tivV

u
n
re
alo
ă Valoarea nutritivă a produselor alimentare
Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substanţe organice şi anorganice. Acest
amestec conţine substanţe necesare organismului uman, dar şi substanţe indiferente şi chiar substanţe
antinutriţionale. După rolul pe care îl au în metabolism, substanţele utile din alimente, necesare
organismului omenesc (trofinele) se împart în mai multe grupe:
- substanţe cu rol energetic, care prin oxidare în organism furnizează energie calorică necesară
proceselor vitale şi cheltuielilor energetice datorate activităţii profesionale. Astfel de substanţe sunt, în
principal, glucidele şi lipidele, proteine;
- substanţe cu rol plastic, regeneratoare de ţesuturi şi celule, cum sunt protidele;
- substanţe cu rol catalitic, cum sunt vitaminele şi elementele minerale;
- substanţe cu rol senzorial, care impresionează simţurile.

Proteine Glucide
Compoziția chimică a alimentelor

Lipide Vitamine Substanțe

minerale
Apă Enzime, acizi organici,
uleiuri eterice, taninuri

Evoluţia conceptului de valoare nutritivă a fost lentă, dar s-a făcut sistematic, bazându-se pe
noţiuni concrete şi riguros definite, care au permis ca în merceologia modernă conceptul de valoare
nutritivă să apară într-o formă lărgită, ce cuprinde patru dimensiuni insolubile: valoare psihosenzorială,
valoare energetică, valoare biologică şi valoare igienică, având un rol major în evaluarea calităţii
produselor alimentare la impactul cu piaţa.

În acest context, se poate spune că

valoarea nutritivă defineşte corelaţia
dintre
energetică,
valorile
biologică
psihosenzorială,
şi
reunindu-le într-un tot unitar, ce
condiţionează succesul pe piaţă al
unui produs alimentar.
igienică
 Valoarea psihosenzorială a alimentelor, Valoare biologică exprimă aportul în

respectiv valoarea organoleptică şi estetică, este cea componente esenţiale, indispensabile unui

care dă imboldul cumpărării unui produs, determină metabolism normal, respectiv aminoacizi

apetenţa acestuia. Valoarea psihosenzorială este esenţiali, acizi grași esențiali, carbohidrați,

determinată de proprietățile organoleptice ale vitamine (liposolubile: A, D, E, K şi

alimentelor : miros, gust, aromă, culoare, aspect. hidrosolubile: C şi complexul B) şi elemente

minerale (calciu, fier, fosfor, potasiu, sodiu, iod).

Valoarea energetică a produselor alimentare Valoarea igienică trebuie să fie asigurată,

reprezintă capacitatea acestora de a furniza energie
şi se exprimă în kilocalorii sau în kilojouli. Ea
poate fi cuantificată, însă necesită cunoaşterea
amănunţită a produsului, în special a datelor
referitoare la reţeta de fabricaţie, compoziţia
chimică procentuală al fiecărui component al
reţetei, gradul de asimilare şi coeficienţii calorici
ai principalelor substanţe energetice. Valoare
energetică a alimentelor este dată de conţinutul lor
în trofine energogene, respectiv glucide, proteine
şi lipide.
declarată, să fie certă. Ea costituie obiectul
legislaţiei sanitare care prescrie limite restricitive
pentru toate componentele nocive care pot exista în
produsul finit datorită materiilor prime,
transformărilor din timpul procesului tehnologic,
prin utilizarea necontrolată a aditivilor alimentari,
prin nerespectarea duratelor sau parametrilor
operaţiilor tehnologice. Valoarea igienică asigură
alimentului însuşirea de a nu fi nociv pentru
organism, termenul uzual pentru acest aspect este
inocuitatea alimentului.

Una din modalitățile de stabilire a unei valorii nutritive este aplicarea metodei de calcul a VN10,
care utilizează un calcul de raportare a 10 componente indispensabile pentru organism: proteine, lipide,
glucide, calciu, fier, fosfor, vitamina A, vitamina B1 , B2 şi vitamina C.

VN10 = 1/10 x (Pr x FPr + L x FL + G x FG + Ca x FCa + P x FP + Fe x FFe + A x FA + B1 x
FB1 + B2 x FB2 + C x FC)