Universitatea Politehnica Bucuresti

Facultatea de inginerie a sistemelor biotehnice

Tehnologii avansate in industria alimentara

Determinarea amidonului

Determinarea cantitativă a amidonului

 Metodele de dozare a amidonului pot fi chimice sau fizice(polarimetrice).
Metodele fizice sunt mai rapide şi mai accesibile şi de aceea se folosesc mai des.
Metodele chimice se bazează pe hidroliza amidonului fie enzimatică, fie
acidă şi apoi pe determinarea volumetrică sau gravimetrică a D - glucozei
formate.
Prin metoda polarimetrică (metoda Ewers Grossfeld) amidonul se extrage
din materialul vegetal prin tratare la cald cu HCl diluat şi apoi cu ajutorul
fosfowolframatului de sodiu se precipită protidele. Soluţia obţinută după filtrare
se polarimetrează. Valorile găsite pe această cale se referă la "amidonul brut"
deoarece alături de amidon se dizolvă atât dextrinele cât şi hemicelulozele din
produs.

Determinarea polarimetrică

Substanţe şi aparatură:
- soluţie HCl 1,124 %
- soluţie NaOH 0,25 n
- soluţie HCl 0,25 n
- soluţie HCl 25 %
- soluţie fosfowolframică
- balon cotat 100 ml
- biuretă
- polarimetru
- pahare Erlenmayer
- baie de apă

Metoda de lucru
Se cântăresc la balanţa analitică 5 g din materialul de analizat fin
pulverizat şi se introduc cantitativ într-un balon cotat de 100 ml.
Se adaugă 25 ml soluţie HCl 1,124 %, se agită bine ca să nu se formeze
cocoloaşe şi apoi se mai adaugă încă 25 ml soluţie HCl 1,124 %. Se introduce
balonul într-o baie de apă la fierbere în care se ţine exact 15 minute, agitând
continuu în primele 3 minute, fără să se scoată balonul din baie. După ce au
trecut cele 15 minute se scoate balonul şi se introduc 20 ml apă distilată rece.
După răcire se tratează cu 20 ml soluţie HCl 25 % şi cu 1 ml de soluţie de
fosfowolframat de sodiu. Se aduce la semn cu apă distilată şi se omogenizează.
Conţinutul balonului se filtrează printr-un filtru uscat. Primele porţiuni de filtrat
se îndepărtează, iar restul se prind într-un flacon uscat.
Filtratul limpede se polarimetrează, având grijă ca să aibă temperatura de
o
20 C.

Calculul rezultatelor
 100   p
A (grame amidon) = L  [ ]20
D

p - grade polarimetrice citite

L - lungimea tubului polarimetric în decimetri
[]D20 - rotaţia specifică pentru amidnul pur din materialul vegetal, pentru
grâu = 183,7
A
% amidon =  100 raportat la substanţa umedă
m
A 100
% amidon =  100  raportat la substanţa uscată
m 100  U
U - umiditatea materialului vegetal
m - masa probei analizate