format rotund
sau alungit.

Coaja pâinii are o suprafaţă netedă, de culoare rumenă, brun până la brun- roşcat, uşor
caramelizată, lucioasă, nearsă, crestată sau nu.

4
 Miezul (în secţiune) este format din pori uniformi, fără urme de făină nefrământată, fără
cocoloaşe.

Pâinea neagră are o consistenţă elastică, la uşoara apăsare revine la starea iniţială.
Aroma pâinii este plăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără miros străin (de mucegai,
de rânced etc.)
Gustul este plăcut, caracteristic pâinii bine coapte, fără gust acru sau amar, fără scrâşnet
datorat impurităţilor minerale (pământ, nisip etc.)

Proprietăţi fizice şi chimice

- umiditate max. 48 %

- aciditate max. 6,5 grade

- porozitate min. 60 %

- elasticitate min. 80 %

- conţinut de Na Cl max.1,4 %

- conţinut de cenuşă insolubilă în acid clorhidric max. 10 %

Caracteristici microbiologice

- drojdii şi mucegaiuri max. 100nr/g

- Bacillus mezentericus max 10nr/g.