CURS 12 BERE
Tehnologia de obţinere a berii (3)

Filtrarea plămezii. Filtrarea are drept scop separarea fracţiunii solubilizate a plămezii
de partea insolubilă, respectiv de borhot. Procesul are loc în două faze: scurgerea liberă a
mustului şi spălarea cu apă fierbinte a borhotului pentru recuperarea extractului reţinut. Prima
fracţiune de must primar are o concentraţie constantă, 4÷8% mai mult extract decât mustul
obţinut prin amestecare cu apele de spălare. Pentru obţinerea unui must cu un conţinut în extract
12%, se foloseşte un raport de 1/0,7 între cantitatea de must primar cu un extract de 14% şi
de 12%,
apa de spălare,
spălare, sau de 1/1,9 în cazul în care concentraţia mustului primar este de 22%.
 Filtrarea plămezii se realizează în două etape:
1. fi filtr
ltrar
area
ea prop
propririu-
u-zi
zisă
să din
din ccar
aree rez
rezul
ultă
tă prim
primul
ul mus
must; t;
2. spă
spălar
larea
ea şi epu
epuiza
izarea
rea bor
borhot
hotulu
uluii din
din care
care rez
rezult
ultăă aape
pe de spăla
spălare.
re.
1. Filtrarea propriu-zisă
propriu-z isă se poate realiza prin două tipuri de straturi filtrante:
•  prin strat natural de borhot:
borhot:
a. filt
filtrar
raree grav
gravita
itaţio
ţional
nalăă (caz
(cazane
ane de fi
filtr
ltrare
are););
 b. filtrare la depresiune.
•  prin material filtrant:
a. filt
filtre
re de plă
plăma
madă
dă (fi
(filtr
ltree cu rame
rame şi plăci)
plăci);;
 b. filtre rotative sub vid.
Desfăşurarea în bune condiţii şi viteza de filtrare sunt influenţate de calitatea malţului şi
a măcinişului, de procedeul de plămădire, de metoda folosită, de temperatura şi durata de filtrare,
 precum şi de modul
modul de spălare a bo borhotului.
rhotului.
Temperatura de filtar filtaree influe
influenţea
nţează
ză visc
viscozita
ozitatea
tea must
mustului,
ului, iar vâsc
vâscozita
ozitatea
tea must
mustului
ului
influenţează direct viteza de filtrare. Astfel că, cu cât vâscozitatea este mai mică cu atât viteza de
filtrare este mai mare, şi invers. Viscozitatea mustului este influenţată de temperatură. Cu cât
temperatura este mai mare cu atât viscozitatea este mai mică şi invers. Pentru o filtrare cu viteză
cât mai mare, temperatura nu trebuie să fie mai mare de 77÷78°C.
Trebuie evitată creşterea temperaturii peste 78°C deoarece la 80°C orice activitate α-
amilazică este distrusă şi poate avea loc gelatinizarea urmelor de amidon din grişurile mari şi
foarte mari. Prezenţa amidonului gelatinizat poate influenţa negativ filtrarea berii, precum şi
stabilitatea berii. Temperatura mustului nu trebuie să fie mai mică de 60°C pentru a evita
dezvoltatea microorganismelor
microorganismelor patogene care pot altera mustul de bere.
tatea malţului este corelată cu viscozitatea şi viteza de filtrare. O solubilizare
Solubilitatea
Solubili
 bună a malţului faceface ca în must să se găsească o cantitate mai mică de suspensii fine.
Structura măcinişului trebuie să fie adecvată tipului de utilaj de filtrare. În cazul filtrării
 prin strat filtrant natural, coaja trebuie păstrată în particule cât mai mari. Particulele de coajă mari mari
formează scheletul pe care se depun particulele mici. Stratul format este afânat şi curgerea
mustului este rapidă.
Intensitatea metodei de brasaj trebuie corelată cu calitatea malţului astfel încât să se
obţină musturi cu viscozitate normală în care hidrolizarea proteinelor, a hemicelulazelor să fie
corectă.
2. Spălarea şi epuizarea borhotului. Prin primul must filtrat se colectează aprox. ½ din
extract, cealalată parte din extract rămâne în masa de borhot sub formă de must înglobat în
 particulele de borhot. Pentru a realiza un randament cât mai bun este necesară antrenarea acestui
extract din masa de borhot prin spălarea cu apă. Cantitatea de apă folosită la spălare depinde
foarte mult de concentraţia primului must şi de concentraţia plămezii.
Cu cât borhotul se epuizează mai mult, cu atât creşte în extract mustul secundar 
concentrat în compuşi extraşi din coaja borhotului: substanţe polifenolice, lipide, etc.
Prin intensificarea spălării borhotului creşte mult cantitatea de lipide din apele de spălare
şi acest conţinut de lipide ar putea fi un indice în epuizarea borhotului. S-a constatat că acizii
graşi care se extrag din coajă sunt responsabili de aroma de învechit a berii finite.

1
 

CURS 12 BERE
Apa de spălare trebuie să aibă temperatura ridicată, de 76÷78°C, astfel încât să se
 păstreze o bună viteză de filtrare.

Fierbe
Fierberea
rea mustul
mustului
ui de bere
bere cu ham
hamei.
ei. Scopul princi
Scopul principal
pal al acest
acestei
ei ope
operaţ
raţii
ii este
este
solubilizarea uleiurilor aromatice şi a răşinilor amare din hamei prin fierberea acestuia împreună
cu mustul pentru a conferi gustul şi aroma specifică berii. De asemenea, au loc o serie de
transformări importante pentru stabilitatea însuşirilor senzoriale ale produsului finit, coagularea
substanţelor proteice, concentrarea, pentru a se ajunge la un anumit conţinut de extract şi
sterilizarea mustului, favorizată de compoziţia acidă a acestuia, precum şi inactivarea enzimelor.
Ca efecte secundare, la fierberea mustului de bere se constată o închidere la culoare a
acesteia, cu formare de substanţe reducătoare cu acţiune protectoare faţă de oxidare şi creşterea
acidităţii mustului.
Există două metode de fierbere a mustului prin: fierbere convenţională, la presiune joasă
şi la presiune ridicată.
Fierberea convenţională se realizează la presiune atmosferică, timp de 2 ore, în cazane
de fierbere de diferite forme constructive (cu secţiune circulară sau dreptunghiulară). Suprafaţa
de încălzire este dispusă la partea inferioară a cazanelor, iar agitatoarele au rolul de a evita
supraîncălzirile locale; cazanele
cazanele de fierbere la presiune joasă pot fi: cu fierbătoa
fierbătoare
re interioare sau
exterioare.
Operaţia de fierbere este influenţată de modul de adăugare al hameiului, de cantitatea
adăugată, numărul porţiunilor şi momentul fierberii, când se adaugă aceasta. Calitatea produsului
finit depinde de modul de adăugare a hameiului (hamei natural, pulberi şi extracte de hamei),
cantitatea adăugată, divizarea acesteia pe porţiuni şi momentul în care se adaugă acestea. În
 practică, se folosesc pulberi de hamei în combinaţie cu extract de must. Hameiul se poate adauga
în mai multe porţiuni, preferându-se adaosul în două porţiuni: 80% la începutul fierberii sau o
doză mică în separatorul de hamei pentru aromă.
Adăugarea hameiului natural la fierberea mustului are dezavantajul unei extracţii mai
lente a substanţelor amare cât şi a unor pierderi mai ridicate în substanţe amare în borhotul de
hamei (în medie 10%). La adăugarea pulberilor şi extractelor de hamei trebuie să se ţină seama în
 primul rând de raportul de înlocuire faţă de hameiul natural şi în al doilea rând r ând de procentul de
economisire a substanţelor amare.
Hameiul se poate adăuga la fierbere în 1, 2, 3 sau chiar mai multe porţiuni, primele
servind pentru amăreală, iar ultimele în special pentru aromă. Pe baza cercetărilor din ultimii ani
s-a simplificat mult modul de adăugare a hameiului, preferându-se adaosul în două porţiuni:
- circa
circa 80
80%
% la încep
începutu
utull fierberi
fierberiii pent
pentru
ru am
amăre
ăreală
ală (h
(hame
ameii sau extra
extract)
ct);;
- circa 20% (min.
(min. 550g/hl
0g/hl)) cu 110÷30
0÷30 minu
minute
te înainte
înainte ddee sfârşitu
sfârşitull fierberii
fierberii pe
pentru
ntru aaromă
romă,, sau
chiar o mică porţiune de 20÷50 g/hl în separatorul de hamei.

Separarea borhotului de hamei. Borhotul de hamei trebuie eliminat din must pentru a
nu perturba procesele de filtrare şi fermentare şi a nu înrăutăţi însuşirile senzoriale ale berii.
Mustul fiert este pompat într-un separator de conuri de hamei, de formă cilindrico-conică, având
ca element de filtrare o sită de aceiaşi formă. Aparatul mai este prevăzut şi cu un agitator care să
asigure o epuizare uniformă a borhotului de hamei în extract. Mustul trece prin sită iar borhotul
de hamei este reţinut în aparat.
Pentru
Pentru recup
recupera
erarea
rea mu
mustu
stului
lui ade
aderen
rentt se pro
proced
cedea
ează
ză la spăla
spălarea
rea bor
borhot
hotulu
uluii cu apă
fierbinte până la un conţinut în extract al apelor de spălare de circa 3%. Procesul se completează
cu presarea finală a borhotului epuizat cu ajutorul filtrului presă sau cu dispositive cu şnec şi sită
care sunt înglobate în sita propriu-zisă.

mustului .  Mustul fierbinte, fiert cu hamei, este supus, înainte de

Răcirea şi limpezirea mustului.
a fi trecut la fermentare, răcirii până la temperatura de 6 ÷7°C în cazul fermentaţiei inferioare şi
12÷18°C în cazulcazul ferment
fermentaţie
aţieii superioa re, cât şi limpezirii ce se impune datorită formării
superioare,