Cartarea texturii amestecurilor de proteine vegetale pentru analogi din carne

În ciuda progreselor recente, analogii cărnii diferă încă de carnea autentică în ceea ce privește simțul
gurii, textura, gustul și aroma (Samard & Ryu, 2019). Prin urmare, este nevoie de mai multe informații
despre funcționalitățile proteinelor vegetale pentru a le transforma în materiale cu proprietăți
asemănătoare cărnii chiar mai bune. Reologia poate fi utilizată pentru a caracteriza amestecurile de
proteine vegetale în ceea ce privește funcționalitatea acestora pentru utilizare în aplicații analoge din
carne. Analogii cărnii conțin adesea ingrediente derivate din soia, grâu sau mazăre, iar amestecurile care
conțin aceste proteine vegetale pot fi utilizate pentru a crea o gamă largă de structuri (Bashi,
McCullough, Ong și Ramirez, 2019; Jones, 2016)

Procesele de formare a structurii amestecurilor de proteine vegetale implică deformări mari ale
materialelor. Recent, sa constatat că un reometru cu cavitate închisă utilizat în industria cauciucului
permite determinarea exactă a proprietăților reologice ale materialelor proteice concentrate pe bază de
plante în condiții relevante de extrudare. Într-un studiu anterior, dispersiile cu un singur ingredient (SPI,
PPI și WG) au fost studiate în condiții care se apropie de condițiile de forfecare mare relevante pentru
structurarea în timpul încălzirii și răcirii (Schreuders et al.2021).