SEMINAR VII, DIN DATA DE 01.04.

2020
Disciplina: Tehnologie hotelieră și de restaurant
Specializarea: ECTS III

Stabilirea preţurilor preparatelor culinare prin aplicarea

„principiului pentru toţi”.

La stabilirea preţurilor listei de preparate culinare şi a meniului trebuie să se respecte un

ansamblu de reguli cunoscut sub numele de “principiul pentru toţi”. El are trei componente:
dispersia preţurilor, amplitudinea gamei şi raportarea calităţii la preţ.
• Dispersia preţurilor
O gamă de produse poate fi împărţită din punct de vedere al preţului în trei părţi egale:

tranşa de preţuri joase → tranşa mediană → tranşa de preţuri ridicate

Distribuţia felurilor de mâncare în cadrul tranşei mediane trebuie să fie cel puţin egală
cu cea prezentată în cele două tranşe laterale. Dacă gama este foarte largă, totalul felurilor de
mâncare din cele doua tranşe laterale trebuie să fie repartizat cu mai multe referinţe în tranşa de
preţuri joase decât în tranşa de preţuri ridicate.
În cazul restaurantelor de lux, produsele cu preţuri ridicate trebuie să fie mai numeroase
decât cele cu preţuri joase.
 Amplitudinea gamei
Într-o gamă de produse dată, amplitudinea preţului (raportul dintre preţul cel mai mare
şi preţul cel mai mic al gamei) nu trebuie să fie mai mare de 2,5-3.
• Raportarea calităţii la preţ
Se exprimă ca fiind raportul dintre preţul mediu cerut şi preţul mediu oferit.
cifra de afaceri
Preţul mediu cerut =
cantitateavanduta
Preţul mediu oferit = suma preturilorde vanzare
numarul felurilor de mancare

Dacă valoarea raportului este între 0,9-1, raportul calitate-preţ este satisfăcător. Daca
valoarea este sub 0,9, gama de preţ este prea ridicată şi nu sunt clienţi. Dacă raportul este mai
mare decât 1, produsele mai ieftine şi mai puţin sofisticate au tendinţa spre preţuri înalte.
Ansamblul acestor principii permite construirea unei oferte omogene. Numeroasele
aplicaţii ale acestor principii au permis obţinerea unor rezultate deosebite.
 Problemă rezolvată:

Gama meniului pentru micul dejun a unui restaurant din Piteşti este prezentată în tabelul
următor:

Nr. Numele produsului Preţul produsului

Prod.
1. Ceai natural 2 lei
2. Cacao cu lapte 2,5 lei
3. Cafea 4 lei
4. Omletă (cu caşcaval şi şuncă) 5 lei
5. Caşcaval pane 5 lei
6. Platou rece (caşcaval, salam, şuncă, brânză, icre, legume) 6 lei
7. Platou dulce (corn cu ciocolată, dulceaţă, unt, clătite) 5,5 lei
8. Salată de fructe 6,5 lei
9. Salată (salată, ton, măsline, ou) 7 lei
10. Meniul casei 8 lei

Să se calculeze amplitudinea gamei şi preţul mediu oferit.

Rezolvare:

A=8/2=4 – nu aparţine intervalului [2,5-3].

suma preturilorde vanzare
Preţul mediu oferit = numarul felurilor de mancare

Preţul mediu oferit = 51,5 /10=5,15 – nu aparţine intervalului [0,9-1]

Principiul pentru toţi nu este respectat în acest restaurant.

Aplicatie rezolvata
Să se aplice “principiul pentru toţi” pentru câteva produse şi să se verifice dacă au fost
respectate regulile de dispersie a preţurilor, amplitudinea gamei şi raportul calitate/preţ la
stabilirea preţurilor listei de preparate culinare şi a meniului.

Specialităţi italiene

Preţul Preţul cel mai

cel 3,26 3,38 3,5 4,17 5,18 5,53 6 ridicat
mai 2,71 8,15
mic
Zona de preţuri joase Zona mediană Zona de preţuri ridicate
4 preparate 12 preparate 8 preparate
Total: 24 preparate

• Se respectă principiul dispersiei preţurilor, conform căruia în cadrul fiecărei game

numărul de preparate din tranşa mediană trebuie să fie mai mare sau cel puţin egal cu
numărul de preparate din cele doua tranşe marginale împreună (12=12) şi, în acelaşi
 timp, în cazul restaurantelor de lux, preparatele mai scumpe sunt mai numeroase ca
preparatele mai ieftine (8<4).
• Amplitudinea gamei este aproximativ 3, având în vedere numărul mare de preparate
(24), deci este normal.

•
Raportul calitate/preţ se exprimă prin:
Preţ mediu cerut/Preţ mediu oferit.
o Preţ mediu cerut=Cifra de afaceri / Nr. Porţii vândute=939,38/196=4,8 lei
o Preţ mediu oferit= Suma preturilor de vânzare/Nr. Preparate produse=110,47/24=4,6 lei
o => Preţ mediu cerut/Preţ mediu oferit=1,04
Raportul are o valoare supraunitară, 1,04, ceea ce ca clientela apreciază anumite
preparate ca fiind prea ieftine.

Aplicatie propusa:
Să se aplice principiul „pentru toţi” şi să se verifice dacă au fost respectate regulile de
dispersie a preţurilor, amplitudinea gamei şi raportul calitate/preţ la stabilirea preţurilor
listei de pizza a restaurantului„Select”, știind că cifra de afaceri este de 3500 lei și că s-au
vândut 150 de porții.

Preţul cel Preţul cel

10 11 12 12,5 13 14 14,5 15 16,5 17 18 18,5 19
mai mic mai ridicat
Zona de Zona de preţuri
Zona mediană
preţuri joase ridicate
15 preparate
6 preparate 7 preparate
Total: 28 preparate

Studiu de caz
Identificați și descrieți tipul de meniu utilizat pentru organizarea unui eveniment (nuntă sau
dineu oficial).
.......................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................................
.......................................................................................