9.

Serviciile de alimentaţie:
 clasificare;
 organizare;
 indicatori de evaluare

Serviciile de alimentatie publica

Alimentatia publica, alaturi de cazare constituie o alta componenta importanta a activitatii din domeniul turismului, incadrindu-se
in categoria serviciilor de baza.
Alimentatia publica se individualizeaza ca o componenta distincta a economiei, orientata spre satisfacerea nevoilor de consum, in
principal de hrana, ale populatiei, avind un rol important in viata economica si sociala. Desi ca activitate economica, alimentatia publica nu
este destinata sa satisfaca in exclusuvitate nevoia consumatorului-turist, ea se asociaza tot mai frecvent activitatilor de turism, iar dinamica
ei este din ce in ce mai mult influentata de evolutia circulatiei turistice. Dependenta strinsa dintre alimentatia publica si activitatea turistica
este evidentiata printre altele de asocierea lor intr-un sector de sine statator in tarile consacrate pe plan turistic. Astfel, de mai multi ani, in
S.U.A. cca. 25% din vinzarile anuale ale restaurantelor in valori cuprinse intre 255-275 de miliarde dolari, pot fi considerateca fiind legate
de turism; anual, vizitatorii internationali sositi in S.U.A. cheltuiesc cca. 8 miliarde dolari pe mincare si bautura, iar stabilimentele care
organizeaza serviciile acestui domeniu asgura aproximativ 275 mii locuri de munca si venituri salariale de cca. 2,5 miliarde dolari.
Dependenta strinsa dintre alimentatia publica si turism este prezenta si in tara noastra (ca tendinta) in contextul reasezarii si
modernizarii structurilor organizatorice in turism. In acelasi timp, raporturile de interconditionare sunt evidentiate si de efortul permanent al
alimentatiei publice de a se alinia mutatiilor intervenite in volumul, structura si exigentele cererii, rezultat al dezvoltarii turismului intern si
international, al diversificarii si multiplicarii formelor de turism. Alimentatia publica se contureaza, deci, ca o componenta de baza a
prestatiei turistice.

Alimentatia publica-componenta fundamentala a prestatiei turistice

Abordata prin prisma pozitiei sale, de componenta a produsului turistic, respectiv a serviciilor de baza, alimentatia publica
determina calitatea prestatiei turistice in ansamblul ei, influenteaza continutul si atractivitatea ofertei turistice cu majore implicatii asupra
dimensiunilor si orientarii fluxurilor turistice.
In privinta continutului, alimentatia se caracterizeaza prin complexitate, in sensul ca reuneste intr-un tot unitar activitati (procese)
independente, identice sau comparabile cu cele din alte ramuri ale economiei.
Datorita faptului ca alimentatia publica determina asa cum spuneam calitatea prestatiei turistice, ea trebuie sa intruneasca
anumite trasaturi specifice:

1. prezenta sa in toate momentele-cheie ale consumului turistic: puncte de imbarcare, mijloace de transport, locuri de
destinatie si sejur, locuri de agrement. Se considera ca, o data indeplinita aceasta conditie, serviciile de alimentatie publica
vor raspunde, prin organizatorii lor, sarcinii de a asigura ansamblul conditiilor pentru ca turistii, aflati temporar in afara
resedintei permanente, sa-si poata procura hrana necesara.
2. existenta unei diversitati structurale a serviciilor de acest gen, asigurata prin prezenta unei tipologii largi de unitati de
alimentatie publica, apta sa satisfaca o paleta diversificata de trebuinte. Alimentatia publica trebuie sa raspunda deopotriva
nevoilor de hrana si divertisment, sa-l poata satisface pe turist in orice imprejurare, mai ales cu ocazia unor actiuni predilect
orientate spre aceasta componenta a activitatii turistice.
3. particularizarea serviciului de alimentatie publica mai ales in cazul turismului balneo-medical. El este chemat sa
contribuie nemijlocit la reusita tratamentului, reusita adeseori dependenta de calitatile si rigurozitatea regimului de hrana.
4. necesitatea de a raspunde in egala masura cerintelor turistilor autohtoni si straini. Astfel unitatile de alimentatie publica
trebuie sa poata oferi atit preparate din bucataria nationala cit si din cea internationala, din cea specifica anumitor tari si
zone.
5. sa reprezinte un element de selectie a destinatiilor de vacanta (atunci cind celelalte componente ale ofertei sunt
comparabile si sensibil apropiate) sau chiar motivatia principala a calatoriei. Dealtfel, produsul turistic avind drept
caracteristica dominanta gastronomia este tot mai prezent in structura ofertelor de vacanta (ca atare sau in asociatie cu alte
atractii), urmare a diversitatii si originalitatii artei culinare, adresindu-se unor segmente largi de consumatori, de la
cunoscatori si experti la amatori sau de la gurmanzi la oameni obisnuiti. Paralel cu sporirea interesului fata de vacantele
gastronomice, s-a afirmat si tendinta de diversificare a acestora (vacanta gastronomica, pescareasca, vinatoreasca, de
degustari de vinuri etc.).
Componenta esentiala in structura unei oferte turistice moderne, serviciile de alimentatie publica se recomanda, pe masura
trecerii timpului, ca un ansamblu de prestatii cu multiple si noi posibilitati in ce priveste ridicarea calitatii produsului turistic in conditii de
inalta eficienta.
Cunoasterea tuturor aspectelor ce evidentiaza relatia alimentatie publica-turism reprezinta o cerinta importanta pentru orientarea
eforturilor de perspectiva menite sa directioneze dezvoltarea sectorului respectiv, cu atit mai mult cu cit este stiut faptul ca nivelul
dezvoltarii alimentatiei publice se numara printre indicatorii de apreciere a masurii in care pot fi satisfacute cerintele turistilor.

Dezvoltarea si modernizarea alimentatiei publice

Cateringul industrial

Mutatiile care au avut loc in viata economica si sociala si, in mod particular, ascensiunea deosebita a fenomenului turistic au
condus la dezvoltarea serviciilor de alimentatie publica, in general, si a celor destinate turistilor, in special, la cresterea rolului acestui sector
de activitate in realizarea unei alimentatii stiintifice, sanatoase a populatiei, precum si in satisfacerea nevoilor de hrana si de distractie ale
turistilor.
De remarcat faptul ca exista interesul tot mai mare pentru servirea
mesei in afara gospodariei iar acest fapt este determinat de o serie de avantaje pe care sectorul alimentatiei publice le ofera si anume:
- comoditate (economia de timp si efort in legatura cu procurarea produselor si prepararea lor).
- varietate sortimentala infinit mai larga comparativ cu ce se poate realiza in gospodaria proprie.
- calitatea superioara a preparatelor realizate de profesionisti, cu mijloace tehnice moderne.
 - economicitate ceea ce inseamna consumuri mai reduse de materii prime, energie, forta de munca.
- accesibilitate (nivelul preturilor si diversitatea acestora).
- atmosfera creata (de recreere, distractie).
Evolutiile din domeniul alimentatiei se datoreaza si actiunii unor fenomene specifice contemporaneitatii, precum: cresterea
gradului de urbanizare, accentuarea mobilitatii populatiei, modificari in obiceiurile de consum ale populatiei, tendinta de sporire a
dimensiunilor timpului liber, intensificarea calatoriilor turistice. Toate acestea au avut ca rezultat o crestere a volumului vinzarilor in
alimentatie, a persoanelor care au apelat la aceste servicii, a numarului meselor servite in sectorul alimentatiei.
Pe linga evolutia globala, in sectorul alimentatiei s-au inregistrat si o serie de modificari structurale si anume:
- sporirea numarului de unitati si diversificarea tipologica a acestora (apar unele unitati cu profil complex-mai apropiate de
exigentele consumatorilor-dar si a unora mai simple, cu o larga adresabilitate si preturi accesibile.
- largirea gamei sortimentale oferite, in acest sens remarcindu-se deplasarea accentului spre functia de hrana, cresterea
ponderii preparatelor in structura produselor comercializate.
- diversificarea gamei serviciilor suplimentare oferite (rezervari, organizarea de banchete, inchirierea de personal).
Comparatii intre tarile lumii arata o dezvoltare accentuata a sectorului de alimentatie in regiunile cu o mai intensa circulatie
turistica. Acest lucru este confirmat si de realitatile din tara noastra unde judete precum: Constanta, Brasov, Prahova, Vilcea, Mures,
Harghita, Bihor, caracterizate printr-o activitate turistica peste media pe tara, se detaseaza si prin volumul vinzarilor sau numarul unitatilor
de alimentatie publica.
Datorita dezvoltarii turismului dar si faptului ca interesul consumatorilor rezidenti fata de serviciile de alimentatie a crescut, se
poate observa o preocupare aparte pentru modernizarea si perfectionarea acestei activitati, pentru adaptarea ei la exigentele si tendintele
cererii. In acest sens se remarca o serie de actiuni in directia dezvoltarii si modernizarii productiei si a diversificarii formelor de
comercializare si servire.
In ceea ce priveste productia exista o accentuata preocupare pentru concentrarea si industrializarea procesului de pregatire a
preparatelor culinare. Utilizarea cit mai rationala a resurselor materiale si umane, sporirea eficientei activitatii, satisfacerea cererii in
continua crestere sunt conditionate de modul de organizare a productiei culinare, de nivelul industrializarii acesteia. Preluarea de catre
unitati specializate a productiei de preparate culinare, tendinta regasita in majoritatea tarilor dezvoltate, prezinta numeroase avantaje, dar
presupune si rezolvarea unor probleme de natura tehnica si organizatorica. Una dintre formele moderne de industrializare a productiei
culinare o reprezinta “cateringul”-adevarata fabrica de produse culinare- extins pentru o gama larga de sortimente, experimentat si in tara
noastra. Acest sistem presupune separarea si organizarea distincta a functiilor de aprovizionare si prelucrare; in acest fel, se creaza conditii
pentru mecanizarea sau chiar automatizarea procesului de fabricatie, pentru utilizarea unor tehnologii moderne, pentru controlul permanent
al productiei cu efecte pozitive asupra calitatii preparatelor. Cateringul, asa cum spuneam, prezinta o serie de avntaje intre care am putea
aminti: diversificarea sortimentala si relativa independenta fata de sezonalitatea materiilor prime; calitatea superioara si constanta a
preparatelor sub aspect nutritional, igienico-sanitar, organoleptic; folosirea rationala si permanenta a fortei de munca; diminuarea pierderilor
determinate de fluctuatia cererii; economisirea de spatii de productie si satisfacerea in conditii mai bune a cererii in perioada de virf.
Sistemul de catering prezinta insa si unele dezavantaje, determinate, in principal, de conditiile tehnice pe care le impune in
legatura cu ambalarea, pastrarea si depozitarea produselor, precum si ci transportul preparatelor si, asociat acestora, cheltuieli mai mari. De
asemenea , ca urmare a dezvoltarii productiei de scala se poate manifesta o anumita uniformizare a ofertei.
Cu toate aceste neajunsuri, cateringul se practica pe scara larga in principal acolo unde se adreseaza unui consum de masa si unui
consumator mai putin pretentios. Dezvoltarea cateringului in domeniul turismului se recomanda intr-o proportie limitata in as afel incit sa
poata sa asigure personalizarea unitatilor si apropierea de exigentele consumatorilor.
Dezvoltarea si perfectionarea activitatii de alimentatie publica vizeaza, totodata, componenta sa comerciala. Aceasta se
concretizeaza in:
- modernizarea retelei comerciale din punct de vedere structural si al distribuirii in teritoriu.
- diversificarea formelor de servire, cu accent pe promovarea celor rapide.
- largirea gamei serviciilor suplimentare oferite, indeosebi a celor menite sa dezvolte latura recreativ-distractiva a activitatii. In ceea
ce priveste structura retelei, se remarca tendinta de realizare a unor unitati cu functii complexe care sa raspunda unor cerinte
variate (de exemplu, in statiunile turistice sa satisfaca nevoia de hrana si agrement), cit si cea de aparitie se promovare a unor
tipuri noi de unitati: cafenea, snak-barul, bistroul, drugstore, restoroute etc., mai bine adaptate particularitatilor diferitelor
segmente de clientela.
In cadrul formelor moderne de servire se regasesc unitatile cu servire rapida tip “fast-food” care sunt foarte raspindite azi in
intraga lume. Acestea reprezinta o formula de adaptare la cerintele legii economiei de timp, unitatile oferind, de regula, un sortiment restrins
de preparate dar la preturi accesibile, fapt determinat prin viteza mare de rotatie a clientelei si confortul relativ redus (unele unitati nu dispun
de locuri la masa, servirea facindu-se in picioare). Chiar si cu acest inconvenient aceste forme se caracterizeaza prin rapiditate si comoditate.
Ele se prezinta din punct de vedere organizatoric in trei forme: drive-in, eat-in, take-home.
Vinzarile din acest tip de restaurante inregistreaza un ritm mediu anual de crestere de 10%, profiturile inscriindu-se si ele in
aceeasi dinamica. Unitatile McDonald’s se detaseaza ca dinamica si interes in ansamblul sistemului, sigla sa fiind cunoscuta in toata lumea.
Ratiunea existentei unitatilor de tip “fast-food” are la baza trei principii: al standardizarii productiei, al economiei de sortimente
si al concurentei pietei la scara larga.
Un avantaj al acestui tip de unitati este acela ca, in comparatie cu alte tipuri existente in structura alimentatiei publice, acestea
sunt extrem de eficiente in utilizarea factorului munca.
Serviciile de alimentatie publica in formula “fast-food” continua sa ia amploare si ca urmare a aportului metodelor moderne de
informare si conducere. In acest sens, terminalele de computer sunt utilizate pentru servicii mai rapide si mai sigure. Lanturile de terminale
sunt legate la P.C.-urile din fiecare unitate din zona si la oficiile centrale, ceea ce permite managerilor sa se concentreze asupra serviciilor
oferite clientilor, relatiilor cu personalul angajat si asigurarii standardelor de igiena.
Paralel cu modernizarea tehnicilor de comercializare si servire, are loc si o diversificare a serviciilor cu caracter complementar,
diferentiate structural in functie de beneficiari, menite sa sporeasca gradul de satisfactie a consumatorilor, sa asigure o mai mare apropiere a
serviciului de alimentatie de exigentele clientelei.
Materializarea acestor obiective va face ca alimentatia publica, privita ca o activitate de sine statatoare, sa participe la crestere
calitatii vietii oamenilor, cit si la imbunatatirea calitatii produsului turistic, cu efecte pozitive asupra dimensiunilor circulatiei turistice.
 Clasificări şi servicii în restauraţie
Clasificarea ca număr de criterii şi caracteristici a unităţilor de restauraţie este
reglementată în România prin Ordinul Ministrului nr. 61/1999. Activitatea de restauraţie se
desfăşoară prin 3 tipuri de unităţi:
1) unităţi pentru servirea consumatorilor (saloanele restaurantelor);
2) unităţi de producţie (bucătăria);
3) unităţi de depozitare (camerele frigorifice).
Criteriile minime privind clasificarea pe categorii a unităţilor de alimentaţie destinate
turiştilor menţionează şi serviciile suplimentare oferite turiştilor, ca de ex: organizarea de
banchete, mese festive, închirieri taximetre, rezervări de locuri la mese, oferirea de produse
dietetice.
Unităţile de restauraţie aşa cum sunt înscrise în Ordinul Ministrului din România sunt:
1) Restaurantul care este un local public care îmbină activitatea de producţie cu cea
de servire punând la dispoziţia clientului o gamă diversificată de produse culinare, patiserie-
cofetărie, băuturi şi unele produse pentru fumători.
Sunt 6 tipuri de restaurante:
a) restaurant clasic;
b) restaurant specializat;
c) restaurant cu specific;
d) braseria;
e) berăria;
f) grădina de vară.
Restaurantul clasic are profil gastronomic, oferă preparate calde şi reci, băuturi
alcoolice şi nealcoolice, produse de tutun şi poate oferi şi servicii de animaţie (muzică şi
dans).
Restaurantul specializat serveşte un sortiment specific de preparate care se află
obligat pe lista meniu, este amenajat conform specificului produselor (vânătoare-coarne de
cerb).
Sunt 7 tipuri de restaurante specializate:
- restaurant pescăresc;
- restaurant vânătoresc;
- rotiseria;
- zahana;
- restaurant dietetic;
- restaurant lacto-vegetarian;
- restaurant familial (pensiunea).
Zahanaua este o unitate gastronomică în care se serveşte la comandă în tot timpul zilei
specialităţi şi subproduse din carne neproporţionată (inimă, rinichi, ficat pregătit la grătar,
ciorbă de burtă, tuslama (ciorbă din măruntaie de porc şi vită cu mult usturoi).
Restaurant cu specific prin dotare, profil, ţinută vestimentară a lucrătorilor, meniului,
se evidenţiază caracterul său local, naţional, internaţional, tradiţional.
Sunt 3 feluri de restaurante cu specific:
- crama;
- restaurant cu specific local;
- restaurant cu specific naţional.
Crama vinde băuturi (vin) şi serveşte în special specialităţile la grătar.
Restaurantul cu specific local pune în valoare bucătăria unei anumite zone (tur
gastronomic): ospătarii au haine cu acelaşi specific - restaurante ciobăneşti, romane,
haiduceşti, de piraţi; cu specific naţional - italian, mexican, chinezesc.
 Braseria oferă preparate reci şi minuturi (preparate calde pregătite repede),
specialităţi de patiserie-cofetărie, băuturi nealcoolice, sortiment bogat de bere şi băuturi
alcoolice fine, foarte fine şi scumpe (scopul e ca lumea să nu ceară).
Berăria trebuie să ofere bere la recipienţi speciali (ţap, halbă, cană, robinet),
produsele sunt semi-preparate (cârnaţi), băuturi nealcoolice, sortiment restrâns de vin, fără
pretenţii.
Grădina de vară oferă minuturi, grătar, salate, dulciuri de bucătărie, băuturi alcoolice
şi nealcoolice, cafea, fructe.
2) Barul este o unitate de alimentaţie cu program de zi sau noapte, se serveşte în
special băuturi alcoolice şi nealcoolice şi o gamă restrânsă de produse culinare. Mai pot fi
asociate servicii privind muzica, dans, disco.
Barul este de 5 tipuri:
- bar de noapte;
- bar de zi;
- cafe bar (cafenea);
- disco bar;
- bufet bar.
Barul de noapte are orar de noapte, are program de divertisment şi vinde băuturi
scumpe, fine şi combinaţii (cockteiluri), băuturi nealcoolice şi cafea. Nu vinde mâncare.
Barul de zi funcţionează de regulă în cadrul hotelurilor, poate fi şi independent, poate
servi gustări simple, băuturi alcoolice şi nealcoolice.
Cafe-barul serveşte cafea în exclusivitate, i se mai poate adăuga unele produse de
cofetărie, patiserie.
Disco-barul serveşte gustări, patiserie, îngheţată, băuturi alcoolice şi nealcoolice,
program muzical, asistat sau nu.
Bufet bar serveşte preparate calde şi reci în sortiment restrâns numai câteva feluri,
băuturi nealcoolice, iar din cele alcoolice numai aperitive - bere şi vinuri.

3) Unităţile de tip fast food sunt de 4 feluri:

a) restaurant cu autoservire;
b) bufet tip expres;
c) pizzerie;
d) snack-bar.
Restaurantul cu autoservire serveşte preparate culinare calde şi reci, băuturi alcoolice
slabe (bere), băuturi nealcoolice, toate produsele sunt porţionate şi sunt prezentate pe un flux
liniar, consumatorii urmând strict fluxul respectiv.
Bufetul expres nu oferă produsele în mod dirijat, servirea se face de vânzător, iar plata
se face anticipat. De obicei mâncarea se serveşte în picioare, nu există scaune decât strict în
jurul barului.
Pizzerie oferă în afară de pizza, minuturi, salate, răcoritoare, patiserie, vin la pahar sau
băuturi slab alcoolizate.
Snack-barul are o tejghea-bar cu un front de servire mare care să permită accesul mai
multor clienţi care sunt serviţi direct la tejghea cu produse servite direct în faţa lor
(crenvurşti, pui fripţi), băuturi nealcoolice calde şi reci, bere.
4) Cofetăria care produce şi vinde sortimente numeroase de prăjituri, torturi,
îngheţată, băuturi nealcoolice şi alcoolice fine. Patiseria este o unitate pentru consumul pe loc
sau desfacere acasă a unei producţii proprii specifice, în stare caldă de obicei. Oferă bere la
sticlă, băuturi nealcoolice şi răcoritoare. În România se mai numesc gogoşerie, simigerie
(covrigi).
 II. Compartimentele unităţilor de restauraţie
Activitatea departamentelor de alimentaţie se desfăşoară în 2 spaţii:
- spaţiul de producţie - bucătărie, carmangerie, laborator de cofetărie;
- spaţii de servire - saloane de servire, barurile.
Spaţiul de servire deţine 50% din suprafaţă, spaţiului de producţie deţine 25%, iar
restul spaţiile suplimentare - culoarele, ring de dans, spaţii de igienă, hol de intrare,
garderobă.
2.1 Bucătăria poate fi de 2 feluri:
1) centrală (principală);
2) satelit.
Bucătăria principală presupune separarea clară a spaţiului de producţie de cel de
servire. În hoteluri, restaurantele de categorie superioară nu au voie ca uşa de la bucătărie să
se deschidă direct în restaurant. Spaţiul de servire se mai numeşte şi catering sau
convenience foods. Bucătăria centrală permite prepararea unui număr de porţii şi utilizarea
personalului în mod eficient pe tot parcursul zilei. Prin bucătăria centrală se realizează aşa-
zisul lanţ de distribuţie cald. Căldura este asigurată fie prin distribuirea imediată la masă, fie
prin transportul în containere, fie tip suedez (fiecare îşi ia ceva) sunt din ce în ce mai mult
folosite la convenţii.
Noile hoteluri în cadrul cărora funcţionează mai multe tipuri de bucătării
(gastronomice), în bucătăria centrală se pregătesc preparatele şi semipreparatele care sunt
finisate în bucătăriile satelit. În felul acesta se separă fizic bucătăria centrală de spaţiul de
servire. Similar se procedează şi pentru laboratoarele de patiserie, cofetărie.
Regula fundamentală de igienă exclude orice încrucişare a circuitelor de materii
prime, orice încrucişare a materiilor prime cu preparatele, cu deşeurile şi cu clienţii.
Circuitele trebuie separate în timp şi spaţiu. Pentru respectarea fluxului normal al acestor
circuite se respectă anumite etape. Principiul se numeşte marché en avant şi presupune
următoarele etape:
1) recepţia şi depozitarea materiilor prime şi a produselor care nu necesită păstrarea în
anumite condiţii de temperatură;
2) producţia în spaţii distincte;
3) distribuţia;
4) servirea şi consumul preparatelor.
În bucătărie funcţiile şi numărul personalului se diferenţiază după capacitatea şi
nivelul de confort al restaurantului. Aceste funcţii sunt:
a) pentru restaurantele de capacitate redusă şi confort scăzut personalul este următorul: şef
bucătar, bucătar, lucrător bucătărie, ajutor bucătar, spălător şi întreţinere (femeie de serviciu);
b) pentru capacitate şi confort medii avem: şef bucătărie şi toate celelalte şi un specialist în
vinuri;
c) pentru capacitate şi confort înalt avem: şef bucătărie, şef bucătar adjunct, şef partidă (şef la
carmangerie), lucrător bucătărie, ajutor bucătar, argintier (spălător pahare), spălător
specializat, spălător şi întreţinere;
d) pentru capacitate mare şi nivel de lux avem: şef bucătărie, şef adjunct, şef partidă, lucrător
bucătărie, ajutor bucătar, somelier (alege, degustă şi recomandă vinul), administrator, spălător
specializat, spălător, persoane de întreţinere.
Toate preparatele din bucătărie trebuie să respecte o anumită reţetă a cărei
compoziţie se regăseşte în fişa de preparat, care este de mai multe feluri:
- fişa de preparat propriu-zisă;
- fişa de fabricaţie (tehnologică);
- fişa de compoziţie (de serviciu);
- fişa tehnică de fabricaţie este un cumul al materiilor prime şi al proceselor prin care
au trecut preparatele culinare.
2.2 Salonul de servire deţine 50% din suprafaţă, iar spaţiul alocat pentru fiecare loc
la masă variază în funcţie de categoria restaurantului. Astfel salonului în restaurantul de lux i
se alocă 2,3m2/loc la masă; pentru restaurantele cu servire rapidă 1m 2 pentru fiecare loc;
pentru bucătărie în restaurantele de lux 1m2 pentru fiecare loc şi 0,5m2 restaurantele cu
servire rapidă.
În concluzie în restaurantele de lux sunt 4,5m2 pentru fiecare loc la masă. Conform
Ordinului nr. 61/1999 în România saloanele restaurantelor trebuie să aibă următoarele
dimensiuni:
- 1,6 m2 loc la masă categoria lux;
- 1,5 m2 loc la masă categoria I;
- 1,3 m2 loc la masă categoria II;
- 1 m2 loc la masă categoria III.
Suplimentar salonului de servire tot spaţii destinate clientului - holul de intrare care se
adresează şi altor clienţi decât cei ai restaurantului care trebuie să fie amplasat la parter, să
aibă intrare direct din stradă, să aibă garderobă, aparat telefonic, grup sanitar.
Corespunzător capacităţii şi confortului restaurantului se regăsesc următoarele funcţii:
1) la restaurantele cu capacitate şi confort scăzut: barman, lucrător bar, chelner de etaj, şef de
rang, chelner;
2) la restaurantele cu capacitate şi confort mediu: responsabil de bar, şef barman, prim maitre
d'hotel, şef de rang, chelner, pivnicer, lucrător oficiu, casier;
3) la restaurantele cu capacitate şi confort înalt avem: şef barman, barman, lucrător bar,
maitre d'hotel etaj, şef de etaj, chelner de etaj, lucrător de etaj, somelier de etaj, prim maitre
d'hotel, maitre d'hotel de rang, şef de rang, chelner, lucrător oficiu, lucrător întreţinere, casier,
lucrător cantină, lucrător vestiar;
4) la restaurantele de capacitate şi confort de lux: responsabil de bar, barman, lucrător bar,
maitre d'hotel banchete, maitre d'hotel, etaj, lucrător de etaj, somelier de etaj, prim maitre
d'hotel, maitre d'hotel de rang, şef de rang, chelner, somelier, pivnicer, lucrător oficiu,
lucrător întreţinere, casier, lucrător cantină, lucrător vestiar.
Maitre d'hotel (şef de sală) este subordonat directorului de restaurant şi este
subordonat maitre d'hotel coordonator. Directorul de restaurant are în subordine şef bucătar,
cât şi toţi maitre d'hotel. De regulă există mai mulţi maitre d'hotel - unul pentru fiecare salon
şi pentru fiecare tură.
Ce face maitre d'hotel? Primesc clienţii, îi instalează la masă, ia comanda şi
coordonează formaţia de servire. I se mai poate spune şi şeful personalului de servire. Într-un
restaurant de confort înalt şi lux acestor maitre d'hotel i se subordonează şefii de rang, fiecare
şef de rang este responsabil al unei părţi din salonul de servire. El poate fi şi maitre d'hotel.
Stewarding este serviciul care se referă la secţia de întreţinere, inventar, servire. Şeful
este un steward. Acesta are ca funcţii: activităţile de aprovizionare, stocare şi întreţinere a
inventarului de servire al restaurantului, precum şi curăţirea spaţiilor aferente alimentaţiei.
Spălătorii pot avea atribuţii de argintier, veselier, spălător tacâmuri, spălător de vase, spălător
utilaje bucătărie.
 În salonul de servire totalitatea preparatelor de bucătărie, cofetărie, bar sunt înscrise în
meniu. Există mai multe feluri de meniuri:

1) Meniul à la carte oferă posibilitatea alegerii dintr-o listă, numărul de preparate din listă
este determinat de un număr zilnic de clienţi. În practică 20% dintre preparate realizează 80%
din cifra de afaceri.
2) Meniu cu preţ fix sunt cele oferite de restaurant cuprinzând gustare, fel principal, desert şi
oferă posibilitatea alegerii între 2 sau mai multe meniuri fixe de obicei se serveşte la prânz.
Pe această listă meniu frecvent există aşa-zisul plat du jour.
3) Meniuri cu specific adresate copiilor, persoanelor cu dietă. Specificitatea nu rezidă din
meniu ci din felul în care a prezentat din grafic.
4) Meniul impus este caracteristic voiajelor forfetare cu achitarea anticipată a serviciilor şi
asigurarea acestora în circuit inclus cu încadrarea într-un anumit barem.
5) Meniul comandat presupune ca preparatele şi băuturile se stabilesc cu anticipaţie.
Într-un restaurant sistemele de servire tradiţionale sunt:
a) serviciul direct (englez) când chelnerul ţine pe palma şi antebraţul mâinii stângi şi prezintă
preparatul comandat. În cazul unui meniu à la carte, mise-en-place se realizează înainte de
sosirea clienţilor pentru că se cunoaşte conţinutul meniului.
b) serviciul indirect (francez) presupune că după prezentarea platoului ca în serviciul direct,
chelnerul se va apropia prin stânga de fiecare client cât mai aproape pentru ca acesta să se
servească singur cu tacâmul din vedere. O variantă inferioară a acestui serviciu este aşezarea
platoului în mijlocul mesei din care clienţii se servesc.
c) serviciul la farfurie preparatul este adus în salon direct pe farfurie în mână, nu mai mult de
4 farfurii o dată, pe tavă sau cu căruciorul. Cu mâna dreaptă, prin partea dreaptă a clientului,
chelnerul aşează farfuria în faţa acestuia. Emblema farfuriei trebuie poziţionată spre centru
mesei.
d) serviciul la gheridon sau à la russe presupune operaţii de tranşare, flambare, filetare,
pregătire, porţionare. După tranşare preparatul este servit la masă în sistemul farfurie sau
direct. Operaţiile de tranşare-flambare în marile restaurante se fac în faţa clientului.
Şi pentru micul dejun se poate alcătui o listă meniu. Micul dejun poate fi servit în
cameră (room-service) în sistemul bufet suedez. Sunt cunoscute 2 tipuri de mic dejun:
1)continental (complet) se compune dintr-o băutură nealcoolică (ceai, cafea), unt,
gem, miere, produse de panificaţie;
2)american (englezesc) presupune includerea şi unor preparate de băuturi, patiserie,
sucuri.

La stabilirea listei de preparate culinare şi a meniului trebuie să se respecte ansamblul

de reguli numit principiul pentru toţi. Are 3 componente:

1) dispersia preţului adică numărul produselor înscrise în lista meniu trebuie să fie
proporţional împărţită în tranşe joase, medii şi înalte de preţuri. Numărul felurilor de mâncare
din tranşa medie să fie cel puţin egală cu suma celorlalte 2 tranşe. În restaurant de lux tranşa
de preţuri înalte mai numeroase (60 - 70%).
2) amplitudinea gamei adică raportul dintre preţul cel mai mare şi preţul cel mai mic. Pentru
ca lista meniu să fie corectă amplitudinea trebuie să fie de 2,5; 3
3)raportul calitate-preţ care se reflectă prin raportul între preţul mediu curent şi preţul mediu
oferit. Preţul mediu oferit este un raport între suma preţurilor de vânzare şi numărul felurilor
de mâncare. Preţul mediu cerut este un raport între cifra de afaceri şi cantitatea vândută.
2.3 Barul - în principiu barurile servesc băuturi alcoolice care însoţesc meniul. Ele
sunt preparate de către persoane specializate pentru că ele cunosc cel mai bine relaţia între
calitatea şi conţinutul preparatului şi natura băuturii alcoolice. Vinurile albe şi roz se servesc
la 7-10ºC, vinurile roşii la temperatura camerei, vinul spumant la 5ºC. În cazul în care în
cadrul hotelului există şi un bar sau mai multe se creează şi postul de barman coordonator
care asigură respectarea normelor de servire în hotel. Servirea şi consumul la tejghea bar nu
exclude servirea la masă şi deci prezenţa chelnerilor.
III. Alte forme de servicii de restauraţie
În funcţie de mărimea şi confortul restaurantelor în incinta sa se pot organiza şi alte
manifestări însoţite de servirea mesei şi/sau a băuturilor. Multe hoteluri de lanţ oferă facilităţi
pentru organizarea de seminarii, conferinţe, banchete. Sunt cunoscute 3 formule oferite la
preţuri forfetare (preţ pachet mai mic decât suma preţului serviciului din pachet):
1)în zi de lucru când se asigură sala - apă minerală pe masă, dosare pentru documentele
participanţilor, tablă sau flipchart, 2 pauze cu cafea ceai şi apă minerală şi prânz cu 3 feluri.
2)seminar semirezidenţial - se asigură sala cu apă minerală, 2 pauze cu cafea, cazare în
cameră single sau double, cu cadă sau duş, mic dejun, prânz sau cină cu 3 feluri.
3)seminar rezidenţial: sală, 2 pauze, cazare, mic dejun, prânz, cină.
În literatura de specialitate pentru acest tip de manifestări se folosesc diferite
accepţiuni:
- Banchet - o masă care presupune un număr variabil de persoane pe scaune, se poate ajunge
la 1000 persoane, un meniu unic, dejunurile oficiale şi dineurile de gală - mese ai căror
participanţi sunt invitaţi din raţiuni de protocol.
- Bufetul - presupune şi băuturi sunt prezente pe o masă întinsă, uneori supraînaltă faţă de o
masă obişnuită, servire în sistem de bufet suedez sau scandinav.
- Lunch - în Anglia o masă uşoară, iar în Franţa un bufet. Cel mai adesea termenul
desemnează masa de prânz, dejunul.
- Brunch mic dejun târziu şi un dejun devreme la ora 11 dimineaţa.
- Cocktail party servit în picioare băuturi, aperitive, ţampanie sunt oferite de chelneri pe tavă,
nu se bea decât vin spumant şi pişcoturi.
- Recepţia este o manifestare festivă în sistem bufet; sunt servite mâncare+băuturi.
- Reuniunea poate grupa între 30-100 persoane, nu durează mai mult de 3 zile, se servesc
mese şi cockteiluri.
- Seminarul pentru 10-30 persoane poate dura 3-5 zile; se servesc de obicei în sistem
rezidenţial.
- Congresul reuneşte între 200-1000 persoane poate dura 2-3 zile; mesele sunt organizate sub
formă de banchete.
- Colocviu este o reuniune pe un subiect dat şi durează mai multe zile, condusă de experţi.
- Conferinţa este o reuniune în care o persoană face o expunere şi ceilalţi nu participă activ, ci
ascultă.
- Simpozionul presupune că un grup de experţi discută despre un subiect în faţa unui auditoriu
care nu participă activ.
- Work-shopul este o reuniune de 30-35 persoane în care se discută în grupuri mici, se
fac schimb de idei de obicei durează o zi.

Forme şi indicatori de evaluare a serviciilor unităţilor de alimentaţie pentru

turişti
Caracterizarea, sub aspect economic, a unităţilor de alimentaţie pentru turişti se
poate face cu ajutorul unor indicatori cum ar fi:
a) investiţia specifică (i) pe un loc la masă (în cazul analizei unor variante de
proiect):
 I
is  lei/loc la masă, unde:
N rlm
is = investiţia specifică pe un loc la masă;
I = valoarea totalã a investiţiei pentru înfiinţarea unităţii respective de alimentaţie publică;
Nr lm = numărul de locuri la mese;
b) vânzarea medie pe un loc la masă sau pe metru pătrat sală de consum:
D
v lei/loc la masă, unde:
N rlm
v = vânzarea medie pe un loc la masă;
D = volumul vânzărilor totale dintr-o anumită perioadă de timp;
c) vânzarea medie din producţie proprie (vp) pe un loc la masă:
D pp
v pp  lei / loc la masă, unde:
N rlm
v pp = vânzarea medie din producţie proprie ;
Dpp = vânzările din producţie proprie dintr-o anumită perioadă de timp;
Nr lm = număr de locuri la mese;

d) productivitatea muncii (Wp) personalului de producţie:

D pp
Wp  , unde:
Nrp
N rpp = numărul mediu al personalului de producţie;
e) productivitatea orară medie (Wh) în unitatea de alimentaţie publicã:
D
Wh  , unde:
N r ore-om
Nom-ore = numărul om-ore lucrate de personalul unităţii de alimentaţie publică într-o
anumitã perioadă de timp;
f) rata rentabilităţii economice (Rr ec) a unităţii de alimentaţie publică:
P
R r ec  n * 100 , unde:
D
Pn = profitul net obţinut într-o anumită perioadã de activitate de unitatea respectivã;
g) consumul mediu pe un client (Cl):
D
Cl  , unde:
N rCl
NrCl = numărul de clienţi dintr-o anumitã perioadă;
h) afluxul consumatorilor pe un loc la masă (alm):
N
a lm  rCl
N rlm

i) coeficientul de utilizare a capacităţii de servire a unităţii de alimentaţie pentru

turişti
(Ks), se poate calcula ca raport între volumul total al vânzărilor realizate într-o anumitã
perioadă de timp şi capacitatea (teoretică) de servire a unităţii respective (C pt):
 D ef
Ks 
Cp t
Volumul producţiei proprii de preparate culinare, în unităţi fizice, pentru o
anumită perioadă de timp (lună, zi) , poate fi stabilit cu relaţia de calcul următoare:
Q p  N c/z * N p * N z pr , unde:
Q p  volumul programat al producţiei proprii de preparate culinare, în unităţi fizice
(porţii de mâncare) ;
N c/z  numărul mediu zilnic de turişti consumatori în perioada considerată;
N p  numărul mediu de porţii de mâncare servite de un turist;
N z pr  numărul de zile de funcţionare a unităţii de alimentaie în perioada respectivă.
La calculul capacităţii de servire se va ţine seama de timpul maxim disponibil de
funcţionare a unităţii respective.
Rentabilitatea unităţii de alimentaţie publică este influenţată şi de existenţa altor
spaţii de servire, cum ar fi:
- barul de zi aflat în aceeaşi incintă;
- bufetul, cu expunerea de produse preparate şi semipreparate în vitrine.
Rentabilitatea economică a serviciilor de alimentaţie publică

Componentă de prim ordin în structura unei oferte turistice elevate, alimentaţia

publică se recomandă, pe zi ce trece, ca un sector cu multiple şi noi posibilităţi în ce
priveşte ridicarea calităţii servirii turistice în condiţii de înaltă rentabilitate. Se tinde, din
ce în ce mai mult, ca alimentaţia publică, pe lângă funcţia fiziologica propriu-zisa, să
îndeplinească şi unele funcţii de agrement, odihnă, recreare - în general, de petrecere a
timpului liber. Ţinând seama de faptul că turistul cheltuieşte o parte însemnată din
bugetul sau de timp (după unele calcule, 20-25 %) în unităţile de alimentaţie publică, o
atenţie sporită se acordă atracţiei pe care o exercită, contactele sociale ce se pot realiza în
cadrul lor.
Rentabilitatea economică este expresia raportului dintre efectul util (rezultatul) şi
cheltuiala (efortul) făcută pentru obţinerea lui. Rentabilitatea presupune ca fiecare
activitate să corespundă unor nevoi sociale, să asigure recuperarea cheltuielilor sociale, să
fie rentabilă şi să contribuie la realizarea unui profit, scopul oricărei activităţi economice.
Rentabilitatea activităţii de alimentaţie publică se poate aprecia cu ajutorul unui indicator
sintetic, rata rentabilităţii conform formulei:
P
Rr   100
Î
unde:
P - profit anual
Î - volumul încasărilor anuale din prestaţiile de alimentaţie publică
Profitul anual se poate calcula prin diferenţa dintre volumul încasărilor din
alimentaţie publică şi cheltuielile de producţie şi circulaţie.
Rentabilitatea economică a prestaţiilor de alimentaţie publică se poate aprecia şi
prin intermediul unor elemente ce ţin de specificul acestei activităţi.
Putem utiliza ca indicatori ai efortului volumul cheltuielilor totale, volumul
cheltuielilor de circulaţie, numărul mediu al personalului operativ, fondul de salarii şi ca
indicatori ai efectului volumul desfacerilor de mărfuri prin unităţile de alimentaţie
publică, producţia culinară, etc.
 Rata rentabilităţii prestaţiilor de alimentaţie publică se poate calcula în mai
multe variante , în funcţie de baza de raportare astfel:
- prin raportarea profitului la valoarea desfacerilor totale după formula:
P
Rr   100
D
- prin raportarea profitului la cheltuielile înregistrate de unitate după relaţia:
P
Rr   100
Ch