CURS VII, DIN DATA DE 01.04.

2020
Disciplina: Tehnologie hotelieră și de restaurant
Specializarea: ECTS III

ORGANIZAREA SI FUNCTIONAREA UNITATILOR DE ALIMENTATIE

PUBLICA

4.4.Meniul şi metodele de servire ale acestuia

Meniul desemnează totalitatea preparatelor de bucătărie, cofetărie-patiserie şi alte mărfuri

alimentare, care se oferă la o singură masă. În principal, meniurile se diferenţiază în funcţie de
gradul de libertate în alegerea preparatelor.
Lista meniu presupune înscrierea tuturor mărfurilor şi preparatelor ce urmează a fi servite
în ziua respectivă, respectându-se succesiunea sortimentelor ce se pot servi într-un meniu. Lista
trebuie să prezinte pe copertă denumirea şi categoria unităţii. Listele se pot întâlni zilnic şi tipări
sub formă de broşură sau pliant cu grafică plăcută şi, de preferinţă, să fie traduse într-o limbă de
circulaţie internaţională.
Lista meniu interesează pe de o parte, din punct de vedere al conţinutului său (lungimea,
schimbarea, deschiderea), iar pe de altă parte elementele de marketing din punct de vedere al
prezentării1. Lungimea listei meniu depinde de tipul unităţii prestatoare de servicii de alimentaţie
şi de numărul de clienţi care pot fi serviţi. Este recomandată utilizarea unei liste meniu mai lungă
pentru restaurantele clasice, atunci când numărul clienţilor este foarte mare, produsele şi
preparatele nu ridică probleme deosebite de păstrare şi pregătire. Lista relativ scurtă este percepută
favorabil de către clienţi, cărora le simplifică alegerea. Ea este interpretată şi ca un indiciu al
prospeţimii preparatelor oferite. Prezentarea, culorile, fotografiile şi caracterele utilizate în lista
meniu trebuie să asigure un impact conştient şi inconştient asupra clientului.
Tipologia meniului

 Meniul à la carte oferă posibilitatea alegerii dintr-o listă de meniu. O

listă de meniu completă cuprinde un număr de preparate pentru
fiecare gamă în parte. Lista de meniu nu trebuie să fie aglomerată.
Numărul de preparate ale unei game este determinat de numărul zilnic
al clienţilor.
 Meniul cu preţ fix simplifică alegerea şi asigură clientul de suma care
va trebui plătită. Preţurile sunt atrăgătoare, însă ele nu pot să sacadă
sub un anume nivel decât cu riscul degradării imaginii. Un loc
deosebit în oferta unui restaurant îl poate ocupa „plat du jour”
(specialitatea zilei), al cărei preţ are, de asemenea, caracter fix. În
general, meniul cu preţ fix este propus în paralel cu meniul à la carte.
 Meniul cu specific se adresează copiilor şi are caracter dietetic. De
exemplu, meniul pentru copii a devenit un imperativ, cu impact
evident asupra părinţilor. Specificitatea nu rezidă doar în meniul
propriu-zis, ci şi în grafica listei-meniu şi serviciul propus.
 Meniul impus este caracteristic voiajelor forfetare, cu achitarea
anticipată a serviciilor de masă şi asigurarea acestora în sistem
„circuit închis”, cu încadrarea în barem. În staţiuni, în cazul
sejururilor, turiştilor li se poate oferi posibilitatea alegerii, cu o zi în
avans, dintre preparatele câtorva variante de meniu (meniuri turistice
la alegere).
 Meniul comandat presupune că preparatele şi băuturile servite se
stabilesc cu anticipaţie (banchet, recepţie, coctail etc.).
1
Carmen Băbăiţă, op. cit., p. 130.
 Formele de servire practicate în unităţile gastronomice sunt autoservirea şi serviciul de
ospătar. În activitatea de alimentaţie, autoservirea se extinde în diferite unităţi, precum restaurante,
cofetării, cantine, unităţi fast-food, comerţ mobil, etc., în care se pot practica numeroase variante
şi metode de servire. Serviciul de ospătari constă în efectuarea tuturor operaţiilor de primire a
consumatorilor, luarea şi servirea comenzilor la masă cu respectarea tuturor regulilor de tehnica
servirii, aplicând în funcţie de ocazie, sisteme diferite de servire.

Sisteme de servire practicate în unitățile de

alimentație publică:
 serviciul direct;
 serviciul indirect;
 serviciul la farfurie;
 serviciul la gheridon;
 bufet suedez.

a) Serviciul direct (englez)

Serviciul direct presupune efectuarea de către personalul specializat (chelner, ospătar) a
tuturor operaţiilor de servire la masa consumatorilor, folosind în acest sens veselă, ustensile şi
mobilier ajutător corespunzător serviciului aplicat la masă2. Chelnerul prezintă la masă platoul pe
care se află preparatul comandat. În cazul unui meniu à la carte, mise-en-place-ul „de aşteptare” a
fost completat dinainte în funcţie de comanda clientului. Prin stânga clientului, folosind tacâmul
de serviciu, numit uneori cleşte, dar format din lingura mare şi furculiţa mare, chelnerul efectuează
serviciul propriu-zis, aşezând preparatul în farfurie.
Serviciul direct este un serviciu rapid, se poate practica în toate unităţile, clientul este servit
cu cât doreşte. De asemenea, dintre dezavantaje, pot fi menţionate următoarele: nu se practică în
bune condiţii la toate preparatele (cârnăciori, spaghete, frigărui); necesită personal cu experienţă;
există riscul pătării feţelor de masă sau a hainelor clienţilor. Este apreciat ca un serviciu de clasă.
b) Serviciul indirect (francez) se practică la mese oficiale, cu număr mic de invitaţi sau în
cadru familial. După prezentarea platoului similară serviciului direct, prin stânga fiecărui client,
chelnerul îl va apropia cât mai mult de farfurie. Clientul se serveşte singur, cu ajutorul tacâmului
de serviciu. O variantă a serviciului indirect, corespunzând însă unui nivel scăzut al prestaţiei, este
aşezarea platoului sau supierei la mijlocul mesei, de unde clienţii se servesc ei singuri.
c) Serviciul la farfurie (american) se practică în majoritatea restaurantelor de 3,4 şi 5 stele.
Preparatele sunt montate la secţii, cu menţiunea că lucrătorii respectivi trebuie să cunoască regulile
de serviciu: tranşa de friptură trebuie aşezată în partea opusă a emblemei, iar garniturile către
aceasta; la gustări asortate, acestea trebuie aranjate în farfurii în acelaşi loc, să existe o simetrie3.
Gata servit pe farfurie, preparatul este adus în salon pe mână, tavă sau cărucior. Chelnerul aşează
farfuria în faţa fiecărui client, prin dreapta acestuia. Prin stânga clientului se aşează salatiera,
deoarece locul acesteia este în stânga-faţa farfuriei suport. Cele mai multe operaţii (înmânarea

2
Carmen Băbăiţă, op. cit., p. 135.
3
Constantin Florea, Manualul ospătarului, Editura Sun Grafic, 2004, p. 207.
listei-meniu, turnarea în pahare, servirea la farfurie, debarasarea farfuriei, prezentarea notei de
plată) se efectuază pe partea dreaptă a clientului.
d) Serviciul la gheridon (à la russe) se practică în unităţi reprezentative în care, pe lângă
sistemul propriu-zis, se efectuează operaţii de tranşare, flambare, filetare (scoaterea fileurilor la
peştele rasol şi la crapul pregătit saramură întreg, îndepărtându-se aripioarele, pielea şi şira
spinării), pregătire, porţionare. Flambarea presupune, într-o primă etapă, finisarea la flacără a
preparatului (pregătirea sosului şi tragerea clătitelor, etc), urmată de turnarea unei băuturi fine.
Înclinând tigaia, alcoolul se prelinge pe pereţii acesteia, la exterior şi ia foc. Se flambează deserturi,
fructe, cărnuri, dar şi vinarsul (coniacul) însuşi.
Gheridonul este o masă mai mică, utilizată numai pentru serviciul în faţa clientului atunci
când sunt necesare porţionări, tranşări, pregătiri, filetări sau flambări. Pentru a fi mutat cu uşurinţă
de la o masă la alta, picioarele gheridonului pot fi prevăzute cu rotile. Se recomandă 1-2 gheridoane
în fiecare raion, atunci când în restaurantul respectiv se practică sistemul de servire “la gheridon”.
Se aduce gheridonul lângă masă, fără a-l lipi de aceasta la una din laturile libere, iar dacă
nu este posibil, se alege un loc între doi clienţi, astfel încât să nu deranjeze şi să nu fie stânjenită
circulaţia. Se pune o placă şofantă, spirtieră sau reşou în stânga, pe gheridon, iar farfuriile în
dreapta, egale cu numărul clienţilor plus una de rezervă.
Serviciul la gheridon este un serviciu de înaltă clasă, spectaculos, sigur, deoarece ospătarul
lucrează cu ambele mâini. Se poate practica la orice preparat, nu se riscă pătarea feţei de masă sau
a hainelor clienţilor, însă necesită personal mai numeos şi cu calificare mai înaltă.
e) autoservirea tip bufet (bufet suedez) presupune utilizarea inventarului de servire aflat
la dispoziţie, clienţii aşezându-şi singuri preparatele de pe masa bufet în farfurie. Sistemul nu
exclude asistenţa chelnerilor. Clienţii rămân în picioare sau se instalează la mese, în acest caz
mise-en-place – ul fiind pregătit dinainte. Debarasarea se efectuează cu tăvi sau cărucioare.
Adesea, meniul este limitat la gustări, antreuri, deserturi, băuturi. Utilajele de tip bufet cald şi
chafing (bain-marie) permit prezentarea şi servirea unor preparate calde, astfel că „bufetul rece”
este doar o opţiune. Sistemul este utilizat la servirea micului dejun şi în cadrul unor manifestări de
tipul recepţie sau lunch; din ce în ce mai mult, în marile hoteluri din oraşe, dar şi în staţiuni, mesele
de prânz şi cina sunt servite tot în această formulă.
Pentru servirea micului dejun la cameră (roomservice), pasagerul trimite comenzile fie
direct la oficiu, prin telefon sau prin recepţie. Şeful oficiului de roomservice primeşte comenzile,
le pregăteşte, le aşază pe tavă, pe cărucior şi se deplasează la camera turistului, se atenţionează la
uşă de servirea comenzii4.

Etape ale serviciului de alimentaţie

a. primirea şi conducerea consumatorilor la masă;
b. prezentarea preparatelor şi a băuturilor;
c. primirea comenzilor şi transmiterea acestora la secţii;
d. completarea mise-en-place-ului mesei, în funcţie de comanda dată;
e. aducerea preparatelor şi băuturilor de la secţiile de producţie şi
distribuţie (bucătărie, bar, bufet);
f. servirea propriu-zisă a consumatorilor;
g. debarasarea meselor;
h. întocmirea şi prezentarea notei de plată şi încasarea valorii
consumaţiei făcute;
i. încheierea serviciului – despărţirea de consumatori.

4
Stere Stavrositu, Ospitalitatea în turismul românesc, Secolele XIX, XX, XXI, Vacanţe plăcute în staţiunile din
România, Editura Arta serviciilor în turism, Constanţa, 2010, p. 349.
În concluzie, managementul spaţiului de servire este realizat, în esenţă, de şeful de sală şi/sau de
şeful de restaurant. Aceştia trebuie să-şi dedice o mare parte a timpului pentru a superviza servirea
corectă a clienţilor. Astfel, managerii au posibilitatea să stabilească un contact direct cu clienţii, să
rezolve unele reclamaţii, să urmărească modul de pregătire al lucrătorilor etc. Responsabilităţile
pentru spaţiul de servire le includ şi pe cele referitoare la personalul de curăţenie, casieri, precum
şi activităţile de închidere şi deschidere a restaurantului.

4.2.Evenimente bazate pe prestarea serviciilor de alimentaţie

Reuşita serviciilor la mesele de protocol şi festive, este condiţionată de cunoaşterea

generală a caracteristicilor şi elementelor specifice acţiunilor respective, ceea ce permite luarea
măsurilor corespunzătoare de organizare, prin stabilirea conţinutului serviciilor sau a pregătirilor
menite să asigure în final, prestaţiile de bună calitate. Responsabilitatea organizării acestor servicii
revine unui compartiment denumit serviciu-banchete.
Banchetele sunt mese organizate pentru marcarea sau sărbătorirea unui eveniment la care
participă cel puţin 10-15 invitaţi, care servesc pe scaune, în comun, acelaşi meniu şi aceleaşi
băuturi, la o masă comună sau la mese separate în acelaşi salon5. Trebuie menţionat faptul că
numărul invitaţilor la un banchet poate depăşi chiar o mie. Deoarece aceste evenimente au o
importanţă deosebită pentru participanţi (majoritatea fiind prilejuite de ocazii speciale),
organizatorii ar trebui să acorde o atenţie specială pentru ca serviciile să fie de o calitate
ireproşabilă. În categoria banchetelor sunt incluse mai multe evenimente, precum: petreceri private
de dimensiuni mai mici sau mai mari, nunţi, botezuri, logodne, aniversări, petreceri cu temă, sau
evenimente speciale.
Petrecerile private sunt reprezentate de petrecerile între colegi de serviciu, aniversările de
dimensiuni restrânse ale unei zile de naştere sau promovări, dineurile private, banchete de sfârşit
de an, întâlnirile informale sau reuniunile de familie pot fi organizate şi prin restaurant (dacă nu
există saloane speciale pentru acestea). Singura diferenţă faţă de activitatea obişnuită de restaurant
o va constitui existenţa unui meniu prestabilit pentru toţi invitaţii şi cunoaşterea anticipată a orei
de sosire a invitaţilor. Acest tip de eveniment este uşor de pregătit chiar şi atunci când este
contractat cu puţin timp înainte de desfăşurare.
Nunţile, botezurile sau logodnele reprezintă evenimente frecvent organizate în hoteluri,
pentru care planificarea începe cu câteva luni înainte de desfăşurarea evenimentului. Fiecare
manifestare de acest tip este unică, evenimentul fiind unul memorabil pentru participanţi şi în
special pentru cei care sunt implicaţi în organizarea lui. Caracterul festiv al banchetelor este
prezent la aceste evenimente mai mult decât la oricare altele, serviciile, preparatele culinare,
decoraţiunile, atmosfera şi ambianţa trebuind să fie pe măsură6.
Petrecerile cu temă pun mai mult accent pe divertismentul invitaţilor, saloanele în care se
desfăşoară fiind decorate într-un anumit stil, iar personalul de servire fiind îmbrăcat în uniforme
în ton cu tema evenimentului. De multe ori chiar şi lista meniu cuprinde doar preparate specifice
temei respective. Participanţii la o petrecere cu temă trebuie să aibă impresia că iau parte la un
spectacol (pe care hotelierul l-ar dori irezistibil), din care nu va lipsi fondul muzical (asigurat de o
orchestră, o formaţie, etc.) sau chiar o scenetă de teatru (de preferat comedie). Reputaţia câştigată
de către hoteluri pentru organizarea de evenimente creative şi neobişnuite va garanta practic
atragerea de noi clienţi.
Evenimentele speciale pot fi organizate de către un hotel, la iniţiativa departamentului
alimentaţie, pentru a obţine venituri suplimentare şi pentru a creşte prestigiul hotelului respectiv.
În această categorie sunt incluse evenimente cum ar fi petreceri de Crăciun sau de Revelion, sau
cu ocazia altor sărbători (de exemplu Valentine’s Day, Ziua Mamei, petrecere de 1 Aprilie) sau
evenimente care au loc în localitate sau în vecinătatea acesteia. Intervalul orar de desfăşurare este

5
Radu Nicolescu, Tehnologia Restaurantelor, Editura Inter Rebs, Bucureşti, 1998, p. 275
6
Gabriela Stănciulescu, Managementul operaţiunilor în turismul de evenimente, Editura ASE, Bucureşti, 2010, p.
98
variabil, astfel că aceste evenimente pot fi organizate la dejun sau la cină. Ar mai fi de adăugat că
un eveniment de acest gen se organizează anual sau bianual, de unde şi caracterul special al
acestora.
Cocteilul (sau cocktail-party) este un alt tip de eveniment foarte frecvent organizat în
hoteluri, care se caracterizează prin faptul că invitaţii stau în picioare şi se servesc singuri cu
băuturi de la bar sau cu preparate de la masa-bufet. De asemenea chelnerii pot trece cu tăvi cu
diverse băuturi sau cu platouri cu diferite preparate printre invitaţi (aceştia urmând să se servească
tot singuri, dar la invitaţia chelnerului) – este vorba despre sistemul de servire „pass arround”
specific acestui tip de eveniment; băuturile şi preparatele vor fi consumate la aşa numitele mese
de retragere sau mese de cocteil.
Scopul organizării unui cocteil poate fi prezenţa unei delegaţii străine sau a unor persoane
importante (celebrităţi), inaugurarea unei firme sau alte scopuri economice (exemplu: lansarea
unui nou produs, aniversarea a 10 ani de activitate etc.) sau culturale. De asemenea cocteilurile pot
fi organizate în cinstea participanţilor la un congres sau conferinţă sau altă manifestare de acest
gen. Având în vedere scopul organizării unui cocteil, nu ar trebui să se abuzeze în oferta de
preparate şi de băuturi alcoolice.
Recepţia este foarte asemănătoare cu cocteilul ca organizare, dar există câteva mici
diferenţe; acestea ţin de scopul organizării, de preparatele şi băuturile servite dar şi de numărul
invitaţilor, care este mult mai mare decât la un cocteil. Astfel, recepţia se organizează în aceleaşi
împrejurări ca şi cocteilul dar şi în altele mai importante, cum ar fi prezenţa unor delegaţii străine
la nivel înalt, ziua naţională etc. Gama de preparate culinare şi de băuturi este mai mare şi mult
mai variată (uneori chiar şi mai sofisticată) – fapt cât se poate de normal având în vedere
importanţa mai mare a evenimentului şi numărul invitaţilor. De asemenea, recepţiile au de obicei
o durată de desfăşurare mai mare decât a unui cocteil. Sistemul de servire în cazul unei recepţii
este identic cu cel de la cocteil.
Cupa de şampanie se organizează cu ocazia semnării de diverse acorduri, aniversări ale
unor instituţii sau firme, diverselor premieri (ale unor sportivi, de exemplu) sau a conferinţelor de
presă. În timpul acestui eveniment invitaţilor li se oferă şampanie şi eventual pişcoturi. Ţinuta
chelnerilor va fi una mai specială, în sensul că aceştia vor fi îmbrăcaţi în frac sau smoching şi vor
purta mănuşi albe.
Dejunurile şi dineurile oficiale (sau de afaceri) se organizează cu ocazia unor vizite
oficiale sau a unor întâlniri de afaceri (de exemplu întâlniri la nivel înalt a două sau mai multe
companii); fiind acţiuni de protocol se recomandă o atenţie deosebită din partea organizatorilor
pentru calitatea preparatelor şi serviciilor. Sistemul de servire poate fi „la farfurie” sau bufet.
Dineurile de gală se organizează din raţiuni de ordin protocolar şi se caracterizează prin
prezenţa unor personalităţi marcante din viaţa socială, oameni de afaceri, de artă etc. Ţinuta
chelnerilor, calitatea preparatelor şi a serviciilor trebuie să fie la nivelul maxim al exigenţei,
eventualele erori fiind inadmisibile. Intervalul orar de desfăşurare al acestui gen de evenimente
este 18:30 – 21:30, el putându-se prelungi, bineînţeles, la cererea organizatorului (clientului)7.
Mesele pentru grupuri organizate nu presupun pregătiri atât de complexe ca în cazul
nunţilor, petrecerilor cu temă sau al celorlalte banchete. Este vorba de exemplu despre asigurarea
serviciilor de alimentaţie pentru un grup de turişti cazaţi în hotel sau pentru participanţii la o
conferinţă sau la un congres. Hotelierii preferă să organizeze aceste mese prin departamentul de
banchete şi reuniuni pentru a lăsa libere restaurantele pentru clienţii obişnuiţi ai acestora. Aceste
mese se pot organiza la dejun sau la cină, în sistem bufet sau cu servire la masă sau chiar şi înainte
de prânz, caz în care poartă denumirea de brunch – adică mic dejun şi dejun în cadrul aceleiaşi
mese (breakfast + lunch).

7
Gabriela Stănciulescu, op. cit., p. 100