PRINCIPIILE NUTRITIVE

ŞI ROLUL LOR ÎN ALIMENTAŢIE

 
 Clasificarea principiilor nutritive
 macronutrienţi (glucide, lipide, protide)

 micronutrienţi (substanţe minerale, vitamine)

 alţi nutrienţi (apă, fibre alimentare, substanţe

bioactive).

 Protidele şi rolul lor în alimentaţie

- sunt răspândite în majoritatea produselor
alimentare de origine vegetală şi animală;
- structura lor chimică şi concentraţiile în care sunt
prezente în aceste produse sunt diferite.
- sunt compuşi macromoleculari formaţi prin
policondensarea unor molecule de aminoacizi la
care în unele cazuri se leagă şi de alte molecule
neprotidice
- conţin C, H, O, N, S.
- unele conţin P şi în concentraţii foarte mici ioni
metalici (Fe, Cu, Zn, Mn, Mo etc.)
- conţinutul în azot al protidelor (N %) este cuprins
între 15 şi 17,6%
Se poate calcula conţinutul în protide al unui produs,
prin determinarea conţinutului procentual în azot:
   100
 Protide (%) =  x N (%) = 6,25 x N (%)
16

 Clasificarea proteinelor
1. Dupa sursa de provenienta :
- proteine de origine vegetala
- - proteine de origine animala
2. Dupa solubilitatea in apa si in solutii de electoliti :
- insolubile (fibroase)
- - solubile (globulare)
3. Dupa produsii rezultati la hidroliza totala :
- proteine propriu-zise ( dau prin hidroliza totala numai
α- aminoacizi)
- proteine conjugate sau proteide ( prin hidroliza totala se
obtine, pe langa α- aminoacizi, si o alta substanta, care in
structura proteinei apare ca grupa prostetica)
4. In functie de complexitatea moleculei,
proteinele se clasifica in trei mari categorii:
- monopeptide (aminoacizi);
- peptide (oligopeptide, polipeptide);
- proteide:
 Holoproteine (holoproteide) (proteine
simple);
 Heteroproteine (heteroproteide)
(proteine conjugate, care pot fi:
glicoproteide, lipoproteide,
fosfoproteide, metaloproteide,
cromoproteide, nucleoproteide).

 AMINOACIZII 
-unităţile constituente ale proteinelor şi cuprind în
molecula lor două grupări funcţionale: carboxil şi
amino.
 Există 20 de aminoacizi proteinogeni specificaţi
prin codul genetic, prezenţi în toate organismele
vii. 
 Aminoacizii naturali au formula generală: 
R-CH-COOH
NH2

R care poate fi o catenă hidrocarbonată alifatică

 sau aromatică, un heterociclu sau poate să
cuprindă o funcţie adiţională. 
 Aminoacizii = monopeptide
 speciile moleculare de aminoacizi
1. aminoacizi esentiali sau indispensabili care la
adult sunt in numar de 9: fenilalanina, histidina,
izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina,
triptofanul si valina, iar la copii in numar de 10
(la cei 9 anterior enumerati se adauga arginina);
la adult, arginina poate deveni aminoacid
esential in unele stari patologice (malnutritie,
stari septice).
Daca un aminoacid esential se gaseste intr-o
cantitate redusa, sinteza unei proteine in care
acesta este inclus este posibila pâna la
epuizarea sa; acesti aminoacizi au fost numiti
aminoacizi limitanti;
• pt. proteinele din grâu, aminoacidul limitant
este lizina
• pt. proteinele din soia si fasole, metionina.
 speciile moleculare de aminoacizi
2. aminoacizii neesentiali sau dispensabili
(pot fi sintetizati in organism) sunt in numar
de 27, din care 22 sunt prezenti curent in
 protide si 5 intâlniti ocazional in diferite
protide.

Exceptia prolina
Toti aminoacizii (exceptie - prolina) au
gruparile aminica si carboxilica fixate la
acelasi atom de carbon (alfa aminoacizi).

 Peptide
 Proteidele = proteine
 ROLUL PROTEINELOR IN ORGANISM
 Protidele sunt constituenţi indispensabili ai
protoplasmei vii, participând la toate procesele
vitale.
 În organismul uman:
- aproximativ 30 % din protide in muşchi
- 20 % în ţesutul osos,
- 10 % în piele
- restul în toate celelalte ţesuturi şi lichide
biologice, cu excepţia bilei şi a urinei, care în
mod normal nu conţin protide.
 Organismul unui adult în greutate de 70 Kg
conţine în jur de 10 - 11 kg de protide.
  Rolul protidelor în organism
Rol structural
 Protidele sunt componente ale tuturor
celulelor, fiind necesare cresterii si refacerii
tuturor celulelor si tesuturilor.
Rol functional
 Protidele joaca un rol activ în desfasurarea
proceselor metabolice, fiind componente
structurale ale diverselor enzime si hormoni;
sunt constituenti structurali ai enzimelor de
biosinteza, de catabolism, de transfer. Sunt
susceptibile de a îndeplini si unele functii
specifice (anticorpi, hormoni).
 Rolul protidelor în organism
Rol energetic
 Prin metabolismul protidelor rezulta 4,1 kcal /g.
 Nu trebuie ca organismul să ajungă în situaţia ca
protidele ingerate să fie destinate asigurării necesarului
de energie deoarece:
 nu eliberează integral energia conţinută în moleculă;
produşii de catabolism, incomplet oxidaţi (uree, acid
uric etc) păstrează încă energie;
 produşii de catabolism sunt nocivi pentru organism şi
solicită un efort excretor crescut.
Reglarea presiunii osmotice
- participă la reglarea presiunii osmotice;
- alături de apă asigură ehilibrul osmotic şi hidric al
organismului.


Rolul protidelor în organism
Mentinerea echibrului acido – bazic
Protidele plasmatice, datorita gruparilor
polare situate la suprafata particulelor
coloidale, servesc drept transportori pentru
ioni minerali, pentru unele molecule organice
(glucide, lipide, protide, vitamine
liposolubile), pentru unii produsi de
metabolism sau pentru principii active
medicamentoase.

 Rolul protidelor în organism
 Cresterea rezistentei fata de noxe chimice si alti agenti
patogeni (prin mecanisme imunitare) din mediul
înconjurator. Acest rol se realizeaza prin:
 mentinerea troficitatii normale a tesuturilor si organelor
asupra carora actioneaza substantele nocive;
  asigurarea echipamentului enzimatic necesar
metabolizarii noxelor chimice;
 furnizarea de substraturi pentru conjugarea unor
compusi toxici.
 Efectul favorabil al protidelor alimentare, mai ales al
cazeinei din lapte, în prevenirea intoxicatiilor cu plumb,
seleniu, compusi halogenati organici, hidrocarburi
aromatice etc.

 Rol informational
Nucleoproteidele au capacitatea de a stoca si transmite
informatia prezenta in secventa nucleotidelor constituente.

Caracteristici nutriţionale ale proteinelor

alimentare
In alimentatie prezinta interes nu numai
cantitatea proteidelor ingerate, ci si calitatea
acestora, determinata de numarul si cantitatea
aminoacizilor esentiali si de coeficientul de
utilizare digestiva.
 Coeficientul de utilizare digestiva este de 68 – 88
% pentru protidele vegetale si de 95 – 97 %
pentru cele de origine animala.
 Valoarea biologica a protidelor depinde si de
continutul lor în aminoacizi esentiali; acesta se
determina experimental printr-un raport între
cresterea în greutate a animalului de experienta
si cantitatea protidelor ingerate.
 CLASIFICAREA PROTEINELOR În funcţie
de valoarea lor biologică
 Etalon pt. valoarea biologică – protidele din
gălbenuşul de ou
 S-a stabilit aşa numitul “scor chimic” -- valoarea
biologică a protidelor din alte categorii de
alimente
 Alimentul Scor chimic (%)
 Ou integral 100
 Lapte 95
 Carne 93
 Soia 74
 Orez 67
 Grâu 53
 Porumb 49

Asocierea a doua tipuri de protide cu

valoare biologica scazuta duce la cresterea
valorii biologice a acestora =
complementaritate:
 asocierea in alimentatie a laptelui si
derivatelor din lapte (cu metionina si
cisteina ca factori limitanti) cu derivate din
cereale (cu lizina ca factor limitant)
realizeaza cresterea valorii biologice a
proteinelor ingerate.


Necesarul de protide pentru organism

 
 asigură echilibrul azotat al adultului şi un
bilanţ azotat pozitiv pentru organismul în
creştere sau în stări fiziologice particulare
 efortul fizic şi factorii de mediu nu
influenţează metabolismul azotat şi necesarul
proteic
 numai 14% din totalul necesarului energetic
zilnic este acoperit prin protide.

 Bilanţul azotat
 Menţinerea vieţii necesită un consum
permanent de protide.
 În prima fază de regim hipoproteic se
consumă rezervele de protide existente în
ficat şi alte organe. Prin epuizarea
acestora, se consumă azotul din protidele
din muşchi.

Prelungirea regimului aproteic duce la

scaderea greutatii corporale chiar daca
aportul energetic este adecvat. Aceasta
pierdere obligatorie de azot, numita si
“cheltuiala endogena de azot”  sau
“coeficient de uzura”  reprezinta costul de
azot al vietii. Coeficientul de uzura depinde
de greutatea corporala si de intensitatea
metabolismului bazal.
 Carentele  proteice - tulburari
 scad secretiile digestive proteinele avand rol enzimatic
(pepsina, galaxina), producand tulburari hepatice, hipotonie
 scad imunitatea organismului predispunand-ul la infectii si
boli, vindecare greoaie a plagilor
 deregleaza functia corticala, tulburari de somn, depresii,
anxietate, dureri de cap
 scaderi in greutate, dureri musculare, refacere musculara
greoaie
Proteinele au activitate dinamica specifica mare
(ADS):
- 60% din energia produsa poate fi folosita in
activitatile organismului
- 40% din energie este folosita in metabolismul
proteic
- excesul de proteina nu se depoziteaza in
organism sub forma de tesut adipos ca in
cazul glucidelor si al lipidelor ci este eliminat
din organism
 Dezavantajele consumului proteic excesiv
 intoxicatie acida a organismului, modificarea pH-ul
 senzatie de oboseala deoarece energia furnizata de proteine
este folosita in special la metabolismul proteinei si nu la
refacerea ATP-ului
 consumul mare de proteina in combinatie cu grasimile
produce ateroscreloza
 afecteaza functia ficatului si a rinichiului
 necesita consum crescut de vitamina B6 si potasiu pentru
metabolizarea acestora

 NECESAR DE PROTEINE
 Necesarul de proteine al organismului
uman
 Pentru 1 kcal. bazala se pierd, în medie, 2 mg
azot, deci pentru un metabolism bazal de
1700 kcal în 24 de ore cantitatea de azot
eliminata este 3,4 g.
Deoarece la 1 g azot corespund în jur de 6,25
g protide, în 24 de ore un adult sanatos
elimina 21,25 g protide.

 Comitetul de experţi FAO / OMS a propus

 utilizarea conceptului de “aport de proteine de
securitate”, cuprins între 0,5-0,61 g protide
/kgcorp/zi la adult; acest aport este considerat
insuficient de nutriţionişti.
 Majoritatea autorilor consideră că necesarul
optim de protide din lapte şi ou pentru un adult
sănătos, cu activitate obişnuită este de 0,57 g/kg
corp/zi la bărbat şi 0,52 g/kg corp /zi la femeie.
Deoarece raţia alimentară nu conţine numai
protide din lapte şi ou, se consideră necesarul
zilnic de 1 g/kg corp.
Spre deosebire de lipide si de glucide, care
atunci când sunt în exces în alimentatie
realizeaza rezerve în organism, pentru protide
nu se cunosc asemenea situatii.
 Exista rezerve proteice neorganizate
(protide labile la nivelul ficatului, rinichiului
sau intestinului), care servesc la mentinerea
echilibrului azotat atunci când aportul
alimentar de protide este insuficient