Studiu de caz

La Inspectoratul de Sănătate Publică s-au primit pe parcursul a 2 zile mai

multe reclamații de la consumatori, privind existența unor deficiențe calitative ale
untului de vacă comercializat de un magazin alimentar, respective miros şi gust
modificat, metalic, care s-a menținut indiferent de modul de consum al untului (ca
atare sau încorporat în alte preparate).
Controlul efectuat în magazinul alimentar a indicat că lotul de unt era în
termenul de valabilitate inscripționat pe ambalaj, însă, era depozitat în afara
spațiilor frigorifice, sub acțiunea directă a luminii solare. Şeful unității a motivat că
spațiul frigorific, în momentul recepției , era ocupat cu preparate din carne, motiv
pentru care a depozitat produsele într-o încăpere răcoroasă, luminoasă şi nu
consideră că a greşit, deoarece untul nu este uşor alterabil.
Condițiile de microclimat din încăpere arată temperaturi de 15̊C, umiditate
relativă de 60%, durata depozitării în aceste condiții fiind de 10 zile, până la data
controlului.
Examenul de laborator al probelor de unt recoltate indică următoarele
rezultate:
-cifra de iod 30%;
-aciditate liberă 3,5g acid oleic %;
-reacția Kreiss dă o tentă roşietică;
Interpretarea rezultatelor: Gustul metalic al untului este dat de păstrarea
lui la lumină, lucru confirmat de condițiile de depozitare. Analizele de laborator
indică o cifră de iod la limita inferioară şi o aciditate crescută, aspect care arată că
procesul de râncezire este în plină desfăşurare, respectiv s-a finalizat hidroliza
trigliceridelor care a dus la formarea glicerolului şi a acizilor graşi liberi, crescând
aciditatea produsului. Ȋnceputul oxidării acizilor graşi liberi se reflectă în începerea
scăderii cifrei de iod, aflată deocamdată la limita inferioară admisă. Acest stadiu al
râncezirii este confirmat şi de reacția Kreiss care nu dă o colorație intensă roşie,
fiind doar uşor pozitivă (tentă roşietică).
Cerințe:
1. Care sunt deficiențele de la nivelul P.C.C. în acest caz?
2. Ce măsuri de remediere propuneți?
3. Cum se va proceda în continuare cu lotul de unt din magazinul alimentar?
1. Deficintele aparute la nivelul P.C.C sunt datorate modului de depozitare
indecvate al unului ( in razele soarelui ), astfel rezultând aterarea
untului .
2. In acest caz singurele măsuri care pot fi luate sunt oprirea din vânzare al
untului si retragerea acestuia din magazine ulterior distrugandu-se tot
lotului alterat .
3. Tot lotul de unt se va distruge iar comerciantul va fi sanctionat datotrita
nerespectarii normelor de depozitare si pastrare al untului .