Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor

Departament Oenologie și Chimie

Conservarea produselor horticole prin congelare

Lucrare de an

Student: Brînza Vlad

Coordonator: Aliona Ghendov-Moșanu

conf. univ., dr.

Chișinău 2021
 CUPRINS

INTRODUCERE___________________________________________________________________3
1. PROCESUL DE CONGELARE A FRUCTELOR ȘI LEGUMELOR_____________________4
1.1 Procesul de înghețare___________________________________________________________4
1.2 Aparate și refrigeranți___________________________________________________________4
1.3 Capacitatea de congelare________________________________________________________4
1.4 Timpul de congelare____________________________________________________________4
1.5 Sisteme de congelare___________________________________________________________5
1.6 Curba de congelare_____________________________________________________________5
1.7 Regimurile de congelare_________________________________________________________6
2. LINIA TEHNOLOGICĂ LA CONGELAREA FRUCTELOR ȘI LEGUMELOR__________7
3. DIVERSITATEA APARATELOR DE CONGELARE_________________________________11
3.1 Congelator cu aer______________________________________________________________11
3.2 Congelator cu contact direct______________________________________________________11
3.3 Congelator cu azot lichid________________________________________________________12
3.4 Congelator cu CO2 lichid________________________________________________________12
4. FRUCTELE CONGELATE_______________________________________________________13
4.1 Tehnologia cireșelor congelate____________________________________________________13
4.2 Tehnologia vișinilor congelate____________________________________________________13
4.3 Tehnologia caiselor și piersicilor congelate__________________________________________14
4.4 Mixuri de fructe congelate_______________________________________________________15
5. LEGUMELE CONGELATE_______________________________________________________17
5.1 Tehnologia mazării verzi congelate________________________________________________17
5.2 Tehnologia fasolei verzi congelate_________________________________________________17
5.3 Mixuri de legume congelate______________________________________________________18
CONCLUZII______________________________________________________________________20
BIBLIOGRAFIE___________________________________________________________________21
 INTRODUCERE
Conservarea alimentelor este procesul de tratare al alimentelor cu scopul de a păstra un
timp cât mai îndelungat alimente bune pentru consum. Prin conservare se încearcă păstrarea atât
a gustului alimentelor, a aromei, prospețimii, texturii cât și ca din punct de vedere chimic și
microbiologic ele să fie (rămână) apte consumului uman. Înghețarea sau congelarea este procesul
de păstrare a alimentelor la temperaturi mai mici de 0°C. Prin această metodă se pot păstra
majoritatea alimentelor de la carne, fructe și legume, pește și până la alimente gata preparate. În
procesul de congelare se recomandă înghețarea rapidă a alimentelor pentru a se evita distrugerea
texturii și a gustului hrănii.
 Răcirea alimentelor la temperaturi cuprinse între 3° și 8° grade face ca alimentele să-și
păstreze calitățile câteva zile în plus.
 Înghețarea la temperaturi cuprinse între -6 °C și -18 °C face ca alimentele să fie păstrate
până la 3 luni.
 Înghețarea alimentelor la temperaturi între -18 °C și -35 °C, poate duce la conservarea
acestora până la un an.
 Congelarea este o metoda moderna de conservare prin care se pastreaza aproximativ
integral calitatea fructelor si legumelor. Principiul metodei este dat de faptul ca la temperaturi
scazute are loc inactivarea microorganismelor saprofite si o reducere a activitatii enzimatice.
Odata cu inactivarea microorganismelor se reduce si cantitatea de toxine produse de acestea.
Totodata odata cu scaderea temperaturii, se inregistreaza o crestere a vascozitatii protoplasmei,
cu efectul incetinirii metabolismului microorganismelor pana aproape de zero. Temperatura
scazuta actioneaza diferit asupra sistemelor enzimatice din celulele vegetative si din celule
microorganismelor, fapt care cumulat cu cresterea vascozitatii protoplasmei, detremina moartea
celulelor microorganismelor. Trebuie luat in considerare si faptul ca, prin formarea si cresterea
cristalelor de gheata, creste presiunea osmotica a mediului asupra membranelor celulare si se
reduce spatiul vital de dezvoltarea al microorganismelor. De mentionat ca o parte dintre
organisme mor iar o alta parte devin inactive, nefiind distruse, cu posibilitatea de a-si relua
activitatea chiar mai viguros dupa decongelare deoarece, in urma congelarii- decongelarii,
strcutura peretilor celulelor vegetale, este degerata, ceea ce faciliteaza patrunderea
microorganismelor. [1] [2]
 1. PROCESUL DE CONGELARE A FRUCTELOR ȘI LEGUMELOR
1.1 Procesul de înghețare
Procesul de înghețare este compus în principal din factori termodinamici și cinetici care
se pot domina reciproc într-o anumită etapă a procesului de îngheț. Principalele fenomene
termice sunt însoțite de o scădere a conținutului de căldură al materialului în timpul procesului
de îngheț. Înainte ca gheața să se formeze, este necesar un nucleu sau o sămânță pe care poate
crește un cristal; procesul de obținere a acestei sămânțe este definit ca germinație. De îndată ce
primul cristal apare în soluție, are loc o tranziție de fază de la starea lichidă la cea solidă cu
creșterea ulterioară a cristalelor. [3] [4]
1.2 Aparate și refrigeranți
Există mai mulți agenți frigorifici disponibili pentru sistemele frigorifice. Selecția unui
agent frigorific adecvat se bazează pe proprietățile fizice, termodinamice și chimice ale fluidului.
Considerentele de mediu sunt, de asemenea, importante în selectarea agentului frigorific,
deoarece scurgerile din interiorul sistemului produc efecte dăunătoare asupra stratului de ozon
atmosferic.
Anumiți agenți frigorifici, inclusiv halocarburi, au fost interzise pentru a evita efectele
potențiale periculoase. Pentru aplicații industriale, amoniacul este utilizat în mod obișnuit, în
timp ce clorofluorometanul și tetrafluoroetanul sunt de asemenea recomandați ca agenți
frigorifici. [5]
1.3 Capacitatea de congelare
Selecția echipamentului de congelare se bazează pe cerințele pentru congelarea unei
anumite cantități de alimente pe oră. Pentru orice tip de congelator, capacitatea de congelare
(exprimată în tone pe oră) este definită ca raportul dintre cantitatea de produs care poate fi
încărcată în congelator și durata de păstrare a produsului în acel congelator. Primul parametru,
cantitatea de produs alimentar încărcat în congelator, este afectat atât de dimensiunile
produsului, cât și de constrângerile mecanice ale congelatorului. [6]
1.4 Timpul de congelare
Din nou, timpul de îngheț este unul dintre cei mai importanți parametri în procesul de
îngheț, definit ca timpul necesar pentru scăderea temperaturii produsului de la temperatura
inițială la o temperatură dată la centrul său termic. Cei mai importanți factori sunt: dimensiunile
și forma produsului, în special grosimea, temperaturile inițiale și finale, temperatura mediului
frigorific, coeficientul de transfer al căldurii la suprafață al produsului, modificarea entalpiei,
conductivitatea termică a produsului. [7]
1.5 Sisteme de congelare
Există o varietate de sisteme de congelare disponibile pentru congelare, iar pentru
majoritatea produselor pot fi utilizate mai multe tipuri de congelator. Prin urmare, la selectarea
inițială a unui sistem de înghețare, ar trebui efectuată o analiză cost-beneficiu bazată pe trei
factori importanți: economie, funcționalitate și fezabilitate. Considerațiile financiare implică în
principal investiții de capital și costul de producție al echipamentelor selectate. Pierderile de
produs în timpul operațiunii de îngheț ar trebui incluse în estimarea costurilor, deoarece
generarea de congelatoare cu costuri mai ridicate poate avea alte beneficii în ceea ce privește
reducerea pierderilor de produs. [8]
1.6 Curba de congelare
În timpul răcirii se disting o serie de puncte semnificative:
t1 = temperatura numită critică, temperatura la care începe apariția cristalelor de gheată în
lichidul celular = punctul crioscopic;
Fenomenul se produce după o prealabilă subrăcire a sucului celular, la o temperatură mai
joasă decât punctul de congelare a apei pure propriu-zise. Din această cauză produsele vegetale
pot fi păstrate și la temperaturi mai joase decât punctul de congelare al apei, dar deasupra
punctului de subrăcire, fără ca la decongelare lentă acestea să se degradeze. Se va produce o
absorbție a apei, produsele având o structură permeabilă.
t2 = temperatura ce corespunde congelării apei legate biologic și fiziologic. În acest caz la
decongelare procesele biologice nu mai sunt reversibile.
t3 = -25°C si este considerata temperatura limita pana la care se poate merge cu
congelarea și care permite refacerea țesuturilor la decongelare, punct sub care substanțele
coloidale nu mai pot absorbi apa în urma decongelării.
t4 = temperatura critică ce corespunde punctului eutectic, la care teoretic întreaga cantitate
de apă congelează.

Figura 1. Curba de congelare.

 Ti = temperatura inițială a produsului;

Tcr =temperatura punctului crioscopic, temperatura relativ constantă la care începe

formarea cristalelor de gheață, având o valoare cuprinsă între (-1,5 )-(-5 )°C;
Tsr = temperatura de subrăcire pe care sucul celular o înregistrează în faza inițială a
congelării prin inerție termică până la formarea primelor cristale de gheață, ea fiind cu câteva
grade mai scazută decat Tcr;
Tc = temperatura de congelare (mai mică sau egală cu –15°C) la care se consideră că s-a
produs înghețarea.
Temperatura punctului crioscopic este sub 0°C care ar corespunde înghețării apei pure,
deoarece sucul celular vegetal reprezintă o soluție în care faza dispersată (substanțele
hidrosolubile) coboară punctul de îngheț al apei pure. Teoretic, schimbarea de stare fizică (de la
lichid la solid in cazul congelării) se produce la o temperatură constantă egală cu temperatura
punctului crioscopic. În continuare, curba congelării coboară spre temperaturi foarte scăzute în
etapa postcongelare, fără ca din punct de vedere fizico-chimic, microbiologic sau biochimic, în
produs să se producă transformări semnificative (deci vom avea un consum energetic
neeconomic).
1.7 Regimurile de congelare
În procesul de congelare se urmăresc în principal trei parametri: regimul sau temperatura
de congelare; durata congelării; viteza de congelare.
Din punct de vedere al vitezei de congelare întalnim trei regimuri :
Regim de congelare lentă – în care frontul de congelare avansează cu viteze mici
cuprinse între 0 – 4 cm/h când se formează cristale mari de gheață ca urmare a creșterii treptate,
strat cu strat, a cristalelor de gheață în urma formării inițiale a unui nucleu de cristalizare. Aceste
cristale mari de gheață presează si determină mărirea membranelor celulelor vegetale,
deformarea lor până la rupere.
Regim de congelare rapidă – are loc la viteze cuprinse între 4 – 8 cm/h formându-se
cristale de dimensiuni mici, iar spre deosebire de congelarea lentă, când acestea se localizează în
spațiul intercelular, în acest caz, acestea se vor localiza atât în spațiul intercelular cât și în spațiul
intracelular. Se crează un echilibru al presiunilor ce se nasc la creșterea cristalelor care duce la o
menținere intactă a membranelor celulare astfel încat la decongelare să nu se realizeze scurgeri
semnificative de suc.
Regim de congelare ultrarapidă – în care viteza de congelare este mai mare de 8 cm/h,
la care întâlnim cristale foarte mici, iar pierderile de suc la decongelare sunt de asemenea foarte
mici. Acest regim se aplică la instalațiile moderne de congelare în strat fluidizat și sub acțiunea
vidului. [7]
2. LINIA TEHNOLOGICĂ LA CONGELAREA FRUCTELOR ȘI
LEGUMELOR

Legume

Pregătire
(curățare / spălare, decojire, feliere)

Condiționare

Opărire în apă Opărire în abur

Răcire în apă Răcire în aer

Refrigerare t=2-4°C

Congelare t=-20°C

Dozare Pregătire ambalaje

Ambalare

Depozitare t=-18°C

Livrare

Schema 1. Schema tehnologică de congelarea legumelor.

 Fructe

Pregătire
(curățare / spălare, decojire, feliere)

Condiționare prin osmoză cu zahăr, t=0-5°C

*cu soluție de zahăr *cu zahăr cristale

Refrigerare t=2-4°C

Congelare t=-20°C

Dozare Pregătire ambalaje

Ambalare

Depozitare t=-18°C

Livrare

Schema 2. Schema tehnologică de congelare a fructelor.

 Condiționarea este operația prin care materia primă se aduce într-o anumită stare de
umiditate, de temperatură, de puritate, etc.

Scopul principal al opăririi fructelor si legumelor constă în inactivarea tuturor enzimelor

prezente şi în special al enzimelor oxidative, care sunt cele mai termorezistente. Opărirea se face
cu apă fierbinte (în care se pot dizolva eventual anumite substanţe chimice) sau cu aburi.
Aburirea este mai eficientă, însă necesită construcții mai scumpe și este mai greu de controlat.
[9] [10]

Figura 2. Opăritoare cu transportator 6-9 m.

Prin presiunea osmotică creată, zahărul elimină aerul din țesuturi, dereglează
metabolismul microorganismelor, menține conținutul de acid ascorbic, menține culoarea si
aromele. Zaharul are rolul de a favoriza formarea cristalelor mici in timpul congelarii, cu efect de
pastrare a integritatii celulelor dupa decongelare.

Congelarea. În congelatorul de tip tunel, produsele de pe tăvi sunt plasate în rafturi sau
cărucioare și congelate cu circulație de aer rece în interiorul tunelului. Pentru a permite circulația
aerului, este asigurat un spațiu optim între straturile de cărucior, care pot fi mutate continuu în
interiorul și în afara congelatorului manual sau de către stivuitoare. Acest sistem de înghețare
este potrivit pentru toate tipurile de produse, deși există unele constrângeri mecanice, inclusiv
cerința de forță de muncă mare pentru manipularea, curățarea și transportul tăvilor. [11]
 Figura 3. Congelator de tip tunel

Ambalarea. Ambalarea corectă a alimentelor congelate este importantă pentru a proteja

produsul de contaminare și daune în timpul tranzitului de la producător la consumator, precum și
pentru a păstra valoarea alimentelor, aroma, culoarea și textura. Pachetul ar trebui să fie atractiv
pentru consumator, protejat de contaminarea externă și eficient în ceea ce privește prelucrarea,
manipularea și costurile. Selecția corectă se bazează pe tipul de ambalaj și material. De obicei,
există trei tipuri de ambalaje utilizate pentru alimentele congelate: primar, secundar și terțiar.
Ambalajul principal este în contact direct cu alimentele, iar alimentele sunt păstrate în interiorul
ambalajului până la momentul utilizării. Ambalajul secundar este o formă de ambalare multiplă
utilizată pentru manipularea ambalajelor împreună spre vânzare. Ambalajul terțiar este utilizat
pentru transportul în vrac al produselor. [12] [13]

Materialele de ambalare trebuie să fie rezistente la vapori pentru a preveni evaporarea,

păstrând astfel cea mai înaltă calitate în alimentele congelate. Oxigenul ar trebui, de asemenea,
să fie complet evacuat din ambalaj folosind un sistem de vid sau de spălare a gazului pentru a
preveni migrarea umezelii și a oxigenului. [14] [15]

Depozitare. Calitatea produsului final depinde de istoria materiei prime. Utilizarea celei
mai scăzute temperaturi posibile este esențială pentru depozitarea, transportul și distribuția
congelate în realizarea unui produs de înaltă calitate, deoarece procesele deteriorative sunt în
principal dependente de temperatură. Cu cât temperatura produsului este mai scăzută, cu atât
viteza de reacție este mai mică, ducând la pierderea calității. Temperaturile lanțurilor de
aprovizionare în aplicațiile de îngheț de la fabrică la dulapul de vânzare cu amănuntul trebuie
monitorizate cu atenție. Regimul de temperatură care acoperă procesul de îngheț, temperaturile
depozitelor frigorifice (-18 ° C), temperaturile de distribuție (-15 ° C) și afișajul cu amănuntul (-
12 ° C) sunt date ca standarde legale. [13]
 3. DIVERSITATEA APARATELOR DE CONGELARE
3.1 Congelator cu aer
Congelatorul cu aer este unul dintre cele mai vechi și utilizate în mod obișnuit
echipamente de congelare datorită stabilității sale la temperatură și versatilității pentru mai multe
tipuri de produse. În general, aerul este utilizat ca mediu de îngheț în proiectarea de îngheț, fie ca
aer liniștit, fie ca aer forțat. Congelarea se realizează prin plasarea alimentelor în camere de
congelare numite congelatoare ascuțite. Cu toate acestea, congelarea aerului este cel mai ieftin
mod de îngheț și are avantajul suplimentar al unei temperaturi constante în timpul depozitării
congelate, care permite utilizarea produselor vrac neprelucrate, cum ar fi cartierele de vită și
peștele. Cu toate acestea, este cea mai lentă metodă de îngheț datorită coeficientului scăzut de
transfer de căldură la suprafață al aerului care circulă în cameră. Timpul de congelare în
congelatoarele ascuțite depinde în mare măsură de temperatura camerei de congelare și de tipul,
temperatura inițială și dimensiunea produsului.

Figura 4. Congelator cu aer.

3.2 Congelator cu contact direct
Înghețarea prin contact este una dintre cele mai eficiente modalități de îngheț în ceea ce
privește mecanismul de transfer de căldură. În procesul de îngheț, produsul poate fi în contact
direct sau indirect cu mediul de îngheț. Pentru congelatoarele cu contact direct, produsul care
este congelat este complet înconjurat de mediul de congelare, agentul frigorific, maximizând
eficiența transferului de căldură. [11]

Figura 5. Congelator cu contact direct.

3.3 Congelator cu azot lichid

Azotul lichid, cu o temperatură de fierbere de -196°C la presiunea atmosferică, este un

produs secundar al fabricării oxigenului. Agentul frigorific este pulverizat în congelator și se
evaporă atât la ieșirea din duzele de pulverizare, cât și la contactul cu produsele. Sistemul este
proiectat astfel încât agentul frigorific să treacă în contracurent la mișcarea produselor de pe
bandă, oferind un randament ridicat de transfer. Consumul de agent frigorific este în intervalul
de 1,2 kg agent frigorific per kg de produs. Produsele alimentare tipice utilizate în acest sistem
sunt fructele de mare, fructele, fructele de pădure. [6]

Figura 6. Congelator cu azot lichid.

3.4 Congelator cu CO2 lichid
Dioxidul de carbon lichid există fie ca un solid, fie ca un gaz, atunci când este depozitat
la presiunea atmosferică. Când gazul este eliberat în atmosferă la -70°C, jumătate din gaz devine
zăpadă cu gheață uscată, iar cealaltă jumătate rămâne sub formă de vapori. [16]

Figura 7. Congelator cu CO2 lichid.

 4. FRUCTELE CONGELATE
4.1 Tehnologia cireșelor congelate
Recepția calitativă presupune respectarea urmatoarelor condiții:
-se admit fructe insuficient colorate maxim 1%;
-se admit fructe verzi maxim 1%;
-se admit fructe pătate maxim 15%;
-se admit sâmburi la fructele fără sâmburi maxim 15%.
Rezulatele bune se obțin la cireșele cu sâmburi la care se adaugă sirop de zahăr care
contribuie la păstrarea culorii și aromei. Congelarea răzleață în pat fluidizat are avantajul duratei
foarte scurte a operației, respectiv 7-12 minute. Și în această situație, pentru menținerea
fermității și îmbunătățirea gustului se recomandă adaosul de zahăr. Cireșele congelate se pot
păstra până la 6 luni la temperatura de (-18°C).
La congelarea în bloc fără sâmburi este obligatorie imersia în apă răcită înainte de
scoaterea sâmburilor. Durata de păstrare a cireșelor însiropate cu zahăr în bloc este de până la 10
luni la temperatura de (-18°C).

Figura 8. Cireșe congelate.

4.2 Tehnologia vișinilor congelate
Este asemănătoare cu cea a cireșelor, recomandându-se soiurile: Mocănesti, Crisana,
Morello. Spre deosebire de cireșe, siropul de zahăr va avea în acest caz o concentrație de 40-
50%, iar timpul de depozitare este de 12 luni la (-18°C).
Oparirea nu se face decât la mere, pere (pentru inactivarea enzimelor). După congelarea
răzleață, fructele se ambalează în pungi, cutii și lăzi de carton.
Se pot de asemenea congela fructe în blocuri mai mari care să fie utilizate ulterior la
fabricarea gemurilor sau a marmeladei. Aceate blocuri se ambalează în lăzi și se depozitează la
-18°C până la utilizare.
 Figura 9. Vișine congelate.
4.3 Tehnologia caiselor și piersicilor congelate
Întotdeauna după pepielările chimice se realizează o dușare cu apă rece și o spălare
pentru neutralizarea cu acid citric 1%. Procedeele de depielare termică se folosesc numai la
caisele verzi, cele mai cunoscute fiind procedeele de imersare a caiselor în apă fiartă, 1-2 minute
sau tratate cu jet de abur la 6-7 atm, 30-40 secunde. Depielarea propiu-zisă se face printr-o
dușare cu apă urmată de răcire.
La caisele tăiate jumătăți are loc o oxidare foarte rapidă a părtii tăiate sub actiunea
enzimelor de oxidare. Aceasta se previne prin opărirea caiselor, 1-3 minute, urmată de racire
pentru păstrarea consistentei și culorii.
Evitarea îmbrunărilor se face prin congelare în sirop de zahăr.
Durata de păstrare la piersici este de 4 luni la congelarea răzleață, 8 luni la congelarea în
sirop de zahăr și de 9-10 luni dacă în siropul de zahăr se adaugă acid ascorbic.

Figura 10. Caise congelate.

4.4 Mixuri de fructe congelate
Unul dintre cele mai frecvente produse din fructe congelate comercial este fructele
congelate mixte. Amestecurile conțin de obicei combinații de zmeură, mure, afine și căpșuni.
Există o gamă largă de amestecuri disponibile pe piață pentru combinații de pomușoare
congelate. Zmeura și murele, de exemplu, despre care se știe că îngheață bine și își păstrează
integralitatea și forma, în funcție de structura fructului, sunt puternic asociate cu soiul lor.
Cerințele de procesare pentru diferite soiuri de pomușoare nu se modifică semnificativ. Prin
urmare, un amestec de zmeură și mure este ales în acest caz ca formulare de fructe pentru a
simplifica procesul de înghețare.
Procedura de procesare a fructelor de pădure mixte:
-se selectează fructe coapte cu aromă completă, coapte, de dimensiuni similare, de preferință cu
piei fragede;
-boabele sunt sortate, spălate și scurse;
-boabele sunt ambalate în recipiente și acoperite cu sirop de zahăr rece de 40%, cu spațiu adecvat
pentru cap;
-pungile pentru congelator din polietilenă sunt sigilate și congelate. [7]

Figura 11. Mix de fructe de pădure congelate.

Figura 12. Căpșune congelate, secțiune transversală.

 Informații referitoare la pregătirea și tipul ambalajului la congelarea unor fructe sunt
prezentate în tabelul 1.
Tabelul 1. Ghid de congelare a fructelor.
Fructul Pregătirea
Mere Spălare, curățare și tăiere felii
într-o soluție antidebrening - 3
linguri de suc de lămâie pe litru
de apă.
Caise Se spală, se înjumătățește și se
îngropă. Curățare și tăiere felii.
Dacă caisele nu sunt curățate, se
încălzește în apă clocotită timp de
1/2 minut, pentru a împiedica
întărirea pielii în timpul
congelării.
Avocado Curățare avocado moale, copt.
Tăiere în jumătate, îndepărtați
groapa, amestecați pulpa.
Fructe de padure Selectare boabe ferme, complet
coapte. Sortare, spălare și
scurgere.
Struguri Selectare struguri ferm, coapte.
Spălare și îndepărtare tulpini. Se
lasă strugurii fără semințe întregi.
Se taie strugurii cu semințe în
jumătate și se îndepărtează
semințele.
Cireșe (acre sau dulci) Selectare cireșe bine colorate,
coapte. Îndepărtare, sortare și
spălare bine. Scurgere.
Citrice (secțiuni sau felii) Selectați fructe ferme, fără pete
moi. Se spală și se curăță.
Pepeni (melan, pepene verde) Selectați pepeni coapți, bine
colorați. Spălați bine coaja. Feliați
sau tăiați în bucăți.
Tipul ambalajului
Se ambalează în 30-40% sirop,
adăugând 1/2 linguriță de acid
ascorbic cristalin per litru de sirop.
Se ambalează uscat sau cu până la
1/2 cană de zahăr pe litru de felii de
mere
Se ambalează în 40% sirop,
adăugând 3/4 linguriță acid
ascorbic cristalin per litru de sirop.
Se adaugă 1/8 linguriță acid
ascorbic cristalin în fiecare litru de
piure. Pachet în cantități de rețetă.
Folosire 30% sirop, ambalaj uscat
neîndulcit, ambalaj de zahăr uscat
(3/4 cană zahăr pe litru de fructe de
pădure) sau ambalaj cu tavă.
Se ambalează în sirop de 20% sau
se ambalează fără zahăr. Utilizare
pachet uscat pentru struguri
înjumătățiți și pachetul de tavă
pentru struguri întregi.
Se ambalează în sirop de 30-40%.
Adăugați 1/2 linguriță de acid
ascorbic pe litru de sirop. Pentru
plăcinte și alte produse gătite, se
ambalează în zahăr uscat folosind
3/4-cană de zahăr per litru de
fructe.
Se ambalează în 40% sirop sau în
suc de fructe. Adăugați 1/2
linguriță de acid ascorbic pe litru
de sirop sau suc.
Se ambalează în sirop de 30% sau
se ambalează uscat fără zahăr.
Pulpa poate fi, de asemenea,
zdrobită (cu excepția pepenelui
verde), adăugând 1 lingură de zahăr
pe litru. Se congelează în recipiente
de dimensiuni de rețetă.
 5. LEGUMELE CONGELATE
5.1 Tehnologia mazării verzi congelate
Mazărea verde prin textură si dimensiuni, se pretează foarte bine la congelare. Cea mai
bună materie primă este cea la care boabele sunt mici, de culoare verde intens și cu gust dulceag
caracateristic mazării. Pentru a avea aceste caracteristici este importantă alegerea momentului
recoltării. La acest sortiment timpul optim este foarte scurt, caracteristicile putându-se modifica
în câteva ore.
Boabele postmaturate au o aromă scăzută și o aciditate ridicată. Mazărea trebuie să aibă
maxim 23% substanțe solubile și maxim 19% boabe zbârcite. Se impune reducerea la maxim a
duratei dintre cules și congelare.
Dacă în timpul depozitării se produce o întărire a boabelor, aceasta denotă: o bazotare și o
condiționare necorespunzatoare ce a condus la întarirea tegumentului, viteza prea mare de
abatare la bazotare; întârzierea prea mare la spălare; temperatura prea mare a mediului în timpul
prelucrărilor preliminare.
Ideal este ca durata între bazotare și congelare să fie de maxim 4 ore. La mazăre, opărirea
înainte de congelare este obligatorie, timp de 3 minute, fiind urmată obligatoriu de o răcire cât
mai intensă și rapidă. Mazărea poate fi păstrată 12 luni la (-18°C).

Figura 13. Mazăre verde congelată.

5.2 Tehnologia fasolei verzi congelate
Se recomandă pentru industrializare soiurile de fasole cilindrică cu diametru mai mic de
10 mm, cu forme regulate și cu linie de sudură a păstăii puțin vizibilă.
Dupa o depozitare îndelungată pot aparea modificări de culoare, de la verde la gri și apoi
la brun, mai ales dacă fasolea a fost neoparită. Produsele care pot fi pregătite sub forma unor
bucăți uniforme se congelează de preferință în strat fluidizat.
 Congelarea se efectuează de la -20 pana la – 30°C, apoi particulele se ambalează în pungi
de hârtie specială sau material plastic (care se pot introduce în cutii individuale de carton) apoi în
ambalaje colective (lăzi de carton ondulat) și se depozitează la circa –18°C.
Sortimentele care nu se pretează la congelare răzleață (pireu de spanac, salată de vinete,
mancaruri gătite, etc.) după ce au fost pregătite mecanic și termic ca și în cazul conservelor
sterilizate, se ambalează în pungi și pachete, apoi se congelează la (–25)-(-30)°C în aparate de
congelare cu plăci sau tunele cu funcționare continuă.

Figura 14. Fasole verde congelată.

5.3 Mixuri de legume congelate
Mixurile de legume congelate constituie o mare parte din piața legumelor congelate și
sunt acum disponibile într-o varietate din ce în ce mai mare de amestecuri. Mixurile includ trei
sau mai multe tipuri de legume, pregătite și alese corespunzător. Standardele USDA pentru
legumele mixte congelate descriu aceasta ca fiind un amestec care conține trei sau mai multe
legume de bază - fasole, morcovi, porumb și mazăre. Când se utilizează trei legume, niciuna
dintre legume nu trebuie să depășească 40% din greutatea totală; procentul individual scade
odată cu creșterea numărului de tipuri de legume.
Într-un produs vegetal congelat mixt, legumele de diferite dimensiuni sunt prezente în
amestec. Prin urmare, în timpul tratamentelor de pre-congelare, în special în cazul începerii,
trebuie să se acorde atenție pentru a se asigura că toate legumele sunt opărite în mod
corespunzător.
Procedura de prelucrare a legumelor amestecate:
-se selectează un amestec de patru legume în care niciuna dintre legume nu este mai mică de 8%
din greutate și nici mai mare de 35% din greutatea tuturor legumelor mixte congelate;
-legumele sunt sortate, spălate și decojite;
-se taie în dimensiuni uniforme și se opăresc în apă fierbinte timp de 5 minute și se răcesc
imediat după opărire;
-ambalat și congelat.

Figura 15. Mix de legume congelate.

Informații referitoare la pregătirea și operațiile de opărire/congelare la congelarea unor
legume sunt prezentate în tabelul 2.
Tabelul 2. Ghid de congelare a legumelor.

Leguma Pregătirea Opărire/înghețare

Brocoli Se spală și se taie în bucăți.
Sparanghel Spălare și sortare după mărime.
Scoatere capetele dure. Tăiere
tulpini în lungimi de 5 cm.
Opărire în apă: 3 min
Opărire în abur: 3 min
Opărire în apă: 2 min
Opărire în abur: 3 min.

Morcov Spălare, curățare și tăiere. Opărire în apă: 5 min

Ierburi Spălare. Nu necesită tratare termică.

Ardei Spălare, îndepărtare tulpini și Se congelează întregi sau se taie
semințe. după dorință. Nu este nevoie de
tratament termic.
Cartofi Curățare, tăiere sau radere după Opărire în apă:
dorință. Întreg: 5 min.
Bucăți: 2-3 min
Varză Se spală și se taie în pene. Opărire în apă: 3 min
Opărire în abur: 4 min.
Sfeclă Spălare și îndepărtare vârfuri Gătire până când se înmoaie: 25-30
lăsând 2,5 cm de tulpină și min. Se răceste prompt, se curăță,
rădăcină. se decupează. Tăiere felii sau
cuburi și împachetați.
 CONCLUZII
Procesul de congelare este constituit în principal din factori termodinamici și cinetici, care se
pot influența și domina reciproc într-un anumit moment al procesului de congelare. Procesele termice
importante sunt însoțite de reducerea conținutului de căldură al materialului în timpul procesului de
congelare. Nucleația reprezintă începerea procesului inițial de înghețare, și poate fi considerată drept un
punct critic care are ca rezultat o schimbare de fază completă. Calitatea produsului congelat este
influențată în cea mai mare măsură de rata de congelare, iar timpul de congelare este calculat în funcție de
aceasta. Timpul de congelare depinde de mai mulți factori, inclusiv temperaturile inițiale și finale ale
produsului și cantitatea de căldură îndepărtată, precum și dimensiunile (în special grosime) și forma
produsului, procesul de transfer de căldură, și temperatura de stocare. Rezultatele au evidențiat buna
funcționare a echipamentului de congelare rapidă în atmosferă de azot, precum și superioritatea acestei
metode de congelare în comparație cu celelalte variante. Recomandare: mixurile de fructe sau legume ar
trebui să fie alese în așa mod încât fructele sau legumele alese să aibă aceeași durată de păstrare. Prin
congelarea fructelor, cea mai mare parte a nutrienților va fi reținută. Vitamina C este foarte sensibilă și se
poate pierde în proporție de 15-60%. Se pierde chiar prin simpla depozitare în frigider sau la temperatura
camerei. Vitaminele din complexul B sunt mai stabile, iar pierderile sunt de maxim 20%. Mineralele,
vitaminele liposolubile și fibrele sunt retinute aproape în totalitate. Legumele congelate sunt la fel de bune
ca şi legumele proaspete. Uneori, legumele congelate păstrează chiar mai multe vitamine decât cele în
stare crudă, menţinute la frigider, deoarece după câteva zile la frigider, o parte din vitamine şi enzime se
inactivează.
 BIBLIOGRAFIE
1. https://ru.scribd.com/doc/146476462/Conservarea-Fructelor-Si-Legumelor-Prin-Congelare
2. Conservation des aliments. Citat [13.04.2021]
Disponibil: https://fr.wikipedia.org/wiki/Conservation_des_aliments
3. FRANKS, Felix. Biophysics and biochemistry at low temperatures. Cambringe. 1985. 206 p.
ISBN 978-0-52126-932-2.
4. SAHAGIAN, Matt, GOFF, Henry. Termochimica Acta. Netherlands. 1996. 271 p. ISSN:
0040-6031
5. STOECKER, JONES. Refrigeration and Air Conditioning. New York City. 1982. 464 p.
ISBN 978-0-07066-591-0.
6. PERSSON. Frozen Food Technology (Mallett CP ed.), London, 1993. 339 p. ISNB 978-0-
7514-0072-4.
7. FAO. Freezing of fruits and vegetables. Rome, 2005. 76 p. ISSN 1010-1365.
8. JOHNSTON. Freezing and refrigerated storage in fisheries. Roma. 1994. 143 p. ISBN-
13 987-9-25103-57-95.
9. Blanching, belt and bucket for fruits and vegetables. Citat [13.04.2021]
Disponibil: http://adteeq.com/en/prod-Blanching+belt+and+bucket.html
10. Opărirea sau blanșarea. Citat [13.04.2021] Disponibil: https://uscatoare-fructe.ro/oparirea-
sau-blansarea/
11. MALLET. Frozen Food Technology. Springer, 1993. 339 p. ISNB 978-0-7514-0072-4.
12. RAHMAN, Shafiur. Handbook of Food Preservation. New York City. 1999. 809 p. ISBN
978-0-82470-20-90.
13. DA-WEN, Sun. Handbook of Frozen Food Processing and Packaging. Dublin. 2011. 936 p.
ISBN 978-1-43983-60-40
14. INTERNATIONAL INSTITUTE OF REFRIGERATION.  Recommendations of the
Processing and Handling of Frozen Foods. Paris. 2006. 176 p. ISBN 978-2-91314-95-26.
15. SEBRANEK, Jeremiah. Freezing Effects on Food Quality. 1996. ISBN 978-0-36740-14-05.
16. FINGLAS, Paul. Trends in Food Science and Technologie. Netherlands. 1993. 144 p. ISSN
0924-2244.