Analiza senzoriala a pâinii

În evaluarea senzorială a probelor s-au folosit următoarele scări de punctaj:

1. Forma produsului-maxim 3 puncte
a) produsul are formă corectă, simetrică, estetică
b) produsul are formă stabilită, este asimetric
c) produsul nu are formă stabilită, este inestetic, deformat
2. Volumul produsului-maxim 3 puncte
a) produsul este bine dezvoltat, crescut
b) produsul este suficient dezvoltat, este suficient crescut
c) produsul este aplatizat
3. Culoarea și aspectul cojii-maxim 4 puncte
a) produsul are coaja frumos rumenită, colorația este uniformă, suprafașa cojii
este netedă, lucioasă, fără crăpături, lipituri și crocantă
b) produsul are coaja rumenită neuniform, cu părți brune sau palide, suprafața
aspră, mată, cu urme de făină, coaja nu este crescută și este puțin moale.
c) produsul are coaja albicioasă datorită coacerii insuficiente, cu suprafața
zbârcită sau murdară
4. Gradul de coacere, starea și aspectul miezului--maxim 4 puncte
a) produsul este bine copt, miezul este elastic, culoare uniformă, uscat la
pipăit, nu se fărâmițează
b) produsul nu este bine copt, coaja puțin moale, miezul este destul de
elastic, nu se fărâmițează
5. Porozitatea miezului și structura porilor-maxim 3 puncte
a) produsul are porozitatea uniformă și structura porilor fină, pufoasă, cu
maxim două goluri în secțiune
b) produsul are porozitatea uniformă și structura porilor fină, dar are până la
trei goluri în secțiune
c) produsul are porozitatea miezului neuniformă și cu până la patru goluri în
secțiune
6. Aroma -maxim 2 punct
a) produs cu aromă pronunțată, plăcută, caracteristică sortimentului
b) produsul are aroma mai slab pronunțată
7. Gustul și aciditatea-maxim 3 puncte
a) produsul are gust bun (slab acrișor, dulceag), caracteristic sortimentului
b) produsul are gust satisfăcător
c) produsul are gust pronunțat, fad, sărat sau nesărat
8. Prezența impurităților- maxim 2 puncte
a) produs cu impurități ( scrâșnet între dinți)
b) produs fără impurități
9. Comportarea la masticație (după 10 mestecări)-maxim 6 puncte
a) ușor și plăcut la masticație
b) miez cleios, se formează cocoloș în gură
c) uscat, necesită salivare

Nr. Atribut Punctaj acordat CCR CCC PSR

crt. (albă) secara rustica
(graham) (neagră)
1 Forma produsului a
b
c
2. Volumul produsului a
b
c
3 Culoarea și aspectul cojii a
b
c
4 Gradul de coacere, starea a
și aspectul miezului b
c
5 Porozitatea miezului și a
structura porilor b
c
6 Aroma a
b
c
7 Gustul și aciditatea a
b
c
8 Prezența impurităților a
b
c
9 Comportarea la masticație a
b
c
Total puncte