Lucrarea de laborator nr.

,, Determinarea calităţii produselor de morărit și panificație prin metode fizico-

chimice de analiză”
Scopul lucrării: determinarea calităţii produselor de morărit și panificație prin metode
fizico-chimice de analiză.

1. Date generale:
Cerealele sunt produse vegetale aparținând familiei botanice Gramineae. Principalii
reprezentanţi ai acestei grupe sunt: grâul, orezul, porumbul, orzul și secara. Pentru industria
alimentară are importanță fructul (cariopsa). În secţiune longitudinală cariopsa constă din
următoarele formaţiuni anatomice distincte: învelişul, stratul aleuronic, endospermul și
embrionul, acestea având importanţă atât din punct de vedere tehnologic, cât şi nutriţional.
Această grupă, datorită potenţialului tehnologic foarte ridicat, permite realizarea numeroaselor
produse agroalimentare. Acest fapt se datorează pretabilităţii în prelucrare, însuşirilor senzoriale
și compoziţiei chimice. În urma prelucrării primare, secundare şi terţiare se constituie o
importantă și valoroasă gamă de produse alimentare.

Făinurile din cereale sunt produse pulverulente obţinute prin măcinarea boabelor de cereale
panificabile (grâu, secară) sau a altor boabe de cereale nepanificabile (orz, orez, ovăz, porumb,
sorg). Făina de grâu se obţinute prin măcinarea cariopselor de grâu, în diferite grade de
extracţie . Extracţia reprezintă cantitatea de făină obţinută din 100 kg grâu. În Moldova, făina de
grâu pentru panificaţie se clasifică după cum urmează: 1) grişată; 2) de calitate superioară; 3) de
calitatea I; 4) de calitatea II; 5) integrală.

Crupele unt produse rezultate în urma prelucrării primare a boabelor de cereale și leguminoase
pentru boabe, prin aplicarea unor tratamente speciale, menite să elimine învelişul și embrionul.
După materia primă utilizată deosebim: crupe naturale și crupe artificiale.

Pastele făinoase se clasifică după cum urmează:

a) în funcţie de sortimentul făinii de grâu folosită la fabricarea lor;
b) în funcţie de calitatea făinii utilizate la fabricarea lor;
c) în funcţie de aspectul exterior;
d) în funcţie de lungime;
e) în funcţie de modul de fabricare;
Mersul lucrării:
1. Determinarea acidității orezului.
Principiul metodei: extractul apos al probei de analizat se titrează cu soluţie de NaOH 0,1 n în
prezenţa fenolftaleinei.

Reactivi:
- hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n;
- fenoftaleină, soluţie 1% în alcool etilic.

Modul de lucru:
- într-un vas conic se introduc 5 g probă de orez mărunțit cântărite cu precizie de 0,01 g;
- se adaugă 50 cm3 de apă și se agită timp de 5-10 min, evitând formarea cocoloaşelor. După
omogenizare se adaugă trei picături soluţie de fenolftaleină și se titrează cu soluţie de NaOH,
până la apariţia culorii roz, care persistă un minut;

Calcule:
V ∙ 0 ,1
A= ∙100
m
unde:
V este volumul soluţiei de NaOH 0,1n folosit, cm3;
M - masa probei supusă analizei, g.

V = 0,6 ml (KOH)
M = 5 g (proba de orez)

0,6 ∙ 0 , 1
A= ∙100=1,2
5

Concluzie: Conform ГОСТ 55289-2012 pH orezului analizat corespunde standardelor, adică

pH 1,2 < 2. Orezul a fost păstrat în condiții prielnice. Termenul de valabilitate este bun.

2. Determinarea porozității miezului pâinii.

Principiul metodei: se determină volumul total al porilor dintr-un volum total de miez,
cunoscând densitatea și masa acestuia.

Aparatură: perforator cilindric (foarte bine ascuţit), cuțit (dispozitivul Juravliov).

Modul de lucru:
Se taie din pâine două sau trei felii cu grosimea de cca 50-60 mm. Cu ajutorul perforatorului se
scot trei cilindri de miez și anume unul din centrul feliei, iar ceilalţi la o distanţă de 1 cm faţă de
coajă sau la 2 cm când coaja este arsă. Tăierea cilindrilor se face prin apăsarea şi rotirea
perforatorului în masa miezului care înainte de folosire se unge cu ulei. Cilindrul metalic cu
miezul de pâine se plasează pe ulucul de lemn și cu ajutorul bucșei de lemn miezul se deplasează
în cilindrul fixat pe uluc. Cu ajutorul cuțitului se taie cilindrul de miez de pâine cu parametrii
prestabiliți: diametrul: 30±0,5mm; înălțimea: 38±0,1 mm; volumul: 27±0,5 cm3.
m

[ ]
P ( % )=
V−
V
ρ
∙ 100
 unde:
P – porozitatea produsului, %;
V – volumul cilindrului de miez, cm3 ;
m – masa cilindrului de miez, g;
ρ – densitatea miezului compact, g/cm3 .
ρ = 1,21 pentru pâinea din făină neagră de grâu;
ρ = 1,26 pentru pâinea din făină semialbă de grâu;
ρ = 1,31 pentru pâinea din făină albă de grâu.

Calcule:

m1 = 7,172 g
m2 = 6,601 g
ρ = 1,31 g/cm3
7,172+ 6,601
mmediu= =6,8865 g
2
6,8865

[
P ( % )=
27−
1,31
27 ] ∙ 100=80,5 %

Concluzie: Conform ГОСТ Р 58233-2018 porozitatea miezului de pâine analizat corespunde

standardelor. Putem spune că produsul a fost fabricat corespunzător și a fost păstrat în condiții
prielnice.
3. Determinarea proprietăților tehnico-culinare a orezului.
Principiul metodei: constă în fierberea produselor, măsurarea cu un cilindru gradat a
volumului pastelor făinoase ori crupelor înainte și după fierbere, examinarea apei după fierbere
și a produselor fierte.

Aparatură: cilindru gradat; vas emailat; pahar Berzelius; sită.

Modul de lucru:
Într-un cilindru gradat se introduce apa la temperatura ambiantă, aproximativ 300 ml și se
notează nivelul acesteia. Se introduc 50 g de paste făinoase ori crupe, se agită cilindrul pentru
îndepărtarea bulelor de aer și se notează din nou volumul apei. Diferența dintre a doua și prima
citire reprezintă volumul ocupat de pastele făinoase ori crupe. Apa din cilindru se scurge prin
sită, iar pastele făinoase ori crupa se trec într-un vas emailat în care în prealabil s-au introdus 1
litru de apa și 7 g sare și s-au adus la fierbere. Se fierb până la pătrundere și se fixează durata
fierberii în minute. În funcție de sortiment fierberea se menține 10- 30 minute. În timpul fierberii
se verifică mirosul. Se scurg produsele fierte pe sită, se clătesc cu cca 250 ml apa rece și se
determină din nou masa și volumul lor. Se examinează comportarea produsului la fierbere (în
special păstrarea integrității) și aspectul apei în care s-a făcut fierberea. Se apreciază gustul,
mirosul și opalescența apei. Apa se toarnă într-un pahar Berzelius, se lasă în repaus 15 minute și
se măsoară înălțimea sedimentului cu o riglă sau cilindru gradat.

Calcule:
Kv(%)=V1/V∙100
Km(%)=m1/m∙100
 unde:
V și m – respectiv, volumul (ml) și masa (g) ale probei luate pentru determinare;
V1 și m1 – respectiv, volumul (ml) și masa (g) probei după fierbere.
V=35 ml
m=50 g
V1=165 ml
m1=184 g
Kv(%)=165/35∙100=471%
Km(%)=184/50∙100=368%
Concluzie: După fierbere volumul orezului s-a mărit de 4,71 ori, iar masa orezului s-a mărit de
3,68 ori.

Concluzie generală: Ca rezultat al efectuării lucrării de laborator nr.2 s-a constatat că

orezul analizat la ,,Determinarea acidității orezului” are un pH bun în conformitate cu
standardul ГОСТ 55289-2012. De asemenea s-a constatat că miezul de pâine analizat la
,,Determinarea porozității miezului pâinii” are o porozitate care se încadrează în
standardul ГОСТ Р 58233-2018, deci produsul a fost fabricat corespunzător. La
,,Determinarea proprietăților tehnico-culinare a orezului” s-a constatat că după fierbere
volumul orezului s-a mărit de 4,71 ori, iar masa orezului s-a mărit de 3,68 ori. Toate
produsele analizate corespund standardelor, au fost păstrate în condiții prielnice și sunt
bune pentru consum. Lucrarea de laborator a fost efectuată cu succes.