Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Capitolul I
1.2.Principalele caracteristici ale materiei prime si influenta lor asupra produsului finit
1.2.1. Zahar
1.2.3. Apa
1.2.6. Unt
Capitolul II
2.1. Procedee si scheme tehnologice de realizare a sortimentului ciocolata din studierea literaturii
de specialitate
Capitolul III
Capitolul IV
4.2. Schema tehnologica cu explicarea fiecarei operatii si explicarea parametrilor optimi de lucru
Capitolul V
Capitolul VI
Capitolul I
- specialitati de ciocolata ;
-tegumente (coji) ;
Ce se ascunde in spatele cunoscutului cuvant 'ciocolata', de ne lasa gura apa indiferent de varsta
pe care o avem? De unde vine, cum este facuta si cand societatea a inceput sa ofere cutii pline cu
ciocolata ca dovezi de iubire la ocazii speciale? Te invit sa te inarmezi bine cu cel putin un baton
de ciocolata, sa te asezi comod pe scaun si sa savurezi randurile care urmeaza, pentru a gasi
raspunsuri dulci asupra unui subiect delicos, fie ca el contine lapte, caramel, alune sau stafide.
Desi multi o considera un simbol modern al dulciurilor, ciocolata este de fapt un aliment destul
de vechi, datand din 250-290 e.n. si originand din America Centrala. In timpul perioadei clasice,
ciocolata nu era mancata ca dulce, ci era consumata ca o bautura amara si juca un rol important
in viata religioasa si sociala a acestui popor antic. Prima dovada despre existenta ciocolatei a fost
gasita in ramasitele de vase antice din aceasta perioada. Multe artefacte descriu scene in care
oamenii petreceau in timp ce savurau ciocolata.
Imperiul Maia
Secretul copacului de cacao, care crestea in padure, a ramas asa pentru multi ani. Maiasii au
replantat copacul in propriile curti, unde, ascunzandu-se de ochii curiosi, au amestecat, au
fermentat si au macinat semintele transformandu-le intr-o pasta. Cand au adaugat apa, ardei iute,
si alte ingrediente, aceasta pasta s-a transformat intr-o bautura spumosa si picanta de ciocolata.
Maiasii turnau mixtura dintr-un recipient in celalat pana cand aceasta a dezvolatat o spuma densa
la suprafata. Cum nu se auzise inca de zahar in cultura meso-americana, indulcitorii probabil
veneau de la un pic de miere sau nectar de floare.
Ciocolata era o rasplata pentru fiecare cetatean, indiferent ce statut avea acesta in societate. Dar
cei bogati beau ciocolata din vesele special decorate de artizani. Aceste artefacte sunt martorele
prezentei ciocolatei in viata de zi cu zi a maiasilor. Unele descriu regi, zei si chiar animale band
ciocolata. Cuplurile maiase beau ciocolata ca parte a logodnei lor si a ceremoniei nuntii.
Imperiul Aztec
Asemeni drumului pe care il urmeaza marile civilizatii, Maiasii au fost cuceriti de azteci, care -
pana in anul 1400 - au dominat America Centrala, teritoriul lor extinzandu-se din nordul
Mexicului pana in Honduras.
La inceput, aztecii negociau cu maiasii pentru semintele de cacao, dar treptat au inceput sa le
ceara ca tribut, semintele devenind astfel si o forma de moneda. Ca si maiasii, aztecii consumau
de asemenea bautura de ciocolata amara, condimentata cu tot felul de arome, adaugand in
ritualurile lor, si achiete (semintele Copacului de Annatto), ceea ce a determinat ca mixtura sa
devina rosu-sangerie. Ciocolata a fosta atat de pretuita incat comerciantii azteci si-au umplut
bagajele cu cacao si le-au carat in spate pana in capitala azteca, care astazi este orasul Mexico.
Pentru azteci, consumul ciocolatei s-a extins la preoti, la decorarea soldatilor si la rasplatirea
comerciantilor. Potrivit unei legende, zeul Quetzalcoatl, a adus cacaoa cereasca pe pamant.
Spania
Desi e posibil ca alti exploratori sa fi descoperit cu mult inainte ciocolata in America, Europenii
nu au aflat de aceasta bautura delicioasa inainte anul 1521. Ciocolata a devenit chiar motiv de
razboi cand Cortes si conqistadorii au cucerit Imperiul Montezuma si pe azteci si au transportat-o
la curtea regala a Spaniei. Potrivit unei legende, in 1544, preotii spanioli - in timp ce se aflau
intr-o vizita la Regele Filip al Spaniei - i-au prezentat acestuia si curtii regale cicolata. Chiar daca
este o poveste reala sau nu, cicolata a avut un succes instantaneu iar, in doar 100 de ani,
dragostea pentru ciocolata s-a imprastiat pe intreg teritoriul Europei.
Spaniolii adorau ciocolata iar pentru a raspunde cererii mari de pe piata era nevoie de o munca
elaborata si dificila pentru a obtine atat zaharul cat si ciocolata. Acest lucru a dus la aducerea in
robie pe plantatiile de cacao in 1600, a sclavilor din America Centrala. De asemenea, un noi
instrument a fost introdus in procesul de producere a ciocolatei: molinillo, care era un bat folosit
la agitarea continutului, facand astfel mai usoara munca de transformare a ciocolatei intr-o
spuma densa si delicata.
Producerea ciocolatei a fost monopol al Spaniei pentru multi ani. Secretul prepararii ciocolatei a
fost strasnic pazit si doar cei mai bogati nobili o puteau cumpara. In timpul secolului al 16-lea,
Biserica Catolica Spaniola a inceput consumul de ciocolata drept energizant, aceasta devenind
astfel cunoscuta ca o bautura clericala de post. Insa, dupa dezbateri indelungate, Biserica a
permis oamenilor sa bea ciocolata ca substitut nutritional la mancare in timpul perioadelor de
post.
Europa
Cine a raspandid vestea despre ciocolata catre celelalte colturi ale Europei nu se stie. Potrivit
unei legende, un grup de pirati englezi au introdus bautura in Anglia dupa ce au confiscat
ciocolata de pe o nava spaniola. O alta poveste spune ca comerciantii italieni au aflat secretul
ciocolatei in timpul unei calatorii in Spania. Dar oricare ar fi adevarul, se stie ca - pe parcursul
unui secol, curtile regale europene s-au bucurat de gustul ei deosebit. Tendinta a durat pana la
Revolutia Industriala cand s-au creat noi tehnologii de producere a ciocolatei, facand-o astfel
accesibila publicului larg.
Intre anii 1600 si 1750, englezii, germanii si francezii au stabilit plantatii in Ceylon, Venezuela,
Java si Sumatra unde cresteau copacii de cacao.
Curand, aceste tari importau cacao pentru a oferi Europei rezervele de care avea nevoie. Datorita
numeroaselor decese in randul sclavilor meso-americani, era nevoie de noi resurse pentru a
raspunde cererii crescande de forta de munca. Iar colonialistii proprietarii de pamanturi s-au
intors catre Africa - al carei popor a fost inrobit de mai bine de 2 secole.
In Franta, ciocolata era ridicata la stadiul de simbol, rezervat prin decret regal doar pentru
membrii aristrocratiei franceze. Potrivit unei legende, la ciocolata avea acces doar regina Anne
de Austria, sotia lui Louis XIII, care se declara ca fiind dependenta de ciocolata:.
Englezii au fost mai democratici in ceea ce priveste ciocolata si oricine avea bani o putea
cumpara. In 1657, s-a deschis primul magazin de ciocolata la Londra. Ca si magazinele de cafea,
acest tip de magazine au devenit locurile de intalnire pentru cei care doreau sa se socializeze, sa
tina discursuri sau sa joace.
Revolutia Industriala
Procesul de preparare a ciocolatei a ramas neschimbat pana la mijlocul anilor 1700 cand
revolutia industriala in floare a schimbat cursul istoriei pentru acest aliment dulce si minunat si
pentru nenumaratii sai fani.
In primul rand, ciocolata si-a schimbat forma. Acum nu mai era o bautura, ci era solida si era
savurata sub forma unei bomboane rafinate. Noile masinarii puteau sa creeze ciocolata solida si
sa o si produca in cantitati uriase. Fiind produsa in cantitati atat de mari, delicatesa putea fi
cumparata destul de ieftin, facand-o astfel accesibila publicului larg.
Unul dintre cele mai importante inovatii aduse de revolutia industriala a fost inventia presei de
cacao. Inventata in 1828 de catre chimistul german, Conraad Van Houten, aceasta masinarie
storcea untul de cacao facand astfel cacaoa mai consistenta si mai ieftina de produs. In 1875,
Daniel Peter si Henri Nestle s-au asociat pentru a introduce laptele in ciocolata. Aceasta
ciococlata cu lapte a devenit rapid foarte populara.
Sclavia a continuat pentru mai mult de 2 secole si a fost abolita in toate tarile abia in 1888.
Nevoia de forta de munca pentru a raspunde cererilor in crestere pentru producerea de zahar si
ciocolata au continuat in acelasi ritm si, in multe tari tropicale, conditiile de munca deplorabile
au continuat chiar si dupa abolirea oficiala a sclaviei. In America au existat persoane care s-au
opus acestor conditii crunte de munca. In 1910, producatorul de ciocolata, William Cadbury, a
invitat cateva companii de ciocolata ca sa-l insoteasca intr-un boicot impotriva cumpararii de
cacao de pe acele plantatii care supuneau muncitorii la conditii grele de munca. In acelasi an, o
audienta la Congresul Statelor Unite a dus la interzicerea formala a comercializarii de cacao
produsa prin exploatarea sclavilor de pe aceste plantatii.
Noile tehnologii au facut ciocolata disponibila oricui, aceasta incepand sa apara nu numai ca o
bomboana ci a inceput sa fie folosita si ca ingredient in prepararea de prajituri si diferite produse
de patiserie.
Publicitatea a transformat ciocolata in ceva ce toti oamenii, dar in mod special femeile si copiii
isi doreau sa guste in fiecare zi. Ciocolata la micul dejun a devenit extrem populara iar consumul
batoanelor de ciocolata era incurajat ca pe o sursa de energie.
In lume
Armata este cea care a imprastiat iubirea pentru ciocolata pe intreg globul. Tendinta a inceput la
sfarsitul secolului al 19-lea, cand regina Victoria a trimis cadouri de ciocolata soldatilor ei, cu
ocazia Craciunului. Popularitatea bomboanelor de ciocolata a explodat pur si simplu dupa Primul
Razboi Mondial, cand ciocolata a fost inclusa drept ratie fiecarui soldat inrolat. Pana in 1930,
existau deja 40.000 de diferite tipuri de ciocolata.
Astazi, mai exista inca cativa producatori care detin propriile plantatii de cacao, insa plantatiile
Europene si Americane au disparut. Acum fermierii independenti sau grupurile cooperative din
Africa si Indonezia sunt cei ce produc majoritatea proviziilor de ciocolata din lume. In timp ce
tehnologia poate grabi productia, arborele de cacao este inca cultivat manual, iar producatorii
trebuie sa obtina cacao de la fermieri.
Energetic, afrodisiac, euforizant, antidepresiv, ciocolata este iubita deopotriva de cei mari si, mai
ales de cei mici. V-ati intrebat insa ce contine ciocolata si cat de sanatoasa este? Ciocolata este
un amestec de pasta de cacao, unt de cacao si zahar. Contine hidrati de carbon (amidon, diverse
zaharuri), grasimi (unt de cacao) si proteine vegetale. Mineralele pot fi de asemenea gasite in
ciocolata: calciu, magneziu si fosfor, iar in cantitati mai mici se afla fierul. Vitaminele din
ciocolata sunt deloc de neglijat: vitamina A (300 IU/100 gr.), B1 (0,1 mg/100 gr.), B2 (0,3
mg/100 gr.), C (3 mg/100 gr.), D (70 IU/100gr.) si E (1,2 mg/100 gr.). Prin urmare, cicolata este
un aliment care ofera o cantitate mare de energie intr-un volum relativ redus.
De aceea este recomandata celor care depun un efort fizic sau intelectual crescut. Asemeni
fructelor, legumelor, ceaiului sau vinului rosu, ciocolata are efect protector impotriva bolilor
cardiovasculare. De asemenea, studiile stiintifice demonstreaza ca ciocolata are o actiune
benefica asupra bolilor cardiovasculare si asupra fluidificarii sangelui prin continutul sau in
substante cu efect anticoagulant, efect asemanator cu cel al aspirinei. Ciocolata mai contine in
cantitati mici teobromina, feniletilamina, serotonina, cafeina, toate la un loc avand un puternic
efect energizant.
Teobromina stimuleaza sistemul nervos central, faciliteaza eforturile musculare, are actiune
diuretica si este in acelasi timp cardiotonic. Feniletilamina este substanta chimica care produce o
usoara stare de visare si este produsa si de creierul uman atunci cand doi oameni se indragostesc.
Cand serotonina se afla in cantitati mici in organismul nostru, suntem mai predispusi spre stari
depresive. In acelasi timp serotonina este responsabila de calitatea somnului.
Atunci cand organismul nostru dispune de serotonina in limite normale adormim rapid, dormim
bine, iar dimineata suntem plini de energie sa incepem o noua zi. Atunci cand cantitatea de
serotonina scade (din cauza stresului) sub limitele normale, adormim greu, nu ne putem odihni,
iar dimineata ne trezim obositi. Cafeina are rolul de a indeparta oboseala si stimuleaza
activitatera cerebrala, dar sa nu uitam ca aceasta trebuie consumata cu moderatie de persoanele
cu probleme cardiace si de cele care doresc sa se lase de fumat. Din aceasta cauza este
recomandat sa nu consumam ciocolata inainte de culcare. Asadar, ciocolata contine cantitati
notabile de elemente nutritive (proteine, lipide, carbohidrati, lecitina pura), substante minerale
(calciu, magneziu, fosfor), oligoelemente (fier, cupru).
Toate aceste elemente energizante sunt concentrate intr-un spatiu atat de mic: ciocolata. Blamata
multa vreme ca produce carii, ciocolata, prin continutul ei in fluor, taniu si fosfati, protejeaza
smaltul dintilor. De asemenea, riscul cancerigen si al bolilor de inima este diminuat de
antioxidantii pe care ii contine. Ciocolata are insa si cateva inconveniente. Cainii nu pot consuma
ciocolata neagra deoarece aceasta contine teobromina, o substanta asemanatoare cu efectele
cafeinei, toxica insa pentru cei mai buni prieteni
ai nostri. In schimb, cainii pot consuma fara nici o problema ciocolata alba deoarece aceasta este
fabricata din unt de cacao si nu contine teobromina.
Grasimile si zaharurile fac din ciocolata un produs bogat in calorii (500 de calorii la 100 grame).
Consumata insa cu moderatie, nu exista un motiv serios (desigur, in afara de cei care sunt
alergici la ciocolata si persoanele care tin un regim hipocaloric sever) de a ne priva de aceasta
mica placere. Din contra, se recomanda consumul regulat de ciocolata datorita continutului sau
bogat in magneziu si saruri minerale. Consumata cu moderatie, ciocolata are efecte extraordinare
asupra sanatatii noastre: pentru moral, pentru inima si digestie. Si, sa nu uitam de placerea
provocata de savurarea unei bucati de ciocolata, un adevarat rasfat care ne aduce si buna
dispozitie. Cacao in uzul terapeutic este cunoscuta de mult timp in America de Sud. Ceea ce este
interesant este faptul ca cercetarile stiintifice nu fac altceva decat sa redescopere beneficiile
ciocolatei. Prin urmare, ciocolata poate fi devorata in continuare cu placere si fara culpabilitate.
1.2. Principalele caracteristici ale materiei prime si influenta lor asupra produsului finit
1.2.1.Zaharul
Zaharul, obtinut din sfecla de zahar sau din zahar brut din trestie de zahar, este folosit cu
destinatie alimentara sau ca materie prima pentru industria alimentara. El constituie material
prima de baza in fabricarea produselor zaharoase.
Conform S.T.A.S. 11/95, zaharul cu destinatie de materie prima pentru industria alimentara este
caracterizat de urmatoarele proprietati fizico-chimice:
Datorita continutului in zaharoza, zaharul se poate considera ca o zaharoza pura, iar propietatile
solutiilor de zahar, respective ale zaharului ca atare, sunt exprimate de propietatile zaharozei.
Zaharoza-propietati:
Molecula este constituita dintr-o molecula de glucoza si o molecula de fructoza legate printr-o
legatura dicarbonilica.
Solubilitate: zaharoza este usor solubila in apa si poate cristaliza din solutiile apoase in cristale
de tip monoclinic, de forma prismatica cu punct de topire 180-185oC.
Este greu solubila in alcool. Solubilitatea zaharozei in apa creste in raport cu temperatura.
Fenomenul este invers la cristalizare, unde se cedeaza caldura; de aceea la fabricarea masei de
fondant, fondantiera este prevazuta cu canale prin care circula apa de racier.
Solutiile de zaharoza ( zahar ) fierb la temperature care cresc in raport cu concentratia lor, dupa
cum este indicat in tabelul urmator :
Higroscopicitate
Practice zaharoza nu este higroscopica, ea incepe sa absoarba umiditate din mediul inconjurator,
numai cand umiditatea relativa a acestuia depaseste 90%. Daca zaharoza este amestecata cu
glucoza, fructoza sau zahar invertit, ea devine higroscopica.
Rezulta de aici, procentul limitat de glucoza si zahar invertit ce se foloseste la fabricarea
bomboanelor. Peste limita admisas bomboanele devin lipicioase, se inmoaie , se deformeaza.
Hidroliza: sub influenta aizilor sau a enzimelor, zaharoza se hidrolizeaza dand D-glucoza si
D- fructoza. D- fructoza puternic levogira ( chiar cada apartine seriei D), iar zaharoza si D-
glucoza slab dextrogire Solutia devine levogira dupa hidroliza, de unde numele de invertire care
se da acestei hidrolize si molecula de zahar invertit atribuit amestecului echimolecular de
glucoza si fructoza.
In solutiile de zaharoza incalzite pana la 145oC nu se produc decat modificari chimice fara
importanta; iar la incalzirea pana la 160oC se observa modificarea unei cantitati de zahar invertit
si o modificare a culorii.
Prin adaugarea altor zaharuri( glucoza, zahar invertit) la solutiile de zahar, se micsoreaza
rezistenta acestora la temperatura. Astfel, la incalzirea solutiilor de zaharoza in care se adauga
glucoza sau zahar invertit in proportie de 1 parte zahar si ½ parti glucoza sau zahar invertit,
cantitatea de substante reducatoare incepe sa creasca la 100oC. La temperatura de 114-125oC, si
la o durata de incalzire de 60-90 minute cantitatea de substante reducatoare ajunge pana la cca.
13-17 %. La to=145oC ele ajung la cca. 19-20 %, iat la to=160oC in 30 minute ajung la 52%.
Deaceea, se iau masuri ca prepararea, fierberea, si concentrarea siropurilor din industria
produselor zaharoase sa se efectueze in aparate ce functioneaza sub vid partial, unde procesele se
desfasoara la temperature mai scazute, reducandu-se pericolul formarii de substante reducatoare
in cantitate mare.
Puritate : proportia de impuritati din zahar trebuie redusa la minim, pentru ca acestea pot
constitui pe traseul de obtinere al siropurilor, centre de cristalizare care in anumite situatii sunt
contraindicate .
Siropul de glucoza este utilizat la fabricarea produselor zaharoase si are un continut de substanta
uscata de 78-80%, din care dextroza si substante reducatoare, calculate ca dextroza, minimum
38-42%. Proportia de participare a siropului de glucoza la fabricarea produselor pe baza de
caramel este cuprinsa intre 5-10% fata de masa zaharului. Glucoza din siropul de glucoza are
rolul de a impiedica cristalizarea zaharozei in solutie, ceea ce permite cresterea concentratiei
maselor la fierbare fara riscul cristalizarii zaharozei. In cazul produselor finite, prin prezenta
glucozei, se evita higroscopicizarea acesteia. Prin modificarea proportiei de glucoza din masele
fierte se modifica si proprietatile reologice ale acesteia : plasticitatea, maleabilitatea si
consistenta, fapt ce usureaza formarea-modelarea produselor. Pentru asigurarea unei dozari
exacte, siropul de glucoza se tempereaza la 40 . 60°C. Dozarea se face volumetric, cu ajutorul
pompelor.
lichida ;
solida.
- aromatizata ;
- nearomatizata.
Glucoza aromatizata poate fi fabricata cu adaosuri de miez de nuca, miez de seminte de floarea-
soarelui etc., potrivit intelegerii intre producator si beneficiar.
Proprietati organoleptice :
100cm3 max.
Aciditate, grade, max. pct.4.3
Umiditate, % max. pct.4.4
Dextroza raportata la substanta min.87 min.75 pct.4.5
uscata, %
Acizi minerali liberi lipsa lipsa lipsa pct.4.6
Plumb, mg/kg. max. STAS 2213/13-69
Cupru, mg/kg. max. STAS 2213/14-69
Arsen, mg/kg. max. STAS 2213/15-69
1.2.3.Apa
Apa constituie o materie prima in fabricarea produselor zaharoase.
Se foloseste apa potabila STAS 1342-84 (apa potabila furnizata de instalatiile centrale sau
sursele locale de alimentare cu apa, rezervoarele de inmagazinare transportabile precum si apa
calda menajera).
-proprietati organoleptice :
-proprietati fizice :
de H (ph)
Conductibilitatea STAS 7722-84
a suspensiei
Turbiditate, grade max. STAS 6323-76
-proprietati organoleptice :
Caracteristici
orasului Bucuresti
-punct de intrare in Sub 20 Sub 3 Sub 3
retea
-punct de retea de Sub 20 Sub 3* Sub 3
distributie
*pentru maximum 5% probe se admite sub 10/dm3
-proprietati chimice :
exceptional STAS
Reziduu fix la 105°C, mg/l
Duritatea totala, grade max. Functie de Ca si Mg
Duritatea remanenta, grade max.
Ca, mg/l, max.
Mg, mg/l, max.
Fe, mg/l, max,
Cloruri, mg/l, max.
Sulfati, mg/l, max.
-proprietati biologice : apa potabila, conform STAS 6329-77 trebuie sa fie fara organisme
animale, vegetale si particule abiotice vizibile cu ochiul liber, nici organisme daunatoare sanatatii
ca: oua sau larve de paraziti.
Laptele praf, laptele integral, laptele concentrat cu zahar se utilizeaza la fabricarea caramelelor,
bomboanelor si ciocolatei cu adaos, la fabricarea umpluturilor fine pe baza de lapte, a unor
produse de fondant si de laborator. Utilizarea laptelui confera produselor zaharoase o valoare
nutritiva ridicata prin aportul de proteine, grasimi, glucide, vitamine, saruri minerale, aroma si
gust caracteristice,
Laptele praf este un produs rezultat prin deshidratarea laptelui integral sub vid. Se foloseste la
obtinerea unor materiale de umplutura, la obtinerea caramelelor si a produselor de ciocolata cu
lapte.
Laptele praf este deosebit de sensibil fata de umiditatea din mediul inconjurator, fata de oxigenul
din aer precum si fata de lumina, de aceea, in timpul depozitarii, trebuie ferit de influenta acestor
factori.
-proprietati organoleptice :
%, min.
Aciditatea laptelui STAS 6353-75
reconstituit, grade
Thorner
Solubilitate in apa, STAS 6358-59
%, max.
Arsen, mg/kg, max. STAS 8342/6-69
Cupru, mg/kg, max. STAS 8342/3-78
Plumb, mg/kg, max. STAS 8342/4-69
Zinc, mg/kg, max. STAS 8342/5-78
1.2.5.Pudra de cacao
Pudra de cacao reprezinta un produs ce se obtine din macinarea turtelor de cacao rezultate de la
presarea masei de cacao, dupa extragerea untului de cacao. Ea are un continut minim de grasime
de minim 22%- tipul comercial si minim 13%- tipul industrial.
Procesul tehnologic de fabricare al pudrei de cacao, in general, este acelasi cu acela de fabricare
de ciocolata pana la obtinerea masei de cacao.
Fabricarea pudrei de cacao si a ciocolatei sunt organic legate intre ele, totusi exista o deosebire
atunci cand pudra de cacao apare ca un subprodus la fabricarea ciocolatei si cazul cand pudra de
cacao este produsul principal ala fabricii.
In cazul in care se fabrica pudra de cacao pentru consum ea trebuie sa indeplineasca urmatoarele
conditii :
-gustul sa fie placut, specific, slab dulceag, cu aroma fina si bine evidentiata ;
-marimea particulelor de cacao trebuie sa fie astfel incat bautura preparata cu pudra de cacao sa
fie o suspensie stabila, adica sa nu se depuna pe fundul cestii timp de 10 minute.
-proprietati organoleptice :
de asprime (granule)
Culoare Caracteristica masei de cacao, uniforma STAS 2213/1-68
si pct. 4.1
% max.
pH max. STAS 2213/9-68
Impuritati metalice feroase, sub forma de pct. 4.4
STAS 1077-67
Cupru, mg/kg max 50.00 STAS 2213/14-69
Zinc mg/kg max 75.00 STAS 8342/5-69 *)
Plumb mg/kg max 1.5 STAS 2213/13-69
Staniu mg/kg max 3.00 STAS 7119-68 *)
Arsen mg/kg max 0.05 STAS 2213/15-69
1.2.6.Untul
Untul este produsul obtinut prin baterea grasimii din lapte si contine grasime, apa si substanta
uscata negrasa. Din punct de vedere fizic, untul este o emulsie de tip apa in grasime.
Procesul tehnologic de fabricatie cuprinde doua etape de baza : obtinerea smantanii din lapte si
transformarea ei in unt, aceasta din urma cuprinzand un numar de operatii din care cea mai
importanta este baterea.
Din punct de vedere structural, untul este un sistem dispers, faza continua fiind grasimea lichida
prin care este dispersata faza dispersa formata din gliceride solide, amorfe sau cristalizate,
fosfolipide cristalizate, particule de cazeina, zara, apa si aer.
Din punct de vedere chimic untul are 82-84% grasime, 14-16% apa, 0,4-1,8% substanta uscata
negrasa.
Defectele ce se pot intalni la unt sunt urmatoarele : unt cu gust fad nearomat, gust de vechi, gust
de drojdie, gust metalic, gust de peste, gust acru, gust branzos, gust de iaurt, gust amar, unt
sfaramicios, unt care cedeaza apa, unt cu goluri de aer in sectiune, unt cu repartitie neuniforma a
apei, unt stratificat.
Sortimentele de unt sunt : unt din smantana fermentata, unt din smantana dulce, unt din zer, unt
din zara, unt topit.
-proprietati organoleptice :
sectiune.
Aspect in Suprafata continua fara picaturi Cu rare de apa Cu picaturi mici si rare
sectiune vizibile de apa, goluri de aer sau limpede, goluri de apa tulbure,
impuritati
Consistenta la Masa onctuoasa, compacta, omogena, nesfaramicioasa Masa mai putin onctuoasa
Putin unsuroasa,
Nesfaramicioasa
Miros Placut, cu aroma bine exprimata, Cu aroma Cu aroma specifica, mai
straine de aroma
Gust Placut, aromat, specific de unt Satisfacator, Slab aromat, specific de unt,
suficient de aromat,
Produsul care nu intruneste numarul minim de puncte prevazut sau la care una din caracteristici
s-a notat cu 0 se considera necorespunzator.
-proprietati fizico-chimice :
pasteurizarea smantanii
(reactia peroxidazei)
Reactia Kreiss pentru negativa STAS 6350-74
gradul de prospetime
Gradul de repartizare al apei Foarte bun Bun Bun STAS 6351-75
Temperatura la livrare, °C, max. 4 pct.4.6
1.2.7.Alunele si stafidele
Alunele sunt apreciate ca fructe foarte nutritive si complete, fiind bogate in vitamine, substante
minerale si grasimi, componente care determina o valoare energetica de circa 634cal/100g de
produs.
produsului de carbon
Ca P K Vitamine
Alune B1 B2 C E
decorative
(fara
pielita)
In ceea ce priveste consumul mondial de alune, el se ridica la circa 125000t alune decorticate si
aproximativ 260000t alune in coaja.Una din marile particularitati ale consumului mondial de
alune este ca 70% din productia obtinuta este utilizata in industria de fabricarea ciocolatei.
Utilizarea de baza a acestor fructe este insa in industria de fabricare a ciocolatei, cat si a
produselor de cofetarie si patiserie. Aceste industrii folosesc alunele atat sub forma de pudra cat
si sub forma de miez.
Alunele decojite
-aspect : alunele trebuie sa fie din recolta curenta, de forma specifica, relative uniforma, uscate,
cu pelicula de la suprafata intreaga, cu miezul alb, plin, fara carii de paraziti ;
-culoarea : pelicula de la suprafata trebuie sa fie de culoare bruna-roscata, iar miezul alb ;
-umiditate : maximum 5% ;
-3% boabe deteriorate mecanic si fragmentate din care lipseste mai mult de 1/3;
-7% umiditate.
Stafidele sunt fructele unor varietati de struguri fara seminte, cu un continut ridicat in zahar,
obtinuti prin cultivarea vitei-de-vie (Vitis Vinifera) in tarile calde situate de-a lungul tarmului
Marii Mediterane (Grecia, Turcia, Cipru, etc.). Stafidele se obtin pe cale industriala prin
deshidratarea strugurilor ajunsi la maturitate, cand practice continutul de zahar din pulpa atinge
procentul cel mai ridicat.
Prezentam compozitia chimica medie a soiurilor de struguri din care se obtin stafidele : apa-
76,70%, zahar-21,41% si acizi organici-0,47%. Soiurile de stafide chismis, chismisul alb si
negru, care se cultiva in Asia Centrala, se coc de la finele lunii iulie pana la jumatatea lunii
octombrie si se pastreaza in stare proaspata circa 3luni.
-aspect : stafidele trebuie sa fie de marime relative uniforma, cu pulpa elastica, specifica acestor
fructe, partial deshidratate, cu suprafata curata si unsuroasa. Fara colonii de mucegai, impuritati
minerale sau vegetale, fara urme de zaharisire si cu rare codite. Nu se admite ca fructele sa se
prezinte agglomerate in bulgari in interiorul ambalajului;
Proprietati fizico-chimice
1.2.8.Arome alimentare
Aromele pot fi naturale si sintetice. Cele naturale se obtin prin distilare sau prin extractie din
fructe, samburi, frunze, flori, radacini. Sunt lichide, incolore sau galbui pana la brun inchis.
Aromele sintetice sunt esteri ai acizilor organici saturati. Sunt lichide cu puncte de fierbere mult
mai scazute decat ai acizilor corespunzatori. Au miros si gust de fructe, sunt foarte putin solubile
in apa, insa se dizolva in alcool, eter si benzen.
Calitatea aromelor se apreciaza mai mult dupa caracteristicile lor organoleptice : miros, gust si
uneori dupa culoare si limpezime. Pentru aceasta ele sunt supuse probelor de laborator cand se
stabileste puterea de aromatizare si se fixeaza doza respectiva pe produsele ce urmeaza a fii
aromatizate (biscuiti, creme).
O buna aromatizare depinde foarte mult de dozarea corecta a aromei. Dozele exagerate dau
produselor gusturi neplacute.
Stasul 3491/98 se refera la produsele “arome alimentare” obtinute prin diluarea uleiului de
lamaie indigen Tip 50, a uleiului de portocale reconstituit si a aromelor sintetice Tip 900 de
ananas, fistic, migdale, banane si cirese in alcool etilic rafinat 96% si apa.
La fabricarea biscuitilor se folosesc arome termo-rezistente care nu se volatilizeaza la
temperaturi de coacere.
-proprietati organoleptice :
Prezentul standard se refera la cartonul format din doua straturi de material fibros diferit, unite
prin presare in stare umeda – denumit carton duplex si destinat in special confectionarii
ambalajelor tiparite, produselor de papetarie, precum si confectionarii altor tipuri de ambalaje
pentru produse industriale.
nominala, % mm
Tip Tip Valoarea Abateri Valoarea Abateri Valoarea Abateri
g/m2
E O nominala, limita, nominala, limita, nominala limita
mm % mm %
E si O ±4 ±6 500x700 ±0.5, fara a
±6
650x960 depasi 4mm
700x1000
850x900
Cartonul duplex din suluri trebuie sa fie in banda continua. Se admit max. cinci lipituri intr-un
sul, executate conform prevederilor STAS 5978-84.
Aspect-suprafata cartonului duplex trebuie sa fie neteda, fara cute, incretituri, ondulatii,
deteriorari mecanice, nebulozitati in stratul superior (fata 1) sau alte defecte care ar putea dauna
utilizarii acestuia.
Ambalare
-cartonul duplex, tipul E, cu masa (gramajul) pana la 350g/m2 se livreaza numai topat, masa unui
top fiind de 25 . ..30kg ;
-masa (gramajul) hartiei parafinate pentru ambalare este 80g/m2, iar a hartiei bituminate de
185g/m2 ;
-hartia pentru ambalare poate fi si hartie rezistenta cu masa (gramajul) de 125g/m2 sau hartie
obisnuita de ambalare cu masa (gramajul) de 160g/m2.
Prezentul standard se refera la foliile tubulare, obtinute prin procedeul de extrudere-suflare prin
duza circulara, din polietilena de joasa densitate STAS 8179/2-75, natur sau colorate, imprimate
sau neimprimate.
Foliile de polietilena de joasa densitate se livreaza in stare aplatisata, pliate sau nepliate lateral.
Tipuri
In functie de utilizare, foliile din polietilena de joasa densitate se livreaza in urmatoarele tipuri :
Tip I, pentru ambalaje de prezentare si desfacere si ambalare produse usoare, cu grosimi de 0,025
. .0,045mm ;
Tip II, pentru utilizari generale (de exemplu, pungi, sacose, saci subtiri, saci pentru ingrasaminte
chimice reambalati in saci tesuti, saci industriali pentru produse chimice si miniere, huse pentru
acoperiri in constructii, hidroizolatii), cu grosimi de 0,045 . .0,250mm ;
Tip III, de mare rezistenta, pentru saci industriali utilizati la ambalarea ingrasamintelor chimice
(fara ambalaj de protectie), cu grosimi de 0,0250 . .0,320mm ;
Tabelul 1
Tabelul 2
Foliile din polietilena de joasa densitate se livreaza rulate pe o teava din material plastic, cu
diametrul de min.75mm. Rolele trebuie sa fie formate din folie de acelasi tip si aceeasi culoare,
rulata corect si strans.
Foliile cu latimea peste 500mm pot fi livrate si pachetizate (fara teava suport).
Fiecare rola sau pachet de folie se ambaleaza in folie de polietilena, legata cu sfoara sau banda
adeziva.
-numarul lotului ;
-data fabricatiei ;
Rolele sau pachetele ambalate se depoziteaza in magazii acoperite, curate si uscate, ferite de
actiunea directa a razelor solare, la o distanta de cel putin 2m de orice sursa de caldura.
Manipularea rolelor sau pachetelor ambalate de folii de polietilena se face cu grija pentru a se
feri produsul de deteriorari.
Fiecare lor de livrare trebuie insotit de documentul de certificare a calitatii, intocmit conform
dispozitiilor legale in vigoare.
Capitolul II
Proiectarea
Producerea unor produse care sa satisfaca cerintele exprimate sau implicite ale clientilor sai,
inseamna a furniza sectorului se productie o documentatie cuprinzand toate asteptarile clientului
si solutiile tehnologice cele mai economice.
-desene ;
-instructiuni ;
Datele de iesire ale proiectarii constituie documentele finale utilizate pentru aprovizionare,
productie, inspectii si incercari. Aceste documente ce contin datele iesirii sunt studiate inaintea
emiterii.
La ciocolata, etapa proiectarii o constitue reteta de fabricatie. Ciocolata se obtine prin prelucrarea
unor semifabricate, obtinandu-se din boabele de cacao (unt de cacao, praf de cacao) la care se
adauga zahar si alte ingrediente in functie de sortiment.
In vederea prelucrarii, boabele de cacao sunt supuse prajirii, decojirii si macinarii. Prin prajire,
boabele sufera modificari cu efecte directe asupra calitatii produselor ce rezulta. Se indeparteaza
unele substante volatile care au gust si miros neplacute, se atenueaza gustul astringent prin
denaturarea substantelor tanante, se formeaza si se dezvolta aroma, se imbunatateste culoarea.
Prin amestecarea boabelor de cacao cu proprietati diferite in proportii optime se poate obtine
ciocolata intr-un anumit sortiment dorit, superioara celei care s-ar fabrica din loturile provenite
de la varietatile cu cel mai mare pret.
Aspectul in sectiune. Masa de ciocolata trebuie sa fie uniforma, mata in ruptura, cu structura
uniforma, fara bule de aer.
Culoarea este variabila de la maron deschis pana la maron inchis, in functie de tipul ciocolatei.
Mirosul si gustul trebuie sa fie placute, cu arome caracteristice tipului, fara a lasa senzatia de
asprime, fara senzatie de rugozitate la masticare, culoare si gust specifice.
Pregatirea
Pregatirea in productia de ciocolata o reprezinta etapa in care se fac ultimele verificari ale
masinilor de lucru, se pregateste procesul de fabricatie.
Verificarea starii tehnice a utilajelor se face in prezenta unei persoane autorizate. Verificarea
functionarii aparatelor de masura si control se face cu atentie si in totalitate, respectandu-se
indrumarile existente in cartea tehnica a utilajelor. Asigurarea conditiilor de pornire a utilajelor
se face conform instructiunilor procesului tehnologic, corect, ori de cate ori este
nevoie.Programarea parametrilor de functionare ai utilajelor si alimentarea cu utilitati se face
corect respectandu-se documentatia tehnica a procesului tehnologic. Locul de munca este sectia
de fabricare a ciocolatei.Utilitatile sunt :abur, apa calda, apa rece etc.
Tot in cadrul acestei etape se pregatesc materiile prime, auxiliare si materialele pentru a fi
introduse in fluxul de fabricatie. Realizarea corecta a pregatirii calitative a materiilor prime si
auxiliare si a materialelor se face conform procesului tehnologic stabilit si mijloacelor tehnice
corespunzatoare privind operatiile de cernere, filtrare etc.
-formarea amestecului
-conjare
-temperare
-turnare in forme
-racire.
Dupa fiecare dintre aceste faze sunt programate controale in care se compara caracteristicile
produsului obtinut cu standardele cerute.
Receptia de la furnizori
Materiile prime si materialele procurate pot influenta direct calitatea produsului.Pentru a asigura
faptul ca s-au procurat produse subcontractate conforme atat cu conditiile specificate de
producator cat si cu conditiile de reglementare, planificarea si executarea aprovizionarii se face
sub un control adecvat luindu-se in considerare urmatoarele :
-proceduri de inspectie
Materiile prime necesare fabricarii ciocolatei cu alune si stafide provin atat de pe piata interna
cat si cea externa.
In afara de boabele de cacao transformate prin decojire, prajire si macinare in masa de cacao, la
fabricarea ciocolatei cu alune si stafide, se utilizeaza pudra de cacao, zer praf, lapte praf degresat,
zahar, grasime vegetala, emulgator (lecitina din soia).
Fabricatia
-criterii de executie cere trebuie stipulati intr-un mod practic, cat mai clar (de exemplu prin
reglementari scrise, reprezentative sau prin ilustratii)
Ciocolata se obtine prin prelucrarea unor semifabricate obtinute din boabe de cacao (unt de
cacao, masa de cacao) in care se adaoga zahar. Dozarea corecta in anumite proportii a diferitelor
varietati de cacao are un rol hotarator asupra calitatii produsului.
Exista aproximativ 20 de varietati ale arborelui de cacao, dar numai trei sunt folosite in
fabricarea ciocolatei:
1. Forastero (termenul spaniol pentru ‘strain’ datorita provenientei africane) este tipul cel mai
intalnit – 85% din cacao comercializata provine de la aceasta planta. Este un tip foarte productiv
si rezistent la boli. Desi nu este de cea mai buna calitate, acest tip de cacao este folosit ca baza
pentru a fi ulterior aromatizata cu tipuri superioare de cacao.
2. Crillo (termenul spaniol pentru ‘nativ’ datorita provenientei venezuelene) este cultivata intr-o
proportie mult mai mica. Este cea mai rara varietate de cacao datorita ciocolatei foarte fine
produsa in special de cei mai renumiti ciocolatieri. Cea mai renumita cacao din aceasta categorie
este Nacional din Ecuador. Are un gust puternic si cremos si o aroma dulce, delicata, aproape
deloc amara.
3. Trinitero, cultivata aproape exclusiv in Antile, este un hibrid al celor doua tipuri de cacao,
combinand avantajele celor doua. Reprezinta cam 10% din productia mondiala. Are o mai buna
rezistenta la boli decat Crillo, fiind in acelasi timp la originea ciocolatelor foarte fine. Gustul
este foarte aromat si putin acid.
Fermentarea si uscarea:
Semintele trebuiesc fermentate inainte de a fi macinate si procesate. Fiecare teaca contine in jur
de 50-60 de seminte mici (3 cm x 1,5 cm) care trebuiesc la randul lor sparte inainte de a fi puse
la fermentare. Fermentarea da aroma si gust si ajuta la indepartarea resturilor de pulpa.
Procesul creaza foarte multa caldura si necesita aer, de aceea semintele sunt intoarse de cateva
ori.Semintele purpurii devin maronii in timpul perioadei de fermentare care inseamna in media o
saptamana. Dupa fermentare, semintele sunt uscate timp de o saptamana. Din 100 kilograme de
seminte, in urma uscarii raman 45 kilograme.
Prajirea:
Boabele de cacao sunt atent curatate si sortate in fabrica si apoi prajite cu ajutorul unui
echipament special, la o temperatura de 130 – 1500C. Umiditatea in exces si compusii acizi se
evapora in timpul acestei etape, iar boabele devin o masa uniforima de culoare maro inchis.
Prajirea este o etapa esentiala in intreg procesul de productie, iar calitatea viitoarei ciocolate,
aroma si gustul depind foarte mult de ea.
In timpul prajirii, sunt combinate uneori tipuri diferite de cacao sau boabe provenind din tari
diferite. Metodele si conditiile de prajire de obicei nu sunt dezvaluite.
Macinarea:
Dupa prajire, boabele sunt sfaramate in bucati inca grosiere, apoi macinate cu ajutorul unor mori
speciale. Cu cat boabele sunt mai fin macinate, cu atat gustul ciocolatei va fi mai aromat si mai
fin. Dimensiuna particulelor de cacao trecute prin masina de macinat nu trebuie sa depaseasca 75
microni, iar produsul rezultat se numeste lichior sau masa de cacao.
Lichiorul de cacao contine 54% unt de cacao, substanta pretioasa necesara pentru obtinerea unei
ciocolate adevarate. Untul de cacao se obtine prin incalzirea lichiorului la 95 – 1050C si apoi
presarea acestuia intre niste valturi speciale care il transforma intr-o pasta fina. Substanta uscata
care rezulta in urma separarii este folosita la producera pudrei de cacao.
Amestecul:
Lichiorul de cacao, zaharul si o parte din untul de cacao sunt amestecte in anumite proportii.
Dupa amestecare, masa rezultata este macinata. Acest proces este foarte important in producerea
ciocolatei: cu cat este mai fina macinarea, cu atat mai delicat este gustul.
Este important de stiut ca valoarea unei ciocolate este data de continutul in ingredientele naturale
din cacao si in mod special de continutul in unt de cacao, un produs foarte scump ce face
diferenta intre o ciocolata adevarata si una ieftina care se adreseaza unor consumatori
neexperimentati.
Conjarea:
Dupa amestecare si macinare, masa de ciocolata este supusa conjarii care presupune amestecare
la o temperatura ridicata(40-70sC).Conjarea este un proces care poate dura mai multe zile.
Consistenta ciocolatei devine mai omogena, iar gustul mai rafinat, producand cunoscutul efect de
‘topire in gura’. Dupa procesarea masei de ciocolata sunt adaugate restul ingredientelor, conform
retetei.
Temperarea:
Temperarea este etapa cheie in producerea unei ciocolate. Este un proces lung si complex care
necesita experienta si indemanare. Dupa conjare masa fierbinte de ciocolata trebuie sa fie racita,
dar acest lucru se poate face doar respectand anumiti pasi.
Problema apare datorita faptului ca untul de cacao este o grasime polimorfa care cristalizeaza in
timpul racirii si poate capata diferite consistente in functie de conditiile de racire.
Temperarea este necesara pentru a obtine cea mai stabila consistenta. De aceea ciocolata
fierbinte este mai intai racita la 280C, apoi reincalzita la 320C. Daca in timpul acestor operatii
apare ceva, acest lucru se va reflecta in calitatea viitoarei ciocolate. Cel mai adesea, pe suprafata
unei tablete de ciocolata pot apare pete albe care sunt rezultatul unei temperari incorecte.
Turnarea:
Dupa temperare, ciocolata este turnata in forme incalzite. In aceasta faza,daca reteta o cere,
numeroase ingrediente (alune, creme, etc) sunt adaugate in ciocolata. Apoi ciocolata este pusa in
instalatii speciale de racire unde se intareste si capata o suprafata lucioasa foarte apetisanta.
Tunelul este alcatuit din 2 module de racire, prin care aerul racit este circulat in circuit inelar.
Sistemul de racire permite cristalizarea necesara a ciocolatei. Temperatura se regleaza printr-un
termostat electronic pana la – 2°C.
Viteza benzii este variabila cu invertor de la 0,55 pana la 1,6 metri pe minut.Tunelul este montat
pe picioare reglabile.
Caracteristici tehnice:
Masina de topire-dozare :
Schema 1.Fabricarea ciocolatei si a pudrei de cacao
Ambalajul inveleste produsul,pentru a asigura protectia temporara din punct de vedere fizic,
chimic, mechanic, biologic, in scopul mentinerii calitatii si integritatii acestora in starea de
livrare, in decursul manipularii, transportului, depozitarii si desfacerii, pana la consummator sau
pana la expirarea termenului de valabilitate.
Cantarind 100g, tabletele de ciocolata sunt ambalate intr-un ambalaj primar si unul secundar.
Ambalajul primar este cel aflat in contact direct cu ciocolata si este fabricat din folie
metalica.peste ambalajul primar se adaoga ambalajul secundar de hartie sau carton. Designul este
intotdeauna dominat de reprezentarea ingredientului (ciocolata). Partea din fata a ambalajului
ciocolatei contine numele produsului.
Capitolul III
Ciocolata reprezinta o grupa speciala de produse zaharoase care se prepara din boabe de cacao,
zahar, lapte, unt de cacao, alune, stafide.
La temperatura camerei sunt sisteme disperse solide care prin incalzire devin lichide. Intr-un
astfel de sistem faza de dispersie este topitura de unt de cacao, iar faza dispersa particulele solide
care provin din boabele de cacao si din pudra de zahar.
-in amestec omogen : obisnuita, cu lapte, cuvertura cu lapte, granule cu lapte, cuvertura cu lapte
smantanit, ciocolata cu smantana.
-proprietati organoleptice :
ranced, mucegai.
-proprietati fizico-chimice :
la S.U. %, min
Lactoza raportata la S.U., STAS 2213/11-69
% min.
Substante grase totale, STAS 2213/6-68
% min.
Cenusa totala, % max. STAS 2213/13-69
Cenusa insolubila in HCl STAS 2213/14-88
10%, % max.
Pb, mg/kg max. STAS 2213/15-87
Cu, mg/kg max. STAS 2213/19-89
Ar, mg/kg max. STAS 7119-91
Yn, mg/kg max. STAS 7119-91
St, mg/kg max. STAS 7119-91
Capitolul IV
Zaharul este produsul pentru obtinerea caruia, materia prima folosita cel mai frecvent este sfecla
de zahar. Originea sfeclei de zahar nu este inca bine cunoscuta. Se stie ca sfecla pe care o
cunoastem noi a provenit din sfecla alba din Silezia, o varietate selectionata de Achard, la
sfarsitul sec. al-XVIII-lea. Sfecla este planta bianuala ierboasa, cu radacina principala mult
ingrosata. In conditii normale, ciclul de dezvoltare cuprinde doua perioade de vegetatie. In
primul an de vegetatie se formeaza radacina si frunzele, iar in al doilea an se dezvolta lastarii
floriferi, are loc inflorirea, fecundarea si formarea semintei, planta devenind producatoare de
seminte. In fabricile de zahar se prelucreaza sfecla din primul an de vegetatie.
Sfecla de zahar este singura planta tehnica din marea cultura care nu poate fi utilizata in
gospodaria individuala. Utilizarea sfeclei de zahar este posibila, rationala si eficienta numai de
catre fabricile de zahar.
Procesul tehnologic de prelucrare a sfeclei de zahar este un proces complex de extractie, format
dintr-un ansamblu de operatii fizice, chimice si fizico-chimice, care au scop asigurarea
conditiilor tehnice optime pentru extragerea si cristalizarea zaharului continurt de sfecla de
zahar.
Procesul tehnologic decurge astfel: sfecla de zahar este spalata, curatata de impuritati si taiate in
particule sub forma literei “ V “, denumite “ taitei de sfecla “. Apoi structura celulara a taiteilor
este distrusa printr-un tratament hidrotermic denumit “plasmoliza “. Taitei de sfecla plasmolizati
sunt epuizati in zahar printr-un proces de difuziune, care se realizeaza in contracurent, in apa
calda. In urma acestui proces se obtine borhotul destinat furajarii rumegatoarelor, in primul rand
a vitelor, si o “ zeama bruta “, denumita si “zeama de difuziune “. Aceasta este purificata cu lapte
de var care precipita o parte din substantele straine zaharului pe care acesta le contine. O mare
parte din oxidul de calciu introdus in zeama de difuziune cu laptele de var este apoi precipitat cu
dioxid de carbon, formandu-se carbonatul de calciu.
“ Zeama clara “ decalcifiata este apoi concentrata prin trecere succesiva printr-o instalatie de
vaporizare care fuctioneaza pe principiul efectului simplu.
Dupa concentrarea prin vaporizare siropul rezultat este concentrat in continuare dupa ce, mai
intai, este transferat in aparate de fierbere si cristalizare, care functioneaza partial si este adus la
temperatura de 80oC. Datorita concentrarii ulterioare sub vid, zaharoza din sirop ajunge la
suprasaturatie, ceea ce determina initierea unei cristalizari spontane, intretinuta prin introducerea
siropului cristalizat pana la momentul in care cristalizarea atinge stadiul optim, caracterizat prin
dimensiunea dorita a cristalelor de zahar si prin incarcarea maxima cu produs a aparatelor de
fierbere-cristalizare. Se formeaza, astfel, “ masa groasa “, care este un amestec de cristale de
zaharoza cu siropul din care au fost cristalizate.
Zaharul este separat din masa groasa prin centrifugare. Cristalele de zahar sunt apoi supuse unei
ultime operatii de purificare prin spalare in centrifuga cu apa fierbinte si cu vapori. Aceasta
operatie se numeste “ clersaj “.
Siropul separat si recuperat dupa centrifugare se numeste “ sirop verde” sau “ sirop sarac “ si este
supus, in continuare, la inca doua operatii de fierbere si cristalizare, care permit recuperarea in
intregime a zaharozei cristalizabile si formarea melasei.
Zaharul separat in a doua si a treia treapta de cristalizare este apoi rafinat. La rafinare se
realizeaza indepartarea nezaharului rezistent in stratul de melasa aderent pe cristalele de zahar
separate, dupa cea de-a treia treapta de cristalizare. In acest scop zaharul se dizolva in apa, se
obtine “ clera “ care se filtreaza si se decoloreaza. Clera astfel purificata este amestecata cu
siropul concentrat si transformata in sirop standard din care se cristalizeaza zaharul in prima
treapta de cristalizare.
Apa este una dintre materiile prime utilizate la fabricarea ciocolatei menaj. Deoarece vine in
contact cu materiile prime prelucrate, apa utilizata in industria alimentara trebuie sa corespunda
standardului de calitate pentru apa potabila.
Cu toate acestea, in fiecare sector al industriei alimentare exista reglementari specifice referitoare
la calitatea apei intrebuintate. De obicei apa necesara industriei alimentare provine de la uzinele
de apa care asigura apa potabila. Acolo unde nu este posibil acest lucru, trebuie folosita fie apa
subterana, fie apa de suprafata care insa, trebuie verificata din punct de vedere sanitar si tratata
inainte de utilizare.
Glucoza se obtine prin hidroliza amidonului din porumb si cartofi. Ea se prezinta in doua tipuri :
Prin incalzirea solutiei de glucoza acesta nu trebuie sa-si schimbe culoarea pana la temperatura
de 140oC. Deci, siropul de glucoza trebuie sa aiba un punct de caramelizare ridicat.
-fluidificarea lui;
-inhibarea cristalizarii in sistemele bogate in zaharoza si lactoza sau inhibarea formarii cristalelor
de gheata;
Pudra de cacao se obtine din semintele fructului arborelui de cacao ( Theobroma cacao ) care
creste in regiunile ecuatoriale si tropicale ca : America Centrala, partea de nord a Americii de
Sud , Africa, precum si cateva insule australiene.
Dupa recoltare, fructele coapte sunt taiate cu niste cutite speciale si din ele scot boabele de cacao
care sunt supuse unui proces de fermentare. In acest scop, ele se aseaza in gramezi de circa un
metru inaltime si se lasa astfel 5-6zile, timp in care se produce, mai intai, o fermentatie alcoolica,
apoi o fermentatie acetica a pulpei care a ramas pe seminte ; de asemenea are loc o fermentatie si
in interiorul semintelor.
La receptia boabelor, propietatile apreciate in primul rand, sunt : aroma, gustul si culoare.
Prezinta, insa interes si urmatoarele date:
-greutatea medie ( minim 103g pentru 100 boabe de cacao), proportia de coaja ( 11% -16% din
greutatea totala a boabelor ).
Mucegairea boabelor de cacao se produce atunci cand, dupa uscare, au ramas cu un continut
mare de apa, s-au umezit in timpul transportului sau sunt depozitate in incaperi in care umiditatea
relativa a aerului depaseste 75%.
Cand boabele de cacao s-au umezit in timpul transportului, ele trebuie imediat desertate din saci,
intinse pe podea in camere curate si bine aerisite unde vor fi lopatate pentru a se usca.
In cazul cand exista posibilitati, este preferabil ca boabele de cacao sa fie depozitate intinse pe
rafturi in straturi de 20-30 cm grosime.
Atat boabele de cacao cat si ciocolata pot fi afectate de molia Acrocerops cramerella.
Cel mai rational este sa se depoziteze boabele de cacao in silozuri prevazute cu instalatii care sa
asigure o ventilatie continua si activa. Aceasta ventilatie nu se poate face in conditii bune atunci
cand boabele de cacao sunt depozitate in saci. De aceea se recomanda depozitarea probelor de
caao in silozuri. Acestea trebuie construite in asa fel incat sa permita trecerea unei mari cantitati
de aer printre boabele de cacao.
Aerul este introdus in celulele cu boabe de cacao de jos in sus, parcurgand intreaga masa de
boabe.
Laptele praf se obtine prin deshidratarea laptelui sub vid urmarind o schema tehnologica care
implica urmatoarele operatii :
s-a propus ca tratamentul termic sa se realizeze dupa concentrare pentru ca antioxidantii sa
nu fie antrenati cu vaporii de apa ;
omogenizarea este aplicata numai laptelui care contine grasimi in vederea scaderii
continutului de grasime libera. Omogenizarea se face fie dupa o concentrare partiala, fie dupa
concentrarea finala ;
aerul proaspat sa fie preluat de la partea superioara a camerei unde se afla turnul de
uscare ;
turnul de uscare sa fie izolat si ermetic inchis, si sa fie dotat cu sistem de recuperare
caldura si produs.
Se prezinta sub forma unei pulberi fine, fara aglomerari, de culoare alba cu tenta galbuie pe
masura cresterii continutului in grasime. Nu trebuie sa prezinte gust si miros straine, iar la
depozitare trebuie ferit de caldura, lumina si umiditate.
Untul este produsul obtinut prin baterea smantanii. Procedeul clasic de fabricare a smantanii
cuprinde operatiile prezentate in continuare :
-smantanirea mecanica a laptelui se realizeaza pe cale centrifugala, in care caz smantana este
dulce si se prelucreaza in unt de buna calitate ;
-maturarea fizica are scop solidificarea grasimii si slabirea membranei globulelor de grasime,
ceea ce favorizeaza aglomerarea globulelor ;
-obtinerea untului din smantana fermentata implica inversarea de faza prin eliminarea
concomitenta de zara ;
In procedeul clasic cu putinei, baterea smantanii este influentata de urmatorii factori : continutul
de grasime al smantanii, gradul de maturare al ei, gradul de umplere al putineiului, temperatura
de batere, viteza de batere, durata de batere.
-spalarea untului urmareste indepartarea zarei de la suprafata boabelor de unt, deci atat a
componentelor chimice ale zarei cat si ale microorganismelor ;
-malaxarea untului are drept scop formarea intr-o masa compacta si omogena a boabelor de unt,
repartizarea uniforma a apei si reglarea continutului de apa. Malaxarea asigura o mai buna
conservabilitate prin fractionarea substantelor fermentescibile, care, eventual, se regasesc in
picaturile de zara si de apa din unt ;
-ambalarea untului se face in hartie tratata si in folie de aluminiu caserata cu pergament sau cu
hartie;
-depozitarea se face la 2 . . ..5°C in caz de consum imediat sau prin congelare la -25° . . -30°C.
Stafidele fac parte din categoria fructelor care se folosesc la fabricarea produselor zaharoase,
utilizarea lor fiind justificata din urmatoarele motive :
-contribuie la cresterea valorii nutritive prin aportul de zaharuri, substante tanante, acizi organici,
vitamine, substante minerale, substante pectice ;
Apa lor de constitutie 72-95%. Ele contin glucide cu molecula mica, acizi organici si sunt sarace
in proteine.
Fructele contin in compozitia lor vitamine, in special vitamine C, care, in masura in care nu sunt
distruse in timpul prelucrarii semifabricatelor ce se folosesc la fabricarea produselor zaharoase,
ele isi aduc aportul lor in alimentatie.
Alunele se incadreaza in categoria fructelor ai caror samburi grasi contin cantitati mari de
grasime, substante azotoase, substante de aroma. Samburii contribuie la cresterea valorii nutritive
a produselor zaharoase. Miezul din samburii grasi se intrebuinteaza sub forma intreaga,
sfaramata sau macinata, in stare cruda sau prajita. Miezul se poate amesteca cu zahar pudra,
solutii de zahar sau zahar caramelizat.
Pentru folosirea lor, samburi sufera unele operatii pregatitoare in functie de necesitati si anume :
oparirea, indepartarea pielitei, prajirea ; dupa aceea se macina transformandu-se intr-o pasta sau
se baroteaza. In unele cazuri, samburii se folosesc cruzi.
SOLUBILIZARE-FIERBERE
CERNERE
RACIRE
OMOGENIZARE I
OMOGENIZARE II
OMOGENIZARE III
RACIRE
DEMULARE
AMBALARE
-un efect de natura fizico-termica : solubilizare cristale zahar si schimb termic cu agentul termic
folosit ;
Este foarte important ca timpul de asteptare al acestui sirop, pana la prelucrarea ulterioara sa fie
cat mai scurt, deoarece in aceasta faza siropul se imbogateste in substante direct reducatoare.
Siropul trebuie sa fie incolor pana la o coloratie alb-galbuie, transparent si sa nu contina cristale
de zahar.
Racirea siropului astfel obtinut trebuie sa se realizeze imediat, deoarece, pe de o parte, devine o
solutie suprasaturata si se creaza conditii favorabile unei cristalizari intense, iar pe de alta parte
prin racire, vascozitatea siropului creste, ceea ce impiedica formarea cristalelor de dimensiuni
mari.
Omogenizare III consta in adaugarea la masa obtinuta din operatiile anterioare a alunelor,
stafidelor si aromelor. Scopul acestei operatii este asigurarea gradului optim de dispersie precum
si asigurarea onctuozitatii si aromelor definitive a ciocolatei.
Temperarea ciocolatei este o operatie tehnologica care presupune o racire si apoi o incalzire a
masei de ciocolata. Aceasta se realizeaza prin racirea masei de ciocolata pana aproape de
solidificare amestecandu-se din cand in cand, iar apoi amestecandu-se continuu este incalzita
treptat 35-360C si turnate in forme, dupa care se raceste complet si in continuare se observa :
-ciocolata se scoate usor din forme si are o suprafata lucioasa cu luciu durabil ;
-untul este repartizat uniform in ciocolata, fara aglomerari care sa formeze zone albe ;
-spartura ciocolatei este neteda si curata, fiind nevoie de o forta destul de mare pentru a rupe
batonul sau tableta ;
-granulatia intregii mase este foarte fina si omogena, fara aglomerari de cristale vizibile ;
-aroma este placuta, deoarece datorita omogenitatii masei gustul se afaneaza dand produsul
intreaga capacitate de aromatizare, fara a se crea zone aromatizate alaturi de altele fara arome.
Operatia de temperare are drept scop sa aduca ciocolata aproape de punctul de solidificare si sa
creeze centre de cristalizare a untului. Aceasta operatie trebuie executata cu multa grija si atentie,
deoarece o temperare gresita este cauza multor defecte de calitate.
Turnarea se face cu ajutorul unor masini speciale in forme care se misca intr-un circuit inchis pe
o banda de transport si care sunt incalzite inainte de a fii umplute cu ciocolata.
Racirea se realizeaza astfel : formele de ciocolata sunt introduse timp de 30min. in camere sau
tunele de racire in care se mentine o temperatura de 6-80C. Aceste conditii asigura o cristalizare
fina si uniforma a untului si da ciocolatei o suprafata lucioasa, creandu-se totodata posibilitatea
de a se scoate mai usor din forma, datorita reducerii volumului untului prin racire si solidificare.
Datele din literatura tehnica de specialitate arata ca prin racire de la temperatura de 350C la 150C
fiecare 100g unt isi micsoreaza volumul cu 10cm3. Micsorarea volumului ciocolatei este strans
legata de cristalizarea untului. Cu cat acesta cristalizeaza mai compact cu atat volumul ciocolatei
se micsoreaza mai mult si ciocolata se scoate mai usor din forme.
Scoaterea ciocolatei din forma (demularea) se realizeaza dupa racirea acesteia in tunel.
Daca temperarea, turnarea si racirea ei s-au facut corect este suficienta rasturnarea formelor
pentru ca ciocolata sa cada.
Pentru evitarea a acestor neajunsuri, instalatiile moderne sunt prevazute cu un tunel pe care il
strabate ciocolata dupa demulare si in care se face o aclimatizare a sa prin incalzirea treptata de
la 6-80C pana la 16-170C si numai dupa aceea este scoasa in camera de ambalare. In felul acesta
se evita neajunsurile provocate de condensarea vaporilor de apa pe suprafata ciocolatei.
Ambalarea ciocolatei se face pentru a o proteja impotriva luminii solare, umiditatii aerului
incojurator sau deteriorarii din cauze mecanice. Aceasta operatie se face ambaland fiecare tableta
sau baton in hartie de staniol si apoi in hartie cromo.
Ambalarea individuala se face mecanic cu ajutorul diferitelor tipuri de masini. Tabletele sau
batoanele ambalate individual se ambaleaza apoi in cutii de carton de diferite greutati.
4.3.Defecte de calitate :
Remedi Micsorare Trecerea Malaxare Malaxare intensa Malaxare Racirea pana aproape de
eri a timpului rapida a intensa intensa
de siropului
solidificare a asei de ciocolata,
asteptare fiert la
pana la operatia de iar apoi incalzire treptata pana
urmatoare racire
a la 35-36oC, turnare in forme si
particolelor de zahar in
cristale
vizibile
Cristalizarea Demulare Ruperea
neuniforma a greoaie, ambalajului
dizolvarea
untului
zaharului,
disparitia
luciului,
albirea
ciocolatei.
Racire Demulare Ambalare
Frecventa La fiecare La fiecare La fiecare La fiecare La fiecare lot La fiecare La fiecare La fiecare La fie
determinar lot lot lot lot lot sarja sarja sarja
ii
Reguli de STAS STAS STAS STAS STAS STAS
verificare a
calitatii
Aparatura - Picnometr Autoclava Cantar Centrifuga Cantar Etuva Termometr
necesara polarimetr u birueta u
u Flacoane de Etuva,
Birueta sticla centrifuga Birueta
Biureta magnet
Etuva
Etuva Site cu sarma
Pipete
Etuva
Na2S2O3 sol
0.5%
Metode de Organolept Organole Metoda de Cantarire Organoleptic Organolep La etuva Thermome Organ
analiza ptic analiza tic
ice curenta tic tric
Organole Organolep Metoda
Oganolepti ptic Metoda de tic Cantarire Bertrand Metoda
ce analiza Bertrand
Metoda complement Organolep Organolep
Organolept picnometr ara tic tic
ice ica
Polarimetri Metoda
c Luff-
Schoorl
Metoda
Bertrand
La etuva
La etuva
Locul in Depozit Depozit Laborator Depozit Depozit Depozit Sectie Sectie Sectie
care se
executa
controlul
Parametrii Culoare Culoare Numarul de Masa Gust Ambalare Substanta Temperatu Omog
controlati bacterii a, uscata ra are
Aspect Aciditate aerobe Ambalare Determinare marcarea
a, a grasimii Zahar Zahar
Miros si Umiditate Nr.de bacili marrarea Masa reducator reducator
gust coliformi Det.celulozei
Continut totali Proprietati brute Proprietati
Zaharoza de organolept organolept
dextroza Nr.de bacili ice Det.impuritat ice
Subst.. coliformi ilor metalice
reducatoar fecali
e Determinare
Nr.probabil a finetii
Umiditate de
streptococi
Cenusa
Materii Zahar Sirop de Apa Lapte praf Cacao Unt Sirop Sirop racit Masa
prime glucoza cioco
Denumirea Receptie materii prime Solubiliza Racire Omog
fazei de re- are I,
fierbere III
fabricatie
Nr.
Crt.
Capitolul VI
Bilant de materiale
Pierderi 3% 0.067
100kg . . . . . . . . . . . x kg zahar
x=45.66kg zahar
100kg . . . . . . . . . . . .x kg cacao
x=4,56kg cacao
100kg . . . . . . . . . . . .x kg unt
x=13.70kg unt
100kg . . . . . . . . . . x kg glucoza
x=2.28kg glucoza
100kg . . . . . . . . . . . x kg arome
x=0,045kg arome
Zahar
Zaharreceptie =45.61kg
Zaharreceptie = Zahardepozitat + 0.2/100 * Zahardepozitat Zahar receptionat
Zahar dozat
Sirop glucoza
Sirop glucozareteta = Sirop glucozareceptie + 0.02/100 * Sirop glucozareceptie Sirop glucoza reteta
Lapte praf
Lapte prafreteta = Lapte prafreceptinat + 0.02/100 * Lapte prafreceptionat Lapte praf reteta
Lapte prafdepozitat = Lapte prafreceptionat / (1+ 0.1/100 ) Lapte praf depozitat – P=0.1%
Lapte prafdepozitat = Lapte prafdozat + 0.05/100 * Lapte prafdozat Lapte praf dozat – P=0.05%
Unt
Untdepozitat = 13.68kg
Untdozat = 13.67kg
Cacao
Cacaodepozitat = 4.54kg
Cacaodozat = 4.53kg
Alune-stafide
Alunedepozitate = 9.11kg
Alunedozate =stafidedozate=9.10kg
Sirop = 52.94 kg
S.U.sirop=88%
2.Racire (45-500C)
Sirop = Siropracit + We
Siropracit= 52.64kg
S.U.sirop=88,5%
3.Omogenizare I
Cacao + Lapte praf + Sirop racit = OI + P
79.94 = OI (1+0.01)
OI = 79.14kg
4.Omogenizare II
OI + Unt = OII + P
OII = 92.34kg
5.Omogenizare III
OIII = 110.03kg
6.Temperare
OIII = Temperare + P
98.03 = T * 0.9706
Temperare = 101.30kg
7.Mulare
Temperare = Mulare + P
Mulare = 101.23kg
8.Demulare
Mulare = Demulare + P
Demulare = 101.15kg
9.Ambalare
Demulare = Ambalare + P
Ambalare = 101.15/1.0002
Ambalare = 100.15kg
Bibliografie :
1.Tehnologia produselor zaharoase- Magda Gabriela Bratu, editura Macarie, 2001, Targoviste