Proprietățile laptelui materie primă

Proprietățile senzoriale
Aspectul și culoarea.
Laptele trebuie să se prezinte ca un lichid opac, cu consistență normală și culoare alb mat.
Colorarea anormală a laptelui se poate produce în următoarele situații:
- modificări anormale în glanda mamară;
- medicamente administrate vacilor și eliminate prin glanda mamară;
- contaminări cu microorganisme.
 Gustul și mirosul. Laptele proaspăt muls are gust dulceag caracteristic, care poate dispărea prin
diluare, smântânire, fierbere. Laptele normal are miros specific, plăcut, puțin pronunțat.
Modificările gustului și mirosului pot fi datorate:
- gusturi și mirosuri anormale datorate microorganismelor;
- aromă de oxidat;
- gustul și mirosul de rânced;
- gustul metalic;
- gustul sărat;
- gustul și mirosul de nutreț;
- mirosul de grajd, de bălegar, de stână;
- mirosul de medicamente;
- mirosul de motorină;
- mirosul de pește, carne.
Consistența laptelui.

Laptele normal, proaspăt este un lichid omogen, însă, cu timpul grăsimea se separă din lapte.

Consistență anormală poate apărea la:

- laptele mamitic;
- laptele colostral;
- laptele infectat cu unele microorganisme;
- laptele apos.
 Proprietățile fizico-chimice

Densitatea laptelui
-caracteristică de specie
-se situează in intervalul 1,026-1,034 (cel de vacă are densitatea intre 1,029-1,031) la 20oC.

Densitatea este influențată de conținutul în substanță uscată totală și de raportul dintre substanța
uscată negrasă și grasă.
Densitatea crește o dată cu creșterea cantității de substanță negrasă, deoarece principalele
componente din lapte au valori ale densității supraunitare (proteinele 1,346, lactoza 1,666).
Densitatea scade atunci când crește procentul de grăsime, deoarece densitatea grăsimii este
subunitară (0,935-0,947).
 Vâscozitatea laptelui normal: laptele este mai vâscos ca apa, vâscozitatea fiind situată in
intervalul de 1,76-2,00 centipoise (1,8 pentru laptele integral și 1,8 pentru laptele smântânit).
Vâscozitatea este influențată de compoziția chimică a laptelui, de mărimea globulelor de grăsime
(omogenizarea crește vâscozitatea prin creșterea numărului de globule de grăsime de mici dimensiuni),
starea de hidratare a micelelor de cazeină și a proteinelor serice care mărește vâscozitatea, variațiile de
temperatură (încălzire/răcire cresc vâscozitatea).

Temperatura de fierbere este situată in intervalul 100,15-117 0C datorită lactozei și sărurilor

minerale aflate in soluție. În cazul falsificării cu apă, temperatura de fierbere tinde spre 100 0C.
Rezistența specifică (rezistivitatea). În cazul laptelui normal este situată in intervalul 175-200
ohmi și scade pe măsură ce se adaugă apă.
 Punctul crioscopic (punctul de congelare): laptele îngheață la -0,550C.
Este influențat de concentrația lactozei, a sărurilor minerale,
a azotului neproteic din lapte.

Indicele de refracție al laptelui este de 38-40 grade refractometrice și scade proporțional cu

cantitatea de apă adăugată.

pH-ul (reacția chimică a laptelui). Imediat după muls laptele este neutru sau slab acid
datorită proteinei și sărurilor minerale, în special citrați și fosfați.
Laptele răcit are pH-ul situat in intervalul 6,33-6,59, iar ca aciditate titrabilă (Metoda
Thörner) se situează in intervalul 16,5-18,30T.
 Tensiunea superficială a laptelui reprezintă raportul dintre numărul de picături de lapte și apă care
se găsesc in același volum. Ea este subunitară si este situată in intervalul 50-55 dyne/cm 2, iar in cazul
falsificării cu apă tensiunea superficială creste peste 55 dyne/cm 2.
Proprietățile microbiologice

Microorganismele prezente în lapte pot fi clasificate în două mari grupe: microorganisme

patogene şi microorganisme nepatogene.
•Microorganismele patogene din lapte se clasifică în: virusuri, bacterii şi toxine bacteriene.
Virusurile
Enterovirusurile - virusul Coxsackie, virusul poliomielitei.
Virusul febrei aftoase.
Virusul hepatitei infecțioase.
Virusul encefalitei transmisibil prin artropode.
 Bacterii şi toxine bacteriene
Staphilococcus aureus.
Streptococii: streptococii hemolitici din grupa A (S. pyogenes), Diplococcus pneumoniae de tip
III.
Salmonella.
Shigella.
E. coli enteropatogenă.
Brucella.
Mycobacterium bovis.
Bacillus anthracis (bacteria cărbunoasă).
Listeria.
Coxiella burnetii.
Yersinia enterocolitica
Campylobacter jejuni
 •Microorganismele nepatogene:
•Microorganisme care acționează în principal asupra lactozei din lapte;
•Microorganisme care acționează puternic asupra proteinelor din lapte;
•Microorganisme care acționează asupra lipidelor din lapte.
 Microorganismele care acționează în principal asupra lactozei din lapte
A. Bacterii lactice sau fermenți lactici adevărați:
1. Bacterii lactice homofermentative acționează asupra lactozei şi produc 95% acid lactic,
concentrații mici de dioxid de carbon şi acid acetic.
a.Bacterii lactice fermentative termofile, din genurile Lactobacillus şi Streptococcus:
temperatura optimă de înmulțire 37-45̊C (nu se înmulțesc la 15-20̊C), activitate cazeolitică pronunțată,
determină o acidifiere puternică (2,7% acid lactic) - L.lactis, L.bulgaricus, L.helveticus, L.acidophilus,
S.termophilus.
b. Bacterii lactice fermentative mezofile, specii din genurile Lactobacillus şi Streptococcus:
temperatura optimă de înmulțire 20-30̊C (nu se înmulțesc la temperaturi mai mari de 40̊C), activitate
cazeolitică redusă, determină o acidifiere lentă a laptelui (1% acid lactic) - L. casei, L. plantarum, S.
lactis, S. lactis ssp. diacetylactis, S. cremoris.

2. Bacterii lactice heterofermentative, acționează asupra lactozei şi produc: 50% acid lactic, 20-
25% dioxid de carbon, 20-25% alcooli (etanol, manitol) şi acid acetic. Genurile Lactobacillus,
Leuconostoc, Bifidobacterium (B. bifidum, Leuc. mesenteroides, Leuc. cremoris, L. brevis); determină o
acidifiere slabă, nu acționează sau acționează foarte puțin asupra cazeinei.
 B. Bacterii pseudolactice sau fermenți lactici falşi: bacterii coliforme şi unele bacterii anaerobe
sporulate cu acțiune zaharolitică pronunțată: C. butyricum, C. tyrobutyricum, C. thermosaccharolyticum.

C. Bacteriile propionice: Propionibacterium (P. freudenreichii) şi Eubacterium - bacterii Gram

pozitive, imobile, asporulate, anaerobe sau aerotolerante, fermentează diverse substanțe hidrocarbonate şi
lactații, principalii produşi de reacție fiind acidul propionic, acidul acetic, dioxidul de carbon şi în cantități
mai mici, acidul formic, acidul succinic şi acidul lactic.
 Microorganisme care acționează puternic asupra proteinelor din lapte

Coci Gram pozitivi, bacili Gram negativi nesporogeni, bacili Gram pozitivi sporogeni, aerobi sau
anaerobi (Bacillus, Clostridium), levuri, actinomicete, mucegaiuri.
Micrococii, S. faecalis ssp. liquefaciens, M.luteus, etc., pot produce la început coagularea laptelui
cu ajutorul unei enzime asemănătoare reninei, apoi acidifiere, proteoliză şi apariția gustului amar.
Bacilii Gram negativi nesporogeni: Pseudomonas, (Ps. fluorescens, Ps. alcaligenes), Proteus (Pr.
vulgaris), Serratia (S. marcescens). Determină modificări de miros şi culoare: contaminarea cu Ps.
fluorescens (laptele devine un lichid de culoare galben-verzuie, fluorescent şi capătă miros de peşte sau
amoniac), contaminarea cu S. marcescens (culoarea laptelui devine roz-roşiatică).
Genul Bacillus (B. subtilis, B. circulans, B. coagulans, B. macerans, B. cereus var. mycoides, B.
licheniformis)
Genul Clostridium (C. butyricum, C. paraperfringens, C. hystolyticum, C. sporogenes, C.
speticum, C. perfringens).

Microorganisme care acționează asupra lipidelor din lapte

Pseudomonas, Micrococcus, Stapphylococcus, Serratia, Bacillus, Cladosporium, Penicillium,

Oidium
 Particularitățile laptelui materie primă provenit de la alte specii de animale
Laptele de oaie.
Culoarea este albă, cu nuanță cenușie abia perceptibilă.
Mirosul este specific și poate fi modificat și accentuat datorită condițiilor de îngrijire, adăpostire,
hrănire, mulgerii rudimentare a oilor.
Gustul este ușor dulceag, fiind influențat de grăsimea laptelui care conține mai mult acid caprinic
și caprilic.
Densitatea este de 1,034-1,040.
Aciditatea variază în primele luni de lactație între 21-22,5oT și ajunge la sfârșitul perioadei de
lactație la 28-30oT.
Conținutul în grăsime este de 6-7%.
Conținutul de proteine este de 6%, la sfârșitul perioadei de lactație putând ajunge la 9%.
Lactoza este, în medie, de 4%, și scade la sfîrșitul perioadei de lactație.
Substanța uscată totală este de cca 17%, putând ajunge chiar la 24%.
 Laptele de bivoliță.

Culoarea este albă, mirosul și gustul plăcut, dulceag.

Conținutul de substanță uscată depășește 17%, iar cel de proteine 4,8%.
Grăsimea este de cca 7%.
Laptele de bivoliță conține mai puțin clor și sodiu și mai mult calciu și fosfor decât laptele de
vacă.
Grăsimea are un punct de topire și de solidificare mai scăzut decât cea de vacă.

Conținutul de caroteni este mai scăzut, untul fiind de culoare albă, de consistență moale,
neapreciat de consumatori.
Densitatea = 1,031.
Aciditatea = max 21oT.
 Laptele de capră

Se aseamănă cu cel de vacă, fiind mai sărac în cazeină și mai bogat în lactalbumină.
Culoarea este albă, cu o slabă nuanță gălbuie, mirosul plăcut, gustul dulceag.
Densitatea = 0,031.
Aciditatea = 15-19oT.
Comparativ cu laptele de vacă, are un conținut mai mare de grăsime, dar globulele de grăsime
sunt mai mici și smântânirea se face mai greoi, dar digestibilitatea este mai bună (asemănătoare cu cea
a laptelui uman).

Conținutul de cazeină este mai redus, ceea ce face ca producția de brânză să se facă cu consumuri
specifice mai mari.

Are conținut mai ridicat de proteine serice, crescând valoarea nutritivă.

Conținutul de cenușă este mai mare.