CURS 5

NUTRITIE
PEȘTELE -Valoare biologică mare datorită proteinelor conținute
Calități gustative deosebite
Mai ușor de digerat decât carnea de mamifere și pasăre, deoarece nu conține țesut colagen fibros – tb consumata 1 data
pe saptamana
 Mai puține proteine decât carnea de vită (15-19 g%) → mai puțin hrănitoare
 Proteinele din pește conțin toți AG esențiali
Valoarea nutritivă și calorică depinde de conținutul de grăsime – variază in functie de specie
Grasimea se gaseste in musculatura pestelui sau in unele organe (ficat)
In funcție de continutul de grasime:
a) Pesti f slabi si slabi - grasime < 4% - cod, merluciu, salau, știucă, biban, caracuda, biban, roșioara
b) Pești semigrasi – 4-8% grasime – crap, plătică, păstrăv, stavrid, macrou
c) Pești grași și foarte grași – peste 8% grasime – crap de crescătorie, morun, hering, cegă, scrumbie de
Dunăre, somn, nisetru, păstrugă
Conținutul de grăsime crește cu cât peștele este mai lung și mai greu, iar cantitatea de apa scade
Grasimea de pește – bogată in AG polinesaturați cu mai mult de 3 duble legaturi efecte hipocolesterolemiante
și antiaterosclerotice recomandați in dieta vârstnicilor, ateroscleroticilor și coronarienilor Cu cât cantitatea de
grăsime este mai mare – mai greu digerabil
AG nesaturați, fiind mai ușor oxidati, fac ca pestele sa fie mai putin rezistent la conservare conținut scăzut de subst
extractive si nucleoproteine – indicate in dieta hiperuricemicilor si obezilor
Glucidele – in cantitate neglijabila
Subst. minerale totale – 0,8-1,5%
Conține cantitate f mare de fosfor (peste 200 mg%)
Bogat in iod; bogat in fluor (a doua sursa dupa ceai) – indicat in alimentatia copiilor ca aliment profilactic al cariilor
dentare
Relativ putin Fe, Ca, vitamine
d) Pestii marini - continut mai mare de Na si Cl fata de cei de apa dulce

PRODUSELE DE PEȘTE
ICRELE – ouăle peștilor cu conținut crescut de proteine grăsime de calitate superioara (lecitine, vit liposolubile A si D
și fosfor) Ușor asimilabil
LAPȚII – organele sexuale masculine cu compoziție chimica asemanatoare cu a icrelor
Conținut bogat de acizi nucleici – contraindicați la artritici si gutosi
PREPARATELE DIN PEȘTE

Peștele se conserva prin;;

Uscare
Marinare cu oțet
Sărare
Afumare
Congelare
Conservare la cutii ermetice în bulion și/sau ulei
Prin conservare pestele este mai greu digerabil
1
Valoarea nutritiva scade cu pierderea prospetimii
Prin sterilizare proteinele coaguleaza si-si reduc proportia de asimilare cu 5-10%
Pestele congelat poate fi folosit ca si cel proaspat cu conditia sa fie pastrat congelat si decongelat inainte de consum
Prin congelare creste oxidarea lipidelor si a vit liposolubile – scade proportia de vit A și D cu 20-30%
Carnea de peste se altereaza f repede – trebuie consumata cat mai proaspata
Pestele proaspat are ochii luciosi și transparenti, branhiile rosii si carnea tare
Cum cunoastem carnea de pește alterata?
a) Solzii sunt decolorati si se desprind usor
b) Corpul este acoperit cu mucus vascos rau mirositor
c) Ochii sunt retractati, opaci
d) Branhiile au culoare cenusie, verzuie sau bruna
e) Tesutul muscular este moale si cu miros neplacut
f) Amprenta dupa apasare nu revine complet
g) Peretele abdominal este moale
h) Viscerele sunt sangerande, moi, cu miros neplacut
i) Consumul pestelui alterat poate conduce la imbolnaviri f grave, uneori mortale.

CRUSTACEE, MOLUȘTE, BATRACIENI

CRUSTACEELE – nevertebrate care traiesc in apele dulci si sarate

a) De apa dulce – racul de râu și racul de lac
b) De apă sărată – homar, langustă, crevetele
c) Bogate in subst proteice, mai ales nucleoproteine – contraindicate la hiperuricemici, gutoși, artritici
d) Sarace in grasimi, calciu, fier si vitamine
e) Bogate in fosfor
f) Au gust deosebit
g) Greu de digerat, mai ales datorita sosurilor prea grase cu care se asezoneaza (maioneza, sos picant)
h) Predispun la alergii – contraindicate in eczeme, alergii, dermatite
MOLUȘTELE – nevertebrate din ape dulci si sarate cu exc melcului (terestru)
a) De apa dulce – scoica de râu și scoica de iaz
b) De apă sarată – stridii, midii
c) Bogate in nucleoproteine, iod si fosfor
Contraindicate la gutoși
Se digera relativ usor, excita secretiile digestive – indicate la convalescenti, dispeptici, denutriti
BATRACIENII – vertebrate din apele dulci ale râurilor ”pui de baltă”;-Se consumă numai picioarele posterioare,
jupuite de piele – carne albă, fina, gustoasa si suculenta

OUĂ
Calitatea proteinelor si vitaminelor continute, diversitatea formelor de preparare Se poate servi in peste 600 feluri
Provenite de la diverse specii de pasari domestice si salbatice
Cel mai frecvent se consuma ouale de gaina – luate ca etalon in descrierea compozitiei si calitatilor nutritive
OUL DE GĂINĂ
a) Greutate medie de 60 g – coaja 6,6g, apă 39,8g, proteine 7,2g, grasimi 5,9g, saruri minerale 0,5g
b) Coaja – necomestibila – formata din carbonat si fosfat de Ca
c) Albusul – 30-35g
1. Format din: apă, proteine 11-12%, sare
2. Proteinele contin toti aac necesari organismului
2
 d)Galbenusul 18-20g
1. Contine mai putine albumine, dar mai ales grăsimi fosforate si azotate (32-36%0
Galbenusul – bogat in vit hidro- si liposolubile
Contine toate celelalte vitamine (A, D, complex B, K), cu exceptia riboflavinei si vitaminei C
Substante minerale ↑ – P (200-250mg%), Ca (60 mg%) si Fe (2-3 mg%)
Efectul excitosecretor este mai redus in comparatie cu carnea si dependent de forma sub care este consumat
Galbenusul crud sau fiert se digeră mai usor decat cel intarit prin fierbere prelungita
Albusul fiert se digera mai usor si este mai excitosecretor decat cel crud
Cu cat este mai supus trat termic sau combinat cu grasimea se digera mai greu
Oul fiert moale se digera usor si se evac din stomac in 2-3 ore
Oul fiert tare sau omleta se evacueaza abia dupa 3-4 ore
Albusul crud- contine o antitriptaza si o glicoproteina, avidina (termolabile) – cu efecte negative
Antitriptaza scade act hidrolizanta a tripsinei
Avidina se comb cu biotine – compus rezistent la act enz digestive
Galbenusul – grasimi emulsionate – calitatea de puternic colecistokinetic
Prezenta colesterolului (200-400 mg/ou) – consum restrâns de oua la varstnici, aterosclerotici, coronarieni,
dislipidemici, litiaza biliara
Proteinele din ou – rol alergizant (in special cele din albus) la cei cu leziuni ale mucoasei intestinale, daca albusul nu e
prelucrat termic
ASPECTE IGIENICE ALE OULUI

Pt consum – tb sa fie proaspete

Greutatea oului – element de prospetime
Ouale proaspete – mai grele decat cele vechi ;Se dizolva 120 g sare de bucatarie intr-un l apa – se scufunda oul
a) Oul din ziua respectiva – cade la fundul vasului
b) Oul din ajun coboara, dar nu atinge fundul vasului
c) De 3 zile pluteste in lichid
d) Mai mult de 5 zile pluteste la suprafata si coaja este cu atat mai inafara cu cat oul este mai vechi
Ouale nu tb sa aiba coaja murdara, crapata sau sa aiba gust sau miros diferit de cel normal
Coaja nu se freaca cu peria si nici cu apa calda – se poate favoriza patrunderea microorganismelor in ou
Ouale vechi cand sunt sparte invelisul galbenusului se rupe, iar albusul isi pierde transparenta si se destrama
La prepararea maionezelor, cremelor si inghetatei – se folosesc numai oua foarte proaspete, deoarece nu sunt supuse trat
termic de coacere
Cremele se pot altera f usor si pot transmite unii germeni patogeni – tb preparate in conditii de curatenie perfecte, racite
si date imediat in consum
Ouale de rata se pot infecta mult mai usor – nu sunt permise la prep cremelor, inghetatei si maionezei, nici chiar daca
sunt f proaspete
Ouăle se conservă ungându-le cu grăsime-Se pot păstra in lădite cu tarâțe, rumeguș de lemn sau cenușă

LEGUMELE ȘI FRUCTELE
Sursă importantă de vitamina C, furnizeaza aprox jumătate din nevoile de vit A, 1/3 din nevoile de Fe si ¼ din nevoile
de Mg si vit B6
Leguminoasele uscate (fasolea, mazăre, soia) – surse import de proteine, Fe, vit PP
Soia si nucile – proportie importanta de grăsime
LEGUMELE

Valoare nutritiva saraca (cu exceptia leguminoaselor uscate si cartofului)

3
 Vitamine si saruri minerale – cantit importanta
Contin celuloza – asigura masa fibroasa din intestin care regleaza peristaltica intestinului
Sunt alcalinizante – contracareaza act acidifianta a carnii si a preparatelor de carne
Legumele proaspete – contin apa (70-95%)
Cea mai mare cantitate de apa – castraveti, salata, tomate, ridichi
Proteine continut redus (0,5-1,5%) – cel mai mult in cartofi (2%) și mazarea verde (5-6%)
Legumele verzi conțin aac esentiali, in special triptofan – considerat provitamina PP
Glucidele din legume sunt monozaharide, dizaharide, amidon, subst pectice si celuloză
Majoritatea legumelor contin 3-5g% glucide, cu exceptia cartofului (20%) și a morcovului, sfeclei si țelinei
Celuloza din legume – structura mai fina fata de cea din cereale
Combinata cu subst pectice – complexul pectino-celuloza care trece mai ușor in intestin sub forma de hidrocoloid si
stimuleaza functiile motorii si secretorii ale intestinului
a. Mai multa celuloza - in pastarnac, morcov, praz, ridiche neagra, hrean
b. Pectina 1% in special in morcov, sfecla roșie, țelina, patrunjel, pastârnac
b) Substanțe minerale in special K, Ca, Mg, Fe si P
c) Cenușa legumelor este alcalina
Unele din bazele continute sunt combinate cu acizii organici (oxalic, citric, malic);
a) Au acțiune alcalinizantă – legumele si fructele indicate in toate afectiunile insotite de scaderea rezervei alcaline
(stări febrile, disgravidie, acidoza diabetica, efort muscular intens)
b) K – actiune redusa Na (privind retentia de apa) – legumele – actiune diuretica
In functie de partea utilizata in alimentatie legumele –
Boabe (leguminoase uscate) - fasole, linte, mazare, soia
Cele mai hranitoare - bogate in glucide (amidon) si proteine vegetale
La fel de bogate in proteine ca si carnea, dar sunt proteine cu valoare biologica mai redusa
Bogate in P si Fe
Lintea -se digera cel mai usor – contine cel mai puțin celuloza
Mazarea verde – contine un mucilagiu apos, zaharuri si amidon, urme de subst colorate si aromatice
Este mai gustoasa decat cea uscata, dar mai putin hranitoare
Se digera relativ greu daca este consumata timpuriu
Tubercule – partea ingosata a extremitatilor tulpinii subterane a unor plante in care se acumuleaza subst nutritive de
rezerva, in general sub forma de amidon
Cel mai important – cartoful – contine o f mica cantitate de proteine (2%) si mult amidon (20%)
Cantitate mare de Fe, vit C si K
Radacinoase – plante cultivate pt radacinile lor in care se depun subst nutritive de rezerva
Morcov, țelina, pătrunjel, păstârnac, sfeclă roșie, ridichi, nap, ceapa, usturoi, praz.
Valoare nutritiva redusa
Contin f putine proteine 1-2%, amidon/zahăr 8-10%
Usturoiul de iarna uscat contine 6g% proteine si 26 g% glucide
Morcovul – bogat in vit A si pectine, subst cu rol absorbant, detoxifiant si antiseptic in intestin
Legume apoase (erbacee) – sunt f sărace in principii nutritive;F bogate in apă (90%)
Sărace in proteine (0,5-2%), cu excepția ciupercilor (5%)
Bogate in săruri minerale – K, Mg, Ca, Fe, vitamine, celuloză
Celuloza – rol laxativ, mineralizant, vitaminizant si alcalinizant
Grupe in functie de partea consumata
Legume de la care se consuma frunzele sau florile – salata verde, spanacul, loboda, urzicile, mărar, tarhon,
leuștean, cimbru, hasmațuchi, cicoare, varză albă, varză creață, varză de Bruxelle, varză roșie,conopidă, gulie,
anghinare
4
 Legume de la care se consuma păstăile – fasole verde, mazăre verde, bame
Legume de la care se consuma fructele – tomate, vinete, ardei, bostani – dovleac, dovlecei, castravete
Legume perene – hreanul – bogat in subst nutritive si uleiuri eterice, sparanghel – dela care se consumă lăstarii
tineri lipsiti de clorofila
Ciupercile – bogate in proteine, conțin cele 3 principii alimentare – aliment complet cu predominanta
proteinelor
Au dezavantajul că sunt indigeste – proteinele din constituție sunt inglobate in celule vegetale care au o
membrana celulozica greu digerabila
Trebuie consumate in cantitate mica, proaspete, bine fierte si bine mestecate
Legume bogate in uleiuri eterice si aromatice utilizate pt a da gust si aroma alimentelor – mărar, pătrunjel,
tarhon, hasmațuchi, etc

FRUCTELE

Fructul – partea cornoasa a plantei ce înconjoară sămânța

Cel mai important aliment, in special pt copil
Contituie ppc sursa de vit C
Contin – 75-95% apă, f puține proteine, practic lipsite de grăsimi, cu excepția fructelor oleaginoase, glucide (5-20%)
5% - afine, coacăze si agrișe
20% - banane
60-65% in fructele uscate (stafide, curmale, smochine, prune)
Glucidele constituite din amidon sau zaharuri
Fructele cu semințe – mere, pere, gutui – conțin mai multa fructoză
Fructele cu sâmburi tari (caise, piersici, prune) conțin mai puțină fructoză și mai multa glucoză și zaharoză
Zaharoza lipsește complet din struguri și coacăze și se găsește în cantitate redusă în căpșuni, zmeură, vișine,
afine.
Fructele bogate in fructoză sunt cel mai bine tolerate
Bogate in apă, K, glucide cu moleculă mică – indicate in afecțiunile renale și hepatice
Relativ bogate în acizi organici (malic, citric, tartric) care scad în cantitate cu cât fructele sunt mai coapte (excepție
lămâia)
Rol alcalinizant pt mediul intern al organismului
Acizii organici din fructe prin oxidare sunt transformați in carbonați care alcalinizează sângele, cu excepția căpșunelor
și prunele care sunt acidifiante.
Mirosul plăcut al fructelor – esteri si esențe aromatice
Bogate in vitamine (vit C, caroteni, bioflavone)
Bogate in subst minerale, in special săruri de K,
Conțin Ca si P in cantități mici
Fe prezent sub f de compuși organici ușor asimilabili datorită prezenței acidului ascorbic si bioflavonelor.
Conțin celuloză și pectine
Conținutul de celuloză variază 0,3-4% - excitarea peristaltismului intestinal - acțiune ușor laxativă
Pectina – in cantitate mare mai ales in mere, gutui, coacăze, măceșe, iar prin fierbere de transformă în geleu,
folosit la prepararea dulcețurilor și a jeleurilor de fructe
Clasificarea fructelor in funcție de compoziție
Fructe acide – lămâi, potocale, coacăze, agrișe, rodii,
Rodiile au conținut redus de glucide, dar bogate in vit C
Fructe acidulate – căpșuni, piersici, zmeură

5
 Fructe zaharoase – conțin o cantitate mare de zaharuri (fructoză și glucoză) – valoare nutritivă mai mare
Mere, pere, cireșe, caise, prune, struguri, smochine, ananas
Fructele amilacee – conțin amidon și puțin zahăr
Curmale, banane, castane
Fructe oleaginoase – cea mai mare valoare nutritivă, conținând multe grăsimi
Lipsa amidonului – greu digerabile
Nuci, alune, migdale, arahide, nuca de cocos, fistic, măsline
Fructele astringente – gutui, coarne,
Conțin cantit importante de tanin cu propr astringente,indicate la persoanele cu tranzit intestinal accelerat
Fructele – ușor de digerat daca sunt consumate când sunt la maturitate
Gradul de digerabilitate – depinde de cantit de celuloza conținuta si prospețimea si modul de pastrare si depozitare.
a) Cele mai usor digerabile – piersicile, portocale, strugur,Mere, pere, caise, prune
b) Cel mai greu digerabile, fructele oleaginoase si uscate
Legumele si fructele tb sa constituie 14-17‰ din valoarea calorică a rației, nivelul superior fiind indicat pt copii, femei
care alăpteaza si muncitori care lucrează in condiții toxice.
ASPECTE IGIENICE ALE LEGUMELOR ȘI FRUCTELOR

Păstrarea legumelor și fructelor în anotimpul rece se însoțește de pierderi in greutate prin evaporarea apei, scăderea
conținutului de subst nutritive si mai ales de apă, care le conferă substanța.
Se recomanda păstrarea legumelor si fructelor in spații aerisite la temperaturi scăzute 0-3 °C si cat mai constante,
condiții care limiteaza devoltarea microorganismelor.
Alterarea conservelor de fructe și legume sterilizate prin căldură se datoreaza dezvoltării microorganismelor rezistente
la sterilizare
Alterarea conservelor se manifestă prin bombarea cutiilor sau prin scurgeri de conținut.
Legumele sau fructele din interior au gust si miros modificat, si bule de gaz
CEREALE
Grăunțe de graminee folosite în alimentația omului și a animalelor
Constituie pt om baza alimentatiei vegetale
Ocupă locul 2 ca sursa de calorii, Fe, vitamina B1 si vit. PP
Cuprind cerealele, făinoasele, orezul, si pastele făinoase (macaroane, spaghete, griș)
Proporția medie a conținutului bobului integral de cereale
12% proteine
2% grăsimi
75% glucide
10% apă
Minerale, in special P si Fe
Vitamine din complexul B, in special vit B1
Bobul de cereale este constituit din înveliș, germen și miez
Proporția diferitelor componente și compoziția acestora variază de la o specie la alta
Bobul de grâu - învelișul din care rezultă tărâțea reprez aprox 14,5% si conține aproape toată cantit de celuloză, cantități
mici de proteine, unele minerale si complexul de vitamine B
Miezul reprez cca 83% si conține aproape tot amidonul din bobul de grâu, mici cantit de proteine si numai urme de
minerale si vitamine
Germenul reprez 2,5% conține aproape toată cantit de lipide si vit E, mici cantit de proteine si unele vit din complexul B
Cerealele si făinoasele constituie alimentul cel mai important ca valoare calorica, mai ales pt cei care depun o muncă
fizică susținută

6
Proteinele din cereale au o valoare biologică mai scăzută decât proteinele de origine animală (nu conțin toți aac
esențiali)
Sunt lipsite parțial de lisină, triptofan, treonină și metionină
Cea mai mare parte din complexul B si minerale (Fe, P) se găsesc in tărâțe și in germen – o mare parte sunt pierdute in
timpul prelucrării acestora, mai ales când se fabrică făina
Cerealele – sărace in Ca, vit C si vit A
Cerealele sunt prelucrate industrial prin decorticare, măcinare, panificație
Arpacașul se obține prin separarea miezului de coajă și germen (la bobul de grâu sau orez), prin șlefuirea și polisarea
produselor obținute (crupe)
a) Grișul - din măcinarea boabelor de cereale in particule mai mari
b) Făina - când miezul de transformă într-o pulbere fină
c) Fulgii de ovăz - prin laminare, din ovăzul decorticat și opărit cu vapori de apă
d) Fulgii de porumb – din porumbul prăjit prin același procedeu
Cernerea făinii prin site diferite permite obținerea unor sorturi de făină cu grade diferite de extractie
Se poate separa mai intâi griș (2%) și o făină albă, fină cu un grad de extracție mic (30%), pt ca extractia să
crească până la 89-90% în cazul făinii negre.
Făina albă, cu cel mai mic grad de extracție (0,30%) – utilizată in patiserie la prepararea prăjiturilor, iar din cea bogată
in gluten se fabrică paste făinoase (fidea, tăiței, macaroane)
Cu cât produsul obținut este mai rafinat, substanțele nutritive sunt tot mai reduse
 in comparatie față de făina integrală, făina albă și semialbă pierde 14-16% din proteine, 60-70% din lipide,
75% din sărurile minerale și 80-95% din vitamine in produsele secundare rezultate din măcinare (tărâțe, germeni)
sunt prezente microelemente (Mn, Zn, Fe), dar utilizarea lor este redusă datorită prezenței acidului fitic, care le
complexează
Tărâțele din cereale, după reducerea umidității, sunt utilizate în alimetația dietetică – constituie o importanta sursa de
fibre alimentare
Consumate în exces, celealele și făinoasele, prin conținutul crescut de glucide contribuie la transformarea lor în grăsime
Sărace în proteine – cerealele se asociază cu alimente care conțin proteine în cantitate mai mare și cu valoare biologică
crescută
Volumul secreției gastrice și aciditatea sucului gastric rezultat după ingestia derivatelor din cereale sunt mai mari decât
cele obținute după consumul de lapte, dar mai reduse decât cele obținute după consumul de carne.
Coeficientul de utilizare digestivă al substanțelor nutritive din cereale este dependent de conținutul de fibre al
preparatelor ingerate.

ASPECTE IGIENICE ALE CEREALELOR

Cerealele, fiind sărace în apă, sunt improprii dezvoltării microorganismelor
Între grăunțele de cereale se pot afla grăunțe ale altor plante sau grăunțe contaminate cu ciuperci si mucegaiuri, care în
condiții prielnice se pot dezvolta si modifica proprietățile organoleptice ale cerealelor si consumate pot porvoca diverse
intoxicații
Pâinea care nu e depozitată în mod corespunzător poate suferi modificări prin dezvoltarea unor forme vegetative de
microorganisme sau prin dezv unor mucegaiuri care-i modifică aspectul, consistența, mirosul și gustul, făcând-o
improprie consumului.

GRĂSIMI ȘI ULEIURI
7
 Se obțin din țesuturile adipoase ale unor specii de animale sau din lapte și din fructele și semințele unor plante
Din regnul vegetal – uleiul de floarea soarelui, de soia, de germeni de porumb, de dovleac, de măsline, de
arahide, susan, sau nucă de cocos
Din regnul animal – se folosesc părțile recoltate de la diverse specii de animale (porcine, ovine, bovine, păsări,
pește, animale acvatice) sub formă de grăsime, untură, slănină sau osânză
Margarinele - grăsimi mixte – obținute din amestecuri de uleiuri vegetale cu grăsimi animale de calitate
superioară (unt) parțial hidrogenate, la care se adaugă uneori lapte, gălbenuș de ou, sare, arome,unele vitamine
liposolubile (A, D).
Margarinele se aseamana ca miros si gust cu untul
Conțin 87-88% lipide, glucide (lactoză) 0,4%, proteine 0,5%, săruri minerale 1,35%, apă 0,09%.
În funcție de natura AG și de proporția lor grăsimile pot fi lichide sau solide
Grăsimile și uleiurile alimentare contribuie cu aprox 30% la valoarea calorică a rației
Au aport mai redus de proteine, minerale si vitamine.
Untul si margarinele vitaminizate – bogate în vitaminele A si D
Uleiurile extrase din germeni de cereale conțin vit. E si B6.
Grăsimile – valoare calorică foarte mare (9 calorii/gram)
100g grăsimi furnizează 700-925 calorii.
Indicate in dieta persoanelor care depun eforturi fizice intense
”grăsimile invizibile” intră in compoziția diverselor alimente de origine animală și vegetală (carne, lapte,
brânză, ouă, pește, fructe oleaginoase)
Grăsimile scad activitatea secretorie și întârzie evacuarea gastrică
Grăsimile emulsionate (unt, smântână, margarină) și cele în care predomină acidul oleic și AG polinesaturați (ulei,
untură de pasăre sau de porc) se digeră mai ușor decât cele bogate în AG saturați (grăsimile de bovine și de ovine)
Coeficientul de utilizare digestivă al uleiurilor și grăsimilor combinate este de 96-98%, iar pt cele solide depinde de
punctul de fuziune, coef de utilizare digestivă fiind cu atât mai scăzut cu cât punctul de fuziune al grăsimii este mai
ridicat.
Păstrarea grăsimilor alimentare
în depozite sau încăperi aerisite, curate, întunecoase, la temp 0-7 °C
Smântâna, frișca și untul tb păstrate la frigider în ambalajele corespunzătoare și acoperite

ASPECTE IGIENICE ALE GRĂSIMILOR ALOMENTARE

Grăsimile sunt sensibile la unii factori fizico-chimici (lumină, oxigen)
Prin păstrare îndelungată și în condiții nefavorabile, grăsimile se alterează – ”râncezire”
Râncezirea – consecința unor transformări în compoziția grăsimilor: hidroliza trigliceridelor și oxidarea AG, care duc la
apariția unor substanțe volatile rău mirositoare și a unor produși de descompunere cu gust neplăcut.
Râncezirea apare cu atât mai repede cu cât grăsimea conține lai multă apă, subst nelipidice și mai mulți AG polinesaturați
Grăsimile rângezite sunt iritante pt tractul digestiv și inactivează unele vitamine liposolubile.

ZAHĂRUL ȘI PRODUSELE ZAHAROASE

Contribuie cu aporx 1/6 la valoarea calorică a dietei
Aport redus de proteine, minerale și vitamine
Zahărul = dizaharid, zaharoza, care prin hidroliză dă o moleculă de glucoză și una de fructoză
Zahărul și produsele zaharoase – sursă importantă de energie
Zahărul conține 100% glucide – indicat persoanelor cu consum energetic mare (sportivi, adolescenți, muncitori cu munci
grele)
Z și PZ se digeră ușor, se absorb cu ușurință și în totalitate.
8
A). Dulciuri alcătuite din glucide pure – se obțin din zahăr și glucoză, al căror conținut în glucide pure variază între 80-100%
Bomboanele, halvița, rahatul, Șerbetul
Mierea – produs zaharat provenit din nectarul florilor, obținut de albine
 Conține vitamina C, vitamine din grupul B, acid folic, vit B12, caroten
 Conține K, Mg, Ca – acțiune alcalinizantă
 Substanțe neglucidice (enzime, minerale, vitamine) – acțiune stimulantă și efect reconfortant
B) Dulciuri preparate din zahăr și fructe – conțin glucide între 65-75%
Fructele zaharate, dulceața, gemul, marmelada, jeleul și siropul, la care se adaugă sucul sau esențe de fructe și arome
sintetice
C) Dulciuri preparate din zahăr și semințe oleaginoase –
Ciocolata și halvaua al căror conținut de zahăr total 40-60%
Ciocolata rezultă din amestecul pudrei de cacao cu zahăt
Cacaua are un canținut caloric și proteic ridicat;100 g cacao conțin 20 g proteine, 38 g glucide și 28 g lipide (488 calorii)
Conținut crescut de lipide – greu digerabilă – CI LBV
Halvaua se obține din semințe oleaginoase de susan sau floarea soarelui care se transf într-o pastă unsuroasă, bogată în
grăsimi (63-66%) numită tahân, care se amestecă cu halvița în părți egale la cald.Conținutul bogat de lipide – foarte
indigesta
D) Mixturi complexe – conțin zahăr, amidon sau făină cu grad mic de extracție, lapte, ouă, smântână, unt, cacao,
fructe, arome
a) Prăjituri, fursecuri, napolitane, torturi, inghețate

ÎNDULCITORI
Fructoza, sorbitolul și xilita
Fructoza – are aceeasi valoare energetica cu zaharoza, dar e mai greu absorbita si este de 1,73 ori mai dulce decât
zaharoza – pt indulcire se utilizeaza cantitati mai mici cu aport caloric mai redus
Se recomandă folosirea in produse consumate la rece, deoarece la cald gradul de indulcire scade si are tendinta
la descompunere mai usor decaât zaharoza
Sorbitolul – hexalcool obț industrial prin reducerea catalitica a glucozei
Folosit ca inlocuitor de zahar ptr diabetici
Absorbția in tractul digestiv este mai redusa comparativ cu glucoza
in DZ se poate consuma 30-40 g sorbitol/zi. Peste aceasta valoare trebuie echivalat si scazut din ratia glucidica
zilnica
Stimuleaza prin efect osmotic peristaltismul intestinal – efect laxativ
Xilitolul (xilita) – polialcool obținut prin hidroliza pentosanilor
Putere de îndulcire comparabila cu a zaharului
Metabolismul xilitei este independent de secretia de insulina – poate fi folosita in dieta diabeticilor
Avantaj – scade cantitatea de AG liberi si de corpi cetonici din saânge
Activeaza glicogenogeneza hepatică

EDULCORANȚII DE SINTEZĂ
Substanțe cu gust dulce, mult mai puternic decât zahărul, lipsite de valoare calorică și neabsorbabile
Sunt aditivi alimentari
Folosite pt indulcirea alimentelor (ceai, lapte)
ZAHARINA – cel mai cunoscut edulcorant folosit in DZ si obezitate

BĂUTURILE
9
Principalul lichid consumat de om este apa sub forma naturala sau în diferitele alimente care o contin (legume, fructe),
ape carbogazoase, alcaline sau băuturi apoase (limonada, sirop)
In cantit moderata bauturile usureaza digestia, favorizand act sucului gastric prin diluarea acestuia
In cantitate excesiva stânjeneste digestia
Apele gazoase conțin acid carbonic in soluție – fav secr de suc gastric, dar pot provoca balonări
BAUTURI NEALCOOLICE

Sucuri de legume si fructe bogate in saruri minerale si vitamine, usor de digerat

B racoritoare – produse obt din sucuri de fructe, extracte de plante, arome, acloranti, sirop de zahar și acizi, impregnate
cu CO2

Clasificarea bauturilor racoritoare

a) BR pe baza de esențe
b) BR pe baza de extracte de plante
c) BR pe baza de sucuri de legume si fructe
d) BR dietetice pin folosirea edulcoranților de sinteza si adaos de vit C
e) BR stimulente in compozitia carora intra cofeina (100-200 mg/l) sau extracte de cola
DPV nutritiv numai B pe baza de sucuri de fructe si legume pot fi considerate
Celelalte sunt considerate dezechilibrate nutritiv
Infuzia de ceai si de cafea – considerate pt conținutul lor de cofeina (1,5-3,5g% in ceai si 0,8-2g% in cafea) și de
substanțe care le conferă o aromă și o savoare particulară
Bogate in saruri minerale (3-5%), vit din grupul B si tanin
Ceaiul conține cantitati mari de fluor
Cafeaua bogata in acid nicotinic
Contine cafeina pe care prăjitul nu o modifică aproape deloc
Cafeina este alcaloid cu act asupra sist nervos – acț stimulentă – ”bautura intelectuală”
Are acț excito-secretorie renala si vasodilatatoare coronariana
Atenueaza senz de foame in mica masura
Consumata calda dupa masa are act fav asupra digestiei
Efectele negative – importante – cresterea FC si a activitatii psihice
Consumata in exces, cafeina absorbita, act ca un toxic accelerând ritmul cardiac, provoaca insomnie, ameteli,
cefaleee, pana la delirium tremens.
Dupa consumul de cafea glicemia nu creste, dar are loc o stimulare a glandelor suprarenale, care duce la
cresterea cortizonului si a catecolaminelor circulante si consecutiv a lipidelor circulante, inclusiv a
colesterolului
In tubul digestiv, cafeaua consumata in exces poate prov arsuri, epigastralgii și spasme gastrointestinale
Acidul cofetanic din cafea stimuleaza secreția biliara si motilitatea intestinala
Contraindicata la cardiaci, hipertensivi, bolnavii nevropati, hipocondrici, gravide si insomnii, copii, adolescenti
In cantitati mici si amestecata cu lapte – are calitatea unui aliment
Cafeaua face ca laptele sa fie mai usor tolerat si digerat
Nu se recomanda consumarea asociat cu smantana sau frisca
Nu se recomanda utilizarea asociata cu alte excitante nervoase (alcool)
BAUTURI ALCOOLICE
Băuturi obț cu ajutorul drojdiilor prin fermentația alcoolica din glucidele din fructe, cereale sau cartofi
Berea, vinul si cidrul – prin fermentatie alcoolica (bautura nedistilata)
Bauturile distilate se obtin prin distilarea lichidelor fermentate (rachiu)
10
Conținutul de alcool 2-5g% (bere), 8-16g% in vin, 20-50g% in rachiu
Conțin glucide (mai ales berea), săruri minerale, vitamine, tanin, esteri, aldehide, uleiuri eterice, coloranți
B.A. nu sunt alimente
Rol nociv pt organism

CONDIMENTELE

Substante fără valoare nutritiva care se adaugă in cursul preparării alimentelor pt a le face mai placute la gust
Clasificare in rp cu influenta asupra functiilor digestive
Condimente aromatice – vanilia, nucșoara, anason, scorțișoara, cuișoara, cimbrul, ienibaharul, coriandrul, foi de dafin,
pătrnjel, mărar, tarhon, chimen
Conțin uleiuri aromatice antiseptice
Efect stimulant blând, neiritant, bine tolerant asupra secr digestive
Condimentele aliacee – ceapa, usturoiul, prazul, ridichea, hreanul
Unele folosite ca legume, iar uleiurile eterice pe care le conțin si subst fitoncide le confera calitatea de
condimente
Efect puternic excitant asupra secr digestive, uneori iritant pt mucoasa gastrica Sunt antiseptice
Ridichea – excitanta a apetitului, dar greu de digerat
Hreanul conț. iod și sulf, are efecte suplimentare sudorifice si diuretice
Condimente picante – piper, muștar, ardei iute, boia de ardei, capere
Putenic excitante ale mucoasei tubului digestiv, asupra cărăra actioneaza, iritându-le si congestionându-le
Condimentele acide – oțet, lămâie, acid tartric, acid citric, murături
Condimentele saline – reprezentant ppc sarea de bucatarie
Conține 90-97 NaCl si constituie cea mai import sursa de Na a organismului
Alte condimente – hasmațuchi, busuioc, mentă, rozmarin, măghiran, trufe

11