BIOTEHNOLOGII APLICATE IN

PRODUSELE PE BAZA DE CARNE

CSI,dr.ing.: MUSTATEA Gabriel

Studenti: MARIN Ionut
ROSU Adina
TUDOSE Ana
PULEZ Alexandru
2021
 INTRODUCERE

• Carnea este una dintre cele mai importante resurse alimentare pentru marea majoritate a oamenilor,
fiind consumata peste 300 de milioane de tone în 2014 și prezisă o creștere de 76% până în 2050
(Alexandratos și Bruinsma, 2012).
• Modul tradițional de producție a cărnii constă în reproducerea, creșterea și sacrificarea animalelor
întregi, ceea ce durează o perioadă relativ lungă, consumă resurse mari de apă și terenuri, folosește
o cantitate mare de combustibil și provoacă o poluare severă a mediului. (FAO, 2006; Gerber și
colab., 2013; Herrero și colab., 2011; Hoekstra și Mekonnen, 2012). În plus, epidemiile de pestă
porcină africană, gripa aviară și alte boli ale animalelor au adus un factor in plus de nesiguranța la
producția convențională a cărnii (Dixon și colab., 2020; Normile, 2008; Taylor și colab., 2019).
• Prin urmare, trebuie să se dezvolte o strategie de producție de carne eficientă, ecologică și durabilă.
• Industria tradițională a cărnii se confruntă cu o piață în schimbare.
Diferite grupuri de consumatori cer o varietate de modificări la practicile
actuale de producere a cărnii și ar fi în detrimentul industriei să ignore
oricare dintre aceste presiuni. Autoritățile de reglementare introduc, de
asemenea, o nouă legislație de mediu care schimbă economia producției.

• Tehnologiile de carne artificială utilizează tehnici și tehnologii de inovare

pentru a satisface cerințele în evoluție ale consumatorilor, care includ
sustenabilitatea mediului, problemele de sănătate și bunăstarea animalelor.
 CARNEA IN VITRO
• Această schimbare pe care o cer consumatorii ar fi carnea artificială, in vitro sau de cultură și
carne provenită de la organisme modificate genetic, care nu au o capacitate reală de a concura
cu producția convențională de carne în mediul actual.
• Carnea in vitro a primit recent o cantitate mare de publicitate în august 2013 ca urmare a
producției și degustării primului „burger” din lume realizat din celule stem cultivate în mediu
de cultură tisulară.
• Într-o analiză superficială a ciclului de viață, s-a calculat că, în condiții specifice de producție,
carnea in vitro poate reduce consumul de energie și utilizarea terenului cu 99%, consumul de
apă cu 90% și consumul de energie cu 40% în comparație cu producția convențională de carne.
Dacă se realizează, aceste reduceri pot duce la o scădere semnificativă a emisiilor de gaze cu
efect de seră.
• Termenul „carne cultivată”, descris ca fiind și carne in
vitro, sintetică sau cultivată în laborator, se referă la
carnea produsă într-un bioreactor cu tehnologie de
inginerie tisulară. Spre deosebire de carnea
convențională, carnea cultivată promite să răspundă
problemelor financiare, eticii bunăstării animalelor,
deficitului de resurse și problemelor de sănătate publică.
Ideea cărnii cultivate ca alternativă la carnea
convențională a fost inițial concepută de Frederick
Edwin Smith și Winston Churchill în anii 1930.

• O investigație de laborator a cărnii cultivate a fost

proiectată pentru prima dată de Administrația Națională
pentru Aeronautică și Spațiu (NASA) la începutul anilor
2000, cu scopul creșterii mioblastelor în cultură în
suspensie ca sistem de aprovizionare durabilă pentru
zboruri spațiale și stații spațiale pe termen lung.
 ESTE POSIBIL SĂ SALVAȚI MEDIUL ȘI SĂ SATISFACEȚI
CONSUMATORII CU CARNE ARTIFICIALĂ?

• Prima revizuire tehnică a lui Moritz și colab. (2015) descrie principiile producerii cărnii artificiale din celule
stem. Acestea indică faptul că, pentru producția pe scară largă de carne cultivată, tehnicile in vitro trebuie să
fie încă mai eficiente decât tehnicile actuale disponibile.
• China are preocupări majore cu privire la creșterea populației sale și degradarea mediului. Prin urmare,
conform Sun și colab. (2015) sunt necesari înlocuitori de carne. Au ajuns la concluzia că înlocuirea generală
a cărnii din animale cu carne artificială ar fi benefică pentru mediul și securitatea alimentară a Chinei,
deoarece este nevoie de mai puțin teren pentru a produce carne din cultura celulară decât din animale.
• Un sondaj la nivel mondial a demonstrat că majoritatea respondenților educați (cum ar fi oamenii de știință)
considerau carnea artificială va nefiind acceptată de consumatori în viitor, cu excepția câtorva dintre ei.
Concluzia din Hocquette și colab. (2015) a fost că oamenii au încredere în oamenii de știință pentru a
descoperi în permanență noi tehnologii potențial utile pe termen lung, dar că respondenții nu sunt convinși că
aceasta carnea artificială va fi suficient de gustoasă, sigură și sănătoasă pentru a fi acceptată de consumatori.
• Creșterea animalelor reprezintă amenințări semnificative pentru sănătatea publică
din cauza rezistenței la antibiotice și a epidemiilor, precum și a riscului acut al
consumatorului sub formă de boli de origine alimentară cauzate de contaminarea
fecală introdusă în timpul sacrificării și procesării. În cele din urmă, consumatorii
sunt din ce în ce mai preocupați de tratamentul animalelor de crescătorie, dovadă
fiind un număr tot mai mare de reforme legale și mandate guvernamentale de
îmbunătățire a condițiilor.

• Producerea de carne prin cultură celulară la scară largă ameliorează semnificativ

toate aceste sarcini. În cazul problemelor legate de sănătatea publică și bunăstarea
animalelor, aceste probleme sunt practic eliminate prin carne curată, deoarece
creșterea animalelor, sacrificarea și utilizarea antibioticelor sunt absente din proces.
 TENDINȚE ȘI IDEI ÎN TEHNOLOGIE

•Principalul proces de producție a

cărnii cultivate. O biopsie
musculară se efectuează pe un
animal viu. Celulele semințelor
sunt izolate dintr-o biopsie de
animale vii și apoi supuse
proliferării și diferențierii miogene
sau adipogene. Carnea cultivată
poate fi produsă după procesarea
alimentelor cu miofibre și adipocite
formate ex vivo

Ex vivo se referă la experimentele făcute în sau pe țesuturi într-un mediu artificial în

afara organismului care implică preluarea de țesuturi sau celule vii dintr-un organism și cultivate în
condiții sterile, permițând astfel experimentarea în condiții extrem de controlate.
ALTERNATIVE DE CARNE RECONSTITUITĂ PE
BAZĂ DE PROTEINE VEGETALE

Produse alternative reprezentative din carne pe bază de plante (a) și produse din
carne obișnuite pe bază de mușchi (b) găsite în supermarketurile locale
• Alternativele de carne pe bază de plante sunt dezvoltate pentru a răspunde
cerințelor consumatorilor și durabilității aprovizionării cu alimente viitoare, iar
piața a crescut exponențial în ultimii ani. Deși s-au făcut progrese pentru a
construi fibre pe bază de proteine ​vegetale comparabile din punct de vedere
organoleptic cu o întreagă tăietură musculară, rămâne dificilă reproducerea
organizării ierarhice a țesutului muscular cunoscut pentru a contribui la profilul
senzorial general.

• Unul dintre avantajele pretinse ale alternativelor de carne pe bază de plante față de
carnea de origine animală și produsele din carne este îmbunătățirea beneficiilor
nutriționale și pentru sănătate.
• Distribuția geografică a companiilor de carne cultivata. Sunt incluse cincizeci și opt de companii din domeniul cărnii / peștelui,
concentrându-se pe produsele finale din carne, materii prime sau echipamente folosite de-a lungul lanțului valoric. Mai multe informații
despre aceste companii sunt disponibile în baza de date a companiilor GFI (GFI, 2021)
 CONCLUZII
• Produsele proteice pe bază de leguminoase și cereale oferă o alegere valoroasă atât pentru vegetarieni, cât și
pentru consumatorii tradiționali de carne. Creșterea și cererea continuă pe piața alternativelor de carne în
evoluție rapidă vor oferi ample oportunități oamenilor de știință și antreprenorilor din domeniul alimentar de
a explora noi inovații. Proprietățile senzoriale legate de textură ale alternativelor din carne sunt o țintă
principală pentru dezvoltarea produsului și cercetarea aplicată. Tehnologiile tradiționale, precum și cele
emergente pentru transformarea proteinelor vegetale, adesea cu ajutorul polizaharidelor și a altor substanțe
neproteice, în fibre sau agregate de proteine nonfilamentoase au obținut succese considerabile.

• Consumul excesiv de carne și produse de origine animală poate fi dăunător sănătății umane , promovează
apariția și răspândirea pandemiilor și a agenților patogeni rezistenți la antibiotice; este o sursă majoră de
emisii de gaze cu efect de seră, de degradare a mediului și de pierdere a biodiversității; și contribuie la
suferința și sacrificarea prevenibile a aproximativ 500-12.000 de animale pe parcursul vieții fiecărui om care
consumă o dietă tipică țării sale. Prin urmare, dezvoltarea unor intervenții simple și eficiente pentru a reduce
consumul de carne ar putea avea beneficii sociale larg răspândite.
 BIBLIOGRAFIE
• C. Sun, J. Ge, J. He, R. Gan, Y. Fang, Processing, quality, safety, and acceptance of meat analogue products, Engineering
(2020)

• Guoqiang Zhanga, Xinrui Zhaob, Xueliang Lib , Guocheng Dub, Jingwen Zhoua , Jian Chen; Challenges and possibilities
for bio-manufacturing cultured meat; Trends in Food Science & Technology 97 (2020) 443-450

• Is it possible to save the environment and satisify consumers with artificial meat?: ournal of Integrative Agriculture 2015,
14(2): 206–207

• Johanna E. Elzerman , Lenneke Keulemans, Rosalie Sap , Pieternel A. Luning; Situational appropriateness of meat
products, meat substitutes and meat alternatives as perceived by Dutch consumers; Food Quality and Preference 88
(2021) 104108

• Xin Guana, Qingzi Lei, Qiyang Yana, Xueliang Li , Jingwen Zhoua,, Guocheng Dua, Jian Chen; Trends and ideas in
technology, regulation and public acceptance of cultured meat; Future Foods 3 (2021) 100032

• Elizabeth A. Specht , David R. Welch, Erin M. Rees Clayton, Christie D. Lagally; Opportunities for applying biomedical
production and manufacturing methods to the development of the clean meat industry; Biochemical Engineering Journal
132(2018) 161-168
• Lei Shaa , Youling L. Xiong ; Plant protein-based alternatives of reconstructed meat: Science, technology, and challenges;
Trends in Food Science & Technology 102 (2020) 51-61

• Sarah P F Bonny, Graham E Gardner , David W Pethick , Jean-François Hocquette; What is artificial meat and what does
it mean for the future of the meat industry? ; Journal of Integrative Agriculture 2015, 14(2): 255–263

• Floor K.G. Schreuders , Leonard M.C. Sagis , Igor Bodnar´ , Philipp Erni , Remko M. Boom , Atze Jan van der Goot ;
Mapping the texture of plant protein blends for meat analogues ; Food Hydrocolloids 118 (2021) 106753

• Maya B. Mathur , Jacob Peacock , David B. Reichling , Janice Nadler , Paul A. Bain , Christopher D. Gardner , Thomas
N. Robinson ; Interventions to reduce meat consumption by appealing to animal welfare: Meta-analysis and evidence-
based recommendations ; Appetite 164 (2021) 105277

• N Wells, AgResearch Ltd., Hamilton; Cloning Genetically Modified Organisms in Meat Animal Production; New Zealand
r 2014 Elsevier Ltd

• D. Demeyer3 and K. Samejima; Animal biotechnology and meat processing ; Department of Food Science, Rakuno
Gakuen University, Ebetsu, Hokkaido 069, Japan