Sunteți pe pagina 1din 40

UNIVERSITATEA „DUNĂREA DE JOS” DIN GALAŢI

FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI INGINERIA ALIMENTELOR

CERCETĂRI PRIVIND TENDERIZAREA CĂRNII


PE CALE CHIMICĂ ŞI ENZIMATICĂ

REZUMATUL
TEZEI DE DOCTORAT

CONDUCĂTOR ŞTIINŞIFIC:
Prof.dr.ing. Constantin BANU

DOCTORAND:
Ing. Daniela Ionela CUCOANEŞ

2009

0
Mulţumiri

Sunt conştientă că finalizarea unei tezei de doctorat, prin care se încheie o etapă
importantă din pregătirea mea profesională, nu reprezintă doar munca şi efortul meu, ci se
datorează şi celor care m-au ajutat şi mi-au fost alături, cu care, pot să spun că am format o
echipă, o familie pe plan profesional.
Acestor oameni minunaţi care mi-au dăruit informaţie şi afecţiune, care şi-au rupt din
timpul lor pentru a-mi fi de ajutor mie, doresc să le aduc recunoştinţa mea şi mă tem că-mi vor fi
sărace cuvintele în raport cu efortul domniilor lor.
Conducătorului ştiinţific, Prof.dr.ing. Banu Constantin, îi mulţumesc pentru efortul
depus şi pentru răbdarea de care a dat dovadă în formarea mea profesională şi pentru
îndrumarea competentă şi permanentă pe parcursul acestei lucrări.
Mulţumirile mele se adresează şi Doamnei Prof.dr.ing. Ionescu Aurelia pentru
încrederea, susţinerea şi ajutorul acordate în elaborarea şi redactarea tezei de doctorat.
Mulţumiri speciale Domnişoarei Prof.dr.ing. Vizireanu Camelia care m-a înţeles, m-a
încurajat şi m-a ajutat pe întreaga perioadă de elaborare a tezei.
Mulţumirile mele se adresează şi Domnului Prof.dr.ing. Spânu Constantin, cadru
didactic la Facultatea de Mecanică - Galaţi pentru ajutorul acordat în proiectarea şi elaborarea
unui dispozitiv experimental necesar finalizării părţii experimentale a acestei lucrări.
Mulţumesc întregului colectiv al Facultăţii de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor, Galaţi
care a contribuit la formarea mea profesională şi colegilor care mi-au oferit sprijinul şi prietenia
lor.
De asemenea, îmi manifest cu drag recunoştinţa faţă de familia mea pentru suportul
moral şi înţelegerea acordate în toţi aceşti ani, când de multe ori am fost nevoită să acord
prioritate muncii mele profesionale, familia căzând pe locul doi.
De aceea pot să spun că succesul meu este şi succesul dumneavoastră.
Vă mulţumesc !

Ing. Cucoaneş Daniela Ionela

1
CUPRINS

Obiective 5
CAPITOLUL 1. CONSIDERAŢII TEORETICE 7
1.1. Frăgezimea cărnii - noţiuni introductive 7
1.2. Factorii care influenţează frăgezimea cărnii 9
1.2.1. Factori care ţin de animal 9
1.2.2. Modificări postsacrificare 15
1.2.2.1. Stadiul de prerigiditate 15
1.2.2.2. Stadiul de rigiditate 16
1.2.2.3. Stadiul de maturare 21
1.2.2.3.1. Mecanismul enzimatic al frăgezirii cărnii 22
1.2.2.3.2. Mecanismul fizico-chimic 29
1.2.2.3.3. Metode de maturare 30
1.2.3. Factori tehnologici 31
1.2.3.1. Influenţa stresului asupra calităţii cărnii 31
1.2.3.2. Efectul mişcării antesacrificare a animalelor 32
1.2.3.3. Efectele manipulării 33
1.2.3.3.1. Manipularea antesacrificare 33
1.2.3.3.2. Manipularea postsacrificare 34
1.2.3.4. Influenţa tratamentelor postsacrificare ale carcasei 35
1.2.3.5. Influenţa tratamentelor termice aplicate cărnii 37
1.3. Metode de îmbunătăţire a frăgezimii cărnii 39
1.3.1. Stimularea electrică a carcaselor 39
1.3.2. Tenderizarea chimică 44
1.3.2.1. Utilizarea CaCl2 pentru îmbunătăţirea frăgezimii cărnii 44
1.3.2.1.1.Teorii privind mecanismul frăgezirii cărnii cu ajutorul ionilor
de Ca 2+ 44
1.3.2.1.2. Efectul tratamentului cu CaCl2 asupra caracteristicilor de
palatabilitate a cărnii. 53
1.3.2.2. Utilizarea altor ingrediente pentru îmbunătăţirea frăgezimii cărnii 57
1.3.3.Tenderizarea enzimatică 62
1.4. Metode de determinare a frăgezimii cărnii 66
1.4.1. Aparate ce funcţionează pe principiul forfecării 68
1.4.2. Aparate care funcţionează pe principiul compresiunii 71
1.4.3. Aparate care funcţionează pe principiul tăierii 73
1.4.4. Aparate care funcţionează pe principiul presării-forfecării 74

CAPITOLUL 2. MATERIALE, METODICA DE LUCRU, PRELUCRAREA


DATELOR 75
2.1. Materiale 75
2.2. Metode de analiză 78
2.2.1. Analize fizico-chimice şi biochimice 78
2.2.2. Analize mecanice 81
2.2.3. Investigaţii microscopice 82
2.2.4. Examenul senzorial 82
2.3. Prelucrarea statistică a rezultatelor 83

CAPITOLUL 3. Rezultate şi discuţii 84

3.1. Influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra frăgezimii cărnii de vită adultă 84
3.1.1. Influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra evoluţiei pH-ului 85

2
3.1.2. Influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra capacităţii de reţinere a apei
(WHC) 86
3.1.3. Influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra pierderilor la depozitare şi la
tratament termic 87
3.1.4. Influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra activităţii enzimatice 89
3.1.5. Influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra indicelui de rigiditate 90
3.1.6. Influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra caracteristicilor de calitate
senzorială ale cărnii de vită adultă 92
3.2. Influenţa tratamentului cu enzime proteolitice exogene asupra frăgezimii cărnii
de vită adultă 95
3.2.1. Influenţa tratamentului cu papaină asupra frăgezimii cărnii de vită adultă 96
3.2.1.1. Influenţa tratamentului cu papaină asupra evoluţiei valorilor de pH 96
3.2.1.2. Influenţa tratamentului cu papaină asupra hidrolizei proteinelor
ţesutului muscular 98
3.2.1.3. Influenţa tratamentului cu papaină asupra proteinelor ţesutului
conjunctiv 101
3.2.1.4. Influenţa tratamentului termic asupra caracteristicilor tehnologice ale
cărnii de vită tenderizată cu papaină 103
3.2.2. Influenţa tratamentului cu bromelină asupra frăgezimii cărnii de vită adultă 108
3.2.2.1. Influenţa tratamentului cu bromelină asupra evoluţiei valorilor de pH 108
3.2.2.2. Influenţa tratamentului cu bromelină asupra hidrolizei proteinelor
ţesutului muscular 110
3.2.2.3. Influenţa tratamentului termic asupra caracteristicilor tehnologice ale
cărnii de vită tenderizată cu bromelină 114
3.2.3. Influenţa tratamentului cu amestec de enzime proteolitice exogene asupra
frăgezimii cărnii de vită adultă 121
3.2.3.1. Influenţa tratamentului cu amestec de enzime proteolitice exogene
asupra valorilor de pH 121
3.2.3.2. Influenţa tratamentului cu amestec de enzime proteolitice exogene
asupra hidrolizei proteinelor ţesutului muscular 122
3.2.3.3. Influenţa tratamentului cu amestec de enzime proteolitice exogene
asupra solubilităţii proteinelor 124
3.2.3.4. Influenţa tratamentului cu amestec de enzime proteolitice exogene
asupra proteinelor ţesutului conjunctiv 125
3.2.3.5. Influenţa tratamentului termic asupra caracteristicilor tehnologice ale
cărnii de vită tenderizată cu amestec de enzime proteolitice exogene 126
3.3. Aprecierea caracteristicilor mecanice şi senzoriale ale cărnii de vită tenderizată
artificial 129
3.3.1. Influenţa tratamentului chimic şi enzimatic asupra caracteristicilor mecanice 129
3.3.2. Investigarea structurii microscopice a cărnii de vită tenderizată artificial 132
3.3.3. Influenţa tratamentului chimic şi enzimatic asupra indicelui de rigiditate a
cărnii de vită adultă 135
3.3.4. Influenţa tratamentului chimic şi enzimatic asupra caracteristicilor senzoriale 136
3.4. Aplicaţii software de prelucrare a datelor experimentale 141
3.4.1. Verificarea normalităţii datelor experimentale obţinute la determinarea
gradului de frăgezire a cărnii de vită tenderizată chimic şi enzimatic 141
3.4.2. Eliminarea valorilor aberante 146
3.5. Concluzii 151
Anexe
Anexa 1 158
Anexa 2 160
Bibliografie 162

3
STRUCTURA TEZEI DE DOCTORAT
Teza de doctorat cuprinde 169 pagini şi este realizată în trei capitole distincte: Capitolul I.
Consideraţii teoretice; Capitolul II. Materiale, metodica de lucru, prelucrarea datelor şi Capitolul
III. Rezultate şi discuţii. Partea de documentare se întinde pe 67 pagini (25 figuri şi 18 tabele) fiind
realizată în baza a 155 titluri bibliografice, cele mai multe dintre ele articole integrale din reviste
de specialitate de mare prestigiu din lume. Partea experimentală cuprinde 87 pagini (110 figuri şi
17 tabele) redactate într-un stil clasic care facilitează lecturarea lor de către analizator.
Rezumatul tezei de doctorat tratează sintetic: obiectivele ştiinţifice ale tezei, materiale,
metodica de lucru şi prelucrarea datelor, influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra frăgezimii
cărnii de vită adultă, influenţa tratamentului cu enzime proteolitice exogene (papaină, bromelină şi
amestec de enzime proteolitice exogene: papaină şi bromelină în raport 1:1) asupra frăgezimii
cărnii de vită adultă, aprecierea caracteristicilor mecanice şi senzoriale ale cărnii de vită
tenderizată artificial şi concluziile finale.

OBIECTIVELE ŞTIINŢIFICE ALE TEZEI


Calitatea cărnurilor constituie o problemă majoră care preocupă la ora actuală toţi factorii
de decizie implicaţi. Obţinerea unor cărnuri care să atragă un număr cât mai mare de consumatori a
condus la necesitatea abordării unor cercetări ştiinţifice în domeniul industriei cărnii. De
asemenea, studiile au fost axate pe cunoaşterea mai aprofundată a fenomenelor şi transformărilor
ce au loc în timpul procesării culinare, în vederea alegerii condiţiilor optime pentru obţinerea unor
produse de calitate superioară (Banu, 2006).
Teza de doctorat încearcă să rezolve unele aspecte legate de îmbunătăţirea frăgezimii cărnii
de vită adultă prin aplicarea unor tehnici rapide de maturare (frăgezire chimică şi enzimatică).
Implementarea metodelor de frăgezire artificială implică înţelegerea mecanismelor intime ale
proceselor şi transformărilor care contribuie la ameliorarea palatabilităţii cărnii de vită adultă. În
prezent, există atât pe plan mondial, cât şi naţional puţine informaţii, sau informaţii contradictorii,
referitoare la modul de acţiune al enzimelor proteolitice şi a clorurii de calciu asupra
componentelor cărnii care participă la duritatea cărnii de vită adultă (proteine miofibrilare şi
colagen).
Considerăm că teza de doctorat cu tema: "Cercetări privind tenderizarea cărnii pe cale
chimică şi enzimatică", are o relevanţă deosebită în domeniile Industriei cărnii şi Alimentaţiei
publice, motivat de faptul că pe lângă elucidarea aspectelor ştiinţifice şi optimizarea tenderizării
artificiale a cărnii de vită, va avea o finalitate practică, rezultatele cercetărilor urmând a fi
diseminate şi implementate în industria cărnii şi în unele unităţi de alimentaţie publică.

Obiective generale:
- stabilirea raportului optim enzimă/proteină din carne şi a duratei optime de acţiune a
enzimei asupra componentelor majore ale cărnii;
- stabilirea acţiunii enzimei asupra proteinelor miofibrilare şi asupra proteinelor ţesutului
conjunctiv din constituţia cărnii;
- stabilirea influenţei nivelului de saramură injectată asupra caracteristicilor tehnologice ale
cărnii şi asupra pierderilor la tratament termic;
- evaluarea efectului clorurii de calciu asupra tenderizării finale a cărnii de pulpă de vită
adultă;
- stabilirea influenţei CaCl2 asupra activităţii proteazelor neutre, dependente de calciu, în
special, a m-calpainei, considerată ca fiind protein-enzima endogenă cu implicaţii majore în
procesul de frăgezire naturală a cărnii;
- determinarea modificărilor biochimice care pot avea loc în carne în timpul tenderizării
chimice;
- stabilirea influenţei tenderizării chimice în asociaţie cu tratamentul termic asupra
atributelor mecanice şi senzoriale ale cărnii de vită;
- proiectarea şi realizarea unui dispozitiv experimental, pentru determinarea gradului de
frăgezire a cărnii prin calcularea lucrului mecanic consumat la tăierea cărnii tenderizată artificial.

4
CAPITOLUL 2. MATERIALE, METODICA DE LUCRU,
PRELUCRAREA DATELOR
În capitolul 2 sunt prezentate materialele şi caracteristicile generale ale acestora, metodele
de analiză şi prelucrarea datelor experimentale utilizate pentru rezolvarea obiectivelor programului
de cercetare.

2.1. MATERIALE
Materia primă, utilizată în cadrul programului de cercetare, a fost reprezentată de carnea
de pulpă, provenită de la vite adulte (vârsta peste 9 ani). Carnea a fost achiziţionată, în stare caldă,
de la un abator local, la maximum 2 ore postmortem.
Enzimele selectate pentru studiu au fost: Papaina Chilko P şi Bromelina (EC 3.4.4.24)
În cadrul cercetării au fost folosite şi alte materiale: clorură de sodiu cristalină (conţinut
de NaCl minimum: 98%) şi clorură de calciu cristalină (conţinut de CaCl2 minimum: 98%).
Toţi reactivii chimici utilizaţi au fost de puritate analitică.

Pregătirea probelor
Carnea de pulpă de vită adultă, aleasă de grăsime şi de ţesutul conjunctiv grosier, a fost
porţionată în felii cu grosimea cuprinsă între 1,5 – 2,0 cm şi greutate de 150 – 200 g, secţionarea
realizându-se în lungul fibrelor musculare. Pentru fiecare experiment efectuat a fost utilizată
carnea provenită de la un singur animal.
După porţionare, bucăţile de carne au fost împărţite în mai multe grupe, în funcţie de
tipul experimentului realizat şi apoi cântărite.
Cercetarea noastră a fost axată pe trei direcţii majore:
I. studiul efectului tratamentului cu CaCl2 asupra caracteristicilor de palatabilitate a
cărnii de vită adultă;
II. studiul efectului tenderizării enzimatice;
III. aprecierea caracteristicilor mecanice şi senzoriale ale cărnii de vită tenderizară
artificial.
Echipamentul utilizat pentru injectare a constat dintr-o seringă echipată cu un ac dermic,
saramura fiind introdusă în mai multe zone pe lungimea bucăţilor de carne, pentru a simula sistemul
industrial de injectare cu ace multiple. Saramura eliberată de carne a fost reinjectată. Bucăţile de
carne injectate au fost ambalate, în condiţii aerobe, în pungi de polietilenă şi depozitate într-un
frigider de tip casnic la temperatura de 4ºC ± 1ºC, pentru timpi diferiţi, 0 - 48 ore, pentru a asigura
distribuţia adecvată a saramurii (cu sau fără adaos de enzimă) în ţesutul muscular şi a facilita
acţiunea enzimelor asupra principalelor componente ale cărnii sau a clorurii de sodiu şi clorurii de
calciu.
După maturare, probele de carne de vită tenderizate chimic şi enzimatic au fost supuse
examenului fizico-chimic şi biochimic, mecanic, microscopic şi senzorial.

2.2. METODE DE ANALIZĂ


Efectele tenderizării cărnii pe cale chimică şi enzimatică au fost evidenţiate prin
efectuarea unor analize fizico-chimice şi biochimice, mecanice, microscopice şi senzoriale.
2.2.1. Analize fizico-chimice şi biochimice
Caracterizarea materiei prime (carne de pulpă de vită) şi estimarea modificărilor,
condiţionate de tratamentele chimice şi enzimatice de tenderizare, a implicat determinarea:
umidităţii şi substanţei uscate, azotului total, azotului neproteic, azotului aminic, proteinelor
solubile, gradului de hidroliză a colagenului, conţinutului de grăsime, pH-ului, capacităţii de
reţinere a apei, indicelui de rigiditate, pierderilor la tratament termic, activităţii enzimatice
reziduale, intensităţii culorii şi conţinutului de sare.
2.2.2. Analize mecanice
Proprietăţile mecanice ale cărnurilor fierte, tratate sau nu enzimatic sau chimic au fost
apreciate cu ajutorul unui dispozitiv de testare a frăgezimii cărnurilor nestandardizat, construit la
nivel de laborator (Fig. 2.5). Aparatul permite determinarea lucrului mecanic consumat la tăierea
cărnii.

5
Fig. 2.5. Dispozitiv de testare a frăgezimii cărnii prin tăiere

Construirea unui astfel de dispozitiv a fost impusă de analizele ce trebuie efectuate şi de


faptul că laboratorul în care se defaşoară cercetarea nu dispune de un aparat care să determine
fragezimea cărnii.

2.2.3. Investigaţii microscopice


Evidenţierea modificărilor care au avut loc în ţesutul muscular în timpul maturării
chimice şi enzimatice şi sub acţiunea tratamentului termic de fierbere, a fost realizată prin
investigarea microscopică a unor secţiuni de carne cu ajutorului unui stereomicroscop cu cameră
digitală integrată (Leica E.Z. 40).

2.2.4. Examenul senzorial


Aprecierea senzorială a fost realizată pentru variantele tehnologice optime ca şi în cazul
testărilor mecanice. Au fost comparate bucăţile de carne de vită adultă tenderizate chimic, cu cele
tenderizate enzimatic şi acestea cu probele martor, netratate chimic sau enzimatic şi maturate în
aceleaşi condiţii cu probele experimentale.

2.3. PRELUCRAREA STATISTICĂ A REZULTATELOR

Prelucrarea statistică a rezultatelor a presupus aplicarea a două teste de validare a datelor


experimentale, obţinute în urma măsurătorilor realizate cu dispozitivul de testare a gradului de
frăgezire a cărnii de vită adultă, tenderizată chimic şi enzimatic, şi anume:
- verificarea normalităţi datelor experimentale obţinute la determinarea gradului de
frăgezire a cărnii de vită tenderizată chimic şi enzimatic cu ajutorul testului Lilliefors;
- eliminarea valorilor aberante obţinute în cadrul determinărilor cu ajutorul testului lui
Grubbs (metoda statistică EXCEL 2003).

CAPITOLUL 3. REZULTATE ŞI DISCUŢII


Analiza chimică a cărnii de vită

Studiile cu privire la efectul tratamentului chimic şi enzimatic asupra frăgezimii cărnii de


vită adultă au fost efectuate la nivel de laborator, în sistem model, folosind ca materie primă carne
de pulpă de vită adultă achiziţionată în primele ore postsacrificare de la un abator local. Datele
experimentale, referitoare la compoziţia chimică a cărnii de vită adultă utilizată în cadrul studiilor,
sunt înscrise în tabelul 3.1. Compoziţia chimică aproximativă a cărnii de vită a variat de la un lot la
altul, datele indicând o carne relativ slabă, cu un conţinut de grăsime redus. Valorile medii şi
abaterile standard au fost calculate pentru cele 3 loturi diferite de carne de pulpă de vită adultă.
Carnea de vită analizată a prezentat culoare roşu închis cu nuanţe puţin diferite de la lot la
lot, o consistenţă fermă, fibre musculare voluminoase, bine evidenţiate, suprafaţa uscată şi ţesut
conjunctiv dezvoltat.

6
Tabelul 3.1.
Compoziţia chimică aproximativă a cărnii de vită

Componentul Carne de vită adultă


chimic Lotul I Lotul II Lotul III
Umiditate, g% 76,8 ± 1,78 75,6 ± 1,68 76,4 ± 2,04
Substanţa uscată, g% 23,2 ± 1,21 24,4 ± 1,24 23,6 ± 1,25
Azot total, g% 2,72 ± 0,13 2,80 ± 0,14 2,77 ± 0,14
Proteine globale, g% 17,2 ± 0,86 17,5 ± 0,925 17,3 ± 0,94
Grăsime, g% 5,82 ± 0,29 5,94 ± 29,7 5,62 ± 0,28
Azot neproteic, g% 0,212 ± 0,012 0,221 ± 0,011 0,202 ± 0,01
Azot aminic, g% 0,066 ± 0,003 0,053 ±0,002 0,068 ± 0,003
Amoniac, mg% 19 ± 0,9 17 ± 0,8 18 ± 0,9
pH 6,08 6,03 6,05

3.1. INFLUENŢA TRATAMENTULUI CHIMIC CU CaCl2 ASUPRA FRĂGEZIMII


CĂRNII DE VITĂ ADULTĂ

Tratamentul cu CaCl2 a devenit în ultimii ani metoda cea mai populară pentru
îmbunătăţirea frăgezimii cărnii, provenită de la animale adulte. Este aplicată carcaselor sau
bucăţilor de carne, atât în stare pre-, cât şi post-rigor.

3.1.1. Influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra


evoluţiei pH-ului

Prin injectarea cărnurilor de vită adultă cu soluţii de NaCl şi CaCl2 s-au obţinut
răspunsuri diferite pentru valorile de pH. În intervalul de timp cuprins între 0 şi 24 ore de
depozitare la 40C ± 10C, valorile de pH au scăzut semnificativ (Fig. 3.1.) la toate probele analizate,
cele mai mari reduceri de pH fiind constatate la grupul de control şi la probele injectate cu CaCl2.
La probele depozitate la 15°C ± 10C, cele mai mari reduceri de pH au fost constatate la probele
injectate cu CaCl2 şi NaCl, cea mai mică valoare fiind constatată la proba injectată cu 0.4M CaCl2
(tabelul 3.2.).
6.5

6
pH

5.5

5
Control Apă bidistilată
0.4M NaCl 0.2M CaCl2
0.4M CaCl2
4.5
0 24 48 72
Durata tenderizării la 40C, ore
Fig. 3.1. Influenţa adaosului de NaCl şi CaCl2 asupra pH-lui
cărnii de vită adultă
Tabelul 3.2
Influenţa injectării cărnii de vită adultă cu NaCl şi CaCl2 asupra pH-lui

Timp Temperatura Valori pH


maturare de depozit, Proba de Apă 0,4 M 0,2 M 0,4 M
(ore) (ºC) control bidistilată NaCl CaCl2 CaCl2
0 15 6,03 6,25 6,27 5,74 5,67
24 15 5,36 5,39 5,22 5,23 5,19

7
După 24 de ore de menţinere la 40C ± 10C, valorile de pH au crescut semnificativ, dar
diferenţiat în funcţie de natura probelor, după 48 de ore cele mai mari valori au fost înregistrate la
probele tratate cu 0,4 M CaCl2, ca şi după 72 de ore.

3.1.2. Influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra capacităţii de reţinere a apei


(WHC)

Capacitatea de reţinere a apei este o proprietate funcţională importantă a cărnii, care


condiţionează aspectul cărnii înaintea tratamentului termic, comportamentul acesteia în timpul
tratamentului termic şi suculenţa la masticaţie (Lawrie, 1998). În figurile 3.2 şi 3.3 sunt prezentate
variaţiile capacităţii de reţinere a apei în funcţie de tratamentul aplicat şi de durata procesului de
maturare; WHC fiind exprimată prin procentul de apă eliberată din proba crudă sub acţiunea unei
forţei centrifugale.
Control
Control
Apă bidistilată
60 Apă bidistilată
NaCl 0.4 M
40 NaCl 0.4 M
CaCl2 0.2 M
CaCl2 0.2 M
50 35 CaCl2 0.4 M
CaCl2 0.4 M
30
40
Apa liberă, %

Apa liberă, %
25
30
20

20 15
10
10
5
0 0
0 24 48 72 0 24
Durata tenderizării la 40C, ore Durata tenderizării la 150C, ore
Fig. 3.2. Influenţa adaosului de NaCl şi CaCl2 Fig. 3.3. Influenţa adaosului de NaCl şi CaCl2
asupra capacităţii de reţinere a apei a cărnii asupracapacităţii de reţinere a apei a cărnii
de vită adultă de vită adultă

Reducerea drastică a WHC a fost observată în intervalul 0 - 24 ore când, pentru toate
probele, cantitatea de apă eliberată s-a dublat. Acest comportament este asociat cu instalarea
rigidităţii musculare şi cu valoarea minimă de pH, apropiată pH-ului punctului izoelectric al
proteinelor structurale (5,2 - 5,4).

3.1.3. Influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra pierderilor la depozitare şi la


tratament termic

Injectarea probelor de carne de vită adultă pre-rigor cu soluţii de CaCl2 a condus la


pierderi mai mari, în greutate în timpul depozitării la 40C ± 10C, în comparaţie cu probele injectate
cu soluţii de NaCl, apă bidistilată şi cu cele de control (Fig. 3.4).
14 Control
Apă bidistilată
12
Pierderi la depozitare, [%]

NaCl 0.4 M
CaCl2 0.2 M
10 CaCl2 0.4 M

0
0 24 48 72
Durata tenderizării la 40C, ore
Fig. 3.4. Influenţa adaosului NaCl şi CaCl2 asupra pierderilor
la depozitare la 4°C a cărnii de vită adultă

8
Sărurile (NaCl, CaCl2) adăugate la soluţia de injectare au condus la modificări
semnificative în ceea ce priveşte pierderile la tratament termic. Imediat după injectare la 40C ±
10C, cele mai mari pierderi la tratament termic au fost înregistrate la probele injectate cu CaCl2
(0.4M), (Fig. 3.5). În cazul probelor injectate la 15°C ± 10C atât probele tratate cu soluţii de CaCl2,
cât şi cele netratate au înregistrat pierderi apropiate la tratamentul termic (Fig. 3.6).
Control
Apă bidistilată
Control
NaCl 0.4 M
45 Apă bidistilată
CaCl2 0.2 M 45
Pierderi la tratament termic, [%]

Pierderi la tratament termic, [%]


40 NaCl 0.4 M
CaCl2 0.4 M
40 CaCl2 0.2 M
35 CaCl2 0.4 M
35
30
30
25 25
20 20
15 15
10 10
5 5
0 0
0 24 48 72 0 24
Durata tenderizării la 40C, ore Durata tenderizării la 150C, ore
Fig. 3.5. Influenţa adaosurilor de NaCl şi Fig. 3.6. Influenţa adaosurilor de NaCl şi
CaCl2 asupra pierderilor la tratament termic CaCl2 asupra pierderilor la tratament termic
În intervalul 0 - 24 ore s-a constatat o creştere a pierderilor la tratamentul termic pentru
toate probele depozitate atât la 40C ± 10C, cât şi la 150C ± 10C, pierderile cele mai mari fiind
înregistrate la cărnurile injectate cu CaCl2.

3.1.4. Influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra activităţii enzimatice

Conform lui Koohmaraie (1992), enzimele proteolitice endogene, responsabile pentru


tenderizarea postmortem, calpainele, pot fi activate prin tratarea cărnii de vită cu soluţii de CaCl2
de concentraţii moderate. Soluţiile care conţin concentraţii mai mari de CaCl2 pot determina, însă,
inhibarea activităţii calpainelor.
Noi am constatat la probele tratate cu CaCl2 0.2M şi 0.4M o activitate maximă a
enzimelor proteolitice în primele ore postinjectare (0 - 4 ore), apoi o reducere drastică în intervalul
4 - 24 ore de la injectarea cărnii cu saramură (Fig. 3.7). Această evoluţie a fost observată,
îndeosebi, la probele depozitate la temperatura de 150C ± 10C. Scăderea bruscă a activităţii
calpainelor se poate datora autolizei calpainelor (Greesink şi Koohmaraie, 2000), care determină
pierderea graduală a activităţii, în special, în cazul depozitării cărnurilor la temperaturi mai ridicate
(150C), la care autoliza este mai intensă.
8
0 ore
μg tirozină/ml extract·minut

7 24 ore
6
48 ore

5
4
3
2
1
0
Control Apă NaCl CaCl2 CaCl2
bidistilată 0.4 M 0.2 M 0.4 M
Fig. 3.7. Influenţa adaosului de NaCl şi CaCl2
asupra activităţii enzimatice (tdep= 15°C)

9
Probele tenderizate cu adaos de NaCl precum şi cele injectate cu apă bidistilată şi cele de
control au prezentat valori scăzute ale activităţii enzimatice, valoarea minimă fiind constatată la
probele injectate cu soluţii de NaCl (NaCl determină probabil inhibarea activităţii enzimatice a
calpainelor).

3.1.5. Influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra indicelui de rigiditate

Valorile indicelui de rigiditate prezentate în figurile 3.9 şi 3.10 dau indicaţii asupra
rezistenţei la compresiune a probelor de carne tratate/sau netratate cu săruri, după aplicarea
tratamentului termic. Cărnurile injectate cu soluţie cu adaos de clorură de sodiu şi clorură de calciu
şi menţinute la 40C ± 10C au prezentat valori ale indicelui de rigiditate mai mari, decât probele de
control ceea ce indică o îmbunătăţire a frăgezimii cărnii.
Control
Control
Apă bidistilată
Apă bidistilată
NaCl 0.4 M
NaCl 0.4 M
3 CaCl2 0.2 M
CaCl2 0.2 M
CaCl2 0.4 M
3 CaCl2 0.4 M

2.5
Indice de rigiditate, cm2/g

Indice de rigiditate, cm2/g


2.5
2
2
1.5
1.5
1
1

0.5 0.5

0 0
0 24 48 72 0 24
Durata tenderizării la 40C, ore Durata tenderizării la 150C, ore

Fig. 3.9. Influenţa adaosului de NaCl şi CaCl2 Fig. 3.10. Influenţa adaosului de NaCl şi CaCl2
asupra indicelui de rigiditate asupra indicelui de rigiditate

3.1.6. Influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra caracteristicilor de calitate


senzorială ale cărnii de vită adultă

Caracteristicile senzoriale ale cărnii de vită tratată cu clorură de calciu şi clorură de sodiu
au fost evaluate atât pe carne crudă, cât şi pe carne tratată termic, după diferite perioade de
maturare la diferite temperaturi. Din acest punct de vedere, la carnea crudă s-a apreciat aspectul
general al bucăţilor, culoarea la suprafaţă şi pe secţiune, cantitatea şi culoarea sucului exprimat la
depozitare (tabelul 3.3), iar la carnea fiartă, aspectul, culoarea, aroma, suculenţa şi frăgezimea.

Tabelul 3.3.
Efectul injectării cu CaCl2 şi NaCl în interacţiune cu timpul şi temperatura de maturarea
asupra punctajului acordat aspectului general al bucăţilor de carne

Proba* Temperatura de Caracteristica Timp de depozitare


depozitare [°C] senzorială [ore]
apreciată
0 24 48
P1 9 8,92 8,55
P2 8,95 8,75 8,42
P3 4 0C aspect general 8,92 8,65 8,35
P4 8,78 7,95 7,76
P5 8,35 7,82 7,59
P1 9 8,95 -
P2 8,95 8,69 -
P3 150C aspect general 8,92 8,63 -
P4 8,78 7,94 -
P5 8,35 7,76 -

10
*P1- control, P2- apă bidistilată, P3- 0.4M NaCl, P4- 0.2M CaCl2, P5 0.4M CaCl2. S-a folosit o scară hedonică de 9 puncte:
9-excelent; 8-foarte bun; 7-bun; 6-insuficient de bun; 5-mediu (satisfăcător); 4-puţin neatrăgător (acceptabil); 3-neplăcut
(acceptabil); 2-neplăcut (inacceptabil); 1-foarte neplăcut/foarte prost (absolut inacceptabil).

Ca urmare a efectului cumulat tratament – timp şi temperatură de maturare scorurile


acordate pentru aprecierea aspectului general au avut aceeaşi evoluţie. Ele au scăzut cu creşterea
duratei de păstrare, cele mai reduse scoruri fiind înregistrate la probele maturate 48 de ore,
injectate cu clorură de calciu, îndeosebi la concentraţia de 0,4 M (temperatura de depozitare 40C ±
10C). Precizăm că în cazul probelor depozitate la temperatura de 150C ± 10C aprecierea senzorială
s-a efectuat numai la momentul iniţial şi după 24 de ore, datorită constatării unor modificări,
asociate cu mirosul.
După pregătirea culinară a cărnii tenderizată chimic, caracteristicile senzoriale evaluate
au fost: aroma, frăgezimea şi suculenţa.
CaCl2 a influenţat negativ scorul senzorial de aromă (Fig. 3.11), identificarea unui uşor
gust amar, metalic, care s-a intensificat odată cu creşterea concentraţiei de CaCl2 şi cu durata
depozitării, au contribuit la reducerea semnificativă a punctajelor pentru aromă acordate cărnurilor
respective.
Control
8 8 Apă bidistilată
NaCl 0.4 M
7 7 CaCl2 0.2 M
CaCl2 0.4 M
6 6
Nota acordată

5 5
t

4 4

3 3

2 2

1 1
0 24 48 0 24
a) b)
Durata tenderizării, ore
Fig. 3.11. Variaţia scorului acordat aromei cărnii în funcţie de tratamentul chimic aplicat şi de
durata maturării (a - tdep= 40C ± 10C; b - tdep= 150C ± 10C)

Prin injectarea cărnurilor de vită adultă cu soluţii de NaCl şi CaCl2 s-a observat o
îmbunătăţire a frăgezimii, cele mai mari valori ale scorului de frăgezime fiind acordate la 48 ore de
depozitare la 40C ± 10C, pentru proba injectată cu CaCl2 0.4M. Datele prezentate în figura 3.12
indică evoluţia în timp a gradului de frăgezire a cărnii de vită adultă tenderizată cu NaCl şi CaCl2,
în raport cu carnea injectată cu apă bidistilată şi cu proba de control.
Control
8 8 Apă bidistilată
NaCl 0.4 M
7 7 CaCl2 0.2 M
CaCl2 0.4 M
6 6
Nota acordată

5 5
4 4
3 3
2 2
1 1
0 0
0 24 48 0 24
a) b)
Durata tenderizării, ore
Fig. 3.12. Variaţia scorului acordat frăgezimii cărnii în funcţie de tratamentul chimic aplicat şi de
durata maturării (a - tdep= 40C ± 10C; b - tdep= 150C ± 10C)

Suculenţa cărnii a fost, de asemenea, afectată de tipul de tratament aplicat. Din datele
prezentate în figura 3.13 se poate observa o reducere a suculenţei pe toată perioada depozitării.

11
Cauzele reducerii suculenţei se datorează pierderilor mari de suc suferite de probe în timpul
depozitării şi tratamentului termic, pierderi care sunt induse de modificările fizico-chimice,
biochimice şi histologice care au loc în timpul maturării postmortem intensificate fiind şi de
tratamentul chimic aplicat.
8 Control
8
Apă bidistilată

7 NaCl 0.4 M
7
CaCl2 0.2 M
6 CaCl2 0.4 M
6
Nota acordată
5 5

4 4

3 3

2 2

1 1
0 24 48 0 24
a) b)
Durata tenderizării, ore

Fig. 3.13. Variaţia scorului acordat suculenţei cărnii în funcţie de tratamentul chimic aplicat şi de
durata maturării (a - tdep= 40C ± 10C; b - tdep= 150C ± 10C)

Rezultatele noastre privind tratamentul cărnii cu CaCl2 sunt în concordanţă cu rezultatele lui
Morgan şi col. (1991), care apreciază că frăgezimea generală şi miofibrilară şi intensitatea aromei
sunt afectate prin interacţiunea tratamentului cu CaCl2 cu durata de maturare.

3.2. INFLUENŢA TRATAMENTULUI CU ENZIME PROTEOLITICE EXOGENE


ASUPRA FRĂGEZIMII CĂRNII DE VITĂ ADULTĂ

Cercetările noastre, privind influenţa tratamentului enzimatic asupra frăgezimii cărnii de


vită adultă (experiment II), au fost realizate utilizând următoarele variante experimentale de
ameliorare a frăgezimii cărnii:
a. tratament cu papaină;
b. tratament cu bromelină;
c. tratament cu papaină în asociaţie cu bromelina.

3.2.1. INFLUENŢA TRATAMENTULUI CU PAPAINĂ ASUPRA FRĂGEZIMII CĂRNII


DE VITĂ ADULTĂ

Experimentările privind acţiunea papainei asupra proteinelor cărnii de pulpă de vită


adultă (experiment II.a.) au fost realizate la nivel de laborator în sistem model. Activitatea
proteolitică a papainei a fost apreciată prin monitorizarea variaţiei unor parametri fizico-chimici ai
cărnii.
3.2.1.1. Influenţa tratamentului cu papaină asupra evoluţiei
valorilor de pH

Adaosul de papaină în saramura de injectare a determinat modificarea valorilor de pH ale


cărnii de vită, valori care au fost dependente de concentraţia enzimei, de procentul de saramură
injectată şi de durata de păstrare la temperatura de refrigerare de 40C.
Din datele, înscrise în tabelul 3.4, se poate observa creşterea pH-ului cărnii odată cu
creşterea procentului de saramură injectată de la 5% (V/G) la 20% (V/G), atât la probele de control
(unde saramura de injectare a conţinut doar 2% NaCl), cât şi la probele experimentale, la care în
saramura de injectare a fost adăugată papaină. Aceeaşi evoluţie a fost observată şi în cazul creşterii
concentraţiei de papaină din saramură şi a duratei de maturare. Cea mai mare valoare a pH-ului a
fost atinsă la nivelul cel mai ridicat de papaină din saramură de 10 mg papaină/100 g, pentru
durata maximă de maturare de 48 ore şi procentul de injectare de 20% (V/G).

12
Tabelul 3.4
Influenţa tratamentului cu papaină asupra valorilor de pH
Procent de pH
Timp
saramură Proba 1mg 3mg 5mg 7mg 10 mg
maturare
injectată de papaină/ papaină/ papaină/ papaină/ papaină/
[ore]
[%] control 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g
5 5,54 5,71 5,82 6,17 6,19 6,28
10 5,68 5,77 5,85 6,28 6,25 6,29
0
15 5,68 5,91 5,87 6,28 6,28 6,29
20 5,72 5,95 5,91 6,3 6,31 6,34
5 5,62 5,76 6,2 6,3 6,3 6,34
10 5,63 5,77 6,24 6,34 6,32 6,40
24
15 5,75 5,92 6,27 6,35 6,39 6,41
20 5,78 5,95 6,28 6,38 6,39 6,41
5 5,69 5,82 6,21 6,31 6,35 6,38
10 5,61 5,82 6,25 6,38 6,39 6,42
48
15 5,74 5,94 6,29 6,39 6,42 6,43
20 5,78 5,96 6,3 6,4 6,49 6,49

3.2.1.2. Influenţa tratamentului cu papaină asupra hidrolizei proteinelor ţesutului


muscular
Modificările induse de enzimele proteolitice exogene, de tipul papainei, în sistemul
proteic au fost evidenţiate prin determinarea acumulărilor de azot neproteic şi aminoacizi liberi în
cărnurile tratate enzimatic şi maturate la temperatura de 40C ± 10C.
Dinamica formării şi acumulării în ţesutul muscular a diferitelor fracţiuni azotate, ca
urmare a activităţii proteolitice, în condiţii de refrigerare, este prezentată în figurile 3.15 şi 3.16.
0.9
0.9
b)
a)
0.8
0.8

0.7 0.7

0.6 0.6

0.5 0.5
N neproteic, [g/100g]

0.4 0.4

0.3 0.3
0 1 3 5 7 10 0 1 3 5 7 10
0.9 0.9
c) d)
0.8 0.8

0.7 0.7

0.6 0.6

0.5 0.5

0.4 0.4
0 ore 24 ore 48 ore
0.3 0.3
0 1 3 5 7 10 0 1 3 5 7 10
Concentraţia papainei, [mg/100g]

0 ore 24 ore 48 ore

Fig. 3.15. Influenţa concentraţiei de enzimă, procentului de saramură şi a duratei de depozitare


asupra acumulărilor de azot neproteic
a) – procent injectare 5% (V/G); b) – procent injectare 10% (V/G); c) – procent injectare 15% (V/G); d) – procent injectare
20% (V/G).

13
0.14
0.14
a) b)
0.12
0.12
0.1
0.1

0.08 0.08
t

0.06 0.06

0.04 0.04

0.02 0.02

0 0
0 1 3 5 7 10 0 1 3 5 7 10
N aminic [g/100g]

0.14 0.14
c) d)
0.12 0.12

0.1 0.1

0.08 0.08

0.06 0.06

0.04 0.04

0.02 0.02

0 0
0 1 3 5 7 10 0 1 3 5 7 10
Concentraţia papainei, [mg/100g]

0 ore 24 ore 48 ore

Fig. 3.16. Influenţa concentraţiei de enzimă, procentului de saramură şi a duratei de depozitare


asupra acumulărilor de aminoacizi liberi
a) – procent injectare 5% (V/G); b) – procent injectare 10% (V/G); c) – procent injectare 15% (V/G); d) – procent
injectare 20% (V/G).

Azotul neproteic şi aminoacizii liberi au avut o evoluţie crescătoare pe toată perioada de


maturare, indiferent de prezenţa sau nu a enzimei proteolitice exogene, papaina. Acumulările de
azot neproteic, respectiv de aminoacizi liberi au fost influenţate de concentraţia enzimei, de
procentul de saramură injectată şi de durata maturării.
Cele mai mari conţinuturi de azot neproteic şi aminoacizi liberi (azot aminic) au fost
constatate după 48 ore de maturare, la 40C ± 10C, pentru concentraţia cea mai mare de papaină, 10
mg papaină/100 g carne, la un procent de saramură injectată de 20% (V/G). Prin creşterea
procentului de saramură injectată de la 5% (V/G) la 20% (V/G) se intensifică procesele
proteolitice şi se măresc acumulările de azot neproteic şi azot aminic. Cele mai mici niveluri de
azot neproteic şi aminoacizi liberi au fost constatate la probele de control. După părerea noastră,
efectul NaCl este sinergic cu activitatea papainei în procesul de frăgezire a cărnii de vită adultă,
îmbunătăţind efectul tenderizator al enzimei.

3.2.1.3. Influenţa tratamentului cu papaină asupra proteinelor ţesutului conjunctiv

Papaina manifestă atât acţiune hidrolitică asupra proteinelor ţesutului muscular cât şi
acţiune colagenazică, de solubilizare a colagenului, component major al ţesutului conjunctiv
(Aschie ş.a., 2002).
În cadrul experimentului nostru, acţiunea colagenazică a papainei a fost apreciată prin
determinarea acumulărilor de hidroxiprolină din lichidul exprimat la fierberea cărnurilor
tenderizate enzimatic. Lichidele exprimate la fierbere au fost colectate, clarificate şi utilizate ca
atare pentru dozarea hidroxiprolinei.
Datele referitoare la conţinuturile de hidroxiprolină liberă şi de colagen extractibil
echivalent, înscrise în tabelul 3.5, evidenţiază acţiunea hidrolitică a papainei asupra colagenului
cărnii de vită.

14
În cazul nivelurilor mici de papaină nu au fost constatate diferenţe semnificative, faţă de
probele de control. Creşterea nivelului de enzimă utilizat în procesul de tenderizare a condus la
creşterea cantităţii de hidroxiprolină, nivelul maxim fiind atins pentru adaosul cel mai ridicat de
papaină şi pentru perioada cea mai lungă de acţiune a enzimei (10 mg papaină/100 g carne, 48 de
ore, la 40C ± 10C). Nivelul de hidroxiprolină de la proba de control a fost semnificativ mai redus,
el cuprinzând hidroxiprolina eliberată ca urmare a acţiunii colagenazelor endogene şi a
hidroxiprolinei eliberată în timpul tratamentului termic aplicat cărnii de vită.
Tabelul 3.5
Efectul tenderizării enzimatice cu papaină asupra acumulărilor de hidroxiprolină*
Durata maturării Hidroxiprolină Colagen echivalent
Proba
[ore] [µg/100 g s.u.] [µg/100 g s.u.]
Proba de control, fără 0 100,28 802,24
enzimă 24 116,26 930,08
0 312,45 2499,6
5 mg papaină/100 g
24 323,20 2585,6
0 346,15 2769,2
7 mg papaină/100 g
24 381,99 3055,92
0 463,75 3710,05
10 mg papaină/100g
24 479,24 3833,92
* Din lichidul exprimat la tratamentul termic aplicat cărnii tenderizată cu papaină, la un procent de saramură injectată de
10% (V/G). Tratamentul termic a fost realizat prin încălzirea treptată a apei până la atingerea temperaturii de 70C în
punctul termic al probei de carne şi menţinere timp de 10 minute la această temperatură.

3.2.1.4. Influenţa tratamentului termic asupra caracteristicilor tehnologice ale cărnii de vită
tenderizată cu papaină

Evaluarea procesului termic aplicat cărnurilor a fost realizat prin: monitorizarea


pierderilor la tratament termic, evaluarea capacităţii de reţinere a apei cărnurilor tratate termic şi
aprecierea modificărilor texturii prin determinarea rezistenţei la compresiune (indice de rigiditate).

A. Influenţa tratamentului cu papaină asupra pierderilor


la tratament termic

Tratamentul termic aplicat de noi a constat în fierberea cărnurilor în sistem închis în


prezenţa unei cantităţi mici de apă. Cărnurile tratate termic au suferit modificări însemnate, una
din cele mai importante, fiind scăderea în greutate, ca urmare a pierderilor de suc şi de grăsime
înregistrate. În tabelul 3.7 sunt înscrise datele analitice referitoare la pierderile de masă la
tratament termic, condiţionate de concentraţia de enzimă adăugată în saramura de injectare, de
cantitatea de saramură injectată şi de durata de depozitare a probelor la 40C ± 10C (tdep = 0 - 48
ore).
Tabelul 3.7
Influenţa tenderizării enzimatice cu papaină asupra pierderilor la tratament termic

Procent Pierderi la tratament termic [%]


Durata de
1mg 3mg 5mg 7mg 10 mg
maturării saramură Proba de
papaină/ papaină/ papaină/ papaină/ papaină/
[ore] injectată control
100 g 100 g 100 g 100 g 100 g
[%]
5 30,11 25,88 22,88 21,12 20,35 8,37
10 30,75 26,63 23,15 22,95 21,61 11,71
0
15 31,22 28,79 27,83 23,52 22,52 12,83
20 33,72 29,55 28,15 25,13 23,72 15,66
5 28,12 23,53 21,35 19,66 18,78 8,36
10 28,85 24,27 22,62 21,05 21,27 10,51
24
15 29,72 27,04 24,83 22,65 21,61 11,21
20 32,34 28,18 26,32 24,71 22,01 13,19

15
Procent Pierderi la tratament termic [%]
Durata de
1mg 3mg 5mg 7mg 10 mg
maturării saramură Proba de
papaină/ papaină/ papaină/ papaină/ papaină/
[ore] injectată control
100 g 100 g 100 g 100 g 100 g
[%]
5 25,74 22,51 21,66 19,07 18,21 7,37
10 26,09 23,15 21,91 19,31 18,74 9,12
48
15 27,92 26,72 23,84 21,39 20,39 10,65
20 29,22 27,75 25,79 23,61 21,91 11,38

Datele experimentale au indicat o scădere a pierderilor la tratament termic a cărnurilor


injectate cu papaină odată cu creşterea nivelului de enzimă adăugată în saramură şi a duratei de
acţiune a acesteia. Această evoluţie a pierderilor la tratament termic a fost în strânsă legătură cu
evoluţia pH-ului, creşterea acestuia a determinat creşterea capacităţii de reţinere a apei cu
implicaţii pozitive asupra pierderilor la tratament termic. Corelând efectul tenderizator al papainei
cu pierderile la tratament termic s-a observat o scădere a pierderilor care au fost minime la
concentraţia cea mai mare de enzimă utilizată (10 mg/100g carne).

B. Evoluţia capacităţii de reţinere a apei a cărnurilor


tratate termic prin fierbere

Datele experimentale, înscrise în tabelul 3.8, indică efectul negativ al tratamentului cu


papaină asupra capacităţii de reţinere a apei a probelor tratate termic. Capacitatea de reţinere a apei
scade odată cu creşterea nivelului de enzimă adăugată în saramură, duratei de maturare şi a
cantităţii de saramură injectată. Astfel, cea mai bună capacitate de reţinere a apei a fost
înregistrată, la momentul zero, la proba de control injectată cu procentul cel mai mic de saramură,
5% (V/G), iar cea mai scăzută valoare a capacităţii de reţinere a apei a fost constatată la proba
injectată cu cantitatea cea mai mare de papaină (10 mg/100g carne) la procentul de saramură
injectată de 20% (V/G) pentru 48 ore de maturare.
Tabelul 3.8
Influenţa tenderizării enzimatice cu papaină asupra capacităţii de reţinere a apei a cărnurilor de
vită tratate termic prin fierbere
1mg 3mg 5mg 7mg 10 mg
Proba de
papaină/ papaină/ papaină/ papaină/ papaină/
control
Procent 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g
Durata de Capacitatea de reţinere a apei, [%]
maturării saramură
Apă legată

Apă legată

Apă legată

Apă legată

Apă legată

Apă legată
Apă liberă

Apă liberă

Apă liberă

Apă liberă

Apă liberă

Apă liberă
[ore] injectată
[%]

5 36,3 63,6 38,1 61,8 38,4 61,5 38.5 61.4 38.6 61.3 39.0 60.9
10 36,8 63,1 39,2 60,7 43,4 56,5 43.6 56.3 43.7 56.2 44.1 55.8
0
15 37,2 62,7 43,9 56,0 47,3 52,6 47.4 52.5 48.0 51.9 48.2 51.7
20 48,1 51,8 48,2 51,7 48,1 51,8 48.3 51.6 51.9 48.0 52.0 47.9
5 49,9 50,0 50,6 49,3 51,1 48,8 51.1 48.8 51.0 48.9 55.3 44.6
10 53,8 46,1 53,1 46,8 52,5 47,4 52.9 47.0 53.0 46.9 53.7 46.2
24
15 56,1 43,8 57,1 42,8 59,5 40,4 59.7 40.2 59.9 40.0 59.9 40.0
20 56,7 43,2 57,2 42,7 58,7 41,2 60.2 39.7 62.1 37.8 63.7 36.2
5 50,9 49,0 51,7 48,2 51,5 48,4 51.6 48.3 51.6 48.3 51.6 48.3
10 54,8 45,1 54,1 45,8 54,0 45,9 54.0 45.9 54.2 45.7 54.1 45.8
48
15 57,4 42,5 59,1 40,8 59,9 40,9 60.0 39.9 60.1 39.8 60.0 39.9
20 57,3 42,6 57,6 42,3 59,0 40,0 61.0 38.9 59.6 40.3 64.0 35.9

16
C. Evoluţia indicelui de rigiditate

Valoarea indicelui de rigiditate reflectă, într-o bună măsură, gradul de frăgezire al cărnii.
La probele tenderizate enzimatic cu papaină indicele de rigiditate are o evoluţie specifică,
condiţionată de modificările fizico-chimice (evoluţia pH-ului, capacităţii de reţinere a apei) şi
biochimice (gradul de proteoliză), care au avut loc în timpul depozitării.
Datele experimentale, înscrise în tabelul 3.9, au indicat creşterea progresivă a valorii
indicelui de rigiditate odată cu creşterea cantităţii de enzimă adăugată în saramura de injectare, cu
creşterea cantităţii de saramură injectată în cărnurile tenderizate cu papaină şi cu durata de
depozitare la 40C ± 10C .
Tabelul 3.9
Influenţa adaosului de papaină asupra indicelui de rigiditate a cărnii de vită
tratată termic prin fierbere
Procent de Indice de rigiditate, [cm2/g]
Durata
saramură 1mg 3mg 5mg 7mg 10 mg
maturării Proba de
injectată papaină/ papaină/ papaină/ papaină/ papaină/
[ore] control
[%] 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g
5 2,82 2,88 3,20 3,48 3,51 4,28
10 2,85 2,91 3,47 3,59 3,70 4,33
0
15 3,07 3,22 4,14 4,47 4,93 5,36
20 3,15 3,38 4,54 4,91 5,32 5,90
5 2,95 3,09 3,27 3,59 3,92 6,10
10 3,05 3,14 3,84 4,11 4,56 6,33
24
15 3,11 3,68 4,39 4,45 4,72 6,46
20 3,20 3,87 4,87 5,02 5,52 6,78
5 3,08 3,38 4,13 4,45 5,31 6,59
10 3,14 3,52 4,56 4,78 5,85 7,02
48
15 3,20 3,78 5,07 5,28 5,93 7,35
20 3,26 4,13 5,92 5,57 5,98 7,83

Creşterea cantităţii de saramură injectată a condus la creşterea cantităţii de NaCl de la


0, 095 g/100 g carne, atunci când procentul de injectare a fost de 5% (V/G), la 0,380 g/100 g carne
la 20% (V/G), sarea contribuind alături de papaină la îmbunătăţirea frăgezimii cărnii prin
solubilizarea proteinelor ţesutului muscular şi prin activarea enzimelor endogene responsabile de
maturarea postmortem.

3.2.2. Efectul tratamentului cu bromelină asupra frăgezimii


cărnii de vită adultă

Pentru evidenţierea contribuţiei bromelinei la ameliorarea frăgezimii cărnii au fost


realizate mai multe tratamente, diferenţiate prin: starea termică a cărnii (ante-rigor, post rigor),
prezenţa sau nu a enzimei, nivelul de enzimă utilizat, procentul de saramură injectat şi prin durata
de maturare la 40C ± 10C. Activitatea proteolitică a bromelinei a fost apreciată prin monitorizarea
în timp a variaţiei unor parametri fizico-chimici ai cărnii, cum sunt: pH, azot neproteic, azot
aminic, capacitatea de reţinere a apei, pierderi la tratament termic şi indice de rigiditate.

3.2.2.1. Influenţa tratamentului cu bromelină asupra evoluţiei


valorilor de pH

Evoluţiile valorilor de pH, în funcţie de starea termică a cărnii, nivelul de bromelină,


durata de maturare şi de cantitatea de saramură injectată, este prezentată în figurile 3.19 şi 3.20. În
perioada 0 - 24 ore de maturare la 40C ± 10C, evoluţia valorilor de pH a fost diferită,
descrescătoare în cazul cărnii injectată ante - rigor şi crescătoare la cărnurile injectate post - rigor.
La cărnurile injectate ante – rigor în primele 24 de ore de maturare au predominat procesele
biochimice cu contribuţie importantă la reducerea valorilor de pH. pH-ul ultim atins la probele
respective a depins într-o oarecare măsură de tratamentul aplicat (Fig 3.19). În perioada 24 - 48 de

17
ore de maturare pentru toate tratamentele studiate, evoluţia valorilor de pH a fost crescătoare, cele
mai mari creşteri fiind constatate la probele injectate cu nivelurile cele mai mari de bromelină şi de
saramură.
6.2 6.2
b
6.1 a 6.1
6 6
5.9 5.9
5.8 5.8
5.7 5.7
5.6 5.6
5.5 5.5
5.4 5.4
5.3 5.3
5.2 5.2
0 1 2 0 1 2
pH

6.2 6.2
d
6.1 c 6.1
6 6
5.9 5.9
5.8 5.8
5.7 5.7
5.6 5.6
5.5 5.5
5.4 5.4
Control
5.3 5.3 3 mg bromelină
5.2 5.2
0 1 2 0 1 2

Durata maturării, [zile]


Fig. 3.19. Evoluţia valorilor de pH la cărnurile ante – rigor
tenderizate enzimatic cu bromelină
a – procent de saramură injectată 5% (V/G); b – procent de saramură injectată 10% (V/G); c – procent de saramură
injectată 15% (V/G); d – procent de saramură injectată 20%(V/G).

18
5.9 5.9
5.85 5.85
5.8 5.8
5.75 5.75
5.7 5.7
5.65 5.65
5.6 5.6
5.55 5.55
5.5 5.5
5.45 5.45
5.4 5.4
0 24 48 0 24 48
pH

5.85 5.85
5.8 5.8
5.75 5.75
5.7
5.7
5.65
5.65
5.6
5.6
5.55
5.5 5.55 Control
1 mg bromelină
5.45 5.5 2 mg bromelină
3 mg bromelină
5.4 5.45
0 24 48 0 24 48
Durata maturării, [ore]
Fig. 3.20. Evoluţia valorilor de pH la cărnurile post - rigor
tenderizate enzimatic cu bromelină
a – procent de saramură injectată 5% (V/G); b – procent de saramură injectată 10% (V/G); c – procent de saramură
injectată 15% (V/G); d – procent de saramură injectată 20%(V/G).

3.2.2.2. Influenţa tratamentului cu bromelină asupra hidrolizei proteinelor ţesutului


muscular

Dinamica formării şi acumulării în ţesutul muscular a diferitelor fracţiuni azotate solubile,


în funcţie de starea termică a cărnii şi de tratamentul aplicat, este prezentată în figurile 3.21 – 3.24.
Conform acestor reprezentări grafice, nivelurile de azot neproteic şi de aminoacizi liberi au crescut
continuu pe toată perioada depozitării, dar diferenţiat în funcţie de tipul tratamentului aplicat
cărnurilor de vită adultă.
Comparând datele experimentale, obţinute la tenderizarea cărnii de vită ante – rigor şi
post – rigor, se constată diferenţe semnificative. La acelaşi nivel de enzimă adăugată (3 mg de
bromelină) şi timp de maturare (48 ore) procesele hidrolitice, generatoare de azot neproteic,
respectiv de aminoacizi liberi au fost mai intense la cărnurile injectate post – rigor, în comparaţie
cu cărnurile ante - rigor. Este posibil ca scăderea treptată a pH-lui în primele 24 de ore la probele
de carne injectate ante - rigor să limiteze activitatea bromelinei şi să reducă viteza de formare a
compuşilor cu azot solubili, pe întreaga perioadă de maturare. Mecanismul de solubilizare a
proteinelor miofibrilare de către bromelină a fost profund afectat de instalarea rigidităţii musculare
(perioada 0 - 24 de ore de depozitare) la cărnurile injectate ante - rigor cu formarea complexului
actomiozinic, asupra căruia bromelina acţionează în mică măsură.

19
0.65 0.65

0.6 a 0.6 a
0.55 0.55

0.5 0.5

0.45 0.45

0.4 0.4
0.35 0.35
0.3 0.3
0 3 0 1 2 3
0.65 0.65
b
0.6 0.6 b

N neproteic, [g/100g]
N neproteic, [g/100g]

0.55 0.55

0.5 0.5

0.45 0.45

0.4 0.4

0.35 0.35

0.3 0.3
0 3 0 1 2 3
0.65 0.65
c
0.6 0.6 c

0.55 0.55

0.5 0.5

0.45 0.45

0.4 0.4

0.35 0.35

0.3 0.3
0 3 0 1 2 3

Concentraţia bromelinei, [mg/100g] Concentraţia bromelinei, [mg/100g]


5% (V/G) 10% (V/G) 15% (V/G) 20% (V/G)

Fig. 3.21. Influenţa nivelului de bromelină Fig. 3.22. Influenţa nivelului de bromelină
asupra acumulărilor de azot neproteic din asupra acumulărilor de azot neproteic din
carnea de vită tenderizată enzimatic ante-rigor carnea de vită tenderizată enzimatic post-rigor
(a - momentul zero; b - timp maturare 24 ore; ( a - momentul zero; b - timp maturare 24 ore;
c - timp maturare 48 ore) c - timp maturare 48 ore)

20
0.09 0.09
a
0.08 0.08 a
0.07 0.07
0.06 0.06
0.05 0.05
0.04 0.04
0.03 0.03
0.02 0.02
0.01 0.01
0 0
0.09
b 0.09
0.08 b
0.08
0.07
0.07
0.06

N aminic, [g/100g]
N aminic, [g/100g]

0.06
0.05 0.05
0.04 0.04
0.03 0.03
0.02 0.02
0.01 0.01
0 0

0.09 0.09
c a
0.08 0.08
0.07 0.07
0.06 0.06
0.05 0.05
0.04 0.04
0.03 0.03
0.02 0.02
0.01 0.01
0 0
5 10 15 20
5 10 15 20
Saramură injectată, [%] Saramură injectată, [%]
Control 3 mg bromelină Control 1 mg bromelină
3 mg bromelină 3 mg bromelină
Fig. 3.23. Influenţa nivelului de bromelină Fig. 3.24. Influenţa nivelului de bromelină
asupra acumulărilor de aminoacizi liberi (carne asupra acumulărilor de aminoacizi liberi (carne
ante-rigor) post-rigor)
(a - momentul zero; b- timp maturare 24 ore; (a- momentul zero; b- timp maturare 24 ore;
c - timp maturare 48 ore) c - timp maturare 48 ore)

3.2.2.3. Influenţa tratamentului termic asupra caracteristicilor tehnologice ale cărnii de vită
tenderizată cu bromelină

În cadrul experimentului nostru, influenţa procesului termic, aplicat cărnurilor injectate


cu saramură cu sau fără adaos de bromelină, a fost evaluată prin: monitorizarea pierderilor la
tratament termic; determinarea capacităţii de reţinere a apei a cărnii şi determinarea indicelui de
rigiditate.

A. Influenţa tratamentului cu bromelină asupra pierderilor la tratament termic

Datele experimentale referitoare la pierderile la tratament termic a cărnii de vită adultă


tenderizată enzimatic cu bromelină sunt înscrise în tabelele 3.10 şi 3.11.

21
Tabelul 3.10
Influenţa tenderizării enzimatice cu bromelină ante - rigor asupra pierderilor la tratament

Procent de Pierderi la tratament termic [%]


Durata
saramură
maturării 3 mg bromelină/
injectată Proba de control
[ore] 100g carne
[%]
5 30,02 31,13
10 34,7 33,49
0
15 35,56 34,63
20 37,44 36,62
5 33,37 31,64
10 35,42 33,93
24
15 36,61 35,02
20 38,66 37,76
5 29,06 25,06
10 32,2 27,46
48
15 33,49 28,03
20 35,97 30,91

Tabel 3.11
Influenţa tenderizării enzimatice cu bromelină post - rigor asupra pierderilor la tratament

Procent de Pierderi la tratament termic [%]


Durata
saramură 1 mg 2 mg 3 mg
maturării Proba de
injectată bromelină/ bromelină/10 bromelină/
[ore] control
[%] 100g carne 0g carne 100g carne
5 31,85 31,01 27,81 25,5
10 32,81 31,81 30,51 30,36
0
15 33,95 32,83 31,15 30,65
20 36,05 35,05 32,85 30,14
5 31,15 30,15 26,98 25,03
10 32,71 31,41 28,72 27,18
24
15 33,72 32,82 30,18 29,90
20 35,82 34,82 31,17 30,01
5 29,52 28,52 26,15 24,46
10 30,92 30,02 27,41 26,39
48
15 33,30 32,30 29,87 28,84
20 34,25 33,25 30,87 29,72

Tenderizarea cărnii de vită adultă cu bromelină la niveluri relativ mici (1 - 3 mg/100 g


carne) a condus la pierderi la tratament termic mai mici, în comparaţie cu probele de control
injectate cu saramură fără adaos de enzimă. Pierderile la tratament termic au fost condiţionate atât
de nivelul de bromelină adăugat în saramura de injectare, procentul de saramură injectată şi durata
maturării la 40C ± 10C, cât şi de momentul injectării bucăţilor de carne cu agent de tenderizare
(ante - şi post - rigor).
Comparând datele experimentale obţinute la probele injectate cu bromelină ante-rigor cu
cele obţinute la probele injectate post-rigor, s-a constatat o uşoară creştere a pierderilor la
tratamentul termic la probele tenderizate ante-rigor. Pierderile mai mari la probele injectate cu
saramură ante – rigor au fost condiţionate de scăderea pH - ului în perioada de rigiditate. Odată cu
scăderea pH – ului la cărnurile injectate ante - rigor , structura reţelei proteice s-a rigidizat,
compactizat, a scăzut capacitatea de reţinere a apei şi implicit au crescut pierderile la tratament
termic, în cazul probelor maturate 24 de ore. Prin creşterea pH-ului în perioada de maturare (24 -
48 ore), caracteristicile tehnologice ale cărnii s-au ameliorat, ceea ce a avut ca efect pozitiv,
scăderea pierderilor la tratament termic.

22
B. Evoluţia capacităţii de reţinere a apei

Evoluţia capacităţii de reţinere a apei a cărnurilor tratate termic prin fierbere, prezentată
în tabelele 3.12 şi 3.13, a fost influenţată de concentraţia bromelinei, de procentul de saramură
injectată, de durata de depozitare în condiţii de refrigerare la 40C ± 10C şi de momentul injectării
bucăţilor de carne (ante - rigor şi post - rigor).
Tabelul 3.12
Influenţa tenderizării enzimatice cu bromelină asupra capacităţii
de reţinere a apei a cărnurile injectate ante – rigor

3 mg bromelină/
Procent de Proba de control
Durata 100 g carne
saramură
maturării Capacitatea de reţinere a apei, [%]
injectată
[ore]
[%] Apă liberă Apă legată Apă liberă Apă legată
5 32,52 67,47 34,38 65,61
10 34,55 65,44 37,87 62,12
0
15 38 61,99 38,62 61,37
20 40,83 59,16 43,37 56,62
5 32,81 67,18 37,93 62,07
10 37,79 62,2 39,93 60,06
24
15 40,71 59,29 43,86 56,18
20 42,7 57,29 45,97 54,02
5 44,32 55,67 45,98 54,01
48 10 45,63 54,36 46,94 53,05
15 46,11 53,88 48,74 51,25
20 49,10 50,89 49,15 50,84

Tabelul 3.13
Influenţa tenderizării enzimatice cu bromelină asupra capacităţii
de reţinere a apei a cărnurile injectate post – rigor

1 mg 2 mg 3 mg
Proba de
Procent bromelină/ bromelină/ bromelină/
Durata control
injectare 100g carne 100g carne 100g carne
maturării
saramură, Capacitatea de reţinere a apei, [%]
[ore]
[%] Apă Apă Apă Apă Apă Apă Apă Apă
liberă legată liberă legată liberă legată liberă legată
5 33,14 66,85 34 65,99 34,41 65,58 35,09 64,9
10 35,61 64,38 37,67 62,32 37,89 62,1 38,12 61,87
0
15 39,14 60,86 39,41 60,59 39,62 60,37 38,25 61,74
20 43,64 56,35 44,17 55,82 44,39 56,01 42,58 57,41
5 33,85 66,14 34,77 65,22 34,99 65 38,34 61,65
10 38,25 61,74 38,31 61,69 38,34 61,65 40,11 59,88
24
15 43,64 56,35 43,24 56,75 43,51 56,48 44,14 55,86
20 44,01 55,98 44,06 55,93 44,37 55,62 46,05 53,94
5 4506 54,93 45,2 54,79 46,23 53,76 46,69 53,3
10 47,07 52,92 46,75 53,24 47,44 52,55 51,41 48,58
48
15 49,66 50,33 49,84 50,15 50,8 49,19 52,26 47,73
20 50,06 49,93 50,83 49,16 51,77 48,22 56,22 43,77

Tenderizarea enzimatică cu bromelină a avut un efect negativ asupra capacităţii de


reţinere a apei a cărnii de vită adultă, determinând scăderea acesteia în comparaţie cu probele de
control, injectate cu saramură fără adaos de enzimă. Acest efect a putut fi observat atât la probele
tenderizate cu bromelină ante - rigor, cât şi post - rigor.

23
C. Evoluţia indicelui de rigiditate

Evoluţia valorilor indicelui de rigiditate a cărnii de vită tenderizată enzimatic cu


bromelină a fost influenţată de nivelul de enzimă utilizată în saramura de injectare, procentul de
saramură injectată, durata de acţiune a enzimei şi de momentul injectării cărnii de vită cu saramură
cu sau fără adaos de bromelină (ante sau post - rigor), ( tabelele 3.14 şi 3.15).
Tabelul 3.14
Influenţa adaosului de bromelină asupra indicelui de rigiditate a cărnii de vită
tenderizată ante - rigor

Procent de Indice de rigiditate [cm2/g]


Durata
saramură
maturării 3mg bromelină/
injectată Proba de control
[ore] 100g carne
[%]
5 2,29 2,26
10 2,37 2,77
0
15 2,52 2,92
20 2,89 3,00
5 2,32 2,71
10 2,51 2,89
24
15 2,77 3,32
20 2,86 3,5
5 2,63 2,76
10 2,64 3,09
48
15 2,84 3,41
20 2,96 3,53

Tabelul 3.15
Influenţa adaosului de bromelină asupra indicelui de rigiditate a cărnii de vită
tenderizată post - rigor

Procent de Indice de rigiditate [cm2/g]


Durata
saramură
maturării 1 mg 2 mg 3 mg
injectată Proba de
[ore] bromelină/ bromelină/10 bromelină/
[%] control
100g carne 0g carne 100g carne
5 2,57 2,71 2,92 3,03
10 2,84 2,73 3,00 3,21
0
15 2,90 2,75 3,09 3,35
20 3,04 2,84 3,18 3,51
5 2,73 2,84 3,05 3,05
10 2,93 3,09 3,21 3,46
24
15 2,94 3,15 3,29 3,94
20 3,09 3,27 3,82 4,67
5 2,81 2,94 3,16 3,06
10 2,97 3,13 3,47 4,43
48
15 3,00 3,25 3,58 4,92
20 3,21 3,30 3,91 5,27

Datele analitice prezentate în tabelele 3.14 şi 3.15 demonstrează efectul tenderizator al


bromelinei, valorile indicelui de rigiditate, ale probelor injectate cu bromelină, fiind superioare
probelor de control, injectate cu saramură fără adaos de enzimă. Creşterea valorilor indicelui de
rigiditate indică o slăbire continuă a structurii cărnii, efect care se păstrează pe toată durata
depozitării. Prin creşterea nivelului de enzimă adăugat şi a timpului de maturare, modificările
structurale ale muşchiului sunt mai accentuate, valorile indicelui de rigiditate crescând
proporţional cu nivelul de bromelină şi cu timpul de acţiune a enzimei. Acest comportament a fost
constatat atât la cărnurile de vită tenderizate cu bromelină ante - rigor, cât şi post - rigor.

24
3.2.3. Influenţa tratamentului cu amestec de enzime proteolitice exogene asupra frăgezimii
cărnii de vită adultă

În acest capitol, sunt prezentate rezultatele experimentale obţinute în cazul tratamentului de


frăgezire a cărnii de vită adultă cu ajutorul unui amestec de enzime proteolitice de origină vegetală
(tratament II.c., papaină şi bromelină), în comparaţie cu tenderizarea cărnurilor cu fiecare enzimă
în parte. Raportul de amestecare utilizat a fost de 1:1, nivelul de enzime adăugat fiind de
2 mg/100g carne. Efectul de tenderizare al enzimelor în amestec a fost stabilit pe cale analitică prin
urmărirea evoluţiei unor parametri fizico – chimici, care definesc gradul de hidroliză a proteinelor
ţesutului muscular.

3.2.3.1. Influenţa tratamentului cu amestec de enzime proteolitice exogene asupra


valorilor de pH

Evoluţia valorilor de pH ale probelor tenderizate cu amestec de enzime şi cu enzime


individuale, în funcţie de durata de depozitare, 0 – 48 de ore, la temperatura de refrigerare de 40C
± 10C, este prezentată în figura 3.29.
6 C
Pp
5.95
Pp+Br
5.9 Br
5.85
5.8
pH

5.75
5.7
5.65
5.6
5.55
5.5
0 24 48
Durata tenderizării la 40C, ore
Figura 3.29. Influenţa tratamentului cu amestec de enzime proteolitice exogene
asupra valorilor de pH
C – proba de control; Pp– tenderizată cu papaină; Pp+Br – tenderizată cu papaină în asociaţie cu bromelina; Br –
tenderizată cu bromelină.

Comparând evoluţia pH-ului probei de control cu a probelor injectate cu enzime, s-a putut
observa, că în timpul procesului de tenderizare enzimatică a cărnii, la toate probele valorile de pH
au crescut pe toată durata de maturare. Creşterile constatate au fost mai mari la probele tratate fie
cu papaină, fie cu bromelină. Astfel, după 48 ore de maturare pH-ul probei cu adaos de papaină a
fost de 5,96, pe când la proba tratată cu bromelină pH final a fost uşor mai redus de 5,87. O
valoare mai mică a fost găsită la carnea injectată cu amestec de enzime în proporţii egale, aceasta
situându-se la nivel de 5,81, dar superioară probei de control, la care pH a fost de 5,59.

3.2.3.2. Influenţa tratamentului cu amestec de enzime


proteolitice exogene asupra hidrolizei proteinelor ţesutului muscular

Acţiunea enzimelor proteolitice de origine vegetală, utilizate în amestec, asupra


proteinelor ţesutului muscular a fost apreciată, prin determinarea acumulărilor de azot neproteic şi
azot aminic. Atât papaina şi bromelina, utilizate individual în procesul de tenderizare a cărnii de
vită adultă, cât şi amestecul dintre cele două enzime, au condus la acumulări de azot neproteic şi
aminic superioare probei de control (figurile 3.30 şi 3.31).
Probele frăgezite cu amestec de enzime proteolitice exogene au înregistrat acumulări de
azot neproteic şi de aminoacizi liberi, superioare probelor de control, dar nu şi faţă de probele
tenderizate numai cu papaină sau numai cu bromelină. Această constatare ne permite să
presupunem că cele două enzime se stânjenesc în activitatea lor, atunci când sunt utilizate
împreună pentru frăgezirea cărnii.

25
0 ore
0.65
24 ore 0 ore
0.08
48 ore 24 ore
0.6
48 ore
0.07

N neproteic, [g/100g]
0.55
0.06

N aminic [g/100g]
0.5

0.05
0.45

0.4 0.04

0.35 0.03

0.3 0.02
C Pp Pp+Br Br C Pp Pp+Br Br

Fig. 3.30. Influenţa amestecului de enzime Fig. 3.31. Influenţa amestecului de enzime
proteolitice exogene asupra acumulărilor de proteolitice exogene asupra acumulărilor de
azot neproteic aminoacizi liberi
C – proba de control; Pp– tenderizare cu papaină; Pp+Br C – proba de control; Pp– tenderizare cu papaină; Pp+Br
– tenderizare cu papaină în asociaţie cu bromelina; – tenderizare cu papaină în asociaţie cu bromelina;
Br – tenderizare cu bromelină. Br – tenderizare cu bromelină.

3.2.3.3. Influenţa tratamentului cu amestec de enzime proteolitice exogene asupra


solubilităţii proteinelor

În cadrul experimentului nostru, gradul de hidroliză al proteinelor cărnii a fost evidenţiat


prin determinarea conţinutului de proteine solubile din lichidul exprimat la fierberea cărnurilor
injectate cu saramură cu sau fără adaos de enzime proteolitice exogene.
Pierderile de proteine în sucul exprimat la tratament termic au fost semnificativ mai mari în
cazul cărnurilor tratate cu enzime exogene, în raport cu proba de control (Fig. 3.32).
0 ore
32.5
Proteină solubilă, [mg albumină/100 g]

24 ore
30 48 ore

27.5
25
22.5
20
17.5
15
12.5
10
C Pp Pp+Br Br

Fig. 3.32. Influenţa amestecului de enzime proteolitice exogene asupra


pierderilor de proteine solubile în lichidul exprimat la fierbere
C – proba de control; Pp– tenderizare cu papaină; Pp+Br – tenderizare cu papaină în asociaţie cu bromelina; Br –
tenderizare cu bromelină.

Enzimele proteolitice exogene, prin scindarea lanţurilor proteice ale fibrelor musculare şi
ale fibrelor de colagen şi prin distrugerea structurală a acestora au condus la frăgezirea cărnii de
vită adultă şi au determinat o mai bună solubilizare a proteinelor. Rezultatele noastre au indicat
efectul mai pronunţat al papainei asupra solubilităţii proteinelor în comparaţie cu bromelina şi cu
amestecul de enzime proteolitice exogene (papaină + bromelină). Cea mai mare solubilitate a
proteinelor a fost înregistrată la durata cea mai lungă de maturare la 40C ± 10C.

26
3.2.3.4. Influenţa tratamentului cu amestec de enzime proteolitice exogene asupra
proteinelor ţesutului conjunctiv

Dinamica acumulărilor de hidroxiprolină în funcţie de tratamentul enzimatic şi de durata


de maturare la 40C ± 10C, este prezentată în figura 3.33.
0 ore
350
24 ore
325

Hidroxiprolina, [μg /100g s.u.]


48 ore
300
275
250
225
200
175
150
125
100
75
C Pp Pp+Br Br
Fig. 3.33. Influenţa amestecului de enzime proteolitice exogene asupra
acumulărilor de hidroxiprolină din lichidul exprimat la fierbere
C – proba de control; Pp– tenderizare cu papaină; Pp+Br – tenderizare cu papaină în asociaţie cu bromelina; Br –
tenderizare cu bromelină.

Amestecul dintre papaină şi bromelină a acţionat mai intens asupra ţesutului conjunctiv,
în comparaţie cu papaina şi proba de control. Gradul cel mai pronunţat de hidroliză a ţesutului
conjunctiv a fost observat la proba injectată cu bromelină, la 48 ore de maturare la 40C ± 10C, unde
au avut loc acumulări de hidroxiprolină de 1,65 ori mai mari, în raport cu proba de control, în timp
ce la proba injectată cu papaină acumulările de hidroxiprolină au crescut de 1,38 ori, iar la proba
injectată cu amestec de papaină şi bromelină de 1,50 ori. Nivelurile crescute de hidroxiprolină,
acumulate în lichidul exprimat la fierberea cărnurilor tenderizate cu papaină în asociaţie cu
bromelina, au evidenţiat atât acţiunea colagenazică a papainei şi bromelinei, cât şi sinergismul
dintre ele. Bromelina este endopeptidaza de origine vegetală cu puternică afinitate faţă de
colagenul şi elastina ţesutului muscular

3.2.3.5. Influenţa tratamentului termic asupra caracteristicilor tehnologice ale cărnii de vită
tenderizată cu amestec de enzime proteolitice exogene

A. Influenţa tratamentului cu amestec de enzime proteolitice exogene asupra


pierderilor la tratament termic

Injectarea cărnii de vită adultă cu saramură cu adaos de enzime proteolitice exogene a


condus la pierderi la tratament termic inferioare celor constatate la probele de control. Pierderile la
tratament termic au fost condiţionate de tratamentul enzimatic aplicat cărnii de vită adultă şi de
durata de maturare la 40C ± 10C.
Evoluţia pierderilor la tratament termic a cărnii de vită tenderizată enzimatic cu amestec
de enzime proteolitice exogene în funcţie de durata de maturare, este prezentată în figura 3.34.
Datele experimentale, obţinute de noi, au confirmat efectul pozitiv al tenderizării
cărnurilor de vită adultă cu amestec de enzime proteolitice exogene (papaină şi bromelină în raport
1:1), asupra pierderilor la tratament termic, care au fost semnificativ mai mici în raport cu probele
de control, în cazul adaosului de enzime proteolitice de 2 mg/100 g carne.

27
Pierderi la tratament termic, %
0 ore
45
24 ore
48 ore
40

35

30

25

20

15

10
C Pp Pp+Br Br

Fig. 3.34. Influenţa tratamentului cu enzime proteolitice exogene asupra pierderilor la tratament
termic
C – proba de control; Pp– tenderizare cu papaină; Pp+Br – tenderizare cu papaină în asociaţie cu bromelina; Br –
tenderizare cu bromelină.

B. Evoluţia capacităţii de reţinere a apei

Evoluţia capacităţii de reţinere a apei a cărnii de vită tenderizate cu papaină, cu bromelină


sau cu amestec de enzime proteolitice exogene în funcţie de durata de depozitare la 40C ± 10C este
prezentată în figura 3.35.
0 ore
60 24 ore
48 ore
55

50
Apa liberă, [%]

45
40

35

30
25

20
C Pp Pp+Br Br

Fig. 3.35. Influenţa tratamentului cu amestec de enzime proteolitice exogene asupra capacităţii de
reţinere a apei
C – proba de control; Pp– tenderizare cu papaină; Pp+Br – tenderizare cu papaină în asociaţie cu bromelina; Br –
tenderizare cu bromelină.

Capacitatea de reţinere a apei a fost influenţată diferit în funcţie de tipul preparatului


enzimatic utilizat la tenderizarea cărnii şi de durata de maturare la 40C ± 10C. Cea mai bună
capacitate de reţinere a apei a fost înregistrată, la momentul iniţial, la proba de control injectată
doar cu saramură fără adaos de enzimă. Tenderizarea cărnii de vită cu papaină în asociaţie cu
bromelina timp de 48 ore la temperatura de 40C ± 10C a determinat o scădere cu 5,37% a cantităţii
de apă legată, în comparaţie cu proba de control. Pentru aceeaşi perioadă de depozitare,
tenderizarea cu papaină a condus la o scădere cu 14,23% a cantităţii de apă legată, iar bromelina cu
11,13%, în comparaţie cu proba de control.

C. Evoluţia indicelui de rigiditate

Dinamica indicelui de rigiditate în funcţie de tratamentul enzimatic aplicat şi de durata de


depozitare la 40C ± 10C, este prezentată în figura 3.36.
Atât papaina şi bromelina, cât şi amestecul dintre aceste enzime au determinat creşterea
indicelui de rigiditate. Cele mai mari valori ale indicelui de rigiditate au fost înregistrate la 48 ore
de maturare la 40C ± 10C la proba injectată cu papaină, urmată de proba injectată cu bromelină şi
cea injectată cu papaină + bromelină. Valorile cele mai mici ale indicelui de rigiditate au fost
înregistrate, însă, la proba de control.

28
4.5 0 ore
24 ore
4.25
48 ore
4

Indice de rigiditate, [cm2/g]


3.75
3.5
3.25
3
2.75
2.5
2.25
2
1.75
1.5
C Pp Pp+Br Br

Fig. 3.36. Influenţa tratamentului cu amestec de enzime proteolitice


exogene asupra indicelui de rigiditate
C – proba de control; Pp– tenderizare cu papaină; Pp+Br – tenderizare cu papaină în asociaţie cu bromelina; Br –
tenderizare cu bromelină.

3.3. APRECIEREA CARACTERISTICILOR MECANICE ŞI SENZORIALE ALE CĂRNII


DE VITĂ TENDERIZATĂ ARTIFICIAL

3.3.1. Influenţa tratamentului chimic şi enzimatic asupra caracteristicilor mecanice

Influenţa tratamentului chimic şi enzimatic asupra frăgezimii cărnii de vită adultă a fost
pusă în evidenţă prin determinarea lucrului mecanic consumat la tăierea cărnii. Determinările au
fost realizate cu ajutorul unui dispozitiv, realizat la nivel de laborator şi descris la capitolul 3, care
permite calcularea lucrului mecanic consumat la tăiere. Forţa de tăiere necesară se corelează, de
obicei, cu gradul de frăgezire a cărnii.
Evaluările mecanice au fost efectuate pe cărnuri frăgezite chimic şi enzimatic, tratate
termic pentru timpi diferiţi (30 şi 60 minute de menţinere la 700C, temperatura în punctul termic al
probei).
Tăierea probelor de carne s-a realizat prin două modalităţi, ambele sensibile la modificări
structurale:
- tăiere perpendicular pe fibrele musculare, când se măsoară lucrul mecanic necesar
forfecării fibrei musculare;
- tăiere paralel cu fibrele musculare, când se măsoară lucrul mecanic de adeziune (lucrul
mecanic de adeziune poate fi considerat ca o măsură a rezistenţei ţesutului conjunctiv).
Evoluţia valorilor lucrului mecanic consumat la tăierea cărnii de vită adultă, tenderizată
chimic şi enzimatic, este prezentată în figurile 3.37 şi 3.38.
Lucrul mecanic consumat la tăierea cărnii, [J]

0 ore
2.2 2.2 24 ore
2 2 48 ore

1.8 1.8
1.6 1.6
1.4 1.4
1.2 1.2
1 1
0.8 0.8
0.6 0.6
0.4 0.4
0.2 0.2
Pp Br Pp+Br CaCl2 NaCl C Pp Br Pp+Br CaCl2 NaCl C

a) b)
Fig. 3.37. Evoluţia valorilor lucrului mecanic consumat la tăierea cărnii de vită adultă,
perpendicular pe fibrele musculare
a) – durata tratamentului termic: 30 minute de menţinere la 700C; b) – durata tratamentului termic: 60 minute de menţinere
la 700C; Pp: tenderizare cu papaină, Br: tenderizare cu bromelină, Pp+Br: tenderizare cu papaină în asociaţie cu bromelina,
CaCl2: tenderizare cu clorură de calciu, NaCl: tenderizare cu clorură de sodiu, C: proba de control.

29
Lucrul mecanic consumat la tăierea cărnii, [J]
0 ore
2.2 2.2 24 ore
2 2 48 ore

1.8 1.8
1.6 1.6
1.4 1.4
1.2 1.2
1 1
0.8 0.8
0.6 0.6
0.4 0.4
0.2 0.2
Pp Br Pp+Br CaCl2 NaCl C Pp Br Pp+Br CaCl2 NaCl C

a) b)
Fig. 3.38. Evoluţia valorilor lucrului mecanic consumat la tăierea cărnii de vită adultă,
paralel cu fibrele musculare
a – durata tratamentului termic: 30 minute de menţinere la 700C; b – durata tratamentului termic: 60 minute de menţinere la
700C; Pp: tenderizare cu papaină, Br: tenderizare cu bromelină, Pp+Br: tenderizare cu papaină în asociaţie cu bromelina,
CaCl2: tenderizare cu clorură de calciu, NaCl: tenderizare cu clorură de sodiu, C: proba de control.

Pentru ambele moduri de tăiere (perpendicular pe fibra musculară sau paralel cu fibra
musculară), lucrul mecanic consumat a avut o evoluţie descendentă cu creşterea perioadei de
maturare şi a duratei tratamentului termic. Creşterea duratei tratamentului termic de la 30 minute la
60 minute a determinat îmbunătăţirea frăgezimii cărnii şi scăderea lucrului mecanic consumat la
tăierea cărnii de 2,25 ori, în cazul probelor tratamente enzimatic cu 2 mg papaina/100 g carne, în
raport cu proba de control.

3.3.2. Investigarea structurii microscopice a cărnii de vită


tenderizată artificial

Efectul cumulat al tipului de tratament (enzimatic sau chimic) aplicat cărnii şi a procesării
termice (durată) asupra structurii ţesutului muscular sunt bine evidenţiate de imaginile, obţinute cu
ajutorul Stereomicroscopului cu cameră digitală integrată de tip Leica E.Z. 40.
Modificările structurale ale ţesutului muscular în funcţie de tipul tratamentului aplicat
cărnii de vită, durata maturării şi durata tratamentului termic sunt prezentate în figurile 3.39 – 3.50
(la momentul iniţial).
În condiţiile aplicării aceluiaşi tratament termic şi perioadă de maturare, imaginile
stereomicroscopice au evidenţiat modificări structurale mult mai intense în cazul tratamentului cu
papaină (2 mg/100g carne, 48 ore maturare la 40C). Destrămarea fibrelor musculare cu ruperea
avansată a membranelor celulare a fost puternic evidenţiată. Modificările structurale accentuate au
fost remarcate şi pe imaginile secţiunilor bucăţilor de carne tratate cu bromelină (2 mg/100g carne,
48 ore maturare la 40C), dar destrămarea ţesutului conjunctiv de legătură a fost mai puţin
accentuată.
Imaginile secţiunilor probelor de carne tratate cu CaCl2 sau NaCl nu indică destrămări
pronunţate ale ţesutului muscular, fiind evidente fibrele musculare integrale, fără ţesut conjunctiv
degradat. O integritate structurală mai bună a fost observată la proba de control.

Fig. 3.39. Influenţa tratamentului cu papaină Fig. 3.40. Influenţa tratamentului cu papaină
asupra structurii ţesutului muscular după 30 asupra structurii ţesutului muscular după 60
minute de menţinere la 70ºC minute de menţinere la 70ºC

30
Fig. 3.41. Influenţa tratamentului cu bromelină Fig. 3.42. Influenţa tratamentului cu
asupra structurii ţesutului muscular după 30 bromelină asupra structurii ţesutului
minute de menţinere la 70ºC muscular după 60 minute de menţinere la
70ºC

Fig. 3.43. Influenţa tratamentului cu amestec de Fig. 3.44. Influenţa tratamentului cu amestec
enzime proteolitice exogene asupra structurii de enzime proteolitice exogene asupra
ţesutului muscular după 30 minute de menţinere structurii ţesutului muscular după 60 minute
la 70ºC de menţinere la 70ºC

Fig. 3.45. Influenţa tratamentului cu CaCl2 Fig. 3.46. Influenţa tratamentului cu CaCl2
asupra structurii ţesutului muscular după 30 asupra structurii ţesutului muscular după 60
minute de menţinere la 70ºC minute de menţinere la 70ºC

Fig. 3.47. Influenţa tratamentului cu NaCl Fig. 3.48. Influenţa tratamentului cu NaCl
asupra structurii ţesutului muscular după 30 asupra structurii ţesutului muscular după 60
minute de menţinere la 70ºC minute de menţinere la 70ºC

31
Fig. 3.49. Modificarea structurii ţesutului Fig. 3.50. Modificarea structurii ţesutului
muscular a probei de control după 30 minute muscular a probei de control după 30 minute
de menţinere la 70ºC de menţinere la 70ºC

3.3.3. Influenţa tratamentului chimic şi enzimatic asupra indicelui de rigiditate a


cărnii de vită adultă

Determinarea indicelui de rigiditate a fost impusă de necesitatea validării datelor obţinute


cu ajutorul dispozitivului proiectat şi realizat de noi, pentru determinarea frăgezimii cărnii prin
tăiere.
Evoluţia valorilor indicelui de rigiditate în funcţie de tipul de tratament aplicat cărnii de
vită şi de durata de depozitare este prezentată în figura 3.51.
0 ore
4 24 ore
3.8 48 ore

3.6
Indice de rigiditate, [cm2/g]

3.4
3.2
3
2.8
2.6
2.4
2.2
2
Pp Br Pp+Br CaCl2 NaCl C

Fig. 3.51. Evoluţia indicelui de rigiditate a cărnii de vită în funcţie de tipul de tratament aplicat şi
de durata depozitării
Pp: tenderizare cu papaină, Br: tenderizare cu bromelină, Pp+Br: tenderizare cu papaină în asociaţie cu bromelina, CaCl2:
tenderizare cu clorură de calciu, NaCl: tenderizare cu clorură de sodiu, C: proba de control.

Indicele de rigiditate, pentru toate cazurile studiate, a prezentat o evoluţie ascendentă,


creşterile fiind mai mari la probele tratate cu papaină, urmate fiind de probele tratate cu bromelină,
cu papaină în asociaţie cu bromelina, cu clorură de calciu şi cu clorură de sodiu. Valorile mai mici
ale indicelui de rigiditate înregistrate la probele de control corespund unui grad de frăgezire
substanţial mai redus la aceste cărnuri, unde modificările structurale au fost realizate sub acţiunea
enzimelor endogene, a tratamentului termic aplicat şi, probabil, sub acţiunea enzimelor eliberate de
microflora spontană a cărnii.
Indicele de rigiditate a cărnii de vită tenderizată chimic şi enzimatic se corelează invers
cu lucrul mecanic consumat la tăierea probelor de carne.

3.3.4. Influenţa tratamentului chimic şi enzimatic asupra caracteristicilor senzoriale

Evoluţia caracteristicilor senzoriale este influenţată de tehnologiile de procesare şi de


conservare utilizate, în strânsă corelare cu modificările de natură fizică, chimică, biochimică şi
microbiologică, generate în timpul prelucrării şi păstrării produsului alimentar.

32
În acest capitol noi am realizat un studiu comparativ al atributelor senzoriale ale
cărnurilor frăgezite prin tehnici diferite: tenderizare chimică (cu CaCl2 şi NaCl), enzimatică (cu
papaină şi bromelină) şi maturare naturală. Indicatorii senzoriali sunt aceeaşi cu cei analizaţi în
capitolul 3.1 – Influenţa tratamentului chimic cu CaCl2 asupra frăgezimii cărnii de vită adultă.

Aprecierea caracteristicilor senzoriale după pregătirea culinară a cărnii

După pregătirea culinară a cărnii, prin fierbere, s-a putut aprecia evoluţia unor atribute
senzoriale şi anume: aroma, frăgezimea şi suculenţa prin metoda scărilor de punctaj.

Aroma cărnii
Din analiza scorului acordat aromei cărnii, prezentat în figura 3.53, s-a observat o
evoluţie similară a acestuia la proba injectată cu NaCl şi la proba de control. Creşterea perioadei de
maturare nu a influenţat semnificativ evoluţia aromei la aceste probe.
La probele injectate cu enzime proteolitice exogene şi cu CaCl2, s-a înregistrat o evoluţie
descrescătoarea a aromei cauzată de apariţia unor senzaţii de gust străine cărnii de vită. Astfel, la
probele tenderizate cu enzime a fost identificat un uşor gust sălciu, în timp ce la proba injectată cu
CaCl2 a fost identificat un uşor gust amar, metalic care s-a intensificat odată cu creşterea duratei de
depozitare, care au contribuit la reducerea semnificativă a punctajelor pentru aromă acordate
cărnurilor respective. 0 ore
8 24 ore
7.5 48 ore
7
6.5
6
Nota acordată

5.5
5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
Pp Br Pp+Br CaCl2 NaCl C
Fig. 3.53. Variaţia scorului acordat aromei cărnii de vită adultă în funcţie de
tratament aplicat şi de durata de păstrare
Pp: tenderizare cu papaină, Br: tenderizare cu bromelină, Pp+Br: tenderizare cu papaină în asociaţie cu bromelina, CaCl2:
tenderizare cu clorură de calciu, NaCl: tenderizare cu clorură de sodiu, C: proba de control.

Frăgezimea cărnii
În figura 3.54 sunt comparate punctajele acordate frăgezimii cărnii de vită adultă tratate
sau nu enzimatic şi chimic, în funcţie de durata de maturare al 40C ± 10C.
0 ore
24 ore
8
48 ore
7.5
7
6.5
6
Nota acordată

5.5
5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
Pp Br Pp+Br CaCl2 NaCl C
Fig. 3.54. Variaţia scorului acordat frăgezimii cărnii de vită adultă în funcţie de tipul de tratament
aplicat şi de durata de păstrare
Pp: tenderizare cu papaină, Br: tenderizare cu bromelină, Pp+Br: tenderizare cu papaină în asociaţie cu bromelina, CaCl2:
tenderizare cu clorură de calciu, NaCl: tenderizare cu clorură de sodiu, C: proba de control.

33
Frăgezimea cărnii tenderizată enzimatic a fost, în general, ridicată, modificările
hidrolitice, intense care au avut loc la nivelul sistemului miofibrilar şi conjunctiv au determinat
slăbirea structurii ţesutului muscular, concomitent cu diminuarea durităţii miofibrilare şi
conjunctive a cărnurilor.
Injectarea cărnii de vită cu CaCl2 a determinat îmbunătăţirea frăgezimii cărnii,
modificările care au avut loc la nivelul ţesutului muscular fiind mai puţin intense în comparaţie cu
tratamentul enzimatic.
Suculenţa cărnii de vită adultă a fost, de asemenea, afectată de natura tratamentelor
aplicate.
Rezultatele aprecierii suculenţei cărnii de vită tenderizată artificial sunt prezentate în
figura 3.55. 0 ore
8 24 ore
7.5 48 ore
7
6.5
6
Nota acordată

5.5
5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
Pp Br Pp+Br CaCl2 NaCl C
Fig. 3.55. Variaţia scorului acordat suculenţei cărnii în funcţie de tratament
aplicat şi de durata de păstrare
Pp: tenderizare cu papaină, Br: tenderizare cu bromelină, Pp+Br: tenderizare cu papaină în asociaţie cu bromelina, CaCl2:
tenderizare cu clorură de calciu, NaCl: tenderizare cu clorură de sodiu, C: proba de control.

Scăderea suculenţei la probele tenderizate enzimatic, odată cu creşterea perioadei de


maturare, se datorează pierderilor mai mari de suc la depozitare şi la tratament termic ca urmare a
modificărilor accentuate suferite de proteinele structurale ale cărnii , sub acţiunea atât a enzimelor
endogene, proprii ţesutului muscular, cât şi a enzimelor proteolitice exogene, adăugate în saramura
de injectare (papaina şi bromelina). În schimb, a fost remarcat un grad avansat de sfărâmiciozitate.
La cărnurile injectate cu CaCl2 şi NaCl suculenţa nu a prezentat variaţii semnificative în
funcţie de durata de maturare, ca şi la proba de control.

34
CONCLUZII FINALE

Rezultatele obţinute, în urma experimentărilor efectuate de noi, axate pe trei direcţii majore
de cercetare: studiul efectului tratamentului cu CaCl2 şi NaCl asupra caracteristicilor de
palatabilitate a cărnii de vită adultă; studiul efectului tenderizării enzimatice; aprecierea
caracteristicilor mecanice şi senzoriale ale cărnii de vită tenderizată artificial, au condus la
următoarele concluzii:

I Tratamentul chimic de frăgezire a cărnii de vită adultă:


- Injectarea cărnurilor de vită cu CaCl2 a condus la creşterea concentraţiei ionilor de calciu
intramolecular şi la activarea proteazelor Ca2+ - dependente (calpainele), efectul constatat, fiind
îmbunătăţirea frăgezimii cărnii.
- Injectarea cărnii de vită adultă cu soluţii de NaCl sau CaCl2 a accelerat procesul de tenderizare
postmortem, indicele de rigiditate, ca măsură a scăderii rezistenţei cărnii la compresiune, a crescut
semnificativ după 2 şi respectiv 3 zile de maturare la 40C, dar diferit în funcţie de tratamentul
aplicat, de 1,22 ori la proba injectată cu NaCl şi de 1,26 ori la proba injectată cu CaCl2 2M, în
raport cu proba de control.
- Îmbunătăţirea frăgezimii cărnii a fost evidenţiată şi prin creşterea scorurilor senzoriale, ale cărnii
calde de vită adultă tenderizată artificial cu soluţii de CaCl2 şi NaCl, de 2,07% la cărnurile
injectate cu NaCl şi de 2,29% la cărnurile injectate cu CaCl2 2M, în raport cu proba de control (48
de ore de maturare la 40C ± 10C).
- Injectarea cu CaCl2 elimină necesitatea depozitării postmortem pentru maximizarea palatabilităţii
cărnii de vită adultă, aceasta devenind similară, ca frăgezime, cu carnea de mânzat.
- Reducerea suculenţei cărnii precum şi apariţia gustului metalic şi amar la concentraţii mărite de
CaCl2 poate limita folosirea tratamentului chimic de frăgezire a cărnii de vită adultă cu clorură de
calciu.

II a. Tratamentul enzimatic cu papaină:


- Adaosul de papaină în saramura de injectare a determinat modificarea valorilor de pH ale cărnii
de vită, valori care au fost dependente de concentraţia enzimei, de procentul de saramură injectată
şi de durata de păstrare la temperatura de refrigerare de 40C ± 10C. Cea mai mare valoare a pH-ului
a fost atinsă la nivelul cel mai ridicat de papaină din saramură (10 mg papaină/100 g), la un
procent de injectare de 20% (V/G), în cazul duratei maxime de maturare de 48 ore.
- Papaina a manifestat atât acţiune hidrolitică asupra proteinelor ţesutului muscular cât şi acţiune
colagenazică, de solubilizare a colagenului, component major al ţesutului conjunctiv, acţiuni
evidenţiate de noi prin determinarea conţinuturilor de azot solubil şi respectiv a nivelurilor de
hidoxiprolină.
- Tenderizarea cărnii de vită adultă cu papaină a condus la diminuarea pierderilor la tratament
termic odată cu creşterea nivelului de enzimă adăugată în saramură şi a duratei de acţiune a
acesteia. Evoluţia pierderilor la tratament termic s-a corelat pozitiv cu evoluţia pH-ului, creşterea
acestuia determinând diminuarea pierderilor la tratament termic. Creşterea procentului de saramură
injectată a determinat scăderea capacităţii de reţinere a apei şi implicit creşterea pierderilor la
tratament termic.
- Valorile indicelui de rigiditate ale probelor tratate termic (fierbere) au crescut semnificativ cu
creşterea nivelului de papaină adăugat şi cu prelungirea duratei de acţiune a enzimei. Nivelurile
crescute ale indicelui de rigiditate la cărnurilor tratate cu papaină în concentraţii mari (5 - 10
mg/100 g carne) s-au corelat cu textura moale, păstoasă şi cu o rezistenţă la presare mult mai
redusă, în comparaţie cu probele de control. Scăderea rezistenţei la presare a probelor tratate
enzimatic şi termic s-a datorat pierderii integrităţii fizice a fibrelor musculare şi modificărilor
profunde în structura membranelor de acoperire constituite, în principal, din colagen.

II b. Tratamentul enzimatic cu bromelină


- Procesele proteolitice mediate de bromelină au influenţat evoluţia valorilor de pH diferit, în
funcţie de starea termică a cărnii, de durata procesului de maturare enzimatică cu aport de enzimă
exogenă. La cărnurile calde, procesele biochimice, caracteristice perioadei de instalare a rigidităţii
musculare, au condiţionat, în mai mare măsură, valoarea pH-ului ultim (24 ore de maturare), decât
procesele hidrolitice, catalizate de bromelină.

35
- Creşterea nivelurilor de azot neproteic şi aminic, în timpul maturării cărnurilor tenderizate ante -
rigor şi post - rigor, a fost influenţată de nivelul de bromelină adăugat în saramură, de durata
maturării la 40C ± 10C şi de procentul de saramură injectată. În ambele variante de injectare, ante -
şi post - rigor, cele mai mari acumulări de azot neproteic şi de aminoacizi liberi au fost constatate
la probele injectate cu concentraţia cea mai mare de bromelină (3 mg bromelină/100 g), după 48
ore de maturare la 40C ± 10C, la un procent de saramură injectată de 20% (V/G). Bromelina, ca şi
papaina (ambele endopeptidaze), a condus la acumulări scăzute de aminoacizi liberi, ele scindând
proteinele şi polipeptidele în fragmente cu masă moleculară mare. În plus bromelina manifestă o
afinitate redusă faţă de actomiozină, complex proteic format în timpul rigidităţii musculare.
- Prin creşterea procentului de saramură injectată de la 5% (V/G) la 20% (V/G), procesele
proteolitice au fost intensificate, acumulările de azot neproteic şi aminic fiind substanţial mai mari.
NaCl a manifestat efect sinergic cu bromelina, efectele lor combinate conducând la fragmentarea
mai accentuată a cărnii de vită adultă.
- Tenderizarea cărnii de vită adultă cu bromelină la niveluri relativ mici (1 - 3 mg/100 g carne) a
condus la pierderi la tratament termic mai mici, în comparaţie cu probele de control injectate cu
saramură fără adaos de enzimă. Pierderile la tratament termic au fost condiţionate atât de nivelul
de bromelină adăugat în saramura de injectare, procentul de saramură injectată şi durata maturării
la 40C ± 10C, cât şi de momentul injectării bucăţilor de carne cu agent de tenderizare (ante - şi post
- rigor).
- Valorile indicelui de rigiditate la probele de carne tratate enzimatic cu bromelină ante - rigor şi
post - rigor au crescut proporţional cu nivelul de bromelină şi cu timpul de acţiune a enzimei.

II c. Tratamentul enzimatic al cărnurilor de vită cu amestec enzimatic (papaină + bromelină)


- Amestecul de enzime proteolitice exogene, papaina şi bromelina în raport 1:1, a determinat
creşterea valorilor de pH, pe toată perioada de maturare la 40 ± 10C, care au fost, însă, inferioare
valorilor de pH, înregistrate la probele injectate numai cu papaină sau numai cu bromelină.
- Acumulările de azot neproteic şi de aminoacizi liberi au fost superioare probelor de control, dar
nu şi faţă de probele tenderizate numai cu papaină sau numai cu bromelină, cele două enzime par
să se stânjenească în activitatea lor, atunci când sunt utilizate împreună pentru frăgezirea cărnii.
- Nivelurile crescute de hidroxiprolină acumulate în lichidul, exprimat la fierberea cărnurilor
tenderizate cu papaină în asociaţie cu bromelina, au evidenţiat efectul sinergetic al papainei şi
bromelinei, în ceea ce priveşte acţiunea colagenazică. Efectele lor cumulate au fost mai mari, decât
în cazul acţiunii individuale.
- La probele tenderizate cu papaină în asociaţie cu bromelina, pierderile la tratament termic au fost
cu 5,12% mai reduse, în comparaţie cu probele de control, pe când la folosirea numai a papainei,
reducerile au fost substanţial mai mari cu 16,14% şi în cazul bromelinei cu numai 5,33%.
- Capacitatea de reţinere a apei a fost influenţată diferit în funcţie de tipul preparatului enzimatic
utilizat la tenderizarea cărnii şi de durata de maturare la 40C ± 10C. La acelaşi nivel de saramură
injectată, 10% (V/G), amestecul de enzime (papaină + bromelină) a contribuit, în măsură mai
mare, la creşterea procentului de apă legată în comparaţie cu papaina şi bromelina, utilizate
individual la tenderizarea cărnurilor.
- Cele mai mari valori ale indicelui de rigiditate au fost înregistrate la 48 ore de maturare la 40C ±
10C la proba injectată cu papaină, urmată de proba injectată cu bromelină şi cea injectată cu
papaină + bromelină.
- În condiţiile noastre experimentale, folosirea amestecul de papaină şi bromelină nu s-a dovedit a
fi o soluţie de frăgezire a cărnii de vită mai eficientă, faţă de utilizarea fiecărei enzime în mod
individual.

III Aprecierea caracteristicilor mecanice şi senzoriale ale cărnii de vită tenderizată artificial:
- Cărnurile tenderizate cu enzime proteolitice exogene au înregistrat cele mai mici valori ale
lucrului mecanic consumat la tăiere datorită acţiunii mai intense a enzimelor proteolitice exogene
asupra sistemului miofibrilar şi conjunctiv al muşchiului.
- Tratamentul de injectare a cărnii de vită cu CaCl2 şi NaCl a condus la o uşoară îmbunătăţire a
frăgezimii cărnii, valorile lucrului mecanic consumat la tăierea cărnii fiind inferioare valorilor
obţinute la probele tenderizate enzimatic, dar superioare probelor de control.
- Indicele de rigiditate, pentru toate cazurile studiate, a prezentat o evoluţie ascendentă, creşterile
fiind mai mari la probele tratate cu papaină, urmate fiind de probele tratate cu bromelină, cu
papaină în asociaţie cu bromelina, cu clorura de calciu şi cu sodiu. Indicele de rigiditate a cărnii de

36
vită tenderizată chimic şi enzimatic s-a corelat invers cu lucrul mecanic consumat la tăierea
probelor de carne.
- Imaginile stereomicroscopice pot fi utilizate pentru evidenţierea modificărilor structurale,
condiţionate de acţiunea agenţilor de tenderizare. Cele mai intense modificări structurale au fost
observate de noi în cazul tratamentului cu enzime proteolitice exogene. La probele de carne tratate
cu CaCl2 sau NaCl, imaginile stereomicroscopice nu au indicat destrămări pronunţate ale
ţesuturilor muscular şi conjunctiv, fiind evidente fibrele musculare integrale, ca şi la probele de
control.
- La analiza senzorială a probelor tenderizate chimic şi enzimatic s-a înregistrat o evoluţie
descrescătoarea a aromei cauzată de apariţia unor senzaţii de gust străin cărnii de vită (gust uşor
sălciu, la probele tenderizate cu enzime, gust uşor amar, metalic, la probele injectate cu CaCl2,
care s-a intensificat odată cu creşterea duratei de depozitare). Efectul cel mai intens de tenderizare
a cărnii a fost obţinut la tratamentul cu enzime proteolitice exogene, care au obţinut scorul cel mai
mare acordat pentru caracteristica frăgezime (în special, în cazul folosirii papainei, 2 mg/100g
carne,) urmat de tratamentul cu CaCl2 2M şi NaCl 4M.

Prelucrarea statistică a datelor experimentale obţinute în urma măsurătorilor realizate cu


dispozitivul de testare a gradului de frăgezire a cărnii de vită adultă tenderizată chimic şi
enzimatic, a demonstrat că printre datele experimentale obţinute nu există valori aberante, toate
datele având o distribuţie normală.

Prin corelarea rezultatelor analizelor chimice, mecanice şi senzoriale ale cărnurilor


tenderizate prin metode chimice şi enzimatice au rezultat următoarele:
 ordinea de eficienţă a ingredientelor de tenderizare: papaina> bromelina> papaina în
asociaţie cu bromelina> CaCl2 > NaCl > proba de control, fără adaos de agenţi de
tenderizare;
 procentul optim de saramură injectată: 10% (V/G);
 nivelul maxim de CaCl2 utilizată în soluţiile de injectare: 0.2M; timp de maturare: minim
48 ore la 40C ± 10C;
 nivelul maxim de enzimă: papaină, 2 mg/100 g carne, bromelină, 2 mg/100 g carne,
papaină în asociaţie cu bromelina, 2 mg/100 g carne conţinut total de enzimă în raport
1:1; timp de maturare: maxim 24 ore la 40 ± 10C;
 tratament termic în regim dinamic (creşterea temperaturii cu circa 10C/minut) până la
înregistrarea în centrul termic al produsului a temperaturii de 700C, cu menţinerea acestei
temperaturi timp de 30 minute.

37
BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ

Aalalhus, J.L., Larsen, I.L., Dubeski, P.L., Jeremiah, L.E., Improved beef tenderness using a
modified on-line carcass suspension method with, or without low voltage electrical stimulation,
Can. J. Anim. Sci. 2000,; 80: 51-58
Adegoke G. O., Falade K. O., Quality of meat, Journal of Food, Agriculture Environment, 2005;
3(1):87-90
Ashie, I.N.A., Sorensen, T.L., Nielsen, P.M., Effects of papain and microbial enzyme on meat
proteins and beef tenderness, J. Food. Sci., 2002; 67: 2138-2142
Banu C., s. a., Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare, Editura Agir, Bucuresti, 2003
Banu C., Ionescu A., Bahrim G., Dorin S.S., Vizireanu C., Biochimia, microbiologia si
parazitologia carnii, Editura Agir, Bucuresti, 2006
Barbonti D., Posguini M., Influence of cooking conditions on cooking loss and tenderness of raw
and marinated chiken breast meat, Society of Food Science and Tehnology, Elsevier, 2005; 38
:895-901
Boles, J.A., Shand, P.J., Meat cut and injection level affects the tenderness and cook yield of
processed roast beef, Meat Sci. 2001; 59:259-265
Casas, E., White S. N., Wheeler T. L., Shackelford S. D., Koohmaraie M., Riley D. G., Chase Jr.
C. C., Johnson D. D., and Smith T. P. L., Effects of calpastatin and micro-calpain markers in beef
cattle on tenderness traits, J Anim Sci, March 1, 2006; 84(3): 520 - 525
Christensen, M., Purslow, P.O., Larsen, L.M., The effect of cooking temperature on mechanical
properties of whole meat, single muscle fibres and perimysial connective tissue, Meat Sci., 2000,
55: 301-307
Copeland R.A., Enzymes.A practical introduction to Structure, Mechanism and Data Analysis (2nd
Edition), Ed. John Wiley&Sons.Inc, New York, 2003
George-Evins C. D., J. A. Unruh, A. T. Waylan and J. L. Marsden, Influence of quality
classification, aging period, blade tenderization, and endpoint cooking temperature on cooking
characteristics and tenderness of beef gluteus medius steaks, J. Anim. Sci. 2004. 82:1863-1867
Gerelt B., Ikeuchi Y., Nishiumi T., Suzuki A., Meat tenderization by CaCl2 after dehydration,
Meat Science, 2002; 60:237-244
Gruber S. L, Tatum J. D., Scanga J. A., Chapman P. L., Smith G. C., and Belk K., E. Effects of
postmortem aging and USDA quality grade on Warner-Bratzler shear force values of seventeen
individual beef muscles. J Anim Sci, December 1, 2006; 84(12): 3387 - 3396
Istrati D., Tenderizarea cărnii, Universiy Press, Galaţi, 2008
Istrati D., The influence of enzymatic tenderization on thermal processing yield, Journal of
Agroalimentary Processes and Technologies, Vol. XIV, No. 1 – 2008, pp: 283 – 288
Istrati D., The influence of enzymatic tenderization with papain on functional properties of adult
beef, Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, Vol. XIV, No. 1 – 2008, pp: 140 –
147
Janz J.A.M., Pietrasik Z., Aalhus J.L., Shand P.j., The effects of enzyme and phosphate injections
on the quality of beef semitendinosus, Canadian Journal of Animal Science, 2005; p. 327-334
Laskowski, R., Wallace, A., Enzyme Structures, J. of Food Science, vol. 69, nr. 7, 2003, 308-311
Novakofski, J., Brewer, S., The paradox of Toughening During the Aging of Tender Steack,.,
Journal of Animal Science, 2006, Vol., 71, Issue 6, Pag., 473
Perez-Chabela M. L., Geerrero I., Gutierrez-Riuz M.C., Betancourt-Rule J.M., effect of Calcium
Chloride Marination and collagen content of Beff, Horse, Rabbit and Hen Meat Hordness, Journal
of Muscle Foods, 2005; 16: 141-154
Pospiech E., s.a., Muscle proteins and thein changes in the process of meat tenderization, Animal
Science Papers and Reports, 2003, vol. 21, Supplement 1, 133-151
Polidori P., Fontuz F., Use of ionic Compounds infusion to improve Meat Tenderness:A Review,
The International Journal of Applied Research, Veterinary Medicine, 2003
Van Eenennaam A. L., Thallman R. M., Quaas R. L., Dikeman M. E., Gill C. A., Franke D. E.,
and Thomas M. G., Validation of commercial DNA tests for quantitative beef quality traits, J
Anim Sci, April 1, 2007; 85(4): 891 - 900
Veiseth, E., S. D. Shackelford, T. L. Wheeler, and M. Koohmaraie. Effect of postmortem storage
on µ-calpain and m-calpain in ovine skeletal muscle. J. Anim. Sci. 2001.79:1502–1508
Veiseth E., Shackeldorf S.D., Wheeler T.L., Koohmaraie, Indicators of tenderization au detectable
by 12h postmortem in ovine longissimus, J. Anim. Science, 2004; 82:1428-1436

38
Wheeler T. L., Shackelford S. D., M. Koohmaraie, Beef longissimus slice shear force
measurement among steak locations and institutions, J Anim Sci, September 1, 2007, 85(9): 2283 -
2289
Wheeler T. L., Shackelford S. D., and Koohmaraie M., Beef longissimus slice shear force
measurement among steak locations and institutions, J Anim Sci, September 1, 2007; 85(9): 2283 -
2289
Wheeler T. L., Vote D., Leheska J. M., Shackelford S. D, Belk K. E., Wulf D. M., Gwartney B. L.,
and Koohmaraie M., The efficacy of three objective systems for identifying beef cuts that can be
guaranteed tender, J Anim Sci, December 1, 2002; 80(12): 3315 - 3327
Wheeler, T. L., Cundiff L. V., Shackelford S. D., and Koohmaraie M., Characterization of
biological types of cattle (Cycle V): Carcass traits and longissimus palatability. J. Anim. Sci.
2001;79:1209–1222
Wheeler, T. L., Cundiff L. V., Shackelford S. D., and Koohmaraie M.. Characterization of
biological types of cattle (Cycle VII): Carcass, yield, and longissimus palatability traits. J. Anim.
Sci. 2004., 256-259
Wheeler, T. L., S. D. Shackelford, and M. Koohmaraie. Relationship of beef longissimus
tenderness classes to tenderness of gluteus medius, semimembranosus, and biceps femoris. J.
Anim. Sci. 2000. 78:2856–2861
Wheeler, T. L., S. D. Shackelford, and M. Koohmaraie. Variation in proteolysis, sarcomere length,
collagen content, and tenderness among major pork muscles. J. Anim. Sci. 2000, 78:958–965
Wheeler, T. L., S. D. Shackelford, and M. Koohmaraie. Technical Note: Sampling methodology
for relating sarcomere length, collagen concentration, and the extent of postmortem proteolysis to
beef and pork longissimus tenderness. J. Anim. Sci. 2002, 80:982–987
Yancey E. J., Dikeman M. E., Hachmeister, K. A., Chambers IV E., and Milliken G., A. Flavor
characterization of top-blade, top-sirloin, and tenderloin steaks as affected by pH, maturity, and
marbling, J Anim Sci, November 1, 2005; 83(11): 2618 - 2623

Lista lucrărilor publicate:

1. Istrati D., Banu C., Ionescu A., Influence of post-mortem treatment with bromelin on
adult beef muscle tenderization, International Workshop on Environmental – Nutrition – Health
Relationship in the Frame of EU Policy, 16-17 Ianuarie 2009, Galati.
2. Istrati D., Banu C., Ionescu A., Effects of papain on beef palatability traits, International
Workshop on Environmental – Nutrition – Health Relationship in the Frame of EU Policy, 16-17
Ianuarie 2009, Galati.
3. Istrati D., Tenderizarea cărnii, Editura Universiy Press, Galaţi, ISBN 978-973-88848-4-
7, 2008.
4. Istrati D., The influence of enzymatic tenderization on thermal processing yield, Journal
of Agroalimentary Processes and Technologies, Vol. XIV, No. 1 – 2008, pp: 283 – 288.
5. Istrati D., The influence of enzymatic tenderization with papain on functional properties
of adult beef, Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, Vol. XIV, No. 1 – 2008, pp:
140 – 147.
6. Istrati D., Ionescu A., L’effet du traitment a chlorure de calcium sur la tendrete de bœuf
adulte, Scientific Study & Research – Chemistry & Chemical Engineering, Biotechnology, Food
industry, Vol. IX(3), 2008, pp. 357 – 364.
7. Istrati D., Effects of bromelin on beef tenderness, Annals of the Suceava University –
Food Engineering, Year VI, No. 2 – 2007, pp: 29 – 36.
8. Istrati D., Effects of papain on beef tenderness, Annals of the Suceava University – Food
Engineering, Year VI, No. 2 – 2007, pp: 36 – 44.

39