Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Carnea este un tesut muscular din corpul bovinelor, porcinelor, ovinelor, vanatului, pasarilor.
tesut muscular
tesut conjunctiv
tesut adipos
tesut cartilaginous
tesut osos
tesut nervos
apa 50-70%
proteine 14-21%
lipide 7,5-35%
glucide 0,1-0,25%
vitamine prezente
-depozite frigorifice
Imediat dupa sacrificare apar o serie de transformari, care in functie de cum este condus procesul
de conditionare pot fi dorite sau nedorite:
maturarea carnii – urmeaza dupa rigiditate, este o transformare dorita si consta in inmuierea
tesutului muscular, in urma acestui proces carnea capata o consistenta moale, devine mai
suculenta si frageda cu gust si miros specific iar culoarea mai deschisa. Se poate realiza la 2-4
grade C timp de 3 zile si pentru o aroma mai placuta se pot utiliza anumite solutii numite
marinade.
lichidul: limpede;
culoare: caracteristica speciei si calitatii de carne, la suprafata are culoare roz spre rosu (in
functie de specia de la care provine) si anume: porc si vitel – alb spre roz, manzat si vita adulta –
rosu, oaie – rosu aprins, berbec – rosu inchis, miel – roz alb
b) Consistenta:
ferma;
elastica;
in sectiune compacta;
c) Mirosul:
placut;
caracteristic speciei;
d) Maduva oaselor:
sa acopere in intregime;
elastica;
in sectiune lucioasa;
tuberculoza;
bruceloza;
febra aftoasa;
trichineloza;
antrax
CARNEA DE PASARE
b) Aspect – coloare caracteristica a pielii, trebuie sa fie alb-roziu pana la galben- pal;
CARNEA DE PORC
Carne de calitatea I (margini de fleica, mijloc de piept, carne din fasonari si bucati fara grasime);
- Muschi fasonat;
- Antricot;
- Spata;
- Piept cu coaste;
- Fleica.
CARNE DE VANAT
Cu pene:
- Fazan;
- Prepelita;
- Potarniche;
- Rate;
- Gaste salbatice.
Cu par:
- Iepure;
- Cerb;
- Urs;
- Caprioara;
- Mistret.
- Spalare;
- Curatarea de pieliti.
- Feliere;
- Tocarea;
- Eviscerare;
- Fezandare;
- Marinarea;
Fezandare naturala: procesul de maturare mai indelungata care asigura fragezirea varnii de
vanat. Se aplica vanatului intreg in blana sau penaj eviscerat prin pastrarea acestuia suspendat
racoroasa sau expunere in vant timp de 2-5 zile in functie de specificul vanatului.
Marinarea sau fezandarea artificiala: se aplica dupa fezandarea naturala avand ca scop
fragezirea carnii, inlaturarea mirosului neplacut, imbunatatirea gustului si aromatizarea carnii. Se
poate realiza in:
1) Marinare in bait crud (cu legume crude) – carnea se portioneaza in bucati mari, se aseaza intr-
un vas de lut sau emailat, se presara cu sare, piper boabe, cuisoare, foi de dafin, felii de ceapa,
morcov, telina, doua parti de vin si o parte de otet diluate cu apa; se amesteca totul si se lasa la
temperatura de 10-15 grade C in functie de specie, 2-6 zile . Pentru vanatul tanar marinarea
poate dura 2-3 ore.
2) Marinare in bait fiert – baitul se prepara din apa, zarzavat, condimente, otet si vin alb.
Acestea se fierb in vas acoperit 5-6 minute, se retrage vasul de pe foc si se tine acoperit pana se
raceste. In cazul in care carnea se pregateste in aceeasi zi, marinata se poate turna calda peste
carne. Daca vanatul se pregateste dupa cateva zile, compozitia de marinare se raceste si apoi se
introduce carnea de vanat portionata pastrandu-se la rece in vasul acoperit fara sa inghete.
In perioada marinarii carnea trebuie intoarsa zilnic si pastrata in bait pana la preparare, altfel se
innegreste si se usuca la suprafata.
La prepararea baitului se intrebuinteaza vin alb cu aroma placuta, diluat in parti egale cu apa.
Otetul va fi folosit in concentratie mica o parte de otet la zece parti de apa.
Carnea bine maturata este suculenta, moale, frageda, cu miros si gust specific.
- Flambarea;
- Sectionarea, portionarea.
Depozitarea carnii 0-2 grade C in depozite frigorifice sau la minim –18 grade C in congelatoare.
Subproduse comestibile
Formeaza grupa cea mai importanta a subproduselor de abator folosite in productia culinara
datorita valorii lor nutritive deosebite, gustului caracteristic si de intrebuintare:
- Inima – se spala si se portioneaza dupa necesitati;
- Limba – se curata cu o perie aspra speciala, se fierbe cu legume condimentare, se scoate intr-un
vas cu apa rece dupa care se curata de pielita si se portioneaza in functie de preparatul culinar.
- Ficatul crud – retine cu greu apa si se intareste in timpul operatiilor termine, absoarbe insa
grasimi in schimbul apei ce se elimina, de aceea se utilizeaza in arta culinara la obtinerea unor
paste de ficat.
- Creierul – se curata de meninge si se tine intr-un vas cu apa rececu sare si otet 10 minute pentru
a favoriza coagularea cheagurilor de sange, se opareste si se portioneaza in functie de
preparat.
- Maduvioara – se curata de aderente si se tine in apa rece, otet si sare, se spala, se opareste si se
portioneaza.
d) Conservele din carne,care pe langa carne,organe sau preparate din carne, pot avea in
compozitia lor legume, orez, sosuri, geletina, grasimi vegetale,condimente si altele.
Aceste produse stabilizate cu o perioada mai mare de valabilitate 18-24 luni la 0-30 0C.
Compozitie chimica:
- apa 58,6-82,1%
- proteine 14,2-21%
- lipide 0,3-25,9%
- glucide urme
- pesti marini si oceanici: calcan, guvid, chefal, rechin, cod, macrou, sabie, ton, somon, hering;
- pesti de apa dulce: pastrav, scrumbie de Dunare, salau, platica, crap, babusca, rosioara, somn,
biban, caras, stiuca.
- pielea si solzii de culoare naturala lucioasa si mai putin mata, solzi luciosi sau mai putini mati,
bine prinsi de piele pe subrafata mucus in cantitate redusa;
Refrigerarea – se realizeaza prin introducerea pestelui imediat dupa ce a fost pescuit in lazi cu
gheata sau apa rece 0 grade C in cazul utilizarii ghetii sa altereaza stratul de gheata cel de peste.
Congelarea:
in aer rece;
umeda;
Sararea
Marinarea
Afumarea
Sterilizare (pasteurizarea)
spalarea;
desolzarea;
eviscerarea;
decuparea inotatoarelor;
decapitarea;
spalarea finala;
icre de stiuca;
VIETATILE ACVATICE
Temperaturile indicate pt fierberea lor este de 87 grade C, iar daca se trateaza termic la cuptor
230 grade C.
c) Batracienii (pui de balta) – cel mai adesea se consuma piciorusele.
COMPOZITIA CHIMICA: apa 87,5%, lipide 3,5%, proteine 3,5%, lactoza 4,8 %, substante
minerale si viatamine 0,7%.
TIPURILE DE LAPTE DIN RETEAUA COMERCIALA:
lapte pasteurizat – ( lapte care a suferit un tratament termic de incalzite la minim 72 grade C,
timp de 15 secunde si apoi racit al 2 grade C).
lapte UHT – ( lapte care afost incalzit la 132 grade C timp de o secunda si racit la 2-5 grade C).
Termen de valabilitate 6 luni.
lapte partial degresat – (normalizat) – laptele din care s-a extras o parte din grasimi (1,8% - 3%
grasime).
lapte condensat – lapte din care s-a indepartat o parte din continutul de apa.
PRODUSELE LACTATE
a) Produse lactate acidofile (se depoziteaza la 2-4 grade C):
- iaurt simplu;
- chefir;
c) branzeturile
branzeturi proaspete:
- branza de vaci;
- telemea proaspata;
branzeturi maturate:
- telemea naturala;
- branza de burduf;
- branza cedar;
- branza feta;
- branza svaiter;
branzeturi oparite:
cascavalul.
branzeturi topite
OUL
Ouale
- albus 30 gr;
- galbenus.
In retelele de fabricatie se va lua o greutate medie a oului de 50 gr. (25 gr. Albus, 25 gr.
Galbenus).
COMPOZITIA CHIMICA: apa 72,5%, proteine 13,3%, lipide 11,6%, glucide 1%, saruri
minerale si vitamine 1,2%.