Combinarea alimentelor pare sa fie un subiect de preocupare pentru multi, mai ales ca diverse variante

de diete disociate sau de asocieri alimentare pretind ca pot imbunatati starea de sanatate, duce la slabire
sau la o energie crescuta. De ce asociem alimentele? Sursele de nutrienti sunt asociate in mod natural.
Nuca, de exemplu, contine atat proteine cat si carbohidrati si grasimi. Carnea contine mai multe tipuri de
proteine, la fel si laptele, pe langa grasimi si lactoza. Foarte putine alimente naturale contin un singur
nutrient. Pana si fructele sau frunzele au o cantitate (minima, ce-i drept) de proteine si grasimi.
Asocierea in cadrul dietei asigura o diversitate de nutrienti si reduce posibilitatea atingerii de niveluri
periculoase ori acumularii unor eventuale toxine. Asocierea in cadrul meselor are in primul rand scopul
de a imbunatati gustul sau aspectul alimentelor, ele fiind cuprinse in retete culinare, traditionale sau
moderne. Din pacate, cele mai multe retete aratoase si gustoase nu sunt si sanatoase. Sezonalitatea
disponibilitatii alimentelor duce la anumite asocieri naturale. Efectele asocierii alimentelor Pe langa
caracteristicile organoleptice (gust, miros, aspect) asocierea alimentelor in retete poate avea si doua
mari categorii de efecte: Efecte benefice ale asocierii alimentelor: potentarea asimilarii unor nutrienti
(ex. uleiul de masline sau untul adaugat in piureul de morcovi) sau blocarea sintezei sau asimilarii unor
toxine (ex. blocarea asimilarii mineralelor toxice din peste de acidul fitic din diverse plante), stimularea
digestiei (ex. carne si ananas) si a florei intestinale benefice (iaurt si fibre solubile). Efecte negative ale
asocierii alimentelor: blocarea asimilarii unor nutrienti esentiali (ex. sursele de zinc si sursele calciu la
aceeasi masa), creearea mediului pentru sinteza de compusi toxici (ex. carne si peste), blocarea unor
enzime care asigura digestia optima (ex. asocierea de carne si branza la aceeasi masa), stimularea
depunerii grasimilor (alimente insulinogene asociate cu surse concentrate de grasimi). Un alt efect des
intalnit este acela al afectarii negative a senzatiei de satietate, in cazul combinarii surselor dense de
carbohidrati (zahar, faina) cu cele de grasimi (unt, ulei). Creierul percepe ca ai mancat doar o parte dintre
aceste calorii. Devine foarte usor sa mananci mai mult decat ai nevoie. Totul tine de cantitati. Evident ca
o lingurita de ulei de masline peste o salata de cruditati nu intra la categoria “grasimi si carbohidrati la
aceeasi masa”. La fel, condimentele nu intra la “carbohidrati” atunci cand le adaugam peste carne, de
exemplu. Reguli pentru combinarea alimentelor Carnea si organele au nevoie de un mediu acid pentru
digestie, deci trebuie mancate singure sau la inceputul mesei. Asocierea cu legume poate avea parti
pozitive (ex. gratar cu salata pentru contracararea arsurii). Dupa antrenament multi mananca totusi
alaturi si o sursa densa de carbohidrati (garnitura de orez, mamaliga, cartofi copti), fara efecte negative
semnificative. Se recomanda consumul de carne + grasimi sanatoase si frunze dar as evita amestecul
direct si uleiurile vegetale complet. Multe dintre clasificari pentru combinarea alimentelor (ex. fructe
acide sau mai putin acide) vin din dietele vegane, in incercarea de a optimiza digestia in conditiile unei
subnutritii si malnutritii cronice. Sursele de proteine Pestele si fructele de mare- la fel ca mai sus, dar ele
se digera ceva mai usor, putand fi asociate cu alte alimente mai dense nutritiv. Pentru efectul antioxidant
si protector poate fi folosit sucul de lamaie atat la gatit cat si ulterior. Ouale- mai ales cele fierte tari se
digera greu deci este bine sa fie mancate singure sau alaturi de alimente usor digerabile (legume cu
continut scazut de carbohidrati, fierte sau coapte). Lactatele- in special pentru copii este contraindicata
combinatia de lapte cu cereale integrale pentru ca este afectata asimilarea calciului. Se combina bine cu
salate, legume, nuci si semine (caju, seminte de canepa- bogate in magneziu). Leguminoasele (fasole,
mazare, linte, naut, soia) pot induce fermentatia in tubul digestiv daca nu sunt preparate corect
(inmuiere/incoltire, fierbere) si este de evitat asocierea carnii. Sursele de carbohidrati si fibre Legumele-
pentru ca se gasesc intr-o diversitate foarte mare nu exista o regula generala. Frunzele si tulpinile se
recomanda langa “felul principal” (carne, lactate, oua), dar cele care au mai mult amidon (cartofi,
morcovi etc.) langa alte legume. Fructele- in general se considera ca trebuie mancate separat de celelalte
alimente, din cauza acizilor organici care pot influenta secretia de enzime digestive si pentru a evita
“fermentarea”. Se pot face diferentieri si intre fructe: ananas/papaya/kiwi (au si enzime proteolitice),
rosiile/ardeii/vinetele sunt si ele fructe, la fel castravetii, dovlecelul, bamele- dar sunt de obicei tratate
drept “legume”. Cerealele- ar trebui evitate pe cat posibil cele cu gluten sau transformate in faina, in
special painea. Deci mancam fara paine. Inca nu s-a gasit un “inlocuitior sanatos pentru paine”, cand se
va gasi vom afla cu totii. Se combina bine cu leguminoasele, pentru ca isi completeaza profilul de
aminoacizi. Sursele de grasimi sanatoase Nucile si semintele- pot fi mancate simple cu legume sau cu
iaurt. Nu se combina bine cu fructe, branza sau carne. La fel avocado sau maslinele. Condimentele
Condimentele pot ajuta digestia, cum ar fi chimenul asociat cu fasolea sau lintea. Turmericul si
scortisoara se asociaza bine cu orezul sau alte surse dense de carbohidrati (sucuri de fructe), pentru a
imbunatati sensibilitatea la insulina. Apa- este de preferat sa nu fie bauta in cantitari mari in timpul
mesei, dar daca apare o senzatie de deshidratare atunci compromisul este necesar. Asocieri gresite Exista
controverse pe aceasta tema dar eu consider ca e bine sa evitam cateva combinatii clasice, daunatoare:
Carne si branza la aceeasi masa: branza afecteaza rapid digestia carnii si este interesanta prezenta acestei
reguli culinare in traditia evreiasca (kosher). O greseala clasica se face in sandwich-ul cu “sunca si
cascaval”. Surse concentrate de carbohidrati si grasimi: paine cu unt si gem. Painea vine cu amidon-
glucoza, untul cu grasimi si gemul cu fructoza. Combinatia perfecta pentru ingrasare. Trimite corpului
semnalul pentru sinteza si depunerea de grasimi concomitent cu materialele necesare. Ar mai fi aici si
branzeturile grase cu fructe (rosii cu branza, branza cu struguri) si chiar carne grasa cu fructe (prosciutto
e melone), pe langa cartofii prajiti, lasagna si altele asemenea, deja recunoscute pentru ca “ingrasa”.
Combinatia de proteine (definite la modul general) si carbohidrati (in special amidon) este si ea pe lista
insa dupa antrenament putem alege un supliment special conceput (aminoacizi sau izolat de zer si
dextroza) sau manca intai sursa de proteine (ex. peste) si apoi carbohidratii (ex. orez). Totusi, a defini
“proteinele” este simplist fara a tine cont ca si in carne sunt cel putin 3-4 tipuri de proteine (chiar mai
multe in lactate). Leguminoasele sau nucile contin mai multe tipuri de proteine, alaturi de carbohidrati,
in mod natural. Lapte cu cereale, branza cu paine- doua alimente care se digera greu si blocheaza tubul
digestiv. Glutenul permeabilizeaza intestinul si creste riscul ca peptide mari cu efect alergen si hormonal
sa ajunga in sistem. Iaurt cu fructe. Branza cu rosii. Surse de amidon (cartof, orez, mamaliga) cu alimente
acide. Nuci si seminte cu fructe uscate si/sau cereale. Amestecurile clasice pentru “micul dejun”, total
nepotrivite din punct de vedere nutritional. Simptome cauzate de combinarea alimentelor in mod gresit
Foamea exagerata, ingrasarea, tulburarile digestive, lipsa de energie, balonarile – pot fi semne ale unei
asocieri gresite a alimentelor. Multi oameni spun ca ei digera si se simt bine cu asocierile descrise aici
drept “gresite”, ba altii chiar le recomanda drept sanatoase. Totusi, cand renunta la ele observa
nenumarate imbunatatiri ale starii generale. Dieta disociata Dieta disociata propune o digestie
imbunatatita si chiar slabirea. Acest lucru se poate intampla la o masa ori intr-o zi intreaga. Intr-adevar,
controlul portiilor este mult mai facil atunci cand mananci un singur aliment. Mancand un singur aliment
si tinand un jurnal de nutritie poti determina ce efect are acel aliment asupra tubului digestiv si a starii
generale (energie fizica si mentala, apetit etc.). Totusi, chiar si la vederea alimentelor tubul digestiv
incepe sa secrete enzime de toate tipurile, semn ca e pregatit sa primeasca mai multe surse de nutrienti,
nu doar vreo proteina sau vreun carbohidrat izolat. Cand ati mancat prea mult sau prea amestecat si stiti
ca urmeaza balonari sau indigestie enzimele digestive pot fi foarte utile, imediat dupa masa.

Citește mai mult... https://www.cristianmargarit.ro/2013/02/combinarea-alimentelor/ ©Cristian

Margarit