Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
REZUMATUL
TEZEI DE DOCTORAT
CONDUCĂTOR ŞTIINŞIFIC:
Prof.dr.ing. Constantin BANU
DOCTORAND:
Ing. Daniela Ionela CUCOANEŞ
2009
0
Mulţumiri
Sunt conştientă că finalizarea unei tezei de doctorat, prin care se încheie o etapă
importantă din pregătirea mea profesională, nu reprezintă doar munca şi efortul meu, ci se
datorează şi celor care m-au ajutat şi mi-au fost alături, cu care, pot să spun că am format o
echipă, o familie pe plan profesional.
Acestor oameni minunaţi care mi-au dăruit informaţie şi afecţiune, care şi-au rupt din
timpul lor pentru a-mi fi de ajutor mie, doresc să le aduc recunoştinţa mea şi mă tem că-mi vor fi
sărace cuvintele în raport cu efortul domniilor lor.
Conducătorului ştiinţific, Prof.dr.ing. Banu Constantin, îi mulţumesc pentru efortul
depus şi pentru răbdarea de care a dat dovadă în formarea mea profesională şi pentru
îndrumarea competentă şi permanentă pe parcursul acestei lucrări.
Mulţumirile mele se adresează şi Doamnei Prof.dr.ing. Ionescu Aurelia pentru
încrederea, susţinerea şi ajutorul acordate în elaborarea şi redactarea tezei de doctorat.
Mulţumiri speciale Domnişoarei Prof.dr.ing. Vizireanu Camelia care m-a înţeles, m-a
încurajat şi m-a ajutat pe întreaga perioadă de elaborare a tezei.
Mulţumirile mele se adresează şi Domnului Prof.dr.ing. Spânu Constantin, cadru
didactic la Facultatea de Mecanică - Galaţi pentru ajutorul acordat în proiectarea şi elaborarea
unui dispozitiv experimental necesar finalizării părţii experimentale a acestei lucrări.
Mulţumesc întregului colectiv al Facultăţii de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor, Galaţi
care a contribuit la formarea mea profesională şi colegilor care mi-au oferit sprijinul şi prietenia
lor.
De asemenea, îmi manifest cu drag recunoştinţa faţă de familia mea pentru suportul
moral şi înţelegerea acordate în toţi aceşti ani, când de multe ori am fost nevoită să acord
prioritate muncii mele profesionale, familia căzând pe locul doi.
De aceea pot să spun că succesul meu este şi succesul dumneavoastră.
Vă mulţumesc !
1
CUPRINS
Obiective 5
CAPITOLUL 1. CONSIDERAŢII TEORETICE 7
1.1. Frăgezimea cărnii - noţiuni introductive 7
1.2. Factorii care influenţează frăgezimea cărnii 9
1.2.1. Factori care ţin de animal 9
1.2.2. Modificări postsacrificare 15
1.2.2.1. Stadiul de prerigiditate 15
1.2.2.2. Stadiul de rigiditate 16
1.2.2.3. Stadiul de maturare 21
1.2.2.3.1. Mecanismul enzimatic al frăgezirii cărnii 22
1.2.2.3.2. Mecanismul fizico-chimic 29
1.2.2.3.3. Metode de maturare 30
1.2.3. Factori tehnologici 31
1.2.3.1. Influenţa stresului asupra calităţii cărnii 31
1.2.3.2. Efectul mişcării antesacrificare a animalelor 32
1.2.3.3. Efectele manipulării 33
1.2.3.3.1. Manipularea antesacrificare 33
1.2.3.3.2. Manipularea postsacrificare 34
1.2.3.4. Influenţa tratamentelor postsacrificare ale carcasei 35
1.2.3.5. Influenţa tratamentelor termice aplicate cărnii 37
1.3. Metode de îmbunătăţire a frăgezimii cărnii 39
1.3.1. Stimularea electrică a carcaselor 39
1.3.2. Tenderizarea chimică 44
1.3.2.1. Utilizarea CaCl2 pentru îmbunătăţirea frăgezimii cărnii 44
1.3.2.1.1.Teorii privind mecanismul frăgezirii cărnii cu ajutorul ionilor
de Ca 2+ 44
1.3.2.1.2. Efectul tratamentului cu CaCl2 asupra caracteristicilor de
palatabilitate a cărnii. 53
1.3.2.2. Utilizarea altor ingrediente pentru îmbunătăţirea frăgezimii cărnii 57
1.3.3.Tenderizarea enzimatică 62
1.4. Metode de determinare a frăgezimii cărnii 66
1.4.1. Aparate ce funcţionează pe principiul forfecării 68
1.4.2. Aparate care funcţionează pe principiul compresiunii 71
1.4.3. Aparate care funcţionează pe principiul tăierii 73
1.4.4. Aparate care funcţionează pe principiul presării-forfecării 74
3.1. Influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra frăgezimii cărnii de vită adultă 84
3.1.1. Influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra evoluţiei pH-ului 85
2
3.1.2. Influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra capacităţii de reţinere a apei
(WHC) 86
3.1.3. Influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra pierderilor la depozitare şi la
tratament termic 87
3.1.4. Influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra activităţii enzimatice 89
3.1.5. Influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra indicelui de rigiditate 90
3.1.6. Influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra caracteristicilor de calitate
senzorială ale cărnii de vită adultă 92
3.2. Influenţa tratamentului cu enzime proteolitice exogene asupra frăgezimii cărnii
de vită adultă 95
3.2.1. Influenţa tratamentului cu papaină asupra frăgezimii cărnii de vită adultă 96
3.2.1.1. Influenţa tratamentului cu papaină asupra evoluţiei valorilor de pH 96
3.2.1.2. Influenţa tratamentului cu papaină asupra hidrolizei proteinelor
ţesutului muscular 98
3.2.1.3. Influenţa tratamentului cu papaină asupra proteinelor ţesutului
conjunctiv 101
3.2.1.4. Influenţa tratamentului termic asupra caracteristicilor tehnologice ale
cărnii de vită tenderizată cu papaină 103
3.2.2. Influenţa tratamentului cu bromelină asupra frăgezimii cărnii de vită adultă 108
3.2.2.1. Influenţa tratamentului cu bromelină asupra evoluţiei valorilor de pH 108
3.2.2.2. Influenţa tratamentului cu bromelină asupra hidrolizei proteinelor
ţesutului muscular 110
3.2.2.3. Influenţa tratamentului termic asupra caracteristicilor tehnologice ale
cărnii de vită tenderizată cu bromelină 114
3.2.3. Influenţa tratamentului cu amestec de enzime proteolitice exogene asupra
frăgezimii cărnii de vită adultă 121
3.2.3.1. Influenţa tratamentului cu amestec de enzime proteolitice exogene
asupra valorilor de pH 121
3.2.3.2. Influenţa tratamentului cu amestec de enzime proteolitice exogene
asupra hidrolizei proteinelor ţesutului muscular 122
3.2.3.3. Influenţa tratamentului cu amestec de enzime proteolitice exogene
asupra solubilităţii proteinelor 124
3.2.3.4. Influenţa tratamentului cu amestec de enzime proteolitice exogene
asupra proteinelor ţesutului conjunctiv 125
3.2.3.5. Influenţa tratamentului termic asupra caracteristicilor tehnologice ale
cărnii de vită tenderizată cu amestec de enzime proteolitice exogene 126
3.3. Aprecierea caracteristicilor mecanice şi senzoriale ale cărnii de vită tenderizată
artificial 129
3.3.1. Influenţa tratamentului chimic şi enzimatic asupra caracteristicilor mecanice 129
3.3.2. Investigarea structurii microscopice a cărnii de vită tenderizată artificial 132
3.3.3. Influenţa tratamentului chimic şi enzimatic asupra indicelui de rigiditate a
cărnii de vită adultă 135
3.3.4. Influenţa tratamentului chimic şi enzimatic asupra caracteristicilor senzoriale 136
3.4. Aplicaţii software de prelucrare a datelor experimentale 141
3.4.1. Verificarea normalităţii datelor experimentale obţinute la determinarea
gradului de frăgezire a cărnii de vită tenderizată chimic şi enzimatic 141
3.4.2. Eliminarea valorilor aberante 146
3.5. Concluzii 151
Anexe
Anexa 1 158
Anexa 2 160
Bibliografie 162
3
STRUCTURA TEZEI DE DOCTORAT
Teza de doctorat cuprinde 169 pagini şi este realizată în trei capitole distincte: Capitolul I.
Consideraţii teoretice; Capitolul II. Materiale, metodica de lucru, prelucrarea datelor şi Capitolul
III. Rezultate şi discuţii. Partea de documentare se întinde pe 67 pagini (25 figuri şi 18 tabele) fiind
realizată în baza a 155 titluri bibliografice, cele mai multe dintre ele articole integrale din reviste
de specialitate de mare prestigiu din lume. Partea experimentală cuprinde 87 pagini (110 figuri şi
17 tabele) redactate într-un stil clasic care facilitează lecturarea lor de către analizator.
Rezumatul tezei de doctorat tratează sintetic: obiectivele ştiinţifice ale tezei, materiale,
metodica de lucru şi prelucrarea datelor, influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra frăgezimii
cărnii de vită adultă, influenţa tratamentului cu enzime proteolitice exogene (papaină, bromelină şi
amestec de enzime proteolitice exogene: papaină şi bromelină în raport 1:1) asupra frăgezimii
cărnii de vită adultă, aprecierea caracteristicilor mecanice şi senzoriale ale cărnii de vită
tenderizată artificial şi concluziile finale.
Obiective generale:
- stabilirea raportului optim enzimă/proteină din carne şi a duratei optime de acţiune a
enzimei asupra componentelor majore ale cărnii;
- stabilirea acţiunii enzimei asupra proteinelor miofibrilare şi asupra proteinelor ţesutului
conjunctiv din constituţia cărnii;
- stabilirea influenţei nivelului de saramură injectată asupra caracteristicilor tehnologice ale
cărnii şi asupra pierderilor la tratament termic;
- evaluarea efectului clorurii de calciu asupra tenderizării finale a cărnii de pulpă de vită
adultă;
- stabilirea influenţei CaCl2 asupra activităţii proteazelor neutre, dependente de calciu, în
special, a m-calpainei, considerată ca fiind protein-enzima endogenă cu implicaţii majore în
procesul de frăgezire naturală a cărnii;
- determinarea modificărilor biochimice care pot avea loc în carne în timpul tenderizării
chimice;
- stabilirea influenţei tenderizării chimice în asociaţie cu tratamentul termic asupra
atributelor mecanice şi senzoriale ale cărnii de vită;
- proiectarea şi realizarea unui dispozitiv experimental, pentru determinarea gradului de
frăgezire a cărnii prin calcularea lucrului mecanic consumat la tăierea cărnii tenderizată artificial.
4
CAPITOLUL 2. MATERIALE, METODICA DE LUCRU,
PRELUCRAREA DATELOR
În capitolul 2 sunt prezentate materialele şi caracteristicile generale ale acestora, metodele
de analiză şi prelucrarea datelor experimentale utilizate pentru rezolvarea obiectivelor programului
de cercetare.
2.1. MATERIALE
Materia primă, utilizată în cadrul programului de cercetare, a fost reprezentată de carnea
de pulpă, provenită de la vite adulte (vârsta peste 9 ani). Carnea a fost achiziţionată, în stare caldă,
de la un abator local, la maximum 2 ore postmortem.
Enzimele selectate pentru studiu au fost: Papaina Chilko P şi Bromelina (EC 3.4.4.24)
În cadrul cercetării au fost folosite şi alte materiale: clorură de sodiu cristalină (conţinut
de NaCl minimum: 98%) şi clorură de calciu cristalină (conţinut de CaCl2 minimum: 98%).
Toţi reactivii chimici utilizaţi au fost de puritate analitică.
Pregătirea probelor
Carnea de pulpă de vită adultă, aleasă de grăsime şi de ţesutul conjunctiv grosier, a fost
porţionată în felii cu grosimea cuprinsă între 1,5 – 2,0 cm şi greutate de 150 – 200 g, secţionarea
realizându-se în lungul fibrelor musculare. Pentru fiecare experiment efectuat a fost utilizată
carnea provenită de la un singur animal.
După porţionare, bucăţile de carne au fost împărţite în mai multe grupe, în funcţie de
tipul experimentului realizat şi apoi cântărite.
Cercetarea noastră a fost axată pe trei direcţii majore:
I. studiul efectului tratamentului cu CaCl2 asupra caracteristicilor de palatabilitate a
cărnii de vită adultă;
II. studiul efectului tenderizării enzimatice;
III. aprecierea caracteristicilor mecanice şi senzoriale ale cărnii de vită tenderizară
artificial.
Echipamentul utilizat pentru injectare a constat dintr-o seringă echipată cu un ac dermic,
saramura fiind introdusă în mai multe zone pe lungimea bucăţilor de carne, pentru a simula sistemul
industrial de injectare cu ace multiple. Saramura eliberată de carne a fost reinjectată. Bucăţile de
carne injectate au fost ambalate, în condiţii aerobe, în pungi de polietilenă şi depozitate într-un
frigider de tip casnic la temperatura de 4ºC ± 1ºC, pentru timpi diferiţi, 0 - 48 ore, pentru a asigura
distribuţia adecvată a saramurii (cu sau fără adaos de enzimă) în ţesutul muscular şi a facilita
acţiunea enzimelor asupra principalelor componente ale cărnii sau a clorurii de sodiu şi clorurii de
calciu.
După maturare, probele de carne de vită tenderizate chimic şi enzimatic au fost supuse
examenului fizico-chimic şi biochimic, mecanic, microscopic şi senzorial.
5
Fig. 2.5. Dispozitiv de testare a frăgezimii cărnii prin tăiere
6
Tabelul 3.1.
Compoziţia chimică aproximativă a cărnii de vită
Tratamentul cu CaCl2 a devenit în ultimii ani metoda cea mai populară pentru
îmbunătăţirea frăgezimii cărnii, provenită de la animale adulte. Este aplicată carcaselor sau
bucăţilor de carne, atât în stare pre-, cât şi post-rigor.
Prin injectarea cărnurilor de vită adultă cu soluţii de NaCl şi CaCl2 s-au obţinut
răspunsuri diferite pentru valorile de pH. În intervalul de timp cuprins între 0 şi 24 ore de
depozitare la 40C ± 10C, valorile de pH au scăzut semnificativ (Fig. 3.1.) la toate probele analizate,
cele mai mari reduceri de pH fiind constatate la grupul de control şi la probele injectate cu CaCl2.
La probele depozitate la 15°C ± 10C, cele mai mari reduceri de pH au fost constatate la probele
injectate cu CaCl2 şi NaCl, cea mai mică valoare fiind constatată la proba injectată cu 0.4M CaCl2
(tabelul 3.2.).
6.5
6
pH
5.5
5
Control Apă bidistilată
0.4M NaCl 0.2M CaCl2
0.4M CaCl2
4.5
0 24 48 72
Durata tenderizării la 40C, ore
Fig. 3.1. Influenţa adaosului de NaCl şi CaCl2 asupra pH-lui
cărnii de vită adultă
Tabelul 3.2
Influenţa injectării cărnii de vită adultă cu NaCl şi CaCl2 asupra pH-lui
7
După 24 de ore de menţinere la 40C ± 10C, valorile de pH au crescut semnificativ, dar
diferenţiat în funcţie de natura probelor, după 48 de ore cele mai mari valori au fost înregistrate la
probele tratate cu 0,4 M CaCl2, ca şi după 72 de ore.
Apa liberă, %
25
30
20
20 15
10
10
5
0 0
0 24 48 72 0 24
Durata tenderizării la 40C, ore Durata tenderizării la 150C, ore
Fig. 3.2. Influenţa adaosului de NaCl şi CaCl2 Fig. 3.3. Influenţa adaosului de NaCl şi CaCl2
asupra capacităţii de reţinere a apei a cărnii asupracapacităţii de reţinere a apei a cărnii
de vită adultă de vită adultă
Reducerea drastică a WHC a fost observată în intervalul 0 - 24 ore când, pentru toate
probele, cantitatea de apă eliberată s-a dublat. Acest comportament este asociat cu instalarea
rigidităţii musculare şi cu valoarea minimă de pH, apropiată pH-ului punctului izoelectric al
proteinelor structurale (5,2 - 5,4).
NaCl 0.4 M
CaCl2 0.2 M
10 CaCl2 0.4 M
0
0 24 48 72
Durata tenderizării la 40C, ore
Fig. 3.4. Influenţa adaosului NaCl şi CaCl2 asupra pierderilor
la depozitare la 4°C a cărnii de vită adultă
8
Sărurile (NaCl, CaCl2) adăugate la soluţia de injectare au condus la modificări
semnificative în ceea ce priveşte pierderile la tratament termic. Imediat după injectare la 40C ±
10C, cele mai mari pierderi la tratament termic au fost înregistrate la probele injectate cu CaCl2
(0.4M), (Fig. 3.5). În cazul probelor injectate la 15°C ± 10C atât probele tratate cu soluţii de CaCl2,
cât şi cele netratate au înregistrat pierderi apropiate la tratamentul termic (Fig. 3.6).
Control
Apă bidistilată
Control
NaCl 0.4 M
45 Apă bidistilată
CaCl2 0.2 M 45
Pierderi la tratament termic, [%]
7 24 ore
6
48 ore
5
4
3
2
1
0
Control Apă NaCl CaCl2 CaCl2
bidistilată 0.4 M 0.2 M 0.4 M
Fig. 3.7. Influenţa adaosului de NaCl şi CaCl2
asupra activităţii enzimatice (tdep= 15°C)
9
Probele tenderizate cu adaos de NaCl precum şi cele injectate cu apă bidistilată şi cele de
control au prezentat valori scăzute ale activităţii enzimatice, valoarea minimă fiind constatată la
probele injectate cu soluţii de NaCl (NaCl determină probabil inhibarea activităţii enzimatice a
calpainelor).
Valorile indicelui de rigiditate prezentate în figurile 3.9 şi 3.10 dau indicaţii asupra
rezistenţei la compresiune a probelor de carne tratate/sau netratate cu săruri, după aplicarea
tratamentului termic. Cărnurile injectate cu soluţie cu adaos de clorură de sodiu şi clorură de calciu
şi menţinute la 40C ± 10C au prezentat valori ale indicelui de rigiditate mai mari, decât probele de
control ceea ce indică o îmbunătăţire a frăgezimii cărnii.
Control
Control
Apă bidistilată
Apă bidistilată
NaCl 0.4 M
NaCl 0.4 M
3 CaCl2 0.2 M
CaCl2 0.2 M
CaCl2 0.4 M
3 CaCl2 0.4 M
2.5
Indice de rigiditate, cm2/g
0.5 0.5
0 0
0 24 48 72 0 24
Durata tenderizării la 40C, ore Durata tenderizării la 150C, ore
Fig. 3.9. Influenţa adaosului de NaCl şi CaCl2 Fig. 3.10. Influenţa adaosului de NaCl şi CaCl2
asupra indicelui de rigiditate asupra indicelui de rigiditate
Caracteristicile senzoriale ale cărnii de vită tratată cu clorură de calciu şi clorură de sodiu
au fost evaluate atât pe carne crudă, cât şi pe carne tratată termic, după diferite perioade de
maturare la diferite temperaturi. Din acest punct de vedere, la carnea crudă s-a apreciat aspectul
general al bucăţilor, culoarea la suprafaţă şi pe secţiune, cantitatea şi culoarea sucului exprimat la
depozitare (tabelul 3.3), iar la carnea fiartă, aspectul, culoarea, aroma, suculenţa şi frăgezimea.
Tabelul 3.3.
Efectul injectării cu CaCl2 şi NaCl în interacţiune cu timpul şi temperatura de maturarea
asupra punctajului acordat aspectului general al bucăţilor de carne
10
*P1- control, P2- apă bidistilată, P3- 0.4M NaCl, P4- 0.2M CaCl2, P5 0.4M CaCl2. S-a folosit o scară hedonică de 9 puncte:
9-excelent; 8-foarte bun; 7-bun; 6-insuficient de bun; 5-mediu (satisfăcător); 4-puţin neatrăgător (acceptabil); 3-neplăcut
(acceptabil); 2-neplăcut (inacceptabil); 1-foarte neplăcut/foarte prost (absolut inacceptabil).
5 5
t
4 4
3 3
2 2
1 1
0 24 48 0 24
a) b)
Durata tenderizării, ore
Fig. 3.11. Variaţia scorului acordat aromei cărnii în funcţie de tratamentul chimic aplicat şi de
durata maturării (a - tdep= 40C ± 10C; b - tdep= 150C ± 10C)
Prin injectarea cărnurilor de vită adultă cu soluţii de NaCl şi CaCl2 s-a observat o
îmbunătăţire a frăgezimii, cele mai mari valori ale scorului de frăgezime fiind acordate la 48 ore de
depozitare la 40C ± 10C, pentru proba injectată cu CaCl2 0.4M. Datele prezentate în figura 3.12
indică evoluţia în timp a gradului de frăgezire a cărnii de vită adultă tenderizată cu NaCl şi CaCl2,
în raport cu carnea injectată cu apă bidistilată şi cu proba de control.
Control
8 8 Apă bidistilată
NaCl 0.4 M
7 7 CaCl2 0.2 M
CaCl2 0.4 M
6 6
Nota acordată
5 5
4 4
3 3
2 2
1 1
0 0
0 24 48 0 24
a) b)
Durata tenderizării, ore
Fig. 3.12. Variaţia scorului acordat frăgezimii cărnii în funcţie de tratamentul chimic aplicat şi de
durata maturării (a - tdep= 40C ± 10C; b - tdep= 150C ± 10C)
Suculenţa cărnii a fost, de asemenea, afectată de tipul de tratament aplicat. Din datele
prezentate în figura 3.13 se poate observa o reducere a suculenţei pe toată perioada depozitării.
11
Cauzele reducerii suculenţei se datorează pierderilor mari de suc suferite de probe în timpul
depozitării şi tratamentului termic, pierderi care sunt induse de modificările fizico-chimice,
biochimice şi histologice care au loc în timpul maturării postmortem intensificate fiind şi de
tratamentul chimic aplicat.
8 Control
8
Apă bidistilată
7 NaCl 0.4 M
7
CaCl2 0.2 M
6 CaCl2 0.4 M
6
Nota acordată
5 5
4 4
3 3
2 2
1 1
0 24 48 0 24
a) b)
Durata tenderizării, ore
Fig. 3.13. Variaţia scorului acordat suculenţei cărnii în funcţie de tratamentul chimic aplicat şi de
durata maturării (a - tdep= 40C ± 10C; b - tdep= 150C ± 10C)
Rezultatele noastre privind tratamentul cărnii cu CaCl2 sunt în concordanţă cu rezultatele lui
Morgan şi col. (1991), care apreciază că frăgezimea generală şi miofibrilară şi intensitatea aromei
sunt afectate prin interacţiunea tratamentului cu CaCl2 cu durata de maturare.
12
Tabelul 3.4
Influenţa tratamentului cu papaină asupra valorilor de pH
Procent de pH
Timp
saramură Proba 1mg 3mg 5mg 7mg 10 mg
maturare
injectată de papaină/ papaină/ papaină/ papaină/ papaină/
[ore]
[%] control 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g
5 5,54 5,71 5,82 6,17 6,19 6,28
10 5,68 5,77 5,85 6,28 6,25 6,29
0
15 5,68 5,91 5,87 6,28 6,28 6,29
20 5,72 5,95 5,91 6,3 6,31 6,34
5 5,62 5,76 6,2 6,3 6,3 6,34
10 5,63 5,77 6,24 6,34 6,32 6,40
24
15 5,75 5,92 6,27 6,35 6,39 6,41
20 5,78 5,95 6,28 6,38 6,39 6,41
5 5,69 5,82 6,21 6,31 6,35 6,38
10 5,61 5,82 6,25 6,38 6,39 6,42
48
15 5,74 5,94 6,29 6,39 6,42 6,43
20 5,78 5,96 6,3 6,4 6,49 6,49
0.7 0.7
0.6 0.6
0.5 0.5
N neproteic, [g/100g]
0.4 0.4
0.3 0.3
0 1 3 5 7 10 0 1 3 5 7 10
0.9 0.9
c) d)
0.8 0.8
0.7 0.7
0.6 0.6
0.5 0.5
0.4 0.4
0 ore 24 ore 48 ore
0.3 0.3
0 1 3 5 7 10 0 1 3 5 7 10
Concentraţia papainei, [mg/100g]
13
0.14
0.14
a) b)
0.12
0.12
0.1
0.1
0.08 0.08
t
0.06 0.06
0.04 0.04
0.02 0.02
0 0
0 1 3 5 7 10 0 1 3 5 7 10
N aminic [g/100g]
0.14 0.14
c) d)
0.12 0.12
0.1 0.1
0.08 0.08
0.06 0.06
0.04 0.04
0.02 0.02
0 0
0 1 3 5 7 10 0 1 3 5 7 10
Concentraţia papainei, [mg/100g]
Papaina manifestă atât acţiune hidrolitică asupra proteinelor ţesutului muscular cât şi
acţiune colagenazică, de solubilizare a colagenului, component major al ţesutului conjunctiv
(Aschie ş.a., 2002).
În cadrul experimentului nostru, acţiunea colagenazică a papainei a fost apreciată prin
determinarea acumulărilor de hidroxiprolină din lichidul exprimat la fierberea cărnurilor
tenderizate enzimatic. Lichidele exprimate la fierbere au fost colectate, clarificate şi utilizate ca
atare pentru dozarea hidroxiprolinei.
Datele referitoare la conţinuturile de hidroxiprolină liberă şi de colagen extractibil
echivalent, înscrise în tabelul 3.5, evidenţiază acţiunea hidrolitică a papainei asupra colagenului
cărnii de vită.
14
În cazul nivelurilor mici de papaină nu au fost constatate diferenţe semnificative, faţă de
probele de control. Creşterea nivelului de enzimă utilizat în procesul de tenderizare a condus la
creşterea cantităţii de hidroxiprolină, nivelul maxim fiind atins pentru adaosul cel mai ridicat de
papaină şi pentru perioada cea mai lungă de acţiune a enzimei (10 mg papaină/100 g carne, 48 de
ore, la 40C ± 10C). Nivelul de hidroxiprolină de la proba de control a fost semnificativ mai redus,
el cuprinzând hidroxiprolina eliberată ca urmare a acţiunii colagenazelor endogene şi a
hidroxiprolinei eliberată în timpul tratamentului termic aplicat cărnii de vită.
Tabelul 3.5
Efectul tenderizării enzimatice cu papaină asupra acumulărilor de hidroxiprolină*
Durata maturării Hidroxiprolină Colagen echivalent
Proba
[ore] [µg/100 g s.u.] [µg/100 g s.u.]
Proba de control, fără 0 100,28 802,24
enzimă 24 116,26 930,08
0 312,45 2499,6
5 mg papaină/100 g
24 323,20 2585,6
0 346,15 2769,2
7 mg papaină/100 g
24 381,99 3055,92
0 463,75 3710,05
10 mg papaină/100g
24 479,24 3833,92
* Din lichidul exprimat la tratamentul termic aplicat cărnii tenderizată cu papaină, la un procent de saramură injectată de
10% (V/G). Tratamentul termic a fost realizat prin încălzirea treptată a apei până la atingerea temperaturii de 70C în
punctul termic al probei de carne şi menţinere timp de 10 minute la această temperatură.
3.2.1.4. Influenţa tratamentului termic asupra caracteristicilor tehnologice ale cărnii de vită
tenderizată cu papaină
15
Procent Pierderi la tratament termic [%]
Durata de
1mg 3mg 5mg 7mg 10 mg
maturării saramură Proba de
papaină/ papaină/ papaină/ papaină/ papaină/
[ore] injectată control
100 g 100 g 100 g 100 g 100 g
[%]
5 25,74 22,51 21,66 19,07 18,21 7,37
10 26,09 23,15 21,91 19,31 18,74 9,12
48
15 27,92 26,72 23,84 21,39 20,39 10,65
20 29,22 27,75 25,79 23,61 21,91 11,38
Apă legată
Apă legată
Apă legată
Apă legată
Apă legată
Apă liberă
Apă liberă
Apă liberă
Apă liberă
Apă liberă
Apă liberă
[ore] injectată
[%]
5 36,3 63,6 38,1 61,8 38,4 61,5 38.5 61.4 38.6 61.3 39.0 60.9
10 36,8 63,1 39,2 60,7 43,4 56,5 43.6 56.3 43.7 56.2 44.1 55.8
0
15 37,2 62,7 43,9 56,0 47,3 52,6 47.4 52.5 48.0 51.9 48.2 51.7
20 48,1 51,8 48,2 51,7 48,1 51,8 48.3 51.6 51.9 48.0 52.0 47.9
5 49,9 50,0 50,6 49,3 51,1 48,8 51.1 48.8 51.0 48.9 55.3 44.6
10 53,8 46,1 53,1 46,8 52,5 47,4 52.9 47.0 53.0 46.9 53.7 46.2
24
15 56,1 43,8 57,1 42,8 59,5 40,4 59.7 40.2 59.9 40.0 59.9 40.0
20 56,7 43,2 57,2 42,7 58,7 41,2 60.2 39.7 62.1 37.8 63.7 36.2
5 50,9 49,0 51,7 48,2 51,5 48,4 51.6 48.3 51.6 48.3 51.6 48.3
10 54,8 45,1 54,1 45,8 54,0 45,9 54.0 45.9 54.2 45.7 54.1 45.8
48
15 57,4 42,5 59,1 40,8 59,9 40,9 60.0 39.9 60.1 39.8 60.0 39.9
20 57,3 42,6 57,6 42,3 59,0 40,0 61.0 38.9 59.6 40.3 64.0 35.9
16
C. Evoluţia indicelui de rigiditate
Valoarea indicelui de rigiditate reflectă, într-o bună măsură, gradul de frăgezire al cărnii.
La probele tenderizate enzimatic cu papaină indicele de rigiditate are o evoluţie specifică,
condiţionată de modificările fizico-chimice (evoluţia pH-ului, capacităţii de reţinere a apei) şi
biochimice (gradul de proteoliză), care au avut loc în timpul depozitării.
Datele experimentale, înscrise în tabelul 3.9, au indicat creşterea progresivă a valorii
indicelui de rigiditate odată cu creşterea cantităţii de enzimă adăugată în saramura de injectare, cu
creşterea cantităţii de saramură injectată în cărnurile tenderizate cu papaină şi cu durata de
depozitare la 40C ± 10C .
Tabelul 3.9
Influenţa adaosului de papaină asupra indicelui de rigiditate a cărnii de vită
tratată termic prin fierbere
Procent de Indice de rigiditate, [cm2/g]
Durata
saramură 1mg 3mg 5mg 7mg 10 mg
maturării Proba de
injectată papaină/ papaină/ papaină/ papaină/ papaină/
[ore] control
[%] 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g
5 2,82 2,88 3,20 3,48 3,51 4,28
10 2,85 2,91 3,47 3,59 3,70 4,33
0
15 3,07 3,22 4,14 4,47 4,93 5,36
20 3,15 3,38 4,54 4,91 5,32 5,90
5 2,95 3,09 3,27 3,59 3,92 6,10
10 3,05 3,14 3,84 4,11 4,56 6,33
24
15 3,11 3,68 4,39 4,45 4,72 6,46
20 3,20 3,87 4,87 5,02 5,52 6,78
5 3,08 3,38 4,13 4,45 5,31 6,59
10 3,14 3,52 4,56 4,78 5,85 7,02
48
15 3,20 3,78 5,07 5,28 5,93 7,35
20 3,26 4,13 5,92 5,57 5,98 7,83
17
ore de maturare pentru toate tratamentele studiate, evoluţia valorilor de pH a fost crescătoare, cele
mai mari creşteri fiind constatate la probele injectate cu nivelurile cele mai mari de bromelină şi de
saramură.
6.2 6.2
b
6.1 a 6.1
6 6
5.9 5.9
5.8 5.8
5.7 5.7
5.6 5.6
5.5 5.5
5.4 5.4
5.3 5.3
5.2 5.2
0 1 2 0 1 2
pH
6.2 6.2
d
6.1 c 6.1
6 6
5.9 5.9
5.8 5.8
5.7 5.7
5.6 5.6
5.5 5.5
5.4 5.4
Control
5.3 5.3 3 mg bromelină
5.2 5.2
0 1 2 0 1 2
18
5.9 5.9
5.85 5.85
5.8 5.8
5.75 5.75
5.7 5.7
5.65 5.65
5.6 5.6
5.55 5.55
5.5 5.5
5.45 5.45
5.4 5.4
0 24 48 0 24 48
pH
5.85 5.85
5.8 5.8
5.75 5.75
5.7
5.7
5.65
5.65
5.6
5.6
5.55
5.5 5.55 Control
1 mg bromelină
5.45 5.5 2 mg bromelină
3 mg bromelină
5.4 5.45
0 24 48 0 24 48
Durata maturării, [ore]
Fig. 3.20. Evoluţia valorilor de pH la cărnurile post - rigor
tenderizate enzimatic cu bromelină
a – procent de saramură injectată 5% (V/G); b – procent de saramură injectată 10% (V/G); c – procent de saramură
injectată 15% (V/G); d – procent de saramură injectată 20%(V/G).
19
0.65 0.65
0.6 a 0.6 a
0.55 0.55
0.5 0.5
0.45 0.45
0.4 0.4
0.35 0.35
0.3 0.3
0 3 0 1 2 3
0.65 0.65
b
0.6 0.6 b
N neproteic, [g/100g]
N neproteic, [g/100g]
0.55 0.55
0.5 0.5
0.45 0.45
0.4 0.4
0.35 0.35
0.3 0.3
0 3 0 1 2 3
0.65 0.65
c
0.6 0.6 c
0.55 0.55
0.5 0.5
0.45 0.45
0.4 0.4
0.35 0.35
0.3 0.3
0 3 0 1 2 3
Fig. 3.21. Influenţa nivelului de bromelină Fig. 3.22. Influenţa nivelului de bromelină
asupra acumulărilor de azot neproteic din asupra acumulărilor de azot neproteic din
carnea de vită tenderizată enzimatic ante-rigor carnea de vită tenderizată enzimatic post-rigor
(a - momentul zero; b - timp maturare 24 ore; ( a - momentul zero; b - timp maturare 24 ore;
c - timp maturare 48 ore) c - timp maturare 48 ore)
20
0.09 0.09
a
0.08 0.08 a
0.07 0.07
0.06 0.06
0.05 0.05
0.04 0.04
0.03 0.03
0.02 0.02
0.01 0.01
0 0
0.09
b 0.09
0.08 b
0.08
0.07
0.07
0.06
N aminic, [g/100g]
N aminic, [g/100g]
0.06
0.05 0.05
0.04 0.04
0.03 0.03
0.02 0.02
0.01 0.01
0 0
0.09 0.09
c a
0.08 0.08
0.07 0.07
0.06 0.06
0.05 0.05
0.04 0.04
0.03 0.03
0.02 0.02
0.01 0.01
0 0
5 10 15 20
5 10 15 20
Saramură injectată, [%] Saramură injectată, [%]
Control 3 mg bromelină Control 1 mg bromelină
3 mg bromelină 3 mg bromelină
Fig. 3.23. Influenţa nivelului de bromelină Fig. 3.24. Influenţa nivelului de bromelină
asupra acumulărilor de aminoacizi liberi (carne asupra acumulărilor de aminoacizi liberi (carne
ante-rigor) post-rigor)
(a - momentul zero; b- timp maturare 24 ore; (a- momentul zero; b- timp maturare 24 ore;
c - timp maturare 48 ore) c - timp maturare 48 ore)
3.2.2.3. Influenţa tratamentului termic asupra caracteristicilor tehnologice ale cărnii de vită
tenderizată cu bromelină
21
Tabelul 3.10
Influenţa tenderizării enzimatice cu bromelină ante - rigor asupra pierderilor la tratament
Tabel 3.11
Influenţa tenderizării enzimatice cu bromelină post - rigor asupra pierderilor la tratament
22
B. Evoluţia capacităţii de reţinere a apei
Evoluţia capacităţii de reţinere a apei a cărnurilor tratate termic prin fierbere, prezentată
în tabelele 3.12 şi 3.13, a fost influenţată de concentraţia bromelinei, de procentul de saramură
injectată, de durata de depozitare în condiţii de refrigerare la 40C ± 10C şi de momentul injectării
bucăţilor de carne (ante - rigor şi post - rigor).
Tabelul 3.12
Influenţa tenderizării enzimatice cu bromelină asupra capacităţii
de reţinere a apei a cărnurile injectate ante – rigor
3 mg bromelină/
Procent de Proba de control
Durata 100 g carne
saramură
maturării Capacitatea de reţinere a apei, [%]
injectată
[ore]
[%] Apă liberă Apă legată Apă liberă Apă legată
5 32,52 67,47 34,38 65,61
10 34,55 65,44 37,87 62,12
0
15 38 61,99 38,62 61,37
20 40,83 59,16 43,37 56,62
5 32,81 67,18 37,93 62,07
10 37,79 62,2 39,93 60,06
24
15 40,71 59,29 43,86 56,18
20 42,7 57,29 45,97 54,02
5 44,32 55,67 45,98 54,01
48 10 45,63 54,36 46,94 53,05
15 46,11 53,88 48,74 51,25
20 49,10 50,89 49,15 50,84
Tabelul 3.13
Influenţa tenderizării enzimatice cu bromelină asupra capacităţii
de reţinere a apei a cărnurile injectate post – rigor
1 mg 2 mg 3 mg
Proba de
Procent bromelină/ bromelină/ bromelină/
Durata control
injectare 100g carne 100g carne 100g carne
maturării
saramură, Capacitatea de reţinere a apei, [%]
[ore]
[%] Apă Apă Apă Apă Apă Apă Apă Apă
liberă legată liberă legată liberă legată liberă legată
5 33,14 66,85 34 65,99 34,41 65,58 35,09 64,9
10 35,61 64,38 37,67 62,32 37,89 62,1 38,12 61,87
0
15 39,14 60,86 39,41 60,59 39,62 60,37 38,25 61,74
20 43,64 56,35 44,17 55,82 44,39 56,01 42,58 57,41
5 33,85 66,14 34,77 65,22 34,99 65 38,34 61,65
10 38,25 61,74 38,31 61,69 38,34 61,65 40,11 59,88
24
15 43,64 56,35 43,24 56,75 43,51 56,48 44,14 55,86
20 44,01 55,98 44,06 55,93 44,37 55,62 46,05 53,94
5 4506 54,93 45,2 54,79 46,23 53,76 46,69 53,3
10 47,07 52,92 46,75 53,24 47,44 52,55 51,41 48,58
48
15 49,66 50,33 49,84 50,15 50,8 49,19 52,26 47,73
20 50,06 49,93 50,83 49,16 51,77 48,22 56,22 43,77
23
C. Evoluţia indicelui de rigiditate
Tabelul 3.15
Influenţa adaosului de bromelină asupra indicelui de rigiditate a cărnii de vită
tenderizată post - rigor
24
3.2.3. Influenţa tratamentului cu amestec de enzime proteolitice exogene asupra frăgezimii
cărnii de vită adultă
5.75
5.7
5.65
5.6
5.55
5.5
0 24 48
Durata tenderizării la 40C, ore
Figura 3.29. Influenţa tratamentului cu amestec de enzime proteolitice exogene
asupra valorilor de pH
C – proba de control; Pp– tenderizată cu papaină; Pp+Br – tenderizată cu papaină în asociaţie cu bromelina; Br –
tenderizată cu bromelină.
Comparând evoluţia pH-ului probei de control cu a probelor injectate cu enzime, s-a putut
observa, că în timpul procesului de tenderizare enzimatică a cărnii, la toate probele valorile de pH
au crescut pe toată durata de maturare. Creşterile constatate au fost mai mari la probele tratate fie
cu papaină, fie cu bromelină. Astfel, după 48 ore de maturare pH-ul probei cu adaos de papaină a
fost de 5,96, pe când la proba tratată cu bromelină pH final a fost uşor mai redus de 5,87. O
valoare mai mică a fost găsită la carnea injectată cu amestec de enzime în proporţii egale, aceasta
situându-se la nivel de 5,81, dar superioară probei de control, la care pH a fost de 5,59.
25
0 ore
0.65
24 ore 0 ore
0.08
48 ore 24 ore
0.6
48 ore
0.07
N neproteic, [g/100g]
0.55
0.06
N aminic [g/100g]
0.5
0.05
0.45
0.4 0.04
0.35 0.03
0.3 0.02
C Pp Pp+Br Br C Pp Pp+Br Br
Fig. 3.30. Influenţa amestecului de enzime Fig. 3.31. Influenţa amestecului de enzime
proteolitice exogene asupra acumulărilor de proteolitice exogene asupra acumulărilor de
azot neproteic aminoacizi liberi
C – proba de control; Pp– tenderizare cu papaină; Pp+Br C – proba de control; Pp– tenderizare cu papaină; Pp+Br
– tenderizare cu papaină în asociaţie cu bromelina; – tenderizare cu papaină în asociaţie cu bromelina;
Br – tenderizare cu bromelină. Br – tenderizare cu bromelină.
24 ore
30 48 ore
27.5
25
22.5
20
17.5
15
12.5
10
C Pp Pp+Br Br
Enzimele proteolitice exogene, prin scindarea lanţurilor proteice ale fibrelor musculare şi
ale fibrelor de colagen şi prin distrugerea structurală a acestora au condus la frăgezirea cărnii de
vită adultă şi au determinat o mai bună solubilizare a proteinelor. Rezultatele noastre au indicat
efectul mai pronunţat al papainei asupra solubilităţii proteinelor în comparaţie cu bromelina şi cu
amestecul de enzime proteolitice exogene (papaină + bromelină). Cea mai mare solubilitate a
proteinelor a fost înregistrată la durata cea mai lungă de maturare la 40C ± 10C.
26
3.2.3.4. Influenţa tratamentului cu amestec de enzime proteolitice exogene asupra
proteinelor ţesutului conjunctiv
Amestecul dintre papaină şi bromelină a acţionat mai intens asupra ţesutului conjunctiv,
în comparaţie cu papaina şi proba de control. Gradul cel mai pronunţat de hidroliză a ţesutului
conjunctiv a fost observat la proba injectată cu bromelină, la 48 ore de maturare la 40C ± 10C, unde
au avut loc acumulări de hidroxiprolină de 1,65 ori mai mari, în raport cu proba de control, în timp
ce la proba injectată cu papaină acumulările de hidroxiprolină au crescut de 1,38 ori, iar la proba
injectată cu amestec de papaină şi bromelină de 1,50 ori. Nivelurile crescute de hidroxiprolină,
acumulate în lichidul exprimat la fierberea cărnurilor tenderizate cu papaină în asociaţie cu
bromelina, au evidenţiat atât acţiunea colagenazică a papainei şi bromelinei, cât şi sinergismul
dintre ele. Bromelina este endopeptidaza de origine vegetală cu puternică afinitate faţă de
colagenul şi elastina ţesutului muscular
3.2.3.5. Influenţa tratamentului termic asupra caracteristicilor tehnologice ale cărnii de vită
tenderizată cu amestec de enzime proteolitice exogene
27
Pierderi la tratament termic, %
0 ore
45
24 ore
48 ore
40
35
30
25
20
15
10
C Pp Pp+Br Br
Fig. 3.34. Influenţa tratamentului cu enzime proteolitice exogene asupra pierderilor la tratament
termic
C – proba de control; Pp– tenderizare cu papaină; Pp+Br – tenderizare cu papaină în asociaţie cu bromelina; Br –
tenderizare cu bromelină.
50
Apa liberă, [%]
45
40
35
30
25
20
C Pp Pp+Br Br
Fig. 3.35. Influenţa tratamentului cu amestec de enzime proteolitice exogene asupra capacităţii de
reţinere a apei
C – proba de control; Pp– tenderizare cu papaină; Pp+Br – tenderizare cu papaină în asociaţie cu bromelina; Br –
tenderizare cu bromelină.
28
4.5 0 ore
24 ore
4.25
48 ore
4
Influenţa tratamentului chimic şi enzimatic asupra frăgezimii cărnii de vită adultă a fost
pusă în evidenţă prin determinarea lucrului mecanic consumat la tăierea cărnii. Determinările au
fost realizate cu ajutorul unui dispozitiv, realizat la nivel de laborator şi descris la capitolul 3, care
permite calcularea lucrului mecanic consumat la tăiere. Forţa de tăiere necesară se corelează, de
obicei, cu gradul de frăgezire a cărnii.
Evaluările mecanice au fost efectuate pe cărnuri frăgezite chimic şi enzimatic, tratate
termic pentru timpi diferiţi (30 şi 60 minute de menţinere la 700C, temperatura în punctul termic al
probei).
Tăierea probelor de carne s-a realizat prin două modalităţi, ambele sensibile la modificări
structurale:
- tăiere perpendicular pe fibrele musculare, când se măsoară lucrul mecanic necesar
forfecării fibrei musculare;
- tăiere paralel cu fibrele musculare, când se măsoară lucrul mecanic de adeziune (lucrul
mecanic de adeziune poate fi considerat ca o măsură a rezistenţei ţesutului conjunctiv).
Evoluţia valorilor lucrului mecanic consumat la tăierea cărnii de vită adultă, tenderizată
chimic şi enzimatic, este prezentată în figurile 3.37 şi 3.38.
Lucrul mecanic consumat la tăierea cărnii, [J]
0 ore
2.2 2.2 24 ore
2 2 48 ore
1.8 1.8
1.6 1.6
1.4 1.4
1.2 1.2
1 1
0.8 0.8
0.6 0.6
0.4 0.4
0.2 0.2
Pp Br Pp+Br CaCl2 NaCl C Pp Br Pp+Br CaCl2 NaCl C
a) b)
Fig. 3.37. Evoluţia valorilor lucrului mecanic consumat la tăierea cărnii de vită adultă,
perpendicular pe fibrele musculare
a) – durata tratamentului termic: 30 minute de menţinere la 700C; b) – durata tratamentului termic: 60 minute de menţinere
la 700C; Pp: tenderizare cu papaină, Br: tenderizare cu bromelină, Pp+Br: tenderizare cu papaină în asociaţie cu bromelina,
CaCl2: tenderizare cu clorură de calciu, NaCl: tenderizare cu clorură de sodiu, C: proba de control.
29
Lucrul mecanic consumat la tăierea cărnii, [J]
0 ore
2.2 2.2 24 ore
2 2 48 ore
1.8 1.8
1.6 1.6
1.4 1.4
1.2 1.2
1 1
0.8 0.8
0.6 0.6
0.4 0.4
0.2 0.2
Pp Br Pp+Br CaCl2 NaCl C Pp Br Pp+Br CaCl2 NaCl C
a) b)
Fig. 3.38. Evoluţia valorilor lucrului mecanic consumat la tăierea cărnii de vită adultă,
paralel cu fibrele musculare
a – durata tratamentului termic: 30 minute de menţinere la 700C; b – durata tratamentului termic: 60 minute de menţinere la
700C; Pp: tenderizare cu papaină, Br: tenderizare cu bromelină, Pp+Br: tenderizare cu papaină în asociaţie cu bromelina,
CaCl2: tenderizare cu clorură de calciu, NaCl: tenderizare cu clorură de sodiu, C: proba de control.
Pentru ambele moduri de tăiere (perpendicular pe fibra musculară sau paralel cu fibra
musculară), lucrul mecanic consumat a avut o evoluţie descendentă cu creşterea perioadei de
maturare şi a duratei tratamentului termic. Creşterea duratei tratamentului termic de la 30 minute la
60 minute a determinat îmbunătăţirea frăgezimii cărnii şi scăderea lucrului mecanic consumat la
tăierea cărnii de 2,25 ori, în cazul probelor tratamente enzimatic cu 2 mg papaina/100 g carne, în
raport cu proba de control.
Efectul cumulat al tipului de tratament (enzimatic sau chimic) aplicat cărnii şi a procesării
termice (durată) asupra structurii ţesutului muscular sunt bine evidenţiate de imaginile, obţinute cu
ajutorul Stereomicroscopului cu cameră digitală integrată de tip Leica E.Z. 40.
Modificările structurale ale ţesutului muscular în funcţie de tipul tratamentului aplicat
cărnii de vită, durata maturării şi durata tratamentului termic sunt prezentate în figurile 3.39 – 3.50
(la momentul iniţial).
În condiţiile aplicării aceluiaşi tratament termic şi perioadă de maturare, imaginile
stereomicroscopice au evidenţiat modificări structurale mult mai intense în cazul tratamentului cu
papaină (2 mg/100g carne, 48 ore maturare la 40C). Destrămarea fibrelor musculare cu ruperea
avansată a membranelor celulare a fost puternic evidenţiată. Modificările structurale accentuate au
fost remarcate şi pe imaginile secţiunilor bucăţilor de carne tratate cu bromelină (2 mg/100g carne,
48 ore maturare la 40C), dar destrămarea ţesutului conjunctiv de legătură a fost mai puţin
accentuată.
Imaginile secţiunilor probelor de carne tratate cu CaCl2 sau NaCl nu indică destrămări
pronunţate ale ţesutului muscular, fiind evidente fibrele musculare integrale, fără ţesut conjunctiv
degradat. O integritate structurală mai bună a fost observată la proba de control.
Fig. 3.39. Influenţa tratamentului cu papaină Fig. 3.40. Influenţa tratamentului cu papaină
asupra structurii ţesutului muscular după 30 asupra structurii ţesutului muscular după 60
minute de menţinere la 70ºC minute de menţinere la 70ºC
30
Fig. 3.41. Influenţa tratamentului cu bromelină Fig. 3.42. Influenţa tratamentului cu
asupra structurii ţesutului muscular după 30 bromelină asupra structurii ţesutului
minute de menţinere la 70ºC muscular după 60 minute de menţinere la
70ºC
Fig. 3.43. Influenţa tratamentului cu amestec de Fig. 3.44. Influenţa tratamentului cu amestec
enzime proteolitice exogene asupra structurii de enzime proteolitice exogene asupra
ţesutului muscular după 30 minute de menţinere structurii ţesutului muscular după 60 minute
la 70ºC de menţinere la 70ºC
Fig. 3.45. Influenţa tratamentului cu CaCl2 Fig. 3.46. Influenţa tratamentului cu CaCl2
asupra structurii ţesutului muscular după 30 asupra structurii ţesutului muscular după 60
minute de menţinere la 70ºC minute de menţinere la 70ºC
Fig. 3.47. Influenţa tratamentului cu NaCl Fig. 3.48. Influenţa tratamentului cu NaCl
asupra structurii ţesutului muscular după 30 asupra structurii ţesutului muscular după 60
minute de menţinere la 70ºC minute de menţinere la 70ºC
31
Fig. 3.49. Modificarea structurii ţesutului Fig. 3.50. Modificarea structurii ţesutului
muscular a probei de control după 30 minute muscular a probei de control după 30 minute
de menţinere la 70ºC de menţinere la 70ºC
3.6
Indice de rigiditate, [cm2/g]
3.4
3.2
3
2.8
2.6
2.4
2.2
2
Pp Br Pp+Br CaCl2 NaCl C
Fig. 3.51. Evoluţia indicelui de rigiditate a cărnii de vită în funcţie de tipul de tratament aplicat şi
de durata depozitării
Pp: tenderizare cu papaină, Br: tenderizare cu bromelină, Pp+Br: tenderizare cu papaină în asociaţie cu bromelina, CaCl2:
tenderizare cu clorură de calciu, NaCl: tenderizare cu clorură de sodiu, C: proba de control.
32
În acest capitol noi am realizat un studiu comparativ al atributelor senzoriale ale
cărnurilor frăgezite prin tehnici diferite: tenderizare chimică (cu CaCl2 şi NaCl), enzimatică (cu
papaină şi bromelină) şi maturare naturală. Indicatorii senzoriali sunt aceeaşi cu cei analizaţi în
capitolul 3.1 – Influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra frăgezimii cărnii de vită adultă.
După pregătirea culinară a cărnii, prin fierbere, s-a putut aprecia evoluţia unor atribute
senzoriale şi anume: aroma, frăgezimea şi suculenţa prin metoda scărilor de punctaj.
Aroma cărnii
Din analiza scorului acordat aromei cărnii, prezentat în figura 3.53, s-a observat o
evoluţie similară a acestuia la proba injectată cu NaCl şi la proba de control. Creşterea perioadei de
maturare nu a influenţat semnificativ evoluţia aromei la aceste probe.
La probele injectate cu enzime proteolitice exogene şi cu CaCl2, s-a înregistrat o evoluţie
descrescătoarea a aromei cauzată de apariţia unor senzaţii de gust străine cărnii de vită. Astfel, la
probele tenderizate cu enzime a fost identificat un uşor gust sălciu, în timp ce la proba injectată cu
CaCl2 a fost identificat un uşor gust amar, metalic care s-a intensificat odată cu creşterea duratei de
depozitare, care au contribuit la reducerea semnificativă a punctajelor pentru aromă acordate
cărnurilor respective. 0 ore
8 24 ore
7.5 48 ore
7
6.5
6
Nota acordată
5.5
5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
Pp Br Pp+Br CaCl2 NaCl C
Fig. 3.53. Variaţia scorului acordat aromei cărnii de vită adultă în funcţie de
tratament aplicat şi de durata de păstrare
Pp: tenderizare cu papaină, Br: tenderizare cu bromelină, Pp+Br: tenderizare cu papaină în asociaţie cu bromelina, CaCl2:
tenderizare cu clorură de calciu, NaCl: tenderizare cu clorură de sodiu, C: proba de control.
Frăgezimea cărnii
În figura 3.54 sunt comparate punctajele acordate frăgezimii cărnii de vită adultă tratate
sau nu enzimatic şi chimic, în funcţie de durata de maturare al 40C ± 10C.
0 ore
24 ore
8
48 ore
7.5
7
6.5
6
Nota acordată
5.5
5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
Pp Br Pp+Br CaCl2 NaCl C
Fig. 3.54. Variaţia scorului acordat frăgezimii cărnii de vită adultă în funcţie de tipul de tratament
aplicat şi de durata de păstrare
Pp: tenderizare cu papaină, Br: tenderizare cu bromelină, Pp+Br: tenderizare cu papaină în asociaţie cu bromelina, CaCl2:
tenderizare cu clorură de calciu, NaCl: tenderizare cu clorură de sodiu, C: proba de control.
33
Frăgezimea cărnii tenderizată enzimatic a fost, în general, ridicată, modificările
hidrolitice, intense care au avut loc la nivelul sistemului miofibrilar şi conjunctiv au determinat
slăbirea structurii ţesutului muscular, concomitent cu diminuarea durităţii miofibrilare şi
conjunctive a cărnurilor.
Injectarea cărnii de vită cu CaCl2 a determinat îmbunătăţirea frăgezimii cărnii,
modificările care au avut loc la nivelul ţesutului muscular fiind mai puţin intense în comparaţie cu
tratamentul enzimatic.
Suculenţa cărnii de vită adultă a fost, de asemenea, afectată de natura tratamentelor
aplicate.
Rezultatele aprecierii suculenţei cărnii de vită tenderizată artificial sunt prezentate în
figura 3.55. 0 ore
8 24 ore
7.5 48 ore
7
6.5
6
Nota acordată
5.5
5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
Pp Br Pp+Br CaCl2 NaCl C
Fig. 3.55. Variaţia scorului acordat suculenţei cărnii în funcţie de tratament
aplicat şi de durata de păstrare
Pp: tenderizare cu papaină, Br: tenderizare cu bromelină, Pp+Br: tenderizare cu papaină în asociaţie cu bromelina, CaCl2:
tenderizare cu clorură de calciu, NaCl: tenderizare cu clorură de sodiu, C: proba de control.
34
CONCLUZII FINALE
Rezultatele obţinute, în urma experimentărilor efectuate de noi, axate pe trei direcţii majore
de cercetare: studiul efectului tratamentului cu CaCl2 şi NaCl asupra caracteristicilor de
palatabilitate a cărnii de vită adultă; studiul efectului tenderizării enzimatice; aprecierea
caracteristicilor mecanice şi senzoriale ale cărnii de vită tenderizată artificial, au condus la
următoarele concluzii:
35
- Creşterea nivelurilor de azot neproteic şi aminic, în timpul maturării cărnurilor tenderizate ante -
rigor şi post - rigor, a fost influenţată de nivelul de bromelină adăugat în saramură, de durata
maturării la 40C ± 10C şi de procentul de saramură injectată. În ambele variante de injectare, ante -
şi post - rigor, cele mai mari acumulări de azot neproteic şi de aminoacizi liberi au fost constatate
la probele injectate cu concentraţia cea mai mare de bromelină (3 mg bromelină/100 g), după 48
ore de maturare la 40C ± 10C, la un procent de saramură injectată de 20% (V/G). Bromelina, ca şi
papaina (ambele endopeptidaze), a condus la acumulări scăzute de aminoacizi liberi, ele scindând
proteinele şi polipeptidele în fragmente cu masă moleculară mare. În plus bromelina manifestă o
afinitate redusă faţă de actomiozină, complex proteic format în timpul rigidităţii musculare.
- Prin creşterea procentului de saramură injectată de la 5% (V/G) la 20% (V/G), procesele
proteolitice au fost intensificate, acumulările de azot neproteic şi aminic fiind substanţial mai mari.
NaCl a manifestat efect sinergic cu bromelina, efectele lor combinate conducând la fragmentarea
mai accentuată a cărnii de vită adultă.
- Tenderizarea cărnii de vită adultă cu bromelină la niveluri relativ mici (1 - 3 mg/100 g carne) a
condus la pierderi la tratament termic mai mici, în comparaţie cu probele de control injectate cu
saramură fără adaos de enzimă. Pierderile la tratament termic au fost condiţionate atât de nivelul
de bromelină adăugat în saramura de injectare, procentul de saramură injectată şi durata maturării
la 40C ± 10C, cât şi de momentul injectării bucăţilor de carne cu agent de tenderizare (ante - şi post
- rigor).
- Valorile indicelui de rigiditate la probele de carne tratate enzimatic cu bromelină ante - rigor şi
post - rigor au crescut proporţional cu nivelul de bromelină şi cu timpul de acţiune a enzimei.
III Aprecierea caracteristicilor mecanice şi senzoriale ale cărnii de vită tenderizată artificial:
- Cărnurile tenderizate cu enzime proteolitice exogene au înregistrat cele mai mici valori ale
lucrului mecanic consumat la tăiere datorită acţiunii mai intense a enzimelor proteolitice exogene
asupra sistemului miofibrilar şi conjunctiv al muşchiului.
- Tratamentul de injectare a cărnii de vită cu CaCl2 şi NaCl a condus la o uşoară îmbunătăţire a
frăgezimii cărnii, valorile lucrului mecanic consumat la tăierea cărnii fiind inferioare valorilor
obţinute la probele tenderizate enzimatic, dar superioare probelor de control.
- Indicele de rigiditate, pentru toate cazurile studiate, a prezentat o evoluţie ascendentă, creşterile
fiind mai mari la probele tratate cu papaină, urmate fiind de probele tratate cu bromelină, cu
papaină în asociaţie cu bromelina, cu clorura de calciu şi cu sodiu. Indicele de rigiditate a cărnii de
36
vită tenderizată chimic şi enzimatic s-a corelat invers cu lucrul mecanic consumat la tăierea
probelor de carne.
- Imaginile stereomicroscopice pot fi utilizate pentru evidenţierea modificărilor structurale,
condiţionate de acţiunea agenţilor de tenderizare. Cele mai intense modificări structurale au fost
observate de noi în cazul tratamentului cu enzime proteolitice exogene. La probele de carne tratate
cu CaCl2 sau NaCl, imaginile stereomicroscopice nu au indicat destrămări pronunţate ale
ţesuturilor muscular şi conjunctiv, fiind evidente fibrele musculare integrale, ca şi la probele de
control.
- La analiza senzorială a probelor tenderizate chimic şi enzimatic s-a înregistrat o evoluţie
descrescătoarea a aromei cauzată de apariţia unor senzaţii de gust străin cărnii de vită (gust uşor
sălciu, la probele tenderizate cu enzime, gust uşor amar, metalic, la probele injectate cu CaCl2,
care s-a intensificat odată cu creşterea duratei de depozitare). Efectul cel mai intens de tenderizare
a cărnii a fost obţinut la tratamentul cu enzime proteolitice exogene, care au obţinut scorul cel mai
mare acordat pentru caracteristica frăgezime (în special, în cazul folosirii papainei, 2 mg/100g
carne,) urmat de tratamentul cu CaCl2 2M şi NaCl 4M.
37
BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ
Aalalhus, J.L., Larsen, I.L., Dubeski, P.L., Jeremiah, L.E., Improved beef tenderness using a
modified on-line carcass suspension method with, or without low voltage electrical stimulation,
Can. J. Anim. Sci. 2000,; 80: 51-58
Adegoke G. O., Falade K. O., Quality of meat, Journal of Food, Agriculture Environment, 2005;
3(1):87-90
Ashie, I.N.A., Sorensen, T.L., Nielsen, P.M., Effects of papain and microbial enzyme on meat
proteins and beef tenderness, J. Food. Sci., 2002; 67: 2138-2142
Banu C., s. a., Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare, Editura Agir, Bucuresti, 2003
Banu C., Ionescu A., Bahrim G., Dorin S.S., Vizireanu C., Biochimia, microbiologia si
parazitologia carnii, Editura Agir, Bucuresti, 2006
Barbonti D., Posguini M., Influence of cooking conditions on cooking loss and tenderness of raw
and marinated chiken breast meat, Society of Food Science and Tehnology, Elsevier, 2005; 38
:895-901
Boles, J.A., Shand, P.J., Meat cut and injection level affects the tenderness and cook yield of
processed roast beef, Meat Sci. 2001; 59:259-265
Casas, E., White S. N., Wheeler T. L., Shackelford S. D., Koohmaraie M., Riley D. G., Chase Jr.
C. C., Johnson D. D., and Smith T. P. L., Effects of calpastatin and micro-calpain markers in beef
cattle on tenderness traits, J Anim Sci, March 1, 2006; 84(3): 520 - 525
Christensen, M., Purslow, P.O., Larsen, L.M., The effect of cooking temperature on mechanical
properties of whole meat, single muscle fibres and perimysial connective tissue, Meat Sci., 2000,
55: 301-307
Copeland R.A., Enzymes.A practical introduction to Structure, Mechanism and Data Analysis (2nd
Edition), Ed. John Wiley&Sons.Inc, New York, 2003
George-Evins C. D., J. A. Unruh, A. T. Waylan and J. L. Marsden, Influence of quality
classification, aging period, blade tenderization, and endpoint cooking temperature on cooking
characteristics and tenderness of beef gluteus medius steaks, J. Anim. Sci. 2004. 82:1863-1867
Gerelt B., Ikeuchi Y., Nishiumi T., Suzuki A., Meat tenderization by CaCl2 after dehydration,
Meat Science, 2002; 60:237-244
Gruber S. L, Tatum J. D., Scanga J. A., Chapman P. L., Smith G. C., and Belk K., E. Effects of
postmortem aging and USDA quality grade on Warner-Bratzler shear force values of seventeen
individual beef muscles. J Anim Sci, December 1, 2006; 84(12): 3387 - 3396
Istrati D., Tenderizarea cărnii, Universiy Press, Galaţi, 2008
Istrati D., The influence of enzymatic tenderization on thermal processing yield, Journal of
Agroalimentary Processes and Technologies, Vol. XIV, No. 1 – 2008, pp: 283 – 288
Istrati D., The influence of enzymatic tenderization with papain on functional properties of adult
beef, Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, Vol. XIV, No. 1 – 2008, pp: 140 –
147
Janz J.A.M., Pietrasik Z., Aalhus J.L., Shand P.j., The effects of enzyme and phosphate injections
on the quality of beef semitendinosus, Canadian Journal of Animal Science, 2005; p. 327-334
Laskowski, R., Wallace, A., Enzyme Structures, J. of Food Science, vol. 69, nr. 7, 2003, 308-311
Novakofski, J., Brewer, S., The paradox of Toughening During the Aging of Tender Steack,.,
Journal of Animal Science, 2006, Vol., 71, Issue 6, Pag., 473
Perez-Chabela M. L., Geerrero I., Gutierrez-Riuz M.C., Betancourt-Rule J.M., effect of Calcium
Chloride Marination and collagen content of Beff, Horse, Rabbit and Hen Meat Hordness, Journal
of Muscle Foods, 2005; 16: 141-154
Pospiech E., s.a., Muscle proteins and thein changes in the process of meat tenderization, Animal
Science Papers and Reports, 2003, vol. 21, Supplement 1, 133-151
Polidori P., Fontuz F., Use of ionic Compounds infusion to improve Meat Tenderness:A Review,
The International Journal of Applied Research, Veterinary Medicine, 2003
Van Eenennaam A. L., Thallman R. M., Quaas R. L., Dikeman M. E., Gill C. A., Franke D. E.,
and Thomas M. G., Validation of commercial DNA tests for quantitative beef quality traits, J
Anim Sci, April 1, 2007; 85(4): 891 - 900
Veiseth, E., S. D. Shackelford, T. L. Wheeler, and M. Koohmaraie. Effect of postmortem storage
on µ-calpain and m-calpain in ovine skeletal muscle. J. Anim. Sci. 2001.79:1502–1508
Veiseth E., Shackeldorf S.D., Wheeler T.L., Koohmaraie, Indicators of tenderization au detectable
by 12h postmortem in ovine longissimus, J. Anim. Science, 2004; 82:1428-1436
38
Wheeler T. L., Shackelford S. D., M. Koohmaraie, Beef longissimus slice shear force
measurement among steak locations and institutions, J Anim Sci, September 1, 2007, 85(9): 2283 -
2289
Wheeler T. L., Shackelford S. D., and Koohmaraie M., Beef longissimus slice shear force
measurement among steak locations and institutions, J Anim Sci, September 1, 2007; 85(9): 2283 -
2289
Wheeler T. L., Vote D., Leheska J. M., Shackelford S. D, Belk K. E., Wulf D. M., Gwartney B. L.,
and Koohmaraie M., The efficacy of three objective systems for identifying beef cuts that can be
guaranteed tender, J Anim Sci, December 1, 2002; 80(12): 3315 - 3327
Wheeler, T. L., Cundiff L. V., Shackelford S. D., and Koohmaraie M., Characterization of
biological types of cattle (Cycle V): Carcass traits and longissimus palatability. J. Anim. Sci.
2001;79:1209–1222
Wheeler, T. L., Cundiff L. V., Shackelford S. D., and Koohmaraie M.. Characterization of
biological types of cattle (Cycle VII): Carcass, yield, and longissimus palatability traits. J. Anim.
Sci. 2004., 256-259
Wheeler, T. L., S. D. Shackelford, and M. Koohmaraie. Relationship of beef longissimus
tenderness classes to tenderness of gluteus medius, semimembranosus, and biceps femoris. J.
Anim. Sci. 2000. 78:2856–2861
Wheeler, T. L., S. D. Shackelford, and M. Koohmaraie. Variation in proteolysis, sarcomere length,
collagen content, and tenderness among major pork muscles. J. Anim. Sci. 2000, 78:958–965
Wheeler, T. L., S. D. Shackelford, and M. Koohmaraie. Technical Note: Sampling methodology
for relating sarcomere length, collagen concentration, and the extent of postmortem proteolysis to
beef and pork longissimus tenderness. J. Anim. Sci. 2002, 80:982–987
Yancey E. J., Dikeman M. E., Hachmeister, K. A., Chambers IV E., and Milliken G., A. Flavor
characterization of top-blade, top-sirloin, and tenderloin steaks as affected by pH, maturity, and
marbling, J Anim Sci, November 1, 2005; 83(11): 2618 - 2623
1. Istrati D., Banu C., Ionescu A., Influence of post-mortem treatment with bromelin on
adult beef muscle tenderization, International Workshop on Environmental – Nutrition – Health
Relationship in the Frame of EU Policy, 16-17 Ianuarie 2009, Galati.
2. Istrati D., Banu C., Ionescu A., Effects of papain on beef palatability traits, International
Workshop on Environmental – Nutrition – Health Relationship in the Frame of EU Policy, 16-17
Ianuarie 2009, Galati.
3. Istrati D., Tenderizarea cărnii, Editura Universiy Press, Galaţi, ISBN 978-973-88848-4-
7, 2008.
4. Istrati D., The influence of enzymatic tenderization on thermal processing yield, Journal
of Agroalimentary Processes and Technologies, Vol. XIV, No. 1 – 2008, pp: 283 – 288.
5. Istrati D., The influence of enzymatic tenderization with papain on functional properties
of adult beef, Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, Vol. XIV, No. 1 – 2008, pp:
140 – 147.
6. Istrati D., Ionescu A., L’effet du traitment a chlorure de calcium sur la tendrete de bœuf
adulte, Scientific Study & Research – Chemistry & Chemical Engineering, Biotechnology, Food
industry, Vol. IX(3), 2008, pp. 357 – 364.
7. Istrati D., Effects of bromelin on beef tenderness, Annals of the Suceava University –
Food Engineering, Year VI, No. 2 – 2007, pp: 29 – 36.
8. Istrati D., Effects of papain on beef tenderness, Annals of the Suceava University – Food
Engineering, Year VI, No. 2 – 2007, pp: 36 – 44.
39