Tema 3.

Microorganisme utilizate în
biotehnologii agroalimentare
 Obiective
3.1. Rolul microorganizmelor utilizate în indutria alimentară
3.2 Grupe de microorganisme utilizate în indusria alimentară
3.3. Drojdiile utilizate în industria alimentară
3.4. Mucegaiurile utilizate în biotehnologii agroalimentare
3.5. Generalităţi privind desfăşurarea proceselor fermentative
 3.1 Rolul microorganismelor în industria alimentară

Rezultatul utilizării în produsele industriale a macroorganismelor vii are o importanță

economică și practică deosebită. Aceste viețuitoare mici, denumite microorganisme, sunt
utilizate în scopuri multiple și anume: obținerea de celule, biomasă, enzime, metaboliți
primari și metaboliți secundari.

Obținerea de celule se bazează inițial pe utilizarea culturilor starter (culturi pure). După
obținere, sunt utilizate sub următoarele forme:

De culturi sau maiele – necesare procesului de fermentație a produselor lactice acide, a

brânzeturilor;

De culturi starter concertat – utilizate în prelucrarea cărnii (cârnați cruzi, salam), a produselor
vegetal tradiționale, a produselor acide lactice a pânii etc.
 Produsele finite se pot consuma fie împreună cu cele respective, fie după îndepărtarea acestora (la bere,
vin, cidru).

Obținerea de biomasă reprezintă o practică larg răspândită în producerea de ingrediente de fermentație

(drojdia de panificație) sau de înnobilare proteică ale unor produse alimentare (furaje proteice).

Obținerea de enzime depinde de factori multipli, însă mai trebuie arătat că enzimele obținute pot fi
utilizate și pentru reacții de conversie.

Din totalitatea factorilor care condiționează obținerea enzimelor din microorganisme amintim:

- Tipul și condiția de dezvoltare a microorganismelor;

- Compoziția chimică de la nivelul substratului;

- Ph-ul mediului;

- Adaosul de substanțe stimulatoare sau de îndepărtare a substanțelor represoare din mediu de cultură
 Obținerea de metaboliți primari include: alcoolul etilic, poleioli (manitolul, sorbitolul,
xilitolul), conservanți (acid acetic, acid lactic, acid propionic, alcool etilic), antioxidanți și
sinergenți (acid ascorbic, acid citric, acid galic, acid tartic), agenți de îngroșare (xantanul,
dextranul, glicerolul, potențatori de arome), acidulați (acid acetic, acid malic, acidul gluconic,
acid fumaric), aminoacizi (lizina, triptofan, fenilalanina), vitamine, riboflavina, gaze.

Obținerea de metaboliți secundari include aditivii de stimulare (gibereline) aditivi de

conservare (bacteriocine și antibiotice)și diverși compuși peptidici. Multe dintre antibiotice
produse de bacili sunt active împotriva bacteriilor Gram pozitive, dar există și excepții.
Majoritatea antibioticilor produse de bacili sunt peptide, însă unele aparțin altor clase de
compuși chimici (de exemplu, leutirosin este o amiloglicozidă, iar protacin este o trienă
fosforică.)
 Dintre bacterii, actinomicetele și îndeosebi cele din genul Streptomyces sunt
cunoscute ca principalii producători de antibiotic, sintetizând ¾ dintre toți produșii
cunoscuți de acest tip. Antibioticele produse de streptomicete au structură chimică
variată putând fi clasificate în diferite tipuri. Compuși cu funcții similare elaborați de
bacteriile din genul Bacillus sau alte grupe (bacterii lactice, enterobacterii, Pseudomonas
sp.) sunt în mare parte peptide sau peptide modificate.
 3.2 Grupele de microorganisme utilizate în industria alimentară
Bacteriile sunt organisme unicelulare sau coloniale, răspândite pretutindeni în natură, în sol, în apă, în aer, în corpul
plantelor, a animalelor și a omului. O simplă celulă bacteriană este formată din: perete celular, membrană, citoplazmă și
substanță nucleară difuză, numită nucleoid. Unele bacterii pot fi înconjurate pe exteriorul peretelui celular de o capsulă
gelatinoasă. Bacteriile pot prezenta unul sau mai mulți cili dispuși de jur-împrejurul celulei sau la unul din capetele
acestuia. Forma bacteriilor poate fi: sverică (coci), de bastonaș (bacili), de virgulă (vibrioni), de spirală (spirili).
Genul Streptococcus – include bacterii aflate sub formă de coci, sferici și ovali cu diametrul mai mic de 2microni
formează perechi sau lanțuri în cursul diviziunii celulare. Sunt microorganisme pretențioase nutritiv, imobile și
nesporulate, iar unele specii au capsulă. Mai importanți pentru industria alimentară sunt:
Streptococii mezofili: ...
Streptococii termofili…
 Genul Leuconostoc include bacterii grupate în perechi sau lanțuri. Au formă sferică, sau
lenticulară, sunt mobile, asporogene, facultativ anaerobe.
Pentru a se dezvolta culturile au nevoie de vitamine (biotina, tiamina, acid nicotic) și
zaharuri fermentescibile. Temperatura optimă pentru dezvoltare este de 20-30C. ..
Genul Pediococcus – include bacterii lactice homofermentative, mezofile, cu temperatura
optimă la 30C.
În industria cărnii, pediococii reduc Ph-ul din carnea fermentată de la 5,6 la valori
cuprinse întru 4,5-5,5. Acest aspect este foarte important întrucât proteinele sunt aduse foarte
aproape de punctul izoelectric, adică la această valoare a Ph-lui încărcarea electrică globală a
moleculei este nulă. Textura fermă a produselor din carne se datorează fenomenului de
denaturare a proteinelor și se produce sub influența activității acidului lactic.
 Genul Lactobacillius include bacterii în formă de bastonașe care au dimensiuni de grosime și lungime
diferite. Mai include și cocobacili scurți…
În raport cu temperatura mediului la care dezvoltarea este optimă lactobacilii pot fi:
termofili optimul termic este de 37-45C
Mezofili optimul termic este de 26-30C.
În industria laptelui sunt utilizați singuri sau asociați Lactobacillus lactis și Lactobacillus bulgarius.
Contribuie la obținerea fermentației dorite pentru obținerea iaurtului, chefirului, cumâsului, brânzeturilor și ale
multora dintre sortimentele de brânzeturi italiene.
În industria cărnii mai important din această grupă este L. sake, L. curvatus, L. Plantarum. În cazul
salamurilor L. plantarum și L. sake pot descompune acidul gluconic în acid acetic, lucru nedorit în producerea
sortimentelor care folosesc în rețete ca acdifiant chimic, glucono-delta-lactona. ***
 Genurile Micrococcus și Staphilococus includ bacterii în formă de coci cu
diametrul între 0,3 și 0,5 microni . Sunt aerobe sau anaerobe, mobile sau imobile,
asperogene, Gram-pozitive, au la bază un metabolism fermentativ sau respirator și se
dezvoltă în medii care conțin 15%NaCl.
Unele specii care aparțin acestor genuri cum ar fi ca exemplu Micrococus aurantiacus
M varians prezintă interes pentru industria prelucrării cărnii întrucât:
- Au capacitatea de a reduce azotiții și azotații (favorizează obținerea culorii cărnii
sărate în prezența azotiților);
- Au activitate catalazică;
- Au actvitate de acidifiere;
- Au activitate lipolitică și proteolitică. .....
 Genul Streptomyces are efecte nedorite în industria alimentară întrucât alterează
alimentele, emană mirosuri și dau un gust, neagreat. Unele specii ale acestui gen sunt
patogene. Se dezvoltă în substraturi cu cca% NaCl unde PH-ul se încadrează între 5,8-
8,5 iar temperatura este de 30C.....
Genul Propionibacterium include bacterii Gam pozitive, asporogene anaerobe au
formă de bastonași cu capătul rotungit și altul ascuțit și ramificat și slab colorat.....
 3.4 Drojdii utilizate în industria alimentară

Drojdiile  levuri reprezintă un grup complex şi eterogen de microorganisme monocelulare de tip

eucariot (celule cu nucleu diferenţiat), care se înmulțesc prin înmugurire, ca formă generală de
reproducere şi în mod particular prin ascospori formați pe cale asexuată şi sexuată.....

Denumirea de „drojdie” semnifică, în general, sedimentul care se formează după ce a avut loc
fermentația alcoolică a musturilor dulci. Denumirea de levuri provine de la verbul „lever” (limba
franceză - a ridica) ce sugerează creșterea în volum a aluatului la fabricarea pâinii. Cunoscute
din timpuri străvechi pentru activitatea lor fermentativă, drojdiile sunt studiate de Louis Pasteur
(1863), studiu continuat de microbiologii: Meyen, Rees şi Hansen care realizează o clasificare a
drojdiilor în 1896, completată de Guillermond în 1928. Un studiu taxonomic de referinţă aparţine
lui Lodder (1952, 1970) şi mai recent, lui Kreger van Rij (1984).
 Importanța drojdiilor se datorează capacității lor de a produce fermentarea glucidelor
simple în anaerobioză, cu formare de alcool etilic și dioxid de carbon.
Grupa drojdiilor fermentative este utilizată industrial în biotehnologii alimentare la
fabricarea spirtului de fermentație, a vinului, a berii și a pâini. ..
Drojdiile au o largă răspândire în mediul ambiant fiind întâlnite în toate habitatele
naturale, sol, ape, plante, animale. Un grup restrâns de drojdii sunt patogene și dau
îmbolnăviri la om și la animale….
Utilizarea drojdiilor Multe dintre cercetările efectuate în ultimii ani, mai ales asupra
speciei Saccharomyces cerevisiae au evidențiat existența unui grup extrem de larg de
substanțe, majoritatea fiind compuși aminați. Entuziasmul acestor descoperiri au făcut ca
drojdia de panificație, denumită frecvent dar impropriu drojdie de bere să fie considerată,
încă din deceniul al șaptelea al secolului trecut, drept un aliment minune.....
 3.5 Mucegaiuri utilizate în industria alimentară
Mucegaiurile sunt ciuperci micrscopice saprofile sau parazite sub formă de
filamente (fungi) care fac parte din grupa Ascomycota și se înmulțesc prin spori….
Mucegaiurile sunt folosite în industria alimentară la fabricarea unor brânzeturi cu
pastă mucegăită, la fabricarea salamurilor crude-uscate de tip Sibiu, iar prin
echipament enzimatic propriu mucegaiurile contribuie la procesul de maturare.
Genurile Mucor și Rhizopus aparțin grupei de familii Mucoraceae și include
mucegaiuri întâlnite în multe procese vegetative și alimentare. Se găsesc sub formă
de colonii pufoase și exercită acțiune fermentativă netă.
Ambele genuri sunt utilizate îndeosebi pentru:
- Obținerea de produse alimentare fermentate din cereale și legume, specifice
îndeosebi populației din Orientul Îndepărtat.
- producția de enzime (îndeosebi a celor amilolitice și proteolitice)
Clasa Ascomycota include mai multe ordine, însă pentru industria alimentară
interesează ordinul Plectascales cu genurile Aspergillius și Penicilium
Mucegaiul din genul Aspergillius este utilizat în indutria cărnii la producerea
șuncii (în SUA și Spania), la obținerea de produse fermentate și la obținerea de
enzime (amilaze, proteaze, enzime pectolitice).
Mucegaiul din genul Penicilium este utilizat în industria bânzeturilor cu mucegai
la suprafață și în masă. Mai este utilizat și în industrializarea cărnii pentru obținerea
sortimentelor cu mucegai de acoperire.
 Utilizarea mucegaiurilor în industria cărnii are o largă aplicabilitate. În acest sector,
utilizarea cuturilor de spori de mucegai este cu precădere la maturarea șuncilor care sunt
însămânțate cu P. expansum, P. chrysogenum. Pentru obținerea sortimentelor de Jambon
dar și pentru obținerea sortimentelor de salamuri crud-uscate, însămânțarea se face cu spori
de Aspergiliu glaucus.
În cazul salamurilor crud-uscate afumate sau neafumate mucegaiurile contribuie la
reglarea prin eliminare a apei din produs și a schimburilor de gaze. De asemenea
îmbunătățesc aroma și aspectul comercial al produsului.
La salamurile cu diametrul mic aroma este mai evidentă, iar acestea pot fi livrate cu
mucegaiuri de acoperire sau de periere.
Miceliul are culoarea în raport cu varietatea mucegaiului folosit și poate fi alb ivorie
(preferat în Italia), gri (în Ungaria) și alb-mat (în România)....
 Utilizarea mucegaiurilor în industria laptelui prin culturi de spori servesc la
fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă cât și a celor cu mucegai la suprafață.
În cazul brânzeturilor cu mucegai în pastă cele mai cunoscute sunt Gorgonzola,
Roquefort, care utilizează P. roqueforte. Utilizarea acestor mucegaiuri influențează
îndeosebi formarea aromei și a gustului, dar și consistența și aspectul
brânzeturilor......
 3.5. Generalităţi privind desfăşurarea proceselor
fermentative
Procesul de fermentație
Alimentele pot fi fermentate în trei moduri diferite, în functie de sursă
microorganismelor utilizate în fermentatie naturală, back slopping și fermentație controlată.
 Fermentația naturală
Multe din materiile prime folosite în fermentații de obicei conțin microorganisme utile și
microorganisme asociate. Astfel de produs alimentar fermentat natural poate avea unele
arome sau alte caracteristici rezultate din activitatea microflorei asociate. Din cauza că
microorganismele asociate nu sunt întotdeauna aceleași, este dificil să se obtină un produs
cu caracteristici constante o perioadă mai lungă de timp, iar prezența microorganismelor
nedorite sau patogene are o probabilitate crescută.
Back slopping
Utilizarea produșilor din fermentatia anterioară. Aceasta metodă se practică pentru
obtinerea de produse tradiționale, la scară mică. Totuși, păstrarea acelorlalte
caracteristici ale produsului un timp îndelungat poate fi dificilă din cauza selecției
tipurilor de microorganisme. De asemenea, produsul final poate avea defecte sau
poate produce boli de origine alimentară.
 Fermentaţia acetică
Fermentaţia acetică este produsă de către aceto-bacterii. Această fermentaţie are
ca produs intermediar acidul acetic. Acidul acetic este produs prin fermentaţie din
alcoolul etilic. Prin fermentaţia acetică a vinului obţinem oţetul. Fermentaţia
acetică mai este utilizată şi la conservarea murăturilor. 

Fermentaţia lactică

Fermentaţia lactică este produsă de anumite bacterii anaerobe. Prin intermediul

acestui proces se produc brânzeturile şi lactatele. Bacteriile degradează glucidele
formându-se acid lactic.
Prin fermentaţie se produce şi biogazul, un amestec de H2 şi CH4 care poate fi
folosit ca şi combustibil. Există numeroase tipuri de fermentaţii, dar cele de mai
sus sunt cele mai cunoscute şi cu cea mai mare importanţă în viaţa omului. 
 Fermentația controlată

Materiile prime care pot fi preparatate termic și sunt inoculate cu o populație

microbiană cu densitate ridicată.

Prin aceasta metoda de fermentație pot fi obținute în cantități

mari produse cu caracteristici constante
și predictibile de fiecare dată, iar  probabilitatea de apariție a bolilor alimentare și
de dezvoltare a florei secundare este mică. În prezent există mai multe tipuri de
alimente fermentate, care pot fi grupate în câteva categorii majore.

Fermentația alcoolică este procesul prin care se formează alcool etilic, sub
acțiunea diferitor organisme, asupra diferitelor substrate, mai ales cel de glucide.