STRUGURII MATERIE PRIMĂ 

PENTRU VINIFICAŢIE
În industria vinicolă, ca şi în oricare altă industrie, cunoaşterea materiei prime este absolut
necesară, deoarece numai aşa ea poate fi folosită în modul cel mai avantajos.
Clasificarea in functie de timpul maturizarii strugurilor divizeaza soiurile in timpurii, semitimpurii, cu
termen mediu de coacere, semitârzii si târzii. In Republica Moldova sunt prezente toate tipurile nominalizate.
Primele care dau in parg sunt Muscatul Perla si Muscatul Chihlimbariu, iar incheierea sezonului vine odata cu
recoltarea strugurilor de Coarna Neagra, Muscat de Hamburg etc.

Sub aspectul destinatiei soiurile se impart in varietati de masa (Leana, Regina) si tehnice pentru prelucrare
industriala si obtinere de sucuri, concentrate si vinuri de diferite tipuri (in Moldova – din struguri cu bobite de
culoare galbena-verzuie si roza-deschisa: Feteasca Alba, Shardonnay, Traminer Roz, Muscat, Aligote, Sauvignon
etc. si de culoare rubinie-violeta: Cabernet-Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Malbec, Saperavi etc.).

La categoria soiurilor cu destinatie dubla (pentru consum in stare proaspata si pentru prelucrare
industriala) sunt trecute soiurile Vitis labrusca (Concord, Lidia, Izabella) si Vitis vinifera (Schasla Blanc, Schasla
Muscat etc.), de asemenea asa-numitele soiuri de „stabilitate sporita" (Drujba, Moldova, Kismis Radios etc.).

Calitatea deosebita a bobitelor caracterizeaza soiurile de elita, de obicei acestea sunt cele mai productive si
cele mai rafinate. Pentru prelucrare industriala si obtinere a vinurilor nobile, apreciate si aducatoare de prestigiu
in Republica Moldova se cultiva Muscat Blanc, Sauvignon Blanc, Pinot Noir, etc.

Clasificarea strugurilor
Struguri pentru consum
Struguri pentru vinificatie
Struguri pentru stafide
- in stare proaspata
-conservati:sucuri, dulceturi, compoturi,musturi concentrate
- vinuri albe
- vinuri rosii
- vinuri aromate
- aspirene – fara seminte

Soiurile de struguri pentru consum si industrializare

Sortimente de vinuri Soiurile si categoria de calitate
De inalta calitate De calitate De consum curent
Vinuri albe Sauvignon Riesling italian Galbenă de
Pinot gris Feteasca regală Odobești
Grasă de Cotnari Frâncușa Plăvaie
Feteasca albă Aligote Mustoasă de
Măderat
Iordană
Vinuri rosii Feteasca neagră Burgund mare Băbească neagră
Cabernet Sauvignon Cadarcă Oporto
Pinot noir Blauezweigelt Alicante Bouschet
Vinuri aromate Tămâioasă Negru aromat -
românească
Muscat Ottonel

PĂRŢILE CONSTITUENTE ALE STRUGURELUI ŞI CORELAŢIA DINTRE ELE

Sub aspect morfologic, strugurele este constituit din două părţi distincte: ciorchinele şi boabele.
Ciorchinele formează un schelet mai mult sau mai puţin lignificat, care susţine boabele. El este alcătuit dintr-
un peduncul, şi din rahis.
Boaba, sau fructul propriu-zis, este o bacă alcătuită din pieliţă, miez(pulpă) şi seminţe. În raport cu masa
totală a strugurelui, boabele reprezintă 94-96%. 
Pieliţa sau epicarpul reprezintă 6-12% din masa boabei şi este alcătuită din epidermă şi hipodermă. Epiderma
este constituită dintr-un singur strat de celule cu pereţii externi îngroşaţi acoperiţi cu cuticulă şi un strat de ceară.
Hipoderma contine substanţe odorante, tanante şi colorante.
 Miezul  sau pulpa reprezintă partea cea mai importantă a strugurelui (82-91% din masa lui)
1
 şi este alcătuită din mezocarp şi endocarp. Mezocarpul este format din 11-16 straturi de celule pline aproape
în totalitate cu suc vacuolar(must), bogat în zaharuri, acizi organici, săruri minerale etc. În vecinătatea
seminţelor, celule sunt mai mici, alungite, dense, mai puţin bogate în zaharuri, dar cu o aciditate mai ridicată; ele
alcătuiesc ,,inima” boabei sau endocarpul.
 Seminţele reprezintă 2-5% din masa boabei şi sunt în număr maxim patru,cel mai adesea 2-3. Absenţa
totală aseminţelor este un caracter de soi (soiuri apirene) şi constituie un caracter limitativ pentru
producerea stafidelor.

Compoziția mecanicã și chimicã a strugurilor

Compoziția mecanicã a strugurilor este raportul gravimetric între unitãțile uvologice constitutive, ciorchini,
pielițã, semințe și miez.
Compoziția chimicã aratã cã influența lor asupra procesului tehnologic, în special asupra caracteristicilor
chimice și organoleptice ale vinului. Atât compoziția mecanicã cât și cea chimicã sunt influențate de:
 natura solului;
 gradul de coacere al strugurelui;
 starea fitosanitarã;
 condiții pedoclimatice;
 mijloacele agrotehnice aplicate etc.

Compoziþia mecanicã a strugurilor la maturitate deplinã, se prezintã astfel:

 ciorchini 3,5 % din strugure;
 boabe, formate din:
 pielițã 7,7 % din strugure;
 semințe 3,4 % din strugure;
 miez 84,5 % din strugure.
Ciorchinele principalele componente care intrã în componența ciorchinelui oscileazã în limite foarte largi.
Astfel, ciorchinele în stare verde conținutul în apã ajunge pânã la 85-90%, iar dupã lignificare, apa reprezintã 35-
34% din greutatea lui. Ciorchinii reprezintã suportul mecanic al boabelor și sunt totodatã cãile de vehiculare ale
substanțelor nutritive din rãdãcinã cãtre frunze și boabe. Sunt alcãtuiți din pedunculi și axul (rahisul) cu
ramificații de diferite ordine. Ciorchinii se compun în medie din 67% apã, 2% substanțe tanante, 2% substanțe
minerale, 5% celulozã, 2% substanțe azotate și alți componenți mai puțin importanți, predominând polifenolii.
Bobul constituie partea utilã a strugurelui. În funcție de soi, fazã de coacere și de recoltare, boabele constituie
95-97% din masa strugurilor. Boabele se compun din 2-20% pielițã, 73-95% pulpã și 2-7% semințe. Existã
struguri de masã cu mai mult miez și struguri de vin, unde proporția de pielițã și semințe este mai mare.
Pieliþa are o compoziție chimicã complexã. La pielițã se semnaleazã stratul ceros, numit pruinã, care imprimã
boabei un aspect catifelat brumat și pe a cãrei suprafață sunt depuse, de vânt sau insecte, drojdii si alte
microorganisme. Pruina reprezinta 1,5% din greutatea pieliței proaspete.
Pe suprafața pieliței, pruina diminueazã evaporarea, face pielița neumectabilã, favorizeazã alunecarea ºi
prelingerea picãturilor de apã de pe boabe. Are o rezistenþã mãritã faþa de agenþii fizici și chimici. Proporția de
apã reprezintã 50-80% din greutatea pieliței proapete, restul de 20-50% constituie substanța uscatã care la unele
soiuri și în anii secetoși poate ajunge pânã la 60%. Dintre glucide, celuloza se gãsește în cantitãți mai mari, pâna
la 4%, urmeazã apoi pentozele si pentozanii 1-1,2%, substanțe pectice,gumele și mucilagiile la un loc, pânã la
1%, glucoza si fructoza sunt în cantitãți foarte mici, iar în straturile cele mai exterioare de celule ale pieliței nu se
gãsesc decât sub formã de urme sau deloc. Conținutul în substanțe cu azot oscileazã între 0,8-2%, cenușa
reprezintã 0,5-1% din greutatea pieliþei. Acizii, ca și în ciorchini, se aflã mai mult în stare de sãruri dacât în stare
liberã, ceea ce face ca pH-ul sã fie mai mare decât în sucul pulpei.
Principalele substanțe din compoziþia pieliþei sunt:
 substanțele fenolice, ele aparțin urmãtoarelor grupe de substanþe chimice: antociani, taninuri, flavone și
acizi fenolici;
 substanțele de aromã sunt localizate în pielițã și în miez, au o compoziție foarte eterogenã și aparține unor
grupe de substanțe diverse: alcooli, acizi, esteri, aldehide, cetone, terpene etc.;
 enzimele oxidazice amintim cele de tipul tirozinazei (la struguri sãnãtoși) și lacazei (struguri atinși de
mucegai), produc oxidarea antocianilor și a taninurilor;
 enzimele pectolitice din miez și enzimele proteolitice au rol pozitiv în mãrirea randamentului în must și
produc oxidarea antocianilor și a taninurilor.
Pulpa este cea mai mare importanța, fiind constituitã numai din sucul vacuolar al celulelor și din resturile
solide ale pereþilor celulari. Pulpa este alcãtuitã din 25-30 straturi de celule mari cu membrane celulozice, bogate
2
în suc vacuolar. În compoziția acestuia intrã hidrați de carbon (glucozã și fructozã, în raport de 1/1), acizi
organici (acidul malic, acidul tartric), substanțe azotoase, substanțe minerale, substanțe pectice și vitamine. Toate
se regãsesc în compoziția mustului rezultat prin procesul de vinificare primarã.
Sãmânța are o compoziție chimicã mult diferitã de celelalte unitãți uvologice, proporția de apã din sãmânțã
este mai scãzutã, reprezentând 28-40% din greutatea ei, iar celuloza, atinge 28% din greutatea ei. În afara de
celulozã sãmânța mai conține substanțe azotate 0,8-1,2%, substanțe tanante 4-6%, substanțe grase 10-25%,
substanțe minerale 2-4%, acizii grași și alte combinații mai puțin studiate.

. FAZELE MATURĂRII STRUGURILOR ŞI EVOLUŢIA COMPOZIŢIEI LOR

Creşterea boabelor este o fază erbacee în care boabele rămân mici, tari şi verzi; zaharurile pe care planta
le fabrică sunt utilizate doar pentru creştere.
Pârga(fructul abia sa copt) începe atunci când boabele îşi schimbă consistenţa şi culoarea. Concentraţia
în zaharuri creşte rapid şi aciditatea totală începe să se diminueze. Această perioadă corespunde cu o stagnare a
creşterii plantei dar cu acumulare de substanţe de rezervă în părţile lemnoase ale butucului.
Maturarea strugurilor este faza în care boabele îşi dublează volumul, funcţie de condiţiile anului, de
precipitaţii, iar compoziţia chimică este profund modificată.
Supramaturarea este faza în care strugurele nu mai primeşte nimic de la plantă, ciorchinele se lignifică
total, are loc o concentrare a sucului vacuolar, prin evaporare, dar, combustia respiratorie continuă. În anumite
cazuri supramaturarea este accelerată de botritizare.
Evoluţia compoziţiei
Acumularea de zaharuri este cu atât mai mare cu cât durata şi intensitatea insolaţie este mai mare,
deoarece elementul determinant este lumina şi nu temperatura. Un exces de căldură poate duce, din contra la o
stagnare a asimilării zaharurilor 5 deci să împiedice evoluţia normală a maturării.
Aciditatea va avea o curbă descendentă de la aproximativ 20 g/l la pârgă la circa 4-8 g/l la maturitatea
deplină. Scăderea acidităţii este datorată mai multor factori:
- diluţia dată de creşterea boabelor;
- combustia respiratorie a acizilor;
- salificarea datorată aportului de potasiu de către sevă (acid + bază sare + apă).
Acidul malic este cel care se consumă primul prin respiraţie; acidul tartric este consumat numai când
temperaturile sunt foarte ridicate.
Coloraţia boabelor începe de la pârgă printr-o acumulare în pieliţă a pigmenţilor (antociani şi flavone).
Această acumulare este favorizată de lumină şi de adaptabilitatea soiurilor la diferite regiuni.
Acumularea taninurilor este favorizată de verile călduroase. Cantitatea cea mai mare de taninuri se
găseşte în seminţe de unde şi importanţa cunoaşterii numărului şi a mărimii acestora.
Formarea şi evoluţia substanţelor aromate. În perioada de maturare are loc acumularea în pieliţe de
arome primare. Aceste arome (de frunze, de flori, de fructe) evoluează şi devin din ce în ce mai rafinate, mai
variate şi mai expresive pe măsura apropierii de maturitatea deplină.
Consistenţa boabelor se schimbă pe măsura maturării; din verzi şi opace, devin moi şi translucide,
colorate diferit, funcţie de soi.
Lignificarea progresivă a ciorchinelui este diferită, funcţie de soi, condiţiile anului, vârsta butucului.
Evoluţia compuşilor cu azot. În timpul maturării conţinutul de azot total din boabe creşte. Azotul
amoniacal scade pe măsura formării peptidelor şi proteinelor. Recoltele supramaturate sunt mai puţin bogate în
azot asimilabil de către levuri.

3
Aceasta este lista celor mai raspindite specii de struguri in Moldova:
Struguri albi 70%
Aligote 23%
Rkatsiteli 15%
Sauvignon Blanc 9%
Feteasca Alba( 7%
Chardonnay 4%
Riesling 3%
Traminer 2%
Alte (inclusiv Pinot Blanc, Pinot Gris and Muscat) 7%
Struguri roşii 30%
Merlot 9%
Cabernet Sauvignon 8%
Pinot Noir 7%

Alte (inclusiv Rara Neagra, Saperavi and Malbec) 6%