UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
PROGRAM DE STUDIU: TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR AGRICOLE

Prof.univ.dr. CAMELIA GUŞ

PRINCIPII ŞI METODE DE CONSERVARE A

PRODUSELOR AGRO-ALIMENTARE
SUPORT CURS I.D.

2008

1
 CUPRINS

1. ROLUL CONSERVĂRII ALIMENTELOR.................................................... 4

1.1. Influenţa compoziţiei chimice a produselor alimentare asupra
conservabilităţii lor.................................................................................................... 4
2.CONSERVAREA ALIMENRELOR PRIN FRIG........................................... 6
2.1. Avantajele conservării prin frig faţă de alte sisteme de conservare a
alimentelor................................................................................................................. 6
2.2. Surse de frig.................................................................................................... 6
2.3. Influenţa temperaturilor scăzute asupra degradării calităţii alimentelor........ 7
2.4. Refrigerarea.................................................................................................... 7
2.4.1. Refrigerarea cărnii....................................................................................... 8
2.4.1.1. Refrigerarea cărnii de vită şi porc...................................................... 8
2.4.1.2. Refrigerarea cărnii de pasăre……………………………………….. 8
2.4.1.3. Refrigerarea vânatului……………………………………................ 9
2.4.1.4. Modificări întâlnite la cărnurile refrigerate…………........................ 9
2.4.1.5. Ambalarea cărnii şi preparatelor din carne pentru refrigerare............ 10
2.4.2. Refrigerarea laptelui şi a produselor lactate................................................ 10
2.4.2.1 Modificări ale componentelor laptelui pe parcursul refrigerării......... 12
2.4.3 Refrigerarea drojdiei şi a aluaturilor............................................................. 12
2.5. Congelarea...................................................................................................... 12
2.5.1. Metode de 13
congelare....................................................................................
2.5.2. Congelarea cărnii tranşate de vită şi porc.................................................... 14
2.5.3. Congelarea cărnii de pasăre......................................................................... 14
2.5.4. Particularităţi la congelarea cărnii provenită de la diferite mamifere......... 15
2.5.5. Controlul cărnurilor care urmează a fi congelate şi depozitate................... 15
2.5.6. Efectele congelării asupra calităţii cărnii.................................................... 15
2.5.7. Congelarea vânatului................................................................................... 18
2.5.8. Pregătirea cărnii pentru congelare în gospodărie........................................ 19
2.5.9. Congelarea laptelui şi a produselor lactate.................................................. 20
2.5.9.1. Transformări care au loc în lapte şi produsele lactate în timpul
congelării şi depozitării............................................................................................. 21
2.5.10. Congelarea sandvişurilor şi a tartinelor..................................................... 23
2.5.11. Congelarea produselor de patiserie, brutărie şi cofetărie.......................... 23
2.5.12. Depozitarea produselor alimentare conservate prin frig........................... 24
2.5.13. Compatibilitatea de depozitare mixtă a produse congelate....................... 25
2.5.14. Produse alimentare ce nu pot fi congelate................................................. 25
3. DECONGELAREA............................................................................................. 26
3.1. Metode de decongelare a cărnii...................................................................... 26
3.2. Decongelarea cărnii în gospodărie................................................................. 27
3.3. Pierderile de suc la decongelarea cărnii......................................................... 27
3.4. Modificări suferite de carne pe timpul decongelării....................................... 28
3.5. Decongelarea laptelui şi al produselor lactate................................................ 29
3.6. Decongelarea produselor de patiserie şi brutărie............................................ 29
3.7. Decongelarea şi recongelarea alimentelor...................................................... 29
3.8. Alterarea produselor decongelate................................................................... 30
4. CONSERVAREA PEŞTELUI........................................................................... 30
4.1.Refrigerarea peştelui........................................................................................ 30

2
 4.2. Congelarea peştelui........................................................................................ 30
4.3. Conservarea peştelui prin sărare..................................................................... 31
4.4. Conservarea peştelui prin sărare şi afumare................................................... 32
5. CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN CĂLDURĂ................................. 32
5.1. Conservarea cărnii prin căldură...................................................................... 32
5.2. Influenţa tratamentului termic asupra componentelor cărnii.......................... 33
5.3. Conservarea prin căldură a laptelui şi a produselor lactate............................ 37
5.4. Influenţa tratamentului termic asupra componentelor laptelui....................... 38
5.5. Modificări fizico-chimice ale laptelui tratat termic........................................ 39
6. CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN SĂRARE.................................... 40
7. CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN AFUMARE................................ 45
7.1. Compoziţia chimică a fumului....................................................................... 45
7.2. Depunerea componentelor fumului pe produs şi pătrunderea acestora în
produsele supuse afumării......................................................................................... 45
7.3. Metode de afumare......................................................................................... 46
7.4. Acţiunea fumului asupra produselor.............................................................. 47
7.5. Modificări suferite de carnea conservată prin afumare.................................. 47
8. CONSERVAREA OUĂLOR ŞI A PRODUSELOR DE OUĂ........................ 48
9. CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN CONCENTRARE...................... 49
9.1. Concentrate alimentare................................................................................... 49
10. ÎNLOCUITORI DE CARNE ŞI LAPTE........................................................ 50
10.1. Înlocuitori de carne....................................................................................... 50
10.2. Înlocuitori de lapte........................................................................................ 51
11. PĂSTRAREA ŞI CONSERVAREA PRODUSELOR APICOLE................ 52
12. DEGRADAREA PRODUSELOR ALIMENTARE SUB ACŢIUNEA
LUMINII.................................................................................................................. 53
BIBLIOGRAFIE..................................................................................................... 55

3
 1. ROLUL CONSERVĂRII ALIMENTELOR

Problema stocării produselor alimentare se pierde în negura timpului şi s-a actualizat

odată cu evoluţia civilizaţiei umane şi cu progresele înregistrate în ştiinţă şi tehnologie.
Metodele de conservare vizează o acţiune directă asupra microorganismelor, prin
modificări fizice sau chimice induse în produse, care au drept scop îngreunarea sau stoparea
acelor microorganisme care degradează produsele alimentare.
Principalele probleme de care trebuie să se ţină seama la conservarea unui produs sunt
următoarele:
 produsul conservat trebuie să aibă valoarea alimentară cât mai apropiată de cea
a produsului proaspăt;
 metoda de conservare să prezinte interes economic;
 procedeul de conservare să fie cât mai simplu;
 produsul obţinut să fie în perfectă stare de igienă.

1.1. Influenţa compoziţiei chimice a produselor alimentare asupra conservabilităţii

lor
Apa este cel mai important component cu influenţã majorã asupra conservabilităţii
produselor alimentare. Alimentele care au în componenţa lor o cantitate mai mică de apă, se
conservă mai bine.
În alimente, cantitatea de apă ajunge până la valori mari: laptele 87,5%; carnea 75%;
fructele 82 – 90%; legumele 75 – 92%.
În procesul de congelare a produselor alimentare, apa liberă din compoziţia acestora este
cea a cărei stare este modificată şi putem concluziona că în tehnologia de conservare a
produselor alimentare, apa este unul dintre principalii componenţi asupra căruia se acţionează.
Substanţele minerale din produsele alimentare au valori cuprinse între 0,3 – 2%. În
procesul de conservare aceste componente sunt mai puţin afectate.
Hidraţii de carbon. Din punctul de vedere al hidraţilor de carbon, ne interesează
fructele, legumele, cerealele şi ficatul.
Cei mai răspândiţi hidraţi de carbon din produsele agro-alimentare conservate prin frig
sunt: monozaharidele (glucoza, fructoza ); dizaharidele (zaharoza, lactoza) şi polizaharidele
(amidonul, celuloza, dextrina, glicogenul).
Fructele şi legumele bogate în hidraţi de carbon, cu referire la zahăr, sunt mai bine
conservate. De exemplu mazărea, a cărei calitate depinde de conţinutul de zahăr. La mere,
conţinutul mărit în zahăr indică o coacere optimă.
În procesul de conservare prin frig a majorităţii fructelor, se adaugă zahăr ca atare sau
sub formă de sirop, cu scopul de a le mării valoarea alimentară şi gustativă, iar pe de altă parte
de a le mării conservabilitatea. Zahărul creează mediu neprielnic (hipertonic) dezvoltării
microorganismelor, dar are şi un rol antioxidant.
În timpul congelării şi păstrării la frig a produselor care conţin unele zaharuri mai
complexe, acestea se transformă în zaharuri mai simple, fapt ce face ca în final produsul să fie
mai dulce.
Prin păstrarea la temperaturi scăzute de congelare şi depozitare, s-a constatat hidroliza
zaharozei din fructe şi a amidonului din cartofi. Aceste transformări ale zaharurilor le uşurează
digestia.
În fructe hidraţii de carbon au valori cuprinse între 10 – 15%; în legume 7 – 14%; în
carne 0,06 la bovine şi 0,50 la cal.
Grăsimile intră în compoziţia tuturor celulelor vii, găsindu-se în produsele animale şi
vegetale.
Culoarea grăsimilor se datorează unor pigmenţi: clorofila (verde), xantofila (galbenă),
carotenul (de la galben la roşu), lipocromul (roşu).

4
 Grăsimile solide sunt mai bogate în acizi graşi saturaţi şi râncezesc mai greu decât cele
lichide, care conţin o cantitate mai mare de acizi graşi nesaturaţi şi nu se pretează la conservarea
prin frig un timp mai îndelungat, deoarece râncezesc mai repede. Dintre grăsimile care râncezesc
mai uşor este uleiul de peşte, urmat de grăsimea de porc şi seul de vită.
Proporţia grăsimilor în legume are valori cuprinse între 0,1 – 0,4%; în fructe 0,1 – 0,5%;
în carne între 1,0 – 33,0%, în funcţie de specie, vârstã, sex şi stare de îngrăşare.
Proteinele sunt răspândite în natură atât în regnul animal cât şi în cel vegetal. Prin
hidroliza lor se obţin aminoacizi. Se recomandã a se conserva prin frig produsele care au un
conţinut ridicat în proteine.
Proporţia de proteine din legume este cuprinsã între 1,9 – 4,9%; în fructe 0,7 – 1,3%; în
carne 18 – 21%; în lapte 3,2 – 5,8%.
Acizii organici se găsesc în produsele alimentare de origine animală şi vegetală.
În regnul vegetal, acizii organici cei mai răspândiţi sunt: acidul malic, tartric, oxalic,
lactic, citric, succinic, benzoic.
În regnul animal mai frecvent întâlnim acidul lactic şi oleic.
Conţinutul în acizi organici interesează pentru a stabili gradul de coacere al fructelor şi
gradul de maturare al cărnii, premise importante în conservarea acestora.
Vitaminele sunt răspândite în ambele regnuri; atât vitaminele hidrosolubile (C, PP,
complexul B), cât şi cele liposolubile (A, D, E şi K).
Faţă de celelalte metode de conservare, prin frig pierderile sunt mai reduse.
Enzimele. Având în vedere rolul lor catalizant, ele sunt dăunătoare în procesul de
conservare prin frig, deoarece catalizează o serie de reacţii care duc la degradarea produselor.
De aceea se impune inactivarea sau reducerea activităţii lor.
Uleiurile eterice sunt substanţele care dau aroma caracteristică fiecărei specii de fructe
şi legume. Din punct de vedere chimic, ele sunt amestecuri de esteri ai alcoolului metilic, etilic,
amilic, izoamilic etc. cu diverşi acizi, amestecuri de cetone, aldehide etc.
Cantitatea de substanţe aromatice din legume este de 0,001 – 1%, iar din fructe de 0,001
– 2,5%. Unele uleiuri eterice au proprietăţi antibiotice. Deoarece uleiurile eterice imprimă gust
şi aromă fructelor şi legumelor, se urmăreşte ca prin conservarea prin frig să se piardă cât mai
puţin din acestea.
Substanţele tanante intră în compoziţia fructelor şi legumelor. Cantitatea acestora este
mai mare în fructe (0,1 – 0,2%).
Dintre aceste substanţe, taninul are ponderea cea mai mare.
În contact cu oxigenul, substanţele tanante se oxidează şi produsele se brunifică, afectând
caracterele organoleptice.
Substanţele colorante se găsesc atât în regnul animal cât şi în cel vegetal. Dintre ele,
cele mai mult studiate sunt: hemoglobina, clorofila, antocianinele (pigmenţi care dau fructelor
şi legumelor culori variate de la roşu la violet), carotenoidele (carotenul şi lipocromul, care
imprimă culori de la galben la roşu), glucozizii flavonici (cvercitina, care imprimă culoare
galbenă sau portocalie).
În timpul procesului de conservare se recomandă a se folosi temperatura, umiditatea,
circulaţia aerului şi viteza de congelare optimă fiecărui produs în parte.
În timpul depozitării trebuie menţinute permanent temperatura şi umiditatea constantă,
pentru ca pierderile calitative şi cantitative să fie cât mai mici.
La toate acestea se adaugă respectarea strictă a condiţiilor de igienă.

Întrebări: 1.Care este compoziţia cărnii ?

2.Care este compoziţia fructelor şi al legumelor?

5
 2.CONSERVAREA ALIMENRELOR PRIN FRIG

2.1. Avantajele conservării prin frig faţă de alte sisteme de conservare a alimentelor
Frigul are o acţiune mai mult bacteriostatică decât bactericidă. Activitatea
microorganismelor este stânjenită pe măsură ce temperatura scade sub +10 0C şi activitatea lor
vitală este oprită la majoritatea speciilor, când temperatura ajunge la –15 ... –200C.
Frigul este mijlocul de conservare care modifică în gradul cel mai mic proprietăţile
fizico – chimice şi organoleptice ale produsului supus acţiunii sale.
Faţă de alte metode de conservare utilizate, conservarea prin frig are următoarele
avantaje:
 toate produsele alimentare se pot conserva prin frig;
 produsele conservate prin frig îşi menţin aproape în întregime aroma, culoarea,
gustul, valoarea energetică şi conţinutul în vitamine, deci se modifică în gradul cel mai
mic proprietăţile fizico–chimice şi organoleptice ale produselor conservate;
 se reuşeşte aprovizionarea ritmică cu produse sezoniere.
La încetarea frigului, flora microbiană şi diastazele redevin active, de aceea alimentele
scoase de la frig se vor consuma în cel mai scurt timp.

2.2. Surse de frig

Gheaţa naturală poate realiza temperaturi de + 5...+ 70C la U.R. 90%. Folosirea gheţii
naturale la noi în ţară mai are aplicabilitate în industria peştelui, transportul feroviar şi auto al
alimentelor. Ca urmare, trebuie avută în vedere calitatea igienică a apei utilizate pentru a nu
polua produsele.
Amestecul de răcire este format din gheaţă naturală cu diverse săruri (clorură de sodiu,
clorură de amoniu, clorură de calciu etc.) şi diferiţi acizi (clorhidric, azotic, sulfuric).
Gheaţa artificială se fabrică prin îngheţarea apei în generatoare de gheaţă. Ea are
avantajul că poate fi folosită la răcirea directă a produsului alimentar, cu condiţia ca să fie
obţinută în condiţii igienice. Gheaţa artificială poate fi transparentă sau tulbure (aspect lăptos),
datorită aerului sub formă de bule din masa gheţii.
Amestecul eutetic este amestecul care are cea mai joasă temperatură de solidificare
dintre toate amestecurile pe care le pot forma componenţii daţi.
În cazul soluţiilor apoase de săruri, punctul eutetic se numeşte punct criohidratic.
Gheaţa eutetică este amestecul solidificat (îngheţat) al apei cu o sare, în care concentraţia
sării în soluţie corespunde punctului criohidratic. În acest punct se formează un amestec omogen
de gheaţă cu sare.
Gheaţa eutetică are un punct de topire mai mic decât gheaţa obişnuită, obţinută din apă pură.
Marea majoritate a soluţiilor eutetice sunt toxice şi de aceea nu trebuie să vină în contact
cu alimentele. Recipientele umplute cu o soluţie eutetică sunt bine închise şi se introduc la
congelare câteva ore (până la 20 ore).
Gheaţa carbonică se mai numeşte şi „gheaţă uscată” şi are proprietatea de a sublima
(trece direct din stare solidă în starea gazoasă), fără a uda locul de contact. Din punct de vedere
chimic, această gheaţă este bioxid de carbon adus în stare solidă.
Pentru obţinerea gheţii uscate se foloseşte bioxidul de carbon pur lichefiat şi apoi solidificat.
Bioxidul de carbon lichefiat prin comprimare şi răcire este supus la o presiune scăzută
suferind o detentă, obţinându-se în acest fel zăpada de bioxid de carbon care este comprimată în
blocuri de 10 – 100kg. Transportul ei se face în recipiente căptuşite cu carton ondulat sau
rumeguş din lemn. Gheaţa carbonică este lipsită de gust şi miros şi are un efect de refrigerare de
două ori mai mare faţă de gheaţa obţinută din apă şi nu este toxică.
Freonii sunt substanţe chimice obţinute din hidrocarburile saturate la care atomii de
hidrogen sunt substituiţi cu atomi de fluor şi clor.
Cei mai importanţi freoni sunt: freon 11, freon 12, freon 13, freon 22, freon 113.

6
 2.3. Influenţa temperaturilor scăzute asupra degradării calităţii alimentelor
■ Activitatea microorganismelor
Proliferarea microorganismelor şi activitatea lor de descompunere a alimentelor sunt
influenţate de o multitudine de factori: temperatura şi umiditatea alimentului, oxigenul (aeraţia),
compoziţia alimentului, concentraţia în săruri, prezenţa substanţelor bacteriostatice, natura
microorganismului şi chiar structura microflorei de pe alimentul respectiv.
Funcţiile vitale ale microorganismelor – proliferarea fiind cea esenţială – au la bază
reacţii biochimice complexe a căror viteză de desfăşurare este maximă la temperatura optimă şi
scade odată cu scăderea temperaturii. De aceea temperatura este factorul principal care
favorizează, frânează sau opreşte procesele vitale ale microorganismelor.
După diferiţi autori, microorganismele se clasifică în 3 grupe:
 termofile;
 mezofile;
 psihrofile.
Microorganismele psihrofile sunt capabile de proliferare la temperaturi de refrigerare
(0...+ 4 C) şi chiar la –100C.
0

Din categoria microorganismelor psihrofile fac parte:

 ciuperci: Cladosporium, Sporothrichium, Penicillium, Monilia;
Fenomenele de mucegăire se întâlnesc mai ales la alimentele foarte bogate în apă, zahăr
şi substanţe proteice solubile, fiind înlesnite şi de umiditatea atmosferică.
 bacterii: Pseudomonas, Acromobacter, Alcaligenes, Micrococcus, Flavobacterium şi
Lactobacillus.
Controlul proliferării microorganismelor în alimente se impune a fi efecuat până la –
100C pentru bacterii; -12 oC pentru drojdii şi –18oC pentru ciuperci.
Yersinia enterocolitica produce enterită asemănătoare celei produse de Salmonella la
temperaturi de refrigerare (+ 40C), fiind numită şi „microbul de frigider”.
Din fericire multe microorganisme toxigene ca: Salmonella, Clostridium botulinum, Cl.
perfringens nu sunt psihrofile. Temperatura de producere a toxinei este de + 10 0C. Totuşi Cl.
Botulinum tipul E proliferează şi produce toxină la + 3,30C.
Experienţele au dovedit că temperatura de congelare de –18 0C opreşte proliferarea
microorganismelor, dar efectul letal asupra formelor existente este lent şi rareori complet. Deci
procesul de congelare nu face alimentul salubru. El trebuie să fie salubru de la început.
■ Activitatea enzimatică
Viteza reacţiilor catalizate enzimatic este dependentă de temperatură şi anume : creşte
odată cu creşterea temperaturii şi este încetinită pe măsură ce temperatura scade. La creşterea
temperaturii, viteza de reacţie creşte până la o limită specifică enzimei, la care ea este inactivată
datorită denaturării termice a proteinei din structura ei. Această inactivare este realizată la
temperaturi de peste + 450C. Pe aceasta se bazează operaţia de opărire a unor legume, în
special, înainte de a fi congelate. Unele enzime ca invertaza, lipaza, catalaza, peroxidaza,
activează chiar în alimentele congelate, regenerându-se după perioada de inactivare. Se
consideră că totuşi la temperaturi de – 400C încetează activitatea tuturor enzimelor.

2.4. Refrigerarea
Refrigerarea este o metodă de conservare bazată pe principiul psihroanabiozei şi constă
în răcirea produsului până aproape de punctul de îngheţare a sucului din produs. În final,
temperatura produsului variază între 0...+ 50C.

7
Refrigerarea produselor depinde de:
 proprietăţile fizice ale produsului: greutatea specifică, conductivitatea termică,
căldura specifică;
 forma geometrică a produsului (paralelipipedică, cilindrică, sferică etc.) şi mai ales
grosimea lui;
 starea suprafeţei şi intensitatea cedării căldurii către mediul refrigerent
înconjurător;
 diferenţa dintre temperatura iniţială şi cea finală;
 temperatura, umiditatea şi viteza de deplasare a aerului în spaţiile de refrigerare;
 intensitatea proceselor biologice; de exemplu „respiraţia fructelor şi legumelor” are
drept rezultat o degajare de căldură.
Efectele refrigerării sunt:
 încetinirea proliferării microorganismelor;
 frânează activităţile metabolice din ţesuturile animale;
 reduce rata reacţiilor chimice de descompunere, inclusiv activitatea enzimelor care
catalizează mare parte din reacţii;
 reduce pierderile de umiditate din ţesuturi.

2.4.1. Refrigerarea cărnii

2.4.1.1. Refrigerarea cărnii de vită şi porc
Carnea se consideră refrigerată când temperatura la os ajunge la 0...+ 40C.
 Refrigerarea lentă se realizează la temperaturi de 0...+ 4 0C, U.R. de 90 – 95%.
Carnea se introduce suspendată, după o prealabilă zvântare sau în stare caldă. Refrigerarea
durează în medie 30 ore.
 Refrigerarea rapidă se poate realiza într-o singură fază sau în două faze.
Refrigerarea rapidă într-o singură fază se realizează prin introducerea cărnii în tuneluri
de refrigerare la temperatura de –10C, U.R. de 95%, iar viteza de circulaţie a aerului este de 2 – 3
m/s. Durata refrigerării este de 20 de ore la carnea de bovine şi de 15 ore la carnea de porcine.
Refrigerarea rapidă în două faze.
Refrigerarea cărnii de bovine se realizează prin secţionarea carcasei în două jumătăţi
care se introduc în tuneluri de refrigerare la temperaturi de –4...–5 0C timp de 3 ore. În faza a II-a
carnea se menţine la 00C timp de 16 ore, interval în care temperatura la os ajunge la + 40C.
Refrigerarea cărnii de porc se realizează tot în tuneluri, la temperaturi de –8...–10 0C,
viteza aerului fiind de 3 – 4 m/s, unde se ţine 2 ore. După epuizarea timpului, temperatura
tunelului se reglează la 00C şi carnea se mai menţine 12 ore timp în care la os temperatura atinge
+ 40C.
Organele se refrigerează în tăvi sau agăţate în cârlige, în tuneluri de refrigerare la
temperaturi de 0...+ 10C, U.R.de 85 – 90% timp de 24 ore. Dacă temperatura în tuneluri este de –
3...-80C, durata de refrigerare se reduce la 4 ore.
Refrigerarea cărnii preambalate este o metodă modernă şi eficientă, dar în acelaşi
timp igienică. Bucăţile de carne rezultate în urma tranşării şi porţionării, se ambalează în pungi
de polietilenă, se închid prin termosudare, după ce s-a scos aerul. Se introduc pentru 2 – 3
secunde în baie de apă fierbinte pentru o aderenţă perfectă a foliei la conţinut. Aceste operaţii se
fac în condiţii severe de igienă în spaţii cu temperaturi ce nu depăşesc +10 0C, iar umiditatea
aerului este de 70%.
Refrigerarea se realizează în tuneluri sau camere de răcire la temperatura de -1...-20C.
2.4.1.2. Refrigerarea cărnii de pasăre
După terminarea operaţiilor preliminare, carnea de pasăre trebuie răcită cât mai repede
pentru a se evita dezvoltarea microorganismelor, oxidarea grăsimilor, pierderea de arome
specifice şi pentru a împiedica fenomenul de rigiditate la temperatură înaltă, care duce la
pierderi mari de suc la dezosare şi la rigiditate remanentă.

8
 Viteza de răcire nu trebuie să fie exagerat de mare, deoarece poate duce uneori la apariţia
fenomenelor de rigiditate la rece. Această rigiditate la rece se instalează la temperaturi sub
+100C, înainte ca valoarea pH-ului să fi scăzut sub 5,9...6,2, adică înainte de a se fi atins starea
de rigor mortis. Acest tip de contractare a muşchilor este mai puternică şi mai puţin reversibilă .
Refrigerarea se consideră terminată când temperatura interioară a atins valoarea de
0
+2...+8 C.
Ca metode de refrigerare se utilizează:
 refrigerarea cu apă răcită;
 refrigerarea cu amestec de apă îngheţată;
 refrigerarea cu aer răcit;
 refrigerarea cu apă răcită şi aer răcit.
 Refrigerarea cu apă răcită se poate realiza prin imersie sau stropire. Apa utilizată
trebuie să fie potabilă şi necontaminată microbiologic. Preventiv în apă se adaugă
substanţe dezinfectante.
 Refrigerarea cu amestec de apă şi gheaţă se face în bazine de imersie în care
păsările sunt introduse şi aşezate în straturi succesive de cioburi de gheaţă peste care
după umplere se toarnă apă răcită.
 Refrigerarea cu aer răcit este din ce în ce mai frecvent utilizată. În prima fază se
elimină excesul de umiditate, utilizând aer uscat cu o temperatură de + 15 0C timp de
15 minute. În următoarea etapă se utilizează temperaturi de 0...-10C timp de 75
minute, când temperatura carcasei ajunge la +100C. După ambalare urmează răcirea
finală când păsările ambalate sunt aşezate pe cărucioare şi sunt răcite cu aer de -2 0C
timp de aproape 3 ore.
 Refrigerarea cu apă răcită şi cu aer răcit. Într-o primă etapă se realizează răcirea cu
apă (prin imersie sau stropire), urmată de răcirea cu aer.

2.4.1.3. Refrigerarea vânatului

Vânatul se refrigerează la temperaturi de 00C, cu o viteză a aerului de 2 m/s. Depozitarea
lui se face tot la această temperatură (00C), aproape 2 săptămâni.

2.4.1.4. Modificări întâlnite la cărnurile refrigerate

Modificări organoleptice
În timpul conservării prin refrigerare, cărnurile pot suferi unele modificări de aspect,
consistenţă, culoare, modificări chimice şi microbiologice.
Culoarea se închide devenind roşie închis, până la brun. Acest lucru apare ca urmare a
oxidării hemoglobinei din sânge şi a mioglobinei din muşchi. Aceste oxidări sunt superficiale şi
sunt cu atât mai pronunţate cu cât evaporarea apei este mai rapidă. Dar odată cu deshidratarea
are loc şi o concentrare a substanţei colorate în straturile superficiale ale cărnii.
Şi ţesutul adipos în timpul refrigerării cărnii un timp mai prelungit, primeşte o culoare
galbenă din cauza proceselor de oxidare.
Mirosul. În condiţii optime de temperatură şi umiditate şi în cadrul timpului recomandat
pentru depozitare, mirosul nu se modifică. Dar dacă în acest spaţiu sunt păstrate şi alte produse
cu mirosuri persistente, se poate împrumuta mirosul respectiv.
Gustul. În condiţii optime de refrigerare, cărnurile se maturează, devin fragede , gustoase
şi uşor digestibile.
Greutatea. Se înregistrează pierderi în greutate din cauza evaporării apei. Carnea de vită
păstrată la + 40C pierde în 36 ore 1,5% iar dacă ventilaţia este puternică pierde chiar 3%.
Modificări histologice nu sunt
Modificări biochimice. Pe parcursul depozitării, carnea suferă procese de maturare
datorită enzimelor cu acţiune asupra hidraţilor de carbon, proteinelor şi mai puţin asupra
lipidelor.

9
  Glicogenul scade cantitativ, transformându-se în acid lactic;
 Proteinele se simplifică şi creşte azotul amoniacal de la 20 mg % la carnea proaspătă, la
30 mg % la carnea refrigerată.
 Vitaminele nu suferă modificări semnificative;
 Grăsimile au modificări neînsemnate şi afectează aciditatea liberă.
Modificările microbiologice sunt în funcţie de starea de igienă din sălile de sacrificare, de
igiena spaţiilor de refrigerare şi depozitare şi de respectarea parametrilor de temperatură,
umiditate şi ventilaţie. În cazul unei umidităţi ridicate, pe suprafaţa cărnii se formează un strat
lipicios, reprezentat de diferite bacterii care se grupează. Pe acest strat lipicios se pot dezvolta
mucegaiuri din genurile existente în spaţiile respective (Mucor, Aspergillus, Thamnidium, etc.).
2.4.1.5. Ambalarea cărnii şi preparatelor din carne pentru refrigerare
Există două modalităţi de ambalare a cărnii şi a preparatelor din carne pentru refrigerare:
 ambalarea de prezentare;
 ambalarea de conservare.
■ Ambalarea de prezentare se realizează când se folosesc folii retractabile şi folii
extensibile şi care se aplică cărnii proaspete porţionate.
Ambalarea tip „skin”, în care se folosesc tăviţe suport, confecţionate din carton special
sau din material plastic (polistiren şi policlorură de vinil). Pentru acoperire se folosesc folii
retractabile cu permeabilitate la gaze şi folii cu permeabilitatea la vaporii de apă şi apă lichidă
cât mai redusă.
Produsul se aşează pe tăviţă, se acoperă cu folia , se întinde cu un cadru de întindere şi se
sudează de tăviţă.
Ambalarea în folii extensibile. Se utilizează pungi PVC extensibile.
■ Ambalarea de conservare
Ambalarea sub vid are ca scop prelungirea duratei de conservare prin evitarea
contaminării cu microorganisme din exterior, evitarea dezvoltării microorganismelor iniţiale,
evitarea penetrării oxigenului (evitând oxidarea produselor) şi evitarea pierderilor de umiditate,
ce ar duce la deshidratarea produsului. După ambalare se scoate aerul şi folia se lipeşte pe
produs.
Durata de păstrare a produsului este de 2 – 3 săptămâni la temperatura de + 2...+ 30C.
Preparatele de carne feliată, care urmează a fi ambalate sub vid trebuie să fie răcite la
+20C, iar felierea să se facă la grosimi de 0,8 – 1,5 mm pentru salamul de iarnă; 0,2 mm pentru
parizer şi 2, 0 – 2,5 mm pentru şuncă.
Ambalarea în atmosferă controlată de CO2 şi O2 utilizează filme impermeabile la vapori
de apă şi gaze. Se recomandă o concentraţie de CO2 în atmosferă de 20% şi 80% O2.
La ambalarea cărnii refrigerate sub vid, microflora predominantă este formată din
bacterii lactice (Lactobacillus, Leuconostoc), care înlocuiesc microflora de putrefacţie. La
această ambalare viteza de multiplicare a bacteriilor patogene se reduce cu 50% şi depozitarea
la temperaturi sub + 30C înlătură şi pericolul multiplicării lui Cl. perfringens şi Cl. botulinum,
precum şi producerea de toxine. La ambalarea cărnii în atmosferă controlată, microflora
predominantă este alcătuită din Microbacterium termosphactum care poate tolera concentraţii
mai mari de CO2.
2.4.2. Refrigerarea laptelui şi a produselor lactate
Nu poate exista o industrie a laptelui care să nu folosească frigul ca mijloc de conservare.
Încă de la recoltare, laptele trebuie supus temperaturilor scăzute până la punerea lui în consum
sau introducerea în fabricaţie.
Şi produsele lactate au un termen de păstrare mai scurt sau mai îndelungat, dar cu
condiţia de a fi păstrate în anumite condiţii de temperatură.
Refrigerarea laptelui
Prin compoziţia sa, laptele constituie un mediu nutritiv foarte bun pentru dezvoltarea
bacteriilor, acestea găsind atât substanţe hrănitoare cât şi umiditatea necesară, lipsindu-le doar

10
temperatura pentru a se putea dezvolta în condiţii optime. Ca urmare în cazul laptelui, lanţul
frigorific trebuie extins până la producătorul de materie primă (laptele), datorită proliferării
explozive a microorganismelor .
Laptele pasteurizat, răcit imediat şi depozitat la temperatura de 0…+ 1oC se poate păstra
7-8 zile.
Până la livrare, laptele ambalat se depozitează la 0…+ 4oC, temperatura laptelui la ieşirea
din fabrică fiind de maxim + 6…+ 8oC. Cu cât laptele este păstrat la temperaturi mai scăzute, cu
atât însuşirile bactericide sunt mai pronunţate.
Se impune ca laptele să fie răcit imediat după muls la locul de producţie, să fie depozitat
în condiţii de refrigerare şi transportat în maşini speciale (cisterne izoterme), la unităţile de
industrializare.
Imediat după muls, datorită prezenţei în lapte a unei substanţe cu acţiune bacteriostatică,
lactenina, înmulţirea acestor microorganisme este inhibată iar uneori numărul lor scade. Faza
aceasta se numeşte faza bactericidă a laptelui. Această fază se poate prelungi prin scăderea
temperaturii laptelui la 00C.
Durata de păstrare a fazei bactericide depinde în afară de temperatura de păstrare şi de:
 rapiditatea răcirii (cu cât laptele este răcit mai repede după mulgere, cu atât este mai
mare durata de păstrare);
 cantitatea germenilor ajunşi în lapte după mulgere (cu cât laptele este mai murdar,
cu atât durata de păstrare este mai scăzută).
Se impune asigurarea lanţului frigorific pe întreg circuitul laptelui , soluţia cea mai
indicată fiind refrigerarea lui imediat după mulgere.
Refrigerarea laptelui se mai poate face şi prin răcirea bidoanelor cu lapte în apă rece, în
gheaţă naturală sau artificială, sau în apă răcită cu gheaţă. Un lapte răcit şi păstrat la temperatura
frigiderului, poate fi ţinut până la 48 ore. În marile unităţi de producţie a laptelui, există instalaţii
frigorifice care răcesc laptele la +40C.
Păstrarea laptelui refrigerat
Păstrarea laptelui, indiferent de metoda de refrigerare se face în rezervoare speciale, care
au formă cilindrică, dispuse pe orizontală sau pe verticală. Ele se numesc tancuri şi au o
capacitate de 2 000 – 8 000 litri.
Tancurile au agitatoare care omogenizează laptele, evitând separarea grăsimii şi o răcire
uniformă a laptelui.
Refrigerarea smântânii
După pasteurizare, smântâna este adusă la temperatura de circa + 4 0C pentru maturare,
proces care-i conferă caracteristicile specifice (aromă, vâscozitate) smântânii fermentate. După
ambalare în recipiente (borcane, sticle, bidoane), până la livrare se păstrează în depozite la
temperaturi de 0...+ 20C, nu mai mult de 48 ore. În reţeaua comercială temperatura de depozitare
a smântânii nu trebuie să depăşească + 6 0C.
Refrigerarea untului
O temperatură cât mai apropiată de 00C este de dorit. În funcţie de temperatură, untul se
poate păstra următoarele perioade:
- la + 3...+ 6 0 C până la 3 săptămâni;
- la 0...+ 20 C până la 4 săptămâni; la U.R. de 70 – 80%.
În unităţile de desfacere, untul trebuie păstrat la temperatura de maxim + 120C.
Refrigerarea brânzeturilor
De regulă, brânzeturile se păstrează la temperaturi de refrigerare (0...+ 40C), în vitrine
frigorifice, pe rafturi (caşcavalurile), în putini, în burdufuri.
Brânzeturile preambalate indiferent de sortiment, au o durată de păstrare limitată la 20
zile când ambalarea s-a făcut sub vid şi păstrate la temperaturi de + 8...+ 20 0C şi numai de 8 zile
când ambalarea s-a făcut fără vid, păstrarea făcându-se în aceleaşi condiţii de temperatură.

11
 Brânzeturile fermentate cu pastă tare (Şvaiţer, Olanda Trapist, Moeciu) la + 2..+ 80C se
păstrează 60 – 90 zile la U.R. de 80 – 85%.
Brânza de burduf se păstrează la temperaturi de + 2...+ 80C, U.R. de 8o-85%, 20-120
zile în funcţie de ambalaj.
Brânza telemea maturată păstrată la temperatura de + 1...+ 80C se poate conserva 12
luni, iar la + 140C doar 4 luni.
Brânza proaspătă de vaci se păstrează 2 zile la + 2…+ 8oC, U.R de 80-85%.
Brânzeturile topite se păstrează 60 zile la + 2…+ 8oC.
Refrigerarea margarinei
Conservabilitatea margarinei este dependentă de o serie de factori: compoziţia chimică,
gradul de dispersie al fazei apoase, regimul de răcire, contactul direct cu aerul şi lumina.
Temperaturile negative sunt dăunătoare margarinei pe bază de grăsimi vegetale, ea
păstrându-se bine la + 40C timp de 5 – 6 luni la U.R. 75 – 80%.
Se admite o închidere a culorii la suprafaţă pe o adâncime de 1 – 2 mm în timp de vară şi
de numai 0,1 – 1 mm pe timp de iarnă.

2.4.2.1 Modificări ale componentelor laptelui pe parcursul refrigerării

Pe parcursul păstrării laptelui în condiţii de refrigerare (0...+ 4 0C) pe o perioadă mai
lungă de timp, atât laptele crud cât şi cel pasteurizat îşi modifică parţial însuşirile organoleptice.
Aceste modificări au loc sub acţiunea unor bacterii care se dezvoltă la temperaturi apropiate de
00C şi care descompun substanţele proteice şi grăsimile.
Modificările cele mai frecvente sunt legate de gust, apărând frecvent gustul rânced şi aşa
zisul gust de lipază, atribuit degradării grăsimilor din lapte.
Uneori se poate percepe şi un gust amărui sau de lapte vechi. Pentru a se evita aceste
efecte nedorite, este recomandabil ca să nu fie păstrat mai mult de 2 – 4 zile.

2.4.3 Refrigerarea drojdiei şi a aluaturilor

■ Refrigerarea drojdiei. Deoarece drojdia se prezintă sub formă proaspătă, presată sau
uscată, temperaturile şi timpul de păstrare sunt diferite:
- drojdia proaspătă se păstrează la temperaturi de + 2...+ 4 0C până la 6 zile, iar la
temperaturi de – 1...00C timp de 1 lună;
- drojdia presată se păstrează la temperaturi de + 4...+ 50C până la 10 săptămâni;
- drojdia uscată se păstrează la temperaturi de + 40C până la 6 luni.
■ Refrigerarea aluaturilor
Prin refrigerare, orice tip de aluat se poate păstra 2 ore până la 3 zile la temperaturi de
0...+ 40C.

Întrebări : 1.Care sunt metodele de refrigerare ale cărnii ?

2.Care sunt temperaturile de refrigerare ale produselor lactate ?

2.5. CONGELAREA
Congelarea produce: blocarea multiplicării microorganismelor, distrugerea unor
germeni sensibili (criosterilizare), şi oprirea celor mai multe dintre reacţiile biochimice.
Valoarea nutritivă a produselor congelate este influenţată de trei faze ale procesului
tehnologic:
 operaţiile de pregătire;
 congelarea propriu-zisă;
 perioada de conservare.
În decursul primei faze au loc modificări biochimice şi histologice determinate de
operaţiile de spălare, sortare, opărire sau prelucrare culinară. Aceste operaţii au rolul de a fixa
mai bine

12
 caracteristicile organoleptice şi nutritive ale produselor congelate. În faza a 2-a, cea de
congelare, transformările sunt mai reduse când congelarea este rapidă. În faza a 3-a, care
cuprinde lanţul frigorific de la congelare până la consumator, perioada de depozitare este cea
mai lungă iar cea de comercializare este mult mai scurtă. Şi în această perioadă pot avea loc
modificări chiar profunde, când nu este respectat cu stricteţe lanţul frigorific.

2.5.1. Metode de congelare

După Rodica Pamfilie (1996) metodele de congelare se clasifică astfel:
Congelare lentă, când temperatura mediului de congelare este de -18...-200C şi durează
cca. 80 ore;
Congelare semirapidă, când temperatura mediului de congelare este de -20...-40 0C şi
durează cca. 60 ore;
Congelarea rapidă când temperatura mediului de congelare este de -30...-350C şi
durează până la 24 ore;
Congelarea ultrarapidă are loc la temperaturi de -35...-450C şi durează cca. 3 ore.

După A. Eladi şi M. Crăiţă (1988), după timpul în care se realizează congelarea, ea

poate fi lentă sau rapidă:
Congelarea lentă se realizează în camere de răcire cu o temperatură de -8...-120C, fără o
forţare a circulaţiei aerului, viteza de congelare fiind de 0,1 ... 2 mm/h. Carnea se congelează
lent, în 48 – 72 ore, procedeul fiind neeconomic întrucât la decongelare se pierde mult suc;
Congelarea rapidă se realizează în tuneluri cu o temperatură de -30...-350C şi o
circulaţie a mediului de răcire de 2–7 m/oră, viteza mediului de congelare fiind de 5–20 mm/h.
Durata congelării este de 12–36 ore;
Congelarea ultrarapidă se face în tuneluri sau spaţii cu plăci, viteza de congelare fiind
mare (20 mm/h).
După Banu C. (1996) sunt următoarele metode de congelare :
Congelarea cu refrigerare prealabilă. Carnea refrigerată la 0...+40C se introduce în
tuneluri de congelare, suspendată pe linii aeriene. Temperatura de congelare este de -30 0C,
viteza de circulaţie a aerului 5 m/s. Congelarea se consideră realizată când în interiorul cărnii
temperatura ajunge la -150C. La carnea de bovine această temperatură se realizează în 20–30 ore,
iar la carnea de porc cu slănină în 15–17 ore.
Congelarea cu refrigerare şi depozitare prealabilă este metoda cea mai indicată pentru
a obţine un produs de calitate, deoarece prin depozitarea cărnii refrigerate timp de 2 – 3 zile,
aceasta iese din rigiditate şi congelarea va găsi carnea în faza de maturare.
Congelarea cărni în stare caldă. În acest caz, durata congelării este mai mare cu 20%
faţă de metoda cu refrigerare prealabilă. Temperatura în tunelurile de congelare este de -30 0C.
Această congelare conduce la apariţia fenomenului de „thaw – rigor” la decongelarea cărnii.
În toate cazurile se recomandă congelarea rapidă la temperaturi de -30...-35 0C cu o viteză
a aerului de 2 – 7 m/s, Vml de 3 cm/h. Această congelare determină formarea de cristale mici
intrafibrilar, durata este scurtă (economică), pierderile în umiditate sunt reduse şi starea sanitară
a cărnii este bună.
Aceste metode se utilizează la congelarea carcaselor de vită şi porc.
În funcţie de viteza medie liniară de congelare, Institutul Internaţional al Frigului
recomandă următoarea clasificare a metodelor de congelare:
 congelarea lentă, când viteza medie de congelare este ≈ 0,2 cm/h;
 congelarea rapidă, când viteza medie de congelare este ≈ 0,5...3 cm/h;
 congelarea foarte rapidă, când viteza medie de congelare este ≈ 5 ... 10 cm/h;
 congelarea ultrarapidă, când viteza medie de congelare este ≈ 10...100 cm/h.

13
 Clasificarea metodelor de congelare se poate face şi după alte criterii, în afara vitezei
medii de congelare. Astfel, în unele ţări europene produsele conservate prin congelare se
întâlnesc sub denumirea:
 produse congelate (Frozen foodstuffs);
 produse congelate rapid (Deep – Frozen foodstuffs).
Produsele congelate sunt obţinute printr-o congelare obişnuită, pe parcursul căreia
temperatura medie a acestora coboară sub - 10 0C într-un timp ce nu permite declanşarea
reacţiilor enzimatice şi microbiologice nedorite. Depozitarea acestor produse congelate se face
la temperaturi sub -100C. Viteza medie de congelare este de 0,1...0,5 cm/h şi este folosită pentru
produsele cu grosimi mari (carne în carcase sau blocuri, unt sau alte grăsimi ambalate în lăzi
etc.).
 produse congelate rapid, când viteza medie liniară de congelare este mai mare de
0,5 cm/h.

Depozitarea cărnii congelate se face în camere de depozitare la temperaturi de -18...-

300C, U.R. de 95 – 98%, până la 9 luni.
În depozite, carnea congelată se stivuieşte pe grătare de lemn sau pe paleţi, la 30 cm de
perete, 40 cm de serpentinele de răcire şi 20 cm de tavan. Carnea este bine să fie ambalată în
saci de pânză albă sau folie de plastic.
Carnea congelată în carcasă, se recomandă să fie folosită pentru industrializare. Când
este destinată pentru desfacere, după decongelare se păstrează în condiţii de refrigerare.

2.5.2. Congelarea cărnii tranşate de vită şi porc

Carnea congelată în blocuri. Carcasele se tranşează pe calităţi, se dezosează, se aşează
în forme de aluminiu (38 x 38 x 15 cm) căptuşite cu celofan sau folie de polietilenă. Forma se
umple şi se presează. Se introduce în tunel la -35 0C, unde după 20 de ore, temperatura cărnii
ajunge la -180C. După congelare, blocurile se scot, se ambalează în cutii de carton sau saci de
pânză şi se stivuiesc la -180C în depozite.
Congelarea în pachete se face pentru consumul individual. Pachetele au greutăţi de la
100 g la 1000 g, carnea fiind ambalată în folie de plastic. Congelarea are loc la -35 0C timp de 4 –
5 ore.
Congelarea organelor se realizează la fel ca şi în cazul cărnii congelare în blocuri, al
temperaturi de -30...-400C. Depozitarea se va face la -180C timp de 3–4 luni.

2.5.3. Congelarea cărnii de pasăre

Speciile de păsări cu valoare alimentară importantă în alimentaţia omului sunt: găinile,
raţele, gâştele şi curcanii. Dintre acestea ponderea cea mai mare o deţin găinile. Din producţia de
păsări conservate prin frig, cea mai mare parte o reprezintă puii de 9–12 săptămâni.
Compoziţia chimică a cărnii de pasăre este asemănătoare cu cea a cărnii de mamifere şi
într-o oarecare măsură cu cea a peştilor.
În vederea congelării, păsările ambalate în folie de plastic se introduc în navete sau pe
rafturile cărucioarelor şi se duc în tunelurile de congelare la temperaturi de -35 0C timp de 6–12
ore, la U.R. de 95–98%. Viteza aerului este de 15 m/s.
Înainte de a fi congelate, se recomandă ca păsările să fie ţinute în condiţii de refrigerare
timp de 12 ore pentru asigurarea maturării cărnii.
Depozitarea păsărilor congelate se face la:
-120C, timp de 3 luni;
-180C, timp de 6 luni;
-20...-230C, timp de 9 – 10 luni.
Palmipedele sunt mai sensibile la congelare, deoarece grăsimea se oxidează repede,
timpul de depozitare fiind mai scurt, 3 – 4 luni.

14
 2.5.4. Particularităţi la congelarea cărnii provenită de la diferite mamifere
Carnea de bovine. Pentru o bună reuşită a congelării, carnea de bovine este bine să fie
ţinută la maturat timp de 2–4 zile la temperaturi de +8...+15 0C sau 4–8 zile la +1...+30C. În acest
interval, carnea devine fragedă, reţine mai multă apă şi exudatul la decongelare va fi mai redus.
Carnea de porc are culoarea roz şi fiind o „carne albă” nu este atât de pretenţioasă la
maturare cum este carnea de bovine. Totuşi la animalele bătrâne se recomandă o perioadă de
maturare de 24 ore la +8...+150C.
Carnea de ovine. După decongelare, carnea de ovine devine cam tare şi pentru a evita
întărirea şi formarea exudatului după decongelare, carnea se ţine la maturat 12 – 15 ore la
+12...+150C sau 2 – 3 zile la o temperatură mai scăzută.
Organele se congelează separat de organismul din care provin şi se păstrează la congelat
un timp mai scurt. Ele nu se vor ţine la maturat ci se congelează în cel mai scurt timp posibil
după sacrificare, chiar în stare caldă. Se congelează numai organele a căror prospeţime este
certă. După decongelare nu se vor recongela nici sub formă de mâncare gătită.
Înainte de congelare, organele se clătesc bine cu apă rece pentru a se elimina sângele, se
îndepărtează grăsimea şi cartilagiile, se zvântă şi se ambalează.
Temperatura de congelare va fi de –30…-35 0C, durata de congelare 18-24 ore iar
depozitarea se face la – 180 C.
Ficatul se păstrează sub 4 – 6 luni; rinichii 3 – 4 luni. Creierul înainte de congelare se
lasă să stea în apă rece o oră (o lingură de oţet în 1 l apă). Înainte de congelare poate fi chiar
opărit timp de 3 minute, se răceşte, se zvântă şi se ambalează. Timpul de păstrare este de 3 luni.
Limba după spălare se poate lăsa să stea 3 – 4 ore în apă cu sare, se clăteşte şi se curăţă
de pieliţa care o acoperă. Se păstrează 4 – 6 luni.
Inima se spală de sângele conţinut şi se păstrează 3 – 4 luni.

2.5.5. Controlul cărnurilor care urmează a fi congelate şi depozitate

Carnea adusă spre congelare trebuie să îndeplinească câteva condiţii:
- să provină de la animale sănătoase, fiind marcată prin ştampilare de către serviciul
sanitar – veterinar;
- să fie în stare bună de îngrăşare;
- să fie bine prelucrată tehnologic (bine sângerată, fără murdării, infiltraţii, congestii şi
cheaguri), iar măduva spinării şi organele să fie scoase;
- să fie proaspătă;
- carnea tranşată să aibă folia perfect mulată de suprafaţa cărnii (sistem cryovac),
pentru a evita acumularea de cristale de gheaţă sub ambalaj.

Nu se introduc în depozite carcasele sau piesele care au următoarele defecţiuni:

 urme de mucegai;
 plagă de sângerare sau cheaguri;
 prezenţa de noroi, praf, conţinut stomacal sau intestinal etc.
 paraziţi şi insecte;
 prezenţa rănilor, resturi de piele, păr;
 prezenţa organelor şi a intestinelor.

2.5.6. Efectele congelării asupra calităţii cărnii

Modificări ale pH-ului. Prin congelarea apei, lichidul celular se concentrează, devenind
acid.
Modificări de culoare. La suprafaţă carnea are culoare normală, modificându-se odată cu
înaintarea timpului de păstrare în stare congelată. În straturile superficiale ale cărnii are loc o
oxidare a pigmenţilor, ei concentrându-se în urma deshidratării straturilor superficiale.

15
 În locurile unde au loc arsuri de congelare, stratul de carne devine poros în urma
sublimării gheţii şi culoarea cărnii în acea zonă devine mai deschisă.
Scăderea în greutate se înregistrează mai ales la carnea neambalată. Aceste pierderi sunt
în funcţie de depozitare, specie, anotimp şi au valori cuprinse între 0,35 – 2%.
Pierderile sunt mai mici cu cât conţinutul în grăsime este mai mare, temperatura de
păstrare mai joasă, umiditatea relativă mai mare şi durata de păstrare mai mică.
Modificări ale aromei. Aromele sunt conferite de produşii volatili şi care se pierd relativ uşor.
Aroma se pierde şi prin degradare chimică (hidroliză, oxidare).
Carnea pierde din aromă, odată cu înaintarea în timp a procesului de congelare.
La pierderea aromei concură şi ambalajul, prin materialul din care este făcut şi prin
neetanşeitatea lui.
Modificarea frăgezimii. Frăgezimea reprezintă uşurinţa cu care se mestecă şi se înghite
carnea. Ea reprezintă suma proprietăţilor diferitelor proteine din carne. Prin acţiunea frigului,
frăgezimea tinde să fie îmbunătăţită, cu condiţia ca ambalajul să fie intact şi etanş pentru vaporii
de apă şi gaze. În caz contrar, frăgezimea este diminuată.
Modificarea suculenţei. Suculenţa este apreciată după cantitatea de suc pe care o reţine
carnea, ea fiind în strânsă relaţie cu frăgezimea. Şi suculenţa este influenţată de integritatea şi
etanşeitatea ambalajului.
Suculenţa are de suferit în timpul congelării, chiar în cazul unei bune ambalări, deoarece
cristalele de gheaţă formate deteriorează membranele celulare şi permit scurgerea sucului în
momentul decongelării. De aceea se impune ca metoda de congelare utilizată să fie cea rapidă şi
tot rapidă să fie decongelarea.
Modificări ale gustului. În limita timpului de congelare sau când ambalajul nu a fost
intact, modificările din straturile superioare ale cărnii, influenţează defavorabil gustul ei.
Modificări biochimice. În procesul de congelare al cărnii şi la depozitarea acesteia în
stare congelată, procesele biochimice se continuă din punct de vedere calitativ la fel ca şi în
cazul păstrării cărnii la temperaturi mai mari de 00C, dar cu o intensitate diferită.
Prin congelarea parţială a apei are loc o concentrare a electroliţilor celulari şi
concentrarea substanţelor biologice, ce au drept consecinţă inhibarea unor sisteme enzimatice şi
activarea altora.
Intensitatea proceselor biochimice este dependentă în mare măsură de viteza de
congelare, fiind cu atât mai mare cu cât congelarea este mai lentă.
La congelarea şi depozitarea cărnii are loc degradarea glicogenului; iar activitatea
proteolitică a ţesutului muscular se menţine la un nivel ridicat, ceea ce arată menţinerea la un
nivel ridicat a catepsinazelor musculare.
În procesul de decongelare se continuă cu o intensitate sporită toate procesele
biochimice, datorită faptului că prin decongelare concentraţia electroliţilor este din nou
diminuată în urma topirii cristalelor de gheaţă, precum şi datorită dezorganizării unor
microstructuri celulare (lizozomi, microzomi, mitocondrii), care eliberează enzimele conţinute.
În ansamblu, activitatea enzimatică a muşchiului decongelat este mai mare decât cea a
muşchiului proaspăt.
În carnea decongelată activitatea catepsinazelor musculare este intensificată ca urmare a
glicolizei intense care creează condiţii optime de pH.
Se acumulează cantităţi sporite de aminoacizi. Cantitatea de aminoacizi liberi ce se
acumulează în carne este dependentă de durata depozitării în stare congelată, nivelul maxim
fiind înregistrat după 2 luni de depozitare a cărnii la - 35 0C şi nivel mai mic se înregistrează
după 8 luni, ca urmare a degradării unor aminoacizi pe cale enzimatică.
S-a constatat că la temperaturi de - 150C, zimaza nu numai că-şi menţine activitatea dar
îşi măreşte capacitatea de acţiune după decongelare.
În general, prin congelarea produselor alimentare se păstrează activitatea enzimatică
iniţială, iar prin decongelare are loc o reactivare cu o intensitate mai mare decât iniţial. Acest

16
lucru se explică prin faptul că majoritatea enzimelor se găsesc în stare legată în celulă. Prin
congelare, urmată de decongelare are loc o distrugere a structurilor celulare cu punerea în
libertate a enzimelor care acţionează cu activitate ridicată.
S-a observat că nici la temperaturi de -1860C şi -1910C nu are loc inactivarea enzimelor,
ele acţionând şi după moartea prin frig a celulelor (plante).
Unele enzime sunt inactivate, altele nu şi atunci apare un dezechilibru al metabolismului normal.
Odată cu congelarea apar raporturi noi între enzime şi substrat, deoarece prin forma
cristalelor de gheaţă are loc o concentrare a tuturor substanţelor existente în soluţie.
Modificări chimice. În procesul de congelare al cărnii, proteinele suferă unele procese de
denaturare a lor, ceea ce conduce la o uşoară scădere a solubilităţii proteinelor miofibrilare şi
sarcoplasmatice. Gradul de insolubilizare este dependent de temperatura de depozitare.
Se consideră că această insolubilizare a proteinelor s-ar datora concentrării sărurilor
anorganice din cauza formării cristalelor de gheaţă şi hidrolizei lipidelor.
Migrarea apei din fibra musculară în timpul congelării, duce la deshidratarea
miofilamentelor.
Concomitent are loc şi hidroliza lipidelor, ori lipidele legate de proteine protejează
proteinele de denaturare. Pe măsură ce are loc hidroliza lipidelor şi proteinele se denaturează.
Lipidele suferă şi procese de oxidare, a căror produşi contribuie şi ei la denaturarea proteinelor,
făcându-le insolubile. Acizii graşi oxidaţi sunt promotori importanţi în denaturarea proteinelor.
Lipidele oxidate pot duce la distrugerea legăturilor – SH cu posibila formare a legăturilor -S-S.
Procesele de oxidare a grăsimilor sunt favorizate de prezenţa compuşilor heminici
(hemoglobina, mioglobina) şi citocromilor. Intensitatea proceselor de oxidare se poate reduce
prin scăderea temperaturii de depozitare şi utilizarea de ambalaje etanşe.
Autooxidarea se manifestă iniţial prin modificări superficiale ale culorii grăsimilor. La
început are loc o îngălbenire sau o înbrunare a grăsimilor bogate în lecitine şi fosfatide (creierul,
măduva oaselor şi măduvioara). În timp se formează aldehide, cetone etc., care imprimă mirosul
şi gustul rânced.
Sub influenţa factorilor denaturanţi are loc o compactizare a structurii proteinelor
miofibrilare, ceea ce duce la pierderea capacităţii de reţinere a apei.
Vitaminele suferă modificări importante, cu excepţia vitaminei E care dispare.
Vitaminele hidrosolubile sunt rezistente iar vitaminele complexului B devin libere şi mai uşor
asimilabile.
Modificări histologice. Modificările histologice sunt legate de dimensiunile cristalelor
de gheaţă formate, deci de viteza de congelare. La congelarea lentă se formează cristale mari
intracelular şi extracelular, fibrele musculare se deformează, sarcolema poate fi perforată sau
chiar ruptă iar ţesutul conjunctiv îşi pierde integritatea. Când congelarea este rapidă, cristalele de
gheaţă sunt mici, cu efecte mai puţin agresive asupra celulei musculare. Dar chiar în cazul
congelării rapide pot apare modificări histologice ale ţesutului muscular, când acesta conţine o
cantitate mare de apă. Are loc o densificare a citoplasmei. Diametrul transversal al fibrei
musculare se micşorează, apar spaţii lungi longitudinale. Dacă congelarea a fost bine condusă,
nu se observă rupturi celulare.
La decongelare, în urma procesului de rehidratare, structura histologică a cărnii se reface
oarecum în funcţie de modificările suferite în timpul congelării, dar ţesutul muscular pierde mult
din capacitatea de reţinere a apei.
Modificări microbiologice. Pentru diverse categorii de germeni se au în vedere
următoarele temperaturi:
-100C opreşte multiplicarea bacteriilor;
-120C opreşteactivitatea mucegaiurilor;
-180C opreşte activitatea levurilor şi toate multiplicările microbiene.
S-au semnalat cazuri când la temperaturi de -18 0C au rezistat bacterii de genul Bacillus,
Acromobacter.

17
 Distrugerea germenilor se realizează prin:
 şocul termic, care este în funcţie de rapiditatea cu care scade temperatura. Cel mai
sensibil la şocul congelării este E. coli;
 leziuni mecanice provocate de cristalele de gheaţă asupra celulelor bacteriene;
 leziuni fizico – chimice la nivelul cărnii şi microorganismelor, fiind o deshidratare cu
concentrarea electroliţilor şi distrugerea membranei celulei bacteriene.
Sporii care sunt mai săraci în apă sunt mai rezistenţi la congelare.
La temperaturi scăzute au loc transformări profunde în metabolismul microorganismelor,
care dereglează activitatea celulei.
În general, moartea celulei microbiene este mai lentă la temperaturi scăzute decât în
cazul încălzirii. Sunt bacterii care rezistă la temperatura azotului lichid şi sporii de bacterii pot fi
păstraţi timp îndelungat la -1900C sunt mai rezistenţi.
Numărul cel mai mare de microorganisme pier în prima etapă a procesului de congelare.
De remarcat că la temperatura de -300C, reducerea microflorei este mai lentă decât la –11,10C şi
–6,50C. Se crede că acest fenomen s-ar datora influenţei cristalelor de gheaţă asupra
microorganismelor. La temperaturi de -4...-100C predomină cristalele mari, faţa de -15 0C...-200C
când predomină cristalele mici şi cele mari. Cristalele mari exercită presiune mecanică mai mare
asupra microorganismelor. La acţiunea distructivă a cristalelor de gheaţă se adaugă modificarea
sistemelor coloidale cu creşterea presiunii osmotice şi ca urmare precipită proteinele celulare.
Deshidratarea substratului, ca urmare a formării cristalelor de gheaţă, provoacă o creştere a
concentraţiei soluţiei, influenţând presiunea osmotică.
În mediu acid, distrugerea microorganismelor este mai rapidă iar mediul dulce şi cu o
anumită cantitate de grăsime este protector pentru microorganisme.
Calitatea nutriţională. În procesul de congelare au loc denaturări şi insolubilizări ale
proteinelor, dar cu toate acestea calitatea nutriţională a cărnii nu este modificată. Vitaminele nu
sunt afectate semnificativ la congelare, indiferent de viteza de congelare.
Factorii care afectează modificarea proteinelor sunt:
 felul cărnii şi momentul congelării acesteia;
 viteza congelării şi temperatura atinsă în centrul termic la sfârşitul congelării.
În carnea grasă, modificările proteinelor sunt mai lente decât în cea slabă.
Viteza de congelare afectează natura proteinei prin faptul că determină gradul de
concentrare al sărurilor anorganice în faza rămasă necongelată, săruri care au un efect distructiv
asupra proteinelor. Deoarece masa principală de gheaţă se formează în intervalul -1...-5 0C,
rezultă că maxim de denaturări apar în acest interval de temperatură. Printr-o congelare rapidă se
scurtează acest interval.
Proteinele devin insolubile deoarece au loc următoarele procese: concentrarea sărurilor
în faza necongelată; proteinele sunt deshidratate prin congelarea unei părţi din apă.

2.5.7. Congelarea vânatului

Fauna ţării noastre oferă o varietate deosebită în privinţa vânatului. După învelişul
corpului existând vânat cu pene şi vânat cu păr. Din vânatul cu păr care reprezintă importanţă
pentru industria frigului, menţionăm: ursul, mistreţul, cerbul, căprioara, capra neagră, iepurele,
ţapul etc. Iar dintre vânatul cu pene amintim: dropia, sitarul, potârnichea, fazanul, porumbelul
sălbatic, prepeliţa, gâsca, raţa sălbatică şi lişiţa.
De obicei vânatul este obţinut prin împuşcare, ceea ce înseamnă că animalul sau pasărea
respectivă prezintă contuzii care se pot infecta în timpul recoltării.
Vânatul fiind un produs sezonier, pentru a-l putea consuma tot timpul anului, apelăm la
conservarea acestuia prin congelare. Regulile de congelare a vânatului cu păr sunt similare cu
cele ale cărnii animalelor domestice, iar a vânatului cu pene cu regulile de congelare a păsărilor.
Pentru congelare, vânatul trebuie să fie bine scurs de sânge. Vânatul mare cum este ursul,

18
deoarece capul şi blana constituie trofeul acestuia, se congelează sub formă de carcasă jupuită.
Porcul mistreţ şi cervidele se congelează în blană şi eviscerate. Păsările se congelează în pene.
Pentru ca vânatul să corespundă conservării prin frig , trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii:
 să nu aibă pete de sânge iar contuziile provocate la împuşcare să fie cât mai mici;
 să nu lipsească părţi din corp;
 masculii trebuie castraţi imediat după împuşcare;
 vânatul mare trebuie eviscerat;
 iepurii se înţeapă în abdomen pentru evacuarea gazelor iar prin masaj abdominal se
elimină urina din vezică;
 vânatul cu pene trebuie să aibă penajul intact.
Răcirea vânatului trebuie să înceapă imediat după recoltare, folosindu-se condiţiile
naturale. Înainte de a fi introdus la conservarea prin frig, carnea de urs şi mistreţ se controlează
pentru depistarea infestaţiei cu Trichinella species iar cea de mistreţ şi pentru depistarea pestei
porcine. Pentru o păstrare mai îndelungată, vânatul se congelează cu o refrigerare prealabilă.
Temperatura de congelare este cuprinsă între -20...–30oC, viteza aerului fiind de 2 – 3 m/s.
Vânatul se aşează în aşa fel încât să nu se atingă unul de celălalt, pentru a se lăsa spaţii pentru
circulaţia aerului.
Depozitarea vânatului congelat se face la -18...–20oC, U.R. de 85% timp de 6 luni.

2.5.8. Pregătirea cărnii pentru congelare în gospodărie

Porţionarea se face pe părţi anatomice, fără să existe reguli fixe în acest scop. Înainte de
congelare, carnea se porţionează în funcţie de intenţia gospodinei.
Carnea pentru friptură la tavă se introduce în congelator ca o singură bucată, în greutate
de cel mult 1,5 kg cu grosimea de 10 – 12 cm. Carnea destinată pentru friptură se taie în tranşe
individuale cu grosimea feliilor de 2 cm şi se ambalează într-o pungă de polietilenă câte 2–6
bucăţi sau mai multe în funcţie nevoi.
Carne tocată se divizează pe porţii de mărimi diferite în funcţie de numărul de persoane
pentru care se găteşte. Ea nu se va condimenta înainte de congelare şi se va păstra 1–3 luni.
Dacă dorim să o păstrăm mai mult timp, carnea va fi congelată în bucăţi întregi şi se toacă după
decongelare.
Dezosarea se face din două motive: osul reprezintă 20 – 25% din volumul total al cărnii
şi va ocupa inutil spaţiu în congelator, iar în al doilea rând, dacă oasele ies în afara bucăţilor de
carne pot sparge ambalajele, prejudiciind calitatea cărnii. Oasele se pot valorifica superior în
felul următor: prin fierbere dau un bulion concentrat care poate fi congelat în borcane, cutii de
polietilenă, sau cuburi şi folosite la pregătirea mâncării, dându-le un gust foarte bun. Sub formă
congelată, bulionul poate rezistă 4 – 6 luni.
Degresarea se impune deoarece grăsimea prin congelare are o durată de păstrare mai
scurtă, după 3–4 luni va avea un gust rânced. Grăsimea rezultată din degresare se poate congela
timp de 3–4 luni. Odată cu degresarea şi dezosarea se scot şi tendoanele.
Ambalarea se face folosind ambalaje de bună calitate pentru a nu se deteriora în timpul
păstrării în stare congelată. Se preferă folia de aluminiu caşerată cu hârtie sau folie de celofan şi
introdusă în pungi sau numai pungă de polietilenă.
Când friptura este porţionată în felii, fiecare felie se ambalează sau se separă între ele cu
folie de aluminiu sau celofan şi se pune în pungă de polietilenă. Prin această modalitate la
utilizarea cărnii pentru gătit, feliile se vor separa mai uşor.
Înainte de congelare, carnea nu se va săra deoarece sarea scurtează durata de păstrare şi
provoacă o cantitate mai mare de exudat la decongelare. Nici condimentarea nu se aplică înainte
de congelare, deoarece sub influenţa frigului acestea capătă o nuanţă prea pronunţată, uneori
chiar dezagreabilă.

19
 Etichetarea este obligatorie, folosind etichete din carton. Pe etichetă se va scrie natura
cărnii, greutatea pachetului, data congelării şi eventual data limită de păstrare.
2.5.9. Congelarea laptelui şi a produselor lactate
Produsele lactate având un conţinut ridicat în grăsime, se păstrează o perioadă mai
scurtă, timp în care au loc unele fenomene cu efecte negative asupra calităţii acestora.
Punctul de congelare al produselor lactate depinde de conţinutul în apă şi săruri minerale
adăugate la preparare.
Pentru o bună păstrare a acestora un timp mai îndelungat, se utilizează temperaturi
cuprinse între 0oC şi punctul lor de congelare. În acest mod sunt scutite de modificări pe
parcursul congelării.
Congelarea laptelui
Laptele proaspăt nefiert nu se congelează deoarece proteinele din compoziţia lui suferă
modificări ireversibile. Aceste modificări se pot evita numai la –30oC.
Pentru o bună congelare laptele se fierbe sau se pasteurizează şi se omogenizează.
Omogenizarea are rolul de a dispersa uniform globulelor de grăsime prin micşorarea volumului
acestora. Dacă nu este bine omogenizat, la decongelare apar floculaţii iar grăsimea are gust de
oxidat. Se păstrează mai bine în stare congelată laptele degresat.
Între -5…–15oC apa din lapte îngheaţă în proporţie de 93%, iar la –25 oC în proporţie de
97%. Deci la –25oC laptele nu mai conţine apă liberă şi rămâne stabil la conservare.
Laptele se ambalează în pungi de polietilenă şi se congelează la temperaturi de -35...–
40 C. Depozitarea se face la –18oC timp de 6 luni. Timpul de depozitare poate fi prelungit până
o

la 12 luni dacă după pasteurizare a fost tratat cu ultrasunete.

Se practică şi congelarea rapidă pe suprafeţe plane şi în strat subţire la temperaturi sub –
o
20 C. În acest mod se evită separarea componenţilor laptelui obţinându-se „zăpada lapte” care
se împachetează în ambalaje de aluminiu şi se păstrează la temperaturi de congelare.
Congelarea smântânii
În vederea congelării, smântâna fermentată trebuie să fie proaspătă, integrală, cu un
conţinut de minim 40 – 60% grăsime. La un conţinut ridicat al grăsimii, la decongelare nu se
observă separarea acesteia, smântâna rămâne fluidă şi omogenă.
Ambalarea smântânii pentru congelare se face în pungi de polietilenă sau borcane
(lăsând un spaţiu gol pentru dilatarea smântânii).
Temperatura de congelare este de -25...–30oC.
Durata maximă de păstrare este de 18 luni la –30oC; 12 luni la –25oC; 6 luni la –18oC.
Frişca se poate congela sub formă bătută (cu zahăr), ea având zahărul înglobat prin
batere. În urma decongelării grăsimea nu se separă. Se ambalează în cutii sau pungi de
polietilenă.
Congelarea brânzeturilor
Brânzeturile moi se păstrează prin congelare mai bine decât brânzeturile tari deoarece
apar modificări ale structurii ca urmare a formării cristalelor de gheaţă.
Brânza proaspătă de vaci se congelează în ambalajul ei original dacă este nedeteriorat şi
curat.
Brânzeturile tari tip caşcaval este bine să fie congelate în felii de 100-200 g (deoarece
ele crapă în timpul congelării), ambalate în folie de polietilenă sau celofan. Aceste brânzeturi se
pot congela şi rase şi ambalate în cutii sau pungi de polietilenă.
Brânzeturile moi se păstrează 1 – 2 luni iar cele tari 6 luni.
Pentru a preveni oxidarea grăsimilor pe parcursul depozitării, este bine ca brânzeturile
înainte de congelare să fie ambalate sub vid.
Congelarea untului
Untul destinat congelării trebuie să fie proaspăt, nesărat, ambalajul intact şi curat.
În funcţie de temperatura de depozitare, untul congelat la -25 oC se poate păstra
următoarele perioade:

20
  3 luni la temperaturi de -10...–12oC;
 6 luni la temperaturi de -18...–20oC;
 12 luni la temperatura de – 30oC.
Margarina pe bază de grăsimi animale (inclusiv unt) se păstrează la -6...–8oC,
umiditate relativă 80 – 85%.
Păstrarea îngheţatei
Păstrarea îngheţatei se face în general la o temperatură cuprinsă între -18 şi –20 oC. Se
recomandă ca păstrarea să fie cât mai scurtă. Pentru o păstrare mai îndelungată, temperatura
trebuie să fie de –25oC. Transportul îngheţatei până la consumator se face la temperaturi de
-15...–16oC în autodube refrigerente sau frigorifice. În reţeaua comercială, îngheţata se păstrează
în containere sau lăzi frigorifice. Nu se admite comercializarea îngheţatei dezgheţate şi a
îngheţatei recongelate.

2.5.9.1. Transformări care au loc în lapte şi produsele lactate în timpul congelării şi

depozitării
Laptele şi smântâna
Laptele îngheaţă la temperaturi de -0,530 şi -0,566 oC. În timpul congelării, gheaţa se
separă sub formă de cristale mici de apă pură. Pe măsură ce se formează cristalele de gheaţă,
punctul de congelare scade progresiv datorită creşterii concentraţiei substanţelor solubile în
fracţiunea lichidă. Un lapte gras se congelează mai greu , mai ales dacă a fost omogenizat.
Unul dintre efectele cele mai importante ale congelării laptelui şi a smântânii este
distrugerea emulsiei de grăsime, ceea ce face ca în laptele decongelat să se separe grăsimea, iar
prin încălzirea lui apare un strat uleios la suprafaţă.
Distrugerea emulsiei şi unirea globulelor este provocată de presiunea determinată în lapte
sau smântână de formarea cristalelor de gheaţă. Omogenizarea prealabilă ar împiedica acest
fenomen. Prin omogenizare , globulele de grăsime devin mai mici când smântâna este foarte
grasă, concentraţia globulelor de grăsime este mare, încât acest fenomen nu mai are loc.
Omogenizarea laptelui produce o reducere a cantităţii de cazeină aflată sub formă de soluţie
coloidală, ea fiind adsorbită de suprafaţa globulelor de grăsime nou formate. Distrugerea
emulsiei de grăsime este mai redusă în cazul unui conţinut mai ridicat în substanţă uscată
negrasă. Destabilizarea grăsimii este redusă când congelarea este rapidă sau instantanee.
La decongelarea laptelui se observă precipitarea substanţelor solide din lapte, inclusiv
cele solubile, dar prin agitarea laptelui decongelat dacă emulsia de grăsime este intactă, se
restabileşte dispersia normală.
O congelare rapidă nu provoacă modificări însemnate asupra proteinelor laptelui, dar
după o depozitare, complexul fosfocazeinat de calciu este afectat şi îşi pierde stabilitatea şi la
decongelare precipită.
În timpul congelării, lactoza cristalizează şi are loc o concentrare a sărurilor, o creştere
a acidităţii, fosfatul de calciu trece în soluţie coloidală şi cazeina precipită.
Putem spune că produsele lactate congelate nu au afectată valoarea lor nutritivă.
Laptele concentrat
Laptele concentrat cu zahăr are un punct de congelare în jur de –15 o C. Laptele
concentrat fără zahăr se congelează după o prealabilă omogenizare.
La decongelarea lui este evidentă tendinţa de floculare a complexului fosfocazeinat de
calciu.
Brânzeturile
Punctul de congelare al brânzeturilor poate varia mult în funcţie de umiditate şi
conţinutul în sare şi este situat între -5...–15oC. Cu cât brânzeturile sunt mai uscate cu atât se
congelează la temperaturi mai mici deoarece au apă puţină. La decongelare ele devin
sfărâmicioase şi făinoase.

21
 Brânzeturile cu o cantitate mai mică de apă sunt mai puţin afectate la decongelare, iar
cele cu o cantitate mai mare de apă lasă zer. Cel mai bine se comportă brânza frământată, care
este sub formă de pastă.
Untul
Faza apoasă din unt are punctul de congelare în jur de 0 oC la untul nesărat şi -19,8oC la
untul cu 3,5% sare. Congelarea nu are efecte importante asupra caracteristicilor şi calităţii
untului. În mod obişnuit sunt folosite temperaturi de – 23 oC, la care pierderea aromei este mai
redusă. La această temperatură se observă o oarecare cristalizare a sării. Temperatura de păstrare
a untului este determinantă în conservarea untului. În cursul conservării, la început untul se
întăreşte prin solidificarea grăsimii, apa se poate aglomera în picături de dimensiuni mai mari,
mai ales la untul sărat. O parte din apa de la suprafaţă se evaporă. La temperaturi de –12oC
concentraţia de diacetil din unt nu se modifică iar microorganismele se distrug într-o proporţie
considerabilă. La suprafaţa untului se pot dezvolta mucegaiuri, drojdii, bacterii proteolitice şi
lipolitice. La suprafaţă untul îşi schimbă culoarea devenind gălbui prin oxidare sau alb prin
uscare. Gustul dezagreabil apare ca urmare a două fenomene: râncezirea şi oxidarea.
Râncezirea este degradarea produsă prin lipoliza (râncezirea enzimatică) legăturilor esterice din
gliceride care determină apariţia acizilor graşi liberi şi a mono şi digliceridelor. Acizii graşi
liberi pot suferi în continuare oxidare cu formarea unor compuşi carbonilici (aldehide şi cetone).
Temperatura scăzută de smântânire a laptelui influenţează trecerea lipazei în smântână şi
formarea complexului cazeină – lipază pe suprafaţa globulelor de grăsime. Pentru a evita
concentrarea lipazei naturale a laptelui în smântână, se recomandă creşterea temperaturii de
smântânire la +50oC.
Oxidarea grăsimii untului poate să apară în diverse stadii de fabricare sau conservare
imprimând gusturi diferite: gust metalic, gust de ulei, de seu, de grăsime de porc, de peşte, miros
şi gust „de lumină”, de ciuperci sau de castraveţi. Oxidarea la lumină a laptelui, a smântânii sau
a untului, aparţine unui ansamblu de reacţii fotochimice la care participă un număr destul de
mare de substanţe fotosensibile sau fotoconductoare ca: vitaminele, proteinele, lipidele.
Expunerea la lumină, mai ales la lungimi de undă în domeniul ultraviolet, determină degradări
organoleptice provenite din acţiunea în primul rând asupra proteinelor şi care accelerează
oxidarea grăsimii. Acest lucru impune utilizarea unor ambalaje impermeabile pentru radiaţiile
luminoase sau emise de tuburi fluorescente.
pH-ul laptelui şi temperatura de pasteurizare a smântânii pot influenţa migrarea
cuprului natural cât şi a celui de poluare de pe substanţele proteice spre membrana globulelor
de grăsime. Reducerea pH-ului produce o migrare ireversibilă a cuprului legat de proteinele din
faza apoasă către membrana globulelor de grăsime , care la un pH de 4,6 poate fixa până la 40%
din cuprul de contaminare. Pasteurizarea smântânii trebuie făcută la o temperatură înaltă pentru
a limita trecerea cuprului în unt, a elibera grupări SH reducătoare şi a reduce activitatea xantin –
oxidazei.
Maturarea biochimică a untului destinat unei depozitări îndelungate trebuie să fie redusă.
Este riscantă maturarea până la un pH mai mic de 5, chiar dacă se urmăreşte o aromă mai
intensă.
Spălarea granulelor de unt cu apă de bună calitate poate reduce aciditate plasmei,
determinând o creştere a pH-ului, ceea ce frânează procesele de oxidare.
Malaxarea prelungită măreşte tendinţa de oxidare ca urmare a creşterii proporţiei de
grăsime lichidă mai sensibilă la vidare cât şi a interferenţei grăsime liberă – plasmă acidă.
Sarea favorizează oxidarea când pH-ul este sub 6, iar conţinutul în cupru este ridicat.
Ionii de clor din clorura de sodiu au o acţiune catalitică şi oxidativă asupra hidroperoxizilor.
Această acţiune este amplificată de prezenţa cuprului în sare.

22
 2.5.10. Congelarea sandvişurilor şi a tartinelor
Sandvişurile sunt formate din două felii subţiri de pâine unse cu unt, între care se pun
diferite alimente şi se ornamentează cu diferite paste alimentare.
Tartinele sunt felii subţiri de pâine de diferite forme, unse cu unt şi ornamentate cu
diferite alimente.
Îmbucăturile sunt tartine mici sub formă rotundă sau pătrată.
Se preferă pâinea de o zi, unsă cu unt pentru a preveni ca umplutura să intre în pâine.
Alimentele cu care se umplu sanvişurile nu trebuie să fie umede pentru că pot înmuia pâinea. Nu
se vor pune salate, tomate, castraveţi, ouă, maioneză. Foarte bine se păstrează la congelator
sandvişurile umplute cu salam, şuncă, peşte, sardele, ficat.
Dintre efectele frigului asupra alimentelor utilizate la prepararea sandvişurilor
menţionăm:
- albuşul de ou fiert tare devine dur ca un cauciuc şi are un miros neplăcut;
- şunca, muşchiul de porc tăiate felii îşi pierd culoarea şi gustul iar grăsimile suferă
procese de autooxidare după 3 luni;
- legumele după decongelare nu mai sunt crocante;
- maionezele şi alte sosuri se separă după decongelare.
Păstrarea sandvişurilor în congelator este de 1–2 săptămâni în ambalaje impermeabile.
Înainte de consumare cu 2 – 3 ore, aceste preparate se scot din congelator.

2.5.11. Congelarea produselor de patiserie, brutărie şi cofetărie

Congelarea acestor preparate este puţin practicată la noi deoarece se găsesc în stare
proaspătă tot timpul anului şi nu este economic să ocupăm spaţiul congelatorului cu ele.
Produsele de patiserie şi brutărie se deteriorează dacă sunt păstrate câteva zile în stare
proaspătă la temperatura ambiantă, datorită microorganismelor, uscării şi friabilităţii lor. Aceste
transformări sunt strâns legate de conţinutul lor în amidon şi apă. Amidonul gelificat suferă
transformări care duc la apariţia întăririi şi fărâmiţării lor.
La scoaterea din cuptor aceste produse au conţinutul în apă mult mai ridicat în miez şi
mult redus în coajă, care din această cauză este tare. Păstrate la temperatură ambiantă, apa
migrează dinspre miez spre coajă, se evaporă şi produsele se usucă. Acest fenomen se petrece
lent când produsele sunt ambalate. Congelând produsele curând după scoaterea din cuptor,
migrarea apei nu mai are loc iar după decongelare îşi recapătă frăgezimea, mai ales dacă
decongelarea s-a făcut în cuptor în ambalajul în care au fost congelate.
În principiu, pot fi congelate toate produsele de patiserie şi cofetărie cu condiţia să fie
proaspete, chiar călduţe, pentru ca după decongelare să fie fragede.
Ambalarea acestor produse constituie o parte importantă a congelării, deoarece ele
trebuie bine protejate de aer şi să-şi menţină umiditatea. De aceea se utilizează folie de aluminiu
caşerată cu hârtie, folie de celofan, pungi de polietilenă.
Metoda cea mai bună de congelare a acestora este de a le introduce în congelator pe tăvi
iar după 3 – 15 ore în funcţie de volumul lor, se ambalează şi se reintroduc în congelator. Durata
de păstrare este de 2 – 4 luni. Se poate congela: chec, cozonac, clătite, foi de plăcintă, plăcinte
umplute cu brânză, carne, fructe, prăjituri.
Prăjiturile glasate au o viteză de congelare mai redusă dar se păstrează o perioadă mai
lungă de timp faţă de cele neglasate. Dacă glazurile conţin o cantitate mai mare de unt sau
margarină, calitatea prăjiturii după decongelare nu va fi afectată.
Glazurile sau cremele cu mult zahăr (în general cremele cu zahăr ars) nu se comportă
bine la congelare. Este indicat ca aceste creme sau glazuri să se facă după decongelare.
Prăjiturile pe bază de albuş de ou după decongelare devin elastice, neagreabile faţă de
cele care conţin în aluat numai gălbenuş.

23
 Celelalte produse de patiserie reprezentate de biscuiţi, cornuleţe, gogoşi, pandişpan,
pişcoturi, rulade, torturi, se păstrează bine la congelare, cu condiţia să fie bine ambalate.
Aluaturile pentru produsele de patiserie se păstrează bine prin congelare şi se face
imediat după modelare. La temperaturi de sub - 20 oC activitatea drojdiei, a enzimelor şi cea
chimică este aproape de zero iar la temperaturi mai joase de – 35 oC celulele de drojdie sunt deja
congelate. Ca metode de congelare se recomandă congelarea rapidă pentru a se evita formarea
de cristale mari de gheaţă care ar distruge celulele drojdiilor. Cristalele mari de gheaţă formate
prin congelare lentă şi prin distrugerea celulelor de drojdii, duc la apariţia unei substanţe numite
“ glutathion” care este înrudită cu cisteina şi care determină încetinirea activităţii drojdiei. Ca
urmare, durata dospirii va fi mai lungă iar aluatul va fi lipicios. Se recomandă evitarea
temperaturilor mai scăzute de –30oC.
La temperaturi de – 18oC se pot păstra circa 4 luni, iar la temperaturi de – 12oC, 12 zile.
2.5.12. Depozitarea produselor alimentare conservate prin frig
Depozitarea este un proces tehnologic care urmează în mod necesar după procesul de
refrigerare sau congelare a produsului.
Depozitarea la frig a produselor refrigerate sau congelate nu poate îmbunătăţii calitatea
produsului respectiv, de aceea trebuie să fie de bună calitate şi în perfectă stare de igienă de la
început.
Pentru reuşita conservării prin frig, în timpul depozitării, alimentele trebuie ca la
introducerea în depozitul frigorific să aibă temperatura ce urmează a fi menţinută în timpul
depozitării.
Temperatura medie a produsului ce urmează a fi conservat prin frig poate fi mai mare
sau mai mică cu maxim +1oC decât temperatura la care urmează a fi depozitată. De exemplu un
produs ce urmează a fi păstrat (depozitat) la –18oC, trebuie să aibă în urma prelucrării
tehnologice o temperatură de – 17oC sau – 19oC iar în centrul termic cu maxim 3–5o C mai mult
decât temperatura de depozitare.
Depozitarea în bune condiţii a produselor conservate prin frig depinde de temperatura,
umiditatea, circulaţia aerului, starea de igienă a depozitelor frigorifice, aşezarea produselor şi
durata de păstrare.
Temperatura şi umiditatea aerului. În general , produsele conservate prin refrigerare
se depozitează la o temperatură cuprinsă între +5...–2oC. Temperatura aerului trebuie să fie cu
atât mai scăzută cu cât umiditatea de depozitare este mai ridicată. Acest lucru este necesar
pentru a se evita dezvoltarea rapidă a microorganismelor pe produsele conservate. Scăderea
pronunţată a umidităţii relative duce la o uscare accentuată a produsului. Este recomandabil a se
lucra cu temperaturi cât mai apropiate de punctul de congelare al produsului şi o umiditate
relativă care să nu permită uscarea produsului.
Produsele conservate prin congelare se depozitează la temperaturi în jur de – 18 oC până
o
la –22 C, iar umiditatea relativă de circa 95%. În ţările avansate economic, aceste temperaturi
ajung până la – 35oC sau chiar – 40oC.
Temperatura din spaţiile de depozitare trebuie să fie constantă pentru a se evita pierderile
în greutate a produselor depozitate.
În cazul alimentelor păstrate prin congelare, umiditatea este bine să fie cât mai mare, limita
umidităţii relative putând ajunge la saturaţie, reducând pierderile în greutate a produselor.
Pierderile în greutate sunt mai mici la cărnurile acoperite cu grăsime şi în depozite cu ventilaţie
redusă.
Circulaţia aerului. În cazul refrigerării, circulaţia aerului în camerele de depozitare este
necesară pentru egalizarea temperaturii şi umidităţii aerului cu temperatura şi umiditatea
produsului şi pentru a se înlătura apa, gazele şi căldura degajată de produsul refrigerat. Viteza
aerului în acest caz nu trebuie să depăşească 0,5 m/s pentru a se evita uscarea excesivă a
produsului.

24
 Pentru produsele congelate, circulaţia aerului nu este recomandată deoarece duce la
uscarea produselor, aerul menţinându-se curat prin ozonizarea lui. Ozonul are o mare putere de
distrugere a mucegaiurile. Folosirea ozonului nu este recomandabilă în cazul depozitării
produselor grase deoarece acestea se oxidează şi iau un gust neplăcut.
Starea de igienă a depozitelor frigorifere trebuie să fie permanentă, luându-se măsuri
de înlăturare a deteriorărilor care permit depunerea prafului şi dezvoltarea microorganismelor.
Cel puţin o dată pe an să se facă dezinfecţia şi deratizarea spaţiilor. Deratizarea se face cu bioxid
de carbon (25% pentru şoareci şi 35% pentru şobolani).
Înainte de a fi încărcate produsele, camerele se usucă şi se aerisesc bine.
Aşezarea produselor. Produsele refrigerate se aşează diferit faţă de produsele congelate.
Carnea de vită şi porc refrigerată se păstrează în camere frigorifice atârnată în cuiere metalice
sau pe linii aeriene.
Produsele congelate aranjate în lăzi se aşează în general în stive cât mai compacte pentru
preîntâmpinarea uscării produsului şi pentru menţinerea temperaturii scăzute în cazuri de oprirea
instalaţiei de frig. Stivele sunt aşezate ca şi în cazul refrigerării, pe grătare din lemn.
Aşezarea produselor conservate prin frig în stive trebuie să se facă pe loturi care să fie
puse în evidenţă prin fişe tehnologice. În fiecare fişă se va trece denumirea produsului, data
intrării în depozit, cantitatea lotului, temperatura cu care a intrat, temperaturile de depozitare
luate la diverse perioade, datele când s-au luat probele pentru analizele de laborator, rezultatele
acestora etc.
Durata de păstrare depinde de natura produsului, felul conservării prin frig, starea de
prospeţime şi gradul de igienă iniţială a produsului etc. În general, pentru produsele refrigerate
timpul de depozitare se măsoară în zile, cu excepţia unor produse (ouă, fructe, brânzeturi) care
se pot păstra luni de zile, iar pentru produsele congelate timpul de păstrare este de ordinul
lunilor. Scoaterea produselor congelate din depozitele de congelare se face după următoarea
regulă: „primul intrat este primul ieşit”.

2.5.13. Compatibilitatea de depozitare mixtă a produse congelate

Compatibilitatea se referă la capacitatea unor produse de a emana mirosuri şi a altora de
a prelua mirosurile străine lor. Cu cât temperatura de depozitare este mai scăzută, acest lucru
este mai redus.
Dintre produsele care emană mirosuri putem aminti: peştele, brânza, ardeii etc., iar
dintre produsele care preiau mirosuri: untul, smântâna, îngheţata, laptele, carnea, păsările.

2.5.14. Produse alimentare ce nu pot fi congelate

Institutul Internaţional al Frigului recomandă ca următoarele alimente să nu fie păstrate
în congelatoarele casnice: ouăle fierte tari, carnea foarte grasă, sosuri şi creme pe bază de mălai,
creme pe bază de ou, salată verde, ridichi, maioneze, pepene galben întreg, jeleuri.
Nu se pot congela:
sosurile pe bază de smântână şi gălbenuş de ou, deoarece ele au tendinţa de a se separa iar
maioneza se „taie”;
 sosurile pe bază de ulei (peste 6% în general);
 mâncărurile pe bază de cartofi, deoarece cartofii se întăresc;
 laptele de pasăre; omleta suportă greu reîncălzirea;
 pastele făinoase şi orezul din supe se întăreşte prin congelare.

Întrebări: 1.Care sunt avantajele conservării prin frig?

2.Care sunt metodele de refrigerare?
3.Ce modificări suferă laptele şi produsele lactate pe parcursul congelării?

25
 3. DECONGELAREA

Decongelarea produselor alimentare reprezintă procesul de readucere a produselor în

starea iniţială, în vederea pregătirii pentru consum sau de a fi consumate ca atare.
Practic, produsele sunt aduse până la o temperatură apropiată de nivelul temperaturii
produselor refrigerate sau la o temperatură superioară acestui nivel. În acest caz, încălzirea
produselor făcându-se în vederea consumului prin prelucrare. Prin decongelare, ţesuturile se
rehidratează şi apa reapare în celule şi în spaţiul intracelular prin topirea cristalelor de gheaţă, iar
alimentul capătă aspectul normal al alimentului proaspăt.
Calitatea alimentelor decongelate depinde în egală măsură de calitatea iniţială a
produsului şi de calitatea operaţiei de congelare. Dacă congelarea s-a făcut lent, cristalele de
gheaţă sunt mari şi deteriorează membranele celulei iar la decongelare se pierde suc celular,
numit exudat, cu efecte negative asupra calităţii produselor decongelate. Congelarea şi
decongelarea sunt reuşite dacă cantitatea de exudat este minimă.
Decongelarea se face în spaţii special destinate şi separat pe specii. În timpul
decongelării carnea va fi cât mai puţin manipulată.
Deci calitatea produselor decongelate depinde şi de calitatea operaţiei de decongelare,
pentru fiecare produs alegându-se metoda cea mai bună de decongelare.
3.1. Metode de decongelare a cărnii
Decongelarea lentă este dezgheţarea înceată asociată cu uscarea şi are loc în aer.
Temperatura se ridică treptat la +6...+8oC, având grijă ca pe tot parcursul decongelării
temperatura să fie mai mare cu 3 - 5 oC celei de pe suprafaţa cărnii, U.R. să fie de 90 – 92%.
Decongelarea este terminată când temperatura interioară a atins – 1 oC. Spre sfârşitul
decongelării, temperatura aerului se reduce la +1...+4oC iar umiditatea relativă trebuie să fie de
70 – 85%. Durata decongelării este de 2 – 5 zile. Dezavantajul acestei metode este că în timpul
decongelării are loc o însămânţare la suprafaţă cu microorganismele mediului, lucru care-i
reduce cărnii conservabilitatea.
Decongelarea semirapidă are loc la o temperatură de +15...+20 oC, umiditatea relativă
fiind de 95%, iar circulaţia aerului normală. Durata decongelării este de 28 – 48 ore.
Decongelarea în aer cu abur are loc prin introducerea vaporilor de apă în camerele de
decongelare. Vaporii de apă se condensează pe suprafaţa cărnii, eliminând o căldură latentă.
Decongelarea durează în jur de 16 ore. După decongelare, temperatura camerei scade la +1oC,
suprafaţa cărnii se usucă iar ţesutul muscular absoarbe sucul.
Decongelarea în saramură se aplică cărnurilor destinate sărării şi se face concomitent
cu decongelarea. Bucăţile de carne se introduc în saramura a cărei temperatură este de
+6,5...+12oC. Decongelarea jumătăţilor de porc durează 8 ore, iar pierderea de suc muscular este
mică (0,8–0,9%).
Decongelarea în mediu lichid cu apă. Temperatura apei de decongelare poate fi de
+10...+17oC sau de +28...+32oC. Decongelarea este rapidă, se evită oxidarea grăsimilor din
stratul superficial iar pierderile în greutate nu depăşesc 2%.
Dezavantajul metodei este că are loc spălarea şi îmbibarea cărnii cu apă, ceea ce
favorizează apariţia proceselor de putrefacţie.
Electrodecongelarea foloseşte curenţi de înaltă frecvenţă şi decongelarea are loc
concomitent la exterior şi la interior. Decongelarea durează la sferturile de viţel 18 ore şi 5–7 ore
la jumătăţile de porc.
Decongelarea este de dorit ca să se facă în camere cu temperatură reglabilă. Dacă acest
lucru nu este posibil, se face la temperatura camerei, în tăvi de aluminiu sau inox cu fundul
dublu, din care cel superior trebuie să aibă orificii pentru scurgerea sucului de carne.
Decongelarea prin rezistenţă electrică. Produsul se aşează între cei doi poli ai
curentului electric care trecând prin masa produsului îl încălzeşte. Metoda se utilizează mai ales
la decongelarea peştelui.

26
 Decongelarea cu microunde. Microundele sunt unde electromagnetice cu frecvenţa de 2
450 MHz. Ele se situează între undele radio şi televiziune pe de-o parte şi RIR pe de altă parte.
Prin frecvenţa lor mare degajă căldură. Ele pătrund în aliment pe o grosime de 3 cm, propagarea
căldurii în interiorul produsului făcându-se prin conducţie. Aceste microunde nu penetrează
metalul, deci cuptoarele asigură etanşeitate.
Decongelarea în vid. Alimentele congelate sunt introduse sub un clopot împreună cu
câteva recipiente cu apă şi se face vid. La presiune scăzută, apa din recipiente se transformă
repede în vapori, care se condensează pe alimentele reci şi le transmit căldura latentă de
vaporizare. Este o metodă rapidă şi igienică.
3.2. Decongelarea cărnii în gospodărie
Decongelarea cărnii se va face după diferite metode, în funcţie de modul în care a fost
congelată şi de scopul urmărit la gătit .
Cotlete, antricoate, vrăbioare şi muşchii (congelate în bucăţi separate), se introduc în
cuptor la flacără mare. Decongelarea se face bine şi rapid , fără pierderi de suc în15 – 30
minute .Dacă aceste părţi anatomice au fost congelate întregi (bucăţi de 1–1,5kg), se taie în felii
cu fierăstrăul de bucătărie, încă în stare congelată, după care feliile se introduc imediat la cuptor,
după ce au fost aranjate pe o tavă;
Carnea congelată în bucăţi de 1 – 5 kg (pulpe, capac, fleică, garf) destinată fripturii la
tavă, se introduce în cuptor la foc mic , aşezată într-o cratiţă acoperită. Aceste bucăţi mari de
carne dacă au altă destinaţie, decongelarea se poate face astfel:
 în refrigerator, în ambalaj, calculând 2 ore pentru decongelarea unui centimetru în
grosime;
 în mediul ambiant, în ambalaj, calculând 1 oră pentru 1 cm grosime;
 în apă, în ambalaj, calculând 15 minute pentru decongelarea a 0,5 kg carne.
Carnea tocată se decongelează în apă, fără a fi scoasă din ambalaj şi se va găti de
îndată.
Decongelarea în refrigerator sau în mediul ambiant nu se recomandă pentru că durează
mult şi microorganismele împreună cu enzimele lucrează în defavoarea cărnii.
Carnea rasol, limba, carnea pentru fiert vor fi trecute din congelator direct în vasul în
care se pregăteşte mâncarea.
Organele nu se decongelează ci trec din congelator direct în vasul pentru gătit.
Pentru decongelarea păsărilor sunt recomandate următoarele metode:
 decongelarea în refrigerator în ambalajul în care au fost ambalate, timpul necesar
fiind de 12 – 24 ore în funcţie de mărimea păsării;
 decongelarea în apă;
 decongelare în cuptor, la foc mic într-un ambalaj de aluminiu sau într-o cratiţă
acoperită.
După decongelare, păsările vor fi gătite imediat.
În funcţie de natura vânatului (cu păr sau cu pene), decongelarea se face după aceleaşi
metode ca la decongelarea cărnii de mamifere sau a păsărilor.

3.3. Pierderile de suc la decongelarea cărnii

Carnea decongelată nu mai prezintă în totalitate caracteristicile cărnii care a fost supusă
congelării, deoarece la topirea cristalelor de gheaţă o parte din apă se scurge sub formă de suc
care conţine o cantitate importantă de proteine solubile, săruri minerale şi vitamine.
Formarea sucului este un fenomen fizico-chimic complex, cantitatea lui depinzând de:
- modificările ţesutului muscular care au loc după sacrificarea animalului până la
congelare;
- metoda de congelare care determină forma şi mărimea cristalelor de gheaţă;
- durata depozitării;
- variaţiile de temperatură din timpul congelării;

27
 - temperatura de congelare şi decongelare.
Carnea maturată înainte de congelare pierde mai mult suc decât carnea congelată în stare
caldă. Cu cât pH-ul cărnii este mai mare, se expulzează mai puţin suc. Mărind viteza de
decongelare se reduce cantitatea de suc.
În timpul congelării, cristalele de gheaţă pot rupe membranele celulare, se poate produce
o dezorganizare a structurii interne celulare, în sucul expulzat găsindu-se acid dezoxiribonucleic.
Pierderile de suc sunt influenţate şi de temperatura de depozitare a cărnii şi de durata de
păstrare. Carnea păstrată la –18oC pierde suc în proporţie de 3,5–5% la decongelare.
La temperatura de + 4oC timp de 48 ore se face o decongelare bună.
Pentru o decongelare rapidă nu este bine să punem carnea de la început în apă caldă,
deoarece se pierd proteinele solubile în proporţie de 10 – 15%. Pentru a se realiza decongelarea
rapidă se scufundă bucăţile de carne în apă clocotită timp de 3 minute pentru coagularea
proteinelor la suprafaţa bucăţii de carne şi continuăm decongelarea în apă caldă.
Este bine ca alimentele în timpul decongelării să fie ambalate, deoarece le protejează de
microorganisme.
Prezenţa exudatului la decongelare este un fenomen negativ din mai multe motive:
 economic - aduce pierderi în greutate;
 nutritiv - odată cu sucul se pierd şi principii alimentari cu valoare nutritivă ridicată;
 biologic şi biochimic - apare degradarea rapidă a alimentelor, prin dezvoltarea
microorganismelor şi a transformărilor biochimice.
După scoaterea alimentelor din congelator, se formează condens la suprafaţa lor, iar
microorganismele patogene îşi încep activitatea. De aceea este recomandabil ca alimentele să fie
decongelate în ambalajele în care au fost congelate sau să fie puse direct la fiert.
Sucul rezultat de la decongelarea cărnii conţine proteine solubile, peptide (trepte
intermediare în formarea proteinelor), aminoacizi, vitamine, săruri minerale etc.
După Banu, C. (1996), pierderile de suc se situează în următoarele limite:
 carnea de bovină tranşată pentru desfacere: 2,7 – 2,9%;
 carnea de porc în porţiuni anatomice mari: 0,9 – 5,7%;
 ficat întreg: 8 – 11%.
Sucul exudat conţine 8,8 – 18,1% proteine, iar prin suc se pierd faţă de totalul conţinut în
carne: 12,2% vitamina B1; 10,3% vitamina B2; 33,3% vitamina B5; 9,4% vitamina B6; 14,5%
vitamina PP.

3.4. Modificări suferite de carne pe timpul decongelării

Modificările organoleptice privesc gustul, mirosul, consistenţa, culoarea şi care trebuie
să fie apropiate de acelea ale cărnii refrigerate.
Modificările fizice constau din pierderi în greutate datorită sucului exprimat după
decongelare şi evaporării apei de la suprafaţă. Exudatul se datorează degradării ţesutului
muscular de către cristalele de gheaţă formate şi temperatura crescută în timpul decongelării.
Cu cât carnea este depozitată un timp mai îndelungat şi pierderile de suc sunt mai mari.
Modificări structurale. Prin decongelare, la nivelul celular au loc alterări structurale
care constau în rupturi ale membranei celulare şi mitocondriale cu eliberarea conţinutului
organitelor celulare, enzimelor de tipul autolizinelor şi a celor sintetizate în celulă dar care nu au
fost utilizate în timpul stocării.
Modificările chimice şi biochimice ale cărnii constau în:
 pierderi de proteine insolubile (2 – 9%);
 scade cantitatea de substanţe azotate, neazotate, minerale şi a vitaminelor;
 pigmenţii şi grăsimile îşi continuă oxidarea datorită oxigenului din aerul de încălzire
şi a lipazelor;
 capacitatea de rehidratare a proteinelor scade, cu pierderi mari de suc;

28
  procesele de autoliză sunt asemănătoare cu cele din carnea necongelată, având însă o
viteză mai mare;
 concentraţia electroliţilor este diminuată datorită topirii cristalelor de gheaţă,
enzimele începându-şi activitatea alături de enzimele eliminate prin dezorganizarea
organitelor celulare.
Modificări microbiologice. Calitatea bacteriologică finală depinde de tabloul
bacteriologic iniţial. Activitatea microbiană depinde deci de temperatura de congelare, igiena
spaţiilor de congelare, metoda de decongelare şi igiena spaţiilor de decongelare.

3.5. Decongelarea laptelui şi al produselor lactate

Decongelarea laptelui se face la foc mic sau la temperatura camerei (+18…+20 oC)iar
după decongelare se va utiliza imediat.
Decongelarea smântânii se realizează timp de 1-2 ore la temperatura camerei.
Decongelarea untului şi a margarinei se realizează în 1-2 ore la temperatura camerei
sau în 4-6 ore în refrigerator.
Decongelarea brânzeturilor va fi efectuată cât mai lent, deci la refrigerator, deoarece
există riscul fărâmiţării prin decongelare rapidă. Prin decongelare lentă nu este afectat gustul şi
aroma.

3.6. Decongelarea produselor de patiserie şi brutărie

Pentru decongelarea acestor produse există două metode: la temperatura mediului
ambiant (+18...+ 20oC) şi în cuptor la flacără mică sau mare.
La temperatura mediului ambiant se decongelează: prăjiturile de orice fel, checul,
cozonacul, ruladele, aluaturile, blaturile de tort etc. Aluaturile care trebuie să crească după
decongelare vor fi ţinute într-un loc mai călduţ.
În cuptor la flacără mică se decongelează: prăjiturile care trebuie să aibă o crustă
crocantă, plăcintele, clătitele, cornuleţele, pâinea.
În cuptor la flacără mare se decongelează: biscuiţii, pişcoturile, aluatul fraged.
Trebuie să amintim câteva particularităţi care trebuie respectate pentru o
decongelare reuşită:
 checul sau cozonacul se ţin 1 – 2 ore la temperatura camerei şi apoi se taie felii
pentru a se decongela repede. Nu se pun la cuptor deoarece formează crustă;
 clătitele se pot decongela şi la temperatura camerei , în cuptor la flacără mică sau în
refrigerator. Clătitele neumplute se decongelează pe o farfurie care se aşează
deasupra unei cratiţe cu apă fierbinte. Ele se desprind şi se pot umple;
 pâinea, cornurile, chiflele vor fi decongelate la temperatura camerei iar la sfârşit se
introduc în cuptor pentru a se încălzi şi a prinde o crustă crocantă.
Pâinea poate fi decongelată complet în cuptor la flacără mică. Pâinea congelată în felii se
poate decongela în prăjitorul de pâine.

Decongelarea mâncării preparate

Mâncarea gătită este preferabil să fie decongelată în „la bain – marie” dar se poate face
şi în cuptor la flacără mică.

3.7. Decongelarea şi recongelarea alimentelor

Adesea se pune problema recongelării alimentului decongelat. Fie că până acasă s-a
decongelat total sau parţial, fie că la decongelat am tăiat o parte pentru gătit şi dorim să-l
recongelăm. Se fac afirmaţii că recongelarea după decongelare nu ar fi dăunătoare dacă s-au
respectat unele măsuri de precauţie. Pentru aceasta trebuie avut în vedere următoarele: metoda
de decongelare, până la ce temperatură se decongelează şi timpul cât a stat pentru decongelare.

29
 Întrucât operaţiile de decongelare şi recongelare au unele efecte negative asupra calităţii
alimentelor şi care afectează însuşirile organoleptice, valoarea nutritivă, precum şi datorită unor
modificări ireversibile ale produselor, s-a căzut de acord în a se recomanda ca recongelarea
alimentelor decongelate în gospodărie să nu fie practicată.
3.8. Alterarea produselor decongelate
Ca rezultat al acţiunii de congelare şi decongelare au loc schimbări în textura ţesuturilor.
Acestea devin mai poroase, mai laxe, fiind un mediu prielnic pentru dezvoltarea
microorganismelor. La aceasta concură şi umiditatea ridicată a produselor. Prin creşterea
temperaturii produsului în procesul de decongelare, activitatea microorganismelor psihrofile
începe. Alterarea se accentuează pe măsură ce temperatura creşte deasupra celei de + 10 oC,
deoarece îşi încep activitatea bacteriile mezofile. S-a demonstrat că legumele decongelate ţinute
în ambalaje închise s-au alterat complet în 12 ore la + 32oC, în 18 ore la + 27oC şi în 7 zile la
+10oC. Proliferarea bacteriilor este mai înceată la fructe faţă de legume din cauza conţinutului
ridicat al acestora în acizi organici care menţin pH-ul sub 4,5. Fructele de obicei fermentează
deoarece proliferează şi se dezvoltă drojdiile.
Carnea, păsările, ouăle, peştele sunt alimente acide iar degradarea lor are loc prin
putrefacţie.
Intensitatea proliferării şi dezvoltării microorganismelor este determinată şi de gradul de
divizare al alimentului; cu cât sunt mai divizate, fracţionate, tocate, deci ţesuturile sunt mai
distruse, cu atât microorganismele pătrund mai uşor în masa produsului. Alimentele înainte de
congelare vor fi porţionate ţinând cont de scopul urmărit la prepararea lor după decongelare.

Întrebări : 1.Care sunt metodele de decongelare a cărnii?

2.Care sunt alimentele care nu este indicat să fie congelate?

4. CONSERVAREA PEŞTELUI

4.1.Refrigerarea peştelui
Imediat după pescuit se face refrigerarea în gheaţă mărunţită, asigurându-se o răcire
rapidă şi umiditate la nivelul pieii, împiedicâdu-se schimbarea culorii şi al aspectului peştelui.
În acest scop se utilizează lăzi din lemn sau coşuri din nuiele în care peştele se pune în straturi
alternante cu gheaţă. Este bine ca în aceeaşi unitate de ambalaj să se pună numai peşti din
aceeaşi specie.
La locul de vânzare, peştele astfel ambalat se va păstra în încăperi cu temperatura de 0…
+ 1oC, U.R de 90-100 %. Durata de păstrare este în funcţie de prospeţimea iniţială a peştelui.

4.2. Congelarea peştelui

Modul de congelare al peştelui este diferit în funcţie de specie. Peştii slabi se comportă
bine la congelarea de lungă durată dar la decongelare pierd mult suc. Peştii graşi, din cauza
modificărilor pe care le suferă grăsimea, nu suportă durate mari de depozitare.
Peştele mic şi mijlociu se congelează întreg iar cel mare se eviscerează şi apoi se
congelează. Înainte de congelare, peştele se spală iar cel mare se mai spală şi după eviscerare.
Peştele mic şi mijlociu se congelează în blocuri iar cel mare individual, aşezat într-un
singur rând în tăvi metalice. Temperatura de congelare este de -30...–40 oC. Peştele mare se
congelează prin glasare, când peştele congelat este introdus de câteva ori timp de 4 – 6 secunde
în apă rece iar la suprafaţa lui se formează un strat de gheaţă gros de 3 – 5 mm. Acest strat îl
protejează împotriva deshidratării superficiale. Temperatura din spaţiile de glasare este de -10...–
15oC. Peştele congelat se păstrează în lăzi de lemn sau carton ondulat.
Depozitarea peştelui congelat se face la temperaturi de cel mult –25 oC, U.R. de 90 –
95% şi o circulaţie slabă a aerului. Decongelarea peştelui se poate face de preferinţă în apă cu
temperatura de +10...+15oC.

30
 4.3. Conservarea peştelui prin sărare

Sărarea uscată se face cu sare comestibilă. Peştele se spală, se scurge şi se sortează.

Peştii mari se despică şi se eviscerează pentru a se realiza o bună pătrundere a sării în straturile
profunde ale musculaturii.
Peştele întreg sau despicat se presară cu sare şi se aşează în vasele de sărare în straturi
alternând, un strat de peşte, un strat de sare. În urma acţiunii sării are loc eliminarea de apă şi
formarea unei saramuri care reprezintă 25 – 35% din greutatea peştelui. La noi în ţară această
metodă se aplică peştelui slab, semigras şi a celui mărunt.

Sărarea umedă este o metodă mai scurtă de sărare şi se realizează în bazine speciale în
care se face o saramură cu o concentraţie de 10 – 24% sare. Această metodă se aplică pentru
sărarea uşoară a peştelui destinat uscării şi afumării la cald, la prepararea icrelor negre moi şi
tescuite şi la sărarea peştelui destinat fabricării semiconservelor.
Pe parcursul sărării are loc un neajuns şi anume micşorarea concentraţiei saramurii prin
diluare datorită apei extrase din peşte. Acest lucru se remediază prin adaos de sare.
Saramura poate fi folosită la mai multe loturi de peşte dar după o prealabilă filtrarea şi
concentrare.

Sărarea mixtă. Această metodă constă în sărarea peştelui cu sare uscată, după care se
introduce într-o soluţie de sare cu o anumită concentraţie. Această metodă are avantajul că
împiedică diluarea saramurii, formând o cantitate suplimentară de saramură şi nu are loc
deshidratarea bruscă a ţesuturilor superficiale ale cărnii de peşte. Metodă se aplică la sărarea
peştelui gras şi a celui destinat uscării şi afumării. Sărarea la cald se face fără răcirea prealabilă
cu gheaţă sau în încăperi nerăcite. Sărarea la rece se face după o prealabilă răcire a peştelui cu
gheaţă (0...+5oC) sau în încăperi răcite (depozite frigorifice sau gheţării). După sărarea, peştele
se sortează, se spală cu saramură concentrată, se scurge şi se zvântă pe grătare timp de cel puţin
24 ore. După zvântare, peştii se ambalează în lăzi sau butoaie. Între rândurile de peşti se presară
sare (2% din greutatea peştelui) şi se depozitează în spaţii frigorifice la temperaturi de +2...+4 oC,
U.R. de 85 – 90%.
Pe parcursul depozitării, peştele suferă procesul de maturare, pierzându-şi culoarea,
mirosul şi gustul de peşte crud. Carnea devine densă, fină şi suculentă iar mirosul plăcut. Pe
lângă schimbări fizice au loc şi schimbări chimice. Proteinele se descompun, grăsimea se
hidrolizează parţial cu formare de acizi graşi volatili.

Defectele peştelui sărat

 Înroşirea constă în colorarea în roşu a cărnii peştelui, mai ales în locurile unde au
fost făcute secţiuni adânci. Acest defect apare ca urmare a acţiunii unui grup de
microorganisme aerobe halofile care se găsesc în apa de mare. Peştele afectat poate fi
recondiţionat prin spălarea cu saramură concentrată cu sau fără adaos de acid acetic,
frecându-se suprafaţa cu o perie.
 Rugina apare în urma oxidării (râncezirii) grăsimii şi se întâlneşte la peştele gras
insuficient sărat. Grăsimea are o culoare galben – murdară spre brun şi gustul este
neplăcut. În aceste cazuri peştele nu mai poate fi recondiţionat.
 Putrezirea peştelui se poate întâlni la peştele sărat în saramură, când stratul de peşte
de la suprafaţă rămâne în afara saramurii. În acest caz peştele de la suprafaţă se
transformă într-o pastă brună.

31
 4.4. Conservarea peştelui prin sărare şi afumare
Pe lângă sărare, ca metodă de conservare se foloseşte şi afumarea, care se face prin două
modalităţi:
 afumarea la rece;
 afumarea la cald.
Afumarea la rece. Speciile de peşte care se pretează a fi conservate prin această metodă
sunt: babuşca, plătica, obleţii mari, morunaşii, crapul, somnul, mreana, scrumbia de Dunăre şi
scrumbiile albastre.
Înainte de afumare peştii sunt săraţi iar după ce se scot de la sărare se spală cu apă rece.
Este bine ca peştele să conţină 4 – 8% sare. După spălare se zvântă în aer liber sau în spaţii
speciale bine ventilate. În aceste spaţii peştii se atârnă sau se pun pe şipci pentru a fi bine
cuprinşi de curentul de aer. Peştele bine zvântat se introduce în camere de afumare, aşezat pe
şipci la temperatura de + 20...+25oC peştii graşi şi + 35...+ 40oC peştii slabi.
Afumarea la cald se foloseşte pentru peştele proaspăt şi de primă calitate, răcit sau
congelat în prealabil. Peştele este despicat, spălat, sărat şi din nou spălat, afumat şi răcit.
Pentru afumarea la cald se pretează scrumbiile de Dunăre, chefalul, pălămida (lacherda)
şi muşchii dorsali de morun şi nisetru, cunoscuţi sub numele de batog.
În prima fază a afumării, peştele este zvântat, urmează coacerea şi afumarea propriu -
zisă. În faza de zvântare, uscare şi coacere se aplică temperaturi de + 160...+180 oC timp de 20 –
25 minute, iar afumarea se face la +120...+140oC.
După afumare peştele este răcit în curent de aer rece.
Peştele este suculent datorită peliculei formate la suprafaţa sa prin coagularea
proteinelor la cald şi care previne pierderile de suc.

Întrebări : 1.Care sunt metodele de conservare a peştelui?

2.Cum se procedează în cazul afumării la cald a peştelui?

5. CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN CĂLDURĂ

5.1. Conservarea cărnii prin căldură

Metode de prelucrare termică a cărnii
Fierberea cărnii este cea mai simplă metodă de preparare a ei.
Trebuie să specificăm de la început că din aceeaşi carne nu se poate obţine în acelaşi
timp un rasol bun şi o supă bună. Dacă vrem un rasol bun, carnea se pune la fiert în apă
clocotită, nu prea multă. Datorită temperaturii ridicate a apei, proteinele de la suprafaţa cărnii
coagulează formând un strat care împiedecă trecerea în apă a substanţelor solubile din
compoziţia cărnii.
Dacă dorim o supă bună, carnea se pune la fiert în apă rece, nemaiavând loc coagularea
proteinelor la suprafaţa cărnii şi o parte din substanţele cărnii trec în apă. Supa va avea un gust
excelent dar carnea mai puţin.
În funcţie de structura cărnii şi de felul preparatului, fierberea se face diferit:
 fierberea în clocot (la + 100oC) se aplică în cazul cărnurilor cu fibră mai groasă, la
prepararea supelor, ciorbelor şi a rasolului;
 fierberea lentă fără clocot (sub + 100oC) se aplică organelor cu textură fină pentru a
împiedeca sfărâmarea lor. În acest caz vasul se ţine pe foc mic;
 fierberea înăbuşită (în suc propriu) se aplică mâncării din carne cu sos. Carnea se
fierbe într-un vas bine acoperit în sucul propriu care se elimină sub efectul căldurii.
Pentru a evita arderea, se adaugă de la început puţină grăsime şi apă sau apă din supă.
Fierberea se face lent la foc mic
Sotarea cărnii este procedeul care se aplică la aşa numitele preparate „la minut” şi
constă în frigerea rapidă a cărnii în grăsime fierbinte şi la foc puternic. În timpul sotării care

32
 durează cca. 2 minute pe fiecare parte, carnea face o crustă rumenă. În timpul sotării carnea se
întoarce odată de pe o parte pe cealaltă. În sotare se foloseşte grăsime puţină.
Prăjirea cărnii. Acest procedeu se confundă cu sotarea. Cantitatea mare de grăsime
(baie de grăsime) în care se scaldă produsul, favorizează formarea rapidă la suprafaţa cărnii a
unei cruste crocante.
Carnea se introduce în grăsime numai când ea este încinsă, utilizând numai uleiuri vegetale.
Prăjirea se caracterizează prin:
 diferenţa mare de temperatură între sursa de căldură şi produs;
 grăsimea joacă rolul de mediu pentru transferul de căldură şi este supusă unor
modificări importante cu repercursiuni negative asupra produselor prăjite;
 suprafaţa produsului este modificată substanţial datorită deshidratării produsului şi formării
unei cruste de substanţe proteice şi glucidice solubilizate în apa care se evaporă (are loc
rumenirea produsului). Digestibilitatea cărnii este diminuată din cauza crustei care are o
structură densă.
La prăjire au loc următoarele procese :
- evaporarea apei lasă substanţele extrase la suprafaţa produsului de unde o parte trec
în grăsimea care s-a separat din carne în acelaşi timp;
- ridicarea temperaturii la suprafaţa produsului produce o înbrunare a acestuia;
- absorbţia grăsimii din sistem;
- modificarea densităţii produsului poate determina flotarea sau imersarea acestuia.
Cu cât temperatura de prăjire este mai mare cu atât absorbţia de grăsime este mai redusă.
Până la un anumit nivel, absorbţia de grăsime este dependentă de durata prăjirii.
Frigerea este procesul de tratare termică a produselor alimentare (carne) în contact
direct cu gazele de ardere/flacăra (pe grătare) sau în contact direct cu plite încălzite. Durata
frigerii este în funcţie de grosimea bucăţii de carne şi în funcţie de preferinţe ( în sânge, potrivit
sau bine fript)
Coacerea (rotisarea) este un proces de tratare termică care se realizează în atmosferă de
aer (gaz de ardere) cald într-o incintă la temperaturi de +130...+140oC. Produsul suferă un
proces de fierbere în interior şi unul de deshidratare – rumenire la exterior. De regulă grăsimea
se utilizează doar la ungerea tăvilor pentru a nu se lipi produsul.
La prăjire, frigere, coacere/rotisare, din carne se elimină o cantitate se bulion gras care
antrenează în el proteine şi lipide.
Blanşarea (albirea) este o opărire de scurtă durată a cărnii şi a produselor vegetale (10 –
15 minute) la temperaturi de + 90...+95oC şi se poate realiza în apă, inclusiv în soluţii saline
(pentru peşte), în abur şi are ca scop:
 întărirea produselor prin coagularea proteinelor, având loc şi o deshidratare
parţială;
 distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor şi inactivarea enzimelor
(mai ales în cazul produselor vegetale).
Prepararea la cuptor. Această metodă se foloseşte la prepararea bucăţilor mai mari de
carne, a păsărilor întregi şi a pieselor festive.
Cuptorul trebuie să fie bine încins, pentru a se forma de la început o crustă la suprafaţă.
Carnea slabă se unge cu grăsime sau se bardează.
5.2. Influenţa tratamentului termic asupra componentelor cărnii
Degradarea termică a proteinelor
Calitatea unei proteine poate fi definită prin compoziţia sa în aminoacizi şi gradul în care
aceştia pot fi hidrolizaţi şi absorbiţi de către organism. O proteină este de calitate superioară şi
completă când satisface necesităţile metabolice cu aportul ei în aminoacizi esenţiali sau
neesenţiali. Enzimele digestive ale omului sunt capabile să elibereze aminoacizii celor mai multe
proteine , dar proteina de tipul colagenului poate fi atacată de aceste enzime numai după un
tratament termic.

33
 Hidroliza colagenului până la gelatină are loc în condiţiile în care carnea cu un anumit
conţinut în ţesut conjunctiv este supusă unor temperaturi mai ridicate în prezenţa unei cantităţi
suficiente de apă şi la o durată mai mare a tratamentului termic (fierbere, sterilizare). Chiar şi în
timpul coacerii, frigerii, prăjirii, ţesutul conjunctiv este în contact cu apa conţinută în ţesutul
muscular. Ca urmare are loc o hidroliză a moleculelor de colagen până la gelatină şi care rămâne
în interiorul cărnii, ceea ce duce la o îmbunătăţire a frăgezimii.
Carnea fiartă este mai puţin fragedă faţă de carnea prăjită sau coaptă, datorită faptului că
în timpul fierberii gelatina trece în bulion, carnea rămânând mai săracă în produşii de hidroliză a
colagenului. Elastina este mai rezistentă decât colagenul. Transformările colagenului şi ale
elastinei influenţează textura cărnii tratată termic. Carnea şi produsele din carne se consideră
complet prelucrate termic când colagenul se descompune în proporţie de 20 – 45%.
Prin încălzire proteinele îşi modifică sensibil structura geometrică, făcându-le mai accesibile. În
urma denaturării, proteinele sunt mai uşor atacate de proteaze. Prin denaturare, macrostructura
originală se distruge şi multe legături peptidice devin atacabile de către peptidaze. Efectul
tratamentului termic este influenţat de temperatura şi durata expunerii şi este mai evident la
proteinele vegetale faţă de cele animale, datorită structurii specifice a proteinelor din aceste
produse. Tratamentul termic foarte sever reduce digestibilitatea ca urmare a formării legăturilor
intra şi intermoleculare, dificil de atacat de către enzimele proteolitice pancreatice şi intestinale.
În structura miofibrilelor intră miozina care are o structură de tip  - helix, compusă din
trei lanţuri polipeptidice cu catene laterale de aminoacizi. În condiţiile tratamentului termic între
+35...+50oC, începe să se piardă structura -helixului şi începe coagularea proteinelor.
La +70oC desfacerea structurii -helixului este completă şi grupările -SH ale
actomiozinei sunt transformate în grupuri disulfhidrice -S-S-. Peste +90oC se formează H 2S. Dar
şi peste +90oC modificările proteinelor miofibrilare continuă. La temperaturi de peste +40oC
solubilitatea proteinelor miofibrilare scade iar peste +60oC devin complet insolubile. Tot acum
are loc şi eliberarea ionilor Ca 2+şi Mg2+. Proteinele sarcoplasmatice coagulează la temperaturi de
+40...+60oC iar la +80oC devin insolubile. Deci textura cărnii este influenţată şi de modificările
miofibrilare şi sarcoplasmatice.
Enzimele proteolitice sunt şi ele inactivate la temperaturi de +70 şi +73 oC. Cea mai
rezistentă este glutamat – oxalacetat – transaminaza care are activitate enzimatică şi după o
încălzire de 60 minute la +70oC.
Aminoacizii esenţiali se dezintegrează prin decarboxilare, dezaminare şi ruperea
legăturilor sulfhidrice, rezultând produşi de tipul: NH3, H2S, CO2 etc.
Procesul de diminuare a valorii biologice începe la tratamente termice ce folosesc
temperaturi mai mari de +100oC.
Deci cele mai importante modificări sunt cele suferite de proteinele musculare, întrucât
contracţia ţesutului şi eliberarea de suc sunt cauzate de modificările proteinelor miofibrilare, iar
modificarea culorii este rezultatul denaturării proteinelor sarcoplasmatice.
În timpul fierberii în apă, proteinele solubile pot coagula cu formare de spumă. În cazul coacerii,
prăjirii, rotisării, proteinele sunt denaturate în sosul respectiv, cu formarea unui precipitat care se
închide la culoare şi conferă aromă iar produsele se îmbrunează şi devin crocante.
Degradarea termică a lipidelor
Transformările chimice profunde suferite de lipide pe parcursul prelucrării termice
depinde de următorii factori: durata prelucrării, temperatură, prezenţa acceleratorilor oxidării şi
natura acizilor graşi.
În esenţă factorul principal care determină transformarea lipidelor îl reprezintă
compoziţia lor chimică.
Operaţia de prăjire în ulei sau untură se situează la temperaturi de +150...+200 oC şi
determină transformări profunde în compoziţia şi valoarea nutritivă a grăsimilor. Prin încălzirea
lipidelor se reduce concentraţia în acizi graşi nesaturaţi. La temperaturi ridicate se formează
peroxizi care se descompun şi determină acumulare de aldehide, cetone şi diverse substanţe de

34
oxidare şi polimerizare. Tratamentul termic determină creşterea indicelui de aciditate şi
reducerea indicelui de iod care ne arată transformarea acizilor graşi nesaturaţi în substanţe cu
grad mic de nesaturare. Indicele de refracţie creşte.
Acizii graşi cei mai sensibili la oxidarea termică sunt cei cu un grad ridicat de nesaturare,
succesiunea fiind următoarea: acidul linolenic, acidul linoleic şi oleic. Ca urmare, uleiurile
bogate în aceşti acizi (uleiul de porumb şi soia) sunt predispuse degradării şi nu se pretează la
pregătirea alimentelor. Cel mai bine se pretează uleiul de arahide şi palmier, putându-se face
prăjiri şi la +1800C timp îndelungat. În prezent se preferă grăsimile hidrogenate, care au o
stabilitate termică ridicată.
Ca urmare, produşii rezultaţi din degradarea termică a grăsimilor vegetale sau animale le
fac inutilizabile chiar de la prima utilizare prin conţinutul lor în peroxizi care contribuie la
distrugerea vitaminelor şi a acizilor graşi esenţiali din alimentele prăjite sau care au absorbit
grăsime tratată termic.
Degradarea termică a zaharurilor
Degradarea termică a zaharurilor se produce în produsele pentru a căror pregătire se
utilizează temperaturi de + 150...+200oC (prăjirea cafelei, frigerea sau prăjirea cărnii, fabricarea
produselor expandate, fabricarea unor produse zaharoase).
Toate zaharurile (mono-, di- şi polizaharidele) pot fi degradate termic, obţinându-se
monozaharide care intră în reacţie cu aminoacizii (reacţia Maillard) sau se caramelizează.
Procesul de degradare termică poate avea loc atât în cazul zaharurilor în stare uscată cât şi în
soluţii concentrate. Într-un mediu cu pH acid, produsele finale sunt furfurolul şi 5 – dihidroxi
metilfurfurolul, iar în mediu alcalin sunt piruvaldehida şi acidul lactic. Furfurolul dă gust şi
miros produselor. Produşii rezultaţi din degradarea termică a zaharurilor sunt în esenţă identici,
indiferent de zaharul de la care porneşte. Caramelizara zaharurilor are loc la temperaturi
ridicate ( +150oC) în mediu mai puţin hidratat. Polizaharidele, de tipul celulozei, suferă rupturi
şi devin hidrofile, dând posibilitatea microorganismelor să le atace uşor. Amidonul se
dextrinizează parţial.
Îmbrunarea de tip melanoidinic este o înbrunare neenzimatică a unor produse
alimentare pe timpul prelucrării sau depozitării şi are loc în legumele şi fructele deshidratate,
pasta de tomate, pireuri, gemuri, carne deshidratată, sucuri de fructe concentrate, siropuri etc.
Această înbrunare este nedorită datorită modificărilor organoleptice, dar participă şi la reducerea
valorii nutritive. La unele produse (carnea friptă, prăjită, cafea, arahide), reacţiile de înbrunarea
îmbunătăţesc culoarea şi aroma. Viteza de înbrunare creşte pe măsură ce creşte temperatura şi
pH-ul şi este dependentă de conţinutul în apă al sistemului. Dar intensitatea înbrunării este
dependentă şi de natura aminoacidului şi a zahărului.
Pierderile de vitamine şi săruri minerale
Pierderile în vitamine sunt determinate de: metoda de aplicare a tratamentului termic (fierbere,
prăjire, aburire), mărimea bucăţii de carne, durata tratamentului termic şi de temperatură.
Se constată că vitaminele sunt mai puţin sensibile la căldură în cazul în care nu intervin
alţi factori intensivi (oxigenul, lumina, metalele grele etc.).
Cele mai sensibile la oxigen sunt vitaminele B1 şi C
Pierderile în vitamine sunt explicate mai mult nu prin acţiunea căldurii ci prin
accelerarea reacţiilor de oxidare a vitaminelor (A, D, E). Se constată că tratamentele termice la
temperaturi mai ridicate (+121oC) sunt eficiente asupra microorganismelor şi enzimelor.
Conţinutul în săruri minerale scade datorită trecerii în bulion a calciului, magneziului şi
fosforului. Prin tratament termic, reziduurile organoclorurate nu sunt diminuate dar cele
organofosforice se reduc cantitativ. Autoclavarea reduce nivelul reziduurilor între 90 – 100%.
Dispersia grăsimii. În timpul tratamentului termic are loc o rupere a celulelor grase ale
ţesutului adipos, grăsimea fiind expulzată şi dispersată în masa cărnii. Colagenul are rol de
emulgator. În cazul prăjirii cărnii, dacă temperatura este mai ridicată, îmbibarea cărnii cu
grăsime este mai redusă.

35
 Scăderea valorii nutritive. Sub acţiunea tratamentului termic are loc o scădere a
conţinutului în vitamine şi în special a celor din grupul B. Scăderea valorii nutritive a cărnii
tratate termic se datorează modificării suferite de proteinele cărnii. Modul de pregătire a
produselor are importanţă asupra retenţiei nutrienţilor în timpul prelucrării. Rotisarea puilor
determină o retenţie de 96,60% proteine şi 95,80% grăsime. Retenţia de vitamine este în funcţie
de temperatura interioară care se realizează. Astfel, retenţia de vitamină B este de 77% la
temperatura interioară de +55oC şi 70% când temperatura ajunge la +70oC. Retenţia de vitamină
B2 este mai bună la carnea de vită (92%), faţă de cea de porc şi miel (82%). Pierderi
suplimentare se produc atunci când se folosesc materii prime congelate, deoarece la decongelare
se pierde suc.
Modificări de structură
Prin denaturarea substanţelor proteice apare o structură plastic – elastică ireversibilă
faţă de structura vâscoasă – plastică a compoziţiei crude. Produsele cu un conţinut ridicat în
colagen capătă o structură gelatinoasă. Toate acestea conduc la înmuierea cărnii deoarece ţesutul
conjunctiv se umflă iar în spaţiile intracelulare se formează o masă granuloasă şi carnea devine
mai fragedă. Dacă tratamentul termic este prelungit, deshidratarea proteinelor structurale duce la
diminuarea frăgezimii.
Formarea aromei
Carnea crudă proaspătă nu are aromă sau gust specific (are un gust uşor sărat sau uşor
dulce), acesta formându-se în timpul tratamentului termic. În fracţiunea volatilă a cărnii tratate
termic s-au găsit cantităţi mici de acetaldehidă, acetonă, diacetil, acizi organici cu lanţ scurt,
NH3 şi H 2S. Aroma produselor alimentare prelucrate termic se poate produce în principal prin
reacţii Maillard şi caramelizare.
Aroma specifică de carne de porc este dată de hepta şi nona 2 – dienali. După unii autori
ar fi creatina şi creatinina.
Aroma puilor prelucraţi termic este dată de compuşii carbonilici (diacetilul, acetona,
acetaldehida, n - hexanul).
La formarea gustului participă şi compuşii solubili din ţesutul conjunctiv ca
aminoacizii, proteinele, zaharurile. Şi compuşii cu sulf au rol ca precursori ai aromei.
Produşii de degradare spontană a zaharurilor cum sunt: acidul formic, acetic, lactic,
piruvic, levulinic, formaldehida, acetaldehida, glicolaldehida, lactaldehida, dehidroxiacetona,
diacetilul, furfuril - alcoolul, 4 - hidroxi - 2,5 - dimetil - 3 – furanona şi maltolul contribuie la
aroma şi gustul cărnii tratate termic şi în special a celei fripte şi prăjite.
În urma tratamentului termic din lipide se formează: acetona, propanolul, acetaldehida,
hexanolul, octanolul, nonanolul, undecanolul.
Lipidele influenţează aroma cărnii nu numai prin compoziţia lor dar şi prin faptul că ele
constituie un rezervor pentru substanţele responsabile de aromă solubile în grăsime.
Formarea culorii. Carnea şi produsele din carne capătă o culoare brun - cenuşie la
pasteurizare, blanşare şi fierbere, atât la suprafaţă cât şi în profunzime, datorită transformării
pigmenţilor din stare redusă sau oxigenată în stare oxidată. La +60…+70oC mioglobina şi
hemoglobina se denaturează şi carnea va avea culoare cenuşie - brună.
Carnea coaptă, prăjită şi friptă are la suprafaţă culoarea brun - roşcată datorită unor
caramelizări ale zaharurilor existente sau a îmbrunărilor de tip Maillard. La frigerea cărnii pe
grătare sau plite, culoarea brun - roşie se datorează şi combinaţiei dintre oxidul de carbon cu
mioglobina sau hemoglobina. Oxidul de carbon este prezent în gazele de ardere ale mangalului
sau a combustibilului gazos care încălzeşte plita.
Formarea de suc (bulion, sos). Sucul este format din apă care antrenează substanţele
solubile proteice şi neproteice şi grăsime. În cazul fierberii, proteinele solubile coagulează sub
formă de spumă care se înlătură, iar în cazul coacerii şi prăjirii, proteinele sunt denaturate în
sosul respectiv sub forma unui precipitat care se închide la culoare şi care contribuie la aroma
sosului respectiv. Cei mai mulţi dintre compuşii solubili în apă se formează în procesul de

36
maturare a cărnii, dar pot fi formaţi şi în perioada tratamentului termic prin fragmentarea
moleculelor mai mari. În bulion sau sos s-au pus în evidenţă creatină, creatinină, săruri
anorganice ( în special NaCl), aminoacizi, amine, baze purinice şi pirimidinice etc.
Cantitatea de grăsime care trece în bulion sau sos poate suferii o degradare cu formare de
acizi graşi liberi, acroleină etc.
Prin fierbere , carnea pierde în greutate în special prin eliminarea apei, a substanţelor
minerale, a substanţelor extractive neazotate solubile în apă şi topirea grăsimii.
Pierderile în greutate şi modificările compoziţiei chimice prin fierbere, variază în funcţie
de specia animalului de la care provine: 35% la carnea de vită şi berbec; 29% la carnea de viţel;
24% la carnea de porc.
Prin frigerea cărnii pe grătare se pierde o cantitate mică de materii de constituţie (12%
din conţinutul în proteină şi 24% din grăsime).
5.3. Conservarea prin căldură a laptelui şi a produselor lactate
Laptele este un produs indispensabil în alimentaţia omului, dar fiind foarte perisabil s-a
impus găsirea unor modalităţi de conservare a acestuia pe cât posibil neafectându-i valoarea
nutritivă. Încălzirea este tratamentul cel mai important dar şi cel mai frecvent de a-i mării timpul
de păstrare. Sub acţiunea temperaturilor înalte , unele componente ale laptelui suferă modificări
care se răsfrâng asupra comportării lui ca materie primă. Scade puterea de coagulare ca rezultat
al inactivării enzimelor iar o parte din vitamine sunt distruse .Se modifică şi caracterele
organoleptice (gustul şi mirosul iar uneori şi culoarea).
Scopul tratamentului termic este de a distruge microorganismele în general şi mai cu
seamă cele patogene. Eficienţa tratamentului termic este în funcţie de temperatura utilizată,
durata acţiunii temperaturii şi termorezistenţa microorganismelor.
Speciile vegetative de bacterii sunt distruse prin tratamentul termic al laptelui până la
temperatura de +100oC iar majoritatea lor este inactivată la temperaturi de +63…+80oC
.Bacteriile sporulate din lapte sunt distruse la temperaturi de peste +100oC.
Dorinţa procesatorului de lapte este de a distruge în totalitate microflora patogenă cu
modificări minime ale compoziţiei şi structurii acestuia. Grăsimea şi proteina din compoziţia
laptelui protejează microorganismele faţă de acţiunea tratamentului termic.
Fierberea laptelui. Laptele fierbe la temperatura de + 100,5 oC, temperatură la care se
distrug toate virusurile şi microorganismele prezente în lapte, dar se distrug şi enzimele şi o
mare parte din vitamine. În urma fierberii, laptele îşi schimbă culoarea, devenind alb - gălbuie,
cu miros şi gust specific de lapte fiert. În timpul fierberii la suprafaţa lui apare o peliculă (la
+40oC), care prin răcire formează caimacul şi care este foarte bogată în grăsime (60%) şi săruri
de calciu.
Pasteurizarea laptelui este un tratament termic care se realizează la temperaturi de la +63 până
la +100oC. Prin pasteurizare toate formele vegetative ale microorganismelor se distrug în mare
parte şi se inactivează cele de poluare. În timpul pasteurizării aciditatea laptelui scade cu 1-2oT.
Alegerea unei anumite temperaturi de pasteurizare este în funcţie de produsul lactat pe care
dorim să-l obţinem.
Sterilizarea laptelui presupune încălzirea acestuia la temperaturi de peste +100 oC cu sau
fără menţinerea lui la aceste temperaturi. Prin sterilizare se distruge integral microflora
vegetativă şi cea sporulată. În schimb este afectată valoarea nutritivă şi biologică a laptelui
datorită denaturărilor profunde ale unor componenţi.
Sterilizarea chimică
Procedeul Hofins Wiser constă în introducerea în lapte a CO 2 sau O2 până la presiuni de 9 – 10
atm. Acest lapte ţinut la temperaturi de +6...+10oC se păstrează câteva luni de zile. La scoaterea
din recipiente laptele este spumos şi gustos.
Procedeul peroxicatalazic utilizează apă oxigenată şi se aplică pentru tratamentul laptelui
provenit de la vacile hrănite cu furaje însilozate, urmărind distrugerea bacteriilor butirice

37
responsabile de balonarea târzie a brânzeturilor. Dezavantajul este că acest lapte coagulează mai
greu.
Sterilizarea laptelui prin supercentrifugare este o metodă de perspectivă. Laptele este
centrifugat cu o viteză de 20.000-30.000 rot./min. Sub acţiunea forţei centrifuge sunt eliminate
99% din microorganisme. Aceste centrifugi dispun de descărcare automată a sedimentului.
5.4. Influenţa tratamentului termic asupra componentelor laptelui
Proteinele suferă transformări profunde şi ireversibile, micşorându-şi solubilitatea şi pierzându-
şi unele proprietăţi biologice. Denaturarea proteinelor începe la +65 oC şi este completă la peste
+80…+85oC. Cele mai sensibile la tratamentul termic sunt proteinele serice. Denaturarea
albuminei începe la temperatura de + 65oC şi este complet denaturată la +80…+85oC. Această
denaturare a albuminei sub acţiunea temperaturilor înalte stă la baza “probei albuminei “prin
care se confirmă tratamentul termic al laptelui la temperaturi de peste +80oC.
Dintre globuline, cele mai sensibile sunt imunoglobulinele care prin încălzirea laptelui
la temperatura de + 70oC timp de 30 min. se denaturează în proporţie de cca. 90 %.
Prin încălzirea laptelui la temperaturi de peste +85oC, temperaturi recomandate la
tratamentul termic al produselor lactate acide, conduc la agregarea în totalitate a proteinelor
serice care vor coagula uşor în procesul de fermentaţie lactică, formând un coagul dens.
Cazeina este mai rezistentă la acţiunea temperaturilor înalte faţă de proteinele serice.
Modificări ale structurii ei apar la temperaturi de peste +75...+80 oC, când o parte din calciu trece
în stare insolubilă , ce-i afectează puterea de coagulare sub acţiunea cheagului. Cazeina supusă
tratamentului termic este mai puţin accesibilă atacului enzimelor.
Tot în timpul tratamentului termic se formează compuşi între proteine şi lactoză, care
determină o uşoară brunificare a laptelui încălzit un timp mai îndelungat la temperaturi înalte.
În timpul pasteurizării laptelui, mai ales la temperatură înaltă timp scurt, valoarea
nutritivă a proteinelor din lapte nu este modificată. Valoarea nutritivă este mai mult afectată în
cazul concentrării şi sterilizării, comparativ cu laptele pasteurizat.
Grăsimea. Pierderile în grăsime sunt de 2 – 3% ca urmare a formării peliculelor
lipoproteice pe suprafaţa aparatelor.
La temperaturi de peste +61oC are loc denaturarea părţii proteice a membranei globulei
de grăsime şi topirea substanţei grase a acesteia, ca urmare laptele se smântâneşte greu şi
incomplet în comparaţie cu laptele crud. Încălzind laptele la temperaturi de peste +100 oC , pe
suprafaţa acestuia apar picături de grăsime ca rezultat al distrugerii membranei globulelor de
grăsime. Prin omogenizarea laptelui preîntâmpinăm acest defect.
Lactoza prin dezagregare dă furfurolul ce poate fi parţial convertit în alcool furfurilic.
Gustul de fiert, încălzit sau caramelizat al laptelui devine progresiv mai intens, odată cu
creşterea temperaturii. Încălzirea laptelui la temperaturi de peste +100 oC duce la apariţia
brunificării acestuia, ca rezultat al formării unor legături dintre lactoză şi proteinele serice sau
dintre lactoză şi unii aminoacizi liberi. Apariţia brunificării este influenţată mai mult de durata
încălzirii decât de temperatură. La temperaturi de peste +150 oC are loc caramelizarea lactozei.
Prelungirea în timp a fierberii duce la caramelizarea lactozei cu o schimbare a culorii acestuia,
devenind uşor maroniu şi cu gustul de lapte caramelizat.
Vitaminele. Conţinutul în vitamine al laptelui tratat termic este dependent de
temperatură şi timpul de expunere. Când tratamentul termic al laptelui se face în aparate închise,
fără accesul oxigenului, pierderile în vitamine sunt minime. În cazul laptelui pasteurizat, când
procesul de pasteurizare este bine condus, conţinutul în vitamine este mai puţin afectat.
Pierderile de vitamine se înregistrează şi la stocarea sticlelor de lapte sterilizat în prezenţa
luminii solare difuze. La lumina solară directă pierderile sunt mai mari. În cazul laptelui
concentrat, pierderile în vitamine sunt asemănătoare ca şi în cazul sterilizării laptelui.
Stabilitatea vitaminelor este dependentă de felul ambalajului care trebuie să fie lipsit de aer. La
fabricarea brânzeturilor intervine tratamentul termic (pasteurizarea laptelui, încălzirea

38
coagulului, topirea brânzeturilor, opărirea caşului etc.), ce contribuie la diminuarea conţinutului
în vitamine.
Sărurile minerale şi gazele. În timpul tratamentului termic se elimină o mare parte de
dioxid de carbon, ceea ce determină o scădere a acidităţii laptelui în stadiul iniţial al încălzirii.
La temperaturi de peste +65oC fosfatul bicalcic şi monocalcic, ce sînt în stare solubilă, trec în
fosfat tricalcic insolubil. Aceşti compuşi se depun pe suprafeţele fierbinţi ale vasului împreună
cu proteinele serice denaturate .Acidul fosforic rezultat scoate calciul din cazeinaţi, calciul
solubil scade şi scade capacitatea de coagulare a laptelui. Peste +100 oC precipită şi citraţii de
calciu şi magneziu.
Enzimele se denaturează începând de la +55oC. Cele mai termolabile sunt fosfataza şi
amilaza , care se distrug în totalitate la +63…+65 oC timp de 30 minute. Peroxidaza şi lipaza de
denaturează la temperaturi de peste +80oC .
La temperaturi de peste +85o C se inactivează toate enzimele.
Influenţa pasteurizării asupra componentelor smântânii
Modificările proprietăţilor fizice şi chimice ale componentelor smântânii sunt în funcţie
de temperatura şi durata pasteurizării. În timpul pasteurizării se distrug enzimele proteolitice,
lipolitice şi drojdiile care ar accelera descompunerea grăsimii untului şi alterarea lui. Are loc o
parţială caramelizare a lactozei, care imprimă miros de fiert şi o parţială precipitare a proteinei.
Globulele de grăsime se mărunţesc, influenţând negativ baterea smântânii în unt şi consistenţa
untului. Prin pasteurizare se înlătură anumite substanţe volatile care imprimă gust anormal, dar
pasteurizarea se impune pentru a mări rezistenţa produsului la păstrare.
5.5. Modificări fizico-chimice ale laptelui tratat termic
Aciditatea. Aciditatea laptelui proaspăt este de 0,14 – 0,17% calculată în echivalent acid
lactic şi este determinată de prezenţa acidului lactic, a sărurilor acide (fosfaţi, citraţi, carbonaţi),
a cazeinei şi a acidului carbonic. În timpul pasteurizării laptelui la temperaturi joase, o mare
parte de bioxid de carbon este eliminat, contribuind la reducerea acidităţii laptelui. Acest efect
este mai redus dacă laptele este tratat în sistem închis şi are intensitate maximă când
dezodorizarea în vid însoţeşte pasteurizarea.
Proprietăţile de smântânire. Din laptele crud, smântâna se separă în proporţie de 15 –
20%. Încălzirea laptelui la temperaturi de peste +60 oC şi cu o menţinere mai îndelungată,
diminuează procesul de smântânire.
Diferite teorii care au încercat să explice acest fenomen, argumentează prin:
 sarcina electrică a globulelor de grăsime se neutralizează;
 proteinele asociate cu membrana globulelor de grăsime se deshidratează şi astfel îşi
pierd globulele capacitatea de a se alipi;
 unele săruri din lapte care ar favoriza aglomerarea globulelor de grăsime devin
ineficiente;
 se modifică o serie de factori care afectează vâscozitatea laptelui;
 aglutinarea laptelui este denaturată.
Când proprietăţile de smântânire au fost alterate, gradul de dispersie al grăsimii din lapte
este mai mare şi linia de demarcaţie dintre smântână şi lapte este mai puţin distinctă.
Punctul de congelare este un indice fizic constant şi depinde de concentraţia sărurilor şi
lactozei din lapte. Punctul de congelare al laptelui este de -0,545 oC. Unii autori consideră că
tratamentul termic determină creşterea punctului de congelare, alţii că ar determina coborârea
acestuia în funcţie de temperaturile aplicate şi durata acestora.
Capacitatea de coagulare cu cheag. Comportarea laptelui la acţiunea cheagului este în
funcţie de intensitatea şi durata tratamentului termic. O încălzire la +60 oC timp de 30 minute,
produce o reducere uşoară a timpului de reacţie, încălzirea la + 62,8oC...+65oC restabileşte
capacitatea normală de coagulare, iar la temperaturi de peste + 68,3oC determină o creştere a
duratei de coagulare. Tratamentul termic al laptelui la temperaturi apropiate de punctul de
fierbere , inhibă procesul de coagulare cu cheag.

39
Prelungirea timpului de coagulare este însoţită de formarea unui coagul de consistenţă moale.
Tensiunea superficială şi vâscozitatea. Temperaturile de pasteurizare utilizate
influenţează în mică măsură tensiunea superficială şi vâscozitatea laptelui. Vâscozitatea laptelui
este dată de componenţii prezenţi în stare coloidală, dintre care amintim: fosfocazeinatul de
calciu, albumina, globulina, fosfatul dicalcic şi aglomerările de grăsime. Influenţa încălzirii
asupra acestor componente se reflectă în modificarea vâscozităţii. Astfel, precipitarea
lactoalbuminei prin căldură produce o creştere a vâscozităţii în timp ce distrugerea capacităţii de
aglomerare a globulelor de grăsime este cauza menţinerii unei vâscozităţi constante chiar după
agitare.
6. CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN SĂRARE
Acţiunea conservantă a sării
Această acţiune se explică prin:
 Creşterea concentraţiei sucurilor celulare, deci creşterea presiunii osmotice, şi ca
urmare bacteriile de alterare îşi pierd vitalitatea. Soluţia de sare în concentraţie 1%
NaCl are o presiune osmotică de 6,1 at. iar una de 10 - 15%NaCl are 90 – 120 at.;
 Deshidratarea produsului şi micşorarea cantităţii de apă disponibilă pentru
activitatea microorganismelor;
 Fixarea ionilor de Cl – şi Na+ la locul legăturilor peptidice ale proteinelor, deci la
locul de scindare a acestora sub acţiunea enzimelor proteolitice proprii ţesutului
muscular sau a celor secretate de microorganisme;
 Micşorarea solubilităţii oxigenului în saramură inhibă parţial dezvoltarea
microorganismelor aerobe.
Acţiunea sării trebuie întotdeauna sprijinită şi prin folosirea temperaturii joase.
Cinetica procesului de sărare
La sărarea cărnii intervin:
 procese fizice: difuziunea şi osmoza;
 procese chimice şi biochimice: denaturarea proteinelor şi modificarea activităţii
enzimatice a ţesutului muscular;
 procese microbilogice: maturarea saramurilor cu influenţă asupra calităţii senzoriale
a cărnii.
Procesele fizice le preced pe cele chimice şi biochimice, iar acestea din urmă modifică
caracterul primelor.
În funcţie de modul de utilizare a sării sau a amestecului de sărare, se utilizează două
metode de sărare: sărarea uscată şi sărarea umedă.
Sărarea uscată
La sărarea uscată, sarea sau amestecul de sărare se dizolvă în apa conţinută în stratul
superficial al materiilor prime şi apoi difuzează în interior. Viteza de difuziune depinde de
temperatură, gradul de maturare al materiilor prime, felul şi calitatea acestora. Sărarea uscată se
aplică la: pregătirea bradtului şi şrotului, slănina destinată salamurilor şi cârnaţilor, materiile
prime destinate tobelor, materii prime destinate semiconservelor, şuncilor, ruladelor şi
specialităţilor.
Sărarea umedă
Saramurile folosite în industria cărnii pot fi:
 slabe (până la 10% NaCl);
 medii (până la 18% NaCl);
 tari (peste 18% NaCl).
După modul de folosire, saramurile se clasifică:
 saramură de acoperire (imersare);
 injecţie (intramuscular şi intraarterial);
 saramură de malaxare.

40
 În funcţie de gradul de maturare saramurile se clasifică în:
 saramuri proaspete nematurate care se utilizează o singură dată;
 saramuri maturate se folosesc la sărarea mai multor partide de carne, după o prealabilă
purificare.
Maturarea biochimică a saramurilor este cauzată de activitatea metabolică a
microorganismelor, numărul şi felul acestora.
În saramură întâlnim:
 micrococi care contribuie la degradarea azotiţilor;
 vibrioni care abundă în saramurile păstrate la temperaturi sub + 40oC;
 lactobacili care transformă zaharurile în acid lactic şi scad pH-ul;
 streptococi care nu sunt doriţi.
Saramurile maturate se pot folosi după purificare, fierbere şi filtrare sau centrifugare şi
corectarea conţinutului de NaCl, NaNO2 şi NaNO3. Pentru a elimina riscul măririi încărcăturii
bacteriene a produselor din carne, se utilizează saramuri proaspete – sterilizate, cu pH de 6,8 –
7,1 pentru injectare şi cu pH de 6,2 – 6,5 pentru acoperire, iar temperatura saramurilor să fie sub
+6oC.
Sărarea prin imersie este o variantă a sărării umede şi se aplică la:
 materiile prime destinate tobelor, caltaboşilor, sângeretelui, lebărvurştilor (cap de
porc, limbă de vită şi orc).
 materii prime destinate unor afumături (picioare de porc afumate, coaste afumate,
oase garf afumate).
Sărarea prin imersie se aplică şi ca metodă complementară sărării prin injectare la:
 materii prime destinate unor tipuri de afumături (costiţă afumată, ciolane afumate);
 materii prime destinate unor specialităţi: muşchiul picant Azuga, muşchiul ţigănesc;
ruladă Cibin.
Sărarea prin imersie a bucăţilor mari se recomandă să se facă la carnea refrigerată . Dacă
pH-ul cărnii este 6, proteinele acesteia se gelifică în contact cu sarea şi absorb multă apă în
comparaţie cu carnea a cărei pH este de 5,7 şi care se sărează uşor dar nu absoarbe o cantitate
mare de apă (din saramură) deoarece proteinele nu gelifică.
Pătrunderea sării în carne (viteza de penetrare a sării în carne) este influenţată de:
temperatura cărnii, caracteristicile saramurii. structura şi compoziţia cărnii şi raportul
saramură/carne.
Temperatura cărnii şi a saramurii. Când saramura şi carnea sunt reci (+10oC), viteza
sărării este neglijabilă.
Starea suprafeţei cărnii. Când bucăţile de carne înainte de sărare au fost ţinute în camere
frigorifice, suprafaţa lor este „uscată” şi saramura pătrunde greu. De aceea suprafaţa cărnii
trebuie frecată cu amestec de sărare în vederea „deschiderii” cărnii. Prezenţa grăsimii la
suprafaţa cărnii împiedecă pătrunderea saramurii.
Caracteristicile saramurii. Odată cu creşterea concentraţiei saramurii , se măreşte viteza
de difuzie şi se micşorează durata sărării.
Pentru a avea o hidratare bună a cărnii, se recomandă imersarea cărnii la început într-o
saramură mai diluată şi apoi într-una mai concentrată. Dacă de la început carnea este imersată în
saramură concentrată, se ajunge la o coagulare a proteinelor solubile chiar în ţesutul muscular,
diminuându-se pierderile în substanţe proteice.
Cu cât pH-ul saramurii este mai aproape de neutru (saramură proaspăt preparată) cu atât
hidratarea mai mare.
Raportul dintre ţesuturi şi starea termică a cărnii. Saramura pătrunde mai greu în ţesutul
conjunctiv şi cel gras. Viteza de sărare este mai mare la carnea rece decât la cea caldă, deoarece
carnea caldă are pH ridicat.

41
 Raportul saramură/carne. Carnea se sărează mai bine când flotează liber în saramură,
decât în cazul în care carnea este tasată sub apăsarea unor greutăţi
Sărarea prin injectare
Această sărare se face intramuscular sau intraarterial, scurtând durata de sărare, iar
hidratarea cărnii este superioară.
Injectarea intramusculară se aplică singură sau în combinaţie cu sărarea prin imersie sau
cu sărarea uscată. Sărarea prin injectare se face cu ajutorul unei instalaţii formate dintr-un bazin
cu saramură, o pompă şi un pistol de injectare, prevăzut cu un ac lung de 20 cm şi diametrul
interior de 2 – 3 mm. Instalaţia are un debitmetru care controlează cantitatea de saramură
injectată. Există maşini de injectare cu mai multe ace. Acele de injecţie au orificiu în vârf şi
lateral. O injectare corectă este cea profundă, saramura rămânând în profunzimea bucăţii de
unde migrează în straturile musculare din jur.
Saramurile injectate sunt preparate în aceeaşi zi, sterilizate şi răcite la temperaturi sub +
10oC. Injectarea intraarterială se aplică în general la jambonul cu os, în artera iliacă externă şi se
injectează circa 20% din greutatea jambonului. Jambonul fiind o mare masă musculară, se face o
injectare intramusculară.
Sărarea cu saramură prin malaxare
Această metodă de sărare se aplică în vederea fabricării semiconservelor din carne.
Saramura se adaugă în timpul malaxării până este absorbită de carne, în proporţie de 20 – 40
l/100 kg carne.
Factorii care influenţează durata de sărare
Durata de sărare este influenţată de factori care determină viteza de pătrundere a sării în
ţesutul muscular. Aceşti factori sunt:
 Compoziţia chimică şi gradul de mărunţire al sării. Cea mai mare viteză de sărare o
are NaCl pură. Prezenţa sărurilor de Ca şi Mg încetinesc viteza de sărare, iar cu cât
sarea este mai mărunţită, cu atât viteza de sărare este mai mare;
 Grosimea bucăţii de carne. Cu cât bucata este mai groasă, cu atât viteza de sărare
este mai mică.
 Temperatura saramurii. Cu cât temperatura saramurii este mai mare, cu atât viteza
de sărare este mai mare.
 Concentraţia saramurii. Cu cât creşte concentraţia saramurii creşte şi viteza de
sărare. Pentru a avea o hidratare corespunzătoare, ţesutul muscular trebuie să fie
imersat sau injectat iniţial cu o saramură mai diluată şi apoi mai concentrată. Dacă de
la început se utilizează o saramură concentrată, aceasta duce la o deshidratare
puternică şi produsul va fi mai puţin suculent.
 Structura şi compoziţia chimică a cărnii. Ţesutul conjunctiv şi gras încetineşte
pătrunderea sării în carne. În carnea caldă, sarea pătrunde mai încet faţă de carnea
maturată. Congelarea şi decongelarea slăbesc structura cărnii şi facilitează
pătrunderea sării.
Rolul componenţilor amestecului de sărare
Culoarea roşie a cărnii proaspete este dată de mioglobină (pigmentul cărnii) şi
hemoglobină (pigmentul sângelui). Dintre aceşti doi pigmenţi, mioglobina are rolul decisiv.
Mioglobina există în carne sub trei forme:
 mioglobină (roşie purpurie);
 oximioglobină (roşu aprins);
 metmioglobină (brună).
Culoarea cărnii este roşu aprins dacă conţinutul în metmioglobină este sub 30%, roşu
închis la un conţinut de 30 – 50% şi brun la un conţinut de peste 70%. (Banu, C., 1996)
La sărarea cărnii , în funcţie de concentraţia în NaCl şi durata sărării, se obţine o culoare
brun – cenuşie a cărnii, pigmentul obţinut fiind metmioglobina.

42
 Rolul azotaţilor şi azotiţilor în procesul de sărare este de a forma culoarea roşu aprins a
cărnii, culoare stabilă în timp.Este vorba de utilizarea azotatului de sodiu şi potasiu (nitraţi) şi
azotitului de sodiu şi potasiu (nitriţi).
Mioglobina şi hemoglobina reacţionează cu produsul de degradare al azotului, respectiv
al azotitului, care este oxidul de azot şi se formează nitrozomioglobină şi nitrozohemoglobină,
care sunt pigmenţi de sărare şi au o bună stabilitate în timp. Aceşti pigmenţi sub acţiunea
tratamentului termic (se denaturează partea proteică a pigmenţilor – globina) au stabilitate
ridicată şi se formează nitrozohemocromogen şi nitrozomiocromogen.
Adăugat în cantitate de 25 mg/kg ,azotitul are influenţă şi asupra aromei cărnii .O
cantitate mai mare degradează aroma cărnii, datorită fenomenelor de oxidare.
Azotitul are şi acţiune antioxidantă, reacţionând cu fierul heminic, menţinându-l sub
formă de Fe2+, reducând posibilitatea existenţei de Fe3+ care catalizează oxidarea lipidelor.
Sub influenţa nitroreductazei produsă de microorganismele denitrifiante din carne,
saramură şi tractusul buco-gastro-intestinal la un pH optim de 5,8, nitraţii se transformă în
nitriţi. În continuare nitriţii sub acţiunea tot a nitroreductazei se transformă în oxizi, azot şi
amoniac care nu se acumulează în organism, dar trec în torentul sangvin. De aceea nitriţii sunt
mai toxici decât nitraţii care se elimină prin urină, salivă, necombinându-se cu pigmenţii cărnii
şi ai sângelui, ci numai dacă sunt reduşi la nitriţi.
Nitriţii şi nitraţii au o acţiune oxidantă, măresc permeabilitatea ţesuturilor şi au acţiune
bacteriostatică asupra bacteriilor anaerobe.
Substanţele reducătoare potenţează acţiunea nitriţilor. Nitriţii şi nitraţii s-ar disocia dacă
nu s-ar menţine un pH anume. De aceea se folosesc substanţe reducătoare ca:
 acidul ascorbic cu rol în legarea apei şi grăsimii;
 ascorbatul de sodiu;
 acidul nicotinic şi nicotidina.
Influenţa zahărului în amestecul de sărare este următoarea:
 favorizează penetrarea amestecului de sărare în carne; suprafaţa bucăţilor de carne
în contact cu zahărul devin mai vâscoase;
 favorizează transformarea azotaţilor şi a azotiţilor prin stimularea dezvoltării
bacteriilor denitrificatoare şi a bacteriilor care transformă zaharoza în zaharuri
reducătoare (glucoză şi fructoză);
 favorizează acidifierea compoziţiei datorită bacteriilor lactice din microflora
spontană sau cea adăugată sub formă de culturi starter, lucru ce accelerează
transformarea nitraţilor;
 favorizează stabilitatea culorii cărnii sărate prin acţiunea reducătoare a fructozei şi
glucozei;
 îmbunătăţeşte gustul produselor.
Zahărul se adaugă în proporţie de 2‰ din greutatea amestecului de sărare. El fixează
apă, făcând-o inaccesibilă bacteriilor, dar şi extrage apa din celulele bacteriene.
Influenţa acidului ascorbic, acidului izoascorbic şi a sărurilor acestora se consideră a fi
antioxidantă, stabilizând culoarea produselor de carne cu adaos de azotiţi. Ca urmare, se poate
utiliza o cantitate mai mică de azotiţi şi deci o scădere a riscului de formare a nitrozaminelor.
Acidul ascorbic în mediu apos este instabil şi din acest motiv la sărarea umedă se adaugă
ascorbat de sodiu. Recipientele în care se face sărarea trebuie să fie din oţel inoxidabil sau
aluminiu, deoarece în contact cu fierul, acidul ascorbic se descompune.
Rolul polifosfaţilor este de legare a apei de proteinele musculare, influenţând
caracteristicile senzoriale, calitatea emulsiilor şi a randamentului în produsul finit.
Creşterea capacităţii de hidratare a cărnii sub acţiunea polifosfaţilor se explică prin:
 creşterea pH-ului, deci creşterea sarcinii electrice nete a proteinelor, ce are drept
consecinţă legarea unui număr mai mare de molecule de apă;

43
  creşterea puterii ionice a soluţiei formate prin dizolvarea sării în apa din carne şi în
cea adăugată, având loc o solubilizare mai bună a proteinelor structurale, ce
contribuie la legarea apei şi la legarea particulelor de carne mărunţită, după aplicarea
tratamentului termic (soluţia gelică trece din starea de soluţie în stare de gel);
 formarea de complecşi cu Ca 2+ şi Mg 2+, care există în carne şi care sunt legaţi de
proteinele miofibrilare. Formarea de complecşi polifosfaţi Ca 2+ (Mg 2+) conduce la
ruperea punţilor dintre lanţurile polipeptidice ceea ce duce la o afânare a structurii
proteinelor structurale, ce se traduce prin creşterea capacităţii de hidratare şi legare a
apei;
 disocierea actiomiozinei în actină şi miozină, fapt ce duce la creşterea solubilităţii
proteinelor structurale. Aceste proteine sub acţiunea NaCl şi a polifosfatului se umflă
(afânare), rupându-se legăturile dintre filamentele de miozină şi actină, asociată cu o
hidratare a reziduului miofibrilelor.
Principalii polifosfaţi utilizaţi în procesul de sărare sunt:
 Pirofosfatul disodic;
 Pirofosfatul tetrasodic;
 Tripolifosfatul pentasodic;
 Pentapolifosfatul de sodiu;
 Hexametafosfatul de sodiu.
Influenţa procesului de sărare asupra calităţii cărnii şi a produselor din carne
Sărarea ca metodă de conservare de sine stătătoare, se utilizează mai puţin (sărarea
baconului, sărarea peştelui), în schimb sărarea ca mijloc de ameliorare a însuşirilor
organoleptice a produselor (carne, peşte) este larg răspândită.
În cazul sărării în saramură, pătrunderea sării în ţesut este determinată de: tipul ţesutului,
conţinutul în grăsime, mărimea bucăţilor, raportul dintre ţesutul muscular şi conjunctiv,
temperatura de sărare, concentraţia saramurii şi activitatea microbiană care este facilitată în
general de sărare.
Temperatura de sărare determină viteza de pătrundere a sării în ţesut. La temperaturi mai
ridicate, pătrunderea sării este mai ridicată şi datorită acţiunii microorganismelor asupra
structurii ţesutului. Dar pentru a asigura un produs de bună calitate, sărarea este bine să se facă
la temperaturi de refrigerare (0...+4oC).
Concentraţia saramurii (sărarea prin imersie) determină starea de hidratare a ţesutului
muscular dar şi pierderi de substanţe proteice, vitamine şi săruri minerale. Pentru o bună
hidratare a ţesutului muscular, este preferabil ca la început imersia să se facă în saramuri mai
diluate şi apoi mai concentrate. Dacă la început imersarea are loc în saramuri concentrate,
precipită proteinele solubile chiar în ţesut, minimalizând pierderile ulterioare de proteine, dar nu
şi de apă, rezultând un produs mai puţin suculent şi de calitate inferioară.
Pierderile de proteine în saramură variază între 0,35 – 1,2%. La concentraţii mai mici ale
saramurii pierderile sunt mai mari.
Pierderile de vitamine sunt mici (1 – 5%).
Proporţia aminoacizilor esenţiali nu este afectată, se modifică doar solubilitatea
proteinelor.
pH-ul cărnii sărate prin metoda uscată este mai ridicat decât al cărnii sărate prin imersie.
Odată cu creşterea cantităţii de sare din produs, scade conţinutul în apă şi are loc şi o
scădere a greutăţii produsului. La început straturile superficiale ale produselor sunt mai sărate,
urmând o uniformizare a sării în ţesut.
Intensitatea gustului de sărat este în funcţie de concentraţia sării în produs.
Gustul Concentraţia sării în produs, %
Foarte puţin sărat 2 – 2,5
Slab sărat până la 3
Potrivit de sărat până la 3,5

44
 Sărat până la 4,5
Puternic sărat peste 4,5

Valoarea nutritivă a cărnii sărate

Prin sărare carnea pierde o cantitate de apă, de substanţe organice şi anorganice care trec
în saramură. După 14 zile de ţinere în saramură, carnea pierde 1,30 – 2,14 % substanţe proteice
dar pierde şi vitamine. Sarea măreşte cantitatea de suc gastric dar îi scade puterea fermentativă,
prelungind digestia şi ca urmare carnea se digeră mai greu.

Întrebări: 1.Care sunt factorii care influenţează procesul de sărare?

2.Care este rolul componenţilor amestecului de sărare?

7. CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN AFUMARE

Fumul din punct de vedere fizic este un aerosol constituit din aer şi produşi rezultaţi din
arderea lemnului. Comparativ cu alte metode de conservare a alimentelor (congelare, sărare,
deshidratare), fumul oferă în plus un colorit şi o aromă mai atractivă, dar reduce modul de
preparare al produselor afumate. Fumul acţionează în conservarea alimentelor numai în asociere
cu alte elemente conservante cunoscute în practică: sarea şi temperatura. Majoritatea produselor
alimentare înainte de a fi supuse afumării sunt sărate, iar temperatura mediului înconjurător şi în
timpul afumării, contribuie la păstrarea corespunzătoare a produselor afumate. În timpul
afumării are loc şi o deshidratare parţială a produsului.

7.1. Compoziţia chimică a fumului

Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol ce cuprinde circa 200 componenţi
chimici, dintre care cei mai importanţi pentru conservare sunt prezentaţi mai jos.

Grupa de substanţe Denumirea substanţelor

Gaze CO2, CO, H2, CH4, vapori de apă;
Acizi caproic, acetic, furanic, angelic,
valerianic, formic, lignoceric;
Alcooli metilic, etilic, izoamilic, izobutilic
Cetone acetona, diacetilul;
Aldehide formică, acetică, furfurol,
dimetilacetaldehida;
Gudroane uşoare conţin un amestec de hidrocarburi
aromatice, fenoli, crezoli, guaiacol,
xilenol;
Particule solide rezultate din arderea cărbunilor
(funingine, cenuşă).

7.2. Depunerea componentelor fumului pe produs şi pătrunderea acestora în

produsele supuse afumării
Depunerea componentelor fumului pe suprafaţa produsului are loc sub influenţa forţei
gravitaţionale, mişcării browniene, condensării vaporilor pe suprafaţa rece a produsului, atracţiei
electrostatice dintre unele particule coloidale din fum şi grupurile ionice ale proteinelor cărnii (la
produsele fără membrană) sau sub influenţa câmpului electrostatic (în cazul afumării în câmp
electrostatic).
Influenţa temperaturii şi umidităţii mediului de afumare. Odată cu creşterea
temperaturii de afumare, creşte viteza de depunere a componenţilor utili pe produs. Temperatura

45
ridicată a fumului determină o coagulare a unor particule din fum, influenţând viteza de
depunere a particulelor sub acţiunea forţei gravitaţionale Odată cu creşterea umidităţii relative a
amestecului de afumare (până la o anumită limită), caracteristicile senzoriale ale produsului sunt
superioare.
Influenţa umidităţii suprafeţei produsului. Pentru o bună depunere a componentelor
fumului pe suprafaţa produsului, acesta trebuie să aibă suprafaţa cu o anumită umiditate,
deoarece unele dintre substanţele utile din fum sunt solubile în apă.
Influenţa concentraţiei mediului de afumare. Cantitatea de componenţi utili din fum
depuşi pe suprafaţa produsului este proporţională cu concentraţia acestor componente din mediul
de afumare.
Influenţa vitezei mediului de afumare. Cantitatea de substanţe utile din mediul de
afumare depusă pe produs creşte odată cu mărirea vitezei mediului de afumare din incinta de
afumare.
Durata de afumare. Odată cu creşterea duratei de afumare, cantitatea de substanţe utile
care se depun pe produs se micşorează probabil prin modificarea caracteristicilor suprafeţei
produsului (Banu C., 1996).
Membranele artificiale reţin o parte din componentele fumului iar fumul cu o umiditate
relativă mai mare , pătrunde mai intens ca fumul uscat.
Pentru reuşita afumării trebuie să ţinem cont de:
- utilizarea lemnelor de esenţă tare;
- umiditatea relativă a mediului de afumare să fie cât mai mare posibil;
- circulaţia turbulentă a mediului de afumare să fie cât mai ridicată;
- densitatea fumului cât mai mare;
- conţinutul în apă al produsului să fie cât mai mare;
- permeabilitatea membranei cât mai mare.

7.3. Metode de afumare

Metode clasice
În practică, afumarea produselor alimentare se face din punct de vedere al temperaturii,
după trei procedee:
- afumarea cu fum cald se realizează la temperaturi de + 80...+100oC, cu o durată de
0,30 – 3 ore, denumită în industrie şi hiţuire. Se aplică produselor destinate
consumului imediat;
- afumarea cu fum semicald se realizează la temperaturi de + 30...+ 40 oC, cu o durată
de 12 – 48 ore. Produsele supuse acestei afumări au o durată limitată de consum,
condiţionată şi de temperaturile de păstrare;
- afumarea cu fum rece se realizează la temperaturi de + 18...+ 22oC timp de 5 – 20
zile şi este procedeul cel mai extins.
Temperaturile de afumare se înregistrează la nivelul produsului alimentar expus acţiunii
fumului.
Metode moderne de afumare
Aroma de fum. S obţine prin piroliza lemnului de esenţă tare, reţinând fracţiunile ce
distilă la temperaturi cuprinse între + 97...+100oC şi care se dizolvă în apă.
S-a discutat mult asupra toxicităţii aromei de fum, având o compoziţie complexă. Prin
faptul că nu conţine 3,4 – benzpiren care are efect cancerigen, este indicată utilizarea acesteia.
Aroma de fum conţine 5 hidrocarburi aromatice necancerigene şi acid formic, acid propionic,
acid vanilic, acid siringic, dimetilfurfurol, metilglioxal, furfurol, acetaldehidă, acetonă, etanol.
Efectul pe termen scurt al aromei de fum la consumatorul uman nu se observă, dar pe
termen lung este discutabil.
Afumarea în câmp electrostatic. Această metodă se bazează pe ionizarea fumului în
câmpuri electrostatice neuniforme, între un electrod activ şi unul pasiv. Timpul de afumare

46
durează 2 – 5 minute, timp în care produsele din fum se depun pe suprafaţa produsului de unde
difuzează în profunzime prin încălzirea produselor înainte şi după afumare. Încălzirea se
realizează cu radiaţii infraroşii.

7.4. Acţiunea fumului asupra produselor

Mecanismul afumării constă în depunerea pe produs a componentelor din fum, după
care acestea pătrund în produs. Pătrunderea este dependentă de: temperatură, durata de aplicare,
densitatea, prezenţa şi felul membranei, umiditatea şi viteza fumului.
Acţiunea conservantă a fumului se datorează căldurii, uscării, aldehidei formice,
acidului acetic şi crezolului.
Acţiunea antioxidantă şi antimicrobiană se datorează compuşilor fenolici (2,6 –
dimetoxifenol; 2,6 – dimetoximetilfenol şi 2,6 – dimetoxi – 4 – etilfenol) şi a esterilor metilici ai
pirogalolului.
Rolul aromatizant al produselor este determinat de prezenţa fenolilor, acizilor,
aldehidelor aromatice degajate în timpul arderii lemnului. Există sub acest aspect, specii de
arbori şi plante erbacee cu un conţinut ridicat în principii aromatici, ceea ce le recomandă a fi
incluse în amestecurile destinate producerii fumului.
Îmbunătăţirea culorii produsului se datorează prezenţei compuşilor fenolici: guaiacol, 4
– metilguaiacol şi 2,6 – dimetoxifenol.
Pătrunderea componentelor din fum în masa produsului este dependentă de:
- compoziţia chimică a produsului destinat afumării. Un produs cu un conţinut ridicat
în grăsimi favorizează pătrunderea mai intensă a fenolilor;
- lipsa membranei de protecţie asigură o pătrundere mai uşoară a componentelor
fumului în masa produsului. Prin membranele naturale pătrunderea este mai intensă
decât prin membranele artificiale;
- durata de afumare. Cu cât timpul de expunere la fum este mai mare, cu atât
intensitatea şi profunzimea pătrunderii componentelor fumului în produs sunt mai
mari, asigurând o conservabilitate bună;
- aportul de aer. Un aflux mare de aer la nivelul de ardere determină formarea unor
cantităţi reduse de substanţe utile, deoarece o ardere intensă favorizează constituirea
altor elemente chimice defavorabile produsului (gudroane) sau dăunătoare
organismului (3,4 – benzpirenul);
- umiditatea produsului. Suprafeţele uscate reţin cantităţi mai reduse din componentele
fumului decât cele cu o anumită umiditate, deoarece unele dintre substanţele utile din
fum sunt solubile în apă;
- felul lemnului. Lemnele de esenţă tare degajă prin ardere o cantitate mai mare de
substanţe cu rol important în afumare decât cele de esenţă moale, bogate în gudroane
(răşini) şi funingine.

7.5. Modificări suferite de carnea conservată prin afumare

Modificările organoleptice se concretizează în:
- gust şi aromă specifică, conferită de crezoli, fenoli, aldehide, acizi, cetone;
- formarea culorii „de afumat” la suprafaţa produsului şi stabilizarea culorii şi în
interiorul produsului;
- formarea luciului datorită peptonizării proteinelor în funcţie de sărare, zvântare şi
componenţa fumului;
- produsele sunt suculente şi fragede deoarece are loc o înmuiere a colagenului de
către temperatura ridicată în cazul hiţuirii.
Modificări fizice
- pierderi în greutate prin deshidratarea produselor. Pierderile în greutate se ridică la
6 – 12% şi se socotesc după greutatea produsului după saramurare.

47
 Modificări chimice
- scăderea pH-ului mai ales la suprafaţa produsului dar şi în profunzime, datorită
difuziei acizilor, contribuind la insolubilizarea mai pronunţată a proteinelor
structurale;
- azoximioglobina trece în azoximiocromogen;
- coagularea proteinelor musculare şi ca urmare sunt mai greu atacate de bacterii.
Această modificare duce la schimbarea structurii produsului;
- reducerea valorii nutritive prin diminuarea conţinutului în vitamine, pierderea unor
amionoacizi esenţiali;
- esteri metilici ai pirogalolului şi fenolii au acţiune antioxidantă asupra grăsimii
componente;
- creatina trece în creatinină, colina se descompune în proporţie de 15%;
- compuşii carbonilici din fum pot reacţiona şi cu aminoacizii liberi din carne, ce duce
la scăderea conţinutului în azot aminic.
Modificări histologice. Sarcolema devine sticloasă, ţesutul conjunctiv se umflă, iar în
spaţiile intracelulare apare o masă granuloasă. Fibrele musculare se deformează din cauza
trecerii în apa fierbinte a unor substanţe solubile şi a unei cantităţi de grăsime, ceea ce determină
şi reducerea volumului ţesutului muscular.
Modificările microbiologice se datorează acţiunii bactericide a fenolilor, aldehidelor şi
acizilor. În cazul temperaturii şi umidităţii ridicate, acţiunea bactericidă este mai ridicată.
Calitatea finală a produselor din carne afumată este influenţată şi de cantitatea de
hidrocarburi policiclice acumulate şi care au acţiune cancerigenă.

Întrebări : 1.Care sunt metodele de afumare?

2.Care este influenţa fumului asupra produselor?

8. CONSERVAREA OUĂLOR ŞI A PRODUSELOR DE OUĂ

Datorită faptului că cererea de ouă poate oscila iar producţia lor este sezonieră, uneori
este nevoie de o păstrare mai îndelungată a acestora. Ouăle pot fi conservate întregi sau sub
forma derivatelor industriale de ouă.
Ouăle întregi se pretează foarte bine la păstrare în cazul respectării unor anumite condiţii.
Astfel, ouăle care se pun la păstrare sunt ouă proaspete, intacte, curate, care nu au fost spălate
(pot fi curăţate uscat) şi care nu prezintă defecte; ele pot fi depozitate în funcţie de temperatura
de păstrare, câteva săptămâni până la câteva luni. Pentru ca gălbenuşul să îşi păstreze poziţia
centrală şi să nu se lipească de coajă, oul se aşează cu partea mai rotunjită în sus, gălbenuşul
rămânând separat de coajă prin camera de aer.
Durata de păstrare a ouălor în gospodărie şi în industrie

Condiţiile de păstrare a ouălor Timpul de păstrare

La temperatura camerei +18...+20ºC 1 săptămână
În cămara de alimente: +10...+15ºC 2 săptămâni
La frigider: +6...+8ºC 3-4 săptămâni
Camera frigorifică: 0...+1ºC 6-8 luni
Ultracongelare fără coajă, în gospodărie, în ambalaje 4 luni
speciale
Ultracongelare fără coajă, în industrie 10 luni
Produse deshidratate (ex. pudră de ou) la frigider, în Mai mulţi ani
atmosferă de azot sau de alte gaze inerte
Ouă fierte, păstrate la frigider: +5ºC 2 săptămâni

48
 O altă metodă de conservare a ouălor întregi este imersia în apă de var sau într-un
amestec de silicaţi care se asociază cu temperatura scăzută. Această metodă şi-a pierdut
interesul, fiind preferată conservarea prin frig, care să poate face prin refrigerare simplă sau în
atmosferă gazoasă.
Pentru consumul industrial se prepară derivate de ouă sub diferite forme: lichide,
concentrate, deshidratate, pulbere şi congelate, fiecare dintre acestea oferind conţinutul integral
al oului, albuşului sau gălbenuşului. Pentru prelucrarea industrială ouăle se spală iniţial pentru a
diminua încărcătura bacteriană (cel mai frecvent Salmonella), coaja se sparge mecanic şi se
separă albuşul, gălbenuşul sau amestecul acestora. O etapă foarte importantă este pasteurizarea,
pentru eliminarea pericolului de salmoneloză. Acest proces este dificil de aplicat datorită
posibilităţii de coagulare a proteinelor oului. Pasteurizarea se realizează +60…+64ºC timp de 2-
3 minute, condiţii în care are loc şi o coagulare incipientă, cu creşterea vâscozităţii şi diminuarea
proprietăţilor funcţionale (puterea emulgatoare şi spumantă). Lipsa activităţii alfa-amilazei
indică o eficacitate bună a pasteurizării, aceasta fiind mai rezistentă la cald decât speciile de
Salmonella. O alternativă a pasteurizării, care produce alterări mai reduse în derivatele de ou,
este tratamentul cu doze scăzute de radiaţii ionizante. De asemenea, adăugarea de sare,
zaharoză sau polifosfaţi diminuează pierderea calitativă provocată de pasteurizare, datorită
creşterii rezistenţei la denaturare a proteinelor prin modificarea stării lor de hidratare. Produsele
lichide pasteurizate se stabilizează uneori cu acid sorbic. Conservarea produselor lichide de ouă,
ambalate în bidoane metalice sau în pungi de plastic flexibil, se poate face prin congelare şi se
păstrează la –18ºC.
Concentratele de ou se prepară prin osmoză inversă cu membrane adecvate.
Produsele deshidratate se obţin prin uscarea preconcentratelor în atomizoare, cu un
curent de aer cald. Ouăle deshidratate se pot altera, prin râncezirea grăsimilor datorită suprafeţei
mare de contact cu aerul sau prin reacţia Maillard dată de glucoza din albuş cu aminoacizii.
Pentru a împiedica râncezirea se evită lumina şi aerul, iar pentru evitarea reacţiei Maillard se
elimină glucoza. Produsele deshidratate (pudra de ou) se depozitează la 0ºC. Este necesar ca
oxigenul din recipienţii în care se ambalează produsele deshidratate să se elimine şi să se
substituie cu o atmosferă de gaz inert (azot, bioxid de carbon).
Produsele de ou congelate se depozitează la –28ºC, temperatură la care se produce o
gelificare progresivă a gălbenuşului. Acest efect se poate diminua prin adăugarea de zahăr sau
sare.
Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a oului este influenţată negativ de aplicarea
diverselor metode de conservare, modificându-se în special concentraţia vitaminelor.
Conservarea oului întreg, în coajă, determină păstrarea vitaminelor în condiţii corespunzătoare.
Proteinele şi lipoproteinele leagă vitaminele într-un complex stabil care le protejează de oxidare
şi de acţiunea degradantă a microorganismelor.
Conservarea fără coajă, prin căldură, iradiere sau frig determină modificări importante
ale concentraţiilor de vitamine. Prin căldură are loc denaturarea proteinelor cu scăderea
stabilităţii complexului de vitamină-proteină, oxigenul acţionează asupra vitaminelor uşor
oxidabile iar radiaţiile ionizante modifică structura proteinelor şi determină scăderea
concentraţiei de vitamina B1, acid pantotenic, biotină. Liofilizarea (metodă utilizată la obţinerea
pulberii de ou) determină scăderea conţinutului de vitamine liposolubile.

9. CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN CONCENTRARE

9.1. Concentrate alimentare

Concentratele alimentare vor fi, probabil, baza alimentaţiei în viitor, fiind bogate în
substanţe proteice, uşor conservabile, uşor de preparat şi care într-un volum mic conţin o valoare
nutritivă mare.
Avantajele concentratelor alimentare:

49
  valoare energetică mare pe unitatea de volum sau greutate;
 o bună conservabilitate în timp;
 rapiditatea şi uşurinţa în preparare.
Supele deshidratate
În compoziţia supelor deshidratate intră: cereale, paste făinoase, legume, carne, extract
de carne, extract de drojdii, grăsimi, condimente etc. În aceste supe , carnea sau extractul de
carne sunt înlocuite parţial sau total cu hidrolizate proteice. În hidrolizatele proteice, proteinele
sunt solubilizate aproape complet. Agentul hidrolizant este acidul clorhidric şi care fiind în
exces, la sfârşitul hidrolizei este neutralizat, luând naştere clorura de sodiu care face parte
integrantă din hidrolizat.
Hidrolizatul practic poate fi obţinut sub diferite forme:
 lichidă cu 50% substanţă uscată, utilizat pentru prepararea extractelor condimentare;
 pastă cu 80% substanţă uscată utilizată pentru prepararea cuburilor pentru bulion şi a
unor reţete de supe;
 pulbere cu 95% substanţă uscată, utilizată ca drept component al diverselor reţete de
supe deshidratate.
Carnea deshidratată se încorporează sub formă tocată, tăiată în cuburi mici sau sub formă
de pulbere după ce a suferit tratamente termice (fierbere sau prăjire).
Legumele sunt tăiate mărunt şi deshidratate iar în supele-creme , legumele sunt
transformate în pulbere.
Grăsimile adăugate în supe sunt reprezentate se seul de vită, untura de porc, grăsimea de
pasăre şi uleiurile solidificate (au grad mare de rezistenţă la râncezire). Pentru sporirea duratei
de păstrare, grăsimile sunt tratate cu antioxidanţi. Gustul grăsimilor adăugate este îmbunătăţit .
Hidrolizatele de carne sunt cunoscute sub denumirea de cuburi pentru supe sau extracte
Maggi şi se realizează prin hidroliza acidă (HCl) a cărnii sau a subproduselor de abator, după
care se neutralizează acidul cu Na2CO3, se decolorează, se usucă sub vid, se macină şi se lasă
pulbere sau se presează sub formă de cuburi. La acest hidrolizat se adaugă extract uscat de
legume, sare, condimente şi diferite zarzavaturi uscate. Proporţia componenţilor diferă în funcţie
de reţetă.
Extractul de carne se obţine prin extracţia apoasă a cărnii şi poartă denumirea de
extracte Liebig. Acesta se obţine prin fierberea cărnii cu o cantitate egală de apă, timp de 90
minute la cel mult 90oC. Lichidul obţinut este separat de grăsimi, fibrină şi albumină şi este
concentrat sub vid până se obţine o pastă. Randamentul este de 3%. Bulionul astfel obţinut se
poate păstra în vase închise timp de 5 – 6 luni.
Prepararea cărnii deshidratate se obţine prin fierberea ei în cazane duplex timp de 90
– 120 minute la o presiune de 0,2 – 0,4 atm. După fierbere, carnea se răceşte, se taie la
dimensiunile dorite, se usucă la + 60...+70 oC până la umiditatea de 10%. Carnea uscată se
utilizează împreună cu legumele uscate, paste făinoase, grăsime, sare şi condimente la obţinerea
reţetelor de supe sau felul II.

Întrebări : 1.Ce este hidrolizatul de carne?

2. Ce este extractul de carne?

10. ÎNLOCUITORI DE CARNE ŞI LAPTE

10.1. Înlocuitori de carne

S-a vorbit de carnea sintetică, carnea artificială, carnea vegetală şi care trebuie să
imite carnea de vită, porc, sau pasăre.
Aceste produse au textura asemănătoare şi sunt impregnate cu aromă identică gamei mari
de preparate din carne. S-au obţinut produse texturate sub formă uscată şi care se pot păstra un

50
timp îndelungat fără refrigerare, iar la hidratare ele capătă un aspect consistent şi frumos. Ca
materie primă se folosesc: grisurile, făina de soia, concentratele de soia, izolatele de soia.
În funcţie de procedeele folosite, se deosebesc două tipuri de produse proteice vegetale
cu structură caracteristică:
 proteine texturate prin fibrilare;
 proteine texturate prin extruzie.
Proteinele texturate prin fibrilare se obţin din izolatele de soia. Materia primă ( soia)
degresată este extrasă cu alcalii la un pH de 8 unităţi. Se centrifughează pentru separarea şi
îndepărtarea suspensiei solide. Extractul alcalin este forţat să treacă prin filare într-o baie de acid
– sare încât aceste fibre proteice să coaguleze. Ele se spală şi se transformă în fascii care se leagă
între ele cu material de legare (amidon, dextrină, alginat, carboximetilceluloză etc.). Într-o
soluţie alcalină fierbinte ele aderă între ele. Urmează încălzirea fasciilor pentru formarea gelului.
Se pot adăuga: grăsimi, coloranţi, arome şi proteine coagulabile prin căldură. Produsul
după obţinere este tăiat, tocat sau uscat. Se consumă ca atare sau se conservă prin congelare,
sterilizare sau uscare.
Proteinele din soia filată se găsesc sub patru forme:
 fibre: obţinute prin filare şi utilizate ca atare;
 fibre cu adaosuri: prin adăugarea unor lianţi, emulsificatori şi arome adecvate,
fibrele luând aspectul, culoarea şi gustul cărnii de vită, de pasăre sau de peşte;
 produse texturate: „analogii de carne” sunt astfel preparate încât pot fi utilizaţi ca
înlocuitori de preparate culinare cu gust de jambon, carne de pasăre, peşte etc. Aceste
produse au aspectul şi consistenţa alimentelor corespunzătoare şi se pot transforma în
aproximativ 55 de produse diferite;
 produse deshidratate: sunt sub formă de granule sau cuburi mici. Au un conţinut de
7,5 – 6% apă. Se păstrează la temperatura camerei şi au un conţinut de 50 – 60%
proteine, 6 – 24% lipide şi 10,8 – 22,4% glucide.
Proteinele texturate prin extruzie se obţin prin încălzirea şi extrudarea unui amestec de
făină de soia cu alte ingrediente ca aromatizanţi, coloranţi şi au diferite mărimi. Culoarea este
deschisă. Aceste produse se pot obţine sub formă compactă sau granulară. Conservarea se face
prin uscare având până la 6,8% umiditate.

10.2. Înlocuitori de lapte

Laptele artificial (vegetal) este o realizare a prezentului dar nu va putea înlocui în viitorul
apropiat laptele de origine animală. Aroma conferită de proteinele vegetale utilizate poate fi
estompată prin folosirea aromei sintetice de frişcă sau smântână. Ca materii prime se folosesc
soia şi arahidele.
În Indonezia se produce un lapte artificial din boabe de soia numit „Saridele”, iar din
făina de arahide „Miltone”. Aceste produse se pot obţine sub formă lichidă sau uscată sub
formă de pulbere şi care se vor reconstitui înainte de consum. Produsul „Miltone” are un
conţinut de 4% proteine, 2% grăsime, 2,5% lactoză şi 2,5% glucoză şi dextrine. Gustul este
dulce, poate fi fiert sau pasteurizat, nu lasă sediment şi poate fi utilizat la obţinerea produselor
lactate fermentate.
Produsul „Saridele” este un lapte praf de soia cu 3% umiditate, cu adaos din vitaminele
B1, B2 şi C. Lapte de soia se mai obţine şi din proteină de soia în amestec cu proteine lactate
(lapte integral, zer, smântână dulce ). În scopul reducerii valorii calorice a laptelui de consum
cât şi în scopuri terapeutice, se poate obţine laptele de consum cu adaos de proteină vegetală. În
acest scop sunt elaborate tehnologii pentru obţinerea concentratelor pure de proteine extrase din
soia, orz, lucernă masă – verde etc.

Întrebare: Care este compoziţia înlocuitorilor de lapte şi sursa acestora?

51
 11. PĂSTRAREA ŞI CONSERVAREA PRODUSELOR APICOLE

Mierea de albine se păstrează bine în vase de sticlă, ceramică sau aluminiu, în depozite
curate, uscate, bine ventilate şi fără mirosuri străine. Temperatura în depozite nu trebuie să
depăşească + 140C, deoarece la temperaturi mai mari (+20...+26 oC) mierea suferă fenomenul de
„îmbătrânire”, când îşi pierde aroma.
În vederea distrugerii germenilor care ar putea provoca fermentarea mierii şi a topi
cristalele iniţiale existente care ar determina începerea cristalizării, mierea se pasteurizează.
După Mărgitaş, L. (1997) mierea cu un conţinut de apă sub 17%, se păstrează foarte bine
indiferent de conţinutul în levuri; mierea cu un conţinut în apă cuprins între 17,3% şi 18% numai
în cazul în care levurile nu depăşesc 1000/g. Între 18,1 şi 19% apă, mierea se păstrează numai
dacă nivelul levurilor nu depăşeşte 10/g ; iar între 19,1 şi 20% apă numai în cazul în care acestea
nu depăşeşte 1/g. Indiferent de conţinutul în levuri, mierea cu o umiditate de peste 20%
fermentează şi este supusă procesului de degradare. Cea mai eficientă metodă de a împiedica
fermentaţia este pasteurizarea mierii timp de 7,5 minute la temperatura de 63 oC sau timp de 1
minut la 69oC, procedeu care distruge levurile. Tot după acelaşi autor, sus menţionat, pentru
păstrarea mierii fluide este necesar ca ea să fie ţinută cinci luni la 0 oC, iar după îmbuteliere
cutiile cu borcane se aşează la distanţă una faţă de alta, permiţând trecerea unui curent de aer
rece.
Polenul. La recoltare, polenul conţine o cantitate de apă ce nu-i permite păstrarea în
timp. Ca urmare, primul lucru care se impune este uscarea acestuia, aducând conţinutul în apă la
maxim 8%. Această uscare trebuie să se facă la temperaturi de + 40...+ 45 oC, deoarece
temperaturi mai ridicate distrug vitaminele şi diastazele. Uscarea se face întinzând polenul în
spaţii uscate, bine ventilate şi curate, în straturi nu mai groase de 10 mm şi să fie întors zilnic. Se
consideră polenul uscat când prin vărsarea lui dintr-un vas în altul se aude un zgomot metalic,
asemănător cu cel produs de boabele de cereale. După uscare, polenul se cerne pentru a se
elimina eventualele impurităţi şi se împachetează în pungi de polietilenă sau vase de sticlă şi
ferit de lumina solară.
Depozitarea polenului în vederea conservării se face le temperaturi constante de
+4...+5oC sau sub 0oC timp de 6 – 12 luni. După un an de zile, polenul îşi pierde mult din
valoarea nutritivă iar după doi ani este total nefolositor.
Pe lângă metoda de conservare prezentată, polenul mai poate fi conservat în felul următor:
 polen în amestec cu o cantitate dublă de zahăr pudră. Amestecul se freacă până devine
păstos. Se aşează într-un borcan închis etanş şi se depozitează la întuneric în spaţii uscate;
 amestec cu miere de albine în părţi egale în borcane etanş închise sau în borcane în care
polenul se acoperă cu miere de albine. În această ultimă situaţie, polenul uscat se macină şi
se îndeasă în borcan până la trei pătrimi din capacitatea acestuia, peste care se toarnă mierea
de albine bine lichefiată.
Păstrarea polenului se face în spaţii bine ventilate, uscate şi întunecoase până la 1 an de
zile, după care îşi diminuează componenţii utili.
Propolisul se conservă prin mai multe modalităţi:
 blocuri sferice de 0,5 – 1,0 kg fărâmiţate, învelite în foaie de fagure artificial şi introduse
în hârtie cerată şi aşezate în lădiţe căptuşite tot cu hârtie cerată;
 blocuri sferice, introduse în vase de sticlă colorată, închise etanş sau în hârtie de staniol;
 sub formă de tinctură de propolis, prin dizolvarea propolisului în alcool 96%.
Propolisul trebuie ferit de umiditate, razele solare şi temperaturi ridicate.

52
 Veninul de albine se conservă în stare uscată sau cristalizată. Veninul sub formă de praf
se introduce în flacoane de sticlă de culoare închisă şi ermetic închise.
Lăptişorul de matcă se conservă după filtrare (sită de mătase sau material plastic) în
borcane de sticlă de culoare închisă, clătite în prealabil cu alcool pur, închise ermetic, păstrate în
condiţii de refrigerare, la loc uscat şi întunecos. În aceste condiţii, lăptişorul de matcă se poate
păstra până la 1 an, dar există riscul dezvoltării mucegaiurilor. Cu succes se foloseşte congelarea
imediat după recoltare, la temperaturi de – 18oC sau se liofilizează. În stare liofilizată lăptişorul
de matcă se poate păstra până la 6 luni suferă procese de fotoliză. Vitamina C este cea mai
sensibilă.
Umiditatea determină în produsele alimentare modificări de natură microbiologică,
enzimatică şi oxidativă. Umiditatea determină un număr mare de reacţii.
Temperatura. Creşterea temperaturii determină o reducere a componenţilor biologici activi.
Întrebări : 1.Cum se păstrează propolisul?
2.Cum se păstrează polenul?
12. DEGRADAREA PRODUSELOR ALIMENTARE SUB ACŢIUNEA
LUMINII
Modificări organoleptice
Laptele şi produsele lactate se caracterizează printr-o mare sensibilitate la lumină.
Lumina solară modifică gustul şi mirosul acestora, conferind un gust de oxidat sau de seu la
numai câteva ore de la expunere. La brânzeturi apare gustul de ars, de varză sau de ciuperci.
Carnea şi preparatele din carne îşi schimbă culoarea şi gustul. Procesele de înbrunare şi
apariţia unui gust străin sunt favorizate de prezenţa oxigenului.
Sucurile de fructe păstrate la lumină, suferă un proces de îmbrunare şi apariţia unui gust
dezagreabil. Produsele vegetale congelate ambalate în pungi transparente suferă o degradare a
culorii datorită transformării clorofilei în feofitină. La temperatura de – 6,7 oC, culoarea se
modifică în 4 zile iar la – 16,8oC în 3 săptămâni. Concomitent cu degradarea culorii apare şi un
gust neplăcut.
Modificări chimice
Modificarea cea mai profundă provocată de lumină se referă la gustul produselor alimentare,
substratul acestei modificări fiind determinat de transformările suferite de substanţele proteice şi
de grăsimi. Dar cum am văzut degradări suferă şi pigmenţii dar şi vitaminele.
Degradarea proteinelor. Proteinele sub acţiunea radiaţiilor luminoase suferă o
degradare care este legată de fenomenul de coagulare.
În lapte, schimbarea complexului proteic, duce la o coagulare parţială a proteinelor,
însoţită de apariţia gustului „de lumină”. Absorbţia radiaţiilor ultraviolete creşte în urma
denaturării. Deosebit de labile sunt legăturile – S – S – din proteine şi care suferă procese de
oxidare şi reducere cu formare de compuşi cu miros caracteristic. De apariţia gustului „de
lumină” sunt răspunzători aminoacizi ca cistina, cisteina, metionina, care conţin în moleculă
sulf. În urma acestui proces apar cantităţi însemnate de alchilsulfuri, disulfuri şi hidrogen
sulfurat ca produşi de bază ai disocierii. Prezenţa acestor alchilsulfuri, chiar în cantităţi mici,
imprimă miros şi gust neplăcut.
Degradarea substanţelor grase. Substanţele grase sunt afectate într-o măsură mare de
acţiunea luminii, ea catalizând reacţia de formare a peroxizilor. Acţiunea radiaţiilor depinde de
capacitatea de absorbţie a grăsimilor, fiind mai expuşi alterării acizii graşi cu un număr mai
mare de duble legături. Apariţia în lapte a gustului de seu este urmare a oxidării lipidelor.
Radiaţiile ultraviolete produc oxidarea acizilor graşi cu 4 şi 6 atomi de carbon în moleculă dar şi
a acidului linoleic a cărui produşi determină gustul „de peşte”. Hemoglobina, clorofila şi β –
carotenul exercită un efect dublu în procesul de oxidare. Când grăsimile sunt păstrate la
întuneric, pigmenţii au rol de antioxidanţi, iar la lumină accelerează şi chiar iniţiază oxidarea.
Apariţia gustului „de lumină” este catalizat de prezenţa unor metale (Cu, Fe) care accelerează
procesele de oxidare a grăsimilor şi aminoacizilor. În laptele omogenizat, ca urmare a

53
transformărilor suferite de proteine şi a dispersării globulelor de grăsime, procesele de degradare
sub acţiunea luminii se intensifică.
Degradarea pigmenţilor. Schimbarea culorii produselor vegetale se caracterizează prin
reducerea culorii datorită intensificării proceselor de oxidare a carotenoidelor şi antocianilor.
Carotenul suferă un proces de izomerizare, forma trans trece în forma cis, cu reducerea
activităţii vitaminice iar clorofila trece în feofitină de culoare brună. Modificarea culorii cărnii
sărate şi a produselor derivate trebuie pusă pe seama trecerii fierului bivalent din
nitrozomiocromogen (culoare roz) în fier trivalent. Electronii puşi în libertate participă la
descompunerea peroxizilor formaţi, iar prin acumularea produşilor de descompunere a
hidroperoxizilor se rup legăturile metilenice care determină apariţia unei nuanţe verzi sau
cenuşii. Există posibilitatea de transformare directă a nitrozomioglobinei în metmioglobină de
culoare brună.
Degradarea vitaminelor. Prin expunerea produselor alimentare la radiaţii se constată
procesul de fotoliză a vitaminelor. Vitamina C este cea mai sensibilă la acţiunea radiaţiilor
luminoase, putând fi distrusă parţial sau complet, în funcţie de durata expunerii. Radiaţiile
ultraviolete oxidează vitamina C în acid dihidroascorbic chiar în absenţa oxigenului. În lapte
80% din acidul ascorbic existent se distruge prin expunerea la lumină în decurs de 2 ore. Tot în
lapte, activitatea vitaminelor din grupa B este redusă în proporţie de 10 – 13%, efectul cel mai
puternic fiind asupra vitaminei B2 care se transformă în lumiflavină sau în lumicrom. Pentru a
distruge vitamina B2 din lapte în proporţie de 30%, este suficientă expunerea laptelui la lumină
timp de 30 minute. Tot sub acţiunea luminii, vitamina A se distruge, vitamina E îşi reduce
activitatea iar vitamina D se degradează rezultând produşi toxici (toxisterolul şi suprasterolul).
Ca măsuri de prevenire a acţiunii luminii se impune respectarea anumitor restricţii:
 lumina fluorescentă trebuie eliminată din încăperile de producţie, depozite şi
magazinele de desfacere şi utilizarea luminii cu tonalitate caldă;
 sticla geamurilor încăperilor de prelucrare trebuie să conţină sulfură de cadmiu sau
sulfoseleniură de cadmiu care modifică efectul de transmisie, absorbind radiaţiile
dăunătoare;
 laptele, berea şi sucurile naturale se vor ambala în ambalaje închise la culoare (sticlă
de culoare închisă), ambalaje de aluminiu sau sidefii;
 brânzeturile, untul, laptele praf şi concentrat, se vor ambala în foiţă de aluminiu
(caşerată în interior), deoarece ea are un coeficient de reflexie ridicat.

Întrebări : 1.Ce degradări suferă pigmenţii şi substanţele grase?

2.Ce măsuri de prevenire a acţiunii luminii se impun?

54
 BIBLIOGRAFIE

1. Amarfi Rodica Fevronia; Rodica Alexandru; C. Popa; Lucia Hopulele; Gh.

Turtoi, Maria Turtoi; Mariana Covrig; Viorica Maria Macovei; Lucia Teodorescu;
F. Herinean (1996)– Procesarea minimă atermică şi termică în industria alimentară,
Ed. Alma, Galaţi;
2. Banu C.; Despina Bordei; G. Costin; B. Segal (1974) – Influenţa proceselor
tehnologice asupra calităţii produselor alimentare, Ed. Tehnică, Bucureşti;
3. Banu C.; I. Tofan; Antoaneta Stoicescu; Despina Bordei; Aurelia Ionescu; P.
Alexe, Marinela Berza; Camelia Viziseanu; N. Preda; Al. Stoica; A. Gyemant;
Roxana Toader; M. Cozma (1992) – Progrese tehnice, tehnologice şi ştiinţifice în
industria alimentară, Vol. I şi II. Ed. Tehnică, Bucureşti;
4. Banu, C. (1996) – Metode de conservare aplicate în industria cărnii. Partea a III-a,
curs xerox, Universitatea „Aurel Vlaicu”, Arad;
5. Banu, C. şi colab. (1999) - Manualul inginerului de industrie alimentară, Vol. II.
Ed.Tehnică, Bucureşti;
6. Bucurescu I.; C. Ilicea; L. Ionescu; O. Burtea; Stela Băbiceanu (1989) –
Instrucţiuni tehnologice pentru conserve de legume sterilizate, Centru de organizare şi
calcul, Bucureşti;
7. Centurianu – Popescu C. (1978) – Transformări fizice, chimice şi biochimice la
deshidratarea şi păstrarea produselor deshidratate, A.I.A. şi Institutul de cercetări
pentru valorificarea legumelor şi fructelor;
8. Chintescu, G.; Şt. Grigore (1982) - Îndrumător pentru tehnologia produselor
lactate, Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti;
9. Cuc Aurelia (2004) - Calitatea carcasei şi a cărnii, Ed. Agrotehnica, Bucureşti;
10. Eladi A.; M. Crăiţă (1988) – Îndrumător pentru medicii veterinari din unităţile de
prelucrare şi industrializare a cărnii, Ed. Ceres, Bucureşti;
11. Fâncu Gh.; I. Tampa (1961)– Conservarea alimentelor prin frig, Ed.Tehnică,
Bucureşti;
12. Guş Camelia (2000) - Conservarea alimentelor – curs universitar, Ed.Risoprint,
Cluj-Napoca;
13. Guş Camelia (2003) - Metode de conservare a alimentelor, Ed.Risoprint, Cluj-
Napoca;
14. Holban E. (1982) – Frigul şi alimentaţia, Ed. Ceres, Bucureşti;
15. Marinescu, I.; B. Segal; Alexandra Georgescu; A. Ciobanu; Maria Olaru; Alice
Hobincu (1976) – Tehnologii moderne în industria conservelor vegetale, Ed. Tehnică,
Bucureşti;
16. Măgureanu, Emilia; V.Nikolic (2002)- Conservarea alimentelor prin procedee
neconvenţionale, Revista Industriei Alimentare Româneşti, Nr.33;
17. Mărghitaş, L.A. (1977)- Albinele şi produsele sale. Ed.Ceres, Bucureşti;
18. Mihalca, Gh.; Veronica Mihalca (1986) – Tehnici de păstrare a alimentelor prin
frig, Ed. Tehnică, Bucureşti;
19. Mincu, I.; Elena Popa; B. Segal; Rodica Segal (1989) – Orientări actuale în
nutriţie, Ed. Medicală, Bucureşti;
20. Moraru C.; V. Giurcă; B. Segal; G. Costin; C. Banu; D. Moţoc; N. Pană (1971)–
Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnică, Bucureşti;

55
21. Niculiţă P.; N. Purice (1986) – Tehnologii frigorifice în valorificarea produselor
alimentare de origine vegetală, Ed. Ceres, Bucureşti;
22. Niculiţă P.; N. Purice (1986) – Tehnologii frigorifice în valorificarea produselor
alimentare de origine animală, Ed. Ceres, Bucureşti;
23. Pamfilie Rodica (1996) – Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de import
export, Ed. Oscar – Print;
24. Popa Gh.;V. Stănescu (1981) – Controlul sanitar – veterinar al produselor de
origine animală, Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti;
25. Rotaru O.; Camelia Guş; M. Mihaiu (1997) – Introducere în controlul sanitar –
veterinar al igienei produselor de origine animală, Ed. Genesis, Cluj – Napoca;
26. Rotaru, O.; M. Marian (2001) - Igiena veterinară a produselor alimentare.Vol.I.,
Ed. Risoprint, Cluj-Napoca;
27. Rotaru, O.; M. Mihaiu (2002) - Igiena veterinară a produselor alimentare,
Vol.II.Ed.Todesco, Cluj-Napoca;
28. Rusu D. Gh. (1968) – Concentrate alimentare, Ed. Tehnică, Bucureşti;
29. Satinover N.; I. Marinescu (1962) – Conservarea industrială a alimentelor, Ed.
Tehnică, Bucureşti;
30. Stancu I.; E. Petcu (1982) – Conservarea şi păstrarea în gospodărie a produselor
alimentare de origine animală, Vol. I şi II., Ed. Ceres, Bucureşti;
31. Tudor L. (2005) - Tehnologii de obţinere şi procesare a cărnii, Ed. Herris,
Bucureşti;
32. X.X.X. Colecţia Revistei „CALITA“ din anii 2000 – 2006;

56