229

8. ELEMENTE GENERALE DE PANIFICAŢIE

8.1 SCHEMA GENERALĂ A PROCESELOR TEHNOLOGICE DIN
PANIFICAŢIE
Procesele tehnologice de fabricare a pâinii şi a produselor de panificaţie constituie un ansamblu de
operaţii, în urma cărora, materiile prime şi auxiliare folosite la preparaţie se transformă în produs (produse) finit
(finite).
Indiferent de repartizarea operaţiilor în fluxul tehnologic şi de particularităţile produselor fabricate,
procesul tehnologic de fabricare a pâinii şi produselor de panificaţie are structura principială prezentată în
schema din figura 8.1, care presupune următoarele operaţii:
1. Depozitarea materiilor prime, efectuată astel încât, să nu apară degradări, deteriorări ale
caracteristicilor tehnologice ale materiilor prime şi auxiliare, pierderi de materiale şi blocări de fonduri; dată
fiind diversitatea itinerariilor tehnologice de prelucrare, în practică, nu există un mod unic de rezolvare a
problemei depozitării;
2. Pregatirea materialelor şi aducerea lor la parametri necesari utilizării, prin aşa numita "condiţionare",
care, similar depozitării se face în operaţii (modalităţi) diferite, funcţie de natura produsului şi a reţetei de
fabricaţie; astfel, făinurile maturizate se amestecă, se elimină corpurile străine prin cernere, hidrocicloane, câmp
magnetic şi, eventual, se încălzesc la cca. 20 0C; apa se încălzeşte, astfel încât, aluatul să se obţină la 27-30 0C,
drojdiile se suspendă în apă şi se reactivează, iar sarea se dizolvă şi se filtrează; grăsimile se topesc, fulgii de
cartofi se transformă în pastă, iar zahărul se solubilizează;
3. Dozarea, conform bilanţului de materiale stabilit prin reţeta de producţie, pentru diferite faze
(prospătură, maia aluat), cu utilaje specifice pentru făină, suspensii, soluţii, grăsimi topite etc. şi pentru aluaturi
fluide sau consistente;
4. Prepararea aluatului, în trei faze (prospătură-maia-aluat) sau în două faze (maia cu baş-aluat);
5. Prelucrarea bucăţilor de aluat, include operaţiile de divizare, premodelare, repaos intermediar
(predospire), modelare şi fermentare finală (dospire); în acest caz, secvenţa operaţională a prelucrării bucăţilor
de aluat presupune variante diferite, funcţie de sortiment şi reţetă; astfel, la sortimentele de pâine formată din
fitile împletite apar operaţii supplimentare, care presupun utilaje, manoperă şi spaţii suplimentare ale capacităţii
productive;
6. Sectorul care include operaţiile aferente coacerii, include operaţii de pregătire a bucăţilor de aluat
pentru coacere, coacerea şi finalizarea coacerii; operaţiile de pregătire, funcţie de sortimetul produs şi de
parametri mediului de coacere, pot include operaţii speciale de aşezare-încărcare, crestare, marcare, spoire etc.;
după coacere, pentru a reduce pierderile de umiditate la răcire, pentru a accelera răcirea suprafeţelor produselor
(cojii) şi pentru a împiedica umezirea cojii prin osmoză de la umiditatea miezului (încreţirea cojii), produsele se
pulverizează cu apă.

8.2 PRINCIPALELE CATEGORII DE FLUXURI TEHNOLOGICE DIN

PANIFICAŢIE
Având ca bază operaţiile tehnologice anterioare şi particularităţile fiecărei structuri productive, se
concep, în practică, schemele tehnice, care pot fi clasificate după mai multe criterii, dintre care, cel mai frecvent
este criteriul mecanizării şi automatizării.
Astfel se poate vorbi despre:
1. Schema tehnică rudimentară;
2. Schema tehnică cu mecanizare avansată;
3. Schema tehnică complet mecanizată;
4. Schema tehnică mecanizată şi automatizată.
 230

Fig. 8.1 Schema generală a fluxului tehnologic din panificaţie

Pe baza schemelor tehnice se întocmesc schemele tehnologice, unde se reprezintă modul de desfăşurare a
 231
fluxurilor tehnologice, a căror dispunere, pe lângă dimensiunea anterioară (de echipare tehnologică), mai
cunoaşte o dimensiune spaţială (pe verticală, pe orizontală sau mixtă) şi o dimensiune de continuitate (continu,
discontinuu sau mixt).

Fig. 8.2 Schema unei linii tehnologice orizontale, discontinui, parţial mecanizată
Astfel, în figura 8.2 se prezintă schema unei linii tehnologice pe orizontală, discontinuă, parţial
mecanizată, semnificaţia notaţiilor fiind următoarea:
1- transportor de saci; 2 - stiva de saci; 3 - cernător centrifugal; 4 - buncăr omogenizator; 5 - cântar
automat; 6 - maşina de scuturat saci; 7 - dizolvator de sare; 8 - aparat pentru preparare suspensia de drojdie; 9-
dozator de apă; 10 - dulap frigorific pentru drojie; 11 - malaxoare; 12 - cuvă malaxor; 13 - răsturnător; 14-
maşina de divizat aluat; 15 - maşina de modelat rotund; 16 - maşina de divizat şi rotunjit bucăţi mici; 17-
maşina de rolat; 18 - maşina de crestat chifle; 19 – dospitor mobil; 20 - cuptor cu vatră mobilă.
 232

Fig. 8.3 Schema unei linii tehnologice mixte complet mecanizate În

figura 8.3 se prezintă schema unei linii tehnologice mixte, în flux continuu, complet mecanizată, cu următoarea
semnificaţie a notaţiilor:
1 - instalaţie pentru transport pneumatic al făinii; 2 - cernător centrifugal; 3 - filtru cu saci; 4 - siloz de
făină (celule); 5 - cicloane (ciclonete); 6 - cântar automat; 7 - cântar dozator făină; 8 - dizolvator central de sare;
9 - dozator pentru saramură; 10 - dozatoare pentru drojdii; 11 - dozator apă; 12 - malaxoare; 13 - camera de
fermentare; 14 - răsturnător; 15 - jgheab pentru descărcarea aluatului; 16 - maşina de divizat aluat; 17-maşina
de modelat rotund; 18 - predospitor; 19 - maşina de modelat rotund şi lung; 20 - dospitor; 21 - cuptor tunel; 22
- masă pentru descărcarea produselor finite; 23 - cărucior stivuitor.
Pentru structurile de panificaţie de dimensiuni reduse, corespunzătoare intreprinderilor mici şi mijlocii se
prezintă în figura 8.4 un exemplu de organizare spaţială de linie tehnologică integrată cu o unitate pentru
desfacerea produselor, cu următoarea semnificaţie a notaţiilor:
 233

Fig. 8.4 Schema unei linii tehnologice integrate, parţial mecanizată pentru IMM
1 – alee ; 2 – încăpere mică pentru sală de producţie ; 3 – încăpere mare pentru hală de producţie ; 4
– front stradal ; 5 – magazin de prezentare şi desfacere ; 6 – vestiar şi grupuri sanitare pentru angajaţi ; 7 –
hol de legătură între sala de producţie şi curtea interioară ; 8 – magazie pentru făină ; 9 – magazie nefolosită
pentru rezervă, confiscate etc. ; 10 – magazie pentru alte materii prime ; 11 – hol de legătură între sala de
producţie şi curte destinat alimentării cu făină ; 12 – curte ; 13 – boxă pentru depozitare deşeuri reciclabile ;
14 – magazie de rezervă ;
Utilaje, echipamente : a – maşină de feliat; b – malaxor; c – cuptor; d – dospitor ; e – autoutilitară ; f
– mese de lucru