UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ ION IONESCU DE LA BRAD IAȘI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
SPECIALIZAREA PCM

PROIECT LA DISCIPLINA
UTILAJE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
ȘI INGINERIA MEDIULUI

Profesor îndrumator,
Student,
Asist. Dr. Marius Băetu
Huțan Petru

-2019-
 Temă proiect:

PROIECTAREA UNEI LINII TEHNOLOGICE

PENTRU PRELUCRAREA GRÂULUI ÎN
VEDEREA CONSERVĂRII.

2
 Introducere

Cerealele reprezintă grupa fitotehnica de plante cu cel mai mare areal de raspandire in
toate zonele de cultura pe glob. implicit si in Romania. Boabele (fructele) acestor plante de
camp, bogate in substante extractive neazotate (circa 2/3 din continutul lor) si alti compusi
(proteine, grasimi, vitamine etc.), au largi utilizari in hrana omului (ca aliment de baza sub forma
de paine, paste fainoase etc.) si a animalelor, sau ca materie prima pentru diferite industrii. Ele
sunt dintre cele mai vechi plante luate in cultura in bazinul mediteranean, Caucaz si Asia
Centrala etc, avand o vechime de circa zece mii de ani.

Grâu este un termen generic care desemnează mai multe specii aparținând

genului Triticum. Acestea sunt plante anuale din familia gramineelor (Poaceae), cultivate în
aproape întreaga lume. Grâul este cea mai cultivată plantă în lume și a patra cultură mondială ca
producție după trestia de zahăr, porumb și orez. Pe locul 2 ca suprafață se află porumbul. În
Europa Occidentală și în Orientul Mijlociu, grâul și derivatele sale fac parte din alimentația
curentă

Partile component ale graului sunt: endospermul sau miezul fainos, invelisul si
germenele (embrionul), (fig. 1).

Fig. 1.

Structura bobului de grau

3
 CAPITOLUL I - GENERALITĂȚI - ORIGINE, VALOARE
NUTRITIVĂ, PRODUCȚIE.

1.1 Istoric

Grâul este originar din Asia de sud-vest. Cele mai vechi dovezi arheologice referitoare la
cultivarea grâului au fost descoperite în așa numitul Corn al Abundenței (regiune fertilă în vestul
Asiei, care cuprinde teritoriul Siriei, Iordaniei, Turciei, Armeniei și Irakului (de astăzi). Acum
aproximativ 9000 de ani, o specie de grâu sălbatică (einkorn, Triticum boeoticum) a fost
recoltată și apoi cultivată de către locuitorii acelor meleaguri, fapt confirmat de dovezile
arheologice ale agriculturii sedentare din zonă. Aproximativ 1000 de ani mai târziu, o mutație a
survenit în cadrul altei specii de grâu, numită emmer (Triticum dicoccoides), rezultând o plantă
cu boabele mai mari, care nu se mai puteau împrăștia în bătaia vântului. Deși această plantă nu s-
ar fi putut reproduce în sălbăticie, oferea mai multă hrană pentru oameni și astfel a întrecut
celelalte specii, devenind primul strămoș al varietăților moderne de grâu.

La început, boabele de grâu se pare că erau consumate crude, mai apoi fiind prăjite sau
fierte în apă, sau sub formă de turte, făcute din făina grosieră rezultată prin măcinarea lor între
două pietre. Grâul se impune ca aliment de bază în cultura occidentală, fiind prezent în mesele
zilnice sub formă de pâine, griș, paste făinoase, produse de patiserie, biscuiți, etc.

1.2 Valori nutriționale grâu

Macronutrienți

Apă G 10.94

Aport caloric / Energic total Kcal 339

Carbohidraţi (total) G 71.13

4
Lipide / Grăsimi (total) G 2.47

Proteine G 13.68

Vitamine

Vitamina B1 – Tiamină Mg 0.419

Vitamina B2 – Riboflavină Mg 0.121

Vitamina B3 (vit. PP) – Niacină Mg 6.738

Vitamina B5 - Acid pantotenic Mg 0.935

Vitamina B6 Mg 0.419

Vitamina B9 - Acid folic, DFE µg 43

Minerale

Calciu Mg 34

Cupru Mg 0.553

Fier Mg 3.52

Fosfor Mg 508

Magneziu Mg 144

Mangan Mg 3.012

5
Potasiu Mg 431

Seleniu µg 89.4

Sodiu Mg 2

Zinc Mg 4.16

Lipide

Acizi graşi mono nesaturaţi (total) G 0.344

Acizi graşi poli nesaturaţi (total) G 0.978

Acizi graşi saturaţi (total) G 0.454

Aminoacizi

Acid aspartic G 0.617

Acid glutamic G 4.743

Alanină G 0.427

Arginină G 0.483

Histidină G 0.322

Cistină G 0.286

Valină G 0.594

6
Prolină G 1.459

Serină G 0.667

Fenilalanină G 0.681

Glicină G 0.495

Triptofan G 0.176

Treonină G 0.366

Izoleucină G 0.533

Leucină G 0.934

Lizină G 0.303

Metionină G 0.221

Tirozină G 0.357

7
 1.3 Date statistice privind producția de grâu

A.Date privind evoluţia suprafeţelor şi a producţiei în România:

Producţie medie Producţie totală

Anul Suprafaţa mii ha
Kg/ha mii to
2007 1.975,0 1.541 3.044,5

2008 2.110,3 3.403 7.181,0

2009 2.148,8 2.421 5.202,5

2010 2.162,4 2.688 5.811,8

2011 1.947,0 3.663 7.131,6

2012 1.997,6 2.652 5.297,7

2013 2.104,0 3.468 7.296,4

2014 2.112,9 3.590 7.584,8

2015 2.106,6 3.780 7.962.4

2016 2.137,7 3.944 8.431,0

2017 2.052,9 4.888 10.035,0

2018 2.109,0 4.803 10.130,0

Mari producători mondiali

În anul 2004, producția globală de grâu a însumat 627 milioane de tone. Principalele țări
cultivatoare au fost:

1. China: 91,3 milioane de tone

2. India: 72 milioane de tone

3. Statele Unite ale Americii: 58,8 milioane de tone

8
 4. Federația Rusă: 42,2 milioane de tone

5. Franța: 39 milioane de tone

6. Germania: 25,3 milioane de tone

7. Australia: 22,5 milioane de tone

În 1997, consumul mondial mediu de grâu pe cap de locuitor a fost de 101 kg.

Capitolul 2 : Caracteristicile materiei prime

9
Caracteristicile care stau la baza boabelor de cereale pentru a fi folosite la productia de bunuri
alimentare pot fi impartite in trei grupe, si anume:

-caracteristici senzoriale

-caracteristici fizice

-caracteristici chimice

2.1 Analiza senzorială a cerealelor

Analiza senzoriala a cerealelor este prima analiza din ansamblul celor efectuate pentru
aprecierea unui lot de cereale. Analiza consta in aprecierea:
- aspectului;
- culorii;
- mirosului;
- gustului.
Examinarea aspectului se face vizual si are in vedere si starea suprafetelor exterioare ale
cerealelor.
Examinarea culorii se face vizual constatand culoarea boabelor de cereale, prezenta sau
absenta unor pete de culoare diferita de cea normala pentru cereala analizata.
Examinarea mirosului se face inspirand aer din spatiile intergranulare ale probei. Pentru
ca eventualele mirosuri sa poata fi evidentiate mai usor, se incalzeste proba, fie prin frecare intre
maini, fie utilizand apa calda la aproximativ 600C, se acopera cu o sticla de ceas si dupa 2-3
minute se examineaza mirosul.
Examinarea gustului se face mestecand cateva boabe de cereale in gura. Gustul trebuie
sa corespunda cerealelor analizate.

2.2. Proprietăți fizice

2.2.1 Masa hectolitrica

10
Masa hectolitrica sau masa volumetrica reprezinta masa (greutatea) exprimata in kg a unui

volum de boabe de 0,1 (echivalent cu capacitatea de 100 litri).

Masa hectolitrica este influentata de o serie de factori ca:

 masa specifica a cerealelor,

 continutul corpuri straine si natura lor,
 elemente geometrice ale cerealelor,
 coeficientul de frecare al boabelor,
 umiditatea cerealelor.
Tabel nr.1
Valori ale masei hectolitrice
(Danciu, I., 1997)

Masa hectolitrica
Produs
Kg/hl

Grau 68 – 85

Secara 65 – 78

Porumb 70 – 85

Orzoaica 60 – 70

Ovaz 38-48

Orez 50-65

Tabel nr.2
Calitatea graului in functie de masa hectolitrica

Foarte buna Buna Satisfacatoare Nesatisfacatoare

Peste 80 kg/hl 78,1 – 80 kg/hl 76,1 – 78 kg/hl Sub 76 kg/hl

11
 2.2.2. Masa a 1000 de boabe

Prin masa relativa a 1000 de boabe (seminte) se intelege masa a 1 000 seminte la umiditatea care
o contin in momentul determinarii.
Tabel nr.3

Masa absoluta a 100 de boabe pentru principalele cereale

(Danciu, I., 1997)

Masa absoluta a 1000

Cereala de seminte

g.

Grau 15-88

Secara 13-50

Orz 20-55

Ovaz 15-45

Porumb 50-1100

Orez 15-43

2.2.3. Masa specifica

Masa specific a semintelor reprezinta raportul dintre masa a 1 000 boabe, in grame,
si volumul a 1 000 boabe, in centimetri cubi. Masa specifica sau masa unitatii de volum prezinta
o importanta deosebita pentru industria moraritului. Diferenta de masa specifica intre cereale si
impuritati permite curatirea cerealelor in sectiile de pregatire in vederea prelucrarii iar diferenta
de masa specifica intre componentele anatomice ale cerealelor: endosperm, invelisuri, embrion,
in procesele tehnologice de prelucrare.

12
 Tabel nr.4
Masa specifica principalelor seminte
(Danciu, I., 1997)

Masa specifica
Seminte
g/cm3

Grau 1,2 – 1,5

Secara 1,2 – 1,5

Orz 1,3 – 1,4

Ovaz 1,1 – 1,2

Orez 1,1 – 1,2

Porumb 1,2 – 1,5

2.2.4. Umiditatea

Umiditatea este un parametru determinant pentru produsele agricole si in special pentru seminte.
Umiditatea este unul dintre indicatorii calitativi de baza care caracterizeaza masa de cereale. El
constituie alaturi de masa hectolitrica si continutul de corpuri straine, baza de calcul pentru
stabilirea valorii cerealelor. Acest indicator are o importanta deosebita pentru industria
moraritului. Umiditatea de baza a graului ce urmeaza sa fie prelucrat in unitatile de morarit este
de 14%.
2.2.5. Conținutul de impurități
Impuritatile din masa de cereale pot fi constituite din alte plante de cultura diferite celei de baza,
seminte de buruieni, pamant, pietre, nisip, fragmente de spice si paie, sparturi din cereale de
baza, resturi de ambalaje din hartie sau materiale textile, etc.

Impuritatile din masa de cereale se clasifica in:

 impuritati negre sau corpuri straine negre,

13
  impuritati albe sau corpuri straine albe,
 impuritati metalice.

In cazul graului destinat obtinerii fainii pentru panificatie, conform STAS-ului sunt admise
maximum 3% impuritati:
- impuritati (corpuri straine) negre, maxim 1%

din care neghina, maxim 0,5%

alte corpuri nevatamatoare, maxim 0,2%

- impuritati (corpuri straine) albe, maxim, rest pana la 3%

din care boabe incoltite, maxim 1%.

2.2.6. Sticlozitatea

Aspectul sticlos sau fainos este dat de modul de aranjare al granulelor de amidon si al masei
proteice de legatura, in celulele endospermului, de forma si dimensiunile granulelor de amidon.
Sticlozitatea cerealelor are o importanta mare pentru industria moraritului.

Tabel nr.5
Calitatea graului in functie de sticlozitate
Foarte buna Buna Satisfacatoare Nesatisfacatoare
Peste 70% 51-70% 30-70% Sub 30%

2.2.7. Determinarea glutenului

Determinarea glutenului si mai ales aprecierea calitatii lui este foarte importanta pentru
aprecierea cerealelor si in special a cerealelor pentru panificatie. Pentru determinarea glutenului
la ora actuala se folosesc aparate de laborator de mare precizie.
2.3. Proprietati chimice

14
 Glucidele, in compozitia bobului de grau predomina glucidele - 62-75% din masa proaspata a
bobului, formate in proportie de peste 90% din amidon, iar restul fiind dextrine si alte glucide
mai simple. Glucidele sunt acumulate, in principal in endosperm.

Proteinele. Substantele proteice reprezinta in mod obisnuit 10-16% din masa bobului (cu limitele
intre 8 si 24%) si sunt situate in cea mai mare parte spre partile periferice ale bobului.

Lipidele. Reprezinta 1,8 - 2,6% in compozitia bobului si sunt acumulate, in special, in embrion si
in stratul cu alurona.

Substantele minerale, reprezentate de un numar mare de elemente chimice (K, Ca, Mg, Si, Na,
Cu, Mb, Mn) au o pondere de 1,5 -2,3%, aflandu-se spre partile periferice ale bobului. In sfarsit,
bobul de grau contine si vitamine din complexul B (B1, B2, B5, B6) si vitamina PP.

Tabel nr.6
Proportia diferitelor parti ale cariopsei de grau si compozitia lor chimica (% din s.u.)

Partea din % din cariopsa: Proteine Saruri

Celuloza Pentozani Zahar Amidon Lipide
cariopsa (N x 5,7) minerale
limite media

Cariopsa
100 100 2,0-3,5 5,6-8,5 2,3-4,4 62-72 10-16 1,8-2,5 1,8-2,2
intreaga
Pericarp 4,5-5,7 5,5 40-60 30-50 _ - 3-7 0,5 2-4
Testa 2,2-3,1 2,8 1,3 30-50 - - 10-16 0,1 745
Stratul cu
4,6-8,5 6,7 6-11 28-30 - - 15-24 4-6 16-19
aleurona
Endosperm 75-86 81 0,3 1-3 0,1-0,8 78-83 9-15 0,7-2 0,3-0,8
Embrionul 1-1,5 1,2 2-4,5 5-12 15-20 15-25 25-32 10-20 4-6
propriu-zis

15
 Capitolul 3 : Caracteristicile materiilor auxiliare

Prin apa potabila se ințelege apa destinata consumului uman. Aceasta poate fi:

 orice tip de apa in stare naturala sau dupa tratare, folosita pentru baut, la prepararea
hranei ori pentru alte scopuri casnice, indiferent de originea ei și indiferent daca este
16
 furnizata prin rețea de distribuție, din rezervor sau este distribuita in sticle ori in alte
recipiente;
 toate tipurile de apa folosita ca sursa in industria alimentara pentru fabricarea,
procesarea, conservarea sau comercializarea produselor ori substanțelor destinate
consumului uman

3.1. Indicatori organoleptici

Tabel nr.8
Indicatori Valori admise Valori admise Metoda de analiza
excepțional

Miros (grade) 2 2 STAS 6324 - 61

Gust (grade) 2 2 STAS 6324 - 61

3.2. Indicatori fizici

Tabel nr.9
Valori admise
Indicatori Valori admise Metoda de analiza
excepțional
Concentrația ionilor de
hidrogen (pH) 6,5 ... 7.4 max. 8,5 SR ISO 10523:1997

Conductivitate electrica
1000 3000 SR EN 27888
(μS/cm)
Culoare (grade) 15 30 SR EN ISO 7887:2002
Turbiditate (grade sau unitați
5 10 STAS 6323 - 88
de turbiditate de formazina)

17
 Capitolul 4 : Caracteristicile materiei finite

Cerealele, desi au fost supuse unui process de curatire la bazele de receptive, contin totusi
numeroase impuritati. Gradul de impurificare admis la primire este stabilit prin standard sau
conventii contractuale directe.

Conditii stabilite prin instituirea Sistemului National de Gradare a Semintelor de Consum ( HG

nr.1336/2002 cu modificarile si completarile ulterioare):

- graul se imparte in doua clase (clasa A si clasa B)

Clasa A cuprinde doua grupe (Grupa I - soiurile Alex, Apullum, Crina, Dropia, Esential, Flamura
85, Gabriela, Lovrin 34, Moldova 83, Rapid; Grupa II – soiurile Albota, Aniversar, Lovrin 41,
Romulus, Suceava 84,Turda 90,etc)

Clasa B cuprinde soiurile care nu sunt incluse in Clasa A

Planul de gradare pentru graul din clasele A si B aloca trei grade, conform Manualului de
Gradare pentru semintele de consum.

4.1.Conditii tehnice
18
 4.1.1. Proprietati organoleptice

Culoare - De la galben-deschis la galben-roscat

Miros – Fara miros de la incins ,de mucegai sau alte mirosuri straine

4.1.2. Proprietati fizice si chimice

Masa (greutatea)hectolitrica,kg min 75

Gluten umed % min 22
Indice glutenic,min 25

Sticlozitate in sectiune,% min 30

Umiditate,% max 14

Secara,% max 6

Corpuri straine ,% max.......... 3

Compuse din:
a. corpuri negre, % max......... 1
din care:
- neghina.% max....... 0.5
- alte corpuri vatamatoare ,% max....... 0.2
b. corpuri albe. % max......................... 2
din care
- boabe incoltite ,% max....................... 2
Boabe de grau maruntite sau taciunate ,% max...........5
Infestare cu daunatorii depozitelor (exemplare adulte vii) …….Nu se admite
Prezentul standard se aplica graului (Triticum vulgare L.) care se livreaza industriei in vederea
obtinerii fainii pentru panificatie.

19
20
 CAPITOLUL 5-TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE A GRÂULUI

21