1.

Caracteristica termenilor tehnologici

Tehnologia – vine de la grecul ‘tehno’– maiestrie , ‘logos’- stiinta, sau altfel
spus maiestria de a efectua un procedeu, un complex de operatiuni, metode de
transformare a materiei prime in productie finala.Culinarie – Culina este zeita
maiestriei de preparare a alimentelor.Productie finita – include in sine mai multe
bucate, bauturi produse de panificatie, produse culinare, semipreparate care sunt
realizate in intrerprinderile de A.P.
Productia alimentara se clasifica in: - prod. cumparat; - prod. individual
Bucatele – reprezinta acel sortiment de produse care se propune portionat cu
elemente de décor, cu temperatura de deservire corespunzatoare. Bucatele se
compun din: preparate de baza; garnitura; si sos.Garnitura – este o parte a bucatei
care are drept scop de ridicare a valorii nutritive a preparatului de baza,
diversificare a gustului si aspectului exterior.
Sosul – este un component al bucatei cu diversa consistenta, care poate participa
nemijlocit la prepararea bucatelor sau se prepara separat si are ca scop
imbunatatirea valorii nutritive, a gustului si mirosului preparatului de
baza.Produsele culinare – se realizeaza in moluri cu bucata sau la kg in
dependenta de tip.Produsele de patiserie – sunt obtinute in baza de faina si alti
componenti ai retetei insa fara umpluturi cremoase.Produse de cofetarie – au
aceeasi componenta + crema.Pentru prepararea produselor si bucatelor este
utilizata materia prima sau semipreparatele.Materie prima – sint produsele care
trebuie sa treaca toate etapele de prelucrare tehnologica pentru transformarea lor in
productie gata sau bucate.
Semipreparat – este un produs alimentar complex de produse care se deosebesc
printr-un anumit grad de prelucrare primara a materiei prime pina la folosirea lor
pentru prepararea bucatelor gata. Gradul de prelucrare poate fi diferit: 1.
Semifabricate obisnuite – pot fi supuse prelucrarii mecanice, hidromecanice cu
scop de transformare a materiei prime pentru prelucrarea termica. 2. Cu grad
inalt de prelucrare – productia este supusa unei tratari termice preventive, este
racita si necesita incalzire inainte de servire

2. Procedee de tratare culinara a materiei prime

2.1. Procesele care au loc la prelucrarea produselor alimentare

Sortarea – poate fi de 2 tipuri: A. Dupa marimea materiei prime; B. Dupa
utilizarea culinara. Cernerea – se utilizeaza site de diferite dimensiuni, in scopul
inlaturarii imputitatilor sau a separarii in fractii. Maruntirea – se utilizeaza pentru
unele materii prime in forma de taieturi, iar pentru altele in forma de farmare,
razuire.Dozarea – adaos de produse bine determinat la prepararea produselor din
aluat. Amestecarea – la prepararea tocaturii, salatelor, pastelor prin omogenizarea
componentilor. Baterea – este un procedeu de imbogatire a produsului cu bule de
aer in scopul modificarii consistentei.
Procese hidrodinamice includ – spalarea si metode de filtrare. Procesele
biochimice care se efectueaza datorita fermentilor.Procese chimice – care au loc cu
adaugarea diferitor substante chimice cu un anumit scop.

2.2. Clasificarea procedeelor de tratare termica

Procedeele de tratare termica pot fi divizate in doua grupe: procedee de baza,
cu ajutorul carora produsul se trateaza termic pina la conditia finita si procedee
auxiliare, care nu aduc produsul pina la conditia finita, insa inlesnesc tratarea lui
ulterioara.
Procedeele de baza de tratare termica sint fierberea si prajirea.
Exista cоteva varietati ale fiecarui din aceste procedee.
Fierberea:Cu imersare deplina in lichid (procedeul de baza);Cu imersare
partiala in lichid, sau fierbere prin inabusire;Fierbere in aburi;Fierbere prin
inabusire (fierbere) cu ajutorul oscilatiilor magnetice ale microundelor.
prajirea:Pe suprafete incalzite cu sau fara grasime (sotarea); In grasime
incinsa; In cuptoare; In foc;In aparate cu incalzire cu raze IR.
Aceste doua procede de baza deseori sint combinate intre ele. De exemplu, se
practica fierberea produselor cu sotare ulterioara; brezarea, adica fierberea prin
inabusire a produselor sotate; gratinarea produselor sotate, fierte si fierte prin
inabusire; combinarea incalzirii cu microunde si cu raze IR; fierberea prin
inabusire cu sotare ulterioara.
Procedeele auxiliare includ: flambarea, blansarea si calirea (rumenirea
legumelor, dextrinizarea fainii s. A.).

2.3.Caracteristicile procedeelor de tratare termica

Fierberea. La fierbere produsul se imerseaza intr-o cantitate mare de lichid
clocotit astfel, ca el sa fie acoperit in intregime cu lichid (apa, bulion, lapte, sirop
etc). La fierbere o parte considerabila a substantelor solubile poate trece in zeama.
Pentru fierberea produselor se folosesc cratite sau marmite stationare cu о incalzire
electrica sau cu gaze (ME—100. ME—250 s. A.). Incalzirea se realizeaza prin
contactul cu lichidul incalzit. Temperatura la fierbere atinge 100—103°C
Fierberea prin inabusire. In cazul acestui procedeu produsul plasat in vesela se
acopera cu lichid (apa, bulion, sos) aproximativ pina la 1/3 din inaltime, vesela se
acopera cu capac, tratindu-se pina la patrundere deplina. Deoarece se foloseste
putin lichid, trecerea substantelor solubile in lichidul de fierbere se reduce. Pentru
fierberea prin inabusire se folosesc cratite joase (soteuze) sau vase functionale.
Partea de jos a produsului se incalzeste datorita contactului cu lichidul, iar cea de
sus — cu a aburului.Fierberea in aburi. Pentru acest procedeu este caracteristica
incalzirea produsului cu aburi la presiune atmosferica sau in conditii de
suprapresiune. Difuziunea substantelor solubile in acest caz este si mai mica decit
la fierberea prin inabusire, deoarece substantele solubile pot trece numai in
condensatul, care se formeaza pe suprafata produsului. Pentru fierberea in aburi se
folosesc insertii gaurite instalate in marmite sau aparate speciale pentru fierbere in
aburi.
 Fierberea (fierberea prin inabusire) in aparatele cu microunde. Produsele se
plaseaza in camera de lucru a aparatului pe rotisoare (carcasele pasarilor, bucati
mari de carne, sectii de sturioni.) Sau in vesela de ceramica. Este interzisa folosirea
veselei metalice, deoarece in ea produsul nu se incalzeste uniform. Apoi usita
aparatului se inchide si se conecteaza generatorul. Uneori la fierbere se adauga
apa.Prajirea pe suprafete incalzite. In acest scop se folosesc tigai, tave sau tigai
electrice (C-0,45, C-0,22s.a). Pentru ca produsele sa nu se lipeasca de suprafata
veselei, ea se unge cu grasime (5—10%) din masa produsului) Grasimea se
incalzeste pina la temperatura de 140— 200°C, apoi se plaseaza produsele.
Produsele se incalzesc ca rezultat al contactului cu suprafata incalzita. In ultimul
timp au inceput sa fie folosite aparate pentru prajirea clatitelor (tave rotabile-720)
si plite speciale, la care suprafata de prajire nu se unge cu grasime.Prajirea in
grasime incinsa. Acest mod de pregatire consta in imersarea deplina a produsului
in grasimea incalzita pina la temperatura de 170-180°C, produsul incalzinduse
concomitent si uniform din toate partile. In acest scop se folosesc friteuze electrice
speciale (SM-20s.a). Prajirea in grasime permite sa fie automatizat procesul si
deacea acest procedeu se aplica larg in aparatele cu functionare continua pentru
prepararea pateurilor (A-311), gogoaselor (AII-3M), cartofilor si altor preparate.
Prajirea in cuptoare. Produsele se asaza pe tave, se plaseaza in cuptoare (0,51-
0.1 s.) Si se prajesc. Temperatura in cuptoare poate fi reglata. In acest caz produsul
se incalzeste ca rezultat al contactului cu vesela incalzita, cu aerul incalzit si cu
radiatia termica de la peretii fierbinti ai cuptorului. Sint foarte comode cuptoarele
cu incalzire convectionala. In ele aerul se expulzeaza cu ajutorul ventilatorului prin
incalzitor, se incalzeste si se injecteaza in camera de prajire. Totodata se
accelereaza procesul de prajire, produsele nu trebuie intoarse de pe o parte pe
cealalta, sint excluse arderea si prajirea neuniforma a produselor.
Prajirea pe jaratic. La prepararea multor bucate nationale semifabricatele pregatite
se prajesc pe jaratic. In acest caz produsele se incalzesc cu iradiatie infrarosie
(raze-IR), cu gaze incalzite si cu aer. Preparatele capata o aroma specifica de
afumaturi sub influenta compusilor fenolici si altor substante, care se formeaza la
arderea incompleta a mangalului. Pe acest principiu este bazata constructia
rotisoarelor, in care sabioarele se rotesc prin actionare electrica.
Prajirea prin оncalzire ,cu raze-IR. Acest mod de prajire se aseamana dupa
caracteristicile sale cu prajirea pe jaratic, deoarece оncalzirea se efectueaza prin
iradiatia razelor-IR. Sursele razelor-IR pot fi intunecate si deschise la culoare.
Incalzitorii cu razc-IR deschisi la culoare reprezinta lampi electrice, in care cea
mai mare parte a energiei electrice se transforma in raze termice de unda lunga, dar
nu in raze vizibile de lumina.
In scopuri tehnologice se folosesc de obicei lampi tubulare (IIK-I00) s.a.
Incalzitorii cu raze-IR intunecati si deschisi se stabilesc in aparate speciale
gratare. Sub ei sau deasupra lor pe rotisoare se prajesc produsele -carcase de pasari,
frigarui s.a.
Procedee combinate. La prepararea bucatelor se aplica diverse combinatii ale
procedeelor de tratare termica. Uneori produsele se fierb, iar apoi se prajesc (creeri,
cartofi s a). O larga aplicare are brezarea: produsele se soteaza pina la rumenire,
dupa care se fierb intr-o cantitale mica de bulion sau ca sos in vas acoperit. Ca
regula se brezeaza acele produse, care in procesul prajirii nu se patrund bine
(pasarile mature, partile vinjoase ale carnii s.a). In acelasi scop produsele mai intii
se fierb prin inabusire cu o cantitate mica de bulion cu grasime, iar apoi se prajesc
in cuptoare.
Pentru gratinare produsele in prealabil se fierb prin inabusire, se fierb, se
brezeaza, sau se soteaza, iar apoi se acopera cu sos si se gratineaza in cuptoare.
Procedee auxiliare. Pentru inlaturarea ramasitelor de par, blana de pe suprafata
subproduselor de carne, purceilor, sau a pufului de pe pielea pasarilor ele se
flambeaza cu ajutorul arzatoarelor cu gaz. Unele specii de peste, la care se curata
greu solzii, оnainte de curatire se blanseaza. Blansarea. Se efectueaza si in scopul
prevenirii intunecarii culorii ciupercilor (sampinionilor s.a.), fermentii din stratul
de suprafata, sub actiunea carora are loc oxidarea unor substante continute in
produs cu formarea compusilor de culoare intunecata.
La prepararea multor bucate produsele se prajesc pina la patrundere partiala -se
calesc.
Morcovul taiat se caleste in grasime. Provitamina A carotina continuta in el se
dizolva in grasime, atribuindu-i culoare frumoasa. in plus, carotina dizolvata in
grasime se asimileaza mai bine.Ceapa deasemenea se caleste cu grasime. Totodata
se inlatura substantele continute in ea bisulf, care au gust picant si efect
lacrimogen, iar uleiurile eterice se dizolva in grasime pastrоndu-se astfel mai bine
la tratarea termica ulterioara.La calirea pireului de rosii cu grasime se indeparteaza
acizii volatili.Pentru dregerea sosurilor si a supelor faina se dextri-nizeaza cu sau
fara grasime. Ca rezultat se distruge partial amidonul continut in ea, proteinele
pierd capacitatea de a se hidrata, iar sosurile si supele drese cu faina calita nu sint
cleioase. La calire faina pierde mirosul crud igrasios si obtine o aroma de nuci.
Faina se dextrinizeaza la temperatura de 120°C fara a-si schimba culoarea
(dextrinizarea alba), iar la incalzirea fainii pina la tem de 150°C culoarea ei devine
bruna.

3. Valoarea nutritiva a alimentelor

Valoarea nutritiva a unui prod alime reprez propriet lui de a satisface
necesitatile nutritive ale org uman. Valoarea nutritiva constituie primul criteriu de
apreciere a produselor alimentare in conformitate cu principiile conceptiei unei
alimentatii echilibrate. Alimentatia echilibrata este satisfacerea organismului in
macro si micro elemnte cit si in substante biologic active. Valoarea nutritive a
alimentului este cu atit mai mare cu cit ea asigura intr-o masura mai mare
necesarul de substante nutritive sau cu cit compozitia corespunde unei alimentatii
echilibrate. Valoarea nutritiva este indicat pe ambalaj unde se indica continutul de
protein, glucide, lipide, aminoacizi, substante minerale.
Un indice important al alimentatiei reprezinta calitatea nutritiva a proteinelor.
Se apreciaza echilibrul aminoacizilor din structura proteinelor cit si continutul
aminoacizilor esentiali si neesentiali.
 Compozitia chimica a unui produs alimentar cuprinde un complex de substante
organice si anorganice. O parte din ele sint necesare organismului uman (substante
nutritive), altele sint indiferente ori chiar daunatoare (antinutritionale).Astfel prin
valoarea nutritiva se subintelege capacitatea unui produs alimentar de a raspunde
necesitatilor organismului.
Dupa rolul pe care-l au in metabolismul substantelor nutritive se impart in trei
grupe:
 Substante nutritive cu rol plastic (regeneratoare de celule si tesuturi,
substantele proteice);Sub. nut furnizoare de energie (glucide, lipide, substante
proteice :Sub nut ku rol katalitic (vitaminele, elementele minerale);Substantele
nutritive nu sint asimilate complet in organism, ci intr-o proportie care depinde de
natura alimentului, gradul lui de prelucrare, unele proprietati fizico-chimice.
De obicei, gradul de asimilare al proteinelor variaza intre 80-95%, lipidelor 90-
95% si al glucidelor 85-99%.
Se considera ca valoarea nutritiva este o asociere a urmatoarelor component
inseparabile:
 Valoarea psihosenzoriala (organoleptica si estetica);Valoarea
energetica;Valoarea biochimica (aminoacizii esentiali, acizi grasi esentiali,
vitaminele, elementele minerale);
 Valoarea igienica (absenta impuritatilor, substantelor nocive, raportul
substante nutritive – substante indiferente);Valoarea psihosenzoriala se determina
prin metode speciale (metoda punctajului, metoda profilului, prin compararea
produselor).
Valoarea energetic a produsului se apreciaza prin calcul pe baza urmatoarelor
date despre produsul vizat:
 Reteta de fabricatie si randamentul pe unitate de produs (100gr sau o portie);
 Compozitia chimica procentuala a fiecarui component al retetei;
 Gradul mediu de asimilare al principalelor substante nutritive din produs sau
din materia prima;Coeficientul caloric pentru fiecare substanta energetica (4.1
kcal/gr glucide sau proteide si 9.3 kcal/gr lipide);Eventualele pierderi in cursul
procesului tehnologic.
Rezultatele obtinute vor fi raportate la necesarul zilnic energetic pentru diferite
grupe de consumatori.Valoarea biologica se determina de asemenea prin calcul
dupa aceeasi schema pentru fiecare component in parte.Valoarea igienica
constituie obiectul legislatiei sanitare care prescrie limite restricte pentru fiecare
indice si produs.

Modificările principalelor grupe de substanţe

4. Modificarea proteinelor pe parcursul prelucrării culinare
4.1. Noţiuni generale.
 Proteinele sunt cele mai importante componente structurale şi funcţională ale
materiei vii. Proteinele contribuie la formarea substratului plastic de bază. Din care
se construiesc ţesuturile corpului. Proteinele reprezintă macromolecule unite şi se
manifestă precum macromolecule hidrofile coloidale. Amestecurile date formează
soluţii coloidale, şi fiindcă nu sunt substanţe stabile, reacţionează sensibil la
acţiunile externe.
Aceasta se datorează structurii proteineleor. La baza proteinelor stau
aminoacizii. In produse alimentare se conţin 22 aminoacizi dintre care 8 (valina,
treonina. Fenilalanina, lizina, tiptofanul. Leucina, izoleucina. Metionina) nu sunt
sintetizate de organismul matur şi trebuie primite doar prin produse. Aceşti
aminoacizi sunt numiţi esenţiali. Pentru organismul copiilor mai sunt necesari
2aminoacizi esenţiali (arginina şi histidina). După cunţinutul aminoacizilor în
proteine acestea pot fi clasificate în proteine preţioase şi mai puţin preţioase.
În proteine aminoacizii sunt uniţi în catene lungi prin legături peptidice (-CO-
NH). Formula generală a unui aminoacid este:R-CH-COOH
NH2
Dacă la un aminoacid se uneşte încă un aminoacid, se formează dipeptid. Dacă
acestui peptid i se mai alătură un aminoacid şi aşa mai departe se va forma un lanţ
polipeptidic care va reprezenta structura primară a proteinelor.
Structura secundarăa proteinelor reprezintă o consecutivitate de polipeptide
în lanţ, fixată în formă spiralată cu ajutorul legăturilor de hidrogen dintre două
lanţuri învecinate.
Structura terţiarăreprezintă aranjarea structurii secundare spaţial. Starea
stabilă a structurii date a macromoleculei este asigurată de atracţia reciprocă a unor
sectoare a lanţului polipeptidic şi formarea legăturilor transversale. Din legăturile
transfersale pot fi numite:
• Legături disulfidice - resturi de cisteină
• Legături de hidrogen - cele mai labile
• Legături hidrofobe - se formează în rezultatul atracţiei grupelor nepolare.
• Legături ce apar ca urmare a atracţiei electrostatice între cationi şi anioni.
Structura cuaternară formează globule -oligomere. Proteine în produse pot
fi globulare sau fibrilare.

4.2. Hidratarea proteinelor

 Hidratarea este capacitatea proteinelor de a lega stabil apa. Acest proces este
cauzat de faptul că molecula de proteină reţine apa prin formarea învelişului hidrat
şi prin absorbţie.
Proprietăţile de hidratare ale proteinelor sunt extrem de importante şi determină
în mare măsură comportarea tehnologică a produselor proteaginoase.
In soluţii cu concentraţie mică a proteinelor (lapte, aluat) ele sunt deplin
hidrátate. Capacitatea lor de reţinere a apei este pe deplin epuizată şi o cantitate
mai mare a apei nu poate fi legată.
In cazul alimentelor cu umiditatea mică proteinele nu sunt pe deplin hidrátate şi
mai pot lega o cantitate oarecare de apă (ouăle, făina). Capacitatea de hidratare
suplimentară are o mare importanţă în tehnologia preparării culinare.
De exemplu: de capacitatea de hidratare suplimentară depinde capacitatea de
umflare, creştere, dilatare a fainii, adică capacitatea de formare a aluatului.
Hidratarea suplimentară are loc la adăugarea apei în carnea tocată (pârjoale.
Perişoare). Gradul de hidratare determină suculenta preparatelor, capacitatea
semifabricatelor din carne şi peşte de a reţine apa etc.
Hidratarea este specifică fiecărei proteine în parte şi depinde de confirmaţia
macromoleculei, componenţa aminoacizilor, temperatură, ph, prezenţa sărurilor.
Starea apei în sisteme proteice depinde de caracterul şi intensitatea forţelor de
legătură a apei cu proteinele.
In structura terţiară grupele polare se află la suprafaţa proteinei. Aceste grupe
la adăugarea apei atrag moleculele de apă şi formează micela. Molecula de
proteină nimerind în apă. Atrage tot mai multe molecule de apă. Se formează un
strat format din câteva rânduri de molecule de apă. Care joacă rol de stabilizator.
Apa legată în modul dat se numeşte apă adiţionată molecular şi este specifică
pentru fiecare proteină - absorbţia moleculară.
O parte de apă este atrasă şi de alte forţe - numite forţe ionice sau absorbţie
ionică. Aminoacizii ce intră în componenţa proteinelor posedă proprietăţi amfotere
şi pot disocia cu formarea ionilor de hidrogen H şi rest de ammoacid, dar mai poate
disocia la nivelul grupei –NH2 formând NH3 şi rest de aminoacid. Disociaţia
depinde de ph-ul mediului şi la o valoare determinata este minim. Această valoare
se numeşte punct izoelectric. In acest punct, capacitatea proteinei la absorbţie
ionică este cea mai mică şi se măreşte odată cu schimbarea mediului.

4.3. Deshidratarea proteinelor

Deshidratare se numeşte pierderea de către proteinele hidrátate a apei la uscare,
congelare, decongelare sau la tratarea termică. Deshidratarea poate fi reversibilă şi
ireversibilă.
Deshidratarea reversibilă are loc la sublimarea apei (eliminarea apei la
temperaturi joase-2°C).
Deshidratarea ireversibilă are loc la tratamentul termic, la uscare, la batere etc.
Exemplu: din carne la prăjire se elimină aproximativ 37-40% de apă.
Deshidratarea ireversibilă este legată de modificarea funcţiilor proteinelor, de
schimbarea configuraţiei native. Structura cuaternară şi terţiară se schimbă şi se
formează structura primară şi cea secundară.
 4.4. Denaturarea proteinelor
Denaturarea proteinelor reprezintă modificarea structurii spaţiale ale
proteinelor native sub influenţa factorilor externi: temperatura, lumina, uscarea,
congelarea, acţiunea bazelor, acizilor. Denaturarea termică are loc în două etape:
1. Se rup legăturile transversale slabe de la hidrogen, slăbesc legăturile
hidrofobe şi ale legări între catenele polipeptidice -S -S-, -H-S-.
2. Legăturile de hdrogen stabile scindează catena polipeptidică care se
desfăşoară şise uneşte într-un mod nou - are loc modificarea confirmaţiei
macromoleculelor de proteine, însoţită
De pierderile activităţii biologice, pierderea capacităţii de di/.olvare. Se
diminuează capacitatea de hidratare, se modifică gustul, culoarea .şi mirosul.
Această etapă se caracterizează prin agregarea macromoleculelor de proteină. Se
presupune că cel mai mare rol îl' au legăturile sulfidice şi disulfidice. În legătură cu
faptul că după prima etapă a denaturării, segmentele polipeptidice se desfac în
timpul denaturării, la suprafaţa moleculei se formează legături hidrofobe şi ca
rezultat molecula î-şi pierde sarcina. Aceasta duce la agregarea diferitor moleculele
proteină. Proteinele denaturate sunt destrămate şi au o suprafaţă specifică mai
mare. Decît molecula nativă, ca rezultat se măreşte digestibilitatea.
Temperatura denaturării pentru diferite produse este diferită: Peşte - 30°C Ouă-
55-57°C Carne-35-100°C
Cel mai intensiv proces al denaturării are loc în punctul izoelectric al proteinei.
În legătură cu faptul că suma sarcinilor este egală cu zero. Macromoleculele sunt
destul de flexibile anume în acest punct şi proteine denaturează cel mai uşor. La
variaţia ph-ui gradul de denaturare scade.
Denaturarea are loc în prezenţa apei. Moleculele de apă intrînd în interiorul
moleculei de proteină, destramă structura. Proteinele se umflă şi î-şi schimbă
structura nativă. În acest mod apa catalizează schimbarea confirmaţiei proteinei. În
lipsa aoei ruperea legăturilor catenelor polpeptidice e dificilă şi astfel proteina
devine mai stabilă. La denaturare se schimbă starea coloidală a proteinelor:
-Dacă concentraţia proteinelor este mai mică ca 1 atunci proteinele coagulează
în formă de fulgi (lapte, bulion)
-Dacă concentraţia este mai înaltă (aproximativ 10%) atunci la răcire se
formează geluri şi apa nu se separă :
-Dacă pînă la denaturare proteinele se află sub formă de gel (laptele acru), după
denaturare gelul elimină o cantitate de apă.
4.5. Distrucţia proteinelor
Distrucţia reprezintă schimbarea esenţială a conformaţiei native a proteinelor.
Ea este însoţită de schimbarea masei moleculare a proteinei şi de segmentarea
catenelor polipeptidice în câteva părţi. La temperaturi mai mari de 100°C apar unii
compuşi volatili, care schimbă gustul şi mirosul (NH3, C02, S02, H2S etc. )
 Etapa a doua a distrucţiei are loc la influenţa temperaturii înalte timp
îndelungat cu depolimerizarea moleculelor de proteină şi obţinerea polipeptidelor
cu masa moleculară mică, sau chiar a aminoacizilor liberi.
Exemplu: transformarea colagenului în gluten la tratarea termică a cărnii.
Distrucţia proteinelor poate avea loc şi în timpul tratării enzimatice (enzimele
proteolitice la prelucrarea cărnii).

5.Modificările glucidelor la prelucrarea culinară

5.1.Caracteristica generală a glucidelor
Glucidele sunt cele mai raspindite sbst organice in produsele alimentare si
costituie 85-90% din sbstanta uscata a produselor vegetale. Ele alcatuiesc 50-60%
din valoarea energetica a ratiei alimentare. Glucidele sunt sintetizate in urma
reactiei de fotosinteza sub influenta luminii si a clorofilei:
6CO2 + 12H2O -- C6H12O6 + 6H2O + 6O2
In functie de complexitatea moleculei, glucidele se clasifica in:
1. Monoglucide – mai raspindite sint pentozele (riboza, xiloza, arabinoza) si
hexozele (fructoza, glucoza si galactoza.)
2. Oligoglucidele – contin 8-10 resturi de monoglucide, acestea sunt zaharoza
(formata prin combinarea a 1 molecula de glucoza + 1 molecula de fructoza prin
legatua dicarbonilica); lactoza (glucoza + galactoza); maltoza (2 molec de glucoza)
3. Poliglucidele – sunt constituite din m. Mult de 10 resturi de monomeri,
acestia sunt amidonul, celuloza, hemiceluloza, glicogenul.
Mono- si oligoglucidele se contin in sucul celular pe cind poliglucidele, in
afara de amidon, intra in componenta structurii peretilor produselor vegetale.
5.2.Hidroliza acida are loc in produsele vegetale la tratarea termica in prezenta
apei si a acizilor. Pentru unele produse care contin cantitai mari de acizi, reactia are
loc fara adaosul acestora. Ph-ul la care are loc reactia este mai mic de 5,4 Exemplu:
coacerea merelor; la prepararea compoturilor - se adauga sare de lamiie; la
prepararea dulceturilor cu adaos de acid ce permite pastrarea dulceturilor fara
formarea zaharurilor si are gust de dulce mai puternic.
C12 H22O11 + H2O -- C6 H12 O6 +C6H12O6 (zaharoza – 1, glucoza– 0.74,
fructoza – 1.73). Hidroliza acida mai este numita inversia zaharozei, iar amestecul
de glucoza si fructoza se numeste zahar invertit, care are un grad de dulce mai inalt
decit zaharoza, datorindu-se gustului dulce de 1.73 a fructozei.
Avantajele reactiei de hidroliza:1.Grad de dulce mai inalt; 2.Produsele isi
mentin consistenta lichida fara cristalizarea ulterioara. Conditia necesara reactiei
de hidroliza este incalzirea in mediul acid. Odata cu cresterea aciditatii , viteza
reactiei creste. Pentru diferiti acizi, viteza de reactie este diferita si depinde de
continutul ionilor de hidrogen. Viteza de hidroliza pentru unii acizi organici
descreste in urmatorea ordine a constantei de disociere a acizilor: ac. Oxalic; ac.
Citric; ac. Malic; ac. Acetic. De ex: pentru pomusoare unde predomina ac. Citric si
ac. Malic se adauga suplimentar ac. Citric si ac. Oxalic.
5.3.Hidroliza fermentativa. Aceasta este reactia caracteristica de formare a
aluatului cu drojdie, la fermentarea bauturilor. Hidrolizei fermentaive sunt supuse
zaharoza si maltoza sub actiunea fermentilor respective : zaharaza si maltaza.
Pentru faina mai activ este fermentul maltaza, ceea ce va duce la hidroliza
maltazei. La fainile de calitate superioara predomena B-amilaza si mai putin A-
amilaza. Iar datorita faptului ca cantitatea de zaharoza este foarte mica 0.35% are
loc hidroliza maltazei cu formarea a 2 molecule de glucoza. Aplicarea metodei date
cu prepararea initiala a maielei iar apoi a aluatului are urmatoarele proprietati:
drojdiile se adapteaza la fermentarea maltozei la adaugarea zaharului la et a 2-a
activitatea maltozei este inalta si nu se suprima.
C12 H22 O11 +H2O --- 2C6H12O11 (zahar, apa, glucoza)
Fermentaia glucidelor are loc la prepararea aluatului cu drojdii la prima etapa
de coacere a produsului. In aluat mai are loc reactia de fermentare a glucidelor,
este caracteristic pentru glucoza si fructoza cu formare de alcool etlic, CO si a altor
sbst.
C6 H12 O6 --drojdie--- C12 H5 OH + CO2 Reactia decurge cu formarea CO2
, care-i confera porozitate produsului (aluatului).
O reactie importanta paralela care are loc la fermentatie este reactia de formare
a ac. Lactic sub influenta bacteriilor lactice:
C6 H12 O11 ---bact lactice--- CH3 –CH –COOH ac. Lactic
OH
5.4.Caramelizarea reprezinta degradarea glucidelor prin incalzire la temperaturi
inalte mai mari de 100-120 C in masa amorfa. Reactia este catalizata de acizi, are
loc pentru produse la care activiatea apei variaza intre 8- 8.5, iar umidiatea
produselor date este ~60%.
Reactia de caramelizare are loc in citeva etape:
1.Are loc ruperea moleculei de apa cu transformarea glucozei in glucozan, iar a
fructozei in fructozan
2.Transformarea sbst anhidre obtinute, in aldehide -furfurol si oximetilfurfurol.
Aceste sbst ofera produselor gust si miros. De ex: pentru pine –mirosul cojii
coapte. Formarea acestora in cantitati limitate 1-5 mg/kg de produs ofera gust si
miros placut, iar in cantiatati m. Mari de 10mg indica incalcarea tehnologiei de
preparare cu micsorarea valorii biologice a produsului obtinut.
3.Are loc cu scindarea furfurolului si oximetilfurfurolului cu crearea acizilor
care catalizeaza procesul de mai departe. Produsele obtinute se combina intre ele in
polimeri cu diferit grad de polimerizare
Zaharozanul si caramelanul sunt solubili in apa rece, pe cind caramelinul in apa
calda.
La caramelizarea zaharozei se formează mai întîi carmelan - substanţă
deculoare galbenă-deschisă, solubilă în apă rece. Apoi se formează carmelen -
substanţă de culoare cafenie-deschisă, deasemenea bine solubilă în apă şi în final
se formează o substanţă de culoare cafeniu-întunecată carmelin,solubilă numai în
apă fierbinte. La caramelizare se formează şi un şir întreg de produse secundare.
Procesele de caramelizare sint folosite in A.P. pentru colorarea produselor
alimentare , pentru acordarea gustului si mirosului. De ex: la colorarea Divinului
(caramelin); coca-cola etc.
 Caramelizarea are loc la coacerea merelor cu zahăr şi la prepararea multor
produse de cofetărie şi dulciuri de bucătărie.
5.5.Reactia de formare a melanoidinelor
Glucoza, fructoză şi lactoza, care sînt numite glucide reductante au
capacitatea de a interacţiona cu aminele, inclusiv cu aminoacizii şi cu proteinele.
Ca rezultat se formează produse de culoare întunecată-melanoidine. Reacţia de
formare a melanoidinelor are o importanţă imensă.
Produsele intermediare reactiei date sint furfurolul si oximetilfurfurolul care
confera produselor gust aroma. Rolul ei pozitiv constă în acea, că:
 Ea cauzează formarea crustei aurii apetisante la suprafata bucatelor
prăjite, gratinate şi preparatelor coapte;
 Produsele secundare ale acestei reacţii participă la formarea gustului şi
aromei bucatelor.
Rolul negativ al reacţiei de formare a melanoidinelor constă în faptul, că
antrenînd aminoacizii, ea reduce valoarea biologică a proteinelor şi cauzează
întunecarea nedorită a culorii pireurilor de fructe, unor legume şi altor produse.;
Diglucidele pot să se scindeze prin asocierea apei, cu formarea a două molecu-
le de monoglucide. De exemplu, zaharoza la încălzire cu acizi scindează în glucoza
şi fructoză. Acest proces se numeşte hidroliză acida şi are loc la coacerea merelor,
fierberea compoturilor şi jeleurilor. Produsele hidrolizei zaharozei sînt mai dulci
decît produsul iniţial. Deacea la coacerea merelor gustul lor se schimbă.

6.Caracteristica amidonului
6.1.Caracteristica amidonului
Amidonul este un polizaharid si reprezinta glucid de rezerva pentru plante.
Amidonul intra in componenta multor produse vegetale: griu 64-68%; crupe de
hrisca 69-74%; de orez 70-76%;in cartofi 12-14%;in porumb 60-66%.
Structura bobului de amidon. Amidonul se afla in cel sub forma de boabe de
amidon, care se formeaza in procesul de crestere a plantelor. Structura bobului de
amidon este foarte diversa, poate fi rotunda, ovala si variaza de la planta la planta.
Dupa structura bobului de amidon poate fi depistat amestecul a diferite surse de
amidon. Dimensiunile variaza intre 0.002 -0.5 mm. Mai mari dimensiunu le are
bobul de amidon a cartofului, iar mai mici la hrisca si orez. Dupa amplasarea
amidonului in bobul cerealelor se deosebesc 3 straturi: extern, intermediar si
punctual de crestere. Procesele tehnologice de prelucrare a produselor cu amidon
vor depinde comportamentul structurii de amidon de la exterior, de viteza si gradul
de gomflare, intensitatea hidrolizei amidonului, si de intensitatea de a reactiona cu
alte sbst. Din punct de vedere chimic amidonul consta din 96-97% polizaharid, sbst
minerale 0.2-0.7%, restul pot fi unii acizi, unele grasimi s.a. Componenti.
Polizaharidele amidonului sunt reprezentate de amiloza si amilopectina care la
scindare vor forma glucoza. Amilaza si amelopectina au proprietati fizico-chimice
diferite. Amilaza are structura lineara si formeaza structura spiralata. Iar
amelopectina pe linga leg A-1-4 mai formeazaleg A-1-6, va avea structura
ramificata.
 6.2.Gelifierea
Gelifierea reprezinta distructia structurii native a bobului de amidon inzestrata
de gonflarea acestuia in prezenta apei. Acest process decurge in citeva etape:
1.Incalzirea boabelor de amidon in prezenta apei pina t de 55 C va duce la
gonflarea boabelor de amidon cu 50% din masa amidonului. Viscozitatea solutiei
va ramine neschimbata si procesul dat este reversibil 2.La incalzirea ulterioara
boabele de amidon incep sa se gonfleze intensiv, crescind in volum de citeva ori.
Viscozitatea solutiei creste brusc, transformindu-se intr-un gel. Peretii externi si
structura bobului incep sa se distruga prin ruperea legaturilor de H, apa patrunde in
interiorul bobului si solubilizeaza o parte din polizaharide. Temperatura la care are
loc aceste procese se numeste temp degelificare si ea difera pentru diferite boabe
de amidon. 3.La incalzirea amidonului la temp m. Mari de 80 C are loc ruperea
stratului extern a bobului de amidon, interiorul amestecindu-se cu mediul extern si
viscozitatea brusc scade. In dependenta de natura bobuli de amidon se pot forma
geluri transparente (pentru tuberculi) si geluri netransparente (pentru cerealiere).
Consistenta gelurilor este determinata de cantitatea de amidon din suspensie. De
ex: 2-3% amidon – geluri lichide(sosurile, cremele); 6-26% amidon – geluri dense.
Gelifierea amidonului are loc mai greu in apa pura. In I.A. acesta reactie are loc
datorita sbst extractive din produsele alimentare. Sarea si zaharul maresc temp de
gelificare si reduc viscozitatea. Fosfatii contrar.
Reactia de dextrinizare. Ea are loc intre glucide si proteine cu formarea
dextrinelor. Reactia data decurge pina la formarea furfurolului care confera miros
produsului finit. Din cauza participarii in cazul reactiei proteinelor, aminoacizilor
valoarea biologica a produsului finit respectiv scade insa in cantitati mici reactia
este binevenita, pentru acordarea aromei placute.
7.Modificările lipidelor la prelucrarea culinară
7.1. Caracteristica general a lipidelor
Lipidele sint sbst organice componente ale materiei vii. In functie de
compozitia lor chimica, ele se clasifica in lipide simple si complexe.Importanta
lipidelor in alimentatie este determinata de valoarea lor energetica inalta si de
activitatea lor biologica. Lipidele reprezinta un amestec de trigliceride (98-99%) si
resturi de monogliceride si digliceride , de ac. Grasi liberi (care pot fi saturati sau
nesaturati), sbst solubile in apa, s.a. Trigliceridele reprezinta compusi ai glicerinei
si ai ac. Grasi. R1, R2, R3 – resturi ai ac. Grasi. Lipidele se pot afla in stare solida
sau lichida. Consistenta lor depinde de continutul ac. Grasi: in cazul in care R1,
R2, R3 sunt resturi ai ac. Grasi saturati grasimea va fi solida, iar daca sunt resturi
ai ac. Grasi nesaturati grasimea va fi lichida (uleiurile). Exemplu de ac. Grasi
saturati: ac. Palmitic; ac. Stearic. Exemplu de ac. Grasi nesaturati: ac. Linoleic, ac.
Linolenic, ac. Arahidonic.
 CH3 –(CH2)4 –CH=CH–CH2 –CH=CH–(CH2)7 –COOH ac.linoleic
CH3–(CH2 –CH=CH)3 –(CH)7 –COOH Ac. Linolenic
CH3 –(CH2)4 –(CH2–CH=CH)3 –CH=CH–(CH2)3– COOH Ac. Arahidonic
Continutul restului de acid caracterizeaza activitatea biologica a grasimii.
Prezenta restului de acid nesaturat ofera activitate biologica mai inalta decit
prezenta restului de acid saturat. Activitate biologica la fel confera si fosfolipidele,
sterinele si vitaminele liposolubile (A,D,E,K). Prezenta grasimilor (sat sau nesat)
contribuie la modificarea unor procedee tehnologice in scopul mentinerii activitatii
biologice inalte a produsului finit. De aceasta va depinde valoarea biologica a
produsului, valoarea energetica (lipidele la descompunere elibereaza cca 9 kkal),
gustul, mirosul, structura. In procesul de tratare termica (la prajire) grasimea
reprezinta mediul de transfer al energiei
7.2.Oxidarea si hidroliza grasimilor la tratarea culinara a lipidelor au loc 2
procedee principale: de oxidare si hidroliza.Pe parcursul acestor modificari are loc
formarea diferitor componenti precum mono- si digliceride, ac. Grasi liberi,
glicerina si produse ale oxidarii, polimerizarii, policondensarii s.a.Hidroliza
predomina la fierbere; Oxidarea - la prajire.
Modificarea grasimilor la fierbere Pe parcursul tratarii termice (la fierbere)
grasimea se topeste (t 25-55 C) si iese in bullion. Procesul de hidroliza depinde de
mai multi factori: 1. Continutul si caracterul grasimii; 2. Durata fierberii; 3.
Marimea bucatilor de garsime. Grasimile pot trece in lichid de la 5-50 %. Unele
cantitati de grasime la fierbere ramin la suprafata iar altele emulsioneaza,
repartizindu-se in lichid sub forma de picaturi mici. Emulsionarea are loc
proportional cu intensitatea fierberii. Acesta este un procedeu nedorit deoarece
bulionul se tulbura si obtine un gust de sapun, din aceasta cauza in culinarie se
recomanda de inlaturat garasimea de la suprafata bulionului, iar fierberea trebuie sa
aiba loc in clocote mici. Procesul de hidroliza a grasimilor este un proces
bimolecular si se desfasoara in mai multe etape. Astfel, la etapa initiala de
hidroliza a trigliceridelor se formaeaza digliceride si o molecula de ac. Gras. La
etapa urmatoare se formeaza monoglicerida, glicerina si ac. Gras. Procesul de
hidroliza are loc formarea unui amestec de digliceride, monogliceride, glicerina si
ac. Liberi. Toate acestea continindu-se in bulion. In apa pura hidroliza este
neesentiala pe cind in bullion catalizatori ai procesului de hidroliza sunt: ac.
Organici prezenti in produse, saruri etc.
7.3.Modificarea grasimilor la prajire in dependenta de metoda de prajire
produsele sint tratate termic la 160 – 190 C . La tratarea la temp mai mari de 200 C
grasimea incepe sa se descompuna prin formarea unui fum, procedeu ce poarta
denumirea de descompunere pirogenetica a grasimilor, iar temp la care are loc se
numeste temperatura de formare a fumului. Unt – 208 C; grasimea de porc – 221
C; grasimea de in – 223 C. Temperatura de formare a fumului depinde de masa
moleculara, de umiditate, gradul de saturatie, de continutul ac. Grasi cit si de
metalul in care are loc prajirea (in cazul fontei formarea fumului are loc mai rapid
decit in cazul tratarii termice in vesela din otel inoxidabil). La fel un factor
important este suprafata de contact cu aerul, insa cel mai important este continutul
de ac. Grasi liberi. Oxidarea poate avea loc la temp relative mici (pina la 25 C)
acest tip de oxidare se numeste – autooxidare. Oxidarea pe parcursul tratarii
termice poarta denumirea de - oxidare termica. Ea are loc in citeva etape: 1.Are loc
cu formarea unui atom liber sub actiunea factorilor externi (temp, lumina) acesta
activeaza procesul de oxidare. Formarea atomului are loc cu pierderea unui
Hidrogen de la leg mai slabe (duble, triple, H de la COOH
-CH=CH-CH2 -COOH + hv ---- -CH=CH-CH-COOH radical activat
2.Din aer se uneste la radicalul activat oxigenul, cu formare de peroxid:
-CH=CH-CH-COOH + O2---- -CH=CH-CH-COOH O-O peroxid
Radicalul activat este foarte instabil si poate avea loc preocesul de izomerizare.
3.Are loc legarea peroxidului obtinut la unii noi componenti ai mediului
-CH=CH-CH-COOH+H2O----CH=CH-CH-COOH+HO-OO-OH
hidroperoxid
Hidrogenul activ obtinut, precum si peroxidul de la a 2-a etapa declanseaza in
continuare formarea a noi sbst active. In unele cazuri are loc ruperea lantului de
oxidare prin interactiunea a 2 sbst active. Formarea produselor oxidarii este un
factor negativ ce duce la micsorarea valorii biologice si a priprietatilor
organoleptice a produselor. Ex: grasimea devine mai intunecata, cu gust si miros
neplacut iar uneoari cu sbst toxice formate in urma oxidarii. Oxidarea mai intense
are loc intr-o cantitate mai mica de grasime, astfel de grasime se poate foloso doar
1 singura data. Se recomanda de a inverse produsele in grasime incinsa. Pe
parcursul prajirii are loc trecera unor sbst care catalizeaza reactiile de oxidare, de
exemplu apa. V= q/Q=1.5, unde q – cantit de ulei; Q – cant de produs.