Efectele asocierii alimentelor Pe langa caracteristicile organoleptice (gust, miros, aspect)

asocierea alimentelor in retete poate avea si doua mari categorii de efecte: Efecte benefice
ale asocierii alimentelor: potentarea asimilarii unor nutrienti (ex. uleiul de masline sau untul
adaugat in piureul de morcovi) sau blocarea sintezei sau asimilarii unor toxine (ex. blocarea
asimilarii mineralelor toxice din peste de acidul fitic din diverse plante), stimularea digestiei
(ex. carne si ananas) si a florei intestinale benefice (iaurt si fibre solubile). Efecte negative
ale asocierii alimentelor: blocarea asimilarii unor nutrienti esentiali (ex. sursele de zinc si
sursele calciu la aceeasi masa), creearea mediului pentru sinteza de compusi toxici (ex.
carne si peste), blocarea unor enzime care asigura digestia optima (ex. asocierea de carne
si branza la aceeasi masa), stimularea depunerii grasimilor (alimente insulinogene asociate
cu surse concentrate de grasimi). Un alt efect des intalnit este acela al afectarii negative a
senzatiei de satietate, in cazul combinarii surselor dense de carbohidrati (zahar, faina) cu
cele de grasimi (unt, ulei). Creierul percepe ca ai mancat doar o parte dintre aceste calorii.
Devine foarte usor sa mananci mai mult decat ai nevoie. Totul tine de cantitati. Evident ca o
lingurita de ulei de masline peste o salata de cruditati nu intra la categoria “grasimi si
carbohidrati la aceeasi masa”. La fel, condimentele nu intra la “carbohidrati” atunci cand le
adaugam peste carne, de exemplu. Reguli pentru combinarea alimentelor Carnea si
organele au nevoie de un mediu acid pentru digestie, deci trebuie mancate singure sau la
inceputul mesei. Asocierea cu legume poate avea parti pozitive (ex. gratar cu salata pentru
contracararea arsurii). Dupa antrenament multi mananca totusi alaturi si o sursa densa de
carbohidrati (garnitura de orez, mamaliga, cartofi copti), fara efecte negative semnificative.
Se recomanda consumul de carne + grasimi sanatoase si frunze dar as evita amestecul
direct si uleiurile vegetale complet. Multe dintre clasificari pentru combinarea alimentelor
(ex. fructe acide sau mai putin acide) vin din dietele vegane, in incercarea de a optimiza
digestia in conditiile unei subnutritii si malnutritii cronice. Sursele de proteine Pestele si
fructele de mare- la fel ca mai sus, dar ele se digera ceva mai usor, putand fi asociate cu
alte alimente mai dense nutritiv. Pentru efectul antioxidant si protector poate fi folosit sucul
de lamaie atat la gatit cat si ulterior. Ouale- mai ales cele fierte tari se digera greu deci este
bine sa fie mancate singure sau alaturi de alimente usor digerabile (legume cu continut
scazut de carbohidrati, fierte sau coapte). Lactatele- in special pentru copii este
contraindicata combinatia de lapte cu cereale integrale pentru ca este afectata asimilarea
calciului. Se combina bine cu salate, legume, nuci si semine (caju, seminte de canepa-
bogate in magneziu). Leguminoasele (fasole, mazare, linte, naut, soia) pot induce
fermentatia in tubul digestiv daca nu sunt preparate corect (inmuiere/incoltire, fierbere) si
este de evitat asocierea carnii. Sursele de carbohidrati si fibre Legumele- pentru ca se
gasesc intr-o diversitate foarte mare nu exista o regula generala. Frunzele si tulpinile se
recomanda langa “felul principal” (carne, lactate, oua), dar cele care au mai mult amidon
(cartofi, morcovi etc.) langa alte legume. Fructele- in general se considera ca trebuie
mancate separat de celelalte alimente, din cauza acizilor organici care pot influenta secretia
de enzime digestive si pentru a evita “fermentarea”. Se pot face diferentieri si intre fructe:
ananas/papaya/kiwi (au si enzime proteolitice), rosiile/ardeii/vinetele sunt si ele fructe, la fel
castravetii, dovlecelul, bamele- dar sunt de obicei tratate drept “legume”. Cerealele- ar
trebui evitate pe cat posibil cele cu gluten sau transformate in faina, in special painea. Deci
mancam fara paine. Inca nu s-a gasit un “inlocuitior sanatos pentru paine”, cand se va gasi
vom afla cu totii. Se combina bine cu leguminoasele, pentru ca isi completeaza profilul de
aminoacizi. Sursele de grasimi sanatoase Nucile si semintele- pot fi mancate simple cu
legume sau cu iaurt. Nu se combina bine cu fructe, branza sau carne. La fel avocado sau
maslinele. Condimentele Condimentele pot ajuta digestia, cum ar fi chimenul asociat cu
fasolea sau lintea. Turmericul si scortisoara se asociaza bine cu orezul sau alte surse
dense de carbohidrati (sucuri de fructe), pentru a imbunatati sensibilitatea la insulina. Apa-
este de preferat sa nu fie bauta in cantitari mari in timpul mesei, dar daca apare o senzatie
de deshidratare atunci compromisul este necesar. Asocieri gresite Exista controverse pe
aceasta tema dar eu consider ca e bine sa evitam cateva combinatii clasice, daunatoare:
Carne si branza la aceeasi masa: branza afecteaza rapid digestia carnii si este interesanta
prezenta acestei reguli culinare in traditia evreiasca (kosher). O greseala clasica se face in
sandwich-ul cu “sunca si cascaval”. Surse concentrate de carbohidrati si grasimi: paine cu
unt si gem. Painea vine cu amidon- glucoza, untul cu grasimi si gemul cu fructoza.
Combinatia perfecta pentru ingrasare. Trimite corpului semnalul pentru sinteza si
depunerea de grasimi concomitent cu materialele necesare. Ar mai fi aici si branzeturile
grase cu fructe (rosii cu branza, branza cu struguri) si chiar carne grasa cu fructe (prosciutto
e melone), pe langa cartofii prajiti, lasagna si altele asemenea, deja recunoscute pentru ca
“ingrasa”. Combinatia de proteine (definite la modul general) si carbohidrati (in special
amidon) este si ea pe lista insa dupa antrenament putem alege un supliment special
conceput (aminoacizi sau izolat de zer si dextroza) sau manca intai sursa de proteine (ex.
peste) si apoi carbohidratii (ex. orez). Totusi, a defini “proteinele” este simplist fara a tine
cont ca si in carne sunt cel putin 3-4 tipuri de proteine (chiar mai multe in lactate).
Leguminoasele sau nucile contin mai multe tipuri de proteine, alaturi de carbohidrati, in mod
natural. Lapte cu cereale, branza cu paine- doua alimente care se digera greu si blocheaza
tubul digestiv. Glutenul permeabilizeaza intestinul si creste riscul ca peptide mari cu efect
alergen si hormonal sa ajunga in sistem. Iaurt cu fructe. Branza cu rosii. Surse de amidon
(cartof, orez, mamaliga) cu alimente acide. Nuci si seminte cu fructe uscate si/sau cereale.
Amestecurile clasice pentru “micul dejun”, total nepotrivite din punct de vedere nutritional.
Simptome cauzate de combinarea alimentelor in mod gresit Foamea exagerata, ingrasarea,
tulburarile digestive, lipsa de energie, balonarile – pot fi semne ale unei asocieri gresite a
alimentelor. Multi oameni spun ca ei digera si se simt bine cu asocierile descrise aici drept
“gresite”, ba altii chiar le recomanda drept sanatoase. Totusi, cand renunta la ele observa
nenumarate imbunatatiri ale starii generale. Dieta disociata Dieta disociata propune o
digestie imbunatatita si chiar slabirea. Acest lucru se poate intampla la o masa ori intr-o zi
intreaga. Intr-adevar, controlul portiilor este mult mai facil atunci cand mananci un singur
aliment. Mancand un singur aliment si tinand un jurnal de nutritie poti determina ce efect are
acel aliment asupra tubului digestiv si a starii generale (energie fizica si mentala, apetit
etc.). Totusi, chiar si la vederea alimentelor tubul digestiv incepe sa secrete enzime de toate
tipurile, semn ca e pregatit sa primeasca mai multe surse de nutrienti, nu doar vreo proteina
sau vreun carbohidrat izolat. Cand ati mancat prea mult sau prea amestecat si stiti ca
urmeaza balonari sau indigestie enzimele digestive pot fi foarte utile, imediat dupa masa.
Citește mai mult... https://www.cristianmargarit.ro/2013/02/combinarea-alimentelor/
©Cristian Margarit