COLEGIUL TEHNIC MIHAI BRAVU –BUCUREȘTI

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A
COMPETENTELOR PROFESIONALE NIVEL
III

DOMENIUL: TURISM SI ALIMENTATIE PUBLICA

CALIFICAREA: OSPĂTAR(CHELNER)VÂNZĂTOR ÎN UNITAȚILE
DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

ELEV
SERAFIM MARIO-DRAGOȘ

An școlar 2020- 2021

1
TEMA NR 11.Serviți vin alb pentru două personae respectând regulile de servire și
de protocol

CUPRINS
2
1.ARGUMENT……………………………………………………………………………………4

2.CLASIFICAREA VINURILOR………………………………………………………………..5

3.CRITERII ÎN APRECIEREA CALITĂȚII VINURILOR………………………………….......7

4.VINUL ALB……………………………………………………………………………………9

5TEHNICI DE SERVIRE A VINURILOR……………………………………………………..11

5.1Reguli generale de servire a vinurilor…………………………………………………….11

5.2 Etape în tehnica servirii vinului………………………………………………………….12

BIBLIOGRAFIE………………………………………………………………………………...14

ANEXE…………………………………………………………………………………………15

3
 1.ARGUMENT

Din totdeauna vinul a fost prezent la sǎrbǎtori, la ceremonii religioase, ca medicament şi / sau
antiseptic şi, nu în ultimul rând, ca aliment furnizor de elemente nutritive. Din aceste
considerente vinul a devenit un element modern al civilizaţiei tuturor timpurilor.
Atenţia şi importanţa ce au fost acordate vinului de-a lungul timpurilor a fost marcatǎ şi de zeii
vinului şi viei cum ar fi: Dionysos la greci, Bachus la romani, Gestin, Pa-gestin-dug şi Ninkasi
(dama fructului care îmbatǎ) la sumerieni şi chiar J. Hristos care a spus „eu sunt adevǎrata viţǎ de
vie”.
Cele mai vechi regiuni viticole cunoscute sunt cele ale mediteranei antice. Egipteni, sumerieni şi
romanii au dat la vremea respectivǎ un nume viilor lor şi au discutat pentru a cunoaşte care sunt
cele mai bune podgorii.
În evul mediu, când Europa, a ieşit din vremurile „tulburi”, mânǎstirile şi catedralele deţineau în
jurul lor importante suprafeţe cu viţǎ de vie, pe care cǎlugǎrii au continuat sǎ le amelioreze, au
selecţionat cele mai bune plante, au experimentat tǎierea, au studiat solul, au ales amplasamente
ferite de îngheţ pe care sǎ se producǎ struguri bine copţi, ceea ce le-a permis sǎ producǎ cantitǎţi
de vin, nu numai pentru ritualul religios ci şi pentru vânzare. Extinderea suprafeţelor cu viţǎ de
vie a dus nemijlocit la sporirea cantitǎţilor de vin produse şi implicit la înflorirea comerţului cu
vinuri şi apariţia unor drumuri comerciale şi flote ale vinului.
Tot în evul mediu, vinul nu era pentru om un produs de lux, ci o necesitate, mai ales în acele
vremuri când apa nu era potabilǎ, adesea impurǎ, periculoasǎ. În acest context, vinul se amesteca
cu apǎ pentru a deveni potabilǎ, ceea ce îi confera vinului şi rolul de antiseptic în medicina
rudimentarǎ epocii.
Spre sfârşitul secolului al XVII-lea apare cererea pentru vinurile bune sub aspect calitativ şi al
prezentǎrii estetice, adicǎ ceea ce cunoaştem astǎzi sub denumirea de vinuri „calitate”.

2.CLASIFICAREA VINURILOR.

4
 Vinurile, în funcţie de caracteristicile lor calitative şi compoziţie, precum şi în funcţie de
tehnologia de producere, pot fi clasificate în: vinuri de consum curent, vinuri de calitate şi vinuri
speciale.

Vinurile de consum curent se obţin din soiuri de struguri de mare productivitate din
areale viticole specializate în acest scop, precum şi din soiuri pentru vinuri de calitate ai cǎror
struguri nu îndeplinesc condiţiile prevǎzute pentru aceastǎ categorie, precum şi din struguri
proveniţi din viile rǎzleţe şi din struguri de masǎ. Tǎria alcoolicǎ dobânditǎ de aceste vinuri
trebuie sǎ fie de minimum 8,5% în volume.

Vinurile de calitate se obţin din soiurile cu însuşiri tehnologice superioare, cultivate în

areale viticole consacrate acestei destinaţii, dupǎ o tehnologie proprie. Tǎria alcoolicǎ minimǎ
pentru aceste vinuri este de cel puţin 10% în volume. Unele dintre aceste vinuri, care se disting
prin originalitatea însuşirilor lor imprimate la locul de producere de soiul sau sortimentul de
soiuri, de modul de culturǎ şi tehnologia de vinificare folositǎ, se pot încadra în categoria
vinurilor de calitate superioarǎ cu denumire de origine.

Vinurile speciale sunt obţinute din musturi sau vinuri prin aplicarea unor tratamente
autorizate şi prezintǎ caracteristici determinate de însuşirile tehnologice ale materiei prime şi de
tehnologia folositǎ pentru producerea lor. Din categoria vinurilor speciale fac parte: vinurile
spumante, vinurile spumoase, vinurile aromatizate, vinurile licoroase şi alte asemenea vinuri
autorizate în condiţiile legii. Din distilatul de vin poate fi obţinut vinarsul şi rachiul de vin. Din
tescovina de vin şi din drojdia de vin se pot obţine diferite rachiuri.”

În general literatura de specialitate accepta anumite standarde pentru cantitatea de zahar din vin,
care sa permita o clasificare exacta. Dar intre clasificarea oficiala si ce ne spun noua papilele
gustative pot exista diferente semnificative date de aciditatea vinului sau de cantitatea de tanin
din el.

Exista totusi o clasificare oficiala a vinurilor in functie de zaharul continut:

– Vinuri seci – pana in 4g de zahar la litru

5
– Vinuri demi-seci – intre 4 si 12g de zahar la litru
– Vinuri demi-dulci – intre 12g si 45g de zahar la litru
– Vinuri dulci – peste 45 de grame de zahar la litru
Asa cum spuneam, in functie de aciditatea vinului cantitatea de zahar poate fi mai mare. Astfel,
un vin sec poate contine pana la 9g de zahar la litru in cazul unei aciditati mai mari.

6
3.CRITERII IN APRECIEREA CALITATII VINURILOR
Caracteristici organoleptice
 Aspect (limpiditate,degajari de CO2)
 Culoare
 Miros,aroma,buchet (intensitate,persistenta)
 Gust
 Armonie,tipicitate
Stabilitate fizico-chimica
 Stabilitatea limpiditatii
 Culorii
 Aromei
 Gustului-tipicitatii
Stabilitate biologica
 Absenta activitatilor levuriene,bacteriene sau enzimatice
Criterii in aprecierea calitatii vinurilor
Caracteristici organoleptice
 Aspect (limpiditate,degajari de CO2)
 Culoare
 Miros,aroma,buchet (intensitate,persistenta)
 Gust
 Armonie,tipicitate
Stabilitate fizico-chimica
 Stabilitatea limpiditatii
 Culorii
 Aromei
 Gustului-tipicitatii
Stabilitate biologica
 Absenta activitatilor levuriene,bacteriene sau enzimatice
Criterii in aprecierea calitatii vinurilor

7
Caracteristici organoleptice
 Aspect (limpiditate,degajari de CO2)
 Culoare
 Miros,aroma,buchet (intensitate,persistenta)
 Gust
 Armonie,tipicitate
Stabilitate fizico-chimica
 Stabilitatea limpiditatii
 Culorii
 Aromei
 Gustului-tipicitatii
Stabilitate biologica
 Absenta activitatilor levuriene,bacteriene sau enzimatice

Pentru a rǎspunde acestor cerinţe, în jurul anilor 1660, Arnaud de Pontac, preşedintele
parlamentului din Bordeaux, demareazǎ cercetǎrile pentru a produce noile tipuri de vinuri, de
calitate, la preţuri evident mai ridicate, prin metode devenite cu timpul curente, dar cu o selecţie
mai atentǎ, vinificare riguroasǎ, învechire în pivniţǎ şi un randament mai mic.

8
4.VINUL ALB

Vinul alb este așadar o alegere misterioasă, dar mai ales indicată pe timp de vară. Se spune
că femeile care beau vin alb adoră o zi răcoroasă de vară, în briza mării.

Feteasca albă este un vechi soi românesc, prezent de foarte mult timp în cultură și bine adaptat
condițiilor de climă din țara noastră. Se presupune că a fost obținut prin selecție populară din
soiul Fetească neagră. Este soiul care deține în viticultura românească cele mai mari suprafețe
(peste 23.000 hectare),  cultivându-se în majoritatea podgoriilor, mai ales în cele din Moldova și
Transilvania. Produce vinuri seci sau demiseci, cu un conținut echilibrat în alcool (11,5 - 12°) și
aciditate, caracterizate printr-o mare finețe. La Cotnari, din soiul Fetească albă se obțin, în anii
favorabili, vinuri demidulci și dulci naturale prin vinificare separată sau într-un sortiment devenit
tradițional. Se mai obțin vinuri de calitate din Fetească albă în podgoriile Târnave (la Blaj,
Jidvei, Mediaș), precum și în podgoriile Alba, Aiud, Lechința, Iași, etc.

Feteasca regală - creație relativ recentă, soiul a fost obținut în comuna Daneș (jud. Mureș) între
cele două războaie mondiale, probabil ca rezultat al încrucișării naturale a soiurilor Fetească albă
și Grasă. S-a impus rapid datorită valoroaselor sale însușiri și se bucură în prezent de o largă
răspândire în plantații, întâlnindu-se în aproape toate podgoriile. Vinurile se încadrează în mod
obișnuit în grupa celor de calitate superioară, uneori și în categoria celor de consum curent. Ele
au o tarie alcoolică de 10,5 - 11,5°, sunt seci, se caracterizeaza prin prospețime, vioiciune dată de
o aciditate mai ridicată, aromă specifică foarte placută. O calitate deosebită o prezintă vinurile de
Fetească regală produse în podgoria Târnave. Atât Feteasca albă cât si cea regală se asociază cu
succes cu  peşte la grătar, paella cu pui sau fructe de mare, măruntaie, momiţe, creier, paste cu
sosuri cremoase, brânzeturi.

Grasă de Cotnari face parte din vechiul sortiment al podgoriei Cotnari, unde se cultivă de peste
șapte secole. Se pare că are o origine comună cu soiul Furmint care stă la baza producerii
vinurilor de Tokay. Vinurile de Grasă fac de multă vreme faima podgoriei Cotnari și se plasează
în vârful ierarhiei vinurilor românești. Ele se obțin în anii favorabili din struguri culeși la
stafidirea boabelor,atacați de mucegai nobil (ciuperca Botrytis cinerea), cu conținut ridicat în
zaharuri (peste 240 g/l). Strugurii se vinifică separat sau în amestec cu alte trei soiuri (Fetească

9
albă, Tămâioasă romanească și Frâncușă), producând vinuri demidulci sau dulci specifice
podgoriei. Vinurile de Grasă de Cotnari sunt impresionante prin calitatea lor, au o tărie alcoolică
de 12 -12,5°, un conținut ridicat în zahăr, o culoare galben-aurie cu tentă verzuie, însușiri
specifice de aromă, buchet generos care capătă nuanțe complexe prin învechire.

Tămâioasa românească se cultivă de foarte mult timp în țara noastră, ceea ce justifică încadrarea
sa în grupa soiurilor autohtone. Înaintea invaziei filoxerice se întâlnea mai ales în podgoria
Drăgășani (de unde și numele de Tămâioasă de Drăgășani) și la Cotnari (unde se cultivă sub
numele de Busuioacă de Moldova). Este un foarte valoros soi pentru vinuri aromate. Necesită
condiții speciale de climă și sol, care se întâlnesc în câteva podgorii din zona subcarpaților
meridionali, și anume: Dealu Mare, Ștefănești-Argeș, Drăgășani și în unele areale din zona
colinară a județelor Dolj și Mehedinți (Oltenia). Face, de asemenea, parte din sortimentul
podgoriei Cotnari, participând la realizarea vinului - sortiment de calitate exceptionala care se
produce aici. Vinurile de Tămâioasă românească sunt vinuri dulci sau demidulci naturale, au o
tărie alcoolică de 12 -12,5° și o nuanță impunătoare, de mare originalitate, conferită de culoarea
lor galben-aurie, de însușiri complexe de aromă care amintesc de florile de câmp și mierea de
albine, de gustul lor persistent, bogat, în care alcoolul, zahărul și aciditatea se armonizează în cel
mai fericit mod. O faimă deosebită o are vinul de Tămaioasa românească obținut la Pietroasa
(podgoria Dealu Mare) din struguri cu conținut ridicat în zahăr (peste 240 g/l), culeși târziu, la
stafidirea boabelor. Grasa de Cotnari  și Tămâioasa românească fiind vinuri dulci și aromate se
pretează la preparate din pui şi peşte cu legume, preparate asiatice dar nu foarte iuţi, din pui sau
peşte, brânzeturi Chevre cu stafide şi smochine uscate, deserturi cu fructe sau dulceaţă.

5.TEHNICI DE SERVIRE A VINURILOR

51. Reguli generale de servire a vinurilor

10
Servirea clientilor cu preparate culinare şi bauturi, in unitatile de alimentatie
publica constituie un element de evaluare a gradului de civilizatie a unei societati.
Asigurarea unei baze tehnico-materiale, necesare pregatirii şi servirii hranei in unitati
specializate, permite realizarea unei productii culinare diversificate care sa satisfaca
cele mai diversificate dorinte ale populatiei.

Prin servirea clientilor se intelege ansamblul de metode, sisteme şi mijloace

folosite pentru transportul, prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare.

Vinurile se servesc după ce acestea au fost răcite, decantate, dacă este cazul,
debuşonate corespunzător şi după ce s-a constatat că nu prezintă nici un defect. Ca regulă
generală, vinurile se servesc înaintea preparatelor pe care le însoţesc. Vinurile sunt înainte de
toate destinate să acompanieze mâncarea.

Înaintea fiecărui serviciu vinul se degustă. Degustarea se face fie numai de către somelier, în
cazul meselor festive mari sau în cazul restaurantelor de 4 şi 5*, fie de către cel care a comandat
vinul, la mesele cu număr redus de persoane.

Bunele maniere prevăd că mai întâi se servesc doamnele, apoi domnii, începând cu cei care sunt
invitați la masa respectivă, ultima servită fiind persoana care a degustat/comandat vinul. Tot ca
regulă generală, vinurile albe se servesc direct din sticlă, iar cele roşii fie direct din sticlă, fie din
decantor sau coșuleț.

3.2 ETAPE

Scoaterea dopului / debuşonarea:

11
  Se decupeazǎ capsula cu ajutorul lamei tirbuşonului. Se taie capsula, de preferinţǎ sub
inel, se scoate şi se pune pe farfurioara pregǎtitǎ în acest scop sau se poate pune în
buzunar.
 Se şterge şi se curǎţǎ cu grijǎ partea superioarǎ a gâtului sticlei cu un şervet.
 Se introduce vârful spiralei tirbuşonului în centrul dopului.
 Se rǎsuceşte apoi spirala în dop, fixând sticla cu o mânǎ, având grijǎ, dacǎ este posibil, de
a nu strǎpunge dopul.
 Se sprijinǎ levierul tirbuşonului pe marginea gâtului sticlei.
 Se scoate uşor dopul, cu atenţie pentru a nu se sparge.
 Când dopul este scos aproape complet se duce mâna pe gâtul sticlei ca sǎ se scoatǎ dopul
cu cea mai mare atenţie pentru a nu se sfǎrâma.
 Se miroase dopul pentru a descoperi eventualele defecte.
 Se aşeazǎ dopul la vedere pe o farfurioarǎ deoarece el garanteazǎ originea produsului.
 Dacǎ dupǎ mirosul dopului se apreciazǎ cǎ vinul este în stare bunǎ, se şterge gâtul sticlei
cu un şervet şi se începe servirea. Din contrǎ, dacǎ se remarcǎ defecte, se gustǎ vinul şi
dacǎ într-adevǎr aşa este, se înlocuieşte sticla cerând scuze şi se dau explicaţiile adecvate.

Servirea vinului.

 Începe întotdeauna dupǎ ce gazda sau cel ce face servirea s-a asigurat cǎ vinul respectiv
nu prezintǎ nici un defect. În restaurante mai întâi se oferǎ vinul spre degustare persoanei
care a comandat, dupǎ care se continuǎ servirea având grijǎ ca întotdeauna eticheta sticlei
sǎ fie bine vǎzutǎ de cel servit.
 Înaintea primului serviciu vinul se prezintǎ pentru a fi degustat de cel care a comandat
masa sau de gazdǎ invitaţilor de onoare în cazul meselor intime, familiale. Excepţie fac
mesele de protocol unde vinurile se degustǎ de organizatori.
Întotdeauna înainte preparatelor pe care vinurile trebuie sǎ le însoţeascǎ, în ordinea de
preferinţǎ impusǎ de ocazie. Indiferent de ocazie, cel ce serveşte se va asigura cǎ vinul este de
bunǎ calitate şi va avea în vedere câteva reguli care trebuie sǎ fie respectate:

Reguli de servire a vinurilor direct din sticlă:

12
  sticla se aduce la masă curată şi cu eticheta întreagă
 se recomandă existenţa unui şervet înfăşurat estetic pe gâtul sticlei, în aşa fel încât să
se vadă bine eticheta
 atunci când sunt răcite sticlele în frapieră, acestea trebuie şterse cu un şervet înainte
de a începe servirea
 sticla se prinde cu mâna dreaptă pe partea inferioară astfel încât eticheta să poată fi
văzută de consumator, degetul arătător fiind orientat către gâtul sticlei
 servirea se face pe partea dreaptă
 nu se sprijină gâtul sticlei pe marginea paharului
 nu se toarnă foarte de sus în pahar pentru a nu stropi în jur
 înainte de a termina turnarea vinului în pahar se roteşte uşor sticla în jurul axei sale
spre dreapta
 după turnarea în pahar se şterge gura sticlei cu un şervet
 paharul nu se umple în întregime, ci numai 2 treimi
 în timpul serviciului, sticla stă fie în frapieră, fie pe masa de serviciu, cu eticheta
îndreptată către consumator
 nu se toarnă vin în pahar peste un alt rest de vin rămas
 la schimbarea serviciului, când sunt servite mai multe sortimente de vin, evident se
schimbă și paharul

Debarasarea paharelelor

Paharele de vin alb trebuie sǎ fie debarasate dupǎ servirea vinului roşu. Douǎ cazuri pot
sǎ aparǎ: paharul este gol şi el poate fi debarasat; rǎmâne vin în pahar, atunci trebuie sǎ cerem
discret permisiunea dacǎ-l putem debarasa.

BIBLIOGRAFIE

13
 1. Nicolescu R. – Tehnologia activităţii în restaurante şi hoteluri – Editura Sport şi
Turism 1981
2. Stavrositu Stere – Arta serviciilor în restaurante, baruri şi hoteluri – Editura
Dobrogea 2003
3. Nicolescu R. – Tehnologia hotelurilor– Editura Inter-Rebs, Bucureşti 1998
4. Olaru M. ş.a. – Studiul calităţii produselor şi serviciilor - Editura Economică
Preuniversitaria, Bucureşti 2000
5. Simionescu, O. Tehnologii în industria alimentară fermentativă, Editura Didactică şi
Pană, V. Gheorghiu ş.a. Pedagogică, Bucureşti, 1979
6. I Şlepianu, Vinificaţia, Editura Agrosilva, Bucureşti, 1978
7.Stavrositu S. – Ghid profesional în alimentaţia publică – Editura Tehnică, Bucureşti 1998
https://www.crameromania.ro/informatii-utile/reguli-degustarea-vinului-cum-se-degusta-un-vin

ANEXE:

14
15