UNIVERSITATEA PENTRU ȘTIINȚELE VIEŢII „ION IONESCU DE LA

BRAD" DIN IAŞI

FACULTATEA DE INGINERIA RESURSELOR ANIMALE ŞI
ALIMENTARE

PROIECT DE DISCIPLINA TEHNOLOGIA

PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE
VEGETALĂ (BĂUTURI)

Coordonator științific, Studentă,

Prof.univ. dr. Valeriu COTEA Elena -Raluca VRABIE
Șef. Lucr. Dr. Lucia Cintia COLIBABA
 UNIVERSITATEA PENTRU ȘTIINȚELE VIEŢII „ION IONESCU DE LA
BRAD" DIN IAŞI

FACULTATEA DE INGINERIA RESURSELOR ANIMALE ŞI

ALIMENTARE

TĂMÂIOASĂ ROMÂNEASCĂ

Coordonator științific, Studentă,

Prof. Univ. Dr. Valeriu COTEA Elena -Raluca VRABIE
Șef. Lucr. Dr. Lucia Cintia COLIBABA
TĂMÂIOASĂ ROMÂNEASCĂ – GENERALITĂȚI

Tămâioasa Românească este una dintre cele mai renumite soiuri de

struguri albe din România. Originară din zona de sud a țării, este în
prezent cultivată în mai multe regiuni viticole din România. Unul dintre
producătorii de vinuri cu renume este Beciul Domnesc, care se
specializează în producția de vinuri fine din struguri românești.
Beciul Domnesc este o cramă situată într-o zonă cu tradiție
viticolă, la Fălticeni, în județul Suceava. Această cramă s-a impus în
industria vinicolă românească prin elaborarea unor vinuri de calitate
superioară, printre care se numără și vinurile Tămâioasa Românească.
Tămâioasa Românească de la Beciul Domnesc este un vin alb
demisec, cu o culoare galben-pai sau galben-portocaliu. Prezintă arome
intense de flori de soc și trandafir, care îi conferă un caracter parfumat și
complex. Gustul este echilibrat, cu o dulceață moderată și o aciditate rafinată. Se remarcă note
de miere și de fructe tropicale, iar postgustul este de lungă durată, oferind o experiență plăcută
și persistentă. Vinul Tămăioasă Românească este obținut evident din struguri din soiul
Tămâioasă Romanească. Acest vin este unul dulce de desert, aromat.
Vinurile Tămâioasa Românească de la Beciul Domnesc sunt produse cu pasiune și
respect pentru tradiția viticolă românească. Prin intermediul tehnologiilor moderne și a muncii
asidue a oenologilor, aceste vinuri reușesc să evidențieze aromele și gustul specific al soiului
Tămâioasa Românească. De asemenea, Beciul Domnesc se preocupă de respectarea
standardelor de calitate în toate etapele procesului de producție, de selecția strugurilor până la
îmbuteliere.
Un alt aspect demn de menționat este că Beciul Domnesc promovează și susține
viticultura sustenabilă și respectuoasă cu mediul înconjurător. Au recoltaturi selecționate și
produse naturale promovează vinurile drept și autentice.
Vinul Tămâioasa Românească de la Beciul Domnesc este un reprezentant valoros al
viticulturii românești și al tradițiilor vinicole locale. Prin acest vin, se poate călători în lumea
fascinantă a aromei și a gustului, descoperind un produs esențial al patrimoniului viticol al
României.
 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE
FLUXUL TEHNOLOGIC

Prin natura lor, unele soiuri de viță de

vie au capacitatea să biosintetizeze și
să acumuleze în pieliță boabelor de
struguri substanțe aromate de tip
terpenic (linalol, limonen, terpineol ),
care conferă caracterul de tămăios. În
general, substanțele aromate din
strugurii soiurilor tămăioasă
romănească se găsesc stocate în straturile mai superficiale sau mai profunde ale pieliței, motiv
pentru care, în vederea extragerii lor se folosește o tehnologie specială de vinificație.
Stabilirea momentului optim de recoltare a strugurilor prezintă o importanță
considerabilă. La precizarea acestui moment, pe lângă conținuturile în zaharuri, care pentru a
obține vinuri demiseci nu trebuie să fie mai mici de 220 g/l, pentru cele demidulci să nu
coboare sub 240 g/l, iar pentru cele dulci să se situeze peste 260 g/l, se va ține seama și de
modul cum se acumulează în boabe substanțele aromate.
Culesul și transportul strugurilor se execută cu cea mai mare atenție, pentru a se
păstra integritatea boabelor nestafidite (purtătoarele substanțelor aromate specifice).
Recepția calitativă vizează: conținuturile în zaharuri și aciditate, autenticitatea și
puritatea soiului, starea fitosanitară a recoltei.
Prelucrarea strugurilor, prin intermediul egrafulopompelor perfecționate, se
efectuează imediat după descarcarea mijloacelor de transport.
Sulfitarea mustuielii cu 100-130 mg/l SO2 se impune cu necesitate, în scopul
protecției antioxidante și într-o bună masură a protecției antiseptice.
Separarea mustului ravac, presarea boștinei, asamblarea fracțiunilor de must se
derulează ca și în cazul producerii vinurilor albe de aceeași calitate.
Limpezirea mustului are loc sub acțiunea temperaturilor joase, pe o durată de 12-16
ore, la care se poate asocia și o bentonizare (cu 0,5 g/l bentonita coloidala).
Însămânțarea cu levuri a mustului limpezit și deburbat, introdus în vase de lemn de
2000-3000 l sau cisterne de oțel inoxidabil, cu posibilități tehnice de reglare a temperaturii, se
inscrie printre verigile de importanță considerabila. În acest sens se folosesc levuri din specia
Saccharomyces ellipsoideus (4-6 milioane/ml) în plină activitate. Vor fi evitate sursele de
Saccharomyces oviformis (Saccharomyces bayanus), acestea fiind în stare să ducă fermentația
la sec, compromițând astfel caracterul de demidulce sau dulce.
Fermentatia alcoolica se controleaza și se conduce de asa maniera, încât
temperatura să nu depăsească 200 C, pentru a evita expulzarea substanțelor aromate.
La obținerea vinurilor de Tămăioasă românească, mustuiala se introduce în recipiente
din lemn sau din oțel inoxidabil de 3000-4000 l, unde este sulfițata (administrandu-se 100-150
mg/l SO2) și imediat se însămânțează cu levuri aparținând speciei Saccharomyces
ellipsoideus. După 24-48 de ore de la declanșarea fermentației alcoolice cele două faze ale
mustuielii se separă, prin scurgerea ravacului și presare.

Secvența tehnologică Mijloacele, posibilități de realializa

Stabilirea momentului Prin determinarea din 5 în 5 zile a greutății

Optim de recoltare boabelor, a conținutului relativ în zahăr şi a
conținutului relativ în aciditate

Recoltarea strugurilor la conținuturi în

Cuțite, lădițe, coşuri, găleți emailate
zaharuri de peste 225-230 g/l

Transportul strugurilor se va face menajant Bene metalice, basculante protejate la

pentru evitarea spargerii boabelor interior cu răşini epoxidice (material acido-
rezistent)

Recepția cantitativ

Recepția calitatiă: sunt vizare, conținuturilor

relative în zaharuri, aciditatea și arome,
integritatea
Mustimetru, refractometru, biurete, NaOH
boabelor,proveniență,autenticitatea, puritatea
soiului sau sortimentului,starea fitosanitară a
recoltei

Descărcarea strugurilor în buncăr și sulfitarea Macarale şi dispozitive mecanice de

basculare sau hidraulice

Zdrobirea și deoschinarea strugurilor, Egrafulopompe de tip Tchnofrig sau IUC

obținerea mustuielii Slatina - Olt

Pomparea mustuielii în recipientele de
macerare- fermentare, concomitent cu
asigurarea protecției antioxidante (sulfitare a)
Însămânțarea mustuielii cu levuri din specin
Saccharomyces ellipsoideus.
Macerarea-fermentarea și conducerea acestui
proces la temperaturi de 20-22°C
Separarea celor două faze ale mustuielii după
24-36 ore
Ansamblarea diferitelor fracțiuni de must-vin
sau must
Limpezirea şi deburbarea mustului
Restrângerea golului de fermentare pe măsura
apropierii de momentul sistării fermentației
Sistarea fermentațici alcoolice la un conţinut
în alcool de min. 11.5 vol% şi conţinurari în
zaharuri cuprinse între 4-12 g1 pentru tipul
demisec; 12-50 gl pentru tipul demidulec;
peste 50 gil pentru tipul dulce natural
Tragerea vinului de pe sedimentele formate
Sulfitarea
Cu subansamblul de pompare al
egrafulopompei. Injectarea SO, lichefiat
direct în conducta de refulare a mustuielii
sau administrarea de soluție apoasă de SO,
cu concentratie 5-6%
Administrarea de maia de levuri (2-5 1hl)
sau 6-10 mil. cel./ml
Căzi de lemu, cisterne de otel inoxidabil,
cisterne metalice rotative termostatate
a pe cale gravitațională şi dinamică
b. prese pneumatice sau continui
Pompe, recipiente adecvate
SO, + bentonită sau centrifugare cu
instalații ermetic închise
Se va folosi vin de aceeași calitate sau mai
bună, lipsit in totalitate de bacterii şi levuri
de contaminare
bentonizarea 1 g/: Aplicarea unui soc
termic cu cel puțin 10-15°C sub nivelul
existent, urmat de centrifugare şi de filtrare
prin plăci. Sulfitare (30-35 mg 1 SO.)
urmată de o filtrare aluvionară și de o
filtrare prin plăci de celuloză de tip EK,
SK, SKS
Recipiente, pompe, SO
Soluții apoase de SO, 5-6%; SO,lichefiat,
cu ajutorul sulfitometrului
 Prittocul vinului Pompe, furtune cu sorb, vase pentru
transvazare

Lotizarea prin cupajare și egalizare Cisteme de amestec, cupajare, ejector,

cisterne de dodinaj pentru omogenizare

Maturarea 8-12 luni sau 12-18 luni Budane de lemn de stejar

Stabilizarea vinului Tratamente lernice, deferizare, SO, acid

sorbic acid metatartic

Limpezirea vinului Filtrare, centrifugare, cloin en materiale

proteice şi bentonit

Linie tehonlogică de îmbuteliere, stiele,

Îmbutelierea vinului
dopuri, etichete

Îmbutelierea vinului până la 18 luni Păstrarea sticlelor în poziție orizontală, în

spații cu temperatură constantă iîn jur de
10℃

ANALIZA SENZORIALĂ A VINULUI

 Analiza senzorială a vinului Tămâioasă Românească este o evaluare subiectivă și
obiectivă a caracteristicilor vizuale, olfactive și gustative ale acestui vin. Prin aceasta analize,
se caută să se identifice și să se descrie atributele și complexitatea acestui vin specific.
VIZUAL: În ceea ce privește analiza vizuală, se observă
culoarea vinului Tămâioasă Românească. Aceasta este o culoare
galben-pai cu nuanțe ușor ștearsă și reflexii aurii.
Analiza olfactivă este una dintre cele mai importante etape ale
analizei senzoriale. Prin miros, degustătorul formează prima
impresie despre vin și caută să identifice aromele dominante.
Am simțit vinul Tămâioasă Românească arome de flori de soc și
trandafir, de flori de portocal și fructe exotice. Arome delicate
pot fi foarte subtile și complexe, oferindu-mi o experiență
olfactivă plăcută.

În ceea ce privește analiza gustativă, se evaluează diverse aspecte ale vinului, cum ar
fi dulceața, aciditatea, nivelul de alcool și complexitatea gustului. Vinul Tămâioasă
Românească este dulce, dar eu am simțit o dulceață moderată, echilibrată de o aciditate
rafinată.
Gustul este unul parfumat și floral, cu nuanțe de miere și fructe tropicale. Se remarcă
și o textură catifelată și o persistență medie până la lungă în postgust.
Pe lângă aceste aspecte, analiza senzorială poate evalua și alte caracteristici ale
vinului, cum ar fi corpul, echilibrul, intensitatea și persistența aromelor și gusturilor.
Corpul vinului anlizat este unul usor plin.
Arome persistente: Am observat o persistență a aromele în cavitatea bucală după
înghițire.
STICLA

Am achiționat această sticlă dintr –un magazin

alimentar. Aceasta era așezată pe al treilea rând de
jos aproape de ochiul comsumatorului, pentru ca
acesta să fia atras să o cumpare.
Eticheta este albă, verde și cu puțin auriu.
Are desenat o coroană care este insigna fierme și
este cu auriu pentru ai da produsului o nota de lux.
Pe spatele acesteia erau menționate
asociere culinare precum aperitive, deserturi.
Totodată și gradul alcoolic, o scurtă prezentare a
vinului, și temperatura de servire.
 BIBLIOGRAFIA

1. https://www.beciuldomnesc.ro/
2. Pomohaci, N.; Stoian, V., Gheorghita; M., Sirghi; C., Cotea, V.V.; Namolosanu, I.,
2000 - Oenologie, vol. I, Ed. Ceres, Bucuresti.

3. Tirdea, C.; Tirdea Angela; Sirbu, Ghe., 2000 - Tratat de vinificatie, Ed. Ion
Ionescu de la Brad, Iasi.

4. Gheorghita, M.; Muntean Camelia; Baduca Cimpeanu, C., 2002 - Oenologie, Ed.
Sitech, Craiova.