Definiţie: produsul obţinut în urma baterii smântânii, în care

grăsimea este diferită din punct de vedere structural

 în unt: grăsimea este mediul de dispersie în care este
răspândit restul de plasmă
 în lapte şi smântână: grăsimea este dispersată în plasmă

Materia primă:
 smântână dulce (A = max. 22oT)
 smântână fermentată
 Clasificare
 Calitate
 unt extra (83% grăsime)
 unt superior (80% grăsime)
 unt de masă
 tipul A (74% grăsime)
 tipul B (65% grăsime)
 Modul de ambalare
 porţiuni mici (consum direct):
 pachete (de diverse gramaje)
 vrac (bloc)
 lăzi de 10 kg (din placaj sau carton)
 butoaie de 50 kg (din lemn)

 Metode de obţinere a untului:

 în flux discontinuu
 în flux continuu
FABRICAREA UNTULUI ÎN FLUX DISCONTINUU
Normalizarea smântânii
 adăugare de lapte integral sau smântânit
 amestec de smântână cu procente diferite de grăsime
Pasteurizarea smântânii (prin vacreaţie)
 Compartimentul I (pasteurizare)
 vaporii de apă ridică temp. smântânii la +92...+95oC
 vidul = 500-600 mm Hg
 Compartimentul II (evaporare / dezodorizare )
 temperatura smântânii se reduce la +75....+80oC
 presiunea = 340 mmHg
 Compartimentul III (răcire)
 temperatura = +45oC
 presiunea = 90 mmHg
 eliminarea excesului de vapori de apă şi a subst. volatile
Răcirea smântânii
 în sectorul de răcire a instalaţiei de pasteurizare
 temperatură = max. + 10oC
 se face brusc
 evită apariţia gustului de fiert sau seuos-uleios în unt

Maturarea fizică a smântânii

 în vane (orizontale sau verticale)
 solidificarea grăsimii (s-a topit la pasteurizare)
 modificarea structurii membranei globulelor de
grăsime:
 permite ruperea ei în procesul de batere
 temperatura de maturare = max. +10oC
Maturarea biochimică a smântânii („fermentare”)
 însămânţare cu bacterii lactice selecţioante:
 bacterii acidofiante (Streptococcus lactis şi S. cremoris)
 aromatizante (Leuconostoc paracitrovorum şi citrovorum)
 bacterii cu activitate mixtă (Streptococcus diacetilactis)
 proporţia de culturi lactice = 3 - 25%

Baterea smântânii
 se efectuează în putinee
 globulele de grăsime se unesc în aglomerări tot mai mari
 se constituie în unt şi se separă de zară
 la sfârşitul baterii smântânii
 bobul de unt ajunge la 2 - 4 mm („unt brut”)
 Putineele
 oţel inoxidabil
 forme variate (cilindrice, cubice, conice etc) (4000-6000 l)
 orificiu de observare şi ventil de eliminare a zarei
 uşă etanşă (introducere materie primă / scoatere unt)
 particularităţi la interior:
 suprafaţa poroasă (reţine apa şi împiedică aderarea untului)
 palete (preiau, ridică şi lăsa să cadă masa de unt)
 sistem de duşare (reglarea temperaturii de lucru)

 regimuri de turaţie:
 de batere (18 - 20 rotaţii / minut)
 de spălare (6 - 7 rotaţii / minut)
 de malaxare (8 - 10 rotaţii / minut)
Prelucrarea untului brut
 Spălarea
 pentru îndepărtarea totală a zarei conţinute
 cantitatea de apă pentru o spălare
 30% din cantitatea de smântână supusă baterii
 temperatura apei = identică cu a zarei eliminate

 Malaxarea
 asigură legarea bobului de unt într-o masă compactă
 îndepărtarea excesului de apă
 temperatura de malaxare:
 iarna = +12....+14oC
 vara = +10...+12oC
Porţionare şi ambalare
 pachete mici
 automat (instalaţii de tip Multipac)
 materiale pentru ambalare:
 hârtia pergament
 foiţa metalizată simplă sau căptuşită cu pergament
 marcare pe faţa exterioară (cerneală insolubilă la
grăsimi)

 vrac sau bloc

 lăzi (placaj / carton) sau butoaie (10 - 50 kg)
 blocuri (30 - 40 kg)
 căptuşire cu hârtie pergament, folie de aluminiu
sau hârtie înnobilată cu plastic / ceruri
FABRICAREA UNTULUI ÎN FLUX CONTINUU

Procedeul I
 formarea unei spume prin agitarea violentă a smântânii
 permite alegerea bobului de unt
 se introduce gaz sub presiune (favorizează formarea spumei)
 instalaţii: Fritz, Senn sau Contimab-Simon-Seila

Procedeul II
 utilizează smântână cu conţinut ridicat de grăsime (80-82%)
 untul se formează prin răcirea intensă a smântânii
 şi prelucrarea mecanică a smântânii
 Instalaţii: Alfa sau New-Way

Procedeul III
 se extrage grăsimea din smântână
 emulsionarea grăsimii (apă, lapte proaspăt sau lapte acidifiat)
 emulsia rezultată se solidifică prin refrigerare
 Instalaţii: Golden Flow sau Cherry-Burrel
 Instalaţia Fritz:
 normalizarea smântânii (45-50% grăsime)
 pasteurizare = +95oC
 răcire = +6....+12oC
 maturare fizică (câteva ore, în tanc izoterm)
 trecerea smântânii în cilindru orizontal de batere (3000
rot./min.)
 rezultă spuma de smântână
 după 1-2 minute are loc alegerea bobului de unt
 dirijarea untului brut spre un cilindru înclinat, cu şurub
elicoidal
 presarea (îndepărtarea zarei)
 malaxarea