Sunteți pe pagina 1din 59

Cuprins:

Capitolul I

1.1.Descrierea produsului (gama sortimentala, aspect, mod de ambalare, valoare nutritive,


intrebuintare)

1.2.Principalele caracteristici ale materiei prime si influenta lor asupra produsului finit

(influenta calitatii materiei prime)

1.2.1. Zahar

1.2.2. Sirop glucoza

1.2.3. Apa

1.2.4. Lapte praf

1.2.5. Pudra de cacao

1.2.6. Unt

1.2.7. Alune si stafide

1.2.8. Arome alimentare

1.3.Principalele caracteristici ale ambalajelor respective :

1.3.1. Carton Duplex

1.3.2. Folii de polietilena de joasa densitate

Capitolul II

2.1. Procedee si scheme tehnologice de realizare a sortimentului ciocolata din studierea literaturii
de specialitate

Capitolul III

3.1. Principalele caracteristici al produsului finit

Capitolul IV

Tehnologia de obtinere a sortimentului ciocolata cu alune si stafide


4.1. Pregatirea si dozarea materiei prime

4.2. Schema tehnologica cu explicarea fiecarei operatii si explicarea parametrilor optimi de lucru

4.3. Defecte de calitate

Capitolul V

5.1. Controlul fabricatiei pe faze

Capitolul VI

6.1. Bilant de materiale

Capitolul I

1.1.Descrierea produsului (gama sortimentala, aspect, mod de ambalare, valoare nutritiva,


intrebuintare)

In grupa produselor de ciocolaterie sunt incluse urmatoarele produse :

        ciocolata simpla ;

        ciocolata cu adaos de lapte, cafea, alune ;

        pudra de cacao : -pentru industrie : continut de grasime 13-15% ;

-pentru consum : continut de grasime 23% ;

- bomboane fine de ciocolata ;

- specialitati de ciocolata ;

- unt de cacao : -folosit la fabricarea ciocolatei ;

-in domeniul farmaceutic (supozitoare, unguente, pomezi) ;

- deseuri de fabricatie la prelucrarea boabelor de cacao :

-germeni de cacao (in interiorul diferitelor specialitati) ;

-tegumente (coji) ;

-teobromina (medicament diuretic) .


Scurta istorie a ciocolatei

Ce se ascunde in spatele cunoscutului cuvant 'ciocolata', de ne lasa gura apa indiferent de varsta
pe care o avem? De unde vine, cum este facuta si cand societatea a inceput sa ofere cutii pline cu
ciocolata ca dovezi de iubire la ocazii speciale? Te invit sa te inarmezi bine cu cel putin un baton
de ciocolata, sa te asezi comod pe scaun si sa savurezi randurile care urmeaza, pentru a gasi
raspunsuri dulci asupra unui subiect delicos, fie ca el contine lapte, caramel, alune sau stafide.

Desi multi o considera un simbol modern al dulciurilor, ciocolata este de fapt un aliment destul
de vechi, datand din 250-290 e.n. si originand din America Centrala. In timpul perioadei clasice,
ciocolata nu era mancata ca dulce, ci era consumata ca o bautura amara si juca un rol important
in viata religioasa si sociala a acestui popor antic. Prima dovada despre existenta ciocolatei a fost
gasita in ramasitele de vase antice din aceasta perioada. Multe artefacte descriu scene in care
oamenii petreceau in timp ce savurau ciocolata.

Imperiul Maia

Secretul copacului de cacao, care crestea in padure, a ramas asa pentru multi ani. Maiasii au
replantat copacul in propriile curti, unde, ascunzandu-se de ochii curiosi, au amestecat, au
fermentat si au macinat semintele transformandu-le intr-o pasta. Cand au adaugat apa, ardei iute,
si alte ingrediente, aceasta pasta s-a transformat intr-o bautura spumosa si picanta de ciocolata.
Maiasii turnau mixtura dintr-un recipient in celalat pana cand aceasta a dezvolatat o spuma densa
la suprafata. Cum nu se auzise inca de zahar in cultura meso-americana, indulcitorii probabil
veneau de la un pic de miere sau nectar de floare.

Ciocolata era o rasplata pentru fiecare cetatean, indiferent ce statut avea acesta in societate. Dar
cei bogati beau ciocolata din vesele special decorate de artizani. Aceste artefacte sunt martorele
prezentei ciocolatei in viata de zi cu zi a maiasilor. Unele descriu regi, zei si chiar animale band
ciocolata. Cuplurile maiase beau ciocolata ca parte a logodnei lor si a ceremoniei nuntii.
Imperiul Aztec

Asemeni drumului pe care il urmeaza marile civilizatii, Maiasii au fost cuceriti de azteci, care -
pana in anul 1400 - au dominat America Centrala, teritoriul lor extinzandu-se din nordul
Mexicului pana in Honduras.

La inceput, aztecii negociau cu maiasii pentru semintele de cacao, dar treptat au inceput sa le
ceara ca tribut, semintele devenind astfel si o forma de moneda. Ca si maiasii, aztecii consumau
de asemenea bautura de ciocolata amara, condimentata cu tot felul de arome, adaugand in
ritualurile lor, si achiete (semintele Copacului de Annatto), ceea ce a determinat ca mixtura sa
devina rosu-sangerie. Ciocolata a fosta atat de pretuita incat comerciantii azteci si-au umplut
bagajele cu cacao si le-au carat in spate pana in capitala azteca, care astazi este orasul Mexico.

Pentru azteci, consumul ciocolatei s-a extins la preoti, la decorarea soldatilor si la rasplatirea
comerciantilor. Potrivit unei legende, zeul Quetzalcoatl, a adus cacaoa cereasca pe pamant.

Spania

Desi e posibil ca alti exploratori sa fi descoperit cu mult inainte ciocolata in America, Europenii
nu au aflat de aceasta bautura delicioasa inainte anul 1521. Ciocolata a devenit chiar motiv de
razboi cand Cortes si conqistadorii au cucerit Imperiul Montezuma si pe azteci si au transportat-o
la curtea regala a Spaniei. Potrivit unei legende, in 1544, preotii spanioli - in timp ce se aflau
intr-o vizita la Regele Filip al Spaniei - i-au prezentat acestuia si curtii regale cicolata. Chiar daca
este o poveste reala sau nu, cicolata a avut un succes instantaneu iar, in doar 100 de ani,
dragostea pentru ciocolata s-a imprastiat pe intreg teritoriul Europei.

Spaniolii adorau ciocolata iar pentru a raspunde cererii mari de pe piata era nevoie de o munca
elaborata si dificila pentru a obtine atat zaharul cat si ciocolata. Acest lucru a dus la aducerea in
robie pe plantatiile de cacao in 1600, a sclavilor din America Centrala. De asemenea, un noi
instrument a fost introdus in procesul de producere a ciocolatei: molinillo, care era un bat folosit
la agitarea continutului, facand astfel mai usoara munca de transformare a ciocolatei intr-o
spuma densa si delicata.

Producerea ciocolatei a fost monopol al Spaniei pentru multi ani. Secretul prepararii ciocolatei a
fost strasnic pazit si doar cei mai bogati nobili o puteau cumpara. In timpul secolului al 16-lea,
Biserica Catolica Spaniola a inceput consumul de ciocolata drept energizant, aceasta devenind
astfel cunoscuta ca o bautura clericala de post. Insa, dupa dezbateri indelungate, Biserica a
permis oamenilor sa bea ciocolata ca substitut nutritional la mancare in timpul perioadelor de
post.

Europa

Cine a raspandid vestea despre ciocolata catre celelalte colturi ale Europei nu se stie. Potrivit
unei legende, un grup de pirati englezi au introdus bautura in Anglia dupa ce au confiscat
ciocolata de pe o nava spaniola. O alta poveste spune ca comerciantii italieni au aflat secretul
ciocolatei in timpul unei calatorii in Spania. Dar oricare ar fi adevarul, se stie ca - pe parcursul
unui secol, curtile regale europene s-au bucurat de gustul ei deosebit. Tendinta a durat pana la
Revolutia Industriala cand s-au creat noi tehnologii de producere a ciocolatei, facand-o astfel
accesibila publicului larg.

Intre anii 1600 si 1750, englezii, germanii si francezii au stabilit plantatii in Ceylon, Venezuela,
Java si Sumatra unde cresteau copacii de cacao.

Curand, aceste tari importau cacao pentru a oferi Europei rezervele de care avea nevoie. Datorita
numeroaselor decese in randul sclavilor meso-americani, era nevoie de noi resurse pentru a
raspunde cererii crescande de forta de munca. Iar colonialistii proprietarii de pamanturi s-au
intors catre Africa - al carei popor a fost inrobit de mai bine de 2 secole.

In Franta, ciocolata era ridicata la stadiul de simbol, rezervat prin decret regal doar pentru
membrii aristrocratiei franceze. Potrivit unei legende, la ciocolata avea acces doar regina Anne
de Austria, sotia lui Louis XIII, care se declara ca fiind dependenta de ciocolata:.

Englezii au fost mai democratici in ceea ce priveste ciocolata si oricine avea bani o putea
cumpara. In 1657, s-a deschis primul magazin de ciocolata la Londra. Ca si magazinele de cafea,
acest tip de magazine au devenit locurile de intalnire pentru cei  care doreau sa se socializeze, sa
tina discursuri sau sa joace.

Revolutia Industriala

Procesul de preparare a ciocolatei a ramas neschimbat pana la mijlocul anilor 1700 cand
revolutia industriala in floare a schimbat cursul istoriei pentru acest aliment dulce si minunat si
pentru nenumaratii sai fani.

In primul rand, ciocolata si-a schimbat forma. Acum nu mai era o bautura, ci era solida si era
savurata sub forma unei bomboane rafinate. Noile masinarii puteau sa creeze ciocolata solida si
sa o si produca in cantitati uriase. Fiind produsa in cantitati atat de mari, delicatesa putea fi
cumparata destul de ieftin, facand-o astfel accesibila publicului larg.

Unul dintre cele mai importante inovatii aduse de revolutia industriala a fost inventia presei de
cacao. Inventata in 1828 de catre chimistul german, Conraad Van Houten, aceasta masinarie
storcea untul de cacao facand astfel cacaoa mai consistenta si mai ieftina de produs. In 1875,
Daniel Peter si Henri Nestle s-au asociat pentru a introduce laptele in ciocolata. Aceasta
ciococlata cu lapte a devenit rapid foarte populara.

Sclavia a continuat pentru mai mult de 2 secole si a fost abolita in toate tarile abia in 1888.
Nevoia de forta de munca pentru a raspunde cererilor in crestere pentru producerea de zahar si
ciocolata au continuat in acelasi ritm si, in multe tari tropicale, conditiile de munca deplorabile
au continuat chiar si dupa abolirea oficiala a sclaviei. In America au existat persoane care s-au
opus acestor conditii crunte de munca. In 1910, producatorul de ciocolata, William Cadbury, a
invitat cateva companii de ciocolata ca sa-l insoteasca intr-un boicot impotriva cumpararii de
cacao de pe acele plantatii care supuneau muncitorii la conditii grele de munca. In acelasi an, o
audienta la Congresul Statelor Unite a dus la interzicerea formala a comercializarii de cacao
produsa prin exploatarea sclavilor de pe aceste plantatii.

Noile tehnologii au facut ciocolata disponibila oricui, aceasta incepand sa apara  nu numai ca o
bomboana ci a inceput sa fie folosita si ca ingredient in prepararea de prajituri si diferite produse
de patiserie.

Publicitatea a transformat ciocolata in ceva ce toti oamenii, dar in mod special femeile si copiii
isi doreau sa guste in fiecare zi. Ciocolata la micul dejun a devenit extrem populara iar consumul
batoanelor de ciocolata era incurajat ca pe o sursa de energie.

In lume

Armata este cea care a imprastiat iubirea pentru ciocolata pe intreg globul. Tendinta a inceput la
sfarsitul secolului al 19-lea, cand regina Victoria a trimis cadouri de ciocolata soldatilor ei, cu
ocazia Craciunului. Popularitatea bomboanelor de ciocolata a explodat pur si simplu dupa Primul
Razboi Mondial, cand ciocolata a fost inclusa drept ratie fiecarui soldat inrolat. Pana in 1930,
existau deja 40.000 de diferite tipuri de ciocolata.

Astazi, mai exista inca cativa producatori care detin propriile plantatii de cacao, insa plantatiile
Europene si Americane au disparut. Acum fermierii independenti sau grupurile cooperative din
Africa si Indonezia sunt cei ce produc majoritatea proviziilor de ciocolata din lume. In timp ce
tehnologia poate grabi productia, arborele de cacao este inca cultivat manual, iar producatorii
trebuie sa obtina cacao de la fermieri. 

Energetic, afrodisiac, euforizant, antidepresiv, ciocolata este iubita deopotriva de cei mari si, mai
ales de cei mici. V-ati intrebat insa ce contine ciocolata si cat de sanatoasa este? Ciocolata este
un amestec de pasta de cacao, unt de cacao si zahar. Contine hidrati de carbon (amidon, diverse
zaharuri), grasimi (unt de cacao) si proteine vegetale. Mineralele pot fi de asemenea gasite in
ciocolata: calciu, magneziu si fosfor, iar in cantitati mai mici se afla fierul. Vitaminele din
ciocolata sunt deloc de neglijat: vitamina A (300 IU/100 gr.), B1 (0,1 mg/100 gr.), B2 (0,3
mg/100 gr.), C (3 mg/100 gr.), D (70 IU/100gr.) si E (1,2 mg/100 gr.). Prin urmare, cicolata este
un aliment care ofera o cantitate mare de energie intr-un volum relativ redus.
De aceea este recomandata celor care depun un efort fizic sau intelectual crescut. Asemeni
fructelor, legumelor, ceaiului sau vinului rosu, ciocolata are efect protector impotriva bolilor
cardiovasculare. De asemenea, studiile stiintifice demonstreaza ca ciocolata are o actiune
benefica asupra bolilor cardiovasculare si asupra fluidificarii sangelui prin continutul sau in
substante cu efect anticoagulant, efect asemanator cu cel al aspirinei. Ciocolata mai contine in
cantitati mici teobromina, feniletilamina, serotonina, cafeina, toate la un loc avand un puternic
efect energizant.

Teobromina stimuleaza sistemul nervos central, faciliteaza eforturile musculare, are actiune
diuretica si este in acelasi timp cardiotonic. Feniletilamina este substanta chimica care produce o
usoara stare de visare si este produsa si de creierul uman atunci cand doi oameni se indragostesc.
Cand serotonina se afla in cantitati mici in organismul nostru, suntem mai predispusi spre stari
depresive. In acelasi timp serotonina este responsabila de calitatea somnului.
Atunci cand organismul nostru dispune de serotonina in limite normale adormim rapid, dormim
bine, iar dimineata suntem plini de energie sa incepem o noua zi. Atunci cand cantitatea de
serotonina scade (din cauza stresului) sub limitele normale, adormim greu, nu ne putem odihni,
iar dimineata ne trezim obositi. Cafeina are rolul de a indeparta oboseala si stimuleaza
activitatera cerebrala, dar sa nu uitam ca aceasta trebuie consumata cu moderatie de persoanele
cu probleme cardiace si de cele care doresc sa se lase de fumat. Din aceasta cauza este
recomandat sa nu consumam ciocolata inainte de culcare. Asadar, ciocolata contine cantitati
notabile de elemente nutritive (proteine, lipide, carbohidrati, lecitina pura), substante minerale
(calciu, magneziu, fosfor), oligoelemente (fier, cupru).
Toate aceste elemente energizante sunt concentrate intr-un spatiu atat de mic: ciocolata. Blamata
multa vreme ca produce carii, ciocolata, prin continutul ei in fluor, taniu si fosfati, protejeaza
smaltul dintilor. De asemenea, riscul cancerigen si al bolilor de inima este diminuat de
antioxidantii pe care ii contine. Ciocolata are insa si cateva inconveniente. Cainii nu pot consuma
ciocolata neagra deoarece aceasta contine teobromina, o substanta asemanatoare cu efectele
cafeinei, toxica insa pentru cei mai buni prieteni

ai nostri. In schimb, cainii pot consuma fara nici o problema ciocolata alba deoarece aceasta este
fabricata din unt de cacao si nu contine teobromina.
Grasimile si zaharurile fac din ciocolata un produs bogat in calorii (500 de calorii la 100 grame).
Consumata insa cu moderatie, nu exista un motiv serios (desigur, in afara de cei care sunt
alergici la ciocolata si persoanele care tin un regim hipocaloric sever) de a ne priva de aceasta
mica placere. Din contra, se recomanda consumul regulat de ciocolata datorita continutului sau
bogat in magneziu si saruri minerale. Consumata cu moderatie, ciocolata are efecte extraordinare
asupra sanatatii noastre: pentru moral, pentru inima si digestie. Si, sa nu uitam de placerea
provocata de savurarea unei bucati de ciocolata, un adevarat rasfat care ne aduce si buna
dispozitie. Cacao in uzul terapeutic este cunoscuta de mult timp in America de Sud. Ceea ce este
interesant este faptul ca cercetarile stiintifice nu fac altceva decat sa redescopere beneficiile
ciocolatei. Prin urmare, ciocolata poate fi devorata in continuare cu placere si fara culpabilitate.

1.2. Principalele caracteristici ale materiei prime si influenta lor asupra produsului finit

1.2.1.Zaharul

Zaharul, obtinut din sfecla de zahar sau din zahar brut din trestie de zahar, este folosit cu
destinatie alimentara sau ca materie prima pentru industria alimentara. El constituie material
prima de baza in fabricarea produselor zaharoase.

Conform S.T.A.S. 11/95, zaharul cu destinatie de materie prima pentru industria alimentara este
caracterizat de urmatoarele proprietati fizico-chimice:

Zahar cristal Zahar pudra


umiditate Max. 0.10% Max. 0.06%
zaharoza raportata la Min. 99.6% Min 99.8%
substanta uscata
substanta reducatoare Max. 0.07% Max. 0.03%
cenusa Max. 0.07 % Max. 0.03%

Datorita continutului in zaharoza, zaharul se poate considera ca o zaharoza pura, iar propietatile
solutiilor de zahar, respective ale zaharului ca atare, sunt exprimate de propietatile zaharozei.

Zaharoza-propietati:

Denumire chimica: α-D glucopiranozido-β-D fructofuranoza.

Molecula este constituita dintr-o molecula de glucoza si o molecula de fructoza legate printr-o
legatura dicarbonilica.

Solubilitate: zaharoza este usor solubila in apa si poate cristaliza din solutiile apoase in cristale
de tip monoclinic, de forma prismatica cu punct de topire 180-185oC.

Este greu solubila in alcool. Solubilitatea zaharozei in apa creste in raport cu temperatura.

Cresterea solubilitatii zaharozei in functie de temperatura :

Temperatura Cantitatea de zaharoza care se Concentratia in zaharoza a


dizolva in 100ml apa solutiei, g zaharoza in 100g
o
C solutie
g

Prin solubilizare, zaharoza absoarbe caldura.

Astfel la to=30oC se consuma 10.5 J/mol

to=57oC se consuma 32.9 j/mol

Fenomenul este invers la cristalizare, unde se cedeaza caldura; de aceea la fabricarea masei de
fondant, fondantiera este prevazuta cu canale prin care circula apa de racier.

Solutiile de zaharoza ( zahar ) fierb la temperature care cresc in raport cu concentratia lor, dupa
cum este indicat in tabelul urmator :

Temperaturile de fierbere ale solutiilor de zaharoza in functie de concentratie

Continut de zahar Densitate la 17oC Grade Bé la Temperatura de


fierbere la 760mm/Hg
g/cm3 27.5oC
o
C
Cand se urmareste preparearea unei solutii cu o anumita densitate, cantitatile de zahar si apa care
se amesteca sunt cele indicate in tabelul urmator :

Densitatea unei solutii de zahar in functie de raportul zahar/apa

Pentru °Bé Cantitatea necesara


Zahar Apa
la 30oC
kg kg

Odata cu adaugarea si a altor zaharuri (glucoza, zahar invertit), solubilitatea zaharozei se


micsoreaza, iar cantitatea totala de substanta uscata la o solutie saturata se mareste. Aceasta
scadere a solubilizarii se explica prin propietatea celorlalte zaharuri de a se hidrata avand si ele
grupe polare (OH).

In tabelul urmator se indica variatia solubilitatii zaharozei in prezenta glucozei si a zaharului


invertit, precum si cresterea continutului de substanta uscata in solutiile saturate.

Variatia solubilitatii zaharozei:

Concentratia in Concentratia in Zaharoza la 100g Glucoza sau Cantitatea totala


zaharoza a glucoza sau zahar apa zahar invertit la de substanta
solutiei invertit 100g apa uscata la 100g
g apa
g
g
Solubilitatea zaharozei in prezenta glucozei la 50oC
Solubilitatea zaharozei in prezenta zaharului invertit la 50C

Aceasta propietate a glucozei si a zaharului invertit de a mari continutul in substanta uscata al


solutiilor saturate de zahar-glucoza si zahar-zahar invertit, in comparatie cu solutiile saturate de
zaharoza simpla contribuie la pastrarea masei de bomboane fara sa cristalizeze. Aceasta se
explica prin faptul ca odata cu cresterea continutului in substanta uscata, creste si vascozitatea
solutiei, ceea ce ingreuneaza circulatia si legarea moleculelor intre ele. Din aceasta cauza,
glucoza si zaharul invertit au rol de substante anticristalizatoare, motiv pentru care toate
siropurile folosite in industria produselor zaharoase se prepara din zahar in amestec cu glucoza
sau zahar invertit.

Higroscopicitate

Practice zaharoza nu este higroscopica, ea incepe sa absoarba umiditate din mediul inconjurator,
numai cand umiditatea relativa a acestuia depaseste 90%. Daca zaharoza este amestecata cu
glucoza, fructoza sau zahar invertit, ea devine higroscopica.
Rezulta de aici, procentul limitat de glucoza si zahar invertit ce se foloseste la fabricarea
bomboanelor. Peste limita admisas bomboanele devin lipicioase, se inmoaie , se deformeaza.

Higroscopicitatea zaharozei in prezenta glucozei, fructozei si a zaharului invertit :

Denumirea Umiditatea relativa (%) la temperatura de 20oC

Zaharoza Nu este higroscopica Nu este higroscopica Nu este higroscopica


Zaharoza+10% glucoza Este higroscopica , se umezeste Nu este higroscopica Nu este higroscopica
dupa 10 zile
Zaharoza+10% Este higroscopica , se umezeste Este higroscopica Nu este higroscopica
fructoza dupa 3 zile
Zaharoza+10 % zahar Este higroscopica , se umezeste Este higroscopica , se Nu este higroscopica
invertit dupa 3 zile umezeste dupa 23 zile

Activitate optica: datorita existentei in molecula a atomilor de carbon simetrici in solutie


apoasa, zaharoza este dextrogira, rotind planul luminii polarizate spre dreapta. Rotatia specifica [
α ]D20 =+ 66.45o. din aceasta cauza, concentratia ei in solutii se determina polarimetric. In
siropurile folosite in industria produselor zaharoase, in prezenta a maxim 20% substante
reducatoare, continutul in zaharoza se determina tot polarimetric, dupa distrugerea prealabila a
substantelor reducatoare.

Hidroliza: sub influenta aizilor sau a enzimelor, zaharoza se hidrolizeaza dand D-glucoza si    
D- fructoza. D- fructoza puternic levogira ( chiar cada apartine seriei D), iar zaharoza si D-
glucoza slab dextrogire Solutia devine levogira dupa hidroliza, de unde numele de invertire care
se da acestei hidrolize si molecula de zahar invertit atribuit amestecului echimolecular de
glucoza si fructoza.

Procesul de invertire al solutiei de zaharoza se urmareste polarimetric, prin masurarea scaderii


rotatiei dextrogire. Din aceasta cauza, pe parcursul prepararii siropurilor in industria produselor
zaharoase, trebuie sa se respecte pH-ul optim pentru formarea de substante reducatoare, rezultate
din hidroliza, in cantitate cat mai mica.

Stabilitate la temperature: zaharoza si solutiile acesteia sunt rezistente la temperaturi ridicate.


Prin incalzirea solutiilor de zaharoza la 100oC, se constata ca procesul spontan de hidroliza
incepe abia dupa 17-20 ore, iar la 84oC acest process incepe dupa 43-55 ore.

In solutiile de zaharoza incalzite pana la 145oC nu se produc decat modificari chimice fara
importanta; iar la incalzirea pana la 160oC se observa modificarea unei cantitati de zahar invertit
si o modificare a culorii.

Prin adaugarea altor zaharuri( glucoza, zahar invertit) la solutiile de zahar, se micsoreaza
rezistenta acestora la temperatura. Astfel, la incalzirea solutiilor de zaharoza in care se adauga
glucoza sau zahar invertit in proportie de 1 parte zahar si ½ parti glucoza sau zahar invertit,
cantitatea de substante reducatoare incepe sa creasca la 100oC. La temperatura de 114-125oC, si
la o durata de incalzire de 60-90 minute cantitatea de substante reducatoare ajunge pana la cca.
13-17 %. La to=145oC ele ajung la cca. 19-20 %, iat la to=160oC in 30 minute ajung la 52%.
Deaceea, se iau masuri ca prepararea, fierberea, si concentrarea siropurilor din industria
produselor zaharoase sa se efectueze in aparate ce functioneaza sub vid partial, unde procesele se
desfasoara la temperature mai scazute, reducandu-se pericolul formarii de substante reducatoare
in cantitate mare.

Propietati reducatoare: zaharoza, singura in solutiile sale, nu manifesta proprietati reducatoare,


deoarece nu poseda grupare carbonilica libera.

Pentru a fi dozata chimic ( metoda Bertrand, Schoorl, etc.) ea trebuie invertita.

Puritate : proportia de impuritati din zahar trebuie redusa la minim, pentru ca acestea pot
constitui pe traseul de obtinere al siropurilor, centre de cristalizare care in anumite situatii sunt
contraindicate .

Caracteristici termice ale solutiei de zaharoza de concentratie 80%

-conductivitate termica =0.280Kcal/ m.h.grd

-caldura specifica(15oC)= 0.325 Kcal/ Kg grd

1.2.2. Siropul de glucoza

Siropul de glucoza este utilizat la fabricarea produselor zaharoase si are un continut de substanta
uscata de 78-80%, din care dextroza si substante reducatoare, calculate ca dextroza, minimum
38-42%. Proportia de participare a siropului de glucoza la fabricarea produselor pe baza de
caramel este cuprinsa intre 5-10% fata de masa zaharului. Glucoza din siropul de glucoza are
rolul de a impiedica cristalizarea zaharozei in solutie, ceea ce permite cresterea concentratiei
maselor la fierbare fara riscul cristalizarii zaharozei. In cazul produselor finite, prin prezenta
glucozei, se evita higroscopicizarea acesteia. Prin modificarea proportiei de glucoza din masele
fierte se modifica si proprietatile reologice ale acesteia : plasticitatea, maleabilitatea si
consistenta, fapt ce usureaza formarea-modelarea produselor. Pentru asigurarea unei dozari
exacte, siropul de glucoza se tempereaza la 40 . 60°C. Dozarea se face volumetric, cu ajutorul
pompelor.

a) Glucoza se fabrica in doua tipuri :

        lichida ;

        solida.

b) Glucoza solida se fabrica in doua categorii :

- aromatizata ;

- nearomatizata.
Glucoza aromatizata poate fi fabricata cu adaosuri de miez de nuca, miez de seminte de floarea-
soarelui etc., potrivit intelegerii intre producator si beneficiar.

Proprietati organoleptice :

Tipul Glucoza lichida Glucoza solida


Categoria aromatizata Nearomatizata
masa solida, cristalizata,
Aspect lichid vascos masa solida
sub forma de tablete
Incolora pana la
Culoare alba pana la galbena
galbena
caracteristic aromei    lipsa
Miros lipsa
adaugate
Gust dulce, specific dulceag, slab amarui
Corpuri straine lipsa lipsa lipsa

Proprietati fizice si chimice :

Tipul Glucoza lichida Glucoza solida Metode de analiza


Categoria aromatizata nearomatizata
Culoare, cm3 iod solutie 0,1n la pct.4.2

100cm3 max.
Aciditate, grade, max. pct.4.3
Umiditate, % max. pct.4.4
Dextroza raportata la substanta min.87 min.75 pct.4.5

uscata, %
Acizi minerali liberi lipsa lipsa lipsa pct.4.6
Plumb, mg/kg. max. STAS 2213/13-69
Cupru, mg/kg. max. STAS 2213/14-69
Arsen, mg/kg. max. STAS 2213/15-69

Observatie- Cu acordul beneficiarului, glucoza lichida poate fi livrata cu un continut de dextroza


peste 49%.

1.2.3.Apa
Apa constituie o materie prima in fabricarea produselor zaharoase.

Se foloseste apa potabila STAS 1342-84 (apa potabila furnizata de instalatiile centrale sau
sursele locale de alimentare cu apa, rezervoarele de inmagazinare transportabile precum si apa
calda menajera).

-proprietati organoleptice :

Caracteristici Valori admise Exceptional Metode de analiza


Miros, grade max. STAS 6324-61
Gust, grade max. STAS 6324-61

-proprietati fizice :

Caracteristici Valori admise Exceptional Metode de analiza


Concentratia ionilor STAS 6325-75

de H (ph)
Conductibilitatea STAS 7722-84

electrica, s/cm max. STAS 6322-61

Culoare, grad max.


Temperatura, °C max. Temperatura naturala STAS 6324-61

a suspensiei
Turbiditate, grade max. STAS 6323-76

-proprietati organoleptice :

Caracteristici

Felul apei potabile


Apa furnizata de

instalatiile centrale ale

orasului Bucuresti
-punct de intrare in Sub 20 Sub 3 Sub 3

retea
-punct de retea de Sub 20 Sub 3* Sub 3

distributie
*pentru maximum 5% probe se admite sub 10/dm3

-proprietati chimice :

Caracteristici Valori admise Valori admise Metode de analiza

exceptional STAS
Reziduu fix la 105°C, mg/l
Duritatea totala, grade max. Functie de Ca si Mg
Duritatea remanenta, grade max.
Ca, mg/l, max.
Mg, mg/l, max.
Fe, mg/l, max,
Cloruri, mg/l, max.
Sulfati, mg/l, max.

Nitrati, mg/l, max.


Clor rezidual liber, mg/l
Pb, mg/l, max.
As, mg/l, max.
Cr, mg/l, max.
Cianuri, mg/l, max.
Cu, mg/l, max.
Zn, mg/l, max.
Fosfati, mg/l, max. Absent
Fenoli, mg/l, max.
Hidrogen sulfurat, mg/l, max. Absent
Metan, mg/l, max.
Substante organice, mg/l, max.
Nitrati, mg/l, max.

-proprietati biologice : apa potabila, conform STAS 6329-77 trebuie sa fie fara organisme
animale, vegetale si particule abiotice vizibile cu ochiul liber, nici organisme daunatoare sanatatii
ca: oua sau larve de paraziti.

Se recomanda ca numarul organismelor animale microscopice sa fie de max. 10/l H2O.

Analizele in vederea distribuirii de apa conform calitatii de potabilitate vor fi asigurate de


laboratorul intreprinderii de apa. Pentru controlul calitatii apei se vor efectua analize curente,
complete si speciale.
1.2.4.Lapte praf

Laptele praf, laptele integral, laptele concentrat cu zahar se utilizeaza la fabricarea caramelelor,
bomboanelor si ciocolatei cu adaos, la fabricarea umpluturilor fine pe baza de lapte, a unor
produse de fondant si de laborator. Utilizarea laptelui confera produselor zaharoase o valoare
nutritiva ridicata prin aportul de proteine, grasimi, glucide, vitamine, saruri minerale, aroma si
gust caracteristice,

Laptele praf este un produs rezultat prin deshidratarea laptelui integral sub vid. Se foloseste la
obtinerea unor materiale de umplutura, la obtinerea caramelelor si a produselor de ciocolata cu
lapte.

Laptele praf este deosebit de sensibil fata de umiditatea din mediul inconjurator, fata de oxigenul
din aer precum si fata de lumina, de aceea, in timpul depozitarii, trebuie ferit de influenta acestor
factori.

Conform STAS 10783-76, laptele praf trebuie sa aiba urmatoarele proprietati :

-dupa continutul de grasime se livreaza in 3 tipuri:

        Tip 26 cu continut de 26% grasime ;

        Tip 20 cu continut de 20% grasime ;

        Tip smantanit cu continut de 1,5% grasime.

-proprietati organoleptice :

Caracteristici Lapte praf


Aspect Pulbere fina, omogena, aglomerari, fara

particule arse si fara corpuri straine


Culoare Alb-galbuie, omogena in toata masa
Miros si gust Placut, dulceag, usor gust de fiert, fara

miros sau gust strain

-proprietati fizice si chimice :

Caracteristici Tipul Metode de analiza


smantanit
Felul ambalajului
De De De De De De

desfacer transport desfacere transport desfacere transport


e
Grasime, % 26±1 20±1 Max. 1,5 STAS 6352/3-73
Umiditate, %, max. STAS 6344-78
Substante proteice, STAS 6355-73

%, min.
Aciditatea laptelui STAS 6353-75

reconstituit, grade

Thorner
Solubilitate in apa, STAS 6358-59

%, max.
Arsen, mg/kg, max. STAS 8342/6-69
Cupru, mg/kg, max. STAS 8342/3-78
Plumb, mg/kg, max. STAS 8342/4-69
Zinc, mg/kg, max. STAS 8342/5-78

-proprietati microbiologice : germeni patogeni- lipsa ; bacterii coliforme- lipsa.

1.2.5.Pudra de cacao

Pudra de cacao reprezinta un produs ce se obtine din macinarea turtelor de cacao rezultate de la
presarea masei de cacao, dupa extragerea untului de cacao. Ea are un continut minim de grasime
de minim 22%- tipul comercial si minim 13%- tipul industrial.

Procesul tehnologic de fabricare al pudrei de cacao, in general, este acelasi cu acela de fabricare
de ciocolata pana la obtinerea masei de cacao.

Fabricarea pudrei de cacao si a ciocolatei sunt organic legate intre ele, totusi exista o deosebire
atunci cand pudra de cacao apare ca un subprodus la fabricarea ciocolatei si cazul cand pudra de
cacao este produsul principal ala fabricii.
In cazul in care se fabrica pudra de cacao pentru consum ea trebuie sa indeplineasca urmatoarele
conditii :

-culoarea pudrei de cacao trebuie sa fie brun-roscat ;

-gustul sa fie placut, specific, slab dulceag, cu aroma fina si bine evidentiata ;

-marimea particulelor de cacao trebuie sa fie astfel incat bautura preparata cu pudra de cacao sa
fie o suspensie stabila, adica sa nu se depuna pe fundul cestii timp de 10 minute.

Conform STAS 9723-74, pudra de cacao trebuie sa prezinte urmatoarele propietati :

-dupa continutul de grasime se clasifica in doua tipuri :

        Tip C ( comercial ) cu un continut minim de 22% grasime ;

        Tip I ( industrial ) cu un continut minim de 13% grasime ;

-nu trebuie sa contina conservanti sau substante conservante ;

-proprietati organoleptice :

Tipul C I Metode de analiza


Aspect Pulbere fina, fara aglomerari stabile, STAS 2213/1-68

la frecarea intre degete sa nu dea senzatia

de asprime (granule)
Culoare Caracteristica masei de cacao, uniforma STAS 2213/1-68

brun, roscata; nu se brun deschis,

admit nuante cenusii brun inchis


Miros si gust Placut, specific, fara miros si gust strain STAS 2213/1-68

si pct. 4.1

-propietati fizice si chimice:

Tipul C I Metode de analiza


Umiditate, %, max. STAS 2213/4-68
Grasime raportata la substanta uscata, STAS 2213/11-69

% min. si pct. 4.2


Celuloza bruta raportata la substanta pct. 4.3
uscata, % max.
Cenusa totala raportata la substanta STAS 2213/6-68

uscata si degresata, % max.


Cenusa insolubila in acid clorhidric 10%, STAS 2213/6-68

% max.
pH max. STAS 2213/9-68
Impuritati metalice feroase, sub forma de pct. 4.4

pulbere, mg/kg max.


Finete: 4 pct. 4.5

-rest pe sita cu tesatura de sarma 9

STAS 1077-67
Cupru, mg/kg max 50.00 STAS 2213/14-69
Zinc mg/kg max 75.00 STAS 8342/5-69 *)
Plumb mg/kg max 1.5 STAS 2213/13-69
Staniu mg/kg max 3.00 STAS 7119-68 *)
Arsen mg/kg max 0.05 STAS 2213/15-69

*) mineralizarea probei se face conform STAS 2213/13-69

1.2.6.Untul

Untul este produsul obtinut prin baterea grasimii din lapte si contine grasime, apa si substanta
uscata negrasa. Din punct de vedere fizic, untul este o emulsie de tip apa in grasime.

Procesul tehnologic de fabricatie cuprinde doua etape de baza : obtinerea smantanii din lapte si
transformarea ei in unt, aceasta din urma cuprinzand un numar de operatii din care cea mai
importanta este baterea.

Din punct de vedere structural, untul este un sistem dispers, faza continua fiind grasimea lichida
prin care este dispersata faza dispersa formata din gliceride solide, amorfe sau cristalizate,
fosfolipide cristalizate, particule de cazeina, zara, apa si aer.
Din punct de vedere chimic untul are 82-84% grasime, 14-16% apa, 0,4-1,8% substanta uscata
negrasa.

Defectele ce se pot intalni la unt sunt urmatoarele : unt cu gust fad nearomat, gust de vechi, gust
de drojdie, gust metalic, gust de peste, gust acru, gust branzos, gust de iaurt, gust amar, unt
sfaramicios, unt care cedeaza apa, unt cu goluri de aer in sectiune, unt cu repartitie neuniforma a
apei, unt stratificat.

Sortimentele de unt sunt : unt din smantana fermentata, unt din smantana dulce, unt din zer, unt
din zara, unt topit.

-proprietati organoleptice :

Caracteristici Unt extra Unt superior Unt de masa


Tipul A Tipul B
Culoare De la alb-galbuie pana la galben deschis, uniforma in Alba sau galbena cu luciu

toata masa, cu luciu caracteristic la suprafata si in slab sau mata

sectiune.
Aspect in Suprafata continua fara picaturi Cu rare de apa Cu picaturi mici si rare

sectiune vizibile de apa, goluri de aer sau limpede, goluri de apa tulbure,

impuritati. de aer mici, repartizate satisfacator ;

accidentale, fara cu goluri de aer mici si rare

impuritati
Consistenta la Masa onctuoasa, compacta, omogena, nesfaramicioasa Masa mai putin onctuoasa

temperatura de Suficient de compacta in

10° . . 12°C Sectiune mai putin omogena,

Putin unsuroasa,

Nesfaramicioasa
Miros Placut, cu aroma bine exprimata, Cu aroma Cu aroma specifica, mai

fara nuante straine de aroma satisfactoare, putin pronuntata, fara nuante

fara nuante straine de aroma

straine de aroma
Gust Placut, aromat, specific de unt Satisfacator, Slab aromat, specific de unt,

proaspat, fara gust strain specific de unt, fara nuante straine

suficient de aromat,

fara gust strain

Proprietatile organoleptice se evalueaza in puncte.

Numarul de puncte trebuie sa corespunda prevederilor din tabelul urmator :

Caracteristici Unt extra Unt superior Unt de masa


Tip A Tip B
Total puncte pentru proprietati

organoleptice, min. din care :

puncte pentru gust min.

Produsul care nu intruneste numarul minim de puncte prevazut sau la care una din caracteristici
s-a notat cu 0 se considera necorespunzator.

-proprietati fizico-chimice :

Caracteristici Unt extra Unt superior Unt de masa Metode de


Tip A Tip B
verificare
Grasime, % STAS 6352/4-85
Apa+ substanta uscata STAS 6352/4-85

(negreasa), % din care :

substanta uscata (negreasa), %


Aciditate, grade, max. STAS 6352-85
Reactia de control pentru negativa STAS 6348-85

pasteurizarea smantanii

(reactia peroxidazei)
Reactia Kreiss pentru negativa STAS 6350-74

gradul de prospetime
Gradul de repartizare al apei Foarte bun Bun Bun STAS 6351-75
Temperatura la livrare, °C, max. 4 pct.4.6
1.2.7.Alunele si stafidele

Alunele sunt apreciate ca fructe foarte nutritive si complete, fiind bogate in vitamine, substante
minerale si grasimi, componente care determina o valoare energetica de circa 634cal/100g de
produs.

Prezentam in tabelul urmator compozitia chimica a alunelor (in procente):

Denumirea Umiditatea Proteine Grasimi Hidrati Subtante minerale mg/100 g de produs

produsului de carbon
Ca P K Vitamine
Alune B1 B2 C E

decorative

(fara

pielita)

In ceea ce priveste consumul mondial de alune, el se ridica la circa 125000t alune decorticate si
aproximativ 260000t alune in coaja.Una din marile particularitati ale consumului mondial de
alune este ca 70% din productia obtinuta este utilizata in industria de fabricarea ciocolatei.

Utilizarea de baza a acestor fructe este insa in industria de fabricare a ciocolatei, cat si a
produselor de cofetarie si patiserie. Aceste industrii folosesc alunele atat sub forma de pudra cat
si sub forma de miez.

Caracteristicile fizico-chimice pentru alunele proaspete :

Alunele decojite

Caracteristicile tehnice si proprietatile organoleptice :

-aspect : alunele trebuie sa fie din recolta curenta, de forma specifica, relative uniforma, uscate,
cu pelicula de la suprafata intreaga, cu miezul alb, plin, fara carii de paraziti ;
-culoarea : pelicula de la suprafata trebuie sa fie de culoare bruna-roscata, iar miezul alb ;

-gust si miros : caracteristic, fara gust si miros de ranced sau de mucegai ;

-infestie (de carantina sau de depozit) : nu se admite ;

-umiditate : maximum 5% ;

Tolerante de calitate. Se admit maximum :

-2% boabe nedezvoltate, uscate si galbene;

-1% boabe rancede, mucegaite sau infestate;

-3% boabe deteriorate mecanic si fragmentate din care lipseste mai mult de 1/3;

-0,2% fragmente cu coaja, pielita si pudra de alune;

-0,05% corpuri straine;

-7% umiditate.

Stafidele sunt fructele unor varietati de struguri fara seminte, cu un continut ridicat in zahar,
obtinuti prin cultivarea vitei-de-vie (Vitis Vinifera) in tarile calde situate de-a lungul tarmului
Marii Mediterane (Grecia, Turcia, Cipru, etc.). Stafidele se obtin pe cale industriala prin
deshidratarea strugurilor ajunsi la maturitate, cand practice continutul de zahar din pulpa atinge
procentul cel mai ridicat.

Prezentam compozitia chimica medie a soiurilor de struguri din care se obtin stafidele : apa-
76,70%, zahar-21,41% si acizi organici-0,47%. Soiurile de stafide chismis, chismisul alb si
negru, care se cultiva in Asia Centrala, se coc de la finele lunii iulie pana la jumatatea lunii
octombrie si se pastreaza in stare proaspata circa 3luni.

Conditiile de calitate si proprietatile organoleptice :

Stafidele de tipul de “sultanine” , care se importa din Turcia, trebuie sa indeplineasca


urmatoarele conditii de calitate :

-aspect : stafidele trebuie sa fie de marime relative uniforma, cu pulpa elastica, specifica acestor
fructe, partial deshidratate, cu suprafata curata si unsuroasa. Fara colonii de mucegai, impuritati
minerale sau vegetale, fara urme de zaharisire si cu rare codite. Nu se admite ca fructele sa se
prezinte agglomerate in bulgari in interiorul ambalajului;

-consistenta : uniforma, galbena-aurie spre bruna-roscata, caracteristica sortimentului livrat;


-gust si miros : cu gust dulce-placut (caracteristic), fara miros strain de mucegai sau de
fermentatie;

-infestie : nu se admit oua, larve sau adulti de paraziti.

Proprietati fizico-chimice

-umiditate : maximum 18%;

-impuritati vegetale : maximum 0,5%;

-impuritati minerale : neadmise;

-fructe violete (de culoare inchisa) : maximum 8%;

-SO2 (total) : maximum 50mg/kg;

-stafide cu codita :maximum 12%.

1.2.8.Arome alimentare

Aromele se folosesc in industria produselor zaharoase pentru a da acestora mirosuri si gusturi


placute.

Aromele pot fi naturale si sintetice. Cele naturale se obtin prin distilare sau prin extractie din
fructe, samburi, frunze, flori, radacini. Sunt lichide, incolore sau galbui pana la brun inchis.

Vanilia se obtine din capsule de fructe ale arborelui de vanilie.

Aromele sintetice sunt esteri ai acizilor organici saturati. Sunt lichide cu puncte de fierbere mult
mai scazute decat ai acizilor corespunzatori. Au miros si gust de fructe, sunt foarte putin solubile
in apa, insa se dizolva in alcool, eter si benzen.

Calitatea aromelor se apreciaza mai mult dupa caracteristicile lor organoleptice : miros, gust si
uneori dupa culoare si limpezime. Pentru aceasta ele sunt supuse probelor de laborator cand se
stabileste puterea de aromatizare si se fixeaza doza respectiva pe produsele ce urmeaza a fii
aromatizate (biscuiti, creme).

O buna aromatizare depinde foarte mult de dozarea corecta a aromei. Dozele exagerate dau
produselor gusturi neplacute.

Stasul 3491/98 se refera la produsele “arome alimentare” obtinute prin diluarea uleiului de
lamaie indigen Tip 50, a uleiului de portocale reconstituit si a aromelor sintetice Tip 900 de
ananas, fistic, migdale, banane si cirese in alcool etilic rafinat 96% si apa.
La fabricarea biscuitilor se folosesc arome termo-rezistente care nu se volatilizeaza la
temperaturi de coacere.

-proprietati organoleptice :

Caracteristici Conditii de admisibilitate


Aspect Lichid, limpede sau usor opalescent, fara

particule de suspensie sau sediment


Culoare Incolor sau slab albicios
Miros si gust Specific tipului de aroma cu gust de alcool

1.3.Principalele caracteristici ale ambalajelor respective :

1.3.1. Carton duplex

Prezentul standard se refera la cartonul format din doua straturi de material fibros diferit, unite
prin presare in stare umeda – denumit carton duplex si destinat in special confectionarii
ambalajelor tiparite, produselor de papetarie, precum si confectionarii altor tipuri de ambalaje
pentru produse industriale.

Cartonul duplex se fabrica in doua tipuri :

-tipul E (extra) pentru ambalaje tiparite ;

-tipul O (obisnuit) pentru produse de papetarie si confectionarea altor tipuri de ambalaje.

Cartonul duplex se fabrica cu masa (gramajul) si dimensiunile indicate in tabelul I si se livreaza


in coli si suluri.

Tipul Masa (gramajul) Dimensiuni


Valoare Abateri limita, Formatul colii Latimea sulului Diametrul sulului,

nominala, % mm
Tip Tip Valoarea Abateri Valoarea Abateri Valoarea Abateri
g/m2
E O nominala, limita, nominala, limita, nominala limita

mm % mm %
E si O ±4 ±6 500x700 ±0.5, fara a
±6
650x960 depasi 4mm

700x1000
850x900

Cartonul duplex din suluri trebuie sa fie in banda continua. Se admit max. cinci lipituri intr-un
sul, executate conform prevederilor STAS 5978-84.

Aspect-suprafata cartonului duplex trebuie sa fie neteda, fara cute, incretituri, ondulatii,
deteriorari mecanice, nebulozitati in stratul superior (fata 1) sau alte defecte care ar putea dauna
utilizarii acestuia.

Cartonul duplex nu trebuie sa stratifice in procesul de prelucrare. Marginile cartonului duplex


trebuie sa fie taiate drept.

Ambalare

Conform STAS 5978-84, cu urmatoarele precizari :

-cartonul duplex, tipul E, cu masa (gramajul) pana la 350g/m2 se livreaza numai topat, masa unui
top fiind de 25 . ..30kg ;

-cartonul duplex, cu masa (gramajul) peste 400g/m2, se poate livra si netopat ;

-masa neta a unei palete este de 600 . .800kg ;

-masa (gramajul) hartiei parafinate pentru ambalare este 80g/m2, iar a hartiei bituminate de
185g/m2 ;

-hartia pentru ambalare poate fi si hartie rezistenta cu masa (gramajul) de 125g/m2 sau hartie
obisnuita de ambalare cu masa (gramajul) de 160g/m2.

Marcare, depozitare, transport si documente

Conform STAS 5978-84.

1.3.2. Folii de polietilena de joasa densitate

Prezentul standard se refera la foliile tubulare, obtinute prin procedeul de extrudere-suflare prin
duza circulara, din polietilena de joasa densitate STAS 8179/2-75, natur sau colorate, imprimate
sau neimprimate.

Foliile de polietilena de joasa densitate se livreaza in stare aplatisata, pliate sau nepliate lateral.

La cerere, foliile tubulare se livreaza taiate la o margine sau la ambele margini.


Foliile de polietilena de joasa densitate se intrebuinteaza la confectionarea diverselor ambalaje
(pungi, sacose, saci), pentru izolari hidrofuge, in constructii civile si industriale, pentru
protejarea culturilor de legume pe camp.

Tipuri

In functie de utilizare, foliile din polietilena de joasa densitate se livreaza in urmatoarele tipuri :

Tip I, pentru ambalaje de prezentare si desfacere si ambalare produse usoare, cu grosimi de 0,025
. .0,045mm ;

Tip II, pentru utilizari generale (de exemplu, pungi, sacose, saci subtiri, saci pentru ingrasaminte
chimice reambalati in saci tesuti, saci industriali pentru produse chimice si miniere, huse pentru
acoperiri in constructii, hidroizolatii), cu grosimi de 0,045 . .0,250mm ;

Tip III, de mare rezistenta, pentru saci industriali utilizati la ambalarea ingrasamintelor chimice
(fara ambalaj de protectie), cu grosimi de 0,0250 . .0,320mm ;

Tip IV, de acoperire pentru agricultura, cu grosimi de 0,100 . . 0,160mm.

Foliile de polietilena de joasa densitate se livreaza cu dimensiunile si abaterile prevazute in


tabelele 1 si 2.

Tabelul 1

Latimea foliei tubulare aplatisate, mm Abateri, mm


Pana la 400

Tabelul 2

Grosimea foliei, mm Abateri, mm

Ambalare, marcare, depozitare, transport si documente

Foliile din polietilena de joasa densitate se livreaza rulate pe o teava din material plastic, cu
diametrul de min.75mm. Rolele trebuie sa fie formate din folie de acelasi tip si aceeasi culoare,
rulata corect si strans.

Foliile cu latimea peste 500mm pot fi livrate si pachetizate (fara teava suport).

Fiecare rola sau pachet de folie se ambaleaza in folie de polietilena, legata cu sfoara sau banda
adeziva.

Pe fiecare ambalaj se aplica o eticheta cu urmatoarele specificatii :

-marca de fabrica a intreprinderii producatoare ;


-denumirea produsului, tipul si STAS 8171-84 ;

-latimea si grosimea foliei ;

-aria suprafetei, in metri patrati ;

-numarul lotului ;

-data fabricatiei ;

-semnul organului de control tehnic al calitatii.

Rolele sau pachetele ambalate se depoziteaza in magazii acoperite, curate si uscate, ferite de
actiunea directa a razelor solare, la o distanta de cel putin 2m de orice sursa de caldura.

Nu se admite asezarea altor materiale peste rolele depozitate.

Se admite stivuirea pe verticala a rolelor pe maximum doua randuri, pe palete de transport.

Transportul rolelor de folii de polietilena se face cu mijloace de transport acoperite si curate.

Manipularea rolelor sau pachetelor ambalate de folii de polietilena se face cu grija pentru a se
feri produsul de deteriorari.

Fiecare lor de livrare trebuie insotit de documentul de certificare a calitatii, intocmit conform
dispozitiilor legale in vigoare.

Capitolul II

Procedee si scheme tehnologice de realizare a sortimentului ciocolata de menaj din studierea   


literaturii de specialitate

Proiectarea

Producerea unor produse care sa satisfaca cerintele exprimate sau implicite ale clientilor sai,
inseamna a furniza sectorului se productie o documentatie cuprinzand toate asteptarile clientului
si solutiile tehnologice cele mai economice.

In standardele de proiectare si standardele de firma se vor formula precizari referitoare la


conditiile de mediu, corelate cu standardele de produs si legislatia de mediu in vigoare.Datele de
proiectare cuprind : specificatii ale conditiilor referitoare la produs si/sau descrieri ale produsului
care cuprind specificatii referitoare la compozitie si la alte caracteristici. Tot date de intrare
adecvate ale proiectarii (compozitie, descriere, mediu, igiena etc.) sunt definite, analizate si
inregistrate de furnizor.
Pe parcursul procesului de proiectare, conditiile cuprinse in descrierea proiectului sunt transpuse
de furnizor in date de iesire, cum sunt :

-desene ;

-specificatii (inclusiv referitoare la proces si materiale) ;

-instructiuni ;

Datele de iesire ale proiectarii constituie documentele finale utilizate pentru aprovizionare,
productie, inspectii si incercari. Aceste documente ce contin datele iesirii sunt studiate inaintea
emiterii.

La ciocolata, etapa proiectarii o constitue reteta de fabricatie. Ciocolata se obtine prin prelucrarea
unor semifabricate, obtinandu-se din boabele de cacao (unt de cacao, praf de cacao) la care se
adauga zahar si alte ingrediente in functie de sortiment.

In vederea prelucrarii, boabele de cacao sunt supuse prajirii, decojirii si macinarii. Prin prajire,
boabele sufera modificari cu efecte directe asupra calitatii produselor ce rezulta. Se indeparteaza
unele substante volatile care au gust si miros neplacute, se atenueaza gustul astringent prin
denaturarea substantelor tanante, se formeaza si se dezvolta aroma, se imbunatateste culoarea.

Asupra calitatii ciocolatei influenteaza substantial modul de pregatire a amestecurilor loturilor de


boabe de cacao de nivele calitative diferite si cu proprietati complementare.

Prin amestecarea boabelor de cacao cu proprietati diferite in proportii optime se poate obtine
ciocolata intr-un anumit sortiment dorit, superioara celei care s-ar fabrica din loturile provenite
de la varietatile cu cel mai mare pret.

Produsul finit trebuie sa corespunda standardelor de calitate impuse.

Aspectul exterior se examineaza la temperaturi de 16 – 18 grade Celsius. Produsele superioare


trebuie sa prezinte suprafata lucioasa, curata, nestratificata, fara pete sau bule de aer.

Aspectul in sectiune. Masa de ciocolata trebuie sa fie uniforma, mata in ruptura, cu structura
uniforma, fara bule de aer.

Culoarea este variabila de la maron deschis pana la maron inchis, in functie de tipul ciocolatei.  

Consistenta ciocolatei trebuie sa fie fina, relativ tare si casanta la rupere.

Mirosul si gustul trebuie sa fie placute, cu arome caracteristice tipului, fara a lasa senzatia de
asprime, fara senzatie de rugozitate la masticare, culoare si gust specifice.

Pregatirea
Pregatirea in productia de ciocolata o reprezinta etapa in care se fac ultimele verificari ale
masinilor de lucru, se pregateste procesul de fabricatie.

Verificarea starii tehnice a utilajelor se face in prezenta unei persoane autorizate. Verificarea
functionarii aparatelor de masura si control se face cu atentie si in totalitate, respectandu-se
indrumarile existente in cartea tehnica a utilajelor. Asigurarea conditiilor de pornire a utilajelor
se face conform instructiunilor procesului tehnologic, corect, ori de cate ori este
nevoie.Programarea parametrilor de functionare ai utilajelor si alimentarea cu utilitati se face
corect respectandu-se documentatia tehnica a procesului tehnologic. Locul de munca este sectia
de fabricare a ciocolatei.Utilitatile sunt :abur, apa calda, apa rece etc.

Tot in cadrul acestei etape se pregatesc materiile prime, auxiliare si materialele pentru a fi
introduse in fluxul de fabricatie. Realizarea corecta a pregatirii calitative a materiilor prime si
auxiliare si a materialelor se face conform procesului tehnologic stabilit si mijloacelor tehnice
corespunzatoare privind operatiile de cernere, filtrare etc.

Pregatirea presupune de asemenea planificarea fiecarei faze a fabricatiei. In cazul ciocolatei,


fazele fabricatiei sunt :

-formarea amestecului

-macinare prin broeza

-conjare

-depozitarea masei de ciocolata

-temperare

-turnare in forme

-racire.

Dupa fiecare dintre aceste faze sunt programate controale in care se compara caracteristicile
produsului obtinut cu standardele cerute.

Aprovizionarea cu materii prime si materiale.

Receptia de la furnizori

Materiile prime si materialele procurate pot influenta direct calitatea produsului.Pentru a asigura
faptul ca s-au procurat produse subcontractate conforme atat cu conditiile specificate de
producator cat si cu conditiile de reglementare, planificarea si executarea aprovizionarii se face
sub un control adecvat luindu-se in considerare urmatoarele :

-evaluarea si selectia subcontractantilor


-specificarea clara si fara ambiguitati a cerintelor

-efectuarea unei verificari corespunzatoare

-proceduri de inspectie

Materiile prime necesare fabricarii ciocolatei cu alune si stafide provin atat de pe piata interna
cat si cea externa.

In afara de boabele de cacao transformate prin decojire, prajire si macinare in masa de cacao, la
fabricarea ciocolatei cu alune si stafide, se utilizeaza pudra de cacao, zer praf, lapte praf degresat,
zahar, grasime vegetala, emulgator (lecitina din soia).

Fabricatia

Inaintea procesului propriu zis de fabricatie se asigura ca procesul se va desfasura in conditii


controlate care includ :

-proceduri documentare care definesc modul de productie

-utilizarea echipamentelor corespunzatoare de productie

-conformitatea cu standardele de referinta,cu planurile calitatii

-monitorizarea si controlul parametrilor adecvati al proceselor

-criterii de executie cere trebuie stipulati intr-un mod practic, cat mai clar (de exemplu prin
reglementari scrise, reprezentative sau prin ilustratii)

-mantenanta corespunzatoare a echipamentelor pt a se asigura capabilitatea permanenta a


proceselor.

Ciocolata se obtine prin prelucrarea unor semifabricate obtinute din boabe de cacao (unt de
cacao, masa de cacao) in care se adaoga zahar. Dozarea corecta in anumite proportii a diferitelor
varietati de cacao are un rol hotarator asupra calitatii produsului.

Exista aproximativ 20 de varietati ale arborelui de cacao, dar numai trei sunt folosite in
fabricarea ciocolatei:

1. Forastero (termenul spaniol pentru ‘strain’ datorita provenientei africane) este tipul cel mai
intalnit – 85% din cacao comercializata provine de la aceasta planta. Este un tip foarte productiv
si rezistent la boli. Desi nu este de cea mai buna calitate, acest tip de cacao este folosit ca baza
pentru a fi ulterior aromatizata cu tipuri superioare de cacao.
2. Crillo (termenul spaniol pentru ‘nativ’ datorita provenientei venezuelene) este cultivata intr-o
proportie mult mai mica.  Este cea mai rara varietate de cacao datorita ciocolatei foarte fine
produsa in special de cei mai renumiti ciocolatieri. Cea mai renumita cacao din aceasta categorie
este Nacional din Ecuador. Are un gust puternic si cremos si o aroma dulce, delicata, aproape
deloc amara.
3. Trinitero, cultivata aproape exclusiv in Antile, este un hibrid al celor doua tipuri de cacao,
combinand avantajele celor doua. Reprezinta cam 10% din productia mondiala. Are o mai buna
rezistenta la boli decat Crillo, fiind in acelasi timp la originea ciocolatelor foarte fine.  Gustul
este foarte aromat si putin acid.

Fermentarea si uscarea:
Semintele trebuiesc fermentate inainte de a fi macinate si procesate. Fiecare teaca contine in jur
de 50-60 de seminte mici (3 cm x 1,5 cm) care trebuiesc la randul lor sparte inainte de a fi puse
la fermentare. Fermentarea da aroma si gust si ajuta la indepartarea resturilor de pulpa.

Procesul creaza foarte multa caldura si necesita aer, de aceea semintele sunt intoarse de cateva
ori.Semintele purpurii devin maronii in timpul perioadei de fermentare care inseamna in media o
saptamana. Dupa fermentare, semintele sunt uscate timp de o saptamana. Din 100 kilograme de
seminte, in urma uscarii raman 45 kilograme.

Prajirea:
Boabele de cacao sunt atent curatate si sortate in fabrica si apoi prajite cu ajutorul unui
echipament special, la o temperatura de 130 – 1500C. Umiditatea in exces si compusii acizi se
evapora in timpul acestei etape, iar boabele devin o masa uniforima de culoare maro inchis.

Prajirea este o etapa esentiala in intreg procesul de productie, iar calitatea viitoarei ciocolate,
aroma si gustul depind foarte mult de ea.
In timpul prajirii, sunt combinate uneori tipuri diferite de cacao sau boabe provenind din tari
diferite. Metodele si conditiile de prajire de obicei nu sunt dezvaluite.

Macinarea:
Dupa prajire, boabele sunt sfaramate in bucati inca grosiere, apoi macinate cu ajutorul unor mori
speciale. Cu cat boabele sunt mai fin macinate, cu atat gustul ciocolatei va fi mai aromat si mai
fin. Dimensiuna particulelor de cacao trecute prin masina de macinat nu trebuie sa depaseasca 75
microni, iar produsul rezultat se numeste lichior sau masa de cacao.
Lichiorul de cacao contine 54% unt de cacao, substanta pretioasa necesara pentru obtinerea unei
ciocolate adevarate. Untul de cacao se obtine prin incalzirea lichiorului la 95 – 1050C si apoi
presarea acestuia intre niste valturi speciale care il transforma intr-o pasta fina.  Substanta uscata
care rezulta in urma separarii este folosita la producera pudrei de cacao.

Amestecul:
Lichiorul de cacao, zaharul si o parte din untul de cacao sunt amestecte in anumite proportii.
Dupa amestecare, masa rezultata este macinata. Acest proces este foarte important in producerea
ciocolatei: cu cat este mai fina macinarea, cu atat mai delicat este gustul.

Este important de stiut ca valoarea unei ciocolate este data de continutul in ingredientele naturale
din cacao si in mod special de continutul in unt de cacao, un produs foarte scump ce face
diferenta intre o ciocolata adevarata si una ieftina care se adreseaza unor consumatori
neexperimentati.
Conjarea:
Dupa amestecare si macinare, masa de ciocolata este supusa conjarii care presupune amestecare
la o temperatura ridicata(40-70sC).Conjarea este un proces care poate dura mai multe zile.
Consistenta ciocolatei devine mai omogena, iar gustul mai rafinat, producand cunoscutul efect de
‘topire in gura’. Dupa procesarea masei de ciocolata sunt adaugate restul ingredientelor, conform
retetei.

Temperarea:
Temperarea este etapa cheie in producerea unei ciocolate. Este un proces lung si complex care
necesita experienta si indemanare. Dupa conjare masa fierbinte de ciocolata trebuie sa fie racita,
dar acest lucru se poate face doar respectand anumiti pasi.
Problema apare datorita faptului ca untul de cacao este o grasime polimorfa care cristalizeaza in
timpul racirii si poate capata diferite consistente in functie de conditiile de racire. 

Temperarea este necesara pentru a obtine cea mai stabila consistenta. De aceea ciocolata
fierbinte este mai intai racita la 280C, apoi reincalzita la 320C. Daca in timpul acestor operatii
apare ceva, acest lucru se va reflecta in calitatea viitoarei ciocolate. Cel mai adesea, pe suprafata
unei tablete de ciocolata pot apare pete albe care sunt rezultatul unei temperari incorecte.

Turnarea:
Dupa temperare, ciocolata este turnata in forme incalzite. In aceasta faza,daca reteta o cere,
numeroase ingrediente (alune, creme, etc) sunt adaugate in ciocolata. Apoi ciocolata este pusa in
instalatii speciale de racire unde se intareste si capata o suprafata lucioasa foarte apetisanta.

Descriere produs (Tunel de racire)

Tunelul este alcatuit din 2 module de racire, prin care aerul racit este circulat in circuit inelar.
Sistemul de racire permite cristalizarea necesara a ciocolatei. Temperatura se regleaza printr-un
termostat electronic pana la – 2°C. 
Viteza benzii este variabila cu invertor de la 0,55 pana la 1,6 metri pe minut.Tunelul este montat
pe picioare reglabile.

Caracteristici tehnice:

Compresor                      1,4 kW

Unitate racire                 0,75 kW

Lungime totala tunel         5900 mm

Lungime sectine cooling   4000 mm

Latime banda        300 mm

Dimensiuni             5900 (L) x 620 (l) x 1400 (h) mm

Malaxor cu brat dublu cuva reversibila

Pentru brutarii, patiserii, mici si mijlocii 

        Carcasa sudata si emailata

        Brat din otel cromat

        Cuva din inox 18/10


        Sistem de rotatie cu reductor tip surub

        Mixare continuerlica

        oxigenare perfecta a aluatului

        Oprirea miscarii bratelor la deschiderea gratiilor de siguranta

        Ridicarea hydraulica a capului

        Cuva transportabila (T300E si T500E cu blocara hydraulica)

        Oprirea miscarii bratelor la deschiderea gratiilor de siguranta

        Sensor electronic pentru stabilirea pozitiei a cuvei

Masina de topire-dozare :
Schema 1.Fabricarea ciocolatei si a pudrei de cacao

In cursul fabricatiei se efectueaza inspectii care permit cunoasterea in stadii incipiente a


nonconformitatilor. De asemenea se realizeaza inspectii finale in conformitate cu planul calitatii
sau cu procedurile documentare pentru a finaliza dovezile de conformitate a produsului finit cu
conditii specificate.
Parametri de functionare ai utilajelor pentru fabricarea produselor finite sunt urmariti in
permanent in vederea evitarii defectarii lor.

Determinarea cantitatilor de materi prime,auxiliare si materiale se face pe sortimente in functie


de reteta de fabricatie.Dozarea cantitatilor de materii prime, auxiliare si materiale se face cu
precizie, conform ordinii stabilite in retetele de fabricatie.

Marcarea,etichetarea,ambalarea si depozitarea marfurilor

Ambalajul inveleste produsul,pentru a asigura protectia temporara din punct de vedere fizic,
chimic, mechanic, biologic, in scopul mentinerii calitatii si integritatii acestora in starea de
livrare, in decursul manipularii, transportului, depozitarii si desfacerii, pana la consummator sau
pana la expirarea termenului de valabilitate.

In cazul ciocolatei ambalarea se face cu masini speciale de ambalare. Inainte de ambalare se


verifica starea tehnica a masinilor de ambalat, in przenta persoanelor autorizate cu respectarea
indrumarilor din cartea tehnica a utilajelor.

Cantarind 100g, tabletele de ciocolata sunt ambalate intr-un ambalaj primar si unul secundar.

Ambalajul primar este cel aflat in contact direct cu ciocolata si este fabricat din folie
metalica.peste ambalajul primar se adaoga ambalajul secundar de hartie sau carton. Designul este
intotdeauna dominat de reprezentarea ingredientului (ciocolata). Partea din fata a ambalajului
ciocolatei contine numele produsului.

Marcarea si etichetarea la ciocolata sunt prezente pe ambalajul secundar.Pe fata ambalajului se


gaseste marca de produs, iar pe spatele acestuia se gaseste marca de produs ecologic prin care
este indicat faptul ca producatorul participa financiar la sistemul de colectare selectiva si de
valorificare a deseurilor de ambalaje menajere.

Depozitarea ciocolatei se face in incaperi uscate,aerisite,ferite de expunerea la lumina,


respectandu--se conditiile de temperatura (16-18sC) si umiditate (umiditatea relativa maxima a
aerului : 65%).

Capitolul III

3.1. Principalele caracteristici al produsului finit

Ciocolata reprezinta o grupa speciala de produse zaharoase care se prepara din boabe de cacao,
zahar, lapte, unt de cacao, alune, stafide.

Ea se distinge printr-o aroma deosebit de fina si placuta.

Ciocolata se obtine sub forma de tablete sau se utilizeaza ca semifabricat la obtinerea


bomboanelor fine, drajeurilor de ciocolata, specialitatilor de ciocolata, in cofetarie, in patiserie.
Ciocolata este un produs zaharos susceptibil de a se topi in gura, fara a se putea decela prezenta
particulelor solide, cu aroma si gust fin. Aceste calitati sunt rezultatul unor procese chimice si
biochimice care au loc in timpul prelucrarii principalelor materii prime.

Masele de ciocolata prezinta proprietati si tixotropie.

La temperatura camerei sunt sisteme disperse solide care prin incalzire devin lichide. Intr-un
astfel de sistem faza de dispersie este topitura de unt de cacao, iar faza dispersa particulele solide
care provin din boabele de cacao si din pudra de zahar.

Pentru a se realiza o senzatie de nedecelare a componentelor solide, acestea trebuie sa aiba


dimensiuni de 20-25μ, care constituie pragul decelarii de catre organele olfactive.

Dupa compozitie ciocolata se clasifica in :

-simpla : obisnuita, dulce, fara zahar, cuvertura sau in granule ;

-in amestec omogen : obisnuita, cu lapte, cuvertura cu lapte, granule cu lapte, cuvertura cu lapte
smantanit, ciocolata cu smantana.

Pentru a fii in conformitate cu STAS 2425-95, ciocolata trebuie sa indeplineasca urmatoarele


conditii :

-proprietati organoleptice :

Caracteristici Conditii de admisibilitate


Aspect la 16-18°C    exterior Suprafata mata, se admite suprafata alba sau cu pete (datorita structurii

neuniforme a untului de cacao), acesta neconstituind un defect de

calitate, fara urme de infestare.


Aspect la 16-18°C    in sectiune Masa poate fii stratificata, neomogena datorita repartitiilor neuniforme a

grasimilor din continut.


Culoare Maro-deschis pana la maro-inchis, in functie de tipul de cuvertura ;
Consistenta la 16-18°C    Tare, in timp, ciocolata cuvertura poate deveni sfaramicioasa modificarilor

in structura untului de cacao.


Finete La degustare lasa senzatia de rugozitate.
Miros si gust Placut, aromat, caracteristic tipului de cuvertura, fara gust si miros de

ranced, mucegai.

-metodele de verificare se realizeaza astfel :


-examen organoleptic conform STAS 2213/1-88

-pregatirea probei pentru analiza conform STAS 2213/2-84

-ambalarea si marcarea ciocolatei cuvertura se face conform STAS 6862-95.

-proprietati fizico-chimice :

Caracteristici Ciocolata cuvertura Metode de analiza


Vanilie Lapte
Umiditate, % max. STAS 2213/4-68
Zaharoza, % max. STAS 2213/12-70
Zahar total, exprimat in STAS 2213/18-79

zahar invertit, % min


Substanta grasa raportata STAS 2213/12-70

la S.U. %, min
Lactoza raportata la S.U., STAS 2213/11-69

% min.
Substante grase totale, STAS 2213/6-68

% min.
Cenusa totala, % max. STAS 2213/13-69
Cenusa insolubila in HCl STAS 2213/14-88

10%, % max.
Pb, mg/kg max. STAS 2213/15-87
Cu, mg/kg max. STAS 2213/19-89
Ar, mg/kg max. STAS 7119-91
Yn, mg/kg max. STAS 7119-91
St, mg/kg max. STAS 7119-91

Capitolul IV

Tehnologia de obtinere a sortimentului ciocolata cu alune si stafide

4.1. Pregatirea si dozarea materiei prime

Zaharul este produsul pentru obtinerea caruia, materia prima folosita cel mai frecvent este sfecla
de zahar. Originea sfeclei de zahar nu este inca bine cunoscuta. Se stie ca sfecla pe care o
cunoastem noi a provenit din sfecla alba din Silezia, o varietate selectionata de Achard, la
sfarsitul sec. al-XVIII-lea. Sfecla este planta bianuala ierboasa, cu radacina principala mult
ingrosata. In conditii normale, ciclul de dezvoltare cuprinde doua perioade de vegetatie. In
primul an de vegetatie se formeaza radacina si frunzele, iar in al doilea an se dezvolta lastarii
floriferi, are loc inflorirea, fecundarea si formarea semintei, planta devenind producatoare de
seminte. In fabricile de zahar se prelucreaza sfecla din primul an de vegetatie.

Sfecla de zahar este singura planta tehnica din marea cultura care nu poate fi utilizata in
gospodaria individuala. Utilizarea sfeclei de zahar este posibila, rationala si eficienta numai de
catre fabricile de zahar.

Procesul tehnologic de prelucrare a sfeclei de zahar este un proces complex de extractie, format
dintr-un ansamblu de operatii fizice, chimice si fizico-chimice, care au scop asigurarea
conditiilor tehnice optime pentru extragerea si cristalizarea zaharului continurt de sfecla de
zahar.

Procesul tehnologic decurge astfel: sfecla de zahar este spalata, curatata de impuritati si taiate in
particule sub forma literei “ V “, denumite “ taitei de sfecla “. Apoi structura celulara a taiteilor
este distrusa printr-un tratament hidrotermic denumit “plasmoliza “. Taitei de sfecla plasmolizati
sunt epuizati in zahar printr-un proces de difuziune, care se realizeaza in contracurent, in apa
calda. In urma acestui proces se obtine borhotul destinat furajarii rumegatoarelor, in primul rand
a vitelor, si o “ zeama bruta “, denumita si “zeama de difuziune “. Aceasta este purificata cu lapte
de var care precipita o parte din substantele straine zaharului pe care acesta le contine. O mare
parte din oxidul de calciu introdus in zeama de difuziune cu laptele de var este apoi precipitat cu
dioxid de carbon, formandu-se carbonatul de calciu.

“ Zeama limpede “ se incalzeste la temperatura de 95 . 96oC si se trateaza iarasi cu dioxid de


carbon pentru decalcifiere.

“ Zeama clara “ decalcifiata este apoi concentrata prin trecere succesiva printr-o instalatie de
vaporizare care fuctioneaza pe principiul efectului simplu.

Dupa concentrarea prin vaporizare siropul rezultat este concentrat in continuare dupa ce, mai
intai, este transferat in aparate de fierbere si cristalizare, care functioneaza partial si este adus la
temperatura de 80oC. Datorita concentrarii ulterioare sub vid, zaharoza din sirop ajunge la
suprasaturatie, ceea ce determina initierea unei cristalizari spontane, intretinuta prin introducerea
siropului cristalizat pana la momentul in care cristalizarea atinge stadiul optim, caracterizat prin
dimensiunea dorita a cristalelor de zahar si prin incarcarea maxima cu produs a aparatelor de
fierbere-cristalizare. Se formeaza, astfel, “ masa groasa “, care este un amestec de cristale de
zaharoza cu siropul din care au fost cristalizate.

Zaharul este separat din masa groasa prin centrifugare. Cristalele de zahar sunt apoi supuse unei
ultime operatii de purificare prin spalare in centrifuga cu apa fierbinte si cu vapori. Aceasta
operatie se numeste “ clersaj “.

Siropul separat si recuperat dupa centrifugare se numeste “ sirop verde” sau “ sirop sarac “ si este
supus, in continuare, la inca doua operatii de fierbere si cristalizare, care permit recuperarea in
intregime a zaharozei cristalizabile si formarea melasei.
Zaharul separat in a doua si a treia treapta de cristalizare este apoi rafinat. La rafinare se
realizeaza indepartarea nezaharului rezistent in stratul de melasa aderent pe cristalele de zahar
separate, dupa cea de-a treia treapta de cristalizare. In acest scop zaharul se dizolva in apa, se
obtine “ clera “ care se filtreaza si se decoloreaza. Clera astfel purificata este amestecata cu
siropul concentrat si transformata in sirop standard din care se cristalizeaza zaharul in prima
treapta de cristalizare.

Apa este una dintre materiile prime utilizate la fabricarea ciocolatei menaj. Deoarece vine in
contact cu materiile prime prelucrate, apa utilizata in industria alimentara trebuie sa corespunda
standardului de calitate pentru apa potabila.

Cu toate acestea, in fiecare sector al industriei alimentare exista reglementari specifice referitoare
la calitatea apei intrebuintate. De obicei apa necesara industriei alimentare provine de la uzinele
de apa care asigura apa potabila. Acolo unde nu este posibil acest lucru, trebuie folosita fie apa
subterana, fie apa de suprafata care insa, trebuie verificata din punct de vedere sanitar si tratata
inainte de utilizare.

Glucoza se obtine prin hidroliza amidonului din porumb si cartofi. Ea se prezinta in doua tipuri :

-glucoza lichida sau sirop de glucoza;

-glucoza solida aromatizata si nearomatizata.

In industria produselor zaharoase se foloseste sirop de glucoza care se prezinta ca un sirop


vascos, de culoare alb-galbui, cu pH aproximativ neutru.

Prin incalzirea solutiei de glucoza acesta nu trebuie sa-si schimbe culoarea pana la temperatura
de 140oC. Deci, siropul de glucoza trebuie sa aiba un punct de caramelizare ridicat.

In cadrul tehnologiei, siropul de glucoza se introduce dupa o prealabila operatie de temperare


pentru a asigura :

-fluidificarea lui;

-retinerea impuritatilor prin trecerea siropului de glucoza prin filtre speciale;

-posibilitatea de transport pe verticala cu ajutorul pompelor volumetrice ce realizeaza


concomitent si dozarea lui.

Siropurile de glucoza se comercializeaza fie sub forma de siropuri cu diferite grade de


zaharificare, fie sub forma de pulberi obtinute prin deshidratare. Siropurile deshidratate au
aceleasi propietati functionale ca si cele lichide, principalele avantaje fiind manipularea mai
usoara, utilizarea in produse cu umiditate redusa, cresterea substantei uscate fara a fi necesar un
tratament termic, amestecarea usoara cu alte componente in stare solida.

Principalele functii ale siropului de glucoza sunt :


-reglarea gustului dulce si a intensitatii aromei’

-imbunatatirea texturii prin reglarea vascozitatii si crearea consistentei;

-inhibarea cristalizarii in sistemele bogate in zaharoza si lactoza sau inhibarea formarii cristalelor
de gheata;

-reglarea higroscopicitatii si a comportarii la solubilizare;

-fermentescibilitate ridicata a hidrolizatelor ce contin glucoza, maltoza si maltotrioza .

Pudra de cacao se obtine din semintele fructului arborelui de cacao ( Theobroma cacao ) care
creste in regiunile ecuatoriale si tropicale ca : America Centrala, partea de nord a Americii de
Sud , Africa, precum si cateva insule australiene.

Dupa recoltare, fructele coapte sunt taiate cu niste cutite speciale si din ele scot boabele de cacao
care sunt supuse unui proces de fermentare. In acest scop, ele se aseaza in gramezi de circa un
metru inaltime si se lasa astfel 5-6zile, timp in care se produce, mai intai, o fermentatie alcoolica,
apoi o fermentatie acetica a pulpei care a ramas pe seminte ; de asemenea are loc o fermentatie si
in interiorul semintelor.

La receptia boabelor, propietatile apreciate in primul rand, sunt : aroma, gustul si culoare.
Prezinta, insa interes si urmatoarele date:

-lungimea medie a boabelor de cacao ( 20-25 mm );

-grosimea medie (1/5 din lungime );

-greutatea medie ( minim 103g pentru 100 boabe de cacao), proportia de coaja ( 11% -16% din
greutatea totala a boabelor ).

Evaluarea calitativa a boabelor de cacao se face dupa asa-numitul “ index”.

Depozitarea trebuie sa se faca in conditii corespunzatoare care sa le asigure pastrarea calitatilor si


sa evite pagubele ce ar putea surveni din cauza mucegairii sau a dezvoltarii daunatoarelor.

Mucegairea boabelor de cacao se produce atunci cand, dupa uscare, au ramas cu un continut
mare de apa, s-au umezit in timpul transportului sau sunt depozitate in incaperi in care umiditatea
relativa a aerului depaseste 75%.

Cand boabele de cacao s-au umezit in timpul transportului, ele trebuie imediat desertate din saci,
intinse pe podea in camere curate si bine aerisite unde vor fi lopatate pentru a se usca.

In cazul cand exista posibilitati, este preferabil ca boabele de cacao sa fie depozitate intinse pe
rafturi in straturi de 20-30 cm grosime.
Atat boabele de cacao cat si ciocolata pot fi afectate de molia Acrocerops cramerella.

Cel mai rational este sa se depoziteze boabele de cacao in silozuri prevazute cu instalatii care sa
asigure o ventilatie continua si activa. Aceasta ventilatie nu se poate face in conditii bune atunci
cand boabele de cacao sunt depozitate in saci. De aceea se recomanda depozitarea probelor de
caao in silozuri. Acestea trebuie construite in asa fel incat sa permita trecerea unei mari cantitati
de aer printre boabele de cacao.

Aerul este introdus in celulele cu boabe de cacao de jos in sus, parcurgand intreaga masa de
boabe.

Laptele praf se obtine prin deshidratarea laptelui sub vid urmarind o schema tehnologica care
implica urmatoarele operatii :

        s-a propus ca tratamentul termic sa se realizeze dupa concentrare pentru ca antioxidantii sa
nu fie antrenati cu vaporii de apa ;

        concentrarea laptelui se face pana la maxim 33-35% ;

        omogenizarea este aplicata numai laptelui care contine grasimi in vederea scaderii
continutului de grasime libera. Omogenizarea se face fie dupa o concentrare partiala, fie dupa
concentrarea finala ;

        atomizarea produsului concentrat in uscator trebuie realizata la o rotatie a atomizorului


centrifugal de 10000-20000 rot/min. ;

        uscarea propiu-zisa trebuie sa se realizeze la o viteza de intrare a aerului in turn de


aproximativ 50m/sec. temperatura aerului la intrare in turn fiind in functie de tipul de lapte praf
ce se obtine.

Mai este necesar, in cazul uscatorului propiu-zis , sa se aiba in vedere urmatoarele :

        aerul uzat sa fie folosit pentru preincalzirea aerului proaspat ;

        aerul proaspat sa fie preluat de la partea superioara a camerei unde se afla turnul de
uscare ;

        turnul de uscare sa fie izolat si ermetic inchis, si sa fie dotat cu sistem de recuperare
caldura si produs.

Se prezinta sub forma unei pulberi fine, fara aglomerari, de culoare alba cu tenta galbuie pe
masura cresterii continutului in grasime. Nu trebuie sa prezinte gust si miros straine, iar la
depozitare trebuie ferit de caldura, lumina si umiditate.
Untul este produsul obtinut prin baterea smantanii. Procedeul clasic de fabricare a smantanii
cuprinde operatiile prezentate in continuare :

-smantanirea mecanica a laptelui se realizeaza pe cale centrifugala, in care caz smantana este
dulce si se prelucreaza in unt de buna calitate ;

-normalizarea smantanii se face pana la un continut de grasime de 30-35% ;

-pasteurizarea smantanii se face, de regula, la temperaturi de 900C ;

-maturarea fizica are scop solidificarea grasimii si slabirea membranei globulelor de grasime,
ceea ce favorizeaza aglomerarea globulelor ;

-maturarea biochimica are urmatoarele obiective : formarea aromei specifice, realizarea


acidifierii smantanii, favorizarea inversarii de faze prin cresterea aciditatii, uniformizarea calitatii
untului ;

-obtinerea untului din smantana fermentata implica inversarea de faza prin eliminarea
concomitenta de zara ;

In procedeul clasic cu putinei, baterea smantanii este influentata de urmatorii factori : continutul
de grasime al smantanii, gradul de maturare al ei, gradul de umplere al putineiului, temperatura
de batere, viteza de batere, durata de batere.

-spalarea untului urmareste indepartarea zarei de la suprafata boabelor de unt, deci atat a
componentelor chimice ale zarei cat si ale microorganismelor ;

-malaxarea untului are drept scop formarea intr-o masa compacta si omogena a boabelor de unt,
repartizarea uniforma a apei si reglarea continutului de apa. Malaxarea asigura o mai buna
conservabilitate prin fractionarea substantelor fermentescibile, care, eventual, se regasesc in
picaturile de zara si de apa din unt ;

-ambalarea untului se face in hartie tratata si in folie de aluminiu caserata cu pergament sau cu
hartie;

-depozitarea se face la 2 . . ..5°C in caz de consum imediat sau prin congelare la -25° . . -30°C.

Stafidele fac parte din categoria fructelor care se folosesc la fabricarea produselor zaharoase,
utilizarea lor fiind justificata din urmatoarele motive :

-contribuie la cresterea valorii nutritive prin aportul de zaharuri, substante tanante, acizi organici,
vitamine, substante minerale, substante pectice ;

-contribuie la completarea proprietatilor senzoriale ;

-contribuie la largirea gamei sortimentale de produse zaharoase.


Fructele se folosesc fie sub forma de gemuri sau paste pentru umpluturi, fie sub forma de fructe
confiate sau conservate in alcool pentru interioare sau pentru decorare la diferite produse.

Apa lor de constitutie 72-95%. Ele contin glucide cu molecula mica, acizi organici si sunt sarace
in proteine.

Fructele contin in compozitia lor vitamine, in special vitamine C, care, in masura in care nu sunt
distruse in timpul prelucrarii semifabricatelor ce se folosesc la fabricarea produselor zaharoase,
ele isi aduc aportul lor in alimentatie.

Alunele se incadreaza in categoria fructelor ai caror samburi grasi contin cantitati mari de
grasime, substante azotoase, substante de aroma. Samburii contribuie la cresterea valorii nutritive
a produselor zaharoase. Miezul din samburii grasi se intrebuinteaza sub forma intreaga,
sfaramata sau macinata, in stare cruda sau prajita. Miezul se poate amesteca cu zahar pudra,
solutii de zahar sau zahar caramelizat.

Samburii se folosesc pentru :

-obtinera maselor de paste de tip martipan, pralina ;

-fabricarea drajeurilor, bomboanelor fine de ciocolata, rahatului, produselor de laborator, sub


forma de nucleu sau material de adaos ;

-decoruri si masa de adaos in ciocolata, creme, produse de laborator.

Pentru folosirea lor, samburi sufera unele operatii pregatitoare in functie de necesitati si anume :
oparirea, indepartarea pielitei, prajirea ; dupa aceea se macina transformandu-se intr-o pasta sau
se baroteaza. In unele cazuri, samburii se folosesc cruzi.

4.2.Schema tehnologica cu explicarea fiecarei operatii si explicarea parametrilor optimi de


lucru.

Procesul tehnologic de fabricare a ciocolatei menaj implica o serie de operatii tehnologice


prezentate in urmatoarea schema tehnologica :
UNT    SIROP GLUCOZA ZAHAR APA CACAO ALUNE, AROME

LAPTE PRAF STAFIDE

SOLUBILIZARE-FIERBERE

CERNERE
RACIRE

OMOGENIZARE I

OMOGENIZARE II

OMOGENIZARE III

TURNARE IN FORME (MULARE)

RACIRE

DEMULARE

AMBALARE

Operatia de solubilizare-fierbere consta in optinerea unui sirop prin omogenizarea zaharului,


siropului de glucoza si apa. Prin amestecarea zaharului cu apa se urmaresc urmatoarele :

-un efect mecanic de amestecare ;

-un efect de natura fizico-termica : solubilizare cristale zahar si schimb termic cu agentul termic
folosit ;

Acest amestec se fierbe pana la o temperatura de 110-1120C, amestecandu-se continuu. La


aceasta temperatura se adauga siropul de glucoza si se continua fierberea pana la o temperatura
de 116-1170C.

Este foarte important ca timpul de asteptare al acestui sirop, pana la prelucrarea ulterioara sa fie
cat mai scurt, deoarece in aceasta faza siropul se imbogateste in substante direct reducatoare.
Siropul trebuie sa fie incolor pana la o coloratie alb-galbuie, transparent si sa nu contina cristale
de zahar.

Racirea siropului astfel obtinut trebuie sa se realizeze imediat, deoarece, pe de o parte, devine o
solutie suprasaturata si se creaza conditii favorabile unei cristalizari intense, iar pe de alta parte
prin racire, vascozitatea siropului creste, ceea ce impiedica formarea cristalelor de dimensiuni
mari.

Racirea se va face pana la o temperatura de 40-500C.

Omogenizare I presupune amestecarea siropului cu pudra de cacao si laptele praf. Aceasta


operatie se realizeaza sub continua agitare pentru a evita formarea aglomerarilor de cacao sau
lapte praf.

Omogenizare II realizeaza adaugarea untului si amestecarea tuturor ingredientelor urmarind


punerea in contact a tuturor ingredientelor si omegenizarea bruta a acestora.

Omogenizare III consta in adaugarea la masa obtinuta din operatiile anterioare a alunelor,
stafidelor si aromelor. Scopul acestei operatii este asigurarea gradului optim de dispersie precum
si asigurarea onctuozitatii si aromelor definitive a ciocolatei.

Operatiile de omogenizare se realizeaza in utilaje speciale cum ar fii : malaxoare, framantatoare,


conse orizontale, melanjoare, masini de amestecare.

Temperarea ciocolatei este o operatie tehnologica care presupune o racire si apoi o incalzire a
masei de ciocolata. Aceasta se realizeaza prin racirea masei de ciocolata pana aproape de
solidificare amestecandu-se din cand in cand, iar apoi amestecandu-se continuu este incalzita
treptat 35-360C si turnate in forme, dupa care se raceste complet si in continuare se observa :

-ciocolata se scoate usor din forme si are o suprafata lucioasa cu luciu durabil ;

-untul este repartizat uniform in ciocolata, fara aglomerari care sa formeze zone albe ;

-spartura ciocolatei este neteda si curata, fiind nevoie de o forta destul de mare pentru a rupe
batonul sau tableta ;

-granulatia intregii mase este foarte fina si omogena, fara aglomerari de cristale vizibile ;

-aroma este placuta, deoarece datorita omogenitatii masei gustul se afaneaza dand produsul
intreaga capacitate de aromatizare, fara a se crea zone aromatizate alaturi de altele fara arome.

Operatia de temperare are drept scop sa aduca ciocolata aproape de punctul de solidificare si sa
creeze centre de cristalizare a untului. Aceasta operatie trebuie executata cu multa grija si atentie,
deoarece o temperare gresita este cauza multor defecte de calitate.

Temperarea se realizeaza cu ajutorul unor utilaje speciale numite masini de temperare.


Turnarea in forme (mularea) se realizeaza dupa temperare, ciocolata turnandu-se in forme de
diferite dimensiuni si gramaje. Formele in care se toarna ciocolata trebuie sa fie incalzite la o
temperatura cu circa 20C mai mica decat temperatura ciocolatei. Trebuie retinut ca exemplu de
temperaturi urmatoarele indicatii :

-32-330C pentru ciocolata si 31-320C pentru forme.

Turnarea se face cu ajutorul unor masini speciale in forme care se misca intr-un circuit inchis pe
o banda de transport si care sunt incalzite inainte de a fii umplute cu ciocolata.

Racirea se realizeaza astfel : formele de ciocolata sunt introduse timp de 30min. in camere sau
tunele de racire in care se mentine o temperatura de 6-80C. Aceste conditii asigura o cristalizare
fina si uniforma a untului si da ciocolatei o suprafata lucioasa, creandu-se totodata posibilitatea
de a se scoate mai usor din forma, datorita reducerii volumului untului prin racire si solidificare.

Datele din literatura tehnica de specialitate arata ca prin racire de la temperatura de 350C la 150C
fiecare 100g unt isi micsoreaza volumul cu 10cm3. Micsorarea volumului ciocolatei este strans
legata de cristalizarea untului. Cu cat acesta cristalizeaza mai compact cu atat volumul ciocolatei
se micsoreaza mai mult si ciocolata se scoate mai usor din forme.

Scoaterea ciocolatei din forma (demularea) se realizeaza dupa racirea acesteia in tunel.

Daca temperarea, turnarea si racirea ei s-au facut corect este suficienta rasturnarea formelor
pentru ca ciocolata sa cada.

Camera in care se face demularea trebuie sa aiba o temperatura a aerului de 18-200C si o


umiditate relativa a aerului de 65-70%, pentru ca altfel, umiditatea din aer condenseaza pe
suprafata ciocolatei care are o temperatura de 6-80C provocand disparitia luciului precum si
dizolvarea zaharului si albirea ciocolatei prin recristalizarea zaharului in macrocristale vizibile.

Pentru evitarea a acestor neajunsuri, instalatiile moderne sunt prevazute cu un tunel pe care il
strabate ciocolata dupa demulare si in care se face o aclimatizare a sa prin incalzirea treptata de
la 6-80C pana la 16-170C si numai dupa aceea este scoasa in camera de ambalare. In felul acesta
se evita neajunsurile provocate de condensarea vaporilor de apa pe suprafata ciocolatei.

Ambalarea ciocolatei se face pentru a o proteja impotriva luminii solare, umiditatii aerului
incojurator sau deteriorarii din cauze mecanice. Aceasta operatie se face ambaland fiecare tableta
sau baton in hartie de staniol si apoi in hartie cromo.

Ambalarea individuala se face mecanic cu ajutorul diferitelor tipuri de masini. Tabletele sau
batoanele ambalate individual se ambaleaza apoi in cutii de carton de diferite greutati.

4.3.Defecte de calitate :

 Remedi Micsorare Trecerea Malaxare Malaxare intensa Malaxare Racirea pana aproape de
eri a timpului rapida a intensa intensa
de siropului
solidificare a asei de ciocolata,
asteptare fiert la
pana la operatia de iar apoi incalzire treptata pana
urmatoare racire
a la 35-36oC, turnare in forme si

prelucrare racire completa


Cauze Durata Timpul Insuficienta Insuficienta Insuficienta Particulele solide din asa de
prea mare lung scurs amestecare amestecare amestecare
de intre ciocolata lasata in repaus se
asteptare
operatia de acumuleaza in agregata mari,
in solubilizare
vederea - cimentate cu unt si se
trecerii la
  fierrbere si solidifica sub aceasta forma ;
urmatoare cea de
a racire Modificari ce apar in
operatie.
structura untului, aglomerarea

particolelor de zahar in

agregate de dimensiuni mari.


Defect Formarea Cristalizare Formarea Formarea Repartizarea Structura grosiera in spartura
unei mari intense, aglomerarilor aglomerarilor de inegala in masa
cantitati formarea de unt
de ciocolata a
 
de cristalelor cacao si late alunelor si
substante de praf.
reducatoa dimensiuni stafidelor.
re . mari.
Operati Solubiliza Racire Omogenizare Omogenizare II Omogenizare Temperare
 a re- I III
fierbere
 Racirea timp de In camera de Atentie  
30 minute mulare sa fie marita
o
in camera de
racire in care se temeratura
de 18-20oC
mentine o si
temperature de
umiditatea
6-8oC relativa a
aerului de
Nerespectarea Temperare Manevra
conditiilor de incorecta, incorecta
umiditate
racire
a aerului
prea mare,
   
recristalizare
a zaharului
in

cristale
vizibile
Cristalizarea Demulare Ruperea
neuniforma a greoaie, ambalajului
dizolvarea
untului
zaharului,
   
disparitia
luciului,

albirea
ciocolatei.
 Racire Demulare Ambalare  
Frecventa La fiecare La fiecare La fiecare La fiecare La fiecare lot La fiecare La fiecare La fiecare La fie
determinar lot lot lot lot lot sarja sarja sarja
ii
Reguli de STAS STAS STAS STAS STAS STAS
verificare a
calitatii
Aparatura - Picnometr Autoclava Cantar Centrifuga Cantar Etuva Termometr
necesara polarimetr u birueta u
u Flacoane de Etuva,
Birueta sticla centrifuga Birueta
Biureta magnet
Etuva
Etuva Site cu sarma
Pipete
Etuva
Na2S2O3 sol
0.5%
Metode de Organolept Organole Metoda de Cantarire Organoleptic Organolep La etuva Thermome Organ
analiza ptic analiza tic
ice curenta tic tric
Organole Organolep Metoda
Oganolepti ptic Metoda de tic Cantarire Bertrand Metoda
ce analiza Bertrand
Metoda complement Organolep Organolep
Organolept picnometr ara tic tic
ice ica

Polarimetri Metoda
c Luff-
Schoorl
Metoda
Bertrand

La etuva

La etuva
Locul in Depozit Depozit Laborator Depozit Depozit Depozit Sectie Sectie Sectie
care se
executa
controlul
Parametrii Culoare Culoare Numarul de Masa Gust Ambalare Substanta Temperatu Omog
controlati bacterii a, uscata ra are
Aspect Aciditate aerobe Ambalare Determinare marcarea
a, a grasimii Zahar Zahar
Miros si Umiditate Nr.de bacili marrarea Masa reducator reducator
gust coliformi Det.celulozei
Continut totali Proprietati brute Proprietati
Zaharoza de organolept organolept
dextroza Nr.de bacili ice Det.impuritat ice
Subst.. coliformi ilor metalice
reducatoar fecali
e Determinare
Nr.probabil a finetii
Umiditate de
streptococi
Cenusa
Materii Zahar Sirop de Apa Lapte praf Cacao Unt Sirop Sirop racit Masa
prime glucoza cioco
Denumirea Receptie materii prime Solubiliza Racire Omog
fazei de re- are I,
fierbere III
fabricatie
Nr.
Crt.

5.1.Controlul fabricatiei pe faze

Capitolul VI

Bilant de materiale

Stabilire reteta de fabricatie pentru sortimentul ciocolata menaj

Denumire materie Cantitati U.M. S.U.% ΣS.U.


Zahar Kg
Lapte praf Kg
Cacao Kg
Unt Kg
Alune Kg
Stafide Kg
Glucoza Kg
Arome Kg

Din STAS ciocolata :    Total S.U. 2.212+

98 S.U.%..2% Umiditate Umiditatea corespunzatoare 0.045

2.212 . . . . . . . . x=0,045% Produs finit teoretic 2.257

Pierderi 3% 0.067

Produs finit real 2.190

Stabilire reteta pentru 100kg produs finit

2.190kg ciocolata . . . . . . ..1kg zahar

100kg . . . . . . . . . . . x kg zahar

x=45.66kg zahar

2.190kg ciocolata . . . . . . ..0.5kg lapte praf

100kg . . . . . . . . . . . ..x kg lapte praf

x=22.83kg lapte praf


2.190kg ciocolata . . . . . . .0.1kg cacao

100kg . . . . . . . . . . . .x kg cacao

x=4,56kg cacao

2.190kg ciocolata . . . . . . .0.3kg unt

100kg . . . . . . . . . . . .x kg unt

x=13.70kg unt

2.190kg ciocolata . . . . . . 0.2kg (alune, stafide)

100kg . . . . . . . . . . . x kg (alune, stafide)

x=9.13kg (alune, stafide)

2.190kg ciocolata . . . . . 0,05kg glucoza

100kg . . . . . . . . . . x kg glucoza

x=2.28kg glucoza

2.190kg ciocolata . . . . . 0,001kg arome

100kg . . . . . . . . . . . x kg arome

x=0,045kg arome

Bilant de materiale pentru fiecare materie prima

Zahar

Zaharreteta = Zaharreceptie + P1 Zahar reteta

Zaharreteta = Zaharreceptie + 0.1/100* Zaharreceptie

Zaharreteta = 45.66 + 0.1/100* 45.66 Receptie - P1=0.1%

Zaharreceptie =45.61kg
Zaharreceptie = Zahardepozitat + 0.2/100 * Zahardepozitat Zahar receptionat

Zahardepozitat = Zaharreceptie / ( 1 + 0.2/100 )

Zahardepozitat =45.51kg Zahar depozitat - P2=0.2%

Zahardepozitat = Zahar macinat + 0.2/100 * Zahar macinat

Zahar macinat = Zahardepozitat / ( 1 + 0.2/100 ) Macinare - P3=0.2%

Zahar macinat = 45.41kg

Zaharmacinat= Zahardozat + 0.2/100 * Zahardozat Zahar macinat

Zahar dozat = Zaharmacinat / ( 0.2/100 * Zaharmacinat )

Zahar dozat = 45.32kg Dozare - P4=0,2%

Zahar dozat

Sirop glucoza

Sirop glucozareteta = Sirop glucozareceptie + 0.02/100 * Sirop glucozareceptie Sirop glucoza reteta

Sirop glucozareceptie = Sirop glucozareteta / ( 1 + 0.02/100 )

Sirop glucozareceptie = 2.27kg Sirop glucoza receptie – P=0.02%

Sirop glucozareceptie = Sirop glucozadepozitat + 0.1/100 * Sirop glucozadepozitat

Sirop glucozadepozitat = Sirop glucozareceptie / ( 1 + 0.1/100 ) Sirop glucoza depozitat – P=0.1%

Sirop glucozadepozitat = 2.26kg


Sirop glucozadepozitat = Sirop glucozaconcentrat + 0.3/100 * Sirop glucozaconcentrat Sirop glucoza
concentrat –P=0.3%

Sirop glucozaconcentrat = Sirop glucozadepozitat / ( 1+ 0.3/100 )

Sirop glucozaconcentrat = 2.25kg Sirop glucoza depozitat – P=0.2%

Sirop glucozaconcentrat = Sirop glucozadozat + 0.2/100 Sirop glucozadozat

Sirop glucozadozat = Sirop glucozaconcentrat / ( 1 + 0.2/100 )

Sirop glucozadozat = 2.24kg

Lapte praf

Lapte prafreteta = Lapte prafreceptinat + 0.02/100 * Lapte prafreceptionat Lapte praf reteta

Lapte prafreceptionat = Lapte prafreteta / ( 1+0.02/100 )

Lapte prafreceptionat = 22.82kg Lapte praf receptie – P=0.02%

Lapte prafreceptionat = Lapte prafdepozitat + 0.1/100 * Lapte prafdepozitat

Lapte prafdepozitat = Lapte prafreceptionat / (1+ 0.1/100 ) Lapte praf depozitat – P=0.1%

Lapte prafdepozitat = 22.79kg

Lapte prafdepozitat = Lapte prafdozat + 0.05/100 * Lapte prafdozat Lapte praf dozat – P=0.05%

Lapte prafdozat = Lapte prafdepozitat / ( 1+ 0.05/100 )

Lapte prafdozat = 22.77kg

Unt

Untreteta = untreceptinat + 0.01/100 untreceptionat Unt

Untreceptionat = untreteta / ( 1+ 0.01/100 )


Untreceptinat = 13.69kg Unt reteta – P=0.01%

Untreceptinat = untdepozitat + 0.02/100 * untdepozitat

Untdepozitat = untreceptinat / ( 1+ 0.02/100 ) Unt receptionat – P=0.02%

Untdepozitat = 13.68kg

Untdepozitat = untdozat + 0.05/100 * untdozat Unt dozat - P=0.05%

Untdozat = untdepozitat / ( 1 + 0.05/100 )

Untdozat = 13.67kg

Cacao

Cacaoreteta = cacaoreceptionat + 0.02/100 * cacaoreceptionat Cacao

Cacaoreceptionat = cacaoreteta / ( 1+ 0.02/100 )

Cacaoreceptionat = 4.55kg Cacao reteta –P=0.02%

Cacaoreceptionat = cacaodepozitat + 0.1/100 * cacaodepozitat

Cacaodepozitat = cacaoreceptionat / ( 1+ 0.1/100 ) Cacao receptionat – P=0.1%

Cacaodepozitat = 4.54kg

Cacaodepozitat = cacaodozat + 0.05/100 * cacaodozat Cacao dozat - P=0.05%

Cacaodozat = cacaodepozitat / ( 1 + 0.05/100 )

Cacaodozat = 4.53kg

Alune-stafide

Alunereteta = alunereceptinate + 0.01/100 * alunereceptinate Alune-stafide


Alunereceptionate = alunereteta / ( 1 + 0.01/100 )

Alunereceptionate = 9.12kg Alune-stafide reteta

Alunereceptionate = alunedepozitate + 0.01/100 * alunedepozitate

Alunedepozitate = alunereceptionate / (1 + 0.01/100 ) Alune-stafide receptie – P=0.01%

Alunedepozitate = 9.11kg

Alunedepozitate = alunedozate + 0.05/100 * alunedozate Alune-stafide dozat – P=0.01%

Alunedozate = alunedepozitate / ( 1+ 0.05/100 )

Alunedozate =stafidedozate=9.10kg

Bilantul de materiale pe operatii

1.Solubilizare-fierbere : P=pierdere=1,1%*S; S.Usirop=substanta uscata sirop=88%

Zahar + Apa + Sirop Glucoza = Sirop + P

Zahar * S.U.zahar/100 + Sirop glucoza * S.U.sirop glucoza/100 = Sirop * S.U.sirop/100 +


1.1/100 * Sirop *S.Us/100

45.32 * 99.9/100 + 2.24 * 81.5/100 = Sirop * 0.88* 1.011

Sirop = 52.94 kg

S.U.sirop=88%

2.Racire (45-500C)

Sirop = Siropracit + We

Sirop * SUsirop/100 = Siropracit * S.U.siropracit/100

46.58 = Siropracit* 88.5/100

Siropracit= 52.64kg

S.U.sirop=88,5%

3.Omogenizare I
Cacao + Lapte praf + Sirop racit = OI + P

79.94 = OI (1+0.01)

OI = 79.14kg

4.Omogenizare II

OI + Unt = OII + P

92.81 = OII (1 + 0.005 )

OII = 92.34kg

5.Omogenizare III

OII + Alune + Stafide +Arome = OIII + P

110.645 = OIII ( 1 + 0.005 )

OIII = 110.03kg

6.Temperare

OIII = Temperare + P

98.03 = T * 0.9706

Temperare = 101.30kg

7.Mulare

Temperare = Mulare + P

98.26 = Mulare * 0.9706

Mulare = 101.23kg

8.Demulare

Mulare = Demulare + P

98.19 = Demulare * 0.9802

Demulare = 101.15kg
9.Ambalare

Demulare = Ambalare + P

Ambalare = 101.15/1.0002

Ambalare = 100.15kg

Bibliografie :

1.Tehnologia produselor zaharoase- Magda Gabriela Bratu, editura Macarie, 2001, Targoviste

2.Manualul inginerului de industria alimentara- Constantin Banu, editura Tehnica, 2001,


Bucuresti

3.STAS pentru Industria alimentara

4.Sursa Internet (motorul de cautare www.google.ro)