UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

Facultatea Tehnologie și Management în Industria Alimentară

PLAN DE AFACERE

pentru o unitate de patiserie„Visul dulce” cu 25

de locuri.

A elaborat: Coadă Valeria,TMAP-181

A verificat: Luca Nicolae Dr.

conf.

Chișinău 2021
 Introducere

Patiseria este arta de a pregăti preparate gustoase și de a le prezenta cît mai agreabil
pentru satisfacerea simțurilor: olfactive, vizuale și gustative. Deoarece produsele de patiserie și
cofetărie au fost dintotdeauna nişte produse alimentare delicioase. Căutînd noi proprietăţi
gustative ale acestora se folosesc diverse combinări de aluaturi cu creme, jeleuri, ciocolată şi alte
semifabricate finisate ce au un gust și aspect plăcut.
Patiseria este arta care ne învață pentru cum să pregătim preparate gustoase și cum să le
prezentăm cît mai agreabel, pentru satisfacerea simțurilor: olfactiv, vizual și gustativ, stimulînd
astfel digestia. Această artă trebuie realizată după anumite reguli stabilite în mod
științific, nerespectarea acestora avînd consecințe dăunătoare asupra sănătății.
Patiseria ,,visul dulce,,va fi o unitate de alimentație publică , care va îmbina activitatea
de producție cu cea de servire, punând la dispoziția clienților o gamă diversificată de preparate
culinare, produse de cofetărie-patiserie , băuturi calde și răcoritoare.
Planul de afacere este un document care sintetizează rezultatele activităților de cercetare
,concepere și dezvoltare a unor proiecte privind crearea unei întreprinderi , a unui nou produs
sau a unui nou serviciu.
 I REZUMAT
In planul de afaceri pe care l-am efectuat am planificat deschiderea unei patiserii cu 25
de locuri care se va afla in or. Chișinău, sectorul Râșcanovca, bd.Moscova la intersecție cu str.
Miron Costin, vizavi de parcul Râșcani.
Astfel, pentru deschiderea unei întreprinderi de alimentație publică de tipul dat avem
nevoie de o investiție dintre care sunt surse proprii iar restul sunt surse imprumutate și timpul
de recuperare al investițiilor este de 4 ani.
În urma asimilării acestor resurse vom deţine cifra de afaceri pe an de profitul net fiind
de rentabilitatea economica a restaurantului este de si rentabilitatea vinzarilor este de

II DESCRIEREA ÎNTREPRINDERII.
2.1 Istoricul întreprinderii
Scopul principal al unităţii de alimentaţie publică în economia de piaţă este de a obţine un
profit. Ideea de afacere propusă este deschiderea unui restaurant în Chișinău, destinat publicului
larg.
Localul va fi construit in Chișinău, sectorul Riscanovca, bd.Moscova la intersectie cu str.
Miron Costin, vizavi de parcul Riscani.
Unitatea de patiserie se va numi : ,,Visul Dulce’’
Aceasta va funcționa într-un local luat în chirie. Faţada principală, este orientată spre
parcul “Riscani”. Incinta va cuprinde spaţiu de 135 m2, încăperi pentru consumatori, grupuri
sanitare, incaperi de producere in baza semipreparatelor, depozit şi încăperi administrative.
Patiseria va începe programul de lucru începînd cu orele 9oo şi se va închide la orele 22oo,
se fac unele excepţii atunci cînd în sală mai sunt clienţi.

2.2 Locul amplasarii

Patiseria Visul Dulce va fi amplasată în Chisinau, sectorul Riscanovca, bd.Moscova la
intersectie cu str. Miron Costin, vizavi de parcul Riscani.
Analizînd sectorul dat putem evidenţia următoarele avantaje ale acestuia:

 este o zonă destul de populată care va asigura un flux constant de consumatori:

 este un teritoriu mare, vast;
 venitul mediu al locuitorilor in general e destul de înalt:
 condiţii de lucru normale (electricitate, canalizare, încălzire, gaz, telefon);
Alegerea locului de amplasare pentru înființarea Patiseriei Visul Dulce se face pe baza a
mai multor criterii:
 amplasarea alături de locurile aglomerate, acest criteriu este respectat deoarece localul arendat se
află alături de locurile aglomerate ;
 prezența căilor de comunicație tehnice: sînt prezente toate căile de comunicație tehnice (rețea de
apă rece și caldă, rețea electrică, rețea de canalizare, rețea de încălzire centrală, căi de
comunicație pentru transport).

2.3.Forma organizatorico- juridica

Forma organizatorico-juridică sub care va fi inițiată activitatea de antreprenoriat va fi
societatea cu răspundere limitată. Desfășurarea activității de antreprenoriat sub forma dată are
următoarele avantaje:
• formalităţile pentru întemeiere sunt puţine;
• cheltuielile pentru înregistrare sunt relativ reduse;
• statutul legal este bine definit;
• riscuri financiare mai mici;
• conducere relativ simplă;
• răspunderea asociaţilor este limitată.
Totuși activitatea sub forma dată reflectă și unele dezavantaje:
• existenţa obligatorie a capitalului social;
• posibilitatea apariţiei unor conflicte între asociaţi, ce pot
duce la lichidarea societăţii.
Organul suprem al societăţii este adunarea generală a asociaţilor. În cazul în care societatea
are un asociat unic, acesta are drepturile şi obligaţiile ce revin, conform legii, adunării generale a
asociaţilor.

2.4.Fondatorii
Afacerea propusă spre iniţiere, va avea 3 fondatori, finanţarea întreprinderiii se va face
prin autofinanţare, din venituri proprii, precum şi din surse creditare. Fiecare dintre fondatori va
deţine:
Coadă Valeria - 100%-din afacere propusă
Pentru finanţarea cu surse de creditare se vor întocmi seturi de documente speciale pentru
obţinerea surselor de creditare pentru afacere propusă
2.5.Capital social
Marimea fondurilor financiare ce urmeaza a fi investite depinde de tipul intreprinderii si de
numarul de locuri in sala , de locul amplasarii s.a.De aceea, mai intii de toate trebuie să asiguram
banii necesari pentru crearea bazei tehnico-materiale si a mijlocelor circulante.

III. PIAȚA
3.1.Consumatorii
Clienții potențiali ai întreprinderii sunt persoanele de toate vârstele, începand cu
copiii de la 5 ani până la oamenii în varstă, deoarece locul unde urmeaza a fi amplasat este destul
de populat de persoane de toate vârstele. Totuși piața țintă a întreprinderii constituie persoanele
tinere.
Pentru ai determina pe clientii sa cumpere produsele fabricate de intreprindere,
conducerea va pune accentul, in primul rand, pe calitatea deosebita a serviciilor prestate, preț
avantajos, amabilitatea la indeplinirea comenzii, serviciului si produsului. La toate acestea se
mai adauga faptul ca produsele vor fi fabricate din materii prime ecologic pure.
Pentru inceput frecventa comenzilor produsului va fi mica, aceasta din urma
majorandu-se odata cu afirmarea pe piata. De asemenea frecventa cumpararii se va deosebi de la
o perioada a zilei la alta, fiind mai mica in perioada zilei, apoi marindu-se la sfarsitul zilei.
Determinarea numărului de consumatori pentru o zi de muncă a întreprinderii cu 100 de
locuri are loc după formula:
N¿ P ∙
𝐏∗𝛗∗𝐱
𝐍=
𝟏𝟎𝟎

Unde:
P-numărul de locuri în întreprindere;(P=100)
x-coeficientul de complectare a sălii pentru ora dată;
φ-rotația unui loc în oră dată;
Rezultatele se vor introduce în tabelul de mai jos
 Tabel .3.1 Graficul de completare a sălii de comerț pentru Patiserie
Orele de lucru Rotația unui Procent mediu de Număr de
loc
completare a sălii consumatori/
zi
9.00-10.00 1,5 30 23
10.00-11.00 1,5 40 30
11.00-12.00 1,5 30 23
12.00-13.00 1,5 50 38
13.00-14.00 1,5 45 34
14.00-15.00 1,5 50 38
15.00-16.00 1,5 35 26
16.00-17.00 1,5 30 23
17.00-18.00 1,5 40 30
18.00-19.00 1 50 25
19.00-20.00 1 60 30
20.00-21.00 1 40 20
21.00-22.00 30 15
Tot 385
al:

Determnarea numarului de bucte realizate pe zi

n =385 *2= 770 buc.

3.2.Concurenții
Potențialii concurenţi care şi-au creat o reputaţie destul de bună în sfera alimentaţiei
publice şi a prestării serviciilor, au o clientelă fidelă, sunt doar cîteva din avantajele
concurenţiale care reprezintă aceste afaceri.
Cu toate acestea, lipsa unui segment de piată propriu stabil ca si nivelul calitativ al
serviciului care a scăzut odată cu trecerea timpului, formează puncte slabe ce pot fi, si trebuie,
atacate printr-o bună strategie de marketing.
Patiseria Visul Dulce - are concurenți pe piața de producere care au un statut bine întărit,
însă pe lîngă aceasta firma nouă va propune un sortiment larg de produse care nu se produc în
cadrul celorlalte întreprinderi. Consumatorii vor avea reduceri mari la cumpărarea unor anumite
produse cît vor primi și cadouri.
 Tab.3.1.Concuretii
Denumirea Amplasarea Tipul Tipuri de Pretul si Alte indicii
intreprinderii intreprinderii produse/servicii adaosul
pe care le comercial
produc
bd. Pub, Bucatarie 200 Ofera un card
,,Stellea Artois Moscova,11 Restaurant europeana. de reducere de
Pub” Este localul pina la 5 %
amatorilor de pentru
bere. consumatorii
fideli.

9/,Bulevardul Restaurant Bucatarie 250 Comanda prin

Moscova 12/1 moldoveneasca telefon/online.
,,La Plăcinte” Reducere cu
card –cardul
Gagauz cricima Srt. Miron Restaurant Bucatarie Comanda prin
Costin 12 gagauzeana telefon/online

Saperavi Str.Miron Restaurant Bucătărie

Costin 13/1 caucaziană
Storno Str. Miron Restaurant Bucătărie italiană
pasta&pizza Costin 25
Crosta Str.Miron Restaurant Bucătăria este
Costin 13/7 bazată pe propria
patiserie și
bucătăria
europeană
,,Foișor” str. Miron Specializata in 200 Comanda mai
Costin 13/5 Cafenea clatite. mare de 120 lei
se face
gratuita.

3.3.Furnizorii.
Se cunoaște că sursa principală de aprovizionare a intreprinderilor de alimentatie
publica cu marfuri o constituie achizitionarea lor de la furnizori persoane fizice/ juridice.

Tabelul 3.3 Caracteristica furnizorilor

N Denumirea Localizarea Denumirea
r Întreprinderii furnizor MP
. aprovizionate
d
/
o
Ingreda SRL Or.Chișinau, Produse pentru
1 str.Feredelului 12 patiserie(ciocolata,esenț
. e,adaosuri)
JLC or. Chișinău, str. Produse lactate
2 S.A Sarmizegetusa 90
.
3 Floris Str. 31 August Ulei de floarea-soarelui
.
6 Sandriliona SRL Alexandru cel Bun Inghețată
. 5/5
7 Soling SA Bd. Moscova 3/6 Substanțe chimice de uz
. casnic, detergenți
8 Divat SRL Or.Chișinău, str. Ceai Althaus, cafea
. Veronica Micle, 10/1 Lavazza.
9. METRO Chişinău 2 mun. Chişinău, Calea Fructe, zahăr, sare etc.
Orheiului

Aprovizionarea cu materii prime se va realiza după un grafic bine determinat, astfel încît
să nu existe stocuri de produse păstrate o perioadă lungă de timp.
Întreprinderea va activa pe baza materiei prime. Stocurile curente vor fi asigurate în
special de supermarketurile Nr1 și METRO, folosirea serviciului de livrare a cărora presupune:
reducerea numărului de furnizori si respectiv al erorilor și cheltuielilor ce vizează evidența
facturilor și informațiile contabile; abordarea profesionista și flexibila a nevoilor si dorintelor оn
ceea ce priveste sortimentul, termenii de livrare, plasarea comenzilor, tipurile de plată;
maximizarea cifrei de afaceri  prin optimizarea cheltuielilor de transport si achizitii ;
economisirea timpului,care poate fi folosit mai eficient pentru gestionarea afacerii; siguranta in
ceea ce priveste calitatea si certificarea marfurilor livrate, respectarea lantului frigorific si a
Principiilor HACCP (sistem de management al sigurantei produselor alimentare).

4. Managementul şi personalul întreprinderii

Resursele umane reprezintă unul dintre factorii de bază de producție. Orice activitate
economică este imposibilă fără participarea resurselor umane. Resursele forţei de muncă a unei
întrprinderi reprezintă totalitatea salariaţilor prin contract de muncă. În numărul salariaţilor se
include atât persoanele prezente la serviciu, cât şi cele absente din diferite motive.
Calcularea forţei de muncă se efectuează în dependenţă de formă organizatorico-
juridică, de structura organizatorică, de cifra de afaceri (volumul de desfaceri a producţiei
proprii), de numărul de locuri în sală, precum ţinând cont şi de unele norme tehnico-sanitare.
Forţa de muncă se calculeză conform categoriilor de angajaţi:
 Aparatul administrativ de conducere;
 Lucrătorii din producere;
 Lucrători din sfera de deservire;
 Lucrători auxiliari.

1.Aparatul administrativ de conducere:

 director
 manager
 contabil

2.Lucrători din producere

 bucătar-șef
 bucatari de categoria V
 ajutor de bucătar

3.Lucrătorii din sfera servirii şi comerţ

 administrator
 chelneri
 barmen
 spălător de veselă
 dereticatoare
4.Lucrători auxiliari
 paznici
 instalatori
 hamali
4.2.Personalul de execuție
a)Lucratorii din cadrul producerii
1.Bucătar –sef;
2.Bucătarii ;
 Planificarea acestui grup de lucrători se efectuează după posturi sau productivitatea
muncii conform formulei
Nl = (n·k·T)/Te, (1)
unde:
Nl – numărul de lucrători;
k – numărul de schimburi pe zi;
T – numărul de zile lucrătoare ale întreprinderii pe an, zile;
Te – timpul efectiv al unui lucrător;
n – numărul de posturi;
Astfel, avem 2 posturi de munca: sectia calda,unde se produc produse de patiserie și sectia de
servire a bucatelor. Unde conform numarului de posturi vom determina cu ajutorul formulei
numarul de personal necesar in cadrul producerii:

2 ×1,5 ×360
N 1= =4,32≈ 4 persoane
250

Unde: k= 1,5 schimburi pe zi

T=360 zile lucratoare ale intreprinderii pe an
Te=250
n=2 posturi
Astfel, vom accepta ca in cadrul producerii sa activeze 4 persoane:
1. Bucatar-sef (1);
2. Patiser(2).
3. Spălător de vese(1)
b)Angajatii din sfera de servire si comert
1.Administratorul salii(1)
2.Barman(1)
3.Chelneri(3)
c)Lucratori auxiliari
1.Paznici(1)
2.Dereticatoare(1)
3.Hamali(1)
Astfel, in cadrul acestui restaurant vor lucra 2 patiseri, fiind in 1,5 schimburi si un bucatar
sef.
 La fel, va fi nevoie de 1 barman si 3 chelneri, 1 spălător de vesele, care la fel vor lucra in 1,5
schimburi, la fel ca si paznici si deterticatoare care vor avea acelasi regim de lucru.
Am ales acest numar de personal, deoarece Patiseria nu este de capacitate mare si numarul de
personal va fi de ajuns ca sa faca față cerințelor,întrucat acestia vor fi deja cu experienta in
domeniu.

4.3.Statele de personal si organizarea/planificarea salarizari

In continuare dupa determinarea numarului de angajati vom calcula care va fi fondul de
salarizare al acestuia (tab.4.1)

Tab.4.1.Schema de personal si salarizarea

Functia/postul Numarul de Salariul de Salariul Fondul total de
unitati functie /tarifar total, mii lei retribuire al
lunar stabilit , lei muncii, mii lei
1 2 3 4 5
I.Aparatul
administrativ de
conducere :
-director 1 9500 9500 9500
-contabil 1 6000 6000 6000
-manager 1 5000 5000 5000
II.Personalul de
producere
-bucatar-sef 1 7000 7000 7000
-patiseri 2 6500 13000 13000
-spalator de veselă 1 2300 2300 2300
III.Lucratori din
sfera servirii si
comert
-administrator sala 1 6000 6000 6000
-barman 1 5500 5500 5500
-chelneri 3 4200 12600 12600
IV.Lucratori
auxiliari
-paznici 1 4000 4000 4000
-dereticatoare 1 2800 2800 2800
-hamali 1 3000 3000 3000
Total: 14 76100 76100
 4.4.Organigrama

Organigrama este reprezentarea grafică a structurii organizatorice cu ajutorul anumitor

simboluri pe baza unor reguli specifice.
Organigrama scoate mai bine în evidenţă ierarhiile din cadrul companiei, adică cui se
subordonează anumiţi angajaţi şi cine cu cine colaborează. În această schemă trebuie să se
urmeze strategia de afaceri şi de resurse umane a companiei şi să se ţină cont de structura şi tipul
întreprinderii. Organigrama reprezintă o hartă a posturilor întreprinderii care precizează fiecare
funcţie, responsabilii pe fiecare departament şi locul fiecărui angajat în firmă.
Astfel, în continuare va fi prezentată organigrama Patiseriei.

Director

Contabil

Șef de Administrator Lucratori

producere ul sălii auxilari

Barman
Patiseri Paznici

Chelneri Hamali
Spălător de
veselă
Dereticatoare

Fig.4.1.Organigrama restaurantului

Calculăm munca și salarizarea

FSan=12 luni*76100=913 200 lei
Ponderea FRM=913 200/10 148 040*100=8,99 %
Asigurarea social pe an =(913200*23,5)=214 602 lei
Ponderea AS în cifra de afaceri=214 602 /10 148 040*100=2,11 %
Salariul mediu lunar=76100/30=2537 lei
Productivitatea muncii=10 148 040/30=338 268lei

Tab.4.2.Munca si salarizarea

Indicatorii Unitatea de măsură Suma

Cifra de afaceri/Volumul vânzărilor Lei 10 148 040
Fondul de retribuire a muncii anual Lei 913 200
Ponderea FRM în cifra de afaceri % 8,99 %
Asigurarea socială pe an Lei 214 602
Ponderea AS în cifra de afaceri % 2,11 %
Numărul personalului Persoane 14
- din ei în producere 4
Salariul mediu lunar lei/om 2537
Productivitatea muncii lei/om 338 268

V Planul financiar
5.1 Programul de lucru și planificarea volumului de vânzări/ cifrei de afaceri
Calcularea cifrei de afaceri a patiseriei cu 25 de locuri.
Cifra de afacere- suma totală a veniturilor din operațiunile comerciale efectuate de
firmă, respectiv vânzarea de mărfuri și produse într-o perioadă de timp determinată. În
cuantumul cifrei de afaceri nu se includ veniturile financiare și veniturile excepționale.
În alimentația publică cifra de afaceri include costul materiei prime și adaosul
comercial al acestei întreprinderi.
Tabel. 5.1.2 Elaborarea meniului si portiilor pentru o zi
Reteta Bucate Gramaj a unei Nr. de portii
portii
Padișpan cu mere
FT Padișpan cu mere 200 100
Gogoși
FT Gogoși simple 110 125
FT Gogoși cu ciocolată 120 125
Tarte
FT Tartă cu nuci și gem 150 50
FT Tartă cu zmeură 150 50
Cremșnit
FT Cremșnit 200 100
Băuturi calde
FT Ceai cu miere 200 30
FT Cafea cu lapte 250 30
 Tabelul 5.1.4 Calculul costului materiei prime pentru o porție de Pandișpan cu mere
Nr. Materie prima q cantitatea brutto, kg Pretul de achizitie,lei Costul m.p.,lei

1 2 3 4 = 2x3
Pentru compozitie
1 Faină de grîu 0,012 13,00 0,156
2 Zahăr 0,007 13,39 0,100
3 Ouă 0,018 25,80 0,464
4 Bicarbonat 0,0001 19,78 0,0019
5 Ulei de floarea 0,004 31,90 0,127
soarelui
6 Zestă de lămâie 0,0005 25,98 0,012
7 Oțet 0,0001 7,99 0,0007
8 Sare 0,00025 6,89 0,0017
Pentru umplutură
9 Mere 0,08 17,90 1,43
10 Zahăr 0,012 13,39 0,160
11 Pesmeți 0,012 35,00 0,42
12 Vanilină 0,00001 259,00 0,002
13 Scorțioșoară 0,0001 270,00 0,002
Pentru uns tava
14 Ulei de floarea 0,0002 31,90 0,007
soarelui
Pentru decor
15 Zahăr pudră 0,00001 26,98 0,0002
Total 2,91 lei

Tabelul 5.1.5 Calculul costului materiei prime pentru o porție de Gogoși simple
Nr. Materie prima q cantitatea brutto, kg Pretul de Costul m.p.,lei
achizitie,lei
1 2 3 4 = 2x3
Pentru maia
1 Faina de griu 0,01 13,00 0,13
2 Drojdie 0,003 53,82 0,161
3 Zahar 0,001 13,39 0,013
Pentru aluat
4 Faina de griu 0,066 13,00 0,858
5 Zahar 0,003 13,39 0,040
6 Vanilina 0,00001 259,00 0,0025
7 Sare 0,001 6,89 0,0068
Pentru modelat
8 Ulei de floarea 0,0005 31,90 0,015
soarelui
Pentru prajit
9 Ulei de floarea 0,011 31,90 0,350
soarelui
Pentru decor
10 Zahar pudră 0,002 26,98 0,054
Total 1,63 lei
 Tabelul 5.1.6 Calculul costului materie prime pentru o porție de Gogoși cu ciocolată
Nr. Materie prima q cantitatea brutto, kg Pretul de Costul m.p.,lei
achizitie,lei
1 2 3 4 = 2x3
1 Faină 0,05 10,50 0,525
2 Zahar 0,02 13,00 0,26
3 Bicarbonat de 0,001 19,78 0,019
sodiu
4 Sare 0,001 6,50 0,065
5 Oua 0,018 25,80 0,46
6 Extract de 0,001 19,50 0,019
vanilina
7 Ulei de floarea 0,03 31,90 0,95
soarelui
8 Fulgi de ciocolată 0,007 210,00 1,47
9 Ciocolată cu lapte 0,02 198,8 3,97
10 Ornamente 0,001 311,25 0,311
colorante
Total 8,8 lei

Tabelul 5.1.7 Calculul costului materie prime pentru o porție de Tartă cu nuci si gem
Nr. Materie prima q cantitatea brutto, kg Pretul de Costul m.p.,lei
achizitie,lei
1 2 3 4 = 2x3
Pentru aluat
1 Faina de griu 0,019 13,00 0,247
2 Unt 0,0075 184,5 1,38
3 Zahar farin 0,0075 26,98 0,202
4 Oua 0,005 25,80 0,129
5 Bicarbonat 0,001 19,78 0,019
6 Oțet 0,001 7,99 0,008
7 Vanilină 0,00001 259,00 0,0025
8 Sare 0,0001 6,89 0,0006
9 Pentru modelat
10 Faina 0,0015 13,00 0,019
Pentru
umplutura
11 Gem 0,017 67,47 1,14
12 Miez de nuca 0,015 280,00 4,2
13 Zahar 0,025 13,39 0,334
14 Oua 0,010 25,80 0,258
15 Faina 0,001 13,00 0,013
16 Esenta de 0,0010 70,00 0,07
migdala
17 Vanilina 0,00001 259,00 0,0025
Total 8,024 lei
 Tabelul 5.1.8 Calculul costului materiei prime pentru o porție de Tartă cu zmeură
Nr. Materie prima q cantitatea brutto, kg Pretul de Costul m.p.,lei
achizitie,lei
1 2 3 4 = 2x3
Pentru blat
1 Faina de griu 0,028 13,00 0,364
2 Zahar 0,012 13,39 0,160
3 Unt 0,025 184,5 4,61
4 Sare 0,005 6,89 0,034
Umplutură
5 Zmeură 0,053 123,00 6,519
6 Oua 0,003 25,00 0,075
7 Zahar 0,020 13,00 0,26
8 Smîntîna,20% 0,015 21,29 0,319
9 Faina de grâu 0,0075 13,00 0,097
10 Zest de lamâie 0,0030 25,98 0,077
Total 12,51 lei

Tabelul 5.1.9 Calculul costului materiei prime pentru o porție de Cremșnit

Nr. Materie prima q cantitatea brutto, kg Pretul de achizitie,lei Costul m.p.,lei

1 2 3 4 = 2x3
Pentru foietaj
1 Faina de griu 0,018 13,00 0,234
2 Faina pentru 0,002 13,00 0,026
modelat
3 Faina pentru turat 0,004 13,00 0,052
aluatul
4 Unt amestec cu 0,018 23,19 0,417
margarina 50%
5 Oțet 0,0003 7,99 0,002
6 Sare 0,0006 6,89 0,004
7 Pentru crema
8 Lapte 0,05 9,78 0,489
9 Zahar 0,015 13,39 0,200
10 Faina de grâu 0,0085 13,00 0,110
11 Ouă 0,015 25,80 0,387
12 Sare 0,00002 6,89 0,00013
13 Vanilina 0,00001 259,00 0,0025
Pentru decor
14 Zahar pudră 0,002 26,98 0,0025
Total 1,98 lei

Tabelul 5.1.10 Calculul costului materie prime pentru o porție de Ceai cu miere
Nr. Materie prima q cantitatea brutto, kg Pretul de achizitie,lei Costul m.p.,lei

1 2 3 4 = 2x3
1 Ceai extra 0,236 40,00 9,44
2 Miere 0,016 45,00 0,756
3 Apă 0,41 6,00 2,50
Total 12,69 lei
 Tabelul 5.1.11 Calculul costului materie prime pentru o porție de Cafea cu lapte
Nr. Materie prima q cantitatea brutto, kg Pretul de achizitie,lei Costul m.p.,lei

1 2 3 4 = 2x3
1 Cafea naturala 0,292 48,90 14,28
2 Lapte 0,160 9,87 1,57
3 Zahar 0,04 13,39 0,602
4 Apa 0,418 6,00 2,508
Total 18,96 lei

Tabelul 5.1.12 Elaborarea meniului/ Planificarea numărului de bucate

Denumirea Gramajul Nr. De Costul Costul , K, coeficient Volumul
Volumul ,g bucate 2 materiei lei4 multiplicatoriu5 vanzarilor ,
vanzarilor , lei prime la lei 6 = 4x3
preparatului 1 o buc.3
1. Pandișpan cu mere
Padispan cu 200 100 2,91 291 3 873
mere
2. Gogoși
Gogoși simple 125 1,63 203,75 3 611,25
110
Gogoși cu 120 125 8,8 1100 3 3300
ciocolata
Tarte
3. Tartă cu nuci si 150 50 8,02 401 3 1203
gem
Tartă cu zmeură 150 50 12,51 625 3 1876
Cremșnit
4. Cremșnit 200 100 1,98 198 3 594
5. Băuturi calde
Ceai cu miere 200 30 12,69 381 3 1142

Cafea cu lapte 250 30 18,96 569 3 1706

Total costul materiei prime consumat pe zi 3769 lei 11276 lei

Planificarea cifrei de afaceri/venitul din vînzări

Cifra de afaceri se determină prin următoarele metode:
1. Dupa pretul mediu al unei cumpărături si numarul de consumatori
2. În baza cifrei de afaceri la un loc în sală și a capacitatii interprinderii
3. În baza consumului de materii prime pe o perioada, de obicei zi
1.După preţul mediu a unei cumpărături:
 CAan = Pm*Nc *Tl=125*385*360=17 325 000 lei
unde:
CAan – cifra de afaceri anuală;
Pm – preţul mediu al unei cumpărături;
Nc – numărul de consumatori;
Tl – numărul de zile lucrătoare ale întreprinderii pe an.
Pentru a determina Pm, se stabileşte costul mediu al unei cumpărături pentru
întreprinderea proiectată.
4. În baza cifrei de afaceri la un loc în sală:
CAan = Ca * Nls *Tl=200*25*360=1 800 000 lei
unde:
Ca – cifra de afaceri la un loc în sală pe zi;
Nls – numărul de locuri în sală;
Tl – numărul de zile lucrătoare ale întreprinderii pe an.
5. În baza consumului de materii prime:
CAzi = Cmp + Adc,
CAzi = Cmp x K,

unde:
CAzi – cifra de afaceri pe zi;
Cmp – costul materiei prime consumate pe zi (date obţinute din compartimentul
tehnologic);
Adc – adaosul comercial al alimentaţiei publice (Cmp * Rata AC(%)/100%).
K - Coeficient multiplicatoriu
11276∗150 %
Adc= =16914 lei
100 %

Cazi=11275+16914=28 189 lei

CAan = CAzi * Tl=28 189*360=10 148 040 lei

unde:
CAzi – cifra de afaceri pe zi;
Tl – numărul de zile lucrătoare ale întreprinderii pe an.

După calcularea cifrei de afaceri se planifică cifra de afaceri în structură.

Tabelul 5.1.18. Structura cifrei de afaceri
Denumirea Zilnic, lei Lunar, lei Anual, lei
Cifra de afaceri 28 189 845 670 10 148 040
Costul materiei prime 11 276 338 280 4 059 360
Adaosului comercial 16 914 507 420 6 089 040

5.2 Planificarea costurilor şi cheltuielilor de producţie şi desfacere (vânzărilor)

Cheltuielile de producţie reprezintă expresia valorică a consumului de muncă vie şi
materializată pentru realizarea unui proces economic. În cheltuieli se includ cheltuielile legate de
utilizarea în procesul de producţie a consumurilor de materii prime, consumurile indirecte de
producţie, a materialelor, remunerarea personalului, cheltuielile comerciale, cheltuielile generale
şi administrative, alte cheltuieli operaţionale.
O parte din consumuri şi cheltuieli se planifică după norme şi normative, iar o altă parte
se raportează la cifra de afaceri.
Consumul de materii prime si materiale :
Cheltuielile privind consumul de materii prime si materiale, am luat valoarea fondului de
salarizare a muncitorilor, care constituie 4 059 360 lei

Cheltuielile privind retrebuirea muncii, am luat valoarea fondului de salarizare a

muncitorilor, care constituie 913 200 lei

Cheltuielei pentru intretinerea cladirilor si exploatarea utilajului de productie:

CA ∗5 % 10 148 040∗5 %
Ch int r .= anuală = =507402lei
100 % 100 %

Consumuri privind uzura obiectelor de mică valoare şi scurtă durată:

CA anuală∗5 % 10 148 040∗5 %
Cons ..= = =507402lei
100 % 100 %
Cheltuieli pentru uzura si amortizare:
CA ∗5 % 10148040∗5 %
Chuz . am.= anuală = =507402lei
100 % 100 %

Consumuri de energie electrica si combustibil:

CA anuală∗4 % 10148040∗4 %
Chen. el , comb. .= = =405921lei
100 % 100 %
o Cheltuieli pentru transport:
CA ∗0,5 % 10148040∗1 %
Chtrans .= anuală = =101480 lei
100 % 100 %
o Cheltuieli pentru publicitate:
CA anuală∗2 % 10148040∗2 %
Chpubl ..= = =202461 lei
100 % 100 %
o Cheltuieli pentru plata dobinzilor aferente creditelor bancare:
CA ∗2 % 10148040∗2 %
Chpubl ..= anuală = =1202461lei
100 % 100 %
o Alte cheltuieli:
CA ∗5 % 10148040∗16 %
Chalt .= anuală = =1623686 lei
100 % 100 %

Principalele articole de consumuri şi cheltuieli care trebuiesc planificate sunt date în

tabelul de mai jos.

Tabelul 6. Bugetul de consumuri şi cheltuieli

 Denumirea articolelor de consumuri şi Nivelul
Nr. Suma, mii lei
cheltuieli cheltuielilor, %
1. Consumul de materii prime şi materiale 4 059 360 30,0
2. Cheltuieli privind retribuirea muncii 913 200 8,99
3. Cheltuieli pentru asigurări sociale 214 602 2,11
4. Cheltuieli pentru întreţinere 507 402 5
5. Consumuri privind uzura obiectelor de mică
507 402 5
valoare şi scurtă durată
6. Cheltuieli pentru uzură şi amortizare 507 402 5
7. Consumuri de energie electrică şi combustibil 405 921 4
8. Cheltuieli pentru transport 101 480 1
9. Cheltuieli pentru publicitate 1 202 461 2
10. Cheltuieli pentru plata dobânzilor aferente
1 202 461 1
creditelor bancare
11. Alte cheltuieli 1 623 686 16
10 148 040 x
Total 80,1 % = 80,1 %
8 128 580,04
Cifra de afacere anuală 10 148 040

Nivelul cheltuielilor şi consumurilor planificate oscilează între 80 - 95 %, în funcție de

categoria şi tipul întreprinderii proiectate.
Profit = CA – CT = 10 148 040–8 128 540 = 2 019 500 lei
Impozit =2 019 500 x 13%= 262 535 lei
Impozit la sfarsit de an aproximativ 1/4 din 262 535 = 65 634 lei
Profit net =2 019 500– 262 535= 1 756 965 lei
30% la dividente
20 % - premii
Aproximativ 50 % nerepartizate = 878 482,5 lei
5.3 Planificarea necesarului de investiţii şi a surselor de finanţare. Bilanța financiară
Din punct de vedere financiar, investiţiile reprezintă acumularea capitalului pentru un
termen lung în scopul obţinerii unor venituri suplimentare în perioada viitoare. Capitalul firmei
se bazează pe resursele financiare proprii şi a celor împrumutate. Resursele proprii includ
capitalul statutar al firmei şi o parte din profitul obţinut, de multe ori resursele financiare proprii
fiind insuficiente pentru formarea capitalului necesar desfășurării unei activități economice
normale. De aceea o parte din capital se formează pe baza resurselor financiare împrumutate.
Pentru finanțarea proiectului se va calcula un împrumut de la bancă de până la 30% din
investiţia necesară, de asemenea, se vor calcula cheltuielile pentru dobânzile bancare şi se va
planifica rambursarea creditului pe termen scurt pe semestre.
Mărimea fondurilor financiare, ce urmează a fi investite, se calculează:
 Pentru mijloacele fixe în funcție de normativul investițiilor capitale pentru un loc în sală
sau la un m2 de suprafaţă, normativele folosite se iau la zi printr-o cercetare a pieţei imobiliare a
regiunii amplasării întreprinderii şi se calculează:
MFmfld= Nls (Sîntr)* n, = 135 m.p. x 20 000lei/mp = 2 700 000 lei

unde:
Nls – numărul de locuri în sală;
Sîntr – suprafaţa întreprinderii, m2;
n – normativul investiţiilor capitale la o unitate de volum, lei.

Sîntr = Ssc + Sprt

Ssc = Nls x m = 25 ls x 1,8mp/ls = 45 m.p.

Sprt = Ssc x 2 = 45 x 2 = 90 mp

Sintr = 45 + 90 = 135 m.p.

MFac = 1 620 000 lei

MFpas =1 080 000 lei

Mijloacele investite în capitalul fix se divizează în capital fix activ şi pasiv în proporţii de
40-50% şi, respectiv, 50-60%.

- Pentru capitalul circulant se calculează în dependență de:

1) de mijloacele circulante investite în materii prime şi materiale
MCmp = S*Cmpzi, = 10 zile x 11 276 lei =112 760 lei
unde:
S – stocul normat în zile (de la 7 – 15 zile în fucție de tipul întreprinderii);
Cmpzi – consumul de materii prime pe zi, lei.

2) mijloacele circulante investite în inventar, instrumente, plăţi în avans:

MCinv=(10-15% *CAlunară)/100%, = 10% x 845 670=84 567 lei
unde:
MCinv – mijloace circulante investite în obiecte de mică valoare şi scurtă durată, lei;
CAlunară – cifra de afacere lunară, lei.
3) mijloacele circulante în numerar
Banii în casa întreprinderii se planifică în mărimea cifrei de afaceri pe o zi.
MCnum=CAzi, = 28 179 lei
unde:
MCnum – mijloace circulante în numerar, lei;
CAzi – cifra de afaceri pe zi, lei.

MC tot = 112 760+ 84 567+ 28 179=225 506 lei

Suma necesară pentru deschiderea afacerii se calculează astfel:

MFtot= MFmfld + MCmp+ Mcinv+ Mcnum, = 2 700 000 + 225 506=2 925 506 lei
unde: MFtot – necesarul total de investiţii, lei.
Pe baza acestor date se întocmește bilanţul financiar al întreprinderii şi sursele de
finanţare ale afacerii.

Tabelul 5.3. Necesarul de investiţii şi sursele de finanţare

Nr. Surse Proprii, lei/ Atrase, lei Total, lei
70% 30%
Mijloace
1. Mijloace fixe 1 890 000 810 000 2 700 000
Clădire
Utilaj
2. Mijloace circulante 157 853 67 658 225 506
materie primă
OMVSD
numerar
3. TOTAL, lei 2 047 853 877 658 2 925 506

5.4. Întocmirea bilanţului financiar

Bilanţul financiar este un document care reprezintă situaţia patrimonială a unei firme la
un moment dat, la sfârșitul unei perioade, în care se sintetizează ansamblul drepturilor şi
obligaţiilor firmei. Conceptul specific îl constituie dubla reprezentare a patrimoniului: pe de o
parte sub aspect al materialităţii, adică a structurii fizice a formelor concrete pe care le îmbracă
bunurile economice. Pe de altă parte, sub aspectul surselor de provenienţă a bunurilor şi valorilor
economice.
Informaţia din bilanţul financiar se utilizează pentru a primi decizii manageriale şi
pentru a analiza situaţia economico-financiară a agentului economic la un moment dat.
 Tabelul 5.4. Bilanţul financiar
Sold, mii lei Sold, mii lei
Active După un Pasive
La încep. La încep. După un an
an
I. Pe termen lung I. Capital propriu
- clădiri 1 620 000 1 620 000  capital statutar -2 047 853 2 047 853
- utilaje 1 080 000 1 080 000  profit nerepartizat - 200 000
 Rezerve
Total ATL 2 700 000 2 700 000 Total CP 2 047 853 2 247 853
II. Pe termen II. Datorii pe termen
scurt lung 810 000 610 000
- materii prime 112 760 97 760  Credit pe termen
- OMSD 84 567 94 567 lung
- Casa/r.s. 28 179 400000
Total AC 225 506 592 327 Total DTL 810 000 610 000
III. Datorii pe
termen scurt
 Credit pe termen 67 658 0
scurt 50 000
 furnizori 100+200(pre
 retribuirea muncii mii) 300

84 474
 defalcări în bugetul
de stat
Total DTS 67 658 434 174
TOTAL Active 2 925 506 3 292 327 TOTAL Pasive 2 925 506 3 292 327

În baza bilanţului financiar se calculează solvabilitatea (S) şi lichiditatea (L) făcându-se

concluziile respective.
Solvabilitatea ne indică capacitatea unui agent economic de a plăti datoria pe care o are
faţă de un creditor, se calculează la începutul şi sfârşitul perioadei de gestiune.
C ps 2 047 853
Sînc= C ps +DTL = 2047 853+ 810 000 =0,71

2 047 853
Ssf= 2047 853+ 610 000 = 0,77
unde:
S – solvabilitatea;
Cps – capital propriu;
DTL – datorii pe termen lung.
Lichiditatea reprezintă capacitatea întreprinderii de a transforma activele sale în mijloace
bănești cu costuri de transfer reduse:
ATS 225506
Lînc= DTS = 67 658 =3,33

592 327
Lsf= 434 174 =1,36
 unde:
L – lichiditatea întreprinderii;
ATS – active pe termen scurt;
DTS – datorii pe termen scurt.

5.4. Planificarea principalilor indicatori economici şi a eficienţei economice a

proiectului
Scopul fiecărui agent economic este de a obține rezultate cât mai eficiente. Eficienţa
economică exprimă raportul dintre efect şi efort (cheltuieli). Aceasta este categoria economică
care ne permite să comparăm efectul obţinut cu cheltuielile suportate.
Raportul privind rezultatele financiare
Raportul privind rezultatele financiare cuprinde indicatorii financiari ai întreprinderii
planificaţi pe perioada de gestiune.
Profitul-reprezintă diferenţa dintre încasările şi cheltuielile efectuate pentru o activitate
economică.
Profitul brut (Pb) este rezultatul activităţilor firmei şi include profitul obţinut în urma
activități de bază. Se calculează ca diferenţa dintre cifra de afaceri şi costul vânzărilor:
Pb=AC – Chv=10 148 040-8 128 580,04=2 019 460 lei
unde:
Pb – profitul brut, lei;
CA – Cifra de afaceri, lei;
Chv – costul vânzărilor, lei.
Profitul net (Pnet) este diferenţa dintre profit şi impozitul pe profit. Firmele plătesc
impozitul pe venit cu o taxă specificată în Codul fiscal. Profitul net rămâne la dispoziţia firmei
şi el poate fi folosit pentru plata suplimentară a muncii şi pentru dezvoltarea firmei: reutilare
tehnică, reconstrucţie, construcţie, implementarea noilor tehnologii, completarea mijloacelor
circulante:
Pnet = Pr – Ip=2 019 460-262 530= 1 756 930
unde:
Pnet – profitul net, lei;
Pr – profitul, lei;
Ip – impozit pe profit.
Impozitul pe venit se calculează din profit cu cota impozitului pe venit stabilită în Codul
fiscal.
Imp=13%* Pr (14)

Imp = 13%* 2 019 460=262 530 lei

Repartizarea profitului net se realizează după următoarea schemă:
1. Pentru dezvoltarea întreprinderii: 20% din Pnet.
2. Pentru stimularea personalului: 20% din Pnet.
3. Pentru rambursarea creditelor: max 10% din Pnet.
4. Rezerve 5% din Pnet.

Tabelul 10. Principali indicatori economici ai activităţii economico-financiare

Indicatori Suma
Venituri din vânzări/Cifra de afaceri, mii lei 10 148 040
Costul materiei prime şi a mărfii realizate în preţuri de achiziţie, mii lei. 4 059 360
Ponderea costului materiilor prime, % 49%
Adaosul comercial, mii lei 6 089 040
Consumuri şi cheltuieli de producție şi desfacere, mii lei 8 128 580,04
Nivelul consumurilor şi cheltuielilor, % 80,1%
Profitul până la impozitare, mii lei 2 019 460
Impozitul pe profit, mii lei 262 530
Profitul net, mii lei 1 756 930
Rentabilitatea economică (Re), % 60%
Rentabilitatea întreprinderii, % 17%
Timpul de recuperare a investiţiilor, ani 2 ani
Rentabilitatea activităţii economice exprimă raportul dintre profitul obţinut şi eforturile
depuse. Ea se mai numeşte rata rentabilităţii şi se exprimă în procente.
1. Rentabilitatea economică(Re), rentabilitatea activelor, (ROA - return on assets) este
raportul dintre profit şi suma activelor folosite:
Pnet
∗100 %=
Re = MF +MC
unde:
Re – rentabilitatea economică, %;
Pnet – profitul net, lei;
MF – mijloace fixe, lei;
MC – mijloace circulante, lei.

1 756 930
Re= 2700 000+225 506 =60%

2. Rentabilitatea vânzărilor, întreprinderii, (Rata rentabilităţii comerciale (ROS)) (Rv),

exprimă raportul dintre profitul brut şi suma totală a veniturilor (CAan):
Pnet
Rv= ∗100 %
CA ,
 unde:
Rv – rentabilitatea vânzării, %;
Pnet – profit net, lei;
CAan – cifra de afacere, lei.

1756 930
Rv= *100%=17,31%
10148 040

3. Timpul de recuperare a investiţiilor

MFtotale
Tr= ∗100 %
Pnet ,
unde:
Tr – timpul de recuperare a investiţiilor, ani;
MFtotale – mijloace financiare total investite, lei;
Pnet – profitul net, lei.
2925 506
Tr= * 100%=1,66≈2 ani
1756 930

Analiza situaţiei financiare a întreprinderii va începe cu studierea mijloacelor

economice, respectiv cu elementele din activul bilanţului sau cu sursele de acoperire ale
acestora (reflectate în pasivul bilanţului financiar).
În vederea studierii situaţiei financiare a întreprinderii se vor trata următoarele
probleme:
a) analiza fondurilor fixe;
b) analiza mijloacelor circulante.
a) Analiza fondurilor fixe.
Fondurile fixe se caracterizează prin faptul că nu participă în mod nemijlocit la
actul vânzare–cumpărare şi creează condiţii necesare realizării mărfurilor, iar valoarea lor
se recuperează treptat, pe măsura uzării lor din veniturile realizate din vânzarea producţiei.
Modul cum sunt utilizate fondurile fixe ale întreprinderii reflectă una din laturile
esenţiale ale eficienţei activităţii întreprinderii. Eficienţa este caracterizată de raportul
dintre efectul obţinut şi efortul depus şi se exprimă astfel:
• Randamentul mijloacelor fixe:
Rff = CA / Cmf,
unde:
Rff – randamentul fondurilor fixe lei/ leu;
CA – cifra de afaceri, lei;
Cmf - costul mediu al fondurilor fixe, lei.
 Rff=10 148 040/2 700 000=3,75 leu/leu
La etapa actuală, în alimentaţia publică randamentul fondurilor este de 1,5 - 3 lei/ lei.
• Rentabilitatea fondurilor fixe.
Rpf = Pnet / Cmf,
unde:
Rpf – rentabilitatea fondurilor fixe, lei/ leu;
Pn – profitul net, lei;
Cmf – costul fondurilor fixe, lei.
RpF= 1 756 930/2 700 000=0,65 lei/leu
b) Analiza mijloacelor circulante.
Mijloacele circulante sunt nemijlocit legate de procesul circulaţiei mărfurilor şi
materiei prime.
În procesul de producţie şi desfacere, mijloacele circulante se află într-un proces continuu
de mişcare caracterizat de indicatorii vitezei de rotaţie.
Viteza de rotaţie este un indicator calitativ, sintetic în care se reflectă procesele de
aprovizionare şi desfacere a producţiei. Analiza economică a mijloacelor circulante evidenţiază
doua aspecte esenţiale:
a) efectul obţinut în urma utilizării mijloacelor circulante;
b) eficienţa cu care acestea sunt folosite în procesul circulaţiei.
Viteza de rotație a mijloacelor circulante se exprimă prin intermediul a trei
indicatori:
a) numărul de rotaţii
Numărul de rotaţii – indicator care se determină prin raportarea efectului realizat la
volumul total al mijloacelor circulante folosite.
Vori = CA / S,
unde:
Vori – exprima numărul de rotaţii ale mijloacelor circulante într-o perioadă de
timp
CA – cifra de afaceri/ volumul de vânzări, lei;
S – soldul mediu al mijloacelor circulante, lei.
Vori=
b) durata medie a unei rotaţii în zile
S∗T
Vz = CA sau Vz = T / Vori,
unde:
 Vz – durata medie a unei rotaţii în zile;
S – soldul mediu al mijloacelor circulante, lei;
CA – cifra de afaceri/ volumul de vânzări, lei;
T – numărul de zile ale perioadei.
c) Capacitatea mijloacelor circulante
Capacitatea mijloacelor circulante se determina prin raportarea volumului total al
mijloacelor circulante la efectul realizat:
Cmc = S / CA,
unde:
Cmc – capacitatea mijloacelor circulante lei/leu;
CA – cifra de afaceri/ volumul de vânzări, lei;
S – stocul mediu al mijloacelor circulante.

5.4.3. Raportul privind fluxul monetar / mijloacelor băneşti

Pentru a menţine în permanenţă capacitatea de plată a întreprinderii, se planifică fluxul
monetar pe fiecare lună.
Tabelul 12. Principalii indicatori ai activităţii economico-financiare a întreprinderii
Unităţi
Nr Indicatori de Suma
măsură
1 Venitul din vânzări/ Cifra de afaceri lei 10 148 040
2 Adaosul comercial lei 6 089 040
3 Ponderea AC %
4 Numărul total de lucrători persoane 14
- din producere
4
5 Consumuri şi cheltuieli de producere şi
desfacere lei
8 128 580
6 Ponderea consumurilor şi cheltuielilor % 80,1%
7 Retribuirea muncii lei 913 200
8 Profitul până la impozitare lei 2 019 460
9 Impozitul pe profit lei 262 530
10 Profit net lei 1 756 930
11 Rentabilitatea economică, Re % 60%
12 Rentabilitatea întreprinderii, Rv % 17%
13 Randamentul MF lei/ leu 3,75
14 Productivitatea muncii lei/ pers
15 Viteza de rulaj a mijloacelor circulante zile
ori
16 Lichiditatea întreprinderii
- la început de activitate
- la sfârşit de activitate
17 Solvabilitatea întreprinderii
- la început de activitate
- la sfârşit de activitate
18 Timpul de recuperare a investiţiilor ani